静岡県舞阪産の天然とらふぐで、ふぐRUSH
２６日の今日は、
沼津魚市場が休みでしたが、
浜松から、
舞阪産の天然のとらふぐ（１３本）が、
届くことになっていたので、魚市場に行って来ました。
舞阪に限らず、静岡、愛知、三重の東海三県の天然とらふぐの延縄漁は、１０月１日が解禁日ですが、このとらふぐは、試験操業で水揚げされたものです。
試験操業は、とらふぐの大きさや数を予測するために行われるのですが、静岡県よりも先に行われた愛知県でも好漁で、自然相手ゆえ、今後どうなるかは分かりませんが、とりあえずひと安心した次第です。
休市日ですので、
構内は暗く、
活魚売場に行くと、
自分宛ての３個の発泡スチロールがあり、
遠州灘・天然とらふぐと書かれたシールが貼ってありました。
中を確認すると、
１３本全ての無事を確認すると、
もちろん気分は、萌え燃え・・・❤
１３本ということですので、ふぐRUSHとなったのですが、ふぐRUSHとは、一度に１０本以上のふぐを仕入れることです。
その後、
締めてから、
血抜きのため、海水へ。
休市日ですので、他の仕入れはなく、
魚市場から帰ることにしたのですが、
周辺の駐車場は、ガラ～ン・・・。
【佳肴 季凛】に戻り、逸（はや）る気持ちには勝てず、
他の準備をする前に、
卸し始めることにしました。
１３本全て卸し終えたので、
他の準備や仕込みをすることにしました。
そうこうしていると、ランチの営業の準備などを終えた女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いを始めてくれ、
自分が手直しし、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが、
終わりました。
解禁前ということで、開幕とは言えず、オープン戦のような感じでしたが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、久々のふぐRUSHに酔いしれたただけでなく、今シーズンの好漁を期待するばかりです。
★☆★ 『みんなのニュース』WEB版 ☆★☆
９月１８日に、フジテレビ系列『みんなのニュース』で、“ハイブリッドふぐ”について放送され、自分が取材を受けました。
放送の様子は、こちらをクリックして頂けると、御覧になることが出来るので、見逃した方だけでなく、
一度とは言わず、何度も御覧になりたい方は、是非是非。
ぽん酢用の（ゆこう）と橙（だいだい）
今日、
宅配便で、徳島県から、
ふぐ料理をはじめ、色んな料理に使うポン酢を仕込むための柑橘の果汁が、届きました。
御覧のように、２本のうち１本が、
柚香（ゆこう）で、もう１本が、
橙（だいだい）です。
柚香は、柚子の香りと酢橘（すだち）の酸味を持ち合わせており、何年か前に、その存在を知って以来、ポン酢の仕込みには欠かせないものとなりました。
一方の橙は、ポン酢を作る上では、最も使われる柑橘類の一つで、その酸味は、王道的なものがあります。
これらをメインに、様々な調味料を合わせて、ポン酢にするのですが、その仕込み方については、こちらをお読み下さい。
例年、この時季は取引先の酒屋さんから、かぼすをもらうので、ポン酢を仕込むのは、もう少し後になりそうですが、あと一週間もすれば、１０月になり、ポン酢の仕込みは、天然のとらふぐの延縄漁の始まりと、時を同じくすることになるかもしれません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい
リベンジは、一週間経ってから・・・
沼津魚市場に行く時、余程のことがない限り、一番最初に向かうのが、
活魚売場です。
今朝も、ルーチンとして向かったのですが、蓋がしてある生簀には、
伊勢海老が入っており、
土肥（とい）、
熱海など、沼津近郊で水揚げされたもので、他の売場の生簀にも、
西伊豆産の伊勢海老が、
入荷していました。
ちなみに、伊勢海老は、秋から冬までが漁期で、春になると、産卵のため禁漁期に入ることもあり、“走り”の食材でもありますが、禁漁期があっても、通年出回っているのは、禁漁期のものは、生簀で活かしているからです。
伊勢海老は、特に入り用がないので、素通りして生簀を眺めていると、
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、通年にして、未来永劫素通り出来ないであろう天然のとらふぐが、入荷していました。
東丸というのは、水揚げした漁船で、その下に書かれている志下（しげ）というのは、沼津市内の漁港ですので、このとらふぐは、所謂地物です。
ただ、この時季の地物のとらふぐは、旋網にかかったもので、別の売場には、
この漁船が水揚げした魳をはじめ、
鰆（さわら）の若魚のさごち、
鱪（しいら）などが、
並んでいました。
ところで、先週の木曜日と金曜日に、地物のとらふぐが、２本ずつ入荷していたにもかかわらず、撃沈の憂き目にあったこともあり、強気の作戦を立て、セリに臨むことにしました。
ちなみに、撃沈の憂き目にあった木曜日と金曜日の様子は、以下の通りで、太文字のタイトルをクリックして頂ければ、御覧になれます。
そして、セリの時間となり、
強気の作戦が功を奏し、
ＧＥＴ！先週の２連敗の雪辱を果たし、いつも以上に、萌え燃え・・・❤
すぐに締め、
血抜きのため、
海水を注ぎ、程なくして、魚市場から帰ることにしました。
ひととおりの段取りを終え、鯵（三重産）の下拵えを終えた後、
とらふぐを卸すことにしたのですが、その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
鯵の水洗いをしてくれていました。
とらふぐを卸し終えると、
真由美さんが、
水洗いしてくれ、
自分が手直しし、
拭き上げ、ふぐの仕込みが終わりました。
あと一週間もすると、静岡、愛知、三重の東海三県の天然のとらふぐの延縄漁も始まり、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、長月と呼ばれる９月は、それこそ長くて長い限りで、そんな９月も、もう終わりでだと思うと、居ても立ってもいられません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
Making of 『みんなのニュース』
前回、フジテレビ系列のニュース番組『みんなのニュース』で、ハイブリッドふぐについて取上げられたことを、お話ししましたが、今日は、その取材と撮影についてのお話しですが、そのイントロについては、１６日（土）にお話ししております。
お話し出来なかったのは、放送前ということで、極秘だったからです。
その日は、
ランチの営業をお休みさせて頂いたのですが、仕込みや夜の営業の準備を終えたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
撮影用にテーブルを、きれいにしてくれていました。
一方の自分は、
撮影用のふぐちりを盛り付け、取材陣の到着を待つばかりとなりました。
台風の悪天候と三連休の渋滞があったものの、
時間よりも少し早めに到着し、
道具類を、
店内に運びこみ、
テーブル周辺に、準備を始めました。
取材ということで、記者の方の腕には、
フジテレビのロゴが書いてある腕章がしてあり、取材と撮影の段取りについて、説明を受け終えた頃には、
準備も終わっていました。
最初に、料理から撮影するということで、
盛り付けた状態のふぐちりを撮りました。
その後、ふぐ刺を引く様子と唐揚げを揚げる様子を撮影し、出来上がったら、
テーブルで、
配置を考えていました。
その間に、ふぐちりを火に掛け、
八分程度、出来上がったら、
テーブル席へ。
そして、料理を様々な角度から撮影し終えたら、記者による“食レポ”が、
始まりましたが、この日のふぐは、三重県熊野灘産の天然のとらふぐでしたので、「三重県熊野灘産の活締め天然とらふぐを、味合わせて頂きます♬」と、ニコニコ顔で、箸をつけ始めました。
料理の撮影が終わったら、
メインテーマであるハイブリッドふぐについて、自分がインタビューを受けるため、カウンター前に、機材が運ばれて来ました。
インタビューは、ハイブリッドふぐに関するものが、殆どでしたが、ふぐについてのことですので、まさに立て板に水で、否が応でも、饒舌にならざるを得ませんでした。
撮影の緊張感は全くないどころか、ふぐだけでなく、日本料理全体についてまで、熱く語ってしまい、「“ふぐに魅せられし料理人”であるだけでなく、熱血料理人そのものですね！」と、言われてしまいました。
撮影、取材が終わったので、用意したふぐ料理を、
食べ終えたら、
最後に外観を撮影し、この日の取材と撮影が終わり、時間としては、４時間弱でした。
テレビの取材と撮影は、今回が３回目ということもあり、大体の様子や段取りも分かるようになったのですが、僅か数分のために、何十倍もの時間を掛けることは、職人仕事そのものです。
料理の場合、それが仕入れであったり、仕込みになり、ものつくりということは、どんなジャンルでも、決して容易いものでないのを、改めて感じたのでした。
★☆★ 『みんなのニュース』WEB版 ☆★☆
９月１８日に、フジテレビ系列『みんなのニュース』で、“ハイブリッドふぐ”について放送され、自分が取材を受けました。
放送の様子は、こちらをクリックして頂けると、御覧になることが出来るので、見逃した方だけでなく、
一度とは言わず、何度も御覧になりたい方は、是非是非。
『みんなのニュース』で放映されたハイブリッドフグ
先週の土曜日に取材と撮影があったことを、お話ししましたが、昨日の夕方、
フジテレビ系列のニュース番組『みんなのニュース』で、放送されました。
夕方４時５０分になると、
番組が始まりました。
今回の取材は、料理そのものよりも、
ハイブリッドふぐについてで、『“ハイブリッド”フグに注意！』という見出しが、画面に映っていました。
ハイブリッドふぐとは、交雑ふぐ、雑種ふぐとも呼ばれており、種類が違ううふぐ同士のかけ合わせで生まれたふぐで、自分も何度か、見たことがあり、それについて、何度かお話ししたことがあります。
それらのタイトルと日付を、以下に記しておきますが、クリックすると、それぞれの記事が御覧になれます。
【交雑ふぐ、再び】 （２０１５年８月１１日）
【２本のうち１本は、交雑ふぐ】 （２０１５年８月９日）
【静岡県由比産の３種類のふぐの中に、交雑ふぐ！？】 （２０１４年５月１８日）
【識別不能なふぐは、中間種ふぐとか、交雑ふぐと呼ばれるハイブリッドふぐ！？】 （２０１４年５月１４日）
もしかすると、これ以外にもあるかもしれませんが、目下のところ、自分が確認出来るのは、この４つです。
番組が進行し、
こんなテロップと共に、コマーシャルになり、
その後、
コーナーが始まりました。
画面が変わると、
当店のふぐちりと、
ふぐ刺の後に、
ふぐ刺を引く自分が、
映りました。
画面が変わり、
自分が登場し、ハイブリッドふぐを初めて見た時の印象を訊かれ、
ブログで自分が投稿した写真が映し出され、自分の出番が終わり、専門家が登場し、ハイブリッドふぐについて、色々と放送されました。
自分の出番は、１分から２分程度でしたが、実を言うと、自分の出番に限らず、ハイブリッドふぐについても、もう少し長い時間、放送される予定でしたが、
某女史衆議院議員の会見があったので、かなり割愛されてしまったのですが、その流れについては、フジテレビの記者からの一連のメールを、御覧下さい。
３時過ぎに、
このようなメールが、
送られてきました。
そのつもりでいたら、某議員の会見が決まったらしく、
全国放送ではなく、関東ローカルの可能性もあるとのメールが、
送られて来たので、自分の登場シーンも見れないことに悶々としていたら、予定通りに、放送されたのでした。
放送後、担当の記者から、
お礼のメールを、
頂きました。
自分としては、ただ知っていることだけをお話ししたというか、協力したまでに過ぎませんし、実際のインタビューは、２０分以上行われ、ふぐだけでなく、日本料理、食のあり方についても、色々お話しすることが出来ました。
一連の撮影と取材の様子は、次回お話しさせて頂きます。なお、放送の様子は、こちらをクリックして頂けると、御覧になることが出来るので、見逃した方だけでなく、
一度とは言わず、何度も御覧になりたい方は、是非是非。
今日の2本も、撃沈
昨日に引き続き、今朝も沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、さすがに三日連続の４時起きは、手強いものがあります。
２８歳で止まっているつもりでも、現実の年齢の４７歳には敵わぬのは当然のことで、哀しいかな、歳月は嘘をつきません。
とはいえ、行く以上は、そんなことは関係なく、予想だにしない入荷や仕入れに、心躍らせられるのが、魚市場へ行くことの面白味でもあります。
そんな期待を持ちつつ、活魚売場に行くと、
１，５キロと、
１，２キロの天然のとらふぐが、
入荷しており、地元の旋網漁にかかったものです。
昨日撃沈したので、強気の作戦に出たのですが、これまた撃沈にして、４戦４敗・・・。
セリというものは、そんなものとは分かってはいても、悶々の塊で、魚市場を後にしたのですが、明日、明後日と、沼津魚市場は連休で、連休明けにチャンスがあれば、リベンジしたいと思っています。
ただ、台風１８号が近づいていることもあり、漁師の方々にはじまり、多くの方に影響が出ないだけでなく、最小限の被害に留まって欲しい限りです。
２本共、撃沈
今朝も、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、いつものように、最初に向かったのは、
活魚売場でした。
生簀を覗くと、
地元の２つの漁船が水揚げした天然のとらふぐが、
入荷しており、
それぞれの目方は、２，９キロと１，２キロでした。
自称“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、見ているだけでも、うっとりするほどで、御予約の状況を考え、強気な作戦を立てずに、セリに臨んだのですが、予想以上の高値でセリ落とされ、撃沈・・・。
何度も経験しているとは言え、こういう時は、市場に来ない方が良かった思うのがお決まりで、悶々とした気分で、魚市場を後にしたのでした。
明日も、魚市場に行く予定ですが、もし天然のとらふぐの入荷があれば、一矢を報いたいものです。
しつもん！ ドラえもん
今朝の『朝日新聞』の朝刊ですが、
一面を下がると、
毎日掲載されているクイズ企画【しつもん！ ドラえもん】が、いつものように、掲載されていました。
【しつもん！ ドラえもん】は、問題にふりがながあるように、子供向けの企画で、クイズのジャンルも多岐に渡っていますが、詳しいことは、公式ホームページを御覧下さい。
ところで、「山口県下関市が本場なんだ。内蔵などに毒があるけど、特に寒い季節に人気の魚は？」というのが、今日の問題です。
答は、もうお分かりですよね？（笑）
紙面をめくると、
ジャイアンの顔をしたふぐが描かれているように、答はフグです。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、こんな些細なことでも、つい目が留まってしまい、どうしても素通り出来ません。
それ以上に、こういう形でも、ふぐのことが、子供達に知られることは、有り難いことですし、ふぐに限らず、食に関することが取り上げれる機会が増えることを、期待します。
先ほどお話ししたように、「しつもん！ ドラえもん」の問題のジャンルは様々で、先週は、霞ヶ関に関するもので、
このような問題と、
答でした。
簡単なものもある一方で、難しいような問題もあるので、自分の知識も増えることもあり、嬉しい企画で、長続きして欲しいものです。
ふぐ料理で、法事
今日は、昼ふぐの御予約を頂いていたので、その準備から、仕事が始まりました。
今日お出ししたふぐは、天然のとらふぐで、刺身と唐揚げが三重県産で、ふぐちりが三重県と愛知県産のものです。
昨日の時点で、
テーブルに、御席を用意しておいたのですが、今日のお客様は、法事の御席で、親しい身内だけしか集まらないということで、ふぐ料理の御予約でした。
お客様がお見えになったら、
もろこし豆腐（とうもろこしで作った豆腐）、
生の本鮪（アメリカ・ボストン産）の刺身と、二品の先付をお出ししました。
その後、ふぐ刺にはじまり、
ふぐの唐揚げを、
お出ししたのですが、法事の御席ということで、
天紙は、法事用のもので、緑でふち取りしたあります。
その後、
ふぐちりをお出しし、ふぐちりを召し上がったら、
雑炊に仕立て、
最後にデザートの夕張メロンのアイスをお出ししました。
ふぐ料理だけでなく、特別会席のようなコースで、法事の御料理をご用意も可能ですし、ご用望に応じて、対応させて頂きますので、詳細については、直接お問い合せ下さい。
今日も明日も、昼ふぐ
今朝は、法事用のお弁当の仕上げるため、
６時半過ぎに、
厨房に行き、仕事を始めました。
ある程度の目途がついたら、
料理の盛り付けを始めたのですが、夜の御予約も重なっているので、
同時に盛り付け、冷蔵庫へ。
その頃までに、女将兼愛妻（！？）の真由美さんがお弁当を、
盛り付けてくれ、このように仕上がりました。
一方の自分は、
法事の御席と、
夜の御席の刺身を切り付けたりと追われに追われ、法事のお客様にお出しするふぐ刺を引き終えたのは、
１１時前で、今日のふぐは、静岡県沼津産の天然のとらふぐでした。
程なくすると、お客様がお見えになり、
ふぐ刺にはじまり、様々な料理をお出し終えることが出来、片付けも終えたので、休憩を取ることにしました。
そして、夜の営業が終わったら、
明日の法事の御席の準備をしたのですが、ガスコンロがあるのは、ふぐ料理の御予約だからです。
今日ほどではないにしても、明日も早めのスタートとなるので、この辺りで・・・。
