天然とらふぐの皮目
今朝は、
沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
一番最初に、この売場に来たのは、自分宛の天然のとらふぐが、三重県熊野から届くことになっていたからで、
それと思しき発泡スチロールを見つけました。
近寄ってみると、
案の定、自分宛てのもので、延着しなかったことに、先ずは安堵。
ただ、開けてみるまでは、安堵は出来ませんが、中を確認すると、
３本全て無事にスイスイとなれば、毎度毎度の如く、萌え燃え・・・❤
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、ひととおりの段取りと他の魚の仕込みを済ましたら、
真打ち登場。
３本のうち、真ん中のものは、２，５キロの特大サイズのもので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、天然のとらふぐへの想いを込めて、２，５キロ以上４キロ未満のものを、BIGちゃんと呼んでいます。
ちなみに、４キロ以上のものが、ジャンボちゃんで、０，５キロ以上２，５キロ未満のものが、普通サイズですので、並とらで、０，５キロ未満のものが、チビとらです。
これらは自分が独断と偏見、そして萌え燃え・・・❤の想いで名付けたものなのは、言うまでもありません。
まな板の鯉ならぬ、とらふぐを締めたら、
血抜きのため、
海水へ。
卸す順番に決め事はないものの、
発送前に、三重県熊野の魚屋さんに送られてきた写真を見て、BIGちゃんのお腹の膨らみが気になったので、トップバッターをBIGちゃんにしたところ、
予想通り、白子入りでした。
オスの生殖腺である白子（精巣）は、美食の極みですが、メスのそれである真子（卵巣）は、猛毒ゆえ、食べると、痺れてしまいます。
結果的に、BIGちゃん以外の２本は、オスとメスでしたが、オスの方は、青二才ゆえ、白子も未発達で、３打数１安打の結果に終わりました。
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれました。
普段なら、この時点で、自分が手直しをするのですが、定休日明けということもあり、仕込みも多かったこともあり、ランチの営業時間の合間を見ながら、
自分が手直しをし、真由美さんが、
拭き上げ、
３本のとらふぐ（天然）の仕込みが終わりました。
ところで、BIGちゃんと、
２本の並とらの皮目を比べると、
その違いを、
お分かり頂けると思いますが、さらに、先週仕入れたジャンボちゃん（５，４キロ）になると、
その違いは、一目瞭然です。
てっさとも呼ばれるふぐ刺は、薄造りにするのですが、その時、身皮と呼ばれる部分を、
外します。（この写真は、以前お話ししたものより引用したものです。）
BIGちゃんやジャンボちゃんを刺身に仕立てると、この皮目の色だけなく、身の色の部分も濃く、
身だけなら、ふぐ刺らしからぬ感じもします。
機会を見て、ふぐ刺の色の違いについては、改めてお話しさせて頂きます。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
新年最初の仕入れは、ジャンボちゃんこと、超特大とらふぐ（天然）
新年最初の営業は、明日（８日）からですが、仕込みをしなくてならないこともあり、今朝は、沼津魚市場に行って来ました。
また、沼津魚市場は、一昨日（５日）の土曜日が、初市でしたが、自分にとっての初市が、今日ということになります。
最初に、
この売場に行ったのは、自分宛のとらふぐ（天然）が、三重県熊野から届くことになっていたからで、
荷姿からして、それと思しきものを見つけると、
案の定、そうでした。
中を確認すると、
発泡スチロールぴったりの大きさで、５，４キロのジャンボちゃんで、長旅の疲れも見せずに、泳ぐというより、鎮座していました。
しかも、新年最初の仕入れが、ジャンボちゃんですので、いつも以上に萌え燃え・・・❤
ちなみに、ジャンボちゃんとは、４キロ以上の超特大サイズのもので、ジャンボちゃんより小さいものを、BIGちゃんと呼んでおり、そのサイズは、２，５キロ以上４キロ未満です。
さらに言うと、０，６キロ以上２，５キロ未満のものが、並とらで、０，５キロ未満のものを、チビとらと呼んでいますが、これらは全て、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、その想いを込めて、独断と偏見で名付けたものです。
そのまま、車に積み、他の魚の仕入れを終えたら、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、
新年最初の仕入れにして、天然のとらふぐですので、さらなる福を呼ぶため、ツーショット。
その後、締めたら、
血抜きのため、
海水へ。
鯵（三重産）の下処理をしてから、卸したのですが、
案の定のメスで、中には、猛毒ゆえ食べると、痺れてしまう真子（卵巣）が入っていました。
案の定と書いたのは、天然のとらふぐはオスとメスで成長の速さが違うので、ジャンボちゃんのオスは、数が少ないからです。
卸し終える頃までに、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
鯵の水洗いをしてくれ、鯵を終えたら、
ジャンボちゃんの水洗いをし、
自分が手直しをし、
拭き上げたら、
ジャンボちゃんの仕込みが終わりました。
また、ジャンボちゃんのような大きさになると、
皮目の色が赤みがかるようになります。
また、大きいので、大味だと思われがちですが、そのようなことは決してなく、むしろ天然のとらふぐの繊細な味わいを束ねたようなもので、一度食せば、その美味しさの虜になること、間違いありません。
正月休み明けということもあり、総仕込み状態ですので、
真由美さんは、小鍋の野菜を仕込んだり、雑用をしてくれ、自分は、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）にはじまり、
刺身用のつま、
サラダ素麺の野菜、
酢の物用の蛇腹胡瓜などを仕込み、最後に、
昆布御飯用の米を研ぎ、仕込みが終わりました。
最後に、包丁を研ぎ、
仕事始めの一日が、
終わりました。
また、松の内が今日までということで、
玄関前のオリジナルの注連縄飾りと、
レジ前の正月飾りを外し、
これらに、
お清めの塩をし、お役御免となり、どんどん焼でお別れをするのですが、どんどん焼とは、一般的には、左義長とも呼ばれ、小正月に行われる火祭りのことです。
また、その呼び名も地方によって異なり、行われる日にちも然りですが、全国各地で行われています。
特に、今年の正月用の注連縄飾りはオリジナルだけだっただけに、処分するのは、断腸の思いと言っても過言ではありません。
いずれにせよ、正月気分も終わり、明日から新年の始まりです。本年も、どうぞ宜しくお願いします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、第二週となりますが、１月１０日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
新年の晩餐は、ふぐ料理
今年は、亥歳（いのししどし）ということもあり、Facebook友達が、
“ふぐに魅せられし料理人”の自分のために、花札の猪をモチーフに、こんな花札を作ってくれたのですが、この花札を作ってくれ方は、南伊豆で天然とらふぐの種苗放流を行っている方で、これまでに、
とらふぐの飛行機や、
ふぐとらなる珍種のとらを、ご自身のFacebookに投稿したことがあり、ブログで書かせてもらったことがあります。
ところで、一年の計はふぐにありということで、
今年も、萌え燃え・・・❤な一年になるよう、期待しながら、ふぐ料理を堪能したのでした。
平成３０年の大晦日
大晦日の今日は、お持ち帰り料理の『言祝ぎ』と『ふくはうち』を御用意するので、早朝から、仕事を始めました。
サーモンの西京焼をはじめ、
揚物を仕上げたら、
自分が、
見本を盛り付けたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付け、
このように、仕上がりました。
盛り付けを真由美さんに任せ、自分は、
『ふくはうち』の盛り付けを始めました。
この後、ふぐ刺を引いたのですが、
写真を撮り忘れてしまったで、写真は、昨日御用意したものです。
言うまでもなく、ふぐちりもふぐ刺のふぐは、天然のとらふぐで、２７日に仕入れた静岡県舞阪産のもので、刺身に仕立てるためには、この４日間は、最高の頃合いでした。
全ての料理を仕上げたら、
遅めの朝食を食べることにしたのですが、今日の朝食は、カレーで、人参は、梅の花の型に抜いたものの残りです。
全てのお客様が取りに見えたら、
今年最後の仕込みをすることにし、今年最後の仕込みは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、やはりふぐで、
今日使ったふぐの皮の棘取りと、
ひれの掃除で、棘を取り終えたふぐ皮は、
冷凍するため、真空パックしておきました。
そして、
後片付けをし、今年最後の仕事が終わりました。
今年も色んなことがありましたが、こうやって一年を終えることが出来たのも、多くのお客様があってのことです。
来年も、本年以上に、多くのお客様の喜ばれるような料理をお出し出来るよう、精進する所存ですので、くれぐれも、よろしくお願い致します。
一日前倒しの『ふくはうち』と『言祝ぎ』
今日は、今年最後の営業日で、明日の大晦日は、お持ち帰り料理の引き渡しがあるので、
その仕込みをしたのですが、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
揚物の海老、
鯵、
ずわい蟹の爪に、衣をつけてくれました。
ただ、今日は、
一日前倒しで、ふぐ料理の『ふくはうち』と、
盛り込み料理の『言祝ぎ』を、
御用意し、
夕方、お客様が取りに見えました。
そして、夜の営業が終わったら、
明日使うボウルなどを用意し、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
持ち帰り用の容器を準備してくれ、
明日に備えることにし、一日が終わったのでした。
ふぐあり、鮪あり、お飾りありの誕生日
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、
最初に向かった売場に行くと、
小肌（佐賀産）と帆立（北海道産）と共に、
遠州灘とあるように、静岡・舞阪産のとらふぐ（天然）が、
自分宛に、届いていました。
中を確認すると、お腹のえさを吐き出していたこともあり、海水が汚れてはいたものの、
７本すべて無事となれば、もちろん萌え燃え・・・❤にして、、いつも以上に、萌え燃え・・・❤の気分となりました。
というのも、今日は、
自分の４８歳の誕生日ということもあり、‟ふぐに魅せられし料理人”にとって、自分がこよなく愛す天然のとらふぐが入荷したからで、偶然にも、日めくりには、
「仕事をするときは上機嫌でやれ」と書かれており、この件には、「そうすれば仕事もはかどるし、体も疲れない。」と続きがあり、この名言は、ドイツの経済学者のアドルフ・ワグナーの言葉です。
まさに、今日のように、早起きして魚市場に来た自分にとっては、そのまま当てはまるような言葉で、しかも、それが自分の誕生日となると、的を得たとしか言えません。
そして、帰り道の途中、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・豊洲から届いた宮城・気仙沼産の本鮪を受取り、『佳肴 季凛』に戻ると、
すぐに中身を確認すると、
すぐに中身を確認すると、文句無しの塊が現れました。
先週末、入荷状況を確認した時点で、この本鮪のことを知っており、その時、鮪屋の社長は、「文句無し！それこそ、立派です。ただ、お値段も立派ですけど、気に入ること、間違いです。」と、豪語していました。
さらに言うと、一昨日の月曜日に確認したところ、この鮪を後生大事にストックしており、その上で、水曜日に発注したので、自分としては、半信半疑だったのですが、そんなことは、全く以ての杞憂で、今年最後でありながら、今年最高とも言うべきものと言っても過言ではありません。
ちなみに、今日の部位は、
腹の真ん中より、やや下の部分ですので、
少ないながらも、大とろが取れ、今夜のふぐ料理のお客様の先付の一品として、
お出ししただけでなく、中とろの部分は、
千葉県銚子産の真梶木（まかじき）、佐賀産の小肌、湯葉とともに、会席料理の刺身でお出ししたのですが、生の本鮪と真梶木を一緒に盛り付けるのは、開店して１０年ほど経ちますが、初めてのことで、これまた上機嫌となったのは、言わずもがなです。
さらに、誕生日ねたを続かせてもらいますが、今日の午後、
注連縄（しめなわ）飾りを、玄関に飾りました。
去年までは、正月飾りは、一日飾りにならなければ、問題なしぐらいの感覚でしたが、昨日お話ししたように、オリジナルの注連縄飾りですので、想いもひとしおで、自分の誕生日に飾ったのは、当然と言えば、当然かもしれません。
そんなこんなで、４８歳の誕生日は、上機嫌の一日となったわけですが、誕生日に限らず、上機嫌でいられるよう、良いことが訪れることを待つのではなく、自ら、そういう心持ちでいられる姿勢になることの大切さを感じた、年男の誕生日だったのでした。
大晦日の準備
今日は、東京・豊洲から、
大晦日のお持ち帰り料理の『言祝ぎ』と、
『ふくはうち』に使う器が、
届きました。
中を確認すると、
ふぐ刺用の器と、
ちり材料と『言祝ぎ』用の器が入っており、“身”である本体と蓋の数も間違いないことを確認しました。
また、昨日は、沼津魚市場にある包装資材店からは、
それ用のお飾りと、
風呂敷なども届けられ、クリスマスも終わったこともあり、暮れモードに入りました。
そんなこともあり、年内のランチの営業はお休みさせて頂くだけでなく、夜の営業も、通常と違う部分がございますので、お手数ですが、あらかじめお問い合わせください。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、第二週となりますが、１月１０日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ＢＩＧちゃんで、二週連続の休日出勤
今日は定休日でしたが、
沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、先週の定休日も来たので、二週連続ということになり、その時の様子については、こちらをお読みください。
最初にこの売場に行くと、
荷姿からして、自分宛の天然のトラフグ（三重県産）が入っていると思しき発泡スチロールがありました。
ただ、
荷物の仕分けも終わっていなかったので、ラップで巻かれていたのですが、このようになっているのは、輸送中に煮崩れしないようにするためです。
ラップとは言っても、パレットの荷物を固定するので、
大きいだけでなく、丈夫なもので、
巻き戻すと、自分宛の荷物を確認すると、
無事にスイスイとなれば、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・❤
ちなみに、自分宛の荷物と同梱されていたのは、
同じ三重県熊野産の鰆（サワラ）と、
ニザダイで、ニザダイはサンノジとも呼ばれています。
今朝のトラフグは、３，３キロのＢＩＧちゃんですので、やはり抱きしめないわけにはいかないので、
ツーショット。
ちなみに、ＢＩＧちゃんとは、２，５キロ以上４キロ未満の特大サイズのもので、それ以上がジャンボちゃんです。
さらに言うと、０，５キロ以上２，５キロ未満が並とらで、０，５キロ未満がチビとらで、これらは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込め、独断と偏見で名付けたものです。
いつまでも抱きしめているわけにはいかないので、締めたら、
血抜きのため、
海水へ。
その後、卸すことにしたのですが、
中からは、
身同様、ＢＩＧサイズの白子が出て来ました。
白子つまり、オスの生殖腺（精巣）は無毒ゆえ、食べられるだけでなく、美食中の美食ですが、真子と呼ばれるメスの生殖腺（卵巣）は猛毒ゆえ、食べると、痺れてしまいます。
また、天然のトラフグはオスとメスで、成長の早さが違うので、ＢＩＧちゃんやジャンボちゃんには、メスが多いのです。
卸し終えたら、
水洗いし、
拭き上げ、トラフグの仕込みが終わりました。
やはり、白子の目方が気になるので、
秤にかけたところ、
片方のものは、２５０グラムで、
もう一方は、
２１０グラムで、合わせると、４６０グラムになり、全体重に占める白子の目方は、１５％弱となり、まさに“泳ぐ生殖腺”です。
春先の産卵期には、さらに大きくなるので、場合によっては、その割合は、２０％ぐらいに達することもあります。
今日の仕込みは、これだけでしたので、使った包丁も、
出刃包丁１本だけで、後片付けをし、
休日出勤が終わりました。
そんな今日は、
スーパー銭湯『湯らぎの里』で、“お疲れちゃん♪”を兼ねて、クリスマス会をしました。
馬力も注入し、あと一週間、これで乗り切れそうです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、第二週となりますが、１月１０日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
３０本のさばふぐ（静岡・由比産）
今夜は、ふぐ料理の御予約がありましたが、
『佳肴 季凛』のふぐ料理でお出ししているふぐは、天然のとらふぐのみです。
ふぐには、とらふぐをはじめ、いろんな種類があり、日本近海に生息しているものが約５０種類で、その中で、食用可能とされているのが、約２０種類あります。
自分が最も多く仕入れるのが、天然のとらふぐですが、それ以外には、さばふぐ、しょうさいふぐ、しまふぐなど、色々と仕入れることもあり、これらは、会席料理の揚物などで、お出ししているものです。
ところで、昨日は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
売場には、
桜海老（さくらえび）で有名な静岡県由比産のさばふぐが、入荷しており、ほぼ一年を通じて、定置網漁で水揚げがあります。
昨日の時点で、荷主である由比の魚屋さんに注文しておいたので、
荷捌き場に行くと、自分の買い番（４７－９）が書かれた発泡スチロールがあり、
中を開けると、
さばふぐが入っていましたが、ふぐはふぐでも、決め台詞でもある“萌え燃え・・・❤”は、天然のとらふぐだけのものですので、その決め台詞はありません。
とは言え、天然のとらふぐの美味しさには敵わないものの、普通に美味しいのは確かです。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、さばふぐの仕込みをすることにしました。
さばふぐは、
小型のふぐですので、
背びれと、
尻びれを切り落したら、
頭の付根に包丁を入れておきます。
それを、
頭ごと皮を剥ぐのですが、
この方法をぐる剥きと呼び、ぐる剥きをしてくれるのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
剥き終えたら、
水洗いしたのですが、
すでにランチの営業時間も近づいていたので、営業時間の合間を見ながら、
拭き上げ、
さばふぐの仕込みが終わりました。
数えたところで、全部で３０本あり、一度に使い切ることは出来ないので、
唐揚げ用の大きさに包丁し、真空パックしておき、冷凍庫にしまっておきました。
こうすることで、急な御予約やご注文に対応するこが出来ますし、これだけあると、とりあえずの心配は無さそうです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、第二週となりますが、１月１０日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
お弁当ゆえ、仕入れはとらふぐ（天然）のみ
今朝も、昨日に引き続き、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、
最初に向かったのは、魚市場で仕入れたものが集まる荷捌き場でした。
既に、
自分宛の発泡スチロールがあり、中には、
６本のとらふぐ（天然）が入っており、
６本で、５，９キロでしたが、やはり、この姿を見ると、萌え燃え・・・❤
ただ、長旅の疲れもあったようなので、その場で、
その場で締めることにしたのですが、昨日も魚市場に来ただけでなく、お弁当のご注文も頂いていたので、今朝の仕入れは、これだけで、そのまま帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
出汁を引くなど、ルーチンの段取りをしながら、
卸し終え、冷蔵庫へ。
そして、入れ違いに、焼物用の銀鱈の西京漬を出したら、
お弁当用の料理の仕上げに取り掛かりました。
焼物や揚物など仕上げ、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれ、
このように仕上がったら、
お渡しする準備をしました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、
真由美さんと共に、
水洗いをし、
拭き上げ、
とらふぐの仕込みが終わりましたが、
今日は、６本中３本に白子が入っており、小さいものも含めると４本で、“猛打賞”GETとなりました。
これからの時季、とらふぐを卸すと、白子の有無が気になるのですが、一度でいいから、５本以上卸した時に、百発百中を経験したいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、１月１０日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
