２０１９年１０月の鮪（まぐろ）コレクション
今日で、１０月も終わりです。ということは、あと２ヵ月で、今年も終わるわけですが、時間が経つのが、早く感じるのは、一体全体・・・。
前置きはさておき、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションで、今月のトップバッターは、
青森県大間産の生の本鮪で、東京・豊洲から入荷したものでした。
ご存じのように、大間はトップブランドですが、大間をはじめとする津軽海峡で、一年を通じて、水揚げがあるわけではなく、水揚げがあるのは、夏の終わりから、年明けぐらいまで、そういう意味では、“大間の鮪”は、旬ということになります。
しかしながら、旬とは言っても、一番であるとは限らず、魚体が大きいマグロ類は、個体差が全てで、産地はあくまでも目安でしかありません。
“大間の鮪”の後は、
連続で、
川崎北部市場から、宮城県塩釜産の生の目鉢鮪が、入荷しました。
この時季の塩釜産の生の目鉢鮪は、“ひがしもの”と呼ばれ、ブランドの一つであるだけでなく、“大間の鮪”同様、旬でもあります。
また、塩釜自体が、東日本有数の漁港のひとつで、水産業という視点で言うならば、塩釜の方に、軍配を上げざるを得ませんし、これまでにも、様々な魚を仕入れており、大間産の海産物は、本鮪しか仕入れたことがありません。
もちろん、塩釜産の本鮪を仕入れたこともあり、大間産のものよりも、良質なものが多く、鮪の年間ランキングに入ったことがあります。
いずれにせよ、今月は、旬の鮪が入荷しましたが、目下の状況からして、明日からの１１月も似たような入荷になるかもしれませんが、満足のいくものが入荷することを望みばかりでなりません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、１１月７日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
ひがしものこと、宮城県塩釜産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）
今朝は、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に行き、
川崎北部市場から届くことになっていた生の目鉢鮪（宮城県塩釜産）を受取りに行って来ました。
『佳肴 季凛』に戻り、中を開け、取り出したのが、
こちらで、丸つまり卸す前の目方は、
６６，０キロのものでした。
ちなみに、先週も、川崎北部市場から、
同じく、塩釜産の生の目鉢鮪が届きました。
一年を通じ、どこかしらで水揚げされている目鉢鮪ですが、 三陸東沖で、９月から１２月にかけてマグロ延縄船によって漁獲され、塩釜市魚市場に水揚げされる目鉢鮪は良質なものが多く、塩釜の仲買人の目にかない、４０キロは、“ひがしもの”と呼ばれています。
ブランドにして、今が旬の魚なのが、塩釜産の生の目鉢鮪で、そんな今日は、クオリティチェックを兼ねて、
〆尾赤鯵（おあかあじ）と共に、ハーフ＆ハーフ丼にし、お昼に食しました。
目鉢鮪の軽い脂の乗り具合、赤身の風味は何とも言えず、やはり時季の魚の味わいは格別であることを再認識しました。
一方の尾赤鯵は、静岡県伊東産のもので、鯵と鯖（さば）を合わせたような魚で、ランチメニューの“季”（おひとり １，５００円）の主菜として使うこともあります。
この尾赤鯵は、スーパーの鮮魚売場で買ったものですが、鮮度も良く、程よい脂の加減がなかなかで、尾赤鯵は、それほどメジャーな魚ではないものの、意外とお値打ちなのも、魅力的です。
肝心の目鉢鮪は、あと一ヶ月半くらい期待出来そうですが、今年は、日本に近付く台風が多いようなこともあり、その影響がないことを祈るばかりでなりません。
★☆★ リターンズ『とびっきり！しずおか』 ☆★☆
去る１０月８日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり！しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されました。
見逃した方、放送エリア外の方、もう一度見たい方は、
今秋初入荷の大間の鮪（まぐろ）
昨日、
宅配便で、
東京・豊洲から届いたのが、
青森県大間産の生の本鮪でした。
早速、今夜の【特別会席】で、
三種盛りとしてお出ししたのですが、基本的に、【特別会席】は、
ふぐ刺のハーフサイズもお出ししており、ふぐは、もちろん天然のとらふぐで、昨日は、三重県産のものでした。
当然、クオリティ・チェックは欠かせませんので、今日のお昼に、
白魚（霞ヶ浦産）とのハーフ＆ハーフ丼にし、安定の美味しさだったのを確認しました。
ところで、大間をはじめ、三厩（みんまや）、竜飛、戸井などの津軽海峡で、本鮪が水揚げされるのは、８月から年明けくらいまでの限られた時季で、大間は、本鮪の産地としては、もっとも有名ですが、必ずしも一番良いとは限らず、産地というのは、あくまでも目安でしかなく、質の良し悪しを決めるのは、個体差が全てなのです。
ですので、前回入荷したカナダ産の生の本鮪の方が、
ずっと上で、釣と延縄という漁獲方法の違いによっても、身の質は変わり、漁獲方法でいうと、延縄、釣、定置網、旋網（まきあみ）の順で、身の質に優劣が生まれ、これも、質を見極める要件なのです。
本鮪をはじめとする鮪は、豊洲と川崎北部市場から仕入れており、その目利きは、両方の社長によるもので、切り分けた状態なら、自分でも良し悪しは分かるのですが、丸つまり１本のままの場合、自分では、はっきりしたことは分かりません。
ですので、二人を信用した上でのことで、それこそ、開けるまでは分からないもので、荷物が届くまでは、気が気ではなく、思った以上に良いこともあれば、その反対もあり、長く取引をしていると、色んなことがあるものです。
良くないからと言って、文句を言うのは簡単なことですが、相手も生身の人間である以上、自分の味方になってもらうことの方が大切ですし、長い目で見ると、ずっと賢明で、商売をやる以上、仕入れ先をぞんざいにするわけにはいきません。
こんなことが分かるようになったのも、年齢を重ねたからのことで、亀の甲より歳の甲とは、よく言ったものです。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
１０月８日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送時刻は、５：４０頃と６：４０頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
２０１９年９月の鮪（まぐろ）コレクション
今日を入れて、あと３日でお仕舞いの９月ですが、今月の鮪コレクションは、暦の都合で、少し早めにさせて頂きます。
９月のトップバッターは、
千葉県銚子産の生の目鉢鮪で、川崎北部市場から入荷したものでした。
その次も、川崎北部市場から入荷したのですが、この時の鮪は、
オーストラリア産の生の南鮪で、南鮪は、インド鮪とも呼ばれています。
南鮪の旬は、５月の終わりから７月末くらいまでで、この時季ですと、時季外れという感じですが、そんなことは一切なく、脂の強い南鮪らしからぬ身質で、色変わりしやすい中とろの部分でも、１０日ぐらい、赤身だと、２週間は色持ちしました。
それゆえ、年間ランキング入りの候補に入れてしまい、この南鮪については、入荷した時に書いてあるので、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。
そして、９月最後は、
メインの仕入れ先である東京・豊洲から入荷したカナダ産の生の本鮪で、赤身と中とろのバランスが、黄金比率そのもので、しかも身質も完璧で、先程の南鮪同様、年間ランキング入り候補でもあります。
というわけで、９月の鮪コレクションは、年間ランキング入り候補が２つも出るほどの豊漁で、自然相手ゆえ、如何ともしがたいものですが、１０月も、こうあって欲しい限りでなりません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、１０月３日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
時季外れの天然のインドマグロこと南鮪（オーストラリア産）
今朝は、仕事をする前に、
宅配便の営業所に行き、
川崎北部市場から届くことになったオーストラリア産の南鮪（天然）を受取りに行って来ました。
南鮪は、インドマグロとも呼ばれているように、南半球に生息し、オーストラリア、ニュージーランド、南アフリカのケープタウンが主な産地で、間もなく開催されるラグビー・ワールドカップの強豪国と一緒でもあります。
また、南鮪の時季は、 南半球の真冬にあたる ５月の終わりから８月くらいまでで、その時季に、もっとも脂が乗り、自分は、その乗り具合を“油田並み”と呼ぶこともしばしばです。
そんなこともあり、９月半ばともなると、入荷が少なくなるだけでなく、良質なものも減り、それこそ時季外れと言っても過言ではないのですが、この南鮪は、
鮮度も良く、
見づらいかもしれまえんが、
身が縮れており、その名の通り、“縮れ（ちぢれ）”と呼ばれています。
この時季に、このような南鮪が入荷するのは、かなり珍しいことで、北部市場の鮪屋の社長も驚いていました。
天然素材である以上、暦や時季などはあくまでも目安で、人間が勝手に作ったものでしかありませんし、特に、魚体の大きいマグロ類の場合、さらに個体差や漁法という要素も加わるので、一筋縄ではいかないものです。
分かってはいても分からないのが、料理の世界で、今日の南鮪のように、素材そのものとなると、尚更で、まだまだ勉強の余地は、大いにあります。
２０１９年８月の鮪（まぐろ）コレクション
今日で、８月も終わり、８月３１日というと、夏休み最後の日とイメージがありますが、最近では、自分が紅顔の美少年だった頃よりも早く始まり、そんなことは、今は昔のようで、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションです。
８月のトップバッターは、
石垣島産の生の目鉢鮪で、川崎北部市場から入荷し、この目鉢鮪ではありませんが、石垣島産の目鉢鮪については、こちらをお読み下さい。
その次は、メインの仕入れ先である東京・豊洲から、
アメリカ・ボストン産の生の本鮪で、海水温の低い北米ということもあり、国産の本鮪よりも、身の質、脂の乗り具合は、ずっと上です。
本鮪＝大間というイメージが出来上がってしまっていますが、あくまでも、産地は目安でしかなく、１本で１００キロを超えるような魚ですので、個体差が全てと言っても、過言ではありません。
また、大間をはじめ、青森の三厩（みんまや）竜飛、北海道の戸井、松前などの津軽海峡で本鮪が水揚げされるのは、これから暮れぐらいまでの間です。
この後は、川崎北部市場から、２回連続で、生の目鉢鮪が入荷し、
それぞれの産地は、グアムと、
宮城県塩釜でした。
塩釜では、もう少しすると、所謂ブランドの東物（ひがしもの）と呼ばれ、良質の目鉢鮪が水揚げされ、暑さが続いていますが、９月になることもあり、少しずつ、季節は移りつつあります。
先程お話ししたように、例年９月になると、津軽海峡産の本鮪が入荷して来るのですが、海水温も高いこともあり、川崎と豊洲の状況を見ての仕入れの合わせ技となりそうです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
産地は、海外
自分の鮪（まぐろ）の仕入れ先は、東京・豊洲と川崎北部市場ですが、 昨日、豊洲から届いた生の本鮪（ほんまぐろ）の産地は、
アメリカ・ボストンで、２つの仕入れ先のうち、メインが豊洲ということもあり、 毎朝、中央紙の水産物の市況欄を、参考程度に目を通しています。
そんな今日の市況欄を見ると、
昨日（９日）のマグロつまり、本鮪の産地が、
海外と書かれていました。
昨日入荷した本鮪が、外国産だけだったわけではありませんが、国産の場合、必ず都道府県の名前が表記されるのに対し、外国産の場合、ただ海外という表記で、海外の文字を目にしたのは、初めてのことで、少しばかり、驚いた次第です。
昨日、豊洲に入荷していたものが、全て外国産だったわけではありませんが、外国産が多かったり、最高値のものが、外国産だったりすると、このような表記になるのですが、市況欄の書き方には、明確な規定はないということを聞いたことがあるので、先程の参考程度という言葉の意味がお分かり頂けると思います。
ちなみに、高値と安値が書かれていますが、
これも、全ての相場を明確に記したものでないと聞いたことがあり、あくまでも目安でしかなく、一般紙の購読者が、これらの値段を見ても、何ら無意味でしかありませんし、マグロのキロ単価の５１８４円（税抜 ４８００円）を見ても、全く見当がつかない数字のはずです。
ちなみに、キロ単価と言えば、以前、マグロの単価と原価についてお話ししたことがあり、ご興味、ご関心のある方は、こちらをお読み下さい。
ところで、数年前ぐらいまでは、産地の偽装に始まり、誤表示などの記事を報道で目にしましたが、最近は少なくなったような気がします。
売る側が、そういうことをしなくなったからかもしれませんが、どんな食材であれ、産地はあくまでも目安でしかなく、マグロ類の場合、個体差が全てと言っても過言ではありません。
これから、年明けくらいまでの時季、青森・大間、北海道・戸井などの津軽海峡産の本鮪の水揚げがあり、大間というと、一番という印象を持つ方が多いのが実情で、死語になりつつあるようですが、球界の盟主と言われている巨人が、必ずしも、ペナントレースを制覇しているわけではありません。
大間も然りで、著名だからと言って、一番とは限りませんし、名前を有り難がる日本人の悪しき性分が、本物を見極める目を養う機会を無くしており、結果的に、偽装や誤表示などのまがい物を生んでしまっているのです。
偽装される前に、買い手側が、十分に勉強し、そうさせないようにするのが、最大の防御策ゆえ、直接、魚市場に出向くだけでなく、全国各地の魚屋、漁師の方達とコンタクトを取ることで、自らの目を鍛え、日々の仕事に取り組んでいきたいと思います。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
２０１９年７月の鮪（まぐろ）コレクション
前回のお話しと重複する部分もありますが、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションで、７月に入荷した鮪についてです。
７月のトップバッターは、
アメリカ・ボストン産の生の本鮪で、この時季のボストン産特有の脂の乗りがありました。
ボストン産の次も、
同じボストン産で、御覧のように、部位もほぼ同じで、腹の真ん中よりやや下の部分で、脂の乗り具合なども、ほぼ同じでした。
また、どちらも、東京・豊洲から入荷したものでしたが、ボストン産が２回続いた後は、２回連続で、
川崎北部市場から、
石垣島産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）で、最初の方は、背の真ん中よりやや下で、後の方は、腹の真ん中よりやや下の部分でした。
腹と背の違いはあっても、脂自体の乗りが薄い目鉢鮪ということもあり、どちらの身の質も、全くと言っていいくらいに、同じようなもので、７月の最初の２回のボストン産の生の本鮪についても言えるように、産地、時季というものは、鮪の質を決める要素でもあります。
ただ、それ以上に大事なのが個体差で、あくまでも産地は、目安でしかありません。
産地と言えば、７月の終わりくらいから、例年、大間（青森）や戸井（北海道）などの津軽海峡産の本鮪で水揚げがあり、既に水揚げがあるとのことですが、魚体も小さいようです。
また、ボストン産も、９月までは続くのですが、こればかりは、どうなるかは分りません。
いずれにしても、良いものが入荷してくるのを期待するばかりです。
★☆★ お盆休みの営業 ☆★☆
毎週月曜日が定休日の当店ですが、
１２日は、ランチ、夕席とも、通常通り、営業させて頂きます。
なお、１０日（土）から１８日（日）までのお盆休み期間中も同様ですので、皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
３回連続で、石垣島産の生の目鉢鮪
今朝、川崎北部市場から入荷したのが、
石垣島産の生の目鉢鮪で、前回、
前々回も、
石垣島産の生の目鉢鮪で、結果的に、３回連続ということになり、どれも３０キロ前後の魚体にして、身の質も似たり寄ったりのもので、“ＴＨＥ バチ”という言葉が相応しい、典型的な目鉢鮪でした。
この時季に限らず、脂がさほど乗らない目鉢鮪ですが、旨味と風味は、軽いながらも、なかなかで、延縄で水揚げされ、丁寧な下処理が行われていることは、明らかで、そのクオリティ・チェックは欠かせません。
ということで、今日のお昼の賄いは、
鉄火丼でした。
さらに、前回と、
前々回も、クオリティ・チェックをしたのですが、
どちらも三色丼で、御覧のように、前回は鰻（うなぎ）、〆鯵（しめあじ）、前々回は蛸（たこ）、小肌（こはだ）を使い、クオリティ・チェックの結果、予想通り、似たり寄ったりの軽やかな味わいにして、結論としては、やはり、 “ＴＨＥ バチ” でした。
マグロ類の中でも、王様的な存在は、本鮪で、その美味しさは、誰もが認めるとことですが、時季、産地、個体差により、本鮪に勝るとも劣らないものもあり、石垣島産の目鉢鮪も然りです。
また、秋になると、宮城県塩釜で水揚げされる目鉢鮪は、石垣島産のものとは異なった美味しさがあります。
鮪の仕入れ先は、東京・豊洲と川崎北部市場の鮪屋ですが、その時の状況によって、使い分けることで、より良いものをお出しすることが出来るようにしていますが、やはり自然相手の素材ゆえ、難しいのは確かです。
さらに、昨今、水産資源の枯渇もあり、その難しさは増しつつありますが、それをクリアしてくれるのは、どちらの鮪屋の社長の目利きで、【佳肴 季凛】の鮪は、二人に掛かっており、この場を借りて、今後の取引もお願いさせてもらいます。
★☆★ お盆休みの営業 ☆★☆
毎週月曜日が定休日の当店ですが、
１２日は、ランチ、夕席とも、通常通り、営業させて頂きます。
なお、１０日（土）から１８日（日）までのお盆休み期間中も同様ですので、皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
沼津水揚げの黄肌鮪（きはだまぐろ）
昨日に引き続き、今日のお話しのねたも、沼津魚市場で仕入れました。
今朝は、沼津魚市場で、
鱧を仕入れたのですが、
活かしの３本も、
落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧の５本も、
大分県産でした。
鱧を仕入れた後、別の売場に向かうため、
一度屋外に出ると、
和歌山県の漁船が２艘（そう）並んで、
停泊しており、
２艘に向かい合わせで、もう１艘停泊していました。
３艘のうち２艘は、水揚げを終えており、最後の１艘から、
黄肌鮪（きはだまぐろ）が水揚げされ、黄肌鮪という名のとおり、
黄色い肌というか皮で、活きている時は、
鮮やかな黄色をしており、この写真は、ネットで見つけたものです。
船から水揚げされ、
秤にかけられたら、
次々と、
売場に並べられていきました。
この１ヵ月半から２ヵ月の間、このような光景を目にする機会が多く、自分が見た中で一番多かった時は、全て並べられる前でしたが、
結果的に、恐らく１００本以上水揚げされていたはずです。
また、今朝は、かますさわら（魳鰆）も同じ船から水揚げされており、
かますさわらは、
おきさわら（沖鰆） とも呼ばれています。
ところで、和歌山の漁船が沼津で水揚げしているのは、今朝の黄肌鮪は、三宅島など伊豆七島周辺で獲られたもので、 一番近く、大きな漁港が沼津だったことからです。
また、別の理由の一つで、沼津は、比較的著名な漁港で、高値で取引されることもあり、それを狙って水揚げすることは、水産業界では珍しいことではありません。
産地の偽装などがマスコミの報道で取り上げられることもありますが、海は仕切りがないので、厳密な意味では、産地とか漁場は、必要以上に、重要視することに、疑問符を付けたくなることもあります。
個体差こそが全てで、あくまでも産地は、目安でしかないのですが、食品表示法の規定で、原料原産地の表記が義務付けられている以上、仕方がありません。
表示は表示でしかなく、魚市場に通うだけでなく、マグロ類の仕入れ先の豊洲、川崎北部市場、天然とらふぐのそれの熊野、安乗（共に三重）、氷見（富山）、敦賀（福井）など、全国各地の仲買人や魚屋と繋がることで、より多くの知識と情報を得ることが出来ます。
日々勉強にして、日々精進こそが、料理の道で、まだまだ未熟ゆえ、努力の余地は多いにありです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
