さばふぐの唐揚げ入りのお弁当
今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、その仕上げから、一日が始まりました。煮物を、
仕上げたら、
玉子焼や、サーモンの西京焼を仕上げました。
その後、揚物を揚げることにしたのですが、今日の揚物は、
さばふぐの唐揚げと、
烏賊の新挽（しんびき）揚げでした。
さばふぐは、
昨日、沼津の魚市場で、
仕入れたものでした。
さばふぐは、
頭の付け根に、包丁で、切れ目を入れたら、
頭を掴んで、皮も一緒に、
剥ぎ取り、
水洗いしてから、
拭き上げました。
これを、
唐揚用の大きさに包丁してから、
薄口醤油と日本酒を同割したものに、１０本ほど漬けたら、
片栗粉をつけ、
油で揚げると、先程の写真のようになります。
そして、お弁当の盛り付けは、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
このように、
２種類のお弁当が、仕上がりました。
また、今日のように、お弁当のご注文があった日は、子供達の夕飯が、
“お弁当の余りものプレート”になることが多く、
煮物や焼物などを盛り付けたものと、
さばふぐの切り落としの部分の唐揚を、食べてもらいました。
ただ、お弁当のご注文があったからと言って、“お弁当の余りものプレート”を、二日連続で出すと、「また！？」とか、「何か他のものは、ないの？」と、言われてしまいます。
家庭での食事は、頭を悩ませる種であるのは、料理人であっても変わりませんが、唯一の救いは、真由美さんと自分のどちらか、手が空いた方が、作れることかもしれません。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
定休日の仕込みは、お弁当の準備
定休日の今日は、
仕込みをする前に、取引先の肉屋さんに行き、明日のお弁当の揚物の豚かつ用のロースを仕入れて来ました。
戻ると、テーブルには、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、お弁当の折を、テーブルに並べておいてくれました。
その後、
この塊を、
包丁したら、
塩と、
胡椒をし、
真由美さんに、生のパン粉をつけてもらいました。
その後、真由美さんは、
生の本鮪の南蛮漬と、
お新香を、カップに盛り付けてくれました。
一方、自分は、
焼物のサーモンの西京漬に、串を打ったら、
お弁当用の米を研ぎました。豚かつ御用意するだけでなく、お客様のご希望もあるので、白御飯です。
その後、
煮物の彩りに使う隠元を包丁し、定休日の仕込みが終わりました。
仕込みをして、休みが無くなることもあれば、そうでない時もあります。どちらが良いのか、悪いのかは、何とも言えませんが、お客様あっての商売ですので、有難いこと、この上ありません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
平成２８年版“運動会のお弁当”＆鶏の唐揚げの差し入れ
今日は、４時半過ぎに、
厨房に行き、仕事を始めました。
というのも、今日は、次女の通う小学校の運動会があるため、そのお弁当を作らなければならないからでした。例年同様、お昼の営業をお休みさせて頂いたので、通常の仕込みをせずに、お弁当の仕上げに取り掛かりました。
先ずは、
玉子焼と紅鮭の粕漬を焼いたのですが、その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
薄口醤油と日本酒で下味をつけた鶏肉に、片栗粉をつけていました。
この鶏肉は、唐揚げにするためのもので、約１６０個あったのですが、これは運動会のお弁当に入れるものだけではなく、長女の部活にも、差し入れをするためのものでもありました。
鶏の唐揚げを揚げるまでに、
鯵フライと海老フライを、揚げておき、次に、鶏の唐揚げを揚げることにしたのですが、
一回に揚げることが出来るのは、２５個程度ですので、この作業を６回繰り返さなくてはなりません。
また、揚げるのに、５～６分かかるので、単純計算でも、最低３０～４０分かかりますが、その前後の段取りを考えると、１時間弱のつもりで、揚げ始めました。揚げるという言葉のように、中に火が通ってくると、
段々と、表面に揚がってくるので、金串を刺し、火の通り具合を確認し、熱かったら、出来上がりです。
揚がったら、
軽く胡椒を振り、
キッチンペーパーを敷いたバットに移したのですが、この作業を、
先程お話ししたように、６回繰り返しました。
その頃、真由美さんは、
おにぎりを、
握ってくれました。
今度は、
仕上がった唐揚げを、
パック詰めすることにし、
輪ゴムで蓋をし、箱に入れ、
ようやく出来上がりました。
今度は、運動会のお弁当を盛り付けるため、
器を用意しました。この器は、持ち帰り用のものですので、陶器ではなく、プラスチック製のものです。
天紙を敷き、
鯵フライを台にして、海老フライを盛り付け、サラダ菜を敷いたら、
鶏の唐揚げを盛り付けました。
さらにその手前に、笹の葉を敷き、
玉子焼を台にして、紅鮭を盛り付け、一番手前に、
煮物の蒟蒻を、盛り付けました。運動会ということで、旗付きです。
こうして、
お弁当は、
仕上り、
蓋をし、持っていくばかりとなりました。
もちろん、
デザート付で、冷たいまま食べられるように、
蓋をし、保冷材えを乗せておきました。
お弁当を持参し、小学校へ行くと、
開会式を終え、ラジオ体操をしているところでした。
その次のプログラムは、応援合戦で、次女は、去年に引き続き、応援団に入ったこともあり、
その様子と、次の徒競走を観て、自分は、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、徒競走は、着外に終わってしまいました。
５年連続で、運動会のお弁当は、自分が作っており、来年は、６年生ということ、恐らく最後になるはずですが、これまで作ったお弁当は、以下の通りです。
平成２７年のお弁当が、
こちらで、同２６年が、
このようなものでした。
そして、同２５年が、
こんなお弁当で、同２４年が、
こちらでした。
ついつい、本業以上に（！？）、気合いを入れてしまうのですが、来年は、どんなお弁当になるのでしょう？
ニューバージョンのお子様用のお弁当
先日お話ししたように、夕方、お弁当のご注文を頂いていたので、
ランチの営業時間を、３０分早めに、切り上げさせて頂きました。
営業時間中、お客様の料理をお出ししながら、
サーモンの西京焼や、
揚物を、仕上げました。営業時間中ということもあり、お弁当だけに、取り掛かることが出来ないので、
金曜日のお弁当の煮物の野菜を、包丁しておきました。
また、お子様用のお弁当のご注文もあったので、
海老フライも、揚げましたが、丸くなっているのは、盛り付けの都合があるからで、
つま楊枝を刺して、揚げました。
お客様がお帰りになると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、お弁当を盛り付けるため、テーブルをつなげ、
折を並べました。隣には、
お子様用の折も、並べました。
その頃には、
殆どの準備が出来、
最後に、煮物が仕上がりました。
ここからは、
真由美さんの出番となり、盛り付け始めました。
その頃、自分は、
お子様用のお弁当の盛り付けに、取り掛かり、御飯を盛り付ける器に、抜型をおきました。
ご覧のように、ミッキーマウスのものです。この時点では、ミッキーマウスの予定でしたが、仕上がりは、別ものになってしまいましたが、間違っても、ドナルドダックや、プーさんになっていないことだけは、お話ししておきます。
軽く握った白御飯を、
隙間なく詰め、
型を外したら、軽く塩を振り、
丸く切り抜いた海苔を、耳の部分につけました。この時点では、まだミッキーマウスです。
その後、海苔を切り抜くため、
このようなものを準備し、
海苔を挟むと、
切り抜いた海苔が出来ました。これを、
御飯に貼り付けたら、完成です。ミッキーマウスと言えば、ミッキーマウスですが・・・・・。犬の型ということにすれば、犬ですし・・・・・。ここからは、解釈の問題ですし、個人的には、犬としました。
最終的に、お子様用のお弁当は、
このように仕上がり、真ん中には、
鶏肉の照焼を入れ、右側のマスには、
海老フライ、サーモンの西京焼、玉子焼、つくねの蕃茄煮を入れました。蕃茄とは、トマトのことで、ケチャップ味で、煮たものです。また、お子様が召し上がるので、サーモンは、骨の無い腹や尾の部分を、盛り付けました。
その頃には、
大人のお客様というより、通常のお弁当も、
このように、
仕上ったら、
それぞれを重ね、
紐を掛け、
お手元を置きました。
一方、お子様用のお弁当は、
このように、出来上がりました。
最後に、
動かないように、箱詰めをして、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
お子様用のお弁当とはいえ、初めて作る料理というのは、どんなものでも、工夫しがいがあり、自分自身の勉強にもなるので、有難いものでもあります。そう思うと、料理というものは、どこまでいっても、お客様があってのこで、我々料理人は、あくまでも裏方でしかありません。
また、こういう機会に遭遇すると、まだまだ未熟であることだけでなく、日々、精進すべき余地が、大いにあることを、感じずにはいられません。料理の道は、あな険し。
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思案中のお子様用のお弁当は、新バージョン
今週は、水曜日と金曜日にお弁当のご注文を頂き、御用意したのですが、水曜日のお弁当が、
こちらで、金曜日のものが、
こちらでした。
来週も、お弁当のご注文を頂いているのですが、火曜日は、お子様用のそれのご注文もあるので、通常のものと一緒に、御用意します。
これまでに、御用意したお子様用のお弁当は、
このようなものでしたが、
今回は、もう少し年齢が高いお子様ということで、マスも、
３つにするのですが、料理のバランスと量を考えると、
中の器を、どのようにするのか、迷ってしまいました。
真ん中のものには、鶏肉の照焼を入れるのですが、赤一色の器に、御飯を入れると、大人のお客様が召し上がるのと同じ量になり、多いはずですし、俵型のおにぎりでは、面白味もないので、型押しの御飯にすることにしました。
その型は、
ミッキーマウスで、耳の部分に、海苔を使い、顔は、
このような形で、切り抜いた海苔を使うことにしました。
ただ、赤一色の器に、ミッキーマウスの型を入れてみると、
隙間が出来てしまい、赤絵の方に入れると、
いくらか窮屈な感じですが、ちょうど収まりました。
お弁当は、折詰とも呼ばれるように、隙間があると、美味しそうに見えないだけでなく、持ち運ぶ際に、中の料理がずれてしまうので、隙間を作らないのが、基本です。
お子様ということで、御飯は、白い御飯にする予定ですので、赤絵の器では、白い部分が多いこともあり、他の器に、変える予定です。
また、御飯が、ミッキーマウスというだけで、所謂キャラ弁ではなく、日本料理店らしい感じに、仕上げる予定です。お子様用のお弁当は、火曜日に御用意するので、仕上がりは、それまでお待ち下さい。
今日のふぐは、殆ど富山県氷見産
今日は、お弁当の仕上げと盛り付けから、一日の仕事が始まりました。
サーモンの西京焼や玉子焼を仕上げ、その後、
揚物を、仕上げました。この揚物は、真ふぐの唐揚で、富山県氷見産のものです。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、宅配便の営業所から、先程の真ふぐと同じ産地の富山県氷見から届いた荷物を、
取りに行き、戻って来ました。
その頃には、
鶏肉の照焼も仕上り、盛り付けを、真由美さんに任せ、発泡スチロールを開け、
取り出したのが、
この３本の天然のとらふぐでした。何度も見ても、この姿には、萌え燃え・・・❤
それぞれの目方ですが、
一番大きいもので、５，０（４８）キロの“ジャンボちゃん”で、その次が、
３，３（０８）キロと、
２，５（９１）キロの“大ちゃん”でした。これらの写真は、発送前に、送り主の魚屋さんが、送ってくれたものです。
また、これまでにも、お話ししているように、２．５キロ以上４，０キロ未満のものを、“大ちゃん”、４，０キロ以上のものを、“ジャンボちゃん”と呼んでおり、結果的に、“ジャンボちゃん”が、１本と“大ちゃん”が、２本でした。
その頃には、
お弁当も、
このように、
仕上がりました。
その後、
道具類の洗い物をし終えた真由美さんは、
卸し終えた“ジャンボちゃん”達の水洗いを手伝ってくれ、そのおかげで、
ランチの営業時間前までに、３本のとらふぐの仕込みを、終えることが出来ました。
そして、ランチの営業時間中、合間を見ながら、一昨日の定休日に、棘取りを済ませておいたふぐの皮を湯引きし、
それぞれの部分ごと、
手分けをし、
包丁し終えました。ちなみに、この２割程度が、氷見産のものです。
その後、自分は、
今日の３本分の皮の棘と、
ひれの下拵えも終えることが、出来ました。
そして、今日と同じく、明日も、
お弁当から、一日が始まるだけはないので、
まな板周りを養生しておきました。
明日は、ついにというか、いよいよというか、久し振りに、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、身も心も、萌え燃え・・・❤となり、身体中をアドレナリンが駆け巡る予定です。
この続きは、明日・・・。
始まりは、オムライス弁当
今日、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが作った子供達のお弁当は、
オムライスでした。オムライスだけでなく、保温用のジャーに入れるスープも、
作ってあげていました。ちなみに、昨日（土曜日）のお弁当は、
このようなお弁当でした。
子供達のお弁当を作り終えた真由美さんは、
“本業”のお弁当の盛り付けを始めました。普段なら、厨房やテーブル席で、盛り付けるのですが、今日は、法事の御予約もあったので、カウンターで、盛り付けました。
御飯以外のものを、盛り付けたら、
乾かないように、ラップをしておき、法事のお客様のお料理の盛り付けを、
手伝ってもらいました。
そうこうしていると、ホールのスタッフが出勤して、テーブル席のセットを、
始めたのですが、御飯は、まだ仕上がっておらず、その後、
いつものようなお弁当が、
仕上がりました。
法事と言えば、今日の御席には、お子様もいらっしゃったのですが、揚物が苦手ということでしたので、
このようなお子様料理を、御用意しました。鶏肉の照焼、茶碗蒸し、おにぎりの料理で、デザート付で、鶏肉の照焼は、このように作っています。
ちなみに、普段御用意しているお子様料理は、
このようなものです。
先程のお子様料理を御用意したのは、初めてのことでしたが、お子様料理に限らず、ご要望を仰っていただければ、可能な限り、対応させて頂きます。こうことで、自分の料理の引き出しが増え、お客様に喜んで頂けることは、料理人冥利に尽きること、この上ありません。
作ることが出来る料理と、お客様にお出し出来る料理というものに、違いかあることを分かってはいても、実際には、つい自分の殻の中で、仕事をしまいがちで、まだまだ料理人としては、未熟な点が多いのを、改めて感じたのでした。
沼津産のそでいか＆富山県氷見産のとらふぐと真ふぐ
今朝、沼津の魚市場で、
沼津近郊で水揚げされる地物を中心に扱う売場に行くと、
大きな物体が、目に入りました。形こそ、烏賊（いか）ですが、
その大きさは、
１５，０キロで、沼津近郊で、水揚げされたものでした。この烏賊の標準和名は、“ソデイカ”で、沼津の魚市場では、“タルイカ”と呼ばれており、他では、“アカイカ”とも呼ばれています。
地のもので、水揚げされた“ソデイカ”を、目にした機会は少ないのですが、寒くなり始める頃に、日本海産のものが入荷していたのを見たことが、何度かあります。ただ、どうしても必要な食材ではないので、いつも素通です。
その場を離れ、
構内を歩いていると、
水揚げされたばかりの鯵を、セリにかけるための準備がされていました。
その後、ひと通りの仕入れを終え、魚市場から、帰ることにしたのですが、帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
昨日お話ししたように、予定通り、富山県氷見から届いた荷物を受け取り、戻ったのですが、今日の仕事始めは、お弁当を仕上げることでしたので、いつものように、盛り付けを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せた自分は、
鯵（島根）の頭を卸し、水洗いしておきました。そうこうしていると、
お弁当が、
このように、
仕上がりました。
鯵の後は、氷見から届いた発泡スチロールを開け、
真ふぐ（１３本）と、
とらふぐ（２本）を、
取り出しました。分かってはいても、気分は、萌え燃え・・・❤
とらふぐから卸すことにし、１本目には、
十分なくらいに成長した白子（精巣）が入っていましたが、
２本目には、猛毒ゆえ、不可食部位の真子（卵巣）でしたので、今日の成績は、２打数１安打でしたが、大きさも殆ど変わらず、
昨日、送られた写真からすると、もしかしたら、番（つが）いだった２本かと思うと、
水洗いをしてくれている真由美さんを、しばし見つめてしまいした。
そして、今日入荷したとらふぐと真ふぐの仕込みは、
終わり、白子も。
ＧＥＴ！この中で、とらふぐのものは、
ひと際大きいものでした。
また、明日も、とらふぐが、愛知から入荷するので、
真由美さんに、まな板とカウンター周りを、養生してもらい、一日は、終わったのでした。
明日の始まりは、お弁当＆ふぐ
今日は、お客様がお帰りになった後、
テーブル席に、
明日のお弁当用の折を並べました。
また、明日は、富山県氷見から、
この２本のとらふぐ（天然）が届くので、既に、気分は萌え燃え・・・❤
その後、
まな板とカウンター周りを養生し、ふぐを卸す時に使うボウルやバットなどを、
準備したら、明日の御予約のお客様の器を、
出しておきました。かくして、
今日も、無事に終わることが出来ました。
ところで、明後日の１６日（土曜日）ですが、所用により、
ランチの営業を、お休みさせて頂きますが、夜は、通常通り営業します。不都合かと思われますが、宜しくお願い致します。
久し振りのお子様用のお弁当＆『一番搾り シングルモルト』
今日は、定休日でしたが、
お弁当のご注文を頂いていたので、
お弁当の仕上げと盛り付けをしました。御覧のように、１つだけ違った形の折がありますが、今日は、お子様用のお弁当も、御用意しました。
盛り付けるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
このように、仕上がりました。
お子様用のお弁当は、一つでしたので、
自分が、このように盛り付けました。お子様用のお弁当を御用意するのは、かなり久し振りのことですので、以前作ったものを、過去の記事から、引っ張り出しました。
また、前回、お子様用のお弁当を作ったのは、約２年前のことで、その時のお弁当については、こちらを、お読み下さい。
入っている料理ですが、左側のマスに、
俵形の御飯を２個、じゃが芋のチーズ焼、彩りに、塩茹でしたブロッコリーを、入れました。
一方、右側のマスには、
玉子焼、サーモンの西京焼、鶏の唐揚、海老フライ、つくねを入れてあります。海老フライは、盛り付けやすくするため、あえて折り曲げて、揚げました。ちなみに、今回のお子様用のお弁当は、約２年鰤
盛り付け終えたら、重ねてから、
紐をし、おしぼりと箸を乗せました。お子様用のお弁当の方は、
箸もお子様用にし、あとは、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
ところで、今日は、お弁当の仕上げをしながら、
夕飯用に、おでんを作ったのですが、酒屋に、買い出しに行くと、目にしたことのないビールが並んでいたので、
買って来ました。所謂“プレミアム・ビール”のさらに上をいくもので、言うなれば、“モア・プレミアム・ビール”で、商品名は、『一番搾り シングルモルト』です。詳しい商品の紹介については、こちらをお読み下さい。
このページを読むと、正式な発売日（４月１２日）よりも、一日早いことが分かります。もしかすると、自分が、日本で最も早く飲むことが出来る一般消費者の一人かもしれません。そう思うと、妙な優越感に浸れます。
また、オーガニック麦芽１００％となっており、
マクロビオティックを料理の基本に据えている自分としては、素通り出来なかったのも、事実です。そんな自分のマクロビオティックについての考えについては、こちらをお読み下さい。
さらに、裏面を見ると、
ホップも、オーガニック（有機）のものでした。
そして、このビールと共に、今夜は、おでんを味わい、
喉が潤ったら、
熱燗で、“休日出勤”の労を、ねぎらったのでした。
