ふぐに始まり、お弁当、そして『西京漬』＆『鰯の丸煮』
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、
この売場に、
自分宛ての天然のとらふぐ（三重県熊野産）が、届いていました。
中を確認すると、
４本全てスイスイとなれば、もちろん自分は、萌え燃え・・・❤
その後、活魚をはじめ、地物の魚を中心に扱う売場に行くと、
天然のとらふぐ(静岡県焼津産）が、合計で１３本入荷していました。
それぞれの目方ですが、
０，９キロ（３本）にはじまり、
０，７キロ（３本）、
０，８キロ（３本）、
１，３キロと０，７キロ（各１本）、
０，９キロと０，７キロ（各１本）と、このような感じでした。
既に、４本仕入れてあるので、強気にも弱気もならない作戦を、仲買人と立て、セリに臨むと、
０，７キロのものを、３本セリ落としてもらうことが出来、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
７本全て締めておきました。
その後、お弁当の仕上げから、取り掛かることにし、
煮物、
揚物、
焼物と仕上げたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
盛り付けを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、
自分は、ふぐを卸すことにしました。
そして、
お弁当は、
このように仕上がり、
箱に詰め、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
それまでに、
７本全て卸し終えた自分は、
御歳暮用の『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ産）の下拵えを始め、その頃までには、
真由美さんが、ふぐの水洗いを始めてくれました。
銀鱈を切身にし、脱水シートに挟んで、
冷蔵庫にしまったら、
真由美さんが水洗いしたものを、
手直しし終えました。
そして、ランチの営業の合間を見ながら、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みが、終わりました。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
銀鱈の『西京漬』と、
今日仕上がった『鰯の丸煮』を、真空パックし、明日も、今日と同じく銀鱈を『西京漬』に仕込むので、
冷凍庫から出し、今日も無事に終わりました。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
先週から、御歳暮の仕込み
例年のことですが、１１月になると、御歳暮用の【西京漬】と【鰯の丸煮】の仕込みが始まります。
先週から、徐々に仕込みを始めているのですが、
４日の日に、【西京漬】に仕込んだのは銀鱈で、明くる日の５日は、
サーモンを、仕込みました。
６日は、定休日ということで、仕込みはせず、昨日の７日は、
銀鱈だけでなく、【鰯の丸煮】も、
仕込みました。
明くる日の今日は、
鯖を仕込み、御歳暮用とは全く関係ありませんが、お弁当の焼物用に、
銀鱈の西京漬に、串を打っておきました。
１１月半ばを過ぎると、お客様が取りに見えたり、発送し始めることもあり、仕込みだけでなく、その準備も始まります。
このような時季ですので、【西京漬】も【鰯の丸煮】のどちらも、普段よりは在庫があるのですが、ご注文のお客様を優先させて頂いているので、お買い求めの際には、予めお問い合せ下さい。
お手数をお掛けする場合もございますが、宜しくお願いします。
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当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
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『鰯の丸煮』＆『西京漬』用の魚の仕入れ
御歳暮のご注文や問い合わせを頂き始めたので、今朝は、
沼津魚市場へ、仕入れに行って来ました。
最初に向かったこの売場で、
『鰯の丸煮』に仕込むための真鰯（千葉）を、
２ケース仕入れることにしましたが、【４７－９】というのは、魚市場での自分の買い番です。
真鰯を仕入れた後、
この売場で、『西京漬』用のサーモン（ノルウェー）を、
２本仕入れ、先程の真鰯と一緒に、
車まで運んでもらいました。
この後、活魚売場に行ったのですが、お目当ての天然のとらふぐの入荷はなく、
冷凍ものを扱う売場に行くと、
サーモン同様、既に注文しておいた『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ）が用意してあり、中を確認し、
車に積んでもらい、魚市場から帰ることにしたのですが、今日の他の仕入れは、これまた『西京漬』用の鯖（ノルウェー）だけで、既に、車に積んでありました。
【佳肴 季凛】に戻り、
荷物を卸したのですが、
鯖は、
フィレーと呼ばれ、３枚に卸してあるものです。
銀鱈と鯖を冷凍庫にしまったら、
真鰯の仕込みに取り掛かることにし、
鱗を取り、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いしてもらい、
頭も半分に包丁しておき、
それも、水洗いしてもらいました。
その後、自分は、サーモンの下拵えをすることにしたのですが、
サーモンは鱗が細かいので、包丁を使い、すき引きという方法で、鱗を取り除きます。
頭を落とし、
水洗いしたサーモンを卸したら、
切身にし、
キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。
それまでに、
真鰯の身と頭の下拵えが終わり、
身の方を、
クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、
落とし蓋をし、
水と、
骨を柔らかくするための酢を注いだら、
煮崩れないように、超々弱火で火に掛けておきましたが、明日は定休日ですので、仕上がるのは、明後日の予定です。
頭は、出汁を取るため、
こんがり焼き、一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足、野菜の皮などど共に、出汁を取るため、弱火で煮出しておきました。
そうこうしていると、ランチの営業も終わり、お昼を食べることにしたのですが、
『鰯の丸煮』に仕込まなかった真鰯を酢締めにして、
〆鰯丼なるものを作り、
真由美さんと仲良し子吉で、あっちゅ～間に完食♬
休憩を取り、夜の営業の準備をしながら、
お手製の西京味噌と共に真空パックし、
日付を書いておきましたが、⑧とあるのは、尾に近いもので、お弁当用のものです。
暮れにかけて、御歳暮用の『鰯の丸煮』と『西京漬』の仕入れや仕込みなどが続きますが、今年は、１１月中のご注文が重なっており、魚市場に行く回数も増えます。
早起きが続くとたいへんなのは事実ですが、納得のいく食材で仕込む料理こそが、自分の想う料理ですので、手抜きは出来ません。
とは言うものの、そんな“早番”の手当は、今日のような〆鰯丼で、その手当が狙いだったりして・・・！？（爆）
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当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
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昨日と今日の『西京漬』
昨日は、夜の営業が終わったら、
『西京漬』の箱詰めをしました。
箱詰めが終わったら、包装するのですが、担当は、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
ギフト用ですので、個別に発送するのが殆どですが、『鰯の丸煮』と『西京漬』を、直接お渡ししたいというお客様のご注文もあったので、
それぞれを、袋に入れてから、
周りに新聞紙を詰め、段ボールに。
個別に発送する分は、
包装してから、
袋に入れてから、
いつでも発送出来るようにしておき、冷凍庫へ。
『西京漬』と入れ違いで、
冷凍庫から、銀鱈（アラスカ産）を『西京漬』に仕込むため、出しておきました。
御中元や御歳暮のギフトシーズンではないので、ご注文が重なると、
在庫が少なくなってしまうので、昨日はサーモンを仕込みました。
そして、明くる日の今日は、
昨日包装しておいたものを発送し、
４本の銀鱈を、『西京漬』に仕込みました。
サーモン、銀鱈のどちらも仕上がるのに、３日かかり、サーモンが月曜日、銀鱈が火曜日となります。
ご注文が重なり、在庫の都合で、お待ち頂くこともございますので、ご入り用の際には、お早めにご注文をして頂けると、幸いです。
ご面倒をお掛けすることもあるかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願い致します。
★☆★ 『みんなのニュース』WEB版 ☆★☆
９月１８日に、フジテレビ系列『みんなのニュース』で、“ハイブリッドふぐ”について放送され、自分が取材を受けました。
放送の様子は、こちらをクリックして頂けると、御覧になることが出来るので、見逃した方だけでなく、
一度とは言わず、何度も御覧になりたい方は、是非是非。
脂乗り乗り・・・♬
今朝、
宅配便で、
東京・築地から、
アメリカ・ボストン産の生の本鮪が、届きました。
これまでにも、ボストンなど、アメリカ東海岸産の本鮪を使ったことがありますが、７月過ぎから、１０月半ばくらいまで入荷してくるので、旬の本鮪とも言えます。
ボストンは、北海道とほぼ同じ緯度ということもあり、海水温もそれなりの温度ですので、脂の乗り方はかなりのもので、
中とろの部分は、常温に置いておくと、溶け出しそうなくらいで、まさに脂乗り乗り・・・♬で、早速法事の御席の刺身で、
お出ししましたが、生の本鮪以外は、帆立（北海道）、新子（佐賀）、湯葉でした。
脂乗り乗り・・・♬と言えば、今夜の会席料理でお出しした焼物は、
オホーツク海産の釣ものの銀鰈（ぎんがれい）の西京焼で、その仕込みについては、こちらをお読み下さい。
ちなみに、この銀鰈は、
３キロサイズの大型のものですので、脂の乗りもかなり強く、焼いていると、燃えそうなくらいで、今朝のボストン産の生の本鮪同様、脂乗り乗り・・・♬でした。
そんな脂乗り乗り・・・♬の一日の締めである“お疲れちゃん♪”は、
ボストン産の生の本鮪の手くずと、
銀鰈のかまの西京焼でしたので、
これまた脂乗り乗り・・・♬
言うまでもなく、どちらも天然ものゆえ、脂が乗っていても、決して嫌みな感じではなく、上品なコクとも言うべき味わいでした。
こんな部位も食べることが出来るのも、料理人の役得ということで・・・。（笑）
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
連休初日は、半ドン
今日、明日と連休ですが、御予約を頂いたので、ランチのみとはいえ、営業したので、魚市場に行って来ました。
いつものように、活魚売場に行ったのですが、台風の影響もあり、
鱧（はも）は、この１ケースしか入荷しておらず、
和歌山産で、１５本（３，７キロ）と、１本あたり３００グラム程度の小さめの鱧でしたので、
あえて仕入れませんでした。
また、台風の影響だけでなく、今週末の暦の関係もあり、しばらくの間、鱧料理のご用意が出来そうにない状況になってしまいました。
天候不順は致し方ないものの、如何せん８月１１日の【山の日】って、何の意味があるのか分からず・・・。
連休させて頂くとは言え、お盆休みとなると、お取り寄せや手土産として、【西京漬】のご注文を頂くことも多いので、
サーモン（ノルウェー）の売場に行き、この１本を仕入れることにしましたが、地元の漁船は、
漁に出られず、停泊していました。
ちなみに、【西京漬】に仕込む銀鱈（アラスカ）と鯖（ノルウェー）は、冷凍庫に在庫があるので、特に仕入れる必要がありません。
連休することもあり、あえて仕入れをする必要はなかったものの、構内を歩いていると、
セリが終わったにもかかわらず、
北海道・根室産の真鰯が山積みで残っており、
担当者が売りさばくのに必死でした。
真鰯を見ると、
【鰯の丸煮】用にちょうど良い１００グラムくらいのサイズでしたが、在庫もあるので、素通りしようとすると、「季凛さん、付き合って（買って）欲しいんだけど・・・。」と、声を掛けられました。
値段もお値打ちだっただけでなく、【西京漬】同様、お盆休み中、急なギフトのご注文があっても困らないように、
４キロのものを、２ケース仕入れることにし、魚市場から帰ることにしました。
魚市場から戻ったら、普段なら、魚の仕込みから始めるのですが、今日は、ランチの御予約の人数もそれなりでしたので、
デザートのブルーベリーのムースをはじめ、料理の盛り付けから、取り掛かることにしました。
盛り付けを終えたら、
サーモンの下拵えに取り掛かることにし、
卸してから、
切身にして、キッチンペーパーに挟んで、
冷蔵庫にしまったら、
真鰯の下拵えに取り掛かることにしました。
頭を落とし、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いしてもらい、
水洗いを終えた真由美さんは、
焼いてから出汁を取るため、頭の掃除をしてくれ、一方の自分は、賄いに、
幾分小さめのものを選り、酢〆にするため、三枚に卸してから、
塩をしておき、塩が回ったら、
水洗いしてから、５分ほど酢に漬けてから、
取り出し、水気を拭き取っておき、
その頃までには、
頭の掃除も終わりました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、お客様がお帰りになったら、
片付けを始めたら、夏休みということで、
最強のお手伝いさんが常駐していることもあり、
獅子奮迅の仕事をしてくれました。
そんな様子を尻目に、自分は、
下拵えを終えた真鰯を、クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、
落とし蓋をし、
水と、
酢を入れ、超々弱火で、火に掛けました。
その頃までに、サーモンを西京味噌と共に、
真空パックし、
真鰯の頭も焼いておき、仕込みも片付けも終わったので、
酢〆にしておいた真鰯を、細かめに包丁し、
先日仕入れた生の本鮪（大間）の手くずと共に、二色丼にし、半ドンということもあり、泡付きで、早々と“お疲れちゃん♪”
かくして、連休初日は過ぎていったのですが、明日は、仕込みをしなくてはならないので、半ドンプラス半ドンの一日の休みになる予定ですし、こういう休みも、これはこれで良いものかもしれません。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
先日、静岡朝日テレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）で、当店が紹介されましたが、８月９日（水）の６時４０頃に、
再放送されます。
放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
まさに、お魚祭り
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、
週末に備えて、あれこれどころか、魚屋さん状態の仕入れでした。
大分産の鱧にはじまり、
同じく大分産の鯵、
三陸産の帆立などの鮮魚だけでなく、
冷凍ものも色々で、まさにお魚祭りでした。
また、魚市場での仕入れだけでなく、
北海道・北見から、
コース料理でお出しする西京焼用のオホーツク海産の銀鰈（ぎんがれい）が、
届きました。
下処理をし、水洗いし、
卸してから、
切身にしたら、
同じ形の切身ごとに、枚数を記し、お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。
ともかく、今日は、魚の仕込みが多かったのですが、
その中でも、
１，６キロの特大サイズの鱧（はも）を仕入れました。
実は、１キロ以上の鱧を仕入れることは初めてのことで、その顛末については、後日お話しする予定ですが、下拵えもまだである以上、試食も然りです。
ある程度の予想は勿論のこと、期待もしており、明日が待ち遠しい限りで、どうなることでしょう？
鱧（はも）と御中元用の『西京漬』の一日
先週の土曜日同様、休市日でしたが、
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。
構内に入り、
活魚売場に行くと、
昨日の時点で注文しておいた山口産の鱧（０，５キロ）が１本ありましたが、[４７ー９]というのは、自分の買い番です。
発泡スチロールに移したら、
魚市場から帰ることにし、休市日ですので、仕入れは、この１本の鱧だけでした。
土曜日は、沼津の魚市場の休市日でも、東京・築地などの中央市場が開市日ということもあり、何らかの荷物が届くので、完全な休みということは殆どないとも言えます。
そこで働く職員の方達も然りで、そのような陰ながらの支えがあって、自分の仕事が成り立っていると思うと、有り難い限りです。
【佳肴 季凛】に戻り、
夕方まで、
水槽に入れておきました。
また、御中元のシーズンということもあり、ランチの営業時間の合間を見ながら、
『西京漬』を箱詰めしたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが包装してくれ、
発送する準備をしておき、
既に包装しておいた『鰯の丸煮』も、
同じ様に準備しておきました。
また、今日は、
お客様がお取りに見える『西京漬』も、
包装し、
袋に入れてから、
冷凍庫にしまっておきました。
ランチの営業が終わる頃までに、
『西京漬』用の折が届けられ、夜の営業時間の前に、
『西京漬』と『鰯の丸煮』の発送が、終わりました。
その後、水槽の鱧を取り出し、
締めてから、卸し、
『鱧料理』のお客様にお出しするため、骨切りしてから、落とし用に包丁し、頃合いを見計らい、
本鮪（アイルランド）、小肌（佐賀）、湯葉と共に盛り付け、お出ししました。
お客様がお帰りになり、片付けが終わったら、折が今日届いたこともあり、
明日包装する予定だった『西京漬』を箱詰めしてから、
包装して、
冷凍庫へしまい、
明日発送する準備が整いました。
とりあえず、ご注文分の『西京漬』と『鰯の丸煮』のご用意しましたが、もうしばらくこんな状況が続きそうで、魚市場が開市の明日は、今日同様、鱧と『西京漬』絡みの一日になりそうです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
始まりも宅配便、終わりも宅配便
今朝は、
東京・築地から宅配便で、
冷凍の荷物が、届きました。
中を開け、
袋から取り出したのは、
アイルランド産の本鮪の赤身で、塊ではなく、適当な大きさに柵取りされています。
本鮪を中心し、生の鮪をお出ししている当店ですが、ここ最近、生の鮪の入荷が芳しくないと、仕入れ先の築地の鮪屋の社長をはじめ、築地で仕事をしているFacebook友達など、様々な情報筋から聞いているだけでなく、市場の休みの関係などもあり、冷凍の本鮪（アイルランド産）を、築地から仕入れました。
市場の休みとお話ししましたが、鮪の仕入れ先である築地は、
今日（５日）が、
休みということもあり、木曜日（６日）に発注した場合、届くのは、金曜日となります。
普段なら、何ら問題が無いのですが、金曜日（７日）のお昼に、法事の御席のご予約を頂いており、先ほどお話ししたように、最近の入荷状況からして、生の鮪が芳しくなかった場合だけでなく、仮に入荷があっても、輸送状況により、延着となった場合、どうにもこうにもならないになるので、冷凍ものを使うことにしました。
実際の身の状態は、解凍するまでは分かりませんが、生のものに比べて、劣るのは否定出来ませんが、それなりの代役となってくれそうな感じだと思います。
ところで、今日は、ランチの営業時間が始まるまでに、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
昨日包装しておいた御中元用の『西京漬』の発送の準備をしてくれ、準備を終えたものは、
集荷時間の夕方まで、冷凍庫にしまっておきました。
夕方になり、ドライバーから連絡があったので、冷凍庫から出しておきましたが、
当然今日も、
銀鱈を『西京漬』に、仕込みました。
そうこうすると、
ドライバーが集荷に来てくれ、無事に発送することが出来ました。
明日は、今日同様、『西京漬』だけなく、『鰯の丸煮』もいくつか発送し、魚市場へ行くので、サーモンを『西京漬』に仕込む予定です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は７月６日（木）の予定です。
一日の始まりも終わりも、『西京漬』
７月に入り、御中元用の『西京漬』の仕込みがルーチンワークとなっており、今日は、２本のサーモン（ノルウェー産）と、３本の銀鱈（アラスカ産）を、
『西京漬』に仕込むことから、一日が始まりましたが、仕込む前に、冷凍庫から、明日仕込む銀鱈を、
３本出しておきました。
最初に、銀鱈を切身にし、
脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫にしまいましたが、このようにしておくのは、銀鱈は解凍すると、水分が出るからです。
銀鱈の後は、サーモンの下拵えに取り掛かったのですが、鱗が細かいサーモンは、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取っていきます。
水洗いを終えたら、
３枚に卸してから、
切身にしてから、キッチンペーパーで、
挟んでおきました。
そして、ランチの営業時間までに、
真空パックするための袋を用意しておいただけでなく、業者さんが、
箱詰めするための折箱を、
納品してくれ、営業時間の合間を見ながら、
御中元の熨斗と、『西京漬』のシールを貼り、箱詰めの準備をしておきました。
ランチの営業時間が終わり、休憩を取るまでに、銀鱈とサーモンを、
西京味噌と共に、
真空パックしておき、今日の『西京漬』の仕込みは終わりました。
『西京漬』の仕込みは終わったものの、先程お話ししたように、箱詰めと包装をしなくてはならなかったので、夜の営業が終わったら、
洗い場の盛り台の上に、折箱と、
箱詰めしやすくするため、
冷凍庫から冷蔵庫に移しておいた銀鱈と、
サーモンの『西京漬』を並べ、
それぞれに、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
シールを貼ってくれ、形のバランスが取れるよう、自分が形を確認しながら、
箱詰めをしていきました。
それなりの数でしたので、
夫婦水入らずはおろか、仲良し子吉どころではなく、黙々と作業に取り掛かり、
箱詰めが、終わりました。
箱詰めが終わったら、
真由美さんが蓋をし、
包装することにしましたが、写真こそないものの、その頃の自分は、在庫とご注文の数を確認しており、間違っても、油を売っていたわけではありませんので・・・。（笑）
包装し終えた『西京漬』は、
このまま、
番重（ばんじゅう）に入れ、明日発送するため、冷凍庫にしまっておきました。
そして、『西京漬』の仕込みから始まった一日の締めは、
銀鱈の『西京漬』の切り落としで、“お疲れちゃん♪”と相成り、『西京漬』で始まって、終わった一日の労をねぎらったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は７月６日（木）の予定です。
