三連休前つれづれ
今朝は、
昨日に引き続き、沼津魚市場に、仕入れに行って来ました。
昨日の時点で、色々と仕入れていたので、それほど仕入れはありませんでしたが、
日曜日のお客様にお出しするすっぽんを仕入れました。ちなみに、
佐賀産です。
ひととおりの仕入れを終え、市場から帰ることにしたのですが、帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
築地から届いた鮪を受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。
中から取りだしたのは、
北海道・戸井産の生の本鮪で、今日の部位は、腹の真ん中より、やや下の部分でしたので、
大とろ、
中とろ、赤身と
赤身と中とろに分けて、専用のキッチンペーパーで包んでから、冷蔵庫にしまっておき、大とろの部分には、
筋の強い部分があるので、お弁当用の南蛮漬にするため、
包丁しておきました。
また、今朝は、お弁当のご注文を頂いていたので、
その仕上げと盛り付けに取りかかり、
このようなお弁当が、仕上がりました。
ランチの営業が終わり、夜の準備に取りかかったのですが、今朝の本鮪の大とろは、
このように包丁し、
会席料理の刺身や、特別会席の刺身で、
お出したたのですが、１０月に入ったこともあり、特別会席は、
ふぐ料理をメインにしたものでしたので、食事は、
ふぐ雑炊でした。
そして、一日の労をねぎらい、
お弁当の煮物の余り物と、戸井産の本鮪の手くずで、“お疲れちゃん♪”となり、三連休前の金曜日は、無事に終わったのでした。
ところで、急ではありますが、明日のランチは、
都合により、お休みさせて頂きますので、宜しくお願い致します。
中学校生活最後の運動会のお弁当
今日は、上の娘が通う中学校の運動会が行われたので、お弁当作りをしました。言うまでもなく、一年ぶりのことで、去年のお弁当の内容については、こちらをご覧ください。
焼物の“サーモンの西京焼”を、
焼きながら、同時に、
揚物も仕上げ、揚物は、
烏賊フライ、
海老フライ、
鶏の唐揚げ、
伊佐木（いさき）のフライの４種でした。
その後、『佳肴 季凛』の２階にある住まいへ行くと、
下の娘が、
昆布とゆかりの２種類のおにぎりを、握ってくれていました。
焼物と揚物では、隙間が出来てしまうので、いくつかの料理を加え、
このように仕上がったのですが、盛り付けは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、今日のお弁当は、一家総出ということになりました。
ちなみに、お弁当の折というか、箱は、頂き物のお菓子などの箱を使っており、一つ目の折には、
海老フライ、鶏の唐揚げ、ウインナーが入っています。
もう一つの折は、
サーモンの西京焼、伊佐木と烏賊の２種類のフライが、入っていました。
お弁当も仕上がったこともあり、真由美さんと下の娘は、中学校へ行き、自分は、本業の仕込みに取りかかったのですが、仕込みの目途がついたのは、昼過ぎでした。
例年なら、そのまま仕事を続けるのですが、中学校生活最後ということもあり、
中学校へ行くことにし、
２年生と３年生の合同種目の最中でしたが、案の定、娘を見つけることは出来ませんでした。
この種目を見ただけで、『佳肴 季凛』に戻り、夜の準備に取りかかったのですが、上の娘も、受かれば（！？）、来年から高校生で、下の娘も、再来年には、中学生です。
親の知らぬところで、子供が成長していることと、若いということだけでも、十分な財産であることも感じました。
不惑を超えたとはいえ、”永遠の２８歳”を語る以上、自分もまだまだ、青春のど真ん中で、“熱血料理人”でいるつもりです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えます。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
定休日明けは、仕入れとお弁当
定休日明けの今日は、
沼津の魚市場に行って来ました。
最初に寄ったのは、鱧の仕入れ先の問屋で、
和歌山県産の活かしの鱧（２本）を仕入れたのですが、この鱧は、
和歌山県産でした。
その後、市場構内の売場で、
北海道産の秋刀魚や、
佐賀産の新子や、岩手県産の帆立などを仕入れました。
また、今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、
市場周辺に店舗を構える厨房道具屋に立ち寄り、
お弁当の折を受け取り、そのまま市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
、
鱧を水槽に入れた後、
車からおろした折を、カウンターに置いておきました。
その後、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
折を取り出し、
盛り付ける準備をし、
盛り付けを、始めてくれました。
そして、仕上がったのが、
このようなお弁当で、
蓋をし、仕上がりました。
こうして、定休日明けの一日が始まっただけでなく、『佳肴 季凛』の一週間が始まりました。
お弁当のご注文の個数
今日は、定休日でしたが、お弁当のご注文を頂いたので、
仕上げと盛り付けをしました。
御覧のように、ご注文を頂いたのは、２個でしたので、
それほど時間もかかりませんでした。
その後、先付の‟白子豆腐”を仕込み、
今日の仕事は、終わりました。
また、昨日は、御食事に見える予定だったお客様のうちのお一人が、来られなくなったので、
急遽、お弁当を、１個だけでしたが、御用意しました。
来られなくなったお客様は、高校生の方でしたので、
豚カツと、
鶏肉の照焼を入れました。
御飯（松前御飯）と、
煮物は、
いつも通りのもので、
仕上がったら、御食事の後に、お客様がお持ち帰りになられるようにしておきました。
ところで、お弁当のご注文は、２日前までで、５個程度を目安に、お願いしているのですが、以前お話ししたように、例外もあり、昨日も今日も、然りでした。
どこかで、線引きをしなくてはならない部分もあるのは、確かですが、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと“２個１”で仕事をしているので、可能な限り、対応させて頂いております。詳細については、お問い合せ下さい。
仕込み三昧の定休日
今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
先ず、この問屋で、
２本の落ち鱧（和歌山産）を、
仕入れました。
その後、市場内の活魚売場でも、
３本の落ち鱧（大分産）を、
仕入れました。
また、別の売場に行くと、
伊東・川奈産の金目鯛が、入荷しており、
この１，７キロのものを、仕入れることにしました。
また、今日は、
地物の魳（かます）の水揚げがあり、
この８キロ入りのものを、セリ落としてもらうことが、出来ました。
発泡スチロールに移す時、
本数を数えると、全部で２９本ありました。この魳は、焼物（魳の利休焼）にするためのものです。
ひと通りの仕入れを終え、市場を後にし、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをすることにしました。先ず、
金目鯛と魳の鱗を取り、
頭を落とし、腹を裂いてから、
５本の鱧と一緒に、水洗いをしました。
卸しながら、
明後日のお弁当用の煮物を、仕込むことにしました。市場に行くことは、決めていたので、昨日の時点で、包丁しておいたものです。
金目鯛は、刺身にするので、
卸してから、脱水シートで、身を挟んでおきました。
その後、
魳をおろしてから、
一番出汁、薄口醤油、日本酒、赤酒を同割りにしたものに、１０分程漬けたら、
取り出しました。この作業を、
３回繰り返し、
魳の仕込みが、終わりました。
その後、
５本の鱧を卸したのですが、今日は、骨切りをせず、
キッチンペーパーに挟んでおき、冷蔵庫にしまっておきました。
その頃までには、
煮物の仕込みも終わりました。
仕込みは、まだまだ続き、
先付の“白子豆腐”を流しました。使っている白子は、天然のとらふぐのものです。
米を、
研ぎ終えたら、
糠床に、大根を漬けました。
そして、
お弁当とご予約の焼物に、串を打っておき、
仕込んだ魳を、真空パックして、冷凍庫へ。
最後に、
洗い物をし、終わったのは、
６時前でした。
今日は、仕入れから、後片付けまで、全て自分独りでしたので、改めて、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの有り難味を、感じました。
今日以上に、仕込みが沢山あり、独りでやりきれない時は、予め、根回しをしなくてはならない時は、やはり気を揉むので、ある程度で、終われるような仕込みが理想的なのですが、なかなか上手くはいかないものです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
５時半スタート
今日は、沢山のお弁当のご注文を頂いていたので、
５時半過ぎに、厨房に行き、仕事を始めました。
最初に、煮物の彩りに使う隠元を下茹でしてから、
味を含め、そのまま鍋ごと、冷ましておきました。
煮物の蒟蒻を仕上げながら、その隣で、
玉子焼を、焼きました。
この程度なら、いつものことですが、今日は、
別のガス台でも、煮物を仕上げることにしました。
目の届かない場所ですので、
玉子焼を焼きながらの仕事でした。
蒟蒻が煮上がった頃には、
玉子焼も２本、焼き上がったので、
人参の鍋を移動し、再び玉子焼を焼きました。
玉子焼が焼き上がったら、
牛蒡とさつま揚げの鍋を移動し、
このように、仕上がりました。
その次に、
サーモンの西京焼を焼き始め、
仕上がったら、
揚物に取り掛かり、左側が、鶏の唐揚げで、右側が、真ふぐの唐揚げでした。
揚物は、これらだけでなく、
真ふぐの唐揚げの“連れ”が、烏賊の新挽揚げ（写真 左）で、鶏の唐揚げのそれは、鯵の新挽揚げ（同 右）でした。
これらが、仕上がった頃には、
その頃には、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、盛り付けを始めてくれました。
お弁当も出来上がりが近づいて来た頃には、
ホールのバイトも出勤し、手伝ってくれました。
鶏の唐揚げと鯵の新挽揚げの入ったお弁当は、
このように仕上がり、さばふぐの唐揚げと烏賊の新挽揚げのそれは、
このように仕上がりました。
その後、
蓋をし、
箱に詰め、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
今日に限らず、お弁当のご注文を頂くと、
煮物や焼物などを、余分に仕込み、仕上げるので、そんな日の子供達の夕飯のおかずは、
“お弁当の余りもの御膳”になるだけでなく、自分の晩酌の肴も、
同じようなものになり、今日も然りで、こうして今日は、お弁当に始まり、お弁当で終わったのでした。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
休み明けのお弁当の仕込み
昨日お話ししたように、今日は、定休日明けの火曜日と水曜日のお弁当の仕込みをしたのですが、その前に、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
三連休の最終日であるだけでなく、全国の市場の多くが休みということもあり、案の定、少ない入荷状況でした。
しかしながら、
山陰方面の赤烏賊の入荷は、非常に多く、
これらは、全て赤烏賊でした。ちなみに、赤烏賊とは通称で、標準和名では、剣先烏賊（けんさきいか）と呼ばれています。
これだけあると、かなりのお値打ちですので、仕込んでから、真空パックして、冷凍しておき、これからの台風シーズンに備えておきたかったのですが、断腸の想いで、見て見ぬ振りをしました。
煮え切らぬ気分のまま、別の売場というか、問屋に行くと、
徳島県産の岩牡蠣が、
入荷しており、
この６個を選り抜きました。
普段なら、セリが始まる５時４５分以降も、市場にいるのですが、早めに市場を後にし、【佳肴 季凛】に戻り、
仕込みを始めたのは、６時半過ぎでした。
今日の仕込みは、
焼物のサーモンの西京漬に串を打ったり、お弁当の煮物などが中心で、
一度に仕込んだ後、明日、明後日の数に振り分けておきました。
あとは、揚物の仕込みをしたり、お新香や、
生の本鮪の南蛮漬を、カップに盛り付けたり、
米を研ぎ、仕込みは終わりました。
使った包丁は、
このペティナイフだけで、砥ぎ終えたら、
後片付けをして、仕込みは終わりました。
そして、三連休ということもあり、お出掛けをしました。お出掛けの様子は、次回お話しします。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
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休み明けのお弁当の準備
お昼の営業が終わり、お客様がお帰りになると、女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が、洗い物や片付けをしてくれるのは、いつものことです。
今日も然りで、自分は、定休日明けの火曜日と水曜日に、ご注文を頂いている弁当の煮物の野菜類を、包丁することにし、
蒟蒻を、最初に包丁しました。
ちなみに、蒟蒻の奥にあるのは、
古くなった揚物用の油で、冷めたら、容器に移し替え、リサイクルに出します。それについては、こちらを、お読み下さい。
日本料理では、切るという言葉を、殆ど使わず、包丁するという言葉を使います。切るという言葉を使う時は、指を切ったりした時だけのような気がします。
洗い物の目途がついたら、真由美さんは、
牛蒡を洗い、
皮を剥いてくれました。
皮を剥き終えた真由美さんは、
今度は、牛蒡同様、煮物用の人参の皮を、剥き始めました。
皮を剥いた牛房は、変色しないように、
水に浸けておき、
取り出し、
包丁しました。
包丁し終えると、
真由美さんが、人参と共に、参上。
そして、
煮物用の野菜とさつま揚げを、包丁し終えました。
また、火曜日のお弁当は、数が少ないので、
蒟蒻の代わりに、白滝、さつま揚げのそれに、つくねを使うことにしたので、一緒に、準備しておきました。
ここまでやっておけば、明日仕込むとは言え、煮物の仕込みの半分は終わったようなものですので、かなり気が楽になり、明日夜の営業に備えて、休憩することにしました。
その後、夜の営業時間中、お客様の料理をお出ししながら、真由美さんは、
南蛮漬や、
お新香を盛り付けるカップを、バットに並べていました。
並べ終えたら、
真由美さんは、
揚物に使う天紙を数え、折り目をつけておきました。
一人仕事というより、“２個１”ゆえ、どこまでいっても、真由美さんの力添えがあっての『佳肴 季凛』です。仲良し子吉なのか、仲の良いほど、喧嘩をするのか、真相は、どちらかは分かりません。
というよりも、彼女にとっては、諦めの境地にいるゆえ、もしかすると、ボランティアの精神で、仕事を支えてくれているのかもしれませんが、それもまたよろしと、解釈する自分なのでした。（笑）
★☆★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ☆★☆
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
大人用＆お子様用の法事のお弁当
毎週土曜日は、
女将兼愛妻（！？）が作る長女の“部活弁当”と、次女の“自宅待機弁当”で、一日が始まることが、殆どで、今日は、こんなお弁当でした。
お弁当と言えば、今日は、
法事のお弁当のご注文を頂いていたので、【佳肴 季凛】の一日も、志村家同様、お弁当で一日が、始まったのでした。
また、今日は、
お子様用のお弁当も、御用意しました。
焼物、
焼物、
煮物、
揚物などを仕上げ、その頃には、真由美さんが、
盛り付けを、始めていました。
一方の自分は、
お子様用のお弁当を盛り付け、このように仕上がりました。ちなみに、一ヵ月半くらい前にも、このようなお子様用のお弁当のご注文を頂いていたので、それほど苦心することなく、仕上げることが出来ました。
そうこうしているうちに、
お弁当は、
このように、
仕上がりました。
これを、
重ね、蓋をしたら、
このように、紐をしました。
法事のお弁当ですので、紐は、紫と白のもので、
お子様用のお弁当にも、同じ紐を使いました。
また、法事用ですので、
揚物に使う天紙も、緑色で縁取りされたものを、使いました。
紐や、天紙などは、些細なことで、あえて使う必要がないかもしれませんが、こういうことにも、気を配るのが、日本料理の趣の一つですし、さらに言えば、日本文化の良さかもしれません。
和食という日本文化の世界に身を置く以上、こういう事柄を、努めて大切にしていきながら、仕事をし続ける姿勢を失わなうわけには、いかないのです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
仕入れ後のお弁当
今朝は、
沼津の魚市場に行き、
和歌山産の鱧、
高知産の鯵、
佐賀産のすっぽんなどを、仕入れて来ました。
これら以外にも、冷凍ものなど、色々と仕入れて来たのですが、今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、【佳肴 季凛】に戻ると、すぐに、お弁当の仕上げに取り掛かりました。
自分は、サーモンの西京焼、揚物などを、いつものように仕上げ、
これまた、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付けをしてくれました。
そして、
お弁当は、
このように、
仕上りました。
その頃までに、自分は、
鯵をはじめ、魚の下拵えに取り掛かりました。
頭を落としてから、水洗いを終えたら、
次に、鱧を卸すことにしました。
卸し終えたら、
鱧の下拵えに欠かせない骨切りを、
し終えたら、再び、鯵の下拵えをすることにしました。
ランチの営業時間までに、間に合わせなくてはならないので、大急ぎで卸し、
卸した鯵は、
ズッキーニと共に、天ぷらにして、揚げ出しにして、お出ししました。
ランチの営業時間中、合間を見ながら、鯵と鱧のアラを、
出汁を取るために、こんがりと焼いておきました。
ランチの営業が終わったら、
卸した鯵は、冷凍するため、真空パックしておきました。
このようにするのは、鮮度が良いうちに使いきれないだけでなく、天候不良の時など、鯵に限らず、魚の入荷が少ない時のために、ストックしておくためです。
また、鱧は、
明日の“昼鱧”の御予約に使うため、串を打ったり、
包丁しておきました。
今日のように、お弁当のご注文がある時は、市場に行くことは、殆どしません。というのも、何らかのアクシデントなどにより、時間までに戻って来れないと困るからです。
だからと言って、仕入れをしないわけもいきませんし、その仕入れを、地元の魚屋さんに任せることは、自分の流儀ではありません。自分が使う魚は、やはり、自分の目で見たものでないと、安心出来ません。
特に、魚は、その日の入荷、相場などが、日替わりで、肉や野菜などのように、作られたものでないからです。市場に行くか行かないのかは、人それぞれ、理由や事情があろうかと思いますが、自分には、そのような考えはありません。
人間のやることですから、完璧はありませんが、完璧を目指す姿勢だけは失いたくありませんし、その姿勢を、追い求めるのが、自分の立ち位置なのです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
