全て活け物（いけもの）
今朝の沼津魚市場の仕入れは、普段とは異なり、全てが活け物つまり、活きた魚介類でした。
伊勢海老（西伊豆産）を仕入れるため、
この問屋に行くと、
自分用の伊勢海老を準備しているところで、
そのまま受取り、
次の売場へ行くと、
自分宛に届くことになっていた天然のとらふぐ（舞坂産）が届いており、
中を確認すると、３本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
そして、同じ構内の別の売場に行き、
注文しておいた４ハイのすっぽん（佐賀産）を受取り、
今日の仕入れは、終了。
仕入れを終了したのは、今日の御予約のお客様は、バスツアーではないものの、遠方からの御来店であるだけでなく、それなりの人数だったからです。
とは言え、他の売場も行かないわけにはいかないので、
このところの時化の影響もあり、
構内は、
ガラ～ンとし、
活魚売場の生簀も、
神奈川県佐島産の蛸（たこ）が数ハイと、
東伊豆の定置網漁の魚が、
そこそこあっただけでした。
また、今日は、ランチタイムに団体とまでは言えないまでも、御予約を頂いていたので、魚市場から帰ることにし、
【佳肴 季凛】に戻ったら、
締めてから、
血抜きのため、海水へ。
その後、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、
ランチだけでなく、夕席の御予約の料理の盛り付けをし、盛り付けが終わったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板とカウンター周りを養生してもらい、
とらふぐの仕込みを始め、その頃、真由美さんは、
小鍋の盛り付けをしてくれ、それが終わったら、
卸し終えたとらふぐの水洗いを始めたものの、
御来店時間が早まるとのご連絡があったので、
水洗いを中断し、
掃除をし、撤収。
ランチの営業の目途も着き、
お客様を見送った頃には、ランチの営業時間だけでなく、
殆どの片付も終わったので、
水洗いを再開し、
終わったら、今日２回目のまな板周りの掃除。
洗い上げたとらふぐを拭き上げたのですが、
３本のうち１本には、
十分に成長した白子入りで、３打数１安打の成績を良しとし、休憩を取ることにしました。
夜の営業時間となり、御予約のお客様がお見えになったのですが、
伊勢海老の御注文は、ふぐ料理のお客様の別途のもので、
刺身でお出し、召し上がった後の殻は、
包丁してから、
味噌汁に仕立てました。
今日仕入れたすっぽんは、鍋用に明日仕込むのですが、他の仕込みなどもあるので、早起きはないものの、時間に追われることになるので、この辺りで・・・。
ふぐ刺付きの法事や御祝いの料理
週末は、法事や御祝いの御予約を頂くことが多いのですが、料理内容は、お客様によって様々です。
身内しか集まらないということで、ランチメニューの方もいらっしゃれば、その反対に、身内が集まる機会が、たまにしかないから、
『特別会席』（おひとり ９，５００円より）のような方もいらっしゃいます。
そんな御席で、ここ数年、料理内容で御希望が多いのが、ふぐ刺を献立に入れて欲しいという声で、今回のお話しは、ふぐ刺入りの法要料理についてです。
法事や御祝いの御席は、人数もそれなりに集まることが多いので、
小鍋だけでなく、お食事（御飯もの）も、
セットしておきます。
食事は、昆布御飯で、小鍋は、
鰻鍋で、中に入っている笹がき牛蒡（ごぼう）が、蒲焼にした鰻の風味にアクセントを加えてくれます。
お客様が御席に着き、乾杯や献杯をされたら、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）をお出ししたら、
ふぐ刺です。
勿論、天然のとらふぐで、この日のとらふぐは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見そして、想いを込め、ジャンボちゃんと呼んでいる超特大サイズのもので、
ジャンボちゃんの刺身は、皮目の赤い色が、その特徴です。
ふぐ刺の次が、
お凌ぎのサラダ素麺で、当店のオリジナル料理の一つでもあります。
そして、ふぐ刺とは別に、三種盛りの刺身もお出しし、
内容は、銚子産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）、佐賀産の小肌、湯葉です。
刺身の次が、揚物の海老の彩り揚げと、
鯵の新挽（しんびき）揚げで、法事の御席の時は、
天紙は、緑で縁取られたものを使うことにしています。
揚物の次が、
蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しで、
酢の物のずわい蟹の辛子酢掛け、
デザートのココナッツミルクのムースと続き、全１０品となります。
これまでに何度もお話ししているように、料理内容は、ご予算、ご要望に応じて、対応させてい頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
２本のジャンボちゃんのひれ
ひれ酒用にするための天然のとらふぐのひれを干すのが、
この時季の当店の風物詩で、
一際大きいのが、
先週の木曜日に仕入れた三重県熊野産のジャンボちゃんこと、超特大とらふぐのひれです。
そして、今日、
この下に、
貼っておきました。
乾いても、このままにし、次のジャンボちゃんのひれを干すため、“予約席”にしておきます。
ジャンボちゃんは三重・熊野、並とらは静岡・舞阪
定休日明けの今朝、三重県熊野産と、
静岡県舞阪産から、
届くことになっていたので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
熊野産の方は、４キロオーバーの超特大サイズのジャンボちゃんで、舞阪産の方は、普通サイズの並とらで、どちらも、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見にして、天然のとらふぐへの想いを込めて、名付けたものです。
ちなみに、サイズごとに、呼び名があり、０，５キロ以下のものがチビとら、０，６キロ以上２，５キロ未満のものが並とら、２，６キロ以上４キロ未満のものがBIGちゃん、４キロ以上がジャンボちゃんで、あくまでも、自分が名付けた
最初に向かった売場には、
熊野産のものが、
届いており、中を確認すると、
スイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
そのまま、車に積んだら、舞阪産のとらふぐが届く売場に行こうとすると、電話が鳴り、
車を停めた場所を伝えると、そこまで持って来てくれ、
自分の車に移したら、薄暗いながらも、無事を確認し、再び萌え燃え・・・❤
基本的に、メインの仕入れは、初っ端にするので、気分揚々のまま、他の仕入れを終え、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、
締めてから、
血抜きのため、
再び海水の中へ。
ちなみに、それぞれの目方ですが、
舞阪の方は、
４，６キロ（４本）で、熊野のそれは、
４，８キロ（１本）です。
どんなに数があっても、魚は、ワイルド感のあるデカい魚にかなうものはなく、ましてや、それが天然のとらふぐとなれば、語るまでもなく、それこそ、
束になっても敵いません。
そして、出汁を引くなど、ひととおりの段取りを終えたら、
卸すことにし、並とら全てメスで、
大トリのジャンボちゃんのお腹の膨らみに期待したものの、
中からは、真子（卵巣）。
ただ、それほど気落ちしなかったのは、ジャンボちゃんの殆どはメスが多いからで、メスが多いのは、オスとメスの成長のスピードに違いがあるからです。
真子は、美食の極みと呼ばれる白子（精巣）とは異なり、猛毒ゆえ、食べると痺れてしまいます。
その後、かまの部分を外す時、
喉の奥に、鉤素（はりす）が見つかり、その先にある釣針に注意しながら、卸すと、
釣針が出て来ました。
全て卸し終えたものの、
ランチの営業時間も近づいていたので、
まな板周りの掃除を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、水入り。
そして、ランチの営業の合間を見ながら、
いつもの流れで、
真由美さんが水洗いしたものを、自分が手直しをし、
洗い上げたものを、真由美さんが拭き上げ、
仕込み終了。
ジャンボちゃんと並とらは、大きさで区別がつくものの、ジャンボちゃんの皮目は、
並とらのそれに比べ、
鮮やが特徴で、大きいと大味と思われがちですが、基本的に食材は、大きいものの方が味わいが深く、天然のとらふぐの場合、繊細さを束ねた味で、特に、ふぐちりに仕立てると、天然のとらふぐの美味しさの新境地に遭遇し、その虜になること必至です。
水洗いをし、シンクも汚れたので、
今日２回目のシンクの掃除をし、休み明けの長引いたふぐの仕込みが終わったのでした。
６キロオーバーのジャンボちゃんこと、超特大とらふぐ（天然）
昨日、とらふぐ（天然）の仕入先の一つである三重県熊野の魚屋さんから、「おはようございます！６キロオーバーのジャンボちゃんがいますけど、どうします？」と、声高らかな電話があり、「・・・・・。一番弱いところを突くね～。単価次第だけど・・・。」と、返答。
ジャンボちゃんとは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然とらふぐへの想いを込め、独断と偏見で名付けた、４キロ以上の超特大サイズのとらふぐのことです。
「知っていると思いますけど、このところ、水揚げが無いので、（値段の）見当がつかないんです。どうします？」
「活かしで送れて、こんな感じなら、欲しいけど・・・。まぁ、任せるので、よろしく、お願いします。」と伝え、電話を切ったのですが、こんな感じとは、単価のことです。
そして、程なくすると、
入荷決定のメールに、萌え燃え・・・❤
沼津魚市場に直接届くので、明くる日の今朝、
沼津魚市場に行き、荷物が届く予定の売場に行くと、
それと思しき荷姿の発泡スチロールを見つけると、
案の定でした。
破損、延着なく入荷したことに、ひと安心したものの、中を開けるまでは、気が気でなく、ドキドキしながら開けると、
動き回れる余裕もないながらも、人に邪魔されないので、おとしなしくプカプカとなれば、こちとら萌え燃え・・・❤
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、
仕込みをする前に、
締めてから、
血抜きのため、海水へ。
出汁を引くなどのルーチンの段取り、他の魚の仕込みを終えたら、
久々のジャンボちゃんということで、ツーショット。
となれば、身体中をアドレナリンが駆け巡り、MAXで萌え燃え・・・❤
実を言うと、２，３日前、天然とらふぐの仕入先の一つでもある山口県下関市の『山西水産』の山西さんのFacebookの投稿で、
「添い寝したひ・・・❤」とコメントし、結果として、実現したと思うと、どんなことでも言ってみるのが、良いかもしれません。
いつまでも、萌えているわけにはいかず、
ここからは、燃えざるを得ず、
最初にくちばしを切り落とし、卸し始めました。
これだけのサイズだと、白子の有無が気になるかと思いますが、ジャンボちゃんの殆どはメスで、
案の定のメス。
案の定の理由ですが、天然のとらふぐの場合、オスとメスの成長のスピードが異なり、結果として、ジャンボちゃんは、殆どがメスとなるのです。
卸し終えたら、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしたものを、
自分が手直しをし、
洗い上げました。
そして、真由美さんが、
シンクや、
床などの掃除をしてくれている間に、
拭き上げ、ジャンボちゃんの仕込みが終了。
ジャンボちゃんのように、大きくなればなるほど、
皮目の模様がはっきりと現れ、卸した状態の大きさというか長さは、
一升瓶とほぼ同じで、この日本酒は、当店でお出ししている“妙の華（たえのはな）”という銘柄で、ジャンボちゃんと同じ三重県のものです。
大きいと大味と思われがちですが、基本的に、魚は大きいものに限りますし、とらふぐの場合、繊細さを束ねたような味わいで、淡白な味の多重奏とも言えます。
そして、一度でも、ジャンボちゃんの味を知ると、とらふぐの味の虜になること必至で、自分も、その一人です。
本音を言えば、ただ抱きしめるだけでなく、その味を独り占めしたいくらいで、召し上がるお客様と同席したい限りでなりません。
定休日明けの休市日に、三重県安乗（あのり）産の天然とらふぐ
定休日明けの今日は、休市日でしたが、
沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
休市日に行って来たのは、
三重県安乗から、自分宛のとらふぐ（天然）が届くことになっていたからで、休市日ゆえ、魚市場に着いた時間も、
普段よりも、３０分以上遅く、この３０分の差は、寝不足にならずに済むので、気が楽なこと、この上ありません。
また、当直の人がいるので、どこの問屋でも対応してくれるだけでなく、
休市日でも、荷物が届くのは、豊洲をはじめとする中央市場が開くからです。
折からの悪天候の影響で、延着どころか未着にならずに済んだことに、先ずはひと安心し、中を確認したところ、
５本（４，９キロ入）全て、
スイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
休市日ですので、他の仕入れはなく、そのまま車に積み、帰ろうとすると、見慣れた車が目に留り、後を追うと、
案の定、懇意にしている沼津市の居酒屋『きえい』のご主人で、海水を汲みに来ていました。
自分も、水槽用の海水が必要だったので、
調達し、仕入れは終了。
普段は、魚市場界隈の喫茶店で、世間話をするのですが、休市日ということもあり、文字通り､河岸を変え、
近くのコンビニで、しばし休憩。
話題は、世間話に始まり、結果的に、商売に関することになるのですが、富士と沼津と離れたところで、商売しているだけでなく、和食が基本でありながらも、違う部分が多いので、変な牽制を必要もありません。
少なくとも、これが地元同志だったら、腹の探り合いをするところも出て来るでしょうし、そういう下衆なことを考えなくてもいいのは、魚市場に来ているからこそ、為せることです。
魚市場で食材を調達するという職人の部分と、人との付き合いを大事にするという商人の部分を、両立させてくれる魚市場というものは、それこそ、早起きは三文の得にして、徳なる仕入れの場と言っても、過言ではありません。
束の間の休息を終え、『佳肴 季凛』に戻り、
荷物といおうか、とらふぐを下ろしたら、
締め、
血抜きのため、海水へ。
海水と言えば、
水槽に入れ終えると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんもやって来て、
お茶を沸かす彼女のルーチンの仕事の前に、
軽トラの掃除をしてくれました。
そして、自分は、
とらふぐを卸すことにし、
卸し終えたものを、
真由美さんが水洗いしてくれ 、
それを、
自分が手直しをし、洗い上げたら、
拭き上げ、
５本のうち２本に、
いくらか小さかったものの、白子が入っており、５打数２安打の結果で、とらふぐの仕込みが終了。
今日のように、魚の仕込みをした後は、
必ずするのが、
まな板周りの掃除で、これをしないわけにはいきませんし、「美味しい料理は、綺麗な厨房から生まれる。」と、師事した親方から教わったことを、忘れることなく、日々の仕事に臨み続けます。
特盛のふぐ刺入りのふぐ料理
当店のお品書きを開くと、
ふぐ料理のコースが、
3種類書かれており、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。
このうち、“凛”というコースが、ひととおりのふぐ料理が召し上がれる所謂フルコースとなります。
その流れは、
二品の先付をお出しした後、
ふぐ料理となります。
この日の先付は、南京豆腐（南瓜で作った豆腐）と、千葉県銚子産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）でした。
そして、ふぐ刺、
唐揚、
ふぐちりとなり、
ふぐちりを召し上がった後は、
ふぐ雑炊となり、
お新香にキムチが添えてあるのは、キムチを入れることで、雑炊の味に変化が生まれるからです。
そして、最後がデザートで、
ふぐ料理の時は、アイスにすることが多く、この日は、マスカットのアイスでした。
ところで、ふぐ料理を召し上がるお客様の中には、「ふぐ刺を多めにして欲しい。」という御希望を仰る方もいらっしゃり、ご予算を伺った上で、ご用意することも可能で、
先日、特盛にしてお出ししました。
枚数としては、
３５枚ぐらいで、通常の“凛”のそれの１，５倍です。
ふぐ料理でお出ししているふぐは、天然のとらふぐで、今回のお話しに出て来るとらふぐは、三重県熊野と安乗（あのり）のものでした。
ふぐ刺に限らず、唐揚、ちりの増量も可能ですので、ご要望があれば、如何様にも、ご用意することが出来ますし、ふぐ料理に限らず、色々と対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。
シンプルな『特別会席』
この時季の『特別会席』は、ふぐ料理をメインに仕立てることが多いのですが、先日お出しした『特別会席』は、通常のふぐ料理のコースをバージョンアップして、焼物を加えたシンプルなものでした。
ということで、今回のお話しは、その献立についてです。
先付は、
南京豆腐（南瓜で作った豆腐）で、通常なら、もう一品、先付をお出しするのですが、もう一品は、酢の物としてお出しすることにしました。
そして、ふぐ刺となるのですが、通常のコースなら、
２２～２３枚程度のところを、バージョンアップして、
同じ器で、目一杯盛り付けたので、３０枚となり、これくらいあると、食べ応えは十分あります。
ふぐ刺の次が、
唐揚で、頭とかまの部分を、薄口醤油と日本酒を同割にしたもので下味をつけた後、片栗粉をつけ、揚げたものです。
普段なら、この後、
ふぐちりとなるのですが、バージョンアップということもあり、
焼白子をお出してから、
ふぐちり。
言うまでもなく、この日のふぐは、天然のとらふぐで、刺身に使ったのは、静岡県舞阪産で、唐揚とちりには、熊野、安乗（あのり）と、どちらも三重県産のものでした。
ふぐちりをお出ししたら、
もう一つの焼物として、銀鱈の西京焼をお出ししました。
飲まれる方にとっては、焼物は、刺身以上の肴と思っている自分ですので、こういう献立は理想的でなりません。
そして、ふぐちりを土鍋を下げ、ふぐ雑炊を仕度している間に、
酢の物のローストビーフをお出ししました。
使っている牛肉は、国産牛のももの部分で、真空調理で仕込んでいるので、矢若くて、ジューシーな仕上がりになっており、粒マスタードのドレッシングを掛けてあります。
酢の物をお出ししたら、
お新香と共に、雑炊用の取皿をお出し、程なくすると、
天然のとらふぐの旨味を凝縮した雑炊が仕上がり、雑炊を召し上がった後は、
デザートのマスカットのアイスをお出しし、これで〆となりました。
タイトルにもあるように、今回の『特別会席』はシンプルそのものですが、本当に良いものだけを取り入れた献立で、それこそ、”Simple is best.”とも言うべきもので、先程の付け足しのようになりますが、個人的には、自分が食べる場合、こういう献立は理想的です。
これまで『特別会席』については、色々とお話ししており、その都度、『特別会席』は、お客様のご要望によって、如何様にも、御用意することが出来ます。
また、『特別会席』に限らず、料理に限らず、お客様のご要望には、可能な限り対応させて頂いておりまので、お気軽にお問い合わせ頂けると、幸いです。
１７本のふぐ皮
今日は、
暮れに仕入れた合計１７本の天然のとらふぐ（三重県安乗産）のふぐ皮の仕込みをしましたが、１７本の内訳は、
２９日の５本でした。
１７本全て、仕入れた日に卸したのですが、皮の下処理は、後回しにならざるを得ず、年明けの今日、ようやく終わり、胸のつかえが取れた次第です。
仕込んだ皮は、
今夜のふぐ料理のふぐ刺の前盛に、
使ったのですが、
ふぐ刺の量によるとは言え、
使う分量には、
限度があるのは言うまでもなく、
必要な分だけバットに取ったら、
専用の袋に入れ、
真空パックしてから、冷凍庫へ。
ふぐ皮は、ふぐ刺の前盛（まえもり）だけでなく、先付や酢の物にも使える“万能選手”ゆえ、急な御予約などに、すぐに解凍出来るように、ぺったんこにしてあります。
正月の営業は、魚の入荷が無いので、気楽なのは確かですが、魚市場に通う身にとっては、何となく腑抜けなのは、否定出来ません。
令和２年元旦
新年明けまして、おめでとうございます。今年も、『佳肴 季凛』及び当ブログ共々、宜しくお願い致します。
明日から営業することもあり、元旦の今日は、少し仕込みをし、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）や、
大根、胡瓜、京人参を、
糠漬にしたり、
米を研いでおき、米の隣にあるのは、小鍋用の大豆で、
明日仕込むため、水に浸けておきました。
仕込みを終えたら、新年最初の晩餐の支度をすることにし、
“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、
もちろん、
ふぐ料理でした。
『佳肴 季凛』の暦では、明日が元旦です。改めて、新しき年の令和２年も、宜しくお願いします。
そして、今年も、多くのお客様 御来店、心よりお待ち申し上げます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、第二木曜日ですが、１月９日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
