もっとおいしいお話し

【佳肴　季凛】の日常は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
今が旬の食材の一つが、

“蛍烏賊（ほたるいか）”です。お出しする時は、目玉、くちばし、背骨というか軟骨の部分を取り除いています。こうすることで、食べた時に、これらが口に残らず、食感が損なわれることが、ありません。ちなみに、この役目は、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。さらに言うと、彼女は、自分と一緒になるまで、この作業を知らずにいたので、“蛍烏賊”は、美味しいけれど、食べにくい食材と、思っていました。
“蛍烏賊”の産地として、有名なのは、

富山湾ですが、富山湾以外にも、

山陰までの日本海でも、多く獲れます。写真のものは、ご覧のように、福井県産です。ただ、味となると、富山湾の“蛍烏賊”の方が、日本海産のものよりも、ずっと美味しいのです。
当然、大きさ、見た目、値段も違うのですが、もう一つ違いがあります。それは、“蛍烏賊”が入っているトレイの形です。
富山湾産“蛍烏賊”のトレイは、

こんな形をしています。一方、富山湾以外の産地、つまり日本海産のそれは、

こんな感じです。富山湾のものは、仕切りがないのに対して、福井県産を始はじめとする日本海産のものは、３つに仕切られているのが、お分かり頂けると思います。
産地が違うだけで、トレイの形が違うというのも、面白いものですが、自分にとって肝心なのは、味の違いですから、自分は、富山県産の“蛍烏賊”しか使いません。
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　　店主　志村　　　　　 　　

リアルタイムの【佳肴　季凛】は、ｔｗｉｔｔｅｒと、ｆａｃｅｂｏｏｋを、ご覧下さい。
今日、１月５日は、

沼津魚市場の初市でした。初市とは言え、今日は、魚の入荷量も少なく、必要なものだけ仕入れて、店に戻りました。
ランチの営業前の仕込みをほぼ終えた頃、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから届けられたのが、

塩釜産の生の“目鉢鮪（めばちまぐろ）”でした。札に５９，６（キロ）とあるように、標準的な大きさのものです。
秋が旬の“目鉢鮪”ですが、今日のは、時季のものとは遜色のないものでした。こんな感じで、【佳肴　季凛】の平成２４年は、始まりました。改めて、本年もどうぞ宜しくお願いします。
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Ｔｗｉｔｔｅｒをご覧下さい。
【佳肴　季凛】に限らず、日本料理店ならではの焼物の定番の一つが、“西京焼”です。

ちなみに、上の写真は、“銀鱈（ぎんだら）の西京焼”です。当店では、会席料理の焼物としてだけでなく、単品ものとして、お召し上がりいただけます。
また、『贈答用西京漬』としても、お買い求めることが出来ます。
これらに使う“銀鱈”は、他の魚介類と同様、沼津の魚市場で、自分が選り抜いたものです。

この日、１０本程度入っている箱から、選り抜いた２本の“銀鱈”です。

“銀鱈”はアラスカなどから、ご覧のように、冷凍のまま輸入されて来ます。
冷凍になっているので、良し悪しを見極めるのは、難しいのですが、持った時の感じなどの“勘”を頼りに、選びます。
それを解凍してから、

卸し、

丁寧に切り身にしてから、

有機西京味噌と一緒に、真空パックします。
ただ、いくら吟味したものとは言えども、時には“はずれ”を引くこともあります。身が水っぽいものはまだしも、ひどい時には、こんな“銀鱈”もあります。

ご覧のように、身に穴があき、血がにじんだようになっています。こういうのを見ると、一気にテンションが下がり、仕事をする気が失せるのは、言うまでもありません。

卸し終えたのが、上の写真のものです。
この穴のあいた部分は、食べることは出来ますが、お客様のお出し出来ません。“はずれ”とは言えど、市場との信頼関係もあるので、こんな写真を見せれば、次回に善処してくれます。
これまでにも、このような“銀鱈”に何度か当ったことがありますが、これだけは卸さなくては、全く分からないもので、仕方がありません。ただ、当らないことを祈るしかありませんし、自然相手の商売ゆえの悩みです。
★★★　９月限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様をもちまして、当店は三周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しました。
本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
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ブログを更新していない時は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
満三歳となったばかりの『佳肴　季凛』ですが、一昨日は定休日でしたので、昨日が、四歳に向けての初日です。改めて、宜しくお願いします。
三歳ですから、赤子同然です。この時季入荷する赤子と言えば、

“新子（しんこ）”です。“新子”と呼んでいますが、ご覧頂ければ、お分かりかと思いますが、光物の定番“小肌（コハダ）”の幼魚です。
そんな“新子”で作ったのが、

“新子丼”です。
マクロビオティックを基本に据える当店ですから、丼の御飯は、“雑穀御飯”を酢飯にしています。

それをよそったら、九州・有明産の上物の海苔を乗せます。

そこに、“新子”を乗せ、富士宮市・井之頭（いのかしら）”産の本山葵を、盛り付ければ

最初の写真の“新子丼”の出来上がりです。
本山葵と醤油だけでは、味に変化がつかないので、“すだち”を添えます。

軽く搾ると、“すだち”特有の酸味と香りが、アクセントとなり、箸が進むのは、言わずもがなです。
“新子”つまり、“小肌”は、鮨屋さんの定番ゆえ、握りにして、食べるものが、普通です。それこそが、オーソドックスにして、王道な食べ方ですが、光物好き＝魚好きの自分ですから、遊び半分で“新子丼”を作ってみました。
光物にして、光物にあらざる味わいの“新子”ですから、いくらでも食べられます。
ちなみに、この“新子丼”ですが、お品書きにもありません。召し上がりたい方は、予めお問い合わせ下さい。ただ、“新子”が出回るのは、もうそろそろ終わりだと思います。お早めに・・・。
★★★　９月限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
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営業時間の変更などの“お知らせ”は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。ちなみに、明日（２４日）のランチは、１時ラストオーダーとさせて頂きますので、宜しくお願いします。
月曜日が定休日の『佳肴　季凛』ですから、火曜日の今日が、一週間の始まりです。そんな今日、最初の仕事は、

お弁当でした。
休み明けということもあり、バタバタした感じで、お弁当を作っている時に、東京・築地から届いたのが、

北海道・松前産の“本鮪（ほんまぐろ）”です。ちなみに、松前産の“本鮪”が入荷したのは、約一年ぶりです。ランチタイム前の日差しがあるとはいえ、後光が差しています。
眩し過ぎるので、角度を変えて見ても、

やはり、後光が差しています。さすが、生の“本鮪”。
語るまでも、ありませんが、これぞ本物です。“本鮪”だから、本物でありません。
巻網や定置網などとは違い、延縄で水揚げされたものですから、見た目は勿論、その味わいは格別です。
こんな“本鮪”の姿を見ると、当然テンションは上がるものです。やはり、“本鮪”の霊験あらたか。恐るべし。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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毎日の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
この時季のルーチンワーク（特に、夜の営業前）と言えば、

水槽から、“鱧（はも）”を取り出し、卸してから、

骨切りをすることですが、今日というより、今週末はそんなルーチンワークとは、無縁になってしまいました。
というのも、今朝の沼津の魚市場には、お盆休み明け間もないことだけでなく、ここ最近の西日本の天気が芳しくなかったことあり、目ぼしい“鱧”もなかったので、仕入れて来なかったからです。
また、“鱧”だけでなく、他の魚の入荷も少なく、特に文字通り活きた魚である活魚の入荷も、殆どなく、あったのは、

愛知産や沼津産の“蛸（たこ）”ばかりでした。
こういう時は、魚の質も良くないだけでなく、値段も安くないことになるのは、当然ですから、無理な仕入れをしないで、戻って来ました。
それでも仕入れてきたのは、

“小肌（こはだ）”の幼魚の“新子”（佐賀産）で、“鱧”同様、今が旬の魚の一つです。
いくら“新子”が旬とは言っても、日本料理の華でもある刺身の主役になることは出来ません。やはり、主役になれるのは、存在感のある魚です。
となれば、やはり“鮪”。しかも、その中でも、一番と言えば、生の天然の“本鮪”しかありません。
特に、“本鮪”は、これから冬にかけて脂が乗り、その存在感は他の魚の追随を許しません。そんな今日入荷した“本鮪”は、

北海道・戸井産のものです。この輝かんばかりの鮮やかな姿は、主役以外の何者でもありません。
ちなみに、先週入荷した同じ戸井産の“本鮪”は、

こんな姿をしていました。甲乙つけ難いのですが、敢えて言うのなら、今日の方が、赤身の味わいが深いような気がします。また、中トロについては、先週の方が、脂が乗っていました。
ただ、トータルで言えば、全くの五分というのが、自分の感想ですし、今回の方が、自分好みでもあります。
とは言うものの、美味しいう点では、なんら変わりませんし、このレベルまでになると、言うだけ野暮です。
今週末は、“鱧”こそありませんが、主役中の主役“本鮪”と、名脇役“新子”と共に、ご来店お待ちしております。
ところで、“鱧”ですが、これから秋にかけて、骨や皮も硬くなり始めます。まだ召し上がっていない方、もっと召し上がり方は、どうぞお早めに・・・。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
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店主　志村　　　　　 　　

Ｔｗｉｔｔｅｒも、お読み下さい。日々の様子が、覗けます。
７月になりました。ということで、『旬の素材』も、アップしました。今月は、夏を代表する白身の一つ“いさき”です。
そんな“いさき”同様、夏が旬の食材と言えば、

“岩牡蠣（いわがき）”です。ご覧のように、写真のものは、大分県産で、沼津の魚市場に入荷してくる“岩牡蠣”の多くは、大分県や、

宮崎県のものが多いのですが、先日入荷して来た“岩牡蠣”は、

かなり大きく、

三重県の鳥羽、志摩産のものでした。
“態度は大きいけど、手と気だけは小さい”自分の手が隠れるほどの大きさです。隣りに並んでいた大分県産のものと比べてみれば、

その違いも、何となくお分かりいただけるかと思います。
さらに、その中から自分が選り抜いたのが、

この４個です。こんな風に、５０個近いものから、選んでいると、
「そんなに選んでいると、高くついちゃうよ。いいの？」と、市場の職員に言われるのですが、
「高くたって、いいよ。良いものが欲しくて、市場に来ているのだから、ぜ～んぜん構わないよ。普通のものじゃ、気分が乗らないしね。」と、自分が応えるのは、いつものことです。
それだけでなく、「親方にそんなことを聞くのは、愚問だったよね。失礼しました。」というのが、最近のお決まりで、それどころか、大きい“岩牡蠣”が入荷していないと、済まなそうな顔をされるのも同様です。
この三重県産の“岩牡蠣”は、自分が今シーズン仕入れたものの中でも、一番大きいもので、

その身は、こんな感じでした。ちなみに、今シーズン仕入れた“岩牡蠣”で、一番大きかったのは、大分県産のものでした。
殻から開けたその身は厚く、プリップリッです。こんなにも大きいので、そのままお出しすることは出来ないので、

４つに包丁し、殻に戻し、半分に包丁した“すだち”を添え、氷を敷いた器に盛り付け、ポン酢と共にお出しします。

一口頬張れば、滋味あふれる旨味が口中に広がり、悶絶の彼方に葬られること間違いなしです。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
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リアルタイムの【佳肴　季凛】の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
今朝、沼津の魚市場へ行くと、

和歌山県産の“さばふぐ”が入荷していました。ここ最近、入荷が多く、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”としては、素通り出来るわけがありません。
ということで、

２ケース仕入れることにしました。さらに、市場の構内を歩いていると、セリを終えたにもかかわらず、発泡スチロールが積まれていました。

箱の中身は、

見えませんが、三重県産の“鯵（あじ）”です。セリを終えたもの＝売れ残ったものですから、一番安いセリ値で買うことが出来ます。他の仕込みが無ければ、多く買いたいところですが、あえて１ケースにしました。
ただ、これ以外にも、魚を仕入れたので、【佳肴　季凛】の戻れば、仕込み、特に今日は、魚の下拵えの連続です。
先ずは、

“小肌（こはだ）”（佐賀県産）に始まり、

先程の“鯵”です。“鯵”は、ランチの“季”の主菜に使うものです。“鯵”が終わったら、

“さばふぐ”で、唐揚げ用に仕込みます。さらに、その後は、『贈答用西京漬』に使う“銀鱈”（アラスカ産）と、

“サーモン”（ノルウェー産）の仕込みです。

こんな感じで、仕込みを終わらすことが出来たわけではありません。ランチタイムが終わって、休憩を取り、夜の営業前には、

秋から冬にかけて、“私設富士市ふぐ水族館”と化す水槽から“鱧（はも）”（大分産）を取り出し、卸すと、朝から続いた魚の仕込みが、ようやく終わりました。
明日も市場に行くのですが、余程のことがない限り、今日のようなことは無いでしょうし、心を鬼にして、仕入れしない予定です。
予定は未定ですし、行く以上、つい魚を見ると、仕込みをしたくなるというより、仕込みをさせて頂きたいという妙な謙譲心が出ないことを祈るのみです。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

　　　銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。リアルタイムの【佳肴　季凛】がご覧になれます。
この時期美味しいものの一つが、

“岩牡蠣（いわがき）”です。自分がお出ししている“岩牡蠣”の産地は、

大分県や、

宮崎県が中心です。産地以上に自分がこだわるのが、その大きさで、

これぐらいのものでないと、“岩牡蠣”特有のクリーミーなコクが味わえません。ですから、こういう感じの“岩牡蠣”が入荷して来なければ、自分は仕入れることはしません。
ですが、例外的に仕入れる“岩牡蠣”があります。それは、

手のひらほどの大きさのものです。当然、生でも食べられるのですが、このぐらいの“岩牡蠣”の美味しさを味わうには、

素材の旨味を閉じ込めた料理である天ぷらしかありません。
先ず、殻を剥き、“岩牡蠣”の身を取り出し、

軽く水で洗ってから、

キッチンペーパーで、余分な水分をふき取り、

打ち粉（うちこ）をし、天ぷらの衣をつけて揚げれば、出来上がりです。
それだけです。それだけの単純なものですが、天ぷらはその単純さこそが、全てなのです。
熱々の揚げたばかりの“岩牡蠣”の旨味は、芳（かぐわ）しいとしか言えません。揚げることで、旨味が凝縮され、その味は、まさに“秒殺の味”です。
生で召し上がれる大きな“岩牡蠣”だけでなく、天ぷらにできるようなものもあまりありません。仮にあっても、それが自分の納得できる“岩牡蠣”となると・・・。
つまるところ、【佳肴　季凛】のお品書きに、“岩牡蠣”が書かれているということは、自分が納得したことの証なのです。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
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Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。その日の仕入れの様子などが、ご覧になれます。
ここ最近、沼津の魚市場にようやく入荷して来たのが、

“障泥烏賊（あおりいか）”です。地元で水揚げされたばかりのものなので、身も透き通っています。鮮度抜群です。また、泳いでこそいませんが、活きています。
“あおりいか”は、早い年ですと、３月の終わりから、沢山入荷してくるのですが、例年に比べ、今年は、海水温が低いので、“鱧（はも）”、“鯒（こち）”、“鱸（すずき）”をはじめ、夏の魚の入荷が少なく、“蛍烏賊（ほたるいか）”のような春のものの入荷もあるのです。
入荷が多くなってくると、需要と供給のバランスの関係で、相場も比較的落ち着くものです。そういう時は、買い時です。
そんな“あおりいか”のセリの様子です。
既にセリが始まり、札が幾つか貼られています。

札が貼られると、赤い服を着た市場の職員（通称　売り子）が、札の番号をノートに控えていきます。
まだ、札が貼られていないものもあるので、再びセリが行われます。

この日のように、入荷が多いと、仲買人たちもお互いをけん制して、相手の出方、を待つこともしばしばです。
ただ、あまりにけん制していると、ある程度の値段で、全部を競り落とす仲買人もいるので、注意が必要です。“あおりいか”に限らず、買いそびれたことは何度もあります。
ですので、そこそこの値段がついた時点で、自分の仲買人に、札を貼ってもらうのです。そうして、競り落としたのが、

この“あおりいか”で、２はいで３、０キロのものです。つまり、１ぱいが１，５キロのものです。
これくらいのものですと、身も厚く、いかの王様と呼ばれる“あおりいか”らしい味を堪能出来ます。

この日のように、その日にお出しする時は、身はやや薄めに包丁し、次の日は、それよりも、やや厚めに包丁します。手前には、軽く火を通した下足（げそ）も、盛り付けてあります。
そんな旬の“あおりいか”です。是非、この時期味わっていただきたい食材の一つです。
ところで、“あおりいか”と言えば、以前こんなことがありました。自分にとっては、忘れられない一件でもあります。今日のお話しの締めに・・・。
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