もっとおいしいお話し

今朝、東京・築地から入荷した鮪は、

ニュージーランド産の生の南鮪（みなみまぐろ）でした。言わずもがなの天然です。

 

ご存じの方もいらっしゃるかと思いますが、南鮪は、通称“インド鮪”とも呼ばれ、冷凍で流通するのが、殆どです。例年ですと、５月の終わり頃から、生のものが入荷するのですが、今年は、一カ月ぐらい早い入荷でした。とりわけ、入荷が多くなるのは、梅雨の時季で、去年の６月に、当店でお出しした鮪は、ニュージーランド産の生の南鮪でした。

 

南鮪は、本鮪に比べ、脂が強いのが特徴で、今日のも、

白に近いくらいのピンク色をしていました。

中トロの部分は、【特別会席】の刺身の一つで、お出ししました。ちなみに、今夜のお客様は、

ふぐ刺をご希望でしたので、南鮪は、２貫付けでした。また、今夜は、もう一組【特別会席】のご予約があり、こちらのお客様には、

南鮪、蛍烏賊（富山湾）、小肌（佐賀）の三種盛りで、お出ししました。ちなみに、当店の【特別会席】というコースは、おひとり８，５００円からで、お客様のご要望を伺って、御用意するので、料理内容は、お客様のよって様々です。

 

鮪というと、今では、“大間の鮪”が代名詞になってしまったような感じがしますが、回遊魚である鮪は、時季、産地によって、大きな違いがあり、“大間の鮪”は、この時季、入荷というより、水揚げは殆ど無いのが、実状です。

 

今回の南鮪の前には、和歌山県那智勝浦産の本鮪が４回連続で入荷したように、その時によって、産地は様々で、次に入荷するものは、“神のみぞ知る”ですが、どんな産地であれ、良いものが、入荷するのは、“神に祈るのみ”です。

今日、築地から入荷した本鮪は、

和歌山県那智勝浦産の本鮪でした。この前に入荷した鮪も、

同じく那智勝浦産の本鮪で、４日の金曜日でした。さらに、この前のものも、

同じく那智勝浦産のもので、３月２５日に入荷したのですが、かなり良いものでしたので、１０日以上も、色が変わることはなく、４日の入荷したものと、何ら遜色がないくらいでした。

 

さらにさらに、この前の本鮪も、

那智勝浦産でした。今更ですが、どれも生の天然ものです。

 

本鮪に限らず、紀伊半島の魚は、良質ものが多く、そこに住んでいる人達の食文化も、魚がかなりのウェイトを占めています。それくらい、漁業というものが、大きく根付いていますし、日本の漁業のメッカでもあることは、以前お話ししたことがあります。そんなお話しは、こちらをお読み下さい。

 

静岡県生まれにして、在住の自分ですので、紀州の回し者ではありませんが、逆立ちしても、紀州の魚文化については、他の地域は、敵わないと思っています。繰り返しになりますが、その理由は、先ほどのリンク先に書いてある通りです。

 

ですので、魚をメインに扱う日本料理に携わる以上、魚を大事に扱う紀州は、一度も行ったこそありませんが、かなり身近な存在ゆえ、つい熱くなり、“熱血料理人”の本性を現してしますのです。

前回の続きをお話しする予定でしたが、

自分が一番好きな産地のギリシャ産の生の本鮪（天然）が、二つの塊の“双子ちゃん”で、東京・築地から入荷してきて、どうにもこうにも書かずはいられなくたったので、予定を変更させて頂きました。

 

大間よりも、ずっと好きですし、売国奴だとか、非国民と呼ばれても、やはり、ギリシャが一番であることには、変わりありません。前回入荷してきた時に、お話ししたように、“ミロのヴィーナス”と思わざるを得ません。

 

その理由は、ハズレにあたったことがないからです。ただ、ギリシャ産でも、ハズレはありますし、ハズレが無いのは、築地の鮪屋の社長の目が利くからなのです。また、身の質が、ともかく自分好みなのです。

 

一つ目の塊の血合いを外してから、

身と皮に分け、二つ目の塊も、

同じように、包丁を入れ、

身と皮に分けました。血合いの部分は、

濃口醤油と日本酒を合わせたものと一緒に、

真空パックして、自分の賄いや、つまみ行きです。

 

ところで、ギリシャ産が何故良いのかというと、鮪屋の社長によれば、漁場が良いというのが、その理由のようですし、漁師に技術が上がれば、さらに良質なものも期待出来るようです。だとしたら、ギリシャ産の本鮪が好きな自分としては、嬉しいこと、この上ありません。

 

★★★　期間限定　会席料理　★★★

２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

今朝、築地から入荷した鮪は、

ギリシャ産の本鮪でした。もちろん、生の天然ものです。ギリシャなどの地中海産のものは、毎年春になると、入荷量が増え、これまでにも、スペインやマルタ産のものを使ったことがあります。

 

ギリシャというと、馴染みの薄い産地のように思われますが、自分の中では、大間や戸井などの津軽海峡産や、生鮮まぐろの水揚げ高一番の紀州勝浦よりも、ずっと好きな産地です。というのも、身の質、脂の乗り具合、どれを取っても、自分好みだからです。

 

さらに、凄いのが、一度も外れたことはなく、さすが神話の国から、やってきただけのことはあります。また、その神憑りぶりについてお話ししたこともあります。

 

そんな今日のギシリャ産の本鮪の赤身が、

こちらで、一方の中トロが、

こちらです。見ているだけでも、うっとりとしてしまう魅惑的な美しさは、“ミロのヴィーナス”を思わせるほどで、その味わいは、ふくよかな輪郭を持つ裸体の美しさを、具現化しているとしか思えません。

 

そんな‟ミロのヴィーナス”は、

今夜のふぐ料理の先付の一品として、舞い降りました。

 

これまで、何度もお話ししているように、生の鮪の産地は、時季によって、変わります。次の機会に、“ミロのヴィーナス”が舞い降りなくとも、魅惑的な貴婦人が、訪れてくれさえすれば、他には何もいりません。

 

★★★　期間限定　会席料理　★★★

２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

鮪（まぐろ）というと、どんな種類であれ、刺身の代名詞になっており、日本人にとっては、御馳走の一つでもあります。

ちなみに、この写真は、ふぐ料理の先付の一品でお出しした生の天然の本鮪（壱岐産）で、生の本鮪の刺身は、邪道かもしれませんが、やはりその美味しさは、他の追随を許さぬものゆえ、お出ししています。

 

しかしながら、個人的に言えば、鮪に限らず、魚というものは、加熱してこそ、本当の美味しさが味わえるものだと思います。冷凍の鮪ならまだしも、

【佳肴　季凛】でお出ししているような生の天然の本鮪を加熱するなると、罰が当たるような気になるかもしれませんが、本当の美味しさを味わうなら、加熱するしかありません。特に、この時季なら、

“ねぎま鍋”に限ります。“ねぎま鍋”は、具材の葱と鮪を略した名称で、江戸時代から、庶民に好まれた鍋料理で、当時は安価だったトロの部分を使っていたのは、広く知られています。

 

今では、トロの美味しさは評価され、安価どころか、もっとも高い食材の一つになり、その中でも、生の天然の本鮪のトロは、群を抜くものです。

 

“ねぎま鍋”にする時は、

トロの部分を使います。トロの部分は、脂があるだけでなく、筋の部分からは、出汁が出るので、加熱するには最適なのです。

 

この部分を、

一口大に包丁します。これだけでなく、このトロの隣りにある筋の強い部分は、

加熱するには、もってこいの部分です。ちなみに、トロの部分を外した部分は、

このような形をしており、上の部分を取ってあることから、“テンパネ”とか、“テンパ”と、呼ばれています。

 

トロの部分でも、皮と身を外した部分も、

脂があるので、“ねぎま鍋”には、欠かせませんので、

包丁で、そぎ取り、

短冊状に包丁します。

 

また、血合いの隣りの骨付きの部分も、

出汁が出るので、

切り分けます。それらを、盛り付けたのが、

こちらです。野菜は、

長葱、椎茸に、

芹、榎、セロリ。セロリは、意外かもしれませんが、味の強い魚の鍋には、おすすめで、鰤（ぶり）しゃぶにも、使うこともあります。野菜以外のものは、豆腐とくずきりです。

 

鍋料理というと、白菜が不可欠だと思われがちですが、味の強い食材には、その個性をあやふやにしかねません。特に、しゃぶしゃぶ、すき焼き、鶏の水炊き、鴨鍋のような肉の鍋料理は、合いませんし、それらには、キャベツの方が、ずっと合い、肉の美味しさを損なうことはありません。

 

“ねぎま鍋”の仕立て方と食べ方ですが、

皮の部分をこんがり焼き、一番出汁を取った鰹節、昆布、干し椎茸の足と、野菜の手屑を、

２，３時間かけて、煮出します。その出汁に、塩、薄口醤油、味醂、日本酒で、幾分濃い目に味を調え、沸きかけてきたら、

火の通りにくい野菜を入れます。

そして、頃合を見計らい、

身を入れます。刺身でも食べられるものなので、半生で食べた方が、美味しいと思われがちですが、しっかりと火を入れた方が、出汁が出る上に、身の食べ応えも増すので、煮え具合については、さほど気にする必要はありません。

それぞれの食材が、程良く煮えたら、とリ分けるのですが、この時の薬味は、粗目に卸した本山葵が、おすすめですし、粉山椒も、濃い目の味を引き立ててくれます。

 

皮ぎしの薄い部分は、

あえて軽めに、火を入れ、多めの本山葵。一口味わえば、本鮪の旨みが、全て凝縮されたような味わいで、このように仕立てることが、もったいないとか、罰当たりと思ったとことは、錯覚どころか、無知だったことを、否が応でも、認めざるを得ません。

 

刺身＝生の魚は、鮨に仕立てれば、ある程度の量を食べることが出来ますが、それだけだと、意外と食べれないものです。悪く言うと、飽きっぽいのが、刺身だと思いますし、刺身というのは、鮮度を珍重するようなもので、魚の持ち味を活かした料理とは、言い難いものかもしれませんが、切れ味という言葉もあるように、一概に片付けられないのが、日本料理の奥深さかもしれません。

今日から、２月です。そんな今日から、【佳肴　季凛】では、２月、３月の間、女性限定の会席料理『春仕度』（おひとり　３，０００円）を、御用意しております。個室だけでなく、テーブル席にも、夕席の営業前に、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

お品書きを置き、玄関のメニュースタンドにも、３月の末まで、

掲げてあります。

なお、『春仕度』は、土曜日以外の御用意となっており、ご予約なしでも、お召し上がり頂けます。

 

ところで、今日が２月１日ですので、昨日までは、１月でした。そんな１月に入荷した鮪を、備忘録として、記しておきます。ちなみに、全て生の天然の本鮪で、築地から仕入れたものです。

 

新年最初の営業日の７日（火）に入荷したのが、

長崎県壱岐産のもので、同じ週の１１日（土）に入荷したのは、

青森県大間産で、その次も、

大間産で、１６日（木）のことでした。その次に入荷した本鮪は、週が明けた２１日（火）で、

津軽海峡を挟んで大間の真向いの北海道戸井産のものでした。その週の金曜日の２４日（金）は、

再び大間でした。週が明けた今週の火曜日の２８日は、

今年最初と同じ壱岐産。そして、昨日の３１日（金）も、

同じく壱岐産でした。

 

結局、全部で７回入荷し、壱岐が３回、大間が３回、戸井が１回で、さらに言うと、津軽海峡産が４回ということになります。また、これらの中で一番良かったのが、１６日の大間と２８日の壱岐でした。あとは、どれもほぼ互角といった感じで、産地では、鮪の良し悪し、つまり値段というのは、決まらないもので、その時の身の状態によるのです。

 

壱岐産の本鮪が入荷しているように、これからの時季、本鮪の産地は、各地を転々とします。また、もうしばらくすると、宮崎県の油津や川南などから、生の黄肌（きはだ）鮪が、入荷して来ます。油津や川南は、今でこそ、それほど名前を聞きませんが、大正から戦前にかけて、豊漁で賑わい、鮪の産地としては、老舗というか、名門で、鮪に詳しい人には、避けて通ることが出来ませんし、ここ２０年間こそ、トップブランドのような大間ですが、ようやく成人したかの程度なのです。

 

ところで、産地というのは、あくまでも目安で、本鮪とはじめとするマグロ類は、回遊魚ゆえ、時季によって産地も変わり、脂の乗り具合も変わってくるのです。産地というブランドにとらわれていると、先入観や偏見だけで、判断することになります。

 

さらに、そのものの真価が分からなくなるどころか、少し前に世間を賑わせた誤表示や偽装の温床になると自分は、思います。食べる側が、ちゃんとした目を持っていれば、小手先の宣伝文句が、いかに陳腐なものなのか分かるだけでなく、売る側の浅はかさに気付くのは、当然のことです。実際、自分もそのようなケースに、何度も出くわしたことがあります。

 

ここ最近、自分のテンションが、幾分高いように感じる方もいるかと思いますが、それは否定の余地もない事実です。というのも、日本人の食生活の乱れというより、その体たらくに、辟易とし、今後の日本料理を取り巻く状況に、危機感どころか、絶望感すら覚えるからです。

 

日本料理という文化の担い手である料理人になり、自分の声が、届かなくとも、自らの生業に誇りを持つ以上、気付かれようと、気付かれれまいと、どこまでも、声を出し続けます。外国人に、「何故、日本人なのに、日本料理を食べないの？」とだけは、言われたくはありませんし、売国奴に、成り下がるわけには、いきません。

 

今日、東京・築地から入荷したのが、

青森県大間産の生の本（天然）です。

 

部分としては、腹の真ん中より下の部分ですので、皮目を見ると、

銀色の斑点模様をしています。

 

腹の真ん中より下の部分ですので、

大トロの部分も、少しですが取れます。ただ、筋の強い部分は、刺身で食べるには不都合ですので、

お弁当用に、南蛮漬にしました。この南蛮漬の仕込み方については、こちらをお読み下さい。

 

また、仕込むには多い分は、

数を書いてから、真空して、冷凍しておきました。

 

タイトルにもあるように、“大間の鮪”は、夏ぐらいまで見納めというより、入荷がなくなります。確かに、今でこそ、大間はブランド中のブランドとなっていますが、津軽海峡で本鮪が水揚げされるようになったのは、１９９３年の奥尻島沖の地震以降のことです。

 

本鮪に限らず、マグロ類は、海流に乗って、移動するルートを変えることは、人為的には不可能ですが、天変地異などで、漁場が大きく荒らされると、進路を変えることもあるようで、実際、１９８３年の大韓航空機墜落事故以来、北海道西岸では、殆ど揚がっていません。

 

確かに、大間はトップブランドゆえ、高値が付くのですが、獲れる時季が、暮れにかけて、相場が高騰すること関連が強いのは、否定出来ません。また、今年はそうでもありませんでしたが、ここ何年かの年明けの相場を見ても、同じとも言えます。

 

さらに言うと、ブランドとか産地などばかりにとらわれていると、肝心の味について、重視しなくなり、少し前の偽装や誤表示の温床になってしまうのは、ごく自然の流れです。

 

本鮪には、回遊ルートに沿った旬があり、これは他の食材についても言えることで、それを踏まえた上で、産地やブランドにとらわれない姿勢をもち、美味しいものを、自分は提供したいと思っています。

 

ちなみに、産地やブランドにとらわれないようにとは言いつつも、「本鮪の好きな産地は？」と、訊かれれば、自分はギリシャと答え、例年３月ぐらいに入荷し、去年もかなり良いものが入荷しました。

 

まだまだ厳しい寒さは続きそうですが、こんなお話しをしていると、春はそう遠くなくなって来ました。

今日から、明後日の【成人の日】の（１３日）まで、

日本全国津々浦々三連休です。基本的に、月曜日は、祝日でも、お休みさせて頂いている当店ですが、１３日は、ランチのみですが、営業します。

 

そんな今日、いつものように、築地から入荷したのが、

青森県大間産の本鮪でした。言わずもがなの生の天然ものです。“大間の鮪”に限らず、このような塊を見てから、

包丁を入れていく時は、自分にとっては、まさに“聖なる儀式”としか言えません。不惑を超え、成人式を２回経験したことになる自分ですが、やはりこの儀式は、何度やっても、緊張します。

 

この緊張感は、何も“大間の鮪”などに生の鮪に限ったことではありません。良い素材を手にすれば、そうなるのは、ごく自然のことで、成人式を迎えた若人のように、還暦、古稀、・・・・・。というよりも、生まれ変わっても、この心持ちで、包丁と鍋を携えていたいと思っても、今の自分の不甲斐無さと未熟さを感じると、新たな道があるのかもしれません。

 

しかしながら、この道の終着駅に辿り着くまで、何度でも生まれ変わることの出来るチャンスがあるのなら、自分にとっては、やはり料理になってしまうでしょう。

今日が、新年最初の営業ということもあり、

今朝は、沼津の魚市場へ行って来ました。正月休み後で、週末の三連休にして、明日が、

東京・築地などの中央市場の水曜日休みという“トリプルパンチ”で、市場の冷凍ものを中心に扱う“塩干売り場”は、

赤い服を着た市場の職員が、殆どでした。そんな今朝、自分が仕入れたのは、

【贈答用西京漬】に仕込むサーモン（ノルウェー）の５，５キロのものをはじめ、

帆立（岩手）や、

小肌（佐賀）などでした。

仕込みを始め、しばらくすると、

宅配便で、東京・築地から、新年最初の鮪が届き、昨年と全く同じ長崎県・壱岐産のものでした。

 

新年最初というと、ここ何年か話題になるのが、築地での初競りの鮪の値段で、ご存じの方も多かもしれませんが、今年は、

このような相場でした。これまで何度もお話ししていますが、これからの時季、本鮪は、大間、戸井などの有名産地がある津軽海峡を離れ、日本海を下り始めます。真冬ど真ん中ですが、季節は、春に向かい始めました。

 

昨日、東京・築地から入荷した鮪は、

築地と同じ東京都の伊豆大島産のもので、これまでに様々な産地の鮪を使っていますが、初めて使うものです。

 

ただ、本鮪ではありませんが、伊豆大島と同じ伊豆七島の三宅島産の生の黄肌鮪（きはだまぐろ）は、約２年前に使ったことがあります。その記事については、こちらをお読み下さい。

 

そんな今日は、ふぐ料理を召し上がったお客様には、先付の二品のうちの一品として、

中トロの部分を、お出ししました。

 

例年、この時季、当店でお出しする鮪は、青森県・大間や北海道・戸井などの津軽海峡産の本鮪が殆どですが、今日の伊豆大島産のものは、ブランド化した大間や戸井産のものとは、何ら遜色の無い味わいでした。

 

次回は、どこの産地が来るのやら、巷間“鮪コレクター”なる称号をもらっている自分としては、気になります。

 

★★★　大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』　★★★

当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。

こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。