お弁当と夕飯の準備
月曜日の今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。仕入れて来たのは、
鹿児島県産の鯵をはじめ、
冷凍ものなどでした。少ない仕入れのように思われるかもしれません。というのも、ここ２，３日の強風の影響で、鮮魚の入荷が少なかったからでした。
この鯵も、鮮度が良く、刺身に出来るものですが、自分は、殆どの場合、鯵は、揚物に使います。鮮度の良いものほど、加熱することによって、旨味は深まりますし、鮮度が落ちたから、加熱調理しても、美味しくはありません。そういう使い方は、決して間違ってはいませんが、自分の選択肢に入るケースは、滅多にありません。
そんな状況とは言え、自分の仕入れには、さほど影響がなく、『佳肴 季凛』に戻り、鯵を仕込むことにしたのですが、定休日ということもあり、夕飯用のおでんも、
７
ついでに、仕込むことにしました。
ただ、定休日の仕込みは、休み返上で、憑りつかれたようにすることもあれば、最低限にすることもあります。その程度というか、量は、仕入れ、御予約状況を基本に、様々な条件が重なった上でのことですが、最終決断は、どこまでいっても、自分ですので、その時の気分次第で、かなりいい加減なものです。
そんな今日の仕込みは、
鯵を卸しておくだけにしましたが、鮮度が良いうちに、使い切るのは出来ませんので、
半分以上は、真空パックして、
冷凍しておくことにしました。こうすることで、この２，３日のような天候不順の時だけでなく、急なご予約に対応することが、出来ます。
これで、仕込みは終了したので、
包丁を砥ぎ、
片付け終わりました。最後に、
米を研ぎ、お弁当のお新香などを、盛り付けておき、
道具類も、用意しておきました。夕方近くになり、
おでんに、白はんぺんを入れ、お弁当用の折を準備し、
きれいな袋を、
かけておきました。
そして、夜は、
おでんを味わい、無事に一日を、終えたのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
４日連続で、お弁当
今週は、
定休日明けの火曜日（２６日）から、
４日連続で、
今日（２９日）まで、
お弁当のご注文を頂きました。
火曜日と水曜日に御用意したお弁当が、
こちらで、昨日の木曜日のお弁当が、
こちらでした。一見すると、全く同じように見えますが、火曜日と水曜日のお弁当は、焼物などを盛り付けた口取りに、
“つくねの蕃茄煮”を、使っており、蕃茄とは、トマトのことで、ケチャップを使って味付けしてあります。一方、木曜日のは、
“つくねの蕃茄煮”の代わりに、“生の本鮪の南蛮漬”にしてあります。南蛮漬にしてあるのは、刺身でお出し出来ないような筋の強い部位ですが、加熱することで、食べやすくなるだけでなく、旨味が濃厚になります。そんな“生の本鮪の南蛮漬”については、こちらを、お読み下さい。
これだけでなく、木曜日の煮物には、
白滝を使っているのに対し、火曜日と水曜日のものには、
白滝ではなく、蒟蒻にしました。近距離ではありませんが、右下の煮物が黒いものが、蒟蒻だとお分かり頂けると思います。
そして、今日のお弁当は、昨日までの３日間のものとは、全く違い、
量も多い、豪華版のものを、御用意し、御飯（ひじき御飯）の隣には、鶏肉の照焼が入っています。
このお弁当は、揚物を、
しまふぐの唐揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げにしたのですが、しまふぐは、昨日仕入れた焼津産のものです。
また、焼物は、
鰆の西京焼にしました。
このように、内容が違うのは、御予算もさることながら、お客様のご希望があるからで、可能な限り、伺うようにしています。ただ、急なご注文の場合、こちらの仕込みの状況で、違ってしまうこともあるので、ご了承下さい。
今日のお弁当の焼物は、銀鱈とサーモンの西京焼
今日は、お弁当の盛り付けから、
一日が、始まりました。玉子焼を仕上げたら、
焼物の銀鱈の西京焼が、仕上がったのですが、この時、もう一つの焼物のサーモンの西京焼を、焼いていました。
焼き上がったら、
盛り付け、
揚物だけでなく、
御飯、煮物と盛り付けました。
盛り付けると、
ちょっと見ただけでは、銀鱈なのか、サーモンなのか分かりづらいのですが、
銀鱈は、このような感じで、
サーモンは、このような感じでした。全て仕上がったら、
間違いのないように、蓋をし、箱詰めをして、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
また、明後日も、お弁当のご注文を頂いているので、ランチの営業の合間を見ながら、
煮物などを仕込んだり、
焼物のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。
基本的に、お弁当の焼物は、サーモンの西京焼ですが、ご注文の数、仕込み、仕入れ等の都合により、今日のように、変わることがあります。ただ、ご希望を受けにくいのが、現状で、自分としては、心苦しいのですが、ご理解のほど、宜しくお願いします。
明後日のお弁当の準備
定休日の今日は、夕方から、明後日のお弁当のご注文の準備をしました。女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
折のセットをしている時、自分は、
お弁当の煮物に使う蒟蒻を包丁し、その後、
折の準備を終えた真由美さんに、
蒟蒻同様、煮物の人参の皮を、真由美さんに剥いてもらい、
この他には、牛蒡とさつま揚げも、包丁しました。これらは、下味を含ませるため、明日仕込み、明後日の朝、煮上げます。
その後、煮物同様、お弁当に使う銀鱈とサーモンの西京漬に、
串を打っておき、仕込みというか、準備が終わりました。
明日でも、十分なのですが、休み明けの火曜日は、意外とバタバタすることもあるので、今日、準備しました。この程度の準備というか、仕込みなら、それほど時間もかかりませんし、さほど気になりません。
むしろ、一人仕事ゆえ、出来る限り時間のロスを減らし、他の仕込みに手を掛け、より美味しい料理をお出しすることの方が、一人仕事を承知し、それをしている自分にとっては、大事なことですし、休める時間が減るとか、無くなるということは全く気になりません。
肝要なのは、自ら納得した料理をお出しし、お客様から、お金を頂くことで、自分がある以上、そこの立ち位置を、崩すわけにはいかないのです。
盛り沢山の土曜日
今日は、
“昼ふぐ”の御予約を頂きました。
ふぐ刺を引き終えた頃、法事のお客様がお寺にお持ちになるお弁当を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付け始め、
このように仕上がりました。また、法事のお席に、お子様も同席されたので、
お子様料理も、御用意しました。
お昼の営業が終ったら、今度は、
夜のお客様のふぐちりを準備し、その後、先付でお出しする生の本鮪を盛りつけたら、
冷蔵庫にしまい、お客様がご来店するのを、待つまばかりとなりました。ちなみに、今日の本鮪は、
和歌山兼那智勝浦産のものでした。
お客様が見え、
ふぐ刺、
唐揚と、料理をお出ししました。別のお客様には、
こちらのふぐ刺を、お出しし、締めは、どちらのお客様も、
勿論、ふぐ雑炊でした。
今日は、お客様のお帰りが、比較的早かったこともあり、
木曜日に仕入れた焼津と舞阪産のとらふぐ（同）の合計１８本の皮の棘取りをし、終わった皮は、
このように仕分け、
真空パックして、冷凍庫にしまい、こうして、盛り沢山の土曜日の一日は、ようやく終わり、
本鮪（那智勝浦）の刺身の手くずと、紅鮭の粕漬と共に、一日の労をねぎらい、明日に備えたのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
予行練習
今朝は、お弁当のご注文が沢山あっただけでなく、仕上りの時間も早かったので、
５時半過ぎに、厨房に行きました。ひと通りの準備をしたら、
玉子焼を焼きながら、
煮物を仕上げたら、
サーモンの西京焼を焼きながら、
揚物を仕上げました。今日の揚物は、さばふぐの唐揚げ（写真 左）と烏賊の新挽（しんびき）揚げでした。
サーモンの西京焼を仕上げた後、焼台では、
スチームコンベクションオーブンで、
加熱済の鶏肉の照焼の仕上げに、取り掛かりました。表面に焼目が、程良くついたら、
刷毛で、照焼のたれを、３回に分けて、塗りながら、
このように、仕上りました。そうこうしていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付けを始め、方の自分は、仕上がった鶏肉の照焼を、
包丁し、盛り付けました。
そうこうしていると、
煮物と揚物をはじめ、
口取り、鶏肉の照焼、
ひじき御飯と、全て仕上り、
このように出来上がりました。
また、先日お見えになったお客様から、大晦日の持ち帰り料理の『言祝ぎ』ですが、
クリスマスイブということで、ご注文を頂いたので、
御用意し、
お渡ししました。
お弁当だけでなく、『言祝ぎ』も仕上げたので、これで、大晦日の予行練習は、出来たようなもので、あとは、大晦日の本番を待つのみです。
去年の大晦日
１２月も、あと二週間ほどとなり、
大晦日のお持ち帰り料理『言祝ぎ』と『ふくはうち』のご注文や、お問い合わせのお電話を、頂き始めています。
そんな『言祝ぎ』と『ふくはうち』を仕上げた去年の大晦日の様子について、今回はお話しします。
お引き渡しの時間が１１時からですので、
厨房に行き、仕事を始めたのは、４時半前でした。た
玉子焼の準備をし、
そのまま、
焼き上げました。その後、揚物をしながら、サーモンの西京焼を、仕上げた頃、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
既に仕上がっている揚物などを、盛り付け始めていました。その頃には、
鶏肉の照焼が仕上がり、適当な大きさに包丁したら、
盛り付けを、一時中断してもらい、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、串を打ってくれました。その後、急ピッチで盛り付け、
このように仕上り、
蓋をして、
風呂敷で包み、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
一方の自分は、
『ふくはうち』のふぐ刺を引き終え、
あしらい用の葱をラップで包み、
このように仕上げました。その後、
ふぐちりも仕上げました。ちなみに、『言祝ぎ』と『ふくはうち』の器は、お持ち帰り料理ですので、使い捨てのものです。
どちらも、明確な数の制限はございませんが、全て手作りですので、お早目のご注文を頂けると、幸いです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.
師走らしき定休日の仕込み
今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。御歳暮用の西京漬のピークを過ぎたものの、まだまだ仕込まなくてはならないので、
７
この中から、
５，４キロのサーモン（ノルウェー）を、１本仕入れました。その後、構内を歩いていると、
良さげな鰆（山口）が、
入荷しており、この中から、
４，７キロのものを、仕入れることにし、その後、ひと通りの仕入れを終え、魚市場を後にしたのでした。
冒頭にもお話ししたように、今日は、定休日でしたが、お弁当のご注文を頂いていたこともあり、仕込みの前に、
お弁当を仕上げに、取り掛かりました。焼物や煮物などを仕上げたら、いつものように、出番は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、そんな様子を尻目に、自分は、小肌（千葉）を、
仕込み始め、程なくすると、
このように、お弁当が仕上がりました。
その後、自分は、鰆を卸し、
切身にしたら、同じように、サーモンを、
卸して、
切身にし、西京味噌と一緒に、真空パックするため、とりあえず、冷蔵庫にしまうことにしました。
市場で仕入れてきた魚の仕込みは、これで終わったのですが、その後、
コース料理の焼物に使う鰆の西京漬と、明日と明後日のお弁当の焼物用の銀鱈の西京漬に、串を打ちました。
そうこうしていると、
富士市内の魚屋さんから、
４本の静岡県産のとらふぐ（天然）が届けられ、
そのまま、締めて卸すことにしたのですが、
１本だけ、まな板の下に落ちてしまい、まな板の上の鯉ならぬ、まな板の下のふぐは、
自爆する始末。こんな姿も、自分にとっては、やはり萌え燃え・・・❤
今日の仕込みは、魚だけはなかったので、とりあえず、このままにしておき、逸（はや）る気持ちを抑え、明日と明後日のお弁当の煮物の野菜を仕込むことにし、真由美さんに、人参などの皮を、
剥いてもらい、包丁してから、
仕込みました。冷めたら、
明日と明後日用に、数を振り分け、
付箋を、
貼っておき、彩りの隠元も、
包丁したまま、同じようにしておきました。
その後、自分は、
４本のとらふぐを卸し終え、
汚れたまな板周りを、掃除するこにし、
野菜の皮を剥き終えた真由美さんが、先ほどの４本のとらふぐを、水洗いし始めてくれました。普段なら、自分が手直しをし、拭き上げて、お仕舞となるのですが、てんこ盛りの仕込みを終えるには、段取りを変えないわけにはいかず、
先付の南瓜で作った豆腐の南京豆腐を仕込み、
ふぐ料理に使う前盛りと薬味用の葱を、包丁しておきました。
まだまだ、仕込みは続きます。金曜日と土曜日に卸し、ふぐ刺用に柵取りした身を包んでいた晒（さらし）を、
真由美さんに、取り替えてもらいました。真由美さんの仕事と並行して、
自分は、４本のふぐを拭き上げておき、ふぐの仕込みは、これで終わりました。
ようやく、長々と続いた仕込みも、４コーナーを周り、ゴール板が近づいて来ました。今朝の鰆と、
サーモンを、西京漬用に、真空パックしたら、
これまた、西京漬に仕込む銀鱈（アラスカ）を、準備しておきました。
そして、最後に、
御歳暮用の西京漬のセットの箱詰めをすることにし、
銀鱈、サーモン、鯖が、それぞれ３切れずつ入ったものと、
銀鱈とサーモンが、
同じく５切れずつ入ったものを準備し、そのまま冷凍庫にしまい、明日包装し、発送の準備が出来るようにして、ようやく長いというより、長過ぎる仕込みが、ようやくFINISH！そして、自分の頭の中には、
映画『ロッキー』のエンディングテーマが、流れていました・・・。
こうして、師走らしき定休日が、終わったのは、
夜の９時に、間もなくなろうかという時刻でした。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１５，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
長～い一日は、お弁当、大間の鮪、ナイターでふぐ
昨日のお話しの続きというより、その内容についてです。
６時過ぎに、
厨房に行き、ひと通りの段取りを終え、取り掛かったのが、
お弁当の準備で、煮物、焼物、揚物を仕上げました。その後、一旦厨房を離れ、行った先が、
宅配便の営業所でした。暮れということもあり、
配達前の荷物が、てんこ盛りでした。仕分けをしている人達を見つけるのも、ままならない状態でしたが、
クール便のコンテナの中から、
築地から届くことになっていた鮪を受け取り、【佳肴 季凛】に戻りました。戻ると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、お弁当の盛り付けを、始めていました。そんな様子を尻目に、自分は、
予定通りの青森県大間産の本鮪を、取り出しました。今回のは、“会心の一撃”とも言うべき良質なものでした。
身と皮の部分を分けたのですが、
筋の強い部分は、
お弁当の南蛮漬に使うため、包丁しておきました。ちなみに、昨日のお弁当にも、
使いました。その後、ランチの営業時間中に、
富士市内の魚屋さんから、
静岡県産のとらふぐ（天然）が、６本届けられ、
卸している余裕も無かったので、そのまま水槽に入れておきました。いつ見ても、この光景は、否が応でも萌え燃え・・・❤
バタバタしているうちに、夜の営業時間となり、
見渡す限りのふぐ刺に、萌え燃え・・・❤
夜の営業時間も終わり、、
昼間のとらふぐを、
水槽から取り出し、
卸すことにし、“ナイターでふぐ”が、始まりました。朝の“大間の鮪”が、どんなに良かろうとも、自分にとって、心底萌え燃え・・・❤なのは、やはり天然のとらふぐです。
いつもなら、卸したそばから、真由美さんが水洗いをしてくれるのですが、
洗い物をはじめ、
後片付けに追われていました。ようやく、後片付けを終えた真由美さんは、
水洗いをし始めてくれ、その隣では、
ホールのバイトが、ひれを板にはりつけてくれていました。まさに、皆で“ナイターでふぐ”です。水洗いしたふぐを、自分が手直しし、洗い上げると、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みは、終わりました。最後に、
明くる日（昨日）の器を出し終え、
最後の後片付けを終えたのが、
日も替りそうになる頃でした。そして、一日の最後は、
“大間の鮪”と熱燗で、締めました。そのまま寝落ちしてしまい、あっという間に、今日を迎えたのでした。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
ダブルヘッダーのお弁当は、久々
今日は、昨日と同じく、お弁当の仕事から、始まりました。出汁を引いたり、米を炊く準備など、ひと通りの段取りをしながら、玉子焼用の卵を割り、
そのまま溶きほぐしたら、
一番出汁に、日本酒、味醂、赤酒、薄口醤油で調味した玉子焼用の出汁を合わせ、玉子焼を焼くことにしました。お弁当のご注文がある時、どこから仕上げるのかは、特に決めていませんが、その後の仕込みを考えての上ですので、それこそ、その時次第なのです。
今日は、サーモンの西京焼を焼きながら、
玉子焼を仕上げました。そうこうしていると、煮物も仕上り、ここからは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付けを始めてくれました。手際よく、盛り付け、
御飯と煮物は、このように仕上り、
焼物などを盛り付けた口取りと、揚物は、このように仕上がり、
それぞれを組み合わせ、上下に重ね、紐をしたら、箱詰めして、
完全に仕上がりました。
お弁当のご注文は、午前が殆どですが、時々、午後というより夕方に頂くこともあり、今日は、午後にも頂き、朝、夕の“ダブルヘッダー”となったので、
ランチの営業時間を、短縮させて頂きました。ランチのお客様の様子を見ながら、
先ずは、サーモンの西京焼を仕上げました。その後、
煮物を仕上げました。デザートとお出しする食後のお飲物をお出しした真由美さんは、
揚物の衣をつけていました。一方の自分は、明後日のお弁当用の煮物の野菜を、
包丁しておきました。そうこうしていると、お客様がお帰りになったので、朝と同じく、テーブル席で、
真由美さんが、盛り付けを始めました。
仕上がったお弁当は、
朝のものと、全く同じものでした。
今日は、朝と夕方と“ダブルヘッダー”で、お弁当となったのですが、このようになるのは、久々のことで、恐らく一年のうちで、数えるほどで、そんなことを、以前お話ししたことがあります。
また、“ダブルヘッダー”に限らず、夕方のお弁当のご注文があったり、夜の御予約状況によって、今日のように、早仕舞いをすることがございます。そんなこともあるので、曜日を問わず、ランチ、夕席に限らず、御予約をお勧めいたしておりますので、宜しくお願いします。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
