ハードな週末（前編）
今朝も、沼津魚市場に行って来たのですが、
御歳暮用のご注文を頂き始めたので、
『西京漬』用のノルウェー産のサーモン（５，４キロ）を仕入れました。
また、同じく御歳暮用の『鰯の丸煮』の真鰯を仕入れるつもりでしたが、ここ最近、生の真鰯の入荷が少ないので、
冷凍ものを扱う売場に行き、
青森県産の真鰯を仕入れることにし、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにしました。
週末用の仕込みや準備に始まり、バタバタの営業時間など、諸々のことが重なり、休憩も殆どなく、
片付を終え、明日の器出しを終えたのは、
１１時頃で、１時間足らずの休憩を除き、仕入れに出掛けた時間から計算すると、１８時間の長丁場。
とりあえず、バタバタの週末の第１ステージをクリアし、明日の第２ステージとなるのですが、休市日ということもあり、仕入れに行く必要がないので、いくらか緊張から逃れられるのが、唯一の救いです。
仕込みてんこ盛りの定休日明け
定休日明けの今日は、沼津魚市場に行って来たのですが、三重県安乗（あのり）から、天然のとらふぐが届くことになっていたので、
荷造り場に最初に向かい、荷造り場とは、魚市場で買ったもの等が届けられる場所です。
発泡スチロールには、
８本入（６，４キロ）と書かれており、中を確認すると、
お腹のえさなどを吐き出し、海水が汚れていたこともあり、その場で締めて、車に積み込みました。
その後、御歳暮用の『西京漬』を仕込むため、
サーモン（ノルウェー産）や、
揚物に使う鯵（三重産）だけでなく、三連休明けの月初めということもあり、冷凍物など、色々と仕入れ、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろしたら、とらふぐを取り出し
仕込みに取り掛かり、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、
鯵の下処理を済ませ、とらふぐを卸すことにしました。
自分が卸している隣では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
鯵の水洗いをしてくれ、終えたら、
とらふぐのそれを始めてくれたのですが、
定休日明けということもあり、否が応でもバタバタし、魚の仕入れがあると、それに拍車が掛からざるを得ません。
また、ランチの営業時間も近づいていたこともあり、自分が手直しをすることも出来ず仕舞いで、
諸々の仕込みを中断し、
まな板周りだけでなく、
色々と掃除をし、
ランチの営業の準備をすることにしました。
営業時間となったので、
合間を見ながらの仕込みは、
魚から、お弁当にシフトし、
その頃、お弁当の折も届けられました。
お弁当の仕込みが終わると、
中断していたとらふぐの水洗いをすることにし、
洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げ、
とらふぐの仕込みが、
終了。
水洗いの合間に、
お弁当の煮物の仕込みを終わらせ、冷めたら、
明日用と、
明後日用に分けておき、当日、煮詰めて、仕上げます。
これ以上、仕込みを続けると、休憩時間もなくなり、オーバーヒートしてしまうので、仕込みを中断し、休憩を取ることにしました。
休憩時間後は、夜の営業の準備をしなくてはならず、
営業時間になったら、合間を見ながら、
焼物の銀鱈とサーモンの『西京漬』に串を打ったり、
煮物の彩りに使うモロッコ隠元（いんげん）を包丁しておきました。
営業時間も終わり、片付をしながら、
今朝仕入れたサーモンを、お弁当用のものと、
ギフトや一品用に、西京味噌と共に、真空パックしておき、今日の仕込みが終わったのですが、
折を並べたり、
お弁当用の料理に使う道具類を準備し、仕込みてんこ盛りの定休日明けの一日が終わったのでした。
最後になりましたが、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。
３種１０枚入の『西京漬』
当店の『西京漬』は、
クール便で発送し、発送する前日以前に、
箱詰めしてから、その準備をしています。
『西京漬』のページに載っているのは、銀鱈とサーモンだけですが、鯖も御用意していることもあり、
今日の『西京漬』は、銀鱈（カナダ産）、
サーモン（ノルウェー産）、
鯖（ノルウェー産）を、
それぞれ３枚の９枚入のものと、
銀鱈が４枚、
サーモンと、
鯖が、
それぞれ3枚、計１０枚入のものを御用意させて頂きました。
『西京漬』に限ったことではなく、当店では、料理をはじめ、諸々のお客様のご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。
★☆★ リターンズ『とびっきり！しずおか』 ☆★☆
去る１０月８日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり！しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されました。
見逃した方、放送エリア外の方、もう一度見たい方は、
二段重ねの『西京漬』
当店の『西京漬』を、ギフト用にする際、
枚数、種類を問わず、一つの箱に詰めるのですが、今日のご注文は、
箱の大きさと枚数というより、箱のサイズの都合で、銀鱈とサーモンを、
それぞれ一つの箱に詰めたら、
銀鱈の方にリーフレットを入れ、
蓋をし、
サーモンの方は“のっぺらぼう”でした。
その後、
銀鱈の箱を上、サーモンの箱を下にして重ねたら、
包装し、
送り状を貼り、
冷凍庫しまっておきました。
銀鱈の箱を上にしたのは、サーモンに比べ、銀鱈の方が高いからで、蓋をしていなければ、最初に目に留まるのは、銀鱈ですので、主役というか、格上を下にするのは、不自然だからです。
『西京漬』に限らず、当店の料理は勿論のこと、お客様のご要望には、可能な限り対応させていただいておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
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去る１０月８日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり！しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、
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見逃した方、放送エリア外の方、もう一度見たい方は、
単品の銀鱈の西京焼
今夜は、お客様のご要望で、会席料理の【凛】（おひとり ４，０００円）の焼物は、
銀鱈（カナダ産）の西京焼を御用意しました。
通常、【凛】のコースでは、銀鱈の西京焼を御用意することが出来ないのは、原価の都合によるもので、御用意する場合は、単品ものとしてのお値段を頂いております。
単品ものとしての御用意ですので、
切身の部分は、
上身の 真ん中の一番良い部分を使い、
大きさも、
１２０グラムぐらいを目安にしており、これぐらいないと、食べ応えはありません。
ちなみに、上身とは、頭を左向きにした時の身のことで、上身の方が、見た目も綺麗なだけでなく、身割れしにくく、この部分は、１本の銀鱈で、３切程度ぐらいしか取ることが出来ず、結果として、割高になってしまうのです。
切身にしたら、
脱水シートに挟んでおくのですが、
単品の部分だけ、
向きを反対にしておきます。
３時間程度、冷蔵庫にしまっておいたら、お手製の西京味噌と共に、真空パックし、
３日程で、仕上がります。
焼く時は、
必ず水洗いして、
水分を拭き取ってから、
串を打つのですが、
西京漬に限らず、漬魚（つけうお）の類は、焼上がりの見た目も損ねるので、水洗いしてから、焼くのが一般的で、水に浸け過ぎなければ、味が抜けることはありません。
両面を焼き、照りをつけるため、煮切った（アルコール分をとばした）味醂を、
表になる側に塗り、焼き上げたら、
盛り付けます。
ところで、当店の場合、 ギフト用の『西京漬』 も御用意しているので、この部分だけを使うと、形の悪い部分ばかりが残ってしまい、鯖やサーモンとセット御用意するにしても、不都合になってしまいます。
また、銀鱈のみをご購入頂く場合、サーモンや鯖とのセットの時とは異なり、単品の扱いとなるので、どうしても割高にならざるを得ないので、ご購入される時は、セットでのご購入をお勧めしています。
銀鱈に限らず、仕入れ値が高い物というより、美味しいものは、どうしても高くなるもので、ぼったくっているわけでもありません。
高いには高い訳があり、安いには安い訳があり、その辺りをご理解して頂けると、幸いです。
『西京漬』のミニセット
当店で御用意している『西京漬』のセットは、
銀鱈、サーモンの各２切、計４切入のものが、一番小さいサイズのもので、銀鱈、サーモンを、鯖に替えることも可能です。
また、お好みに応じ、枚数、種類の変更も可能なだけでなく、
先日お話ししたように、『鰯の丸煮』とのセットも御用意することが出来ます。
最近頂いたご注文が、
銀鱈、サーモンの各１枚入のミニセットで、ギフトというより、粗品としての用途だったこともあり、簡素とまではいかなくても、それなりのしつらえにしなくてはならず、頭を悩ませました。
箱は、普段使っているものではなく、市販の持ち帰り用のお弁当箱というか、ランチボックスに、
寸志用のシールを貼り、
左下に、
落款付の【佳肴 季凛】のロゴの判を、
押したものです。
箱詰めする時は、
シールを貼りやすくするだけでなく、詰めやすくするため、冷凍庫から出し、半解凍にしておいた銀鱈とサーモンの『西京漬』に、
シールを貼ったら、
それぞれの大きさと形のバランスを考慮しながら、
銀鱈を詰めたら、
『西京漬』のリーフレットを乗せ、その上に、
サーモンを乗せました。
普段なら、これで良しとするのですが、普段使っている箱は、底以外は、発泡スチロールですので、保冷性があります。
ただ、この箱は紙製ゆえ、
保冷性に乏しいので、
保冷剤を乗せてから、
蓋をし、
未使用のごみ袋に入れていくのですが、
重ねる時は、汚れないように、紙を敷いておき、
水を入れ、凍らせたペットボトルを入れ、
冷凍庫にしまい、完全に凍った状態で、お客様にお渡ししました。
これまでお話ししているように、お客様のご注文、ご要望に関しては、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合せ下さい。
『西京漬』と『鰯の丸煮』の詰め合わせ
当店で御用意している『西京漬』も、
『鰯の丸煮』のどちらも、
ギフト用にする時、それぞれのみというのが、殆どなのですが、中には、両方の詰め合わせのご注文を頂くこともあり、先の御中元の時季にも、それについて、お話ししたことがあります。
詰め合わせは、決まりやフォーマットがなく、お客様のご予算とご要望次第によるもので、今回ご用意したのは、
このような詰め合わせでした。
今回の詰め合わせは、
銀鱈２切、
サーモン３切、
『鰯の丸煮』３パックを詰め合わせたのですが、定番ではないだけでなく、それぞれの大きさに違いがあるので、
詰める時は、
クッションペーパーを敷かなくてはなりません。
先ず、
銀鱈、次に、
サーモン、
『鰯の丸煮』、
最後にクッションペーパーを詰め、
それぞれのリーフレットを挟んだら、
蓋をし、
包装したら、
発送するため、
ビニール袋に入れ、
送り状を貼り、冷凍庫にしまっておきました。
ちなみに、この日は、手渡しをする『鰯の丸煮』のご注文を頂いており、
そちらは紐をしておきましたが、『西京漬』、『ぽん酢』、『胡麻だれ』も、このようにしています。
料理同様、ギフトのお品も、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、詳細については、お問い合せ下さい。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（涼しげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
お盆休み前の『西京漬』用の銀鱈とサーモン
お盆休み中の方も多いかと思いますが、【佳肴 季凛】は、特にお盆休みも取ことなく、営業しており、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
今朝着くと、
富士山も、
綺麗に見ることが出来ました。
そんな今朝の仕入れのメインは、お盆休みに備え、在庫が少なくなった『西京漬』用のサーモンと銀鱈で、
最初にサーモンの売場に行き、
５，５キロのものを仕入れることにし、サーモンは、いつものように、ノルウェー産です。
その後、銀鱈を仕入れるため、
冷凍ものを扱う売場に行くと、
予め注文しておいたカナダ産の銀鱈が１ケース用意されており、
解凍しなくては、実際の身質などは分らないものの、既に何回も仕入れている荷主のものだったこともあり、ひととおり確認をしたら、
荷造りをしてもらい、車に積んでもらうことにしました。
仕入れを終え、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ったら、
銀鱈は、とりあえず、冷凍庫にしまっておき、サーモンは、
今日のうちに仕込んでおきました。
明日、明後日と沼津魚市場は開いていますが、こういう時は、魚の入荷も少なく、ましてや台風１０号の影響もあるので、さらに少なくなることが予想されるだけでなく、連休前ということもあり、相場も一気に跳ね上がるのが、いつものことです。
そんな時のために、ある程度仕込んだものは、真空して冷凍してあるので、鮮度も落とさずに、お出しすることが出来るので、長い休み前でも、困らないようになっています。
来週まで、魚市場に仕入れに行く必要がないので、週初めとは言え、気楽な気分で、一週間が始まったのでした。
箱無しの【西京漬】
当店の【西京漬】は、御中元、御歳暮などのギフトとしてご利用される機会が多く、ギフトの場合、
箱詰めし、包装してから、
発送出来るようにしたり、手渡しの場合は、
紐をかけています。
【西京漬】は、セットでの販売ではないので、１枚からお買い求め頂けるのですが、ギフト用の箱に入れて、贈り物にすると、仰々しくなってしまうという理由で、セットのような内容のまま、簡素な包装を望む方もいらっしゃり、そのような時は、
ラベルを貼り、リーフレットを入れておきます。
今回のご注文の【西京漬】は、
銀鱈、
サーモン、
鯖を、それぞれ２枚入れたものです。
これらを、
保冷バッグに入れたら、
お客様が取りに見えるまで、冷凍庫にしまっておきました。
枚数、内容、包装の仕方など、ご要望に応じて、可能な限り、対応させて頂いておりますので、ご注文の際に、色々とお申し付け下さい。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
『西京漬』と『鰯の丸煮』の詰め合わせの御中元
昨日箱詰めをし、包装しておいた『西京漬』を、
今日、発送したのですが、
今日の残業も、
昨日同様、御中元の箱詰め、包装などでした。
ただ、今日のものの中には、
『西京漬』と『鰯の丸煮』を詰め合わせたものがありました。
詰める箱は、
普段使っているものですが、最初に、
クッションペーパーを敷き、
銀鱈を２切、
サーモンを３切、
『鰯の丸煮』を２パック詰め、
クッションペーパーを敷き詰めたら、
それぞれのところに、
リーフレットを挟んだら、出来上がりです。
また、今夜は同じく詰め合わせとして、
このようなものも、御用意しました。
こちらは、クッションペーパーは敷かずに、
銀鱈、サーモン、鯖を２切れずつ詰めたら、
『鰯の丸煮』を５パック詰め、
それぞれの箇所に、
リーフレットを挟んだら、出来上がりです。
どちらも、
蓋をするのですが、
単品の時とは異なり、
御中元だけのシールを貼っておきました。
その間に、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
銀鱈を真空パックしてくれた後、
箱詰めしておいたものを包装し、
発送出来るように、
送り状を貼り、冷凍庫へ。
とりあえず、ご注文分の御中元は全て御用意したのですが、在庫を確認すると、サーモンの在庫が少なかったので、明日か明後日仕込まなくてはなりません。
そのような状況ゆえ、『西京漬』のご注文を頂いても、すぐに御用意出来ない場合もございますので、御入用の方は、直接お問い合せください。
