もっとおいしいお話し

３月初日の今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、最初に向かったのが、

この売場でした。

 

この売場に最初に向かったのは、

三重県熊野から、この天然のとらふぐが届くことになっていたからで、

自分宛の荷物と思しき発泡スチロールを見つけ、中を確認すると、

長旅の疲れもなく、無事となれば、お約束の萌え燃え・・・❤

 

車に積んだ後、別の売場に行くと、

沼津産の真鰯が入荷しており、

中を確認すると、

『鰯の丸煮』にするのに、良さげなサイズで、１ケース（５キロ）に４６～４７尾入っており、２ケース仕入れることにし、真鰯の山の隣には、

島根県産の鯵が入荷しており、

１ケース仕入れることにし、鯵は３キロで、２５～２６尾入りのものでした。

 

真鰯と鯵は、

そのまま台車に乗せ、売場の職員が運んでくれ、別の売場に行くことにしました。

 

そして、

広島産の牡蠣（加熱用）や、

若布などの食材や冷凍ものを仕入れたら、

この問屋で、

伊豆産の本山葵を仕入れ、最後に、

厨房道具専門店で、ラップなどの消耗品を買い、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴　季凛】に戻ったら、出汁を引くなど、ひととおりの段取りを終えたら、

小肌（佐賀産）の仕込みから始め、

鯵、

真鰯の下拵えに取り掛かり、

自分の隣では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

鯵と、

真鰯の水洗いをしてくれ、その頃までには、

小肌も仕上がっていました。

 

真鰯の後は、

真打ちのとらふぐを取り出し、

締めてから、

血抜きのため、しばらく海水につけておきました。

 

その間に、焼いてから出汁を取るため、

鯵を真鰯の頭を、半分に包丁して終えたら、

とらふぐを卸すと、

お腹からは、十分に成長した白子がたわわ・・・♬

 

卸し終えたら、真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、これで、全ての魚の下拵えが終わったので、

真由美さんがまな板周りやシンク、

床も掃除してくれている間に、

とらふぐを拭き上げておきました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、

水洗いした真鰯を鍋に並べてもらったら、

水と酢を注ぎ、

超々弱火で、火に掛けておき、鯵と真鰯の頭と、鯵の中骨も焼いておいたのですが、

その数、両方で約１２０本分。

 

そして、ランチの営業時間も終わったこともあり、お昼を食べることにしたのですが、

雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）、具沢山の味噌汁と共に、真鰯を塩焼にし、クオリティチェック。

 

こうして、月初めの週末の半日が終わっただけでなく、３月が始まったのでした。

先日、秋刀魚（さんま）の丸干しをさらに乾燥させたかんぴんたんについてお話ししましたが、悲しいことに、仕上がりを待たず、烏（からす）の餌食になってしまいました。

 

 

餌食になってしまったのは、

網でガードしていなかったからです。

 

あまりに悔しかったので、再挑戦というより、リベンジすることにし、

昨日、沼津魚市場で仕入れてきたのですが、いくらか小さめで、

前回と同じ千葉県産で、

大きめの１０本を選り、

干しておくことにし、今回は、最後までガードしておきます。

先日、秋刀魚の丸干しのお話しをしましたが、その丸干しを、さらに乾燥させたものが、三重県の方言で、かんぴんたんと呼ばれ、かんぴんたんとは、完全に干からびた状態のもので、漢字では、寒貧短と書かれているとのことです。

 

秋刀魚の丸干しの存在を知って以来、興味があり、

かんぴんたんを作ってみることにしました。

 

作り方は、

ただ干すのみですが、

猫や烏の餌食とならないように、しっかりとガードしましたが、丸干しの時点で、かなり乾いているので、その可能性は低いものの、念には念を入れておきました。

 

夜になったら、

盆ざるに乗せ、冷蔵庫の風をあてて、乾かしています。

 

かんぴんたんは、丸干し同様、焼いてというか、炙って、そのままでも美味しいらしいのですが、お茶漬けにするのが、通好みらしく、ともかく仕上がるのが、待ち遠しい限りでなりません。

 

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

２月は、７日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

普段通っている沼津魚市場には、

練物、干物、塩蔵品などを扱っている問屋があります。

 

先日、この問屋を覗くと、

千葉県銚子産の秋刀魚の丸干しが、

並んでいました。

 

秋刀魚というと、夏の終わりから秋にかけて入荷し、脂が乗ったものを塩焼にするのが定番ですが、秋刀魚の丸干しは、１１月の終わり頃から水揚げされる脂の抜けた“枯れ秋刀魚”で作るものです。

 

自分が、秋刀魚の丸干しを初めて食べたのは、４、５年前のことで、天然のとらふぐの仕入れ先の一つでもある三重県熊野の魚屋さんからの頂き物でした。

 

それ以来、秋刀魚の丸干しの美味しさを知ったのですが、ご存じのように、この２，３年は、秋刀魚の不漁が続いていたこともあり、なかなかその美味しさに与（あずか）る機会がなかったのですが、久々に目にしたこともあり、賄い用に買った次第です。

 

丸干しですので、

串を打ち、

焼くだけです。

 

そして、今日のお昼に、

賄いで食べたのですが、マクロビオティック（玄米菜食）を自らの料理の基本に据えていることもあり、雑穀御飯が主食で、玄米、押麦、黒米、小豆、粟（あわ）、稗（ひえ）、黍（きび）が入っています。

 

また、酒の肴にしたこともあり、

否が応でも、熱燗が進んでしまいました。

 

昨今、脂のあるものが好まれがちですが、脂の無い秋刀魚だからこそ、丸干しの美味しさがあり、丸干しの秋刀魚には、秋ではなく冬という字をあてたいくらいだけでなく、秋刀魚の別の美味しさを、多くの方に知って欲しいこと、この上ありません。

 

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次回は、２月７日（木）の予定です。

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今朝、東京・豊洲から届いたのが、

宮城県塩釜産の生の本鮪で、獲れた海域つまり、漁場（ぎょば）は、

日本太平洋沖合北部でした。

 

今回のお話しは、この本鮪についてではなく、塩釜繋がりで、先週の水曜日の沼津魚市場でのことが、今回のお話しです。

 

その日、

沼津魚市場には、

塩釜産の真梶木（まかじき）が、

入荷しており、

産地のシールが貼られていました。

 

ご存じのように、真梶木は大きな魚ですので、現地でセリ落とした荷主が、

頭の方である上（かみ）、

胴体付近の中（なか）、

尾に近い下（しも）と、半身を３つに分けて、送ることもあります。

 

そんな真梶木は、冬が旬の魚で、昨年の暮れには、

川崎北部市場から、千葉県銚子産のものを仕入れ、それについては、こちらをお読みください。

 

その時にお話ししたように、真梶木を最後に食べたのは、１０年以上前のことですが、今が旬ということもあり、下手な鮪よりも、ずっと上で、お客様の御予約の状況に応じて、仕入れる魚のひとつにしました。

 

そんなこともあり、先日の入荷状況については、素通り出来ず、浜値などについても、荷受けの人に訊いたりもしました。

 

そして、川崎北部市場の鮪屋の社長に、写真と共に、「すぐに使うのには、良さそうな魚だけど、安物買いの何とかになりそうな感じがしたんですけど・・・」と送ると、返信には、「南方系の魚だと思います。」と、ありました。

 

ちなみに、カジキ類は、大型の魚なので、扱うのは鮪屋の領域で、太物とか大物と、水産業界では言われています。

 

餅は餅屋ならぬ、鮪は鮪屋で、写真だけで、その漁場まで想像がつくのは、恐れ入った次第で、「漁場は、ベトナム、インドネシア、バリ方面です。」とのことでした。

 

カジキ類やマグロ類に限らず魚は、水揚げされた漁港よりも、その漁場の方が重要です。

 

その違いが、結果的に味の違いになるゆえ、「素材に勝る味付けなし」と言われるように、素材への飽くなき探究心を失うわけにはいきません。

今が旬の食材の一つが、

鮟肝（あんきも）で、鮟肝とは、鮟鱇の肝、つまり鮟鱇の肝臓です。

 

鮟肝に限らず、殆どの魚介類は、沼津魚市場で仕入れるのですが、今回のお話しは、鮟肝の仕入れ、仕込みなどについてです。

 

鮟肝は、魚市場にある小物屋で仕入れるのですが、

小物屋とは、小肌、貝類など、すし種に使うようなものを扱う問屋のことです。

 

鮟肝は、

１キロ以上の単位で、袋詰めされているのですが、割高になってしまうとは言え、

脂の乗ったものを選り、仕入れることにしています。

 

この鮟肝の産地は、中国ですが、中国産に限らず、その良し悪しは様々で、中国産でも、国産と同等のものもあります。

 

国産だから言って、必ずしも良質とは限りませんが、良質の国産のものとなると、かなりの値段です。

 

中国産や国産以外では、アメリカ・ボストン産もありますが、一度も仕入れたことはなく、どの程度のものなのかは、全く分かりません。

 

先程の鮟肝から、自分が選ったのが、

こちらでした。

 

袋から出した鮟肝ですが、

明らかに赤い部分が血で、薄くピンクがかったようなところが、脂で、この脂の有無が、鮟肝の良し悪しの決め手で、加熱すると、オレンジ色を帯びるようになります。

 

先ず、

薄皮と、

膜を取り除き、同時に、

血痕や、

血が回った部分も、取り除きます。

 

先程、脂とお話ししましたが、

この薄いオレンジ色の部分が脂で、

それ以上に、脂が乗っているのが、この部分で、色の違いがお分かり頂けると思います。

 

掃除し終えたら、臭みを取り除くため、

薄塩をし、

２０分程度、このままにしておきます。

 

塩が溶けるのが２０分の目安で、水洗いをしたら、

日本酒で、

洗います。

 

キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、

丸めやすい大きさに包丁し、

アルミホイルで巻いていきます。

 

太さの目安は、５００円玉くらいで、

巻き終えたら、

味がしみやすくするため、金串で数カ所、穴を開けておきます。

 

これを、

長葱の青い部分、薄切りに生姜、日本酒、薄口醤油、味醂を同割にしたものと共に、専用の袋に入れ、真空パックします。

 

それを、

スチームコンベクション・オーブンで、

７５度で、６０分ほど加熱します。

 

加熱し終えたら、

氷水の入ったボウルで冷ましたら、出来上がりです。

 

お出しする時は、

袋から出し、アルミホイルを剥がしたら、包丁し、

胡瓜、若布などを盛り付けたら、

冒頭の写真のように、ぽん酢を掛け、

打葱、紅葉卸しをあしらいます。

 

ちなみに、

脂の無いところは、このような色をしています。

 

真空調理で仕込むことによって、濃厚なしっとりとした仕上がりになり、マスカルポーネチーズのような食感は、異次元の鮟肝の味わいとも言えるかもしれません。

 

ただ、鮟肝に限らず、食材本来の質こそが、味の決め手ゆえ、素材の吟味が、大事なのは言わずもがなです。

今日は、

朝一番の新幹線に乗り、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんと次女の３人で、

東京へ行って来ましたが、自分の行き先は、豊洲市場で、真由美さん達の行き先は、

東京ディズニーランドでした。

 

品川で降りた自分は、

山の手線に乗り換え、

新橋まで行き、

その後、

ゆりかもめに乗り換え、

昨年、築地から移転した豊洲市場へ向ったのですが、豊洲に行くのは初めてのことで、このゆりかもめに乗るのも、初めてのことです。

 

臨海副都心を走っていることもあり、

車内から見える風景は、

まさに、ウォーターフロント、ベイエリア。

 

一方、

未来型の都市を思わせるようなものばかりで、

開発中の場所も、

目にしました。

 

そして、ゆりかもめに乗ること、約３０分、

豊洲市場の建物が見え、

市場前で降りると、

買い出しに来ていた人の姿もあり、市場らしい光景でした。

 

改札を出たものの、それこそ、文字通りというか、看板通り、

右も左も分からない状態ですので、

仕入れ先の鮪屋の社長に電話し、言われるがままに、

市場正門に着いたら、

再び、鮪屋の社長に電話をすると、

迎えに来てくれ、

館内に入り、

鮪屋に、

着きました。

 

今日は、仕入れはしませんでしたが、ダンベと呼ばれる冷蔵庫の中には、

青森県大間産と、

千葉県銚子産の生の本鮪がありました。

 

支払いを済ませ、館内を歩くことにしたのですが、

東京にいた頃、築地に通っていたこともあり、旧知の仲買はいても、

探すのに一苦労しなくてはならないので、館内を眺める程度にしておきました。

 

また、店舗のバックヤードを見ると、

天井裏というかロフトに行くための梯子が掛けられている様子は、築地と同じで、ターレーと呼ばれる運搬車も、

然りでした。

 

その後、上の階へ行き、

包装資材資材屋で、

暮れに購入した容器の支払いを済ませ、

中を歩いたのですが、魚河岸というよりは、ショッピングモールのような雰囲気でした。

 

朝食を食べていなかったので、どこかで食べようと思ったのですが、

どの店も、かなり混雑していたので、

とりあえず、豊洲から帰ることにし、

タクシーに乗り、

新橋に向かったのでした。

 

新橋での様子は、明日お話しします。

 

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

新年は、第二週となりますが、１月１０日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今朝は、沼津魚市場に行って来たのですが、

この売場で、

三重県産の鯵を２ケース仕入れましたが、１ケースが３キロで、１ケースに２５本くらい入っているサイズのものです。

 

鯵の使い道は、揚物用ですが、揚物にするからと言って、鮮度は二の次ということはなく、鮮度が良いものを揚げてこそ、美味しさを味わうことが出来ます。

 

鯵の下拵えは、

包丁で、

鱗を取ったら、

ぜいごと呼ばれる尾の部分に近い堅い部分を、身に傷をつけぬよう、包丁で取り除きます。

 

鱗とぜいごを取ったら、

頭を落とし、

腹を切り落とし、はらわたを取り除いたら、水洗いをするのですが、【佳肴　季凛】では、その役目は、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

 

水洗いする時は、鮮度が落ちないよう、

こまめに氷を使いながら、手際よく、水洗いしていきます。

 

水洗いを終えたら、

三枚に卸すのですが、

今日のように、

いくらか大きいような感じの時は、

尾の部分を切り落とすこともあり、卸し身は、明日のバスツアーの団体のお客様の揚物にするため、

新挽粉（しんびきこ）をつけておきましたが、新挽粉は、もち米などを乾燥させて細かくしたものです。

 

普段自分が使うものは、じゃが芋のでんぷん質で作ったもので、みじん粉とも呼ばれることもあります。

 

普段捨ててしまうような鯵の頭ですが、焼いてから出汁を取るため、

半分に割ってから、

えらや汚れを取り除いてから、水洗いするのですが、この役目も、

真由美さんで、焼いた頭と中骨は、

このような感じです。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間になってしまうのが、いつものことで、今日も然りでした。

 

ランチと言えば、自分達のお昼の賄いは、ランチの営業だけでなく、仕込みの殆どが終わってから、真由美さんと仲良し子吉（！？）で食べるのですが、

今日は、今朝仕入れた鯵を〆鯵にして、〆鯵丼にしました。

 

生の鯵で、鯵の叩き丼を作ることがあるのですが、

ひと仕事を加えたものは、美味しさが増し、料理が料理たる所以を感じぜずにはいられません。

 

満腹感と満足感に浸りながら休憩し、夜の営業時間となったのですが、そんな今夜は、お客様のお帰りを待ちながら、

なめろうにした鯵で、

“お疲れちゃん♪”

 

なめろうとは、鯵などの青魚を味噌や薬味と一緒に粘り気が出るまでたたいて作る料理で、房総半島が、その起源とも言われているものです。

 

かくして、今日の一日は、鯵に始まり、鯵で終わったのですが、こんな日はこれまでにもあり、そんな様子については、こちらを御覧下さい。

 

天候などの事由をはじめ、入荷状況によっては、信じられないような値段になってしまうのが、魚の相場で、鯵も例外ではありません。

 

ただ、基本的には、大衆魚ゆえ、スーパーなどでも、かなりのお値打ち価格で手に入れることも出来るので、機会があれば、鯵の美味しさを味わって頂きたいものです。

日曜日は、定休日前であるだけでなく、法事や御祝いの御席の御予約を頂くことが多いこともあり、沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、

明後日の火曜日にバスツアーの団体の御予約を頂いているので、仕入れに行って来ました。

 

揚物に使う鯵が必要だったので、高知産のものを、

１ケース仕入れ、別の売場にある問屋に行くと、

佐賀産の小肌が入荷していたので、

５００グラム入のものを３袋、つまり１，５キロ仕入れることにしました。

 

これら以外の仕入れは、冷凍ものだけでしたので、その後、魚市場から帰ることにしたのですが、【佳肴　季凛】に戻ると、火曜日のバスツアーに備え、日曜日とは思えないほどの仕込みが待っており、覚悟の道中でもありました。

 

普段の段取りを終えると、

小肌の仕込みに取りかかり、

開き終えると、３６枚ありましたが、いくらか多いので、

仕込まないものは、真空パックして、冷凍することにしたのですが、このようにしておくのは、急な御予約や、入荷がない時に備えてのことです。

 

そして、開き終えた小肌に、塩をしておきましたが、

小肌（こはだ）の仕込み方については、こちらをお読み下さい。

 

小肌の次が、

鯵の仕込みで、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、水洗いしたものを、

自分が３枚に卸し、

一方の真由美さんは、焼いてから出汁を取るため、

頭と、

中骨を掃除してくれていました。

 

鯵を卸しながら、厨房では、

小鍋に使う大豆と、

雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）を炊いておきました。

 

鯵のあらの掃除を終えた真由美さんは、

小鍋の野菜と、

サラダ素麺の野菜の仕込みをしてくれたのですが、

ここからは、自分がするので、真由美さんは、

鶏の唐揚げにするため、もも肉の掃除をし始めました。

 

それまでに、自分は、

刺身のつまを仕込むため、大根を用意したのですが、そのついでに、

糠漬にする大根も、包丁しておきました。

 

御覧のように、頭の青い部分ですので、皮剥きを使い、互い違いになるようにしてあります。

 

そして、刺身のつま用の大根、人参（オレンジ、黄、紫）、胡瓜、ビーツの桂剥きを終え、

サラダ素麺の野菜も、

細かく千切りに包丁するばかりとなり、同時進行で、

酢の物に使う蛇腹胡瓜も包丁しておいたのですが、蛇腹胡瓜とは、このようなもので、この時点では、塩水にはつけておきませんでした。

 

また、小鍋の野菜に、

加えたのが、モロッコ隠元（いんげん）で、加えたのは、

お弁当の煮物の使うための残りで、

それを、このように包丁したものです。

 

その隣には、

サラダ素麺の野菜の長葱で使わなかった芯と、

小さめの短冊状に包丁した人参も加えておきました。

 

野菜の類の仕込みは、まな板がそれほど汚れないだけでなく、使う野菜が共通していることもあり、良い意味でついでとなるのに対し、使い勝手と仕込みに違いがある魚は、どうしても手間がかからざるを得ません。

 

そうこうしている間に、

鯵のあらも焼き上がり、ランチの営業が終わると、

真由美さんは、揚物の海老と鯵に、衣をつけてくれました。

 

ここまで仕込んだものの、定休日である明日の仕込みをギリギリまで抑えたいので、夜の営業時間の合間を見ながら、

つまとサラダ素麺の野菜を包丁しておき、つまに使った野菜は先程お話ししましたが、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン（緑、赤）、パプリカ（黄）、人参、アーリーレッド、レッドキャベツが入っています。

 

自分が包丁している間に、真由美さんが、

お新香にするため、キャベツ、人参、大葉を、昆布出汁、塩、薄口醤油で調味したものとともに真空パックしてくれ、それまでに、自分は、

お弁当用の煮物（人参、牛蒡、つくね、白滝）を、仕込んでおきました。

 

そうこうしていると、お客様も御来店され、仕込みが一時中断したのですが、

最後の御客様にデザートをお出ししたので、

木曜日、金曜日、土曜日の３日間で卸した１７本の天然のとらふぐの皮の棘取りをし、

水に晒しておき、てんこ盛りの仕込みが終わり、最後に、包丁を砥ぎ、

まな板も上げておき、長い一日が終わったのでした。

 

ただ、明後日は、魚市場が休みで、バスの御予約もあるので、明日は、魚市場に行って来ますが、今週は、木曜日から、明日の月曜日まで、５連荘で魚市場行きということになります。

 

明日は、“休日出勤”が早めに終われるよう、頑張るので、この辺りで、失礼させて頂きます。

昨日同様、今朝も沼津魚市場に行って来ましたが、これまた同様に、最初に向かったのが、

この売場だったのは、

三重県熊野産の天然のとらふぐが、届くことになっていたからです。

 

中を確認すると、

２本ともスイスイ・・・♬となれば、勿の論で、萌え燃え・・・❤

 

ところで、この売場では、

金目鯛や、

鰆（さわら）などが売られており、時々、自分も仕入れるのですが、

今朝の金目鯛と鰆の産地は、それぞれ、神津島や下田、鰆は福岡でした。

 

鰆と言えば、今日は仕入れなかったものの、ちょうど一週間前、

今日と同じ福岡産の鰆が入荷しており、

鮮度はもちろん、

身の肥え方も良さげだったので、

【特別会席】などの焼物の西京焼で、お出しするため、５，７キロのものを、１本仕入れることにしました。

 

『佳肴　季凛』に戻り、鰆をまな板に乗せたところ、

肥えた魚体の割に、

頭が小さかったので、嬉々としながら、頭を卸すと、

予想通り、乳白色の身をしており、この乳白色こそが、脂が乗っている証意外の何ものでもありません。

 

その後、水洗いをし、

卸すことにしたのですが、鰆は魚の中でも、最も身割れしやすい魚ですので、殊更に注意が必要です。

 

先ずは、片身ですが、

身割れせずに卸すことが出来、ひと安心し、

身割れしやすいだけでなく、魚体も大きいので、まな板ごと動かし、

卸したところ、

もう片身も、問題なく卸すことが出来、

切身にし、当店の【西京漬】に使う西京味噌で、

真空パックしておきました。

 

鰆は焼物にする魚の中で、断トツで好きな魚で、魚市場にあると、素通りは出来ず、つい足を止めてしまい、そんなことを、【嗚呼、鰆（サワラ）】として、以前お話ししたことがあります。

 

ただ、鰆は、焼物にしても美味しいだけでなく、刺身にしても美味しいこともあり、切り落しの部分は、

開場日の初日に豊洲に入荷した青森県三厩産の生の本鮪の手くずと、

アボカドと共に、賄いの丼にしたのですが、赤、白、緑の三色、すなわちイタリア国旗の愛称のトリコローレにちなみ、トリコローレ丼として、三位一体ならぬ三味一体の味わいを、堪能しました。

 

ただ、自称“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、天然のとらふぐこそ、唯一無二のもので、今朝の２本のとらふぐは、

いつものように、

締めてから、卸し、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをするルーチンの流れで、

ふぐの仕込みが終わりました。

 

先週と今日の出来事をお話ししていましたが、今日のように、自分が好きな食材となると、ついつい熱がこもってしまいますし、そんなモチベーションにしてくれる魚市場は、やはり原点なのかもしれません。