平成２７年最初の仕入れは、築地へ
今日は、始発の新幹線に乗るために、
新富士駅に行きました。切符を買い、
改札口へ。行先は、東京です。東京へ行くのは、遊びではなく、築地に仕入れに行くためですので、
靴は、もちろん長靴です。ホームに着き、
しばらくすると、新幹線が来て、乗り込みました。
１時間ほどで、
品川に着き、山手線に乗り換え、
新橋で、降りました。改札口を出ると、タイミングよく、
築地行きのバスが止まっており、急いで乗り、１０分程度で、
着きました。
東京で、修行していた２０代の頃、週に何度か来ていた光景と、殆ど変らない様子でしたし、自分の原点に戻ったような気がして、懐かしさすら感じました。ただ、来年の１１月には、豊洲に、市場は移転するので、こんな様子を目に出来るのも、数える程度どころか、最後かもしれません。
そのまま、場内の売場に向かうと、
今年の初市ということもあり、こんな幟が、どこそこで、掛かっていました。そんな様子を尻目に、自分が向かった先は、
いつもの仕入れ先の鮪屋でした。良さげなものを確認し、
切ってもらったのが、
和歌山県那智勝浦産の生の本鮪でした。一旦、鮪屋を離れ、色々と仕入れをし、
荷物を一つにまとめてもらい、場内を後にしました。魚の仕入れは、終わっても、仕入れなくてはならない野菜も、いくつかあったので、場外の八百屋に、
立ち寄り、仕入れは、無事に終わりました。場内、場外に限らず、築地にある店は、料理人向けの専門店ばかりであるだけでなく、数も多いので、時間はいくらあっても足りませんし、まだまだいたいくらいでしたが、今日は、戻ってから、仕込みをしなくてはならないので、そこそこにしたのでした。
朝一番の新幹線に乗り、朝食抜きでしたので、
蕎麦を食べて、タクシーに乗り込み、新橋に向かい、東京を後にしたのでした。新富士に着き、
【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始めました。
先付の南京豆腐、刺身の妻などに始まり、
明日炊く白米、雑穀御飯を用意したり、
西京漬用の銀鱈（アラスカ）を、冷凍庫から出したりと、正月休み明けということもあり、殆どのものを、仕込んだり、準備しましたが、夕方までに、全て終わらすことが出来ました。
明日（６日）から、ランチ、夕席共に、通常通り営業致します。皆様のご来店、心よりお待ちしております。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
４４歳の誕生日、つれづれ
昨日は、朝一番に、
宅配便の営業所に行き、
暮れの荷物で、ごった返している中、
三重県から届くことになっていた発泡スチロールを見つけると、
営業ドライバーに、
台車に乗せてもらい、『佳肴 季凛』に戻りました。中身は、三重県産の天然のとらふぐ（６本）です。
いつものことですが、
蓋を開ける時は、緊張します。
中を開けると、
どれも活きたまま、無事に到着し、
取り出しました。そのまま、締めて、
まな板へ。全て卸し、水洗いをして、拭き上げ、
６本のうち、４本がオスで、
惚れ惚れするような白子が、入っていました。
実を言うと、昨日（１２月２７日）は、自分の４４歳の誕生日で、
携帯電話の待ち受け画面には、こんなお知らせが、届いていました。そんな画面を確認した頃には、
夜のご予約のお客様のふぐちりの盛り付けを終え、
ふぐ刺を引き、冷蔵庫にしまう準備をしていました。そうこうしていると、夜の営業時間となり、
【特別会席】（おひとり ８，５００円～）のお客様には、ぶつ切りにしたとらふぐ（富山県産 天然）を唐揚にし、お出ししました。
朝から晩まで、天然にとらふぐに触れられていたので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、願ったり叶ったりの一日で、ありました。仕事が終わり、パソコンを見ると、
こんなものがあり、
中を見ると、下の娘からのバースデーカードで、
裏には、
こんな絵が、描かれていました。
そして、あくる日の今日（１２月２８日）は、
築地から、宅配便で、今年最後の鮪が届きました。ご覧のように、宮城県塩釜産の生の本鮪です。
この時季、当店に入荷して来る鮪の殆どは、青森県大間産の生の本鮪ですが、暮れの最後になって、大間産以外のものが、届くのは、初めてのことでした。
というより、自分の誕生日を祝福してくれた食材が入荷したことは、料理人冥利に尽きます。今年も、あと３日です。これで、無事に、大晦日を迎えられそうです。
Xmasプレゼントは、大間の鮪＆三重県産の天然とらふぐ
昨日は、沼津の魚市場に行って来ました。いつものように、
生簀のある活魚売場に行くと、
沢山のとらふぐが、生簀に入っていましたが、これらは、長崎産の養殖でしたので、当然素通りしました。暮れということもあり、
冷凍ものを扱う売場は、沢山の荷物があり、
蟹も、山積みになっていました。そんな様子を尻目に、ひと通りの仕入れを終え、市場を後にしたのでした。
前回お話ししたように、三重県から、天然のとらふぐが、４本入荷することになっていたので、
宅配便の営業所に立ち寄ると、
ふぐの入った発泡スチロールだけでなく、
築地から、クール便で届いた鮪も、一緒に持って帰りました。ふぐの入った発泡スチロールを開けると、
このような感じで、
取り出し、
そのまま締めると、
鮪も取り出しました。ご覧のように、今日の鮪は、青森県大間産の生の本鮪（天然）です。１２月２５日ということもあり、Xmasプレゼントとしか言い様が、ありません。
ただ、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、大間の鮪は、あくまでもおまけ的な存在なのは、言わずもがなです。
その後、ふぐを卸し、水洗いをしました。
３本のうち、２本が、オスで、
十分に成長した白子が、入っていました。まさに、Xmasプレゼントの第二弾です。
そして、明日も、
この６本が、
発泡スチロールに入って、届きます。ちなみに、明日の１２月２７日は、自分の誕生日ですので、これまた、素敵なプレゼントです。このうちの何本に白子が入っているのか、今から考えると、ワクワクします。
どちらも無事、到着
今朝は、仕事を始める前に、
宅配便の営業所に、荷物を取りに行きました。１２月の半ばを過ぎたこともあり、御歳暮などの荷物などで、バタバタしていました。そんな荷物の中から、
三重からのとらふぐ（天然）が入った発泡スチロールと、
クール便のコンテナから取り出した発泡スチロールを受け取りました。
この発泡スチロールに入っていたのは、築地から届いた鮪で、どちらも、延着することなく、無事に到着したので、一安心しました。
その後、【佳肴 季凛】に戻り、
とらふぐの入った発泡スチロールを開け、
取り出したのですが、ランチの営業前までに、お弁当を仕上げなくてはならなかったので、そのまま水槽に、
入れました。兎にも角にも、天然のとらふぐは、何度見ても、萌えますし、燃えます。
お弁当の銀鱈の西京焼と、玉子焼を仕上げると、
鮪を取り出しました。ご覧のように、今日のは、青森県大間産の生の本鮪です。
お弁当の盛り付けは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
このように、仕上がりました。その後、
自分は、水槽から、４本のとらふぐを取り出し、卸し始めると、真由美さんが、
水洗いをしてくれ、
ランチの営業までに、ふぐの仕込みを終えることが出来ました。
今日の４本が、歯応えと甘味が堪能できるふぐ刺に仕立てられるのは、土曜日か日曜日ですので、余程のことがない限り、とらふぐとは、しばしのお別れになります。断腸の想いではありますが、致し方がありません。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
紀州から入荷した本鮪（和歌山・那智勝浦産）＆とらふぐ（三重・熊野産）
今日は、朝一番に、
宅配便の営業所に、三重県熊野から届く予定の天然のとらふぐと、東京・築地からの鮪を、取りに行きました。御歳暮のシーズン真っ只中ということもあり、
到着した荷物は、てんこ盛りでした。奥に進んでみたところ、ふぐの入った発泡スチロールは、見当たらず、輸送状況を調べると、延着ということが分かり、一抹の不安を抱えながら、
鮪の入った発泡スチロールだけを、持ち帰ることにしました。ちなみに、去年も、一度、延着になったことがありました。
【佳肴 季凛】に戻り、中に入っていた鮪は、
和歌山県那智勝浦産の生の本鮪でした。言わずもがなの天然です。前回の気仙沼産の本鮪に、
勝るとも劣らないレベルでしたが、今日の那智勝浦産の方が、自分好みのもので、普段なら、小躍りしたくる気分で、仕事をするのですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、入荷するはずのふぐの状態が気になるので、どうもテンションが上がりませんでした。
そんな気分で、ランチの営業をしていると、宅配便の営業所から、ふぐが到着したとの連絡が入り、ホールのアルバイトに、取りに行ってもらい、
急いで中を確認すると、
発送前と変わらず、
元気に、スイスイしていました。ちょうどその頃、お客様もお帰りになったので、
卸すために、まな板に乗せると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
カウンター周りを養生してくれ、
締めました。１本目を卸すと、
十分に成長した白子が入っており、２本目にも、
小さ目でしたが、こちらも白子入りで、“２打数２安打”の結果に、終えることが出来ました。
そんな今夜は、ふぐ料理のご予約を頂いており、先付の一品として、
那智勝浦産の本鮪の中とろを、２貫付けで、お出ししました。また、ふぐ刺は、
今朝のものは、刺身に仕立てられないので、今夜のご予約に合わせて、金曜日に卸した三重県産のもので、天然のとらふぐの歯応えと甘味が、絶妙な具合でした。
タイトルにもあるように、今日の本鮪もとらふぐも、紀州産のものです。これまでに、何度もお話ししたことがありますが、紀州は、日本の漁業のメッカともいうべき地域で、魚に関しては、他の地域の追随を許さない点がいくつも、あります。
三重や和歌山などの紀州産の魚は、質の良いものが多く、色んな魚を使ったことがあり、未だに、自分は、行ったことすらありませんが、自分にとっては、かなり身近な存在で、特に、一昨年から、三重県から直接、天然のとらふぐを仕入れてからは、さらに身近な存在になっています。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
白いダイヤと黒いダイヤ
昨日は、三重県から、
３本のとらふぐ（天然）が届きました。
ちなみに、一昨日の沼津の魚市場にも、
三重県産のとらふぐが、
合計で、５本入荷していましたが、イマイチでしたので、素通りしてきました。昨日の３本は、
そのまま締めて、卸しました、最初の１本には、
十分に成長した白子が入っていました。そして、最後の１本には、
最初のものほどではないものの、なかなかの白子が、入っていました。天然のとらふぐの白子は、“白いダイヤ”とも言われ、古来より、多くの美食家たちの垂涎の的でした。
卸し終え、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、水洗いをしてもらい始めると、東京・築地から届いた青森県・大間産の本鮪が、
届きました。写真のシールにもあるように、本鮪は、魚体の色とその稀少価値から、“黒いダイヤ”とも呼ばれています。
そんな“白いダイヤ”と“黒いダイヤ”のツーショットは、
これからの時季、【佳肴 季凛】では、時々目にすることが出来るものです。
・・・・・、本物の共演、これ以上の絵は、ありません。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
一週間の締めは、三重県産のとらふぐ＆大間産の本鮪
昨日は、というより、昨日も、朝一番に、
宅配便の営業所へ、行きました。三日連続のことです。
自分が取りに行った荷物が、
これらで、上の箱は、
東京・築地から届いた鮪で、下の二つは、三重県からのとらふぐでした。
【佳肴 季凛】に戻り、最初に、中を確認したのは、二つの大きな発泡スチロールに入っている三重県産のとらふぐ（天然）で、
それぞれに、３本ずつ入っており、活きているのを確認すると、
とりあえず、
水槽に入れました。というのも、団体のバス旅行のお客様の昼食のご予約を頂いていたので、その準備をしなくてはならなかったからです。
一方、もう一つの発泡スチロールを開けると、
一昨日の発注通り、青森県大間産の生の本鮪が、入っていました。そして、ひと通りの準備を終えた頃、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、個室とテーブルのセットを確認していると、東名高速が渋滞しているとの連絡が入り、予定よりも、１時間程度、到着が遅れることになったので、
水槽から、６本全て、取り出し、卸すことにしました。
真由美さんとホールスタッフに、
洗いまでしてもらい、お客様の到着前に、終えることが出来ました。
その後、お食事を終えたお客様を、
皆で、見送ると、自分は手直しして、
拭き上げました。
このように、卸し終えることはしたものの、とらふぐの場合、皮の掃除があります。月曜日から昨日まで、卸したのは、全部で２０本で、その皮の掃除はしてあったものの、棘を取らなくてならなかったので、今夜、後片付けをしながら、
棘取りをし、２０本全て、
終わるすことが出来ました。定休日の明日に、棘取りをする予定でしたが、また明日、三重県から、
３本入荷するので、出来るだけ、仕込みを楽にしたかったからです。“今日の苦労は、明日の幸せ”とは、よく言ったものです。写真は、、三重県の魚屋さんが、メールで、送ってくれたものです。
棘取りを終えると、包丁を砥ぐ前に、
御歳暮用の西京漬に使う西京味噌を仕込んで、今日も無事に、終えることが出来ました。
明日は、西京漬用の銀鱈（アラスカ）とサーモン（ノルウェー）の仕入れに、沼津の魚市場に行きます。築地などの中央市場が、休みということもあり、沼津の魚市場での、とらふぐの入荷の可能性は、低いかもしれませんが、こればかりは、どうなることやら・・・・・。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
一カ月振りに入荷したボストン産の生の本鮪
今日の新聞です。
紙面の下を見ると、
こんな記事と、その関連記事が、別の紙面に、
載っていました。
このことは、太平洋クロマグロやアメリカウナギに限ったことではなく、料理の道を志して以来、築地を皮切りに、現在、沼津の魚市場などに通っている自分としては、ありとあらゆる水産資源が、減少している状況を、肌で感じており、今更という感は、否めません。
先日お話しした銀鱈も、然りです。どこに原因があり、改善策があるかは、一筋縄ではいきませんし、自然環境の変化、乱獲など、様々な要因が絡んでいるので、これ以上、お話しするのは、とりあえず、ここで止めておきます。
ところで、クロマグロというのが、標準和名（正式名）で、その別称である本鮪は、流通上の呼び方です。そんな本鮪ですが、今日、東京・築地から入荷したのが、
アメリカ・ボストン産の生の本鮪で、前回入荷したのは、一カ月前のことでした。
ご覧のように、今日の本鮪の部分は、ピンク色の部分である脂（トロ）の乗りが強く、養殖ものと見間違うほどで、
脂で、テカテカしています。部分も、
腹の真ん中より下の部分ですので、脂はどうしても強くなり、色んな産地の生の本鮪を扱いましたが、これまでで、最も脂が乗っていたもののはずです。また、柵どりした包丁も、
このような感じで、その後、刺身にするために、
切り付け、今夜の会席料理のお客様にお出ししたのが、
本鮪（ボストン）、赤目ふぐ（沼津）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りでした。
これだけ脂が乗っていても、嫌味な味がしないのは、天然ものであるからです。やはり、本物は、どこまでいっても深いとしか、言い様がありません。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しました。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１８日～１２月１８日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
二日連続で入荷した生の本鮪は、大間産と気仙沼産
【佳肴 季凛】でお出ししている鮪は、生の天然もので、東京・築地から仕入れています。昨日、入荷したのは、
青森県大間産の本鮪でした。自分で言うのもなんですが、とんでもない仕入れ値ですので、余分に仕入れることは、決してせず、予約状況に合わせて、希望の目方を伝え、宅配便で送ってもらっています。
それほどのものですので、質が良ければ、一週間経っても、色が変わることがないものもあり、味を落とすことなく使い切ることが出来ます。こんなことが為せるのも、コース料理をメインとした日本料理店だからです。
ただ、自分の思っていた目方よりも小さいこともあったり、急なご予約が重なると、足りなくなってしまいますし、週末ともなると、市場の休みと重なることもあるので、そんな時は、嬉しい悲鳴を上げながら、ヤキモキします。
そんな状況に、襲われたので、昨日の時点で、築地の鮪屋に、注文し、今日届いたのが、
宮城県気仙沼産の本鮪でした。気仙沼産の本鮪は、
１０月の最初にも、仕入れましたが、この時のも、今日のものと遜色が無い、かなりのレベルのものでした。
ここからが、本題のなのですが、昨日の大間と今日の気仙沼を比べてみたところ、気仙沼の方が、断然に上でした。
これまでに、何度もお話ししていますが、大間は有名な産地ですが、大間＝一番ではないのです。大間でも、駄目なものは沢山ありますし、イマイチどころか、それ以下のものを見たことは、何度もあります。もっとも、そのようなものは、使ったことはありませんが・・・。
ただ、今日の気仙沼を、知名度のある大間に代える“偽装”や“誤表示”した方が、お客様に喜ばれるのは、火を見るより明らかなのですが、そんなくだらないことをする気もなければ、本物のを追い求める自分としては、産地などは、一つの目安でしかありません。
本鮪に限ったことでなく、魚体が大きくなる鮪は、個体差の違いが、かなりのウェイトを占めるので、産地は、二の次のことです。また、回遊魚である鮪は、時季によって、水揚げされる産地も、変わっくるので、どこが一番だとは、言うことが出来ません。
このことは、本鮪に限ったことではなく、他の食材についても同様で、そこに天然素材の難しさがあるのです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
１０月のトリは、静岡県御前崎産のとらふぐ＆青森県大間産の生の本鮪
今朝、沼津の魚市場に行くと、
色んな種類の活魚が、入荷していました。これらは、全て御前崎産の天然です。これらの中に、
とらふぐもいて、一か所にまとまっていないので、分かりづらかったのですが、合計で８本いました。
それぞれのとらふぐの状態を確認し、自分の“作戦を仲買人に伝え、しばらくすると、
セリが始まりました。
とらふぐ以外の魚も、連休前とはいえ、“ハイパーインフレ”になることはなく、とらふぐも同様というより、
“作戦”通りの結果に収まり、全てセリ落してもらうことが出来、
そのまま締めました。どれも小さめのものでしたが、それぞれの目方は、
０，８キロが１本、０，７キロが５本、０，６キロが２本でした。そのまま【佳肴 季凛】に戻り、８本全て卸し終えた頃、
青森県大間産の生の本鮪が、築地から、宅配便で届けられました。鮪屋の社長の「季凛さん好みのど真ん中のストライク」という言葉通りのものでしたが、先日ボストン産の生の本鮪についてお話ししたように、産地はあくまで、目安というより、ただの表示以外でしかありません。
大間でも、ピンからキリまでありますが、当店でお出ししているものは、キリの部類ですので、このようなお値段になってしますのです。
かくして、平成２６年１０月は、【佳肴 季凛】の看板食材がトリを務め、終わりました。１１月は、どうなるのでしょう？
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しました。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１８日～１２月１８日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
吟味した素材が奏でる冬の味覚の数々を、味わいながら、楽しいひと時をお過ごし下さい。
