２０１９年１２月の鮪（まぐろ）コレクション
今日から、新年の営業となり、新年の始動は、
お持ち帰り料理の『言祝ぎ』からで、その後は、普段と変らず、ランチ、夕席の営業をこなし、
明日の器出しをし、新年の一日が終わったのでした。
ところで、年は明けたものの、１２月の月１恒例の鮪コレクションを、まだお話していなかったので、今回は、そちらをお話しさせて頂きます。
先陣を切ったのは、
千葉県銚子産の目鉢鮪（めばちまぐろ）で、川崎北部市場から入荷しました。
１２月は、豊洲からの入荷はなく、全て川崎からで、この次は、
同じ銚子産でも、鮪ではなく、真梶木（まかじき）でした。
真梶木は鮪ではありませんが、鮪屋が扱うこともあり、言うなれば、オープン参加のようなものです。
その次が、
宮城県塩釜産の目鉢鮪で、１２月というより、昨年最後の鮪は、
石垣島産の目鉢鮪で、これまで仕入れた目鉢鮪の中でも、一番と言ってもいいぐらいのもので、詳細については、こちらをお読み下さい。
１２月にメインである仕入れ先の豊洲から仕入れなかったのは、鮪そのものの単価というよりも、他の魚や、消耗品の類の値段が上がったのが、一番の原因です。
水産資源の枯渇をはじめ、様々な状況を考えると、これからの仕入れは、かなりの神経を使わなくてはならないことを、痛切に感じました。
そんなこともあり、鮪の年間ランキングの基準も、従来通りの考え方を変えることにし、近々、２０１９年のランキングの時にお話しさせて頂きます。
萌丸（もえまる）
今日、川崎北部市場から届いた鮪（まぐろ）が、
今年最後の鮪で、石垣島産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）でした。
昨日発注した時、
こちらの写真と共に、鮪屋の社長の「良いでしょう！」の連絡があり、
箱を開けると、萌丸の札があり、萌えなる言葉は、“ふぐに魅せられし料理人”にとっては、避けては通れず、期待を胸に袋から取り出すと、
文句無しの身質でした。
すぐに、鮪屋の社長に電話をし、「萌ってあるけど、ふぐの間違いじゃないですよね？何よりも、かなりの質です。しかし、船の名前が笑えます。」と伝えると、「かなり良いと思います。正月、営業するって、言ってましたから、十分、持つはずです。」との返答。
そして、血合いを外し、
中とろと、
赤身に分け、
専用のキッチンペーパーに包み、弱めの真空包装をして、
氷詰めして、
冷蔵庫へ。
また、血合いの部分は、
日本酒と濃口醤油を同割にしたものに漬け、皮はこんがり焼いてから、
出汁を取り、取り終えた皮は、
細かく包丁し、賄い用のカレー行きとなったのですが、鮪の皮の再利用については、こちらをお読み下さい。
当然、これだけのものですので、クオリティ・チェックは欠かすわけにはいかず、
鉄火丼にしたところ、完璧に近いレベルで、暮れから正月の営業を、安心して迎えられそうです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
今季初入荷の千葉県銚子産の真梶木（まかじき）
今朝、
川崎北部市場から届いたのが、
千葉県銚子産の真梶木で、タイトルにもあるように、今季初の入荷でした。
真梶木は、
鮪屋が扱う魚ということもあり、まぐろと書かれています。
また、真梶木に限らず、カジキ類は、カジキマグロと呼ばれることもありますが、サバ科のマグロ類とは別の種類で、カジキ類は、屋が扱う魚ということもあり、まぐろと書かれています。
真梶木は、これからが旬、つまり最も美味しくなる時季で、
クオリティ・チェックということで、今日のお昼に食べたのですが、折角ですので、真梶木だけでなく、
〆鯵（富山産）、
白魚（霞ヶ浦産）も乗せた三色丼にしました。
鮪の中で、最も味が良い本鮪の美味しさは、語るまでもありませんが、いくらでも食べられるような感覚なのが、真梶木で、個人的には、鮪よりも、ずっと好きで、その理由が、魚らしい味わいがあることです。
ですので、川崎北部市場の鮪屋の社長も、この時季になると、真梶木を勧めてくれ、今日のものは、「手持ちの本マ（本鮪）やバチ（目鉢鮪）よりも、季凛さん好みです。」の口説き文句で落とされたのですが、落とされて、良かった以外の何物でもありません。
そして、今夜は、
会席料理の刺身や、
単品の刺身の盛り合わせで、
真梶木をお出しし、真梶木が多いのは、お客様が、自分のＳＮＳでの投稿を見たからです。
ただ、これからの時季、心配なのが、時化と暮れの相場で、ともかく、天候が安定し、魚全体の水揚げが減らないことを祈るばかりでなりません。
☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、３０日までで、新年は、
２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。
皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
２０１９年１１月の鮪（まぐろ）コレクション
１２月も既に一週間が過ぎ、今年も残り三週間となり、うかうかしていると、大話しすべきことも忘れてしまうので、そんなことにならないよう、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションについてです。
１１月のトップバッターは、川崎北部市場から入荷した宮城県塩釜産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）で、この時季のものは、
“ひがしもの”と呼ばれるブランドものの一つでもあります。
“ひがしもの”とは、 三陸東沖で、９月から１２月にかけてマグロ延縄船によって漁獲され、塩釜市魚市場に水揚げされる目鉢鮪のことで、塩釜の仲買人の目にかなったものです。
この後は、
連続して、
目鉢鮪で、どちらも、川崎北部市場から入荷し、塩釜、千葉県銚子と続きました。
そして、この次がメインたる仕入れ先の東京・豊洲から入荷したカナダ産の生の本鮪で、
文句無しのもので、年間ランキング入り必至のもので、詳細については、こちらをお読み下さい。
そして、１１月最後は、
川崎北部市場から入荷した銚子産の生の目鉢鮪でした。
ところで、今年の１２月は、例年にない入荷状況を予想しており、ここ最近、かなり気を揉んでいます。
というのも、鮪の値段が高騰するだけでなく、貝類などの小物が、いつにない高値ということもあり、鮪の仕入れに関して、慎重にならざるを得ないからです。
どんな様相になるかは、予想だに出来ませんが、二つの仕入れ先の状況を見ながら、乗り切れることを祈るばかりでなりません。
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年末の営業は、３０日までで、新年は、
２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。
皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
年間ランキング入り候補のカナダ産の生の本鮪（ほんまぐろ）
今朝、東京・豊洲から入荷したのが、
カナダ産の生の天然の本鮪で、カナダと聞くと、ピンと来ない方もいらっしゃるかと思いますが、秋から冬前までのものは、国産のものよりも良質なものが多く、９月の終わりに入荷したものも、
然りどころか、どちらも、年間ランキング入り必至のものです。
となれば、クオリティ・チェックは欠かせず、今日のお昼は、
切り落しなどで仕立てた鉄火丼で、前回のカナダ産の時は、
白魚（霞ヶ浦産）、鯵（山口・萩産）を加えた三色のトリコロール丼に仕立てました。
今年も、あと一ヶ月程度となり、年間ランキング入りの候補も絞られてきましたが、今年のランキングは、例年のものとは変わるのは確実で、個人的には、楽しみでなりません。
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当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
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２０１９年１０月の鮪（まぐろ）コレクション
今日で、１０月も終わりです。ということは、あと２ヵ月で、今年も終わるわけですが、時間が経つのが、早く感じるのは、一体全体・・・。
前置きはさておき、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションで、今月のトップバッターは、
青森県大間産の生の本鮪で、東京・豊洲から入荷したものでした。
ご存じのように、大間はトップブランドですが、大間をはじめとする津軽海峡で、一年を通じて、水揚げがあるわけではなく、水揚げがあるのは、夏の終わりから、年明けぐらいまで、そういう意味では、“大間の鮪”は、旬ということになります。
しかしながら、旬とは言っても、一番であるとは限らず、魚体が大きいマグロ類は、個体差が全てで、産地はあくまでも目安でしかありません。
“大間の鮪”の後は、
連続で、
川崎北部市場から、宮城県塩釜産の生の目鉢鮪が、入荷しました。
この時季の塩釜産の生の目鉢鮪は、“ひがしもの”と呼ばれ、ブランドの一つであるだけでなく、“大間の鮪”同様、旬でもあります。
また、塩釜自体が、東日本有数の漁港のひとつで、水産業という視点で言うならば、塩釜の方に、軍配を上げざるを得ませんし、これまでにも、様々な魚を仕入れており、大間産の海産物は、本鮪しか仕入れたことがありません。
もちろん、塩釜産の本鮪を仕入れたこともあり、大間産のものよりも、良質なものが多く、鮪の年間ランキングに入ったことがあります。
いずれにせよ、今月は、旬の鮪が入荷しましたが、目下の状況からして、明日からの１１月も似たような入荷になるかもしれませんが、満足のいくものが入荷することを望みばかりでなりません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、１１月７日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
ひがしものこと、宮城県塩釜産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）
今朝は、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に行き、
川崎北部市場から届くことになっていた生の目鉢鮪（宮城県塩釜産）を受取りに行って来ました。
『佳肴 季凛』に戻り、中を開け、取り出したのが、
こちらで、丸つまり卸す前の目方は、
６６，０キロのものでした。
ちなみに、先週も、川崎北部市場から、
同じく、塩釜産の生の目鉢鮪が届きました。
一年を通じ、どこかしらで水揚げされている目鉢鮪ですが、 三陸東沖で、９月から１２月にかけてマグロ延縄船によって漁獲され、塩釜市魚市場に水揚げされる目鉢鮪は良質なものが多く、塩釜の仲買人の目にかない、４０キロは、“ひがしもの”と呼ばれています。
ブランドにして、今が旬の魚なのが、塩釜産の生の目鉢鮪で、そんな今日は、クオリティチェックを兼ねて、
〆尾赤鯵（おあかあじ）と共に、ハーフ＆ハーフ丼にし、お昼に食しました。
目鉢鮪の軽い脂の乗り具合、赤身の風味は何とも言えず、やはり時季の魚の味わいは格別であることを再認識しました。
一方の尾赤鯵は、静岡県伊東産のもので、鯵と鯖（さば）を合わせたような魚で、ランチメニューの“季”（おひとり １，５００円）の主菜として使うこともあります。
この尾赤鯵は、スーパーの鮮魚売場で買ったものですが、鮮度も良く、程よい脂の加減がなかなかで、尾赤鯵は、それほどメジャーな魚ではないものの、意外とお値打ちなのも、魅力的です。
肝心の目鉢鮪は、あと一ヶ月半くらい期待出来そうですが、今年は、日本に近付く台風が多いようなこともあり、その影響がないことを祈るばかりでなりません。
★☆★ リターンズ『とびっきり！しずおか』 ☆★☆
去る１０月８日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり！しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されました。
見逃した方、放送エリア外の方、もう一度見たい方は、
今秋初入荷の大間の鮪（まぐろ）
昨日、
宅配便で、
東京・豊洲から届いたのが、
青森県大間産の生の本鮪でした。
早速、今夜の【特別会席】で、
三種盛りとしてお出ししたのですが、基本的に、【特別会席】は、
ふぐ刺のハーフサイズもお出ししており、ふぐは、もちろん天然のとらふぐで、昨日は、三重県産のものでした。
当然、クオリティ・チェックは欠かせませんので、今日のお昼に、
白魚（霞ヶ浦産）とのハーフ＆ハーフ丼にし、安定の美味しさだったのを確認しました。
ところで、大間をはじめ、三厩（みんまや）、竜飛、戸井などの津軽海峡で、本鮪が水揚げされるのは、８月から年明けくらいまでの限られた時季で、大間は、本鮪の産地としては、もっとも有名ですが、必ずしも一番良いとは限らず、産地というのは、あくまでも目安でしかなく、質の良し悪しを決めるのは、個体差が全てなのです。
ですので、前回入荷したカナダ産の生の本鮪の方が、
ずっと上で、釣と延縄という漁獲方法の違いによっても、身の質は変わり、漁獲方法でいうと、延縄、釣、定置網、旋網（まきあみ）の順で、身の質に優劣が生まれ、これも、質を見極める要件なのです。
本鮪をはじめとする鮪は、豊洲と川崎北部市場から仕入れており、その目利きは、両方の社長によるもので、切り分けた状態なら、自分でも良し悪しは分かるのですが、丸つまり１本のままの場合、自分では、はっきりしたことは分かりません。
ですので、二人を信用した上でのことで、それこそ、開けるまでは分からないもので、荷物が届くまでは、気が気ではなく、思った以上に良いこともあれば、その反対もあり、長く取引をしていると、色んなことがあるものです。
良くないからと言って、文句を言うのは簡単なことですが、相手も生身の人間である以上、自分の味方になってもらうことの方が大切ですし、長い目で見ると、ずっと賢明で、商売をやる以上、仕入れ先をぞんざいにするわけにはいきません。
こんなことが分かるようになったのも、年齢を重ねたからのことで、亀の甲より歳の甲とは、よく言ったものです。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
１０月８日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送時刻は、５：４０頃と６：４０頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
２０１９年９月の鮪（まぐろ）コレクション
今日を入れて、あと３日でお仕舞いの９月ですが、今月の鮪コレクションは、暦の都合で、少し早めにさせて頂きます。
９月のトップバッターは、
千葉県銚子産の生の目鉢鮪で、川崎北部市場から入荷したものでした。
その次も、川崎北部市場から入荷したのですが、この時の鮪は、
オーストラリア産の生の南鮪で、南鮪は、インド鮪とも呼ばれています。
南鮪の旬は、５月の終わりから７月末くらいまでで、この時季ですと、時季外れという感じですが、そんなことは一切なく、脂の強い南鮪らしからぬ身質で、色変わりしやすい中とろの部分でも、１０日ぐらい、赤身だと、２週間は色持ちしました。
それゆえ、年間ランキング入りの候補に入れてしまい、この南鮪については、入荷した時に書いてあるので、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。
そして、９月最後は、
メインの仕入れ先である東京・豊洲から入荷したカナダ産の生の本鮪で、赤身と中とろのバランスが、黄金比率そのもので、しかも身質も完璧で、先程の南鮪同様、年間ランキング入り候補でもあります。
というわけで、９月の鮪コレクションは、年間ランキング入り候補が２つも出るほどの豊漁で、自然相手ゆえ、如何ともしがたいものですが、１０月も、こうあって欲しい限りでなりません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、１０月３日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
時季外れの天然のインドマグロこと南鮪（オーストラリア産）
今朝は、仕事をする前に、
宅配便の営業所に行き、
川崎北部市場から届くことになったオーストラリア産の南鮪（天然）を受取りに行って来ました。
南鮪は、インドマグロとも呼ばれているように、南半球に生息し、オーストラリア、ニュージーランド、南アフリカのケープタウンが主な産地で、間もなく開催されるラグビー・ワールドカップの強豪国と一緒でもあります。
また、南鮪の時季は、 南半球の真冬にあたる ５月の終わりから８月くらいまでで、その時季に、もっとも脂が乗り、自分は、その乗り具合を“油田並み”と呼ぶこともしばしばです。
そんなこともあり、９月半ばともなると、入荷が少なくなるだけでなく、良質なものも減り、それこそ時季外れと言っても過言ではないのですが、この南鮪は、
鮮度も良く、
見づらいかもしれまえんが、
身が縮れており、その名の通り、“縮れ（ちぢれ）”と呼ばれています。
この時季に、このような南鮪が入荷するのは、かなり珍しいことで、北部市場の鮪屋の社長も驚いていました。
天然素材である以上、暦や時季などはあくまでも目安で、人間が勝手に作ったものでしかありませんし、特に、魚体の大きいマグロ類の場合、さらに個体差や漁法という要素も加わるので、一筋縄ではいかないものです。
分かってはいても分からないのが、料理の世界で、今日の南鮪のように、素材そのものとなると、尚更で、まだまだ勉強の余地は、大いにあります。
