明日の準備、色々
夜の営業も終わり、お客様がお帰りになった後、
明日のお弁当の折を並べるため、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
テーブルを繋げ、
折を並べ始めました。
並べ終えたら、
真由美さんは、
袋を乗せておいたのですが、
ちなみに、明日のお弁当は、
法事用のお弁当ですので、風呂敷も紐も、仏事用のものです。
また、明日は、テーブル席で、法事の会食の御予約を頂いているので、
お弁当の盛り付けを終えたら、御席のセットをするので、器などを準備しておきました。
さらに言うと、器こそ準備してありませんが、テーブル席は、夜の御予約も頂いており、言うなれば、３回転です。
その後、明日の器出しをすることにし、
番重に必要な器を入れたら、
盛り台のある洗い場で、
真由美さんが、お客様の数と料理を確認しながら、付箋にそれらを書き、
いつものように、自分が最終確認をし、器出しが終わりました。
ピンクと黄色の付箋があるのは、昼と夜の御席の区別をするためですが、明日は、夜の御予約も頂いているので、いつも以上に、入念に最終確認をしておきました。
テーブルも
昼夜のフル回転にして、しかもお弁当付の３回転ですので、米も２回炊くための準備をしておきました。
明日は、最初にお弁当を仕上げるので、
米を研いだら、玉子焼の鍋などの道具類も用意しておきました。
その頃、真由美さんは、
お昼の法事の御席の準備をしていましたが、夜の御席は、お座敷を全て使うので、
法事のお客様がお帰りになったら、セットが出来るように、準備をしておいてくれました。
こんな状況ゆえ、昼も夜も、御席の御用意が出来ないので、
メニュースタンドに、このようなお詫びを掲げておきました。
明日のようなこともあれば、そうでないこともあるので、ご来店の際には、御予約をお勧めしておりますので、宜しくお願いします。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
お弁当の仕込み＆御歳暮の『西京漬』の包装
今日は、魚市場に行かなかったので、魚の仕込みはないものの、魚といえば魚ですので、お弁当の焼物の銀鱈の西京漬に串を打ったのが、
唯一の魚の仕込みかもしれません。
そんな今日の仕込みは、
デザートのブルーベリーのムースに始まり、ランチの営業時間前までに、
明後日のお弁当の煮物などでした。
煮物は、
人参、牛蒡、さつま揚げと、
蒟蒻で、別々に煮てあるのは、蒟蒻は、濃口醤油をきかせた濃いめの味にしてあるからで、これらは明後日の朝、煮上げます。
煮物ではありませんが、焼物などを盛り付けた口取り用の海老の酒煮も、
仕込み、同じく口取りの玉子焼の出汁も、
仕込みました。
玉子焼の出汁は、一番出汁に、てん菜糖、薄口醤油、日本酒、味醂、赤酒を合わせ、沸騰させたものです。
また、明後日だけでなく、来週の火曜日にも、お弁当のご注文を頂いているので、その時の口取りの生の本鮪の南蛮漬も、
仕込んでおきましたが、それについては、こちらをお読みください。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、
合間を見ながら、ふぐちり用の野菜も包丁しておきましたが、右側のバットには、
白菜と水菜が入っており、左側のバットには、
長葱とえのきが入っています。
ランチの営業だけでなく、仕込みも終わったので、休憩することにし、夜の営業の準備も出来たので、開店前の合間を見ながら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
個室で、明後日のお弁当の折を準備しており、法事用のお弁当ですので、
風呂敷や折に掛ける紐も、仏時用のものです。
そして、夜の営業時間も終わりに近づいてきたこともあり、御歳暮用の『西京漬』の包装をしなくてはならないので、冷凍庫から鯖（ノルウェー産）を出し、
冷蔵庫から銀鱈（アラスカ産）と、
サーモン（ノルウェー産）を出し、
真由美さんと、
箱詰めをすることにしました。
真由美さんがシールを貼ってくれたものを、
自分が形や大きさのバランスを考えながら、
箱詰めをしました。
このまま蓋をして、冷凍することもあるのですが、
手に取り、それほど動かなかったので、
蓋をし、
包装し、発送分ではないので、
紐をしてから、袋に入れ、冷凍庫へ。
明日は、魚市場に行くので、魚の仕込みもあり、入荷状況によって、予定が未定に終わることもしばしばで、意外とこの展開が好きな自分です。
明日は、どんな展開が待っているのでしょう・・・？
★★★ 暮れのお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブ＆大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
ないのは、ふぐのみ
先週同様、定休日明けの今日は、
お弁当の盛り付けから、一日が始まりましたが、先週と違うのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けをしてくれたことでした。
数も３個ということもあり、時間もかからずに、
盛り付けてくれ、このように、
仕上がりました。
昨日仕込みをしただけでなく、魚市場にも行かなかったので、仕込みはそれほど多くなかったものの、１１月も下旬となり、御歳暮の『西京漬』のご注文や問い合わせも増え始めているので、
銀鱈を仕込み、
明日仕込むための銀鱈を、冷凍庫から３本出しておきました。
ところで、お弁当と『西京漬』までは、先週の定休日明けと同じでしたが、今日は、天然のとらふぐの入荷がなく、ちょっとしたストレスでしたが、そのストレスが、明日は解消されることを期待しつつ、今日はこの辺りで・・・。
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あれやこれや、てんこ盛りの定休日
月曜日ということで、定休日ですが、今日は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました.
陸送便の魚はそれなりに入荷していたものの、沼津近郊をはじめ、静岡県内の魚の入荷は少なく、
活魚売場も同様で、
生簀に入っていた魚は、
２列足らずでした。
そんな中、
三重県産の天然のとらふぐが、
３本入荷していました。
静岡の魚市場も、県内産のとらふぐの入荷がなかったこともあり、高値の相場を予想し、それなりの作戦を、仲買人と立てて、活魚売場を後にし、
この売場で、
御歳暮用の『西京漬』に仕込む５，７キロのサーモン（ノルウェー産）を仕入れ、別の売場では、新子（佐賀産）や帆立（北海道産）などを仕入れました。
そうこうしていると、活魚の販売時間となり、売場に行き、ドキドキしながら、セリを眺めていると、
幸運なことに、３本全て、
セリ落としてもらうことが出来、
それぞれの目方は、０，８キロ、０，７キロ、０，６キロでした。
３戦全勝の結果に嬉々としながら、
ブクブクをセットした発泡スチロールに移す時の気分は、既に萌え燃え・・・❤
これで、今朝の仕入れは完了し、この冬一番の寒さもお構いなしの萌え燃え・・・❤のまま、『佳肴 季凛』に戻りました。
戻ると、発泡スチロールから、３本のふぐを取り出し、
締めてから、
血抜きのため、海水に入れておき、
まな板周りを、養生することにしました。
新子を開き、塩をしている間に、
サーモンの下拵えに取り掛かりましたが、サーモンのように鱗が細かい魚は、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
鱗を取り終え、頭を落とし、水洗いし、
三枚に卸したら、
切身にし、キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。
サーモンの次が、
真打ち登場です。
普段なら、卸し終えたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれるのですが、昼過ぎまで留守なので、
独り水洗いし、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが、終わりました。
とりあえず、今朝仕入れた魚の下拵えが終わり、切身にしたサーモンをお手製の西京味噌と共に、
真空パック用の袋に入れることにしたのですが、ふぐの水洗い同様、これまた独りですので、
予想というより、これまでの経験通り、３倍近くの時間がかかりそうなので、半分でリタイアし、とりあえず冷蔵庫へしまい、真由美さんが戻るのを待つことにしました。
仕入れ魚の仕込みを終えたら、他の仕込みに取り掛かることにし、
明日のお弁当と、明日と明後日の会席料理の焼物に使う西京漬に、串を打っておきましたが、明日のお弁当の焼物は、銀鱈（写真 左）で、会席料理のそれは、鰆（同 右）です。
串を打ち終えた頃、
宅配便のドライバーが、昨日包装しておいた御歳暮用の『西京漬』を集荷しに来てくれ、“早番”の御歳暮が、旅立ちました。
そうこうしていると、真由美さんが戻り、
『西京漬』の仕込みを再開をしたのですが、
先程の手間が嘘のようで、真空パックする準備が出来、改めて真由美さんあっての自分ということに気付き、心の中で、「ありがとう・・・。」
その後、真由美さんと向かったのが、知り合いの建材屋さんで、
“薪ストーブ用の燃し木狩り”をすることにし、
自分が荷台に投げ、
真由美さんが並べる２人３脚状態で、
“燃し木狩り”を終え、『佳肴 季凛』に戻りました。
『佳肴 季凛』に着くと、
真由美さんが卸してくれ、
軒下に、
置いてくれました。
一方の自分は、仕込みを再開することにし、
ふぐ刺の前盛に使う葱と、
薬味用の葱を包丁した後、
米を研ぎ、雑穀を水に浸しておき、
明日のお弁当に使う道具を出しておきました。
その頃までに、真由美さんが、
サーモンを真空パックしておいてくれ、自分は、明日『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ産）を、
冷凍庫から、３本出しておきました。
その後、
包丁を研ぎ、
洗い物をし、最後に、
明日の御予約用の器を出し終えると、
６時前でした。
暮れも近づくと、今日のような定休日になり、休みが休みではなくなってしまいますが、親方無しの子分無しの宿世ゆえ、覚悟の上のことですし、こういう状況の方が、意外と好きなのは、否定出来ません。
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お弁当、ふぐ、御歳暮用の『西京漬』で始まった一週間
月曜日が定休日ですので、火曜日の今日が、一週間の始まりです。
そんな今日は、
お弁当の仕上げから、
始まりました。
普段なら女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、盛り付けをし、箱詰めまでしてくれるのですが、今朝は、用があり、留守にしていたので、自分が全てやることになりました。
ランチの営業時間前までには戻り、通常の営業には、何ら問題はなく、そんな営業時間中、
富士市内の魚屋さんが、
静岡県吉田産の天然のとらふぐを、届けてくれました。
ラストオーダーの時間（１時３０分）も近かったので、
そのまま締め、
血抜きのため、
萌え燃え・・・❤の気持ちをとりあえず、クールダウンさせて、海水へ。
その後、お客様がお帰りになったので、
真由美さんにカウンター周りを養生してもらい、
卸すことにしたのですが、その頃、真由美さんは、
御歳暮用の『西京漬』の銀鱈（アラスカ）と鯖（ノルウェー）の袋詰めの準備をしてくれていました。
卸し終えたら、
いつものように、
水洗いしてくれたふぐを、
自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みが終わり、休憩を取ることにしました。
そして、夜の営業も終わりが近づき、
片付けの合間を見ながら、袋詰めしておいた鯖と銀鱈を、真空パックしておき、その入れ替えに、仕上がった銀鱈とサーモンの『西京漬』を、
冷蔵庫から出し、２枚ずつ、
箱詰めしました。
御歳暮用のシールを貼った蓋をし、
冷凍になっていないので、
冷凍庫にしまい、明日包装する予定で、お弁当は別にして、今日のような日がしばらく続きそうです。
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ふぐに始まり、お弁当、そして『西京漬』＆『鰯の丸煮』
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、
この売場に、
自分宛ての天然のとらふぐ（三重県熊野産）が、届いていました。
中を確認すると、
４本全てスイスイとなれば、もちろん自分は、萌え燃え・・・❤
その後、活魚をはじめ、地物の魚を中心に扱う売場に行くと、
天然のとらふぐ(静岡県焼津産）が、合計で１３本入荷していました。
それぞれの目方ですが、
０，９キロ（３本）にはじまり、
０，７キロ（３本）、
０，８キロ（３本）、
１，３キロと０，７キロ（各１本）、
０，９キロと０，７キロ（各１本）と、このような感じでした。
既に、４本仕入れてあるので、強気にも弱気もならない作戦を、仲買人と立て、セリに臨むと、
０，７キロのものを、３本セリ落としてもらうことが出来、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
７本全て締めておきました。
その後、お弁当の仕上げから、取り掛かることにし、
煮物、
揚物、
焼物と仕上げたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
盛り付けを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、
自分は、ふぐを卸すことにしました。
そして、
お弁当は、
このように仕上がり、
箱に詰め、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
それまでに、
７本全て卸し終えた自分は、
御歳暮用の『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ産）の下拵えを始め、その頃までには、
真由美さんが、ふぐの水洗いを始めてくれました。
銀鱈を切身にし、脱水シートに挟んで、
冷蔵庫にしまったら、
真由美さんが水洗いしたものを、
手直しし終えました。
そして、ランチの営業の合間を見ながら、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みが、終わりました。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
銀鱈の『西京漬』と、
今日仕上がった『鰯の丸煮』を、真空パックし、明日も、今日と同じく銀鱈を『西京漬』に仕込むので、
冷凍庫から出し、今日も無事に終わりました。
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連休明けのお弁当
昨日、一昨日と連休させて頂き、一日短い一週間が、始まりました。
今日のような暑さだと、ランチの営業前に、
水撒きをしても、すぐに乾いてしまいますが、そんな今日のランチは、
夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、３０分ほど早く、閉店させて頂くことにしました。
お客様の料理をお出ししながら、
焼物の銀鱈の西京焼にはじまり、
揚物の鱧の新挽（しんびき）揚げ、鶏の唐揚げを仕上げました。
お客様の料理を出し終え、ラストオーダーの時間である１時を過ぎたので、
煮物も仕上げたのですが、
最後のお客様は御食事中で、デザートと食後のお飲み物をお出しするには、早過ぎるので、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、様子を見ながら、盛り付けを始めました。
そして、お客様がお帰りになったら、
玉子焼を焼き上げ、それぞれを盛り付け、
お弁当が仕上がりました。
仕上がったお弁当を、
重ね、
蓋をし、紐をかけ、
動かぬように固定し、箱に詰め、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
今日に限ったことでなく、夜の御予約状況により、ランチタイムの営業時間に変更が生じたり、週末などは、法事やお祝いの御席か重なると、御席を御用意出来ないこともありますので、ご来店の際には、予めお問い合せいただくだけでなく、御予約を頂けると、幸いです。
お手数をお掛け致しますが、ご理解のほど、宜しくお願い致します。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。
次回は９月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬
お弁当の揚物は、しょうさいふぐ＆鱧の磯辺揚げ
夕方に、お弁当のご注文を頂いていたので、今日のランチタイムは、
３０分ほどですが、早仕舞いさせて頂きました。
合間を見ながら、
焼物の真ほっけの西京焼、
煮物、
揚物などを仕上げていきました。
今日の揚物は、
鱧の磯辺揚げと、
しょうさいふぐの唐揚げで、お子様用のお弁当のご注文も、一緒に頂いていたので、
鶏の唐揚げと海老フライも、揚げておきました。
ランチの営業時間も終わり、お客様がお帰りになったら、
玉子焼を焼き終えた頃には、後片付けを終えた女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付けを始めてくれ、数もそれほどでもなかったこともあり、
大して時間もかからず、このように仕上がりました。
御飯は、
昆布御飯で、その隣には、
鶏肉の照焼きが、入っています。
そして、
口取りが、玉子焼、真ほっけの西京焼、生の本鮪の南蛮漬、帆立の含め煮でした。
揚物、
煮物と、
このような感じでした。
先程、お子様用のお弁当とお話ししましたが、
このように仕上がり、
俵型に握ったおにぎりを２個と共に、じゃが芋のチーズ焼、つくねを盛り付け、となりのますには、
玉子焼、真ほっけの西京焼、鶏の唐揚げ、海老フライを盛り付けました。
どちらも、
蓋をしてから、おしぼり、お手元をおき、
紐をかけたら、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
今日のお子様用のお弁当は、幼稚園のお子様でしたので、このような感じになりましたが、お子様の年齢、好みをお申し付けくだされば、色々とご用意させて頂くことも可能です。
詳細については、直接お問い合せください。
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次回は９月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬
仕入れ、お弁当、取材の準備
明日（２５日）は、
沼津の魚市場が、
休みということもあり、定休日でしたが、仕入れに行って来ました。
いつものように、最初に活魚売場に行き、
大分産の鱧（はも）を仕入れたのですが、
落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまったものですので、お腹に残っているエサの臭いが回ってしまい、使いものにならないように、
その場で、はらわたを抜いておきました。
その後、
貝類専門の売場で、
宮崎産の岩牡蠣を、
仕入れました。
定休日ということもあり、これら以外の仕入れは、既に注文しておいた冷凍ものだけでしたので、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、仕込みを始める前に、
お弁当の仕上げから、取り掛かることにしたのですが、今日の焼物は、北海道産の銀鰈（ぎんがれい）の西京焼で、お弁当に使ったのは、初めてのことです。
盛り付けは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
このように仕上がり、
袋に入れ、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
その後、
鱧を水洗いし、
卸したのですが、鱧の下拵えで欠かせない骨切りは、明日にすることに、先日お話ししたように、明日はテレビ番組の撮影があり、
夏季限定のランチメニュー『涼し夏』（おひとり １５００円）が取り上げられるので、メイン料理のサラダ素麺に使う野菜を包丁することにしました。
明日は、取材ということもあり、それぞれの野菜が分かりやすいようにしておき、
普段なら、ここに人参も入るのですが、桂剥きする様子の撮影される予定ですので、今日は包丁しておきませんでした。
お弁当の盛り付けを終えた真由美さんは、
取材用にテーブル席を繋げてくれ、一方の自分は、
厨房の掃除をし始めると、テーブルの用意が出来た真由美さんが、
デッキブラシで、
床掃除を始めてくれました。
そんな様子を尻目に、自分は、
別のところを洗い、
ひととおり綺麗になったら、グレーチングを外し、
側溝の掃除をしました。
明日の取材では、外観の撮影も行われる予定ですので、
簡単でしたが、植木の剪定もしておき、自分は、
撮影用の器を準備しておき、
定休日の仕事が終わりました。
冒頭にお話したように、明日は、魚市場が休みですが、『涼し夏』同様、夏の料理ということで、鱧も取り上げられるので、鱧料理のマストアイテムの落としにするため、活かしの鱧を仕入れに、魚市場に行きます。
明日の撮影のことを書いているうちに、段々と緊張してきました。ともかく、無事に終わることを祈るばかりです。
なお、撮影ということもあり、明日のランチは、お休みさせて頂きますので、宜しくお願い致します。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
来たる８月１日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
平日の法事の御席
今更ですが、独り仕事ゆえ、時間に追われることが殆どで、今朝は、
７時から、仕事を始めたのですが、基本的に仕事を始めるのは、８時ぐらいからですので、早出ということになります。
お弁当のご注文を頂き、そのために早出することは、よくあることなのですが、今日は、法事の御席のご予約があっただけでなく、そのお客様から、お寺にお持ちなるお弁当のご注文を頂いていたので、早出ということになりました。
煮物、焼物などを仕上げたり、用意したら、
揚物を、
仕上げたのですが、今日の揚物は、鯵の新挽揚げ（写真 左）と、鱧の磯辺揚げ（同 右）でした。
お弁当用の料理が、ひととおり仕上がったので、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付けてくれたのですが、先程もお話ししたように、法事の御席の御予約もあったので、自分は刺身に使う湯葉と小肌を包丁したりと、その準備に追われていました。
そうこうしていると、お弁当は、
このように仕上がり、その後は、お出しする料理の最後であるデザートのブルーベリーのムースから、
盛り付けを始めたのですが、このような順番なのは、冷蔵庫にしまう都合によるもので、お客様のご来店時間が早まったこともあり、ここからはバタバタとなり、写真は無しです。
今日のような平日に法事の御席の御予約を頂くことはは、久し振りのことで、法事に限らず、顔合わせ、結納などのお祝いの御席のご予約を頂くことは、土日などが殆どですのです。
土日もランチは、通常通り営業しておりますが、そのようなこともあり、予めお電話にて、御席の状況をお問い合せして下さると、幸いです。お手数ですが、よろしくお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
