ミニふぐ料理
一日の締めは、やはり晩酌という方も多いかもしれませんが、自分もその一人で、晩酌のことを、“お疲れちゃん♪”と、呼んでいます。
“お疲れちゃん♪”の肴は、その時の気分で、あり合わせのものだったり、作ったりと様々で、昨日は、
いか下足と春菊のチゲ鍋で、一昨日は、
刺身の手くずの盛り合わせでした。手くずとは、切り落としなどの半端の部分のことです。
別の日の“お疲れちゃん♪”の肴は、手くずでも、
生の本鮪だけだったり、生の本鮪でも、
血合いの部分を醤油漬にして、焼いたものが、肴になることもあります。
そんな“お疲れちゃん♪”ですが、定休日前の今日は、
ふぐ刺、ふぐ皮、白子の半端が少しあったので、ミニふぐ料理が、“お疲れちゃん♪”の肴となりました。
ビールで喉を軽く潤してから、
純米酒の熱燗へ。
自分は、一年３６５日、熱燗で、冷酒は全く飲むことはなく、自宅などでお燗する時は、錫（すず）の銚釐（ちろり）を使い、猪口ではなく、湯呑みでないと、飲んだ気がしません。
ふぐ刺、
焼白子、
半端とは言えども、その味わいは、半端というより、ど真ん中以外の何ものでなく、
嫌が応にも、酒は進み、箸の使い方も覚束なくなりつつあり、ふぐ皮が、湯呑みの中に・・・・・。
ふぐ刺に、焼白子とふぐ皮を乗せたものは、
悶絶ものでした。
そして、器に残ったふぐ刺とふぐ皮に、
ポン酢をそのままかけ、最後の肴として、堪能しました。
これに、ふぐちりがあれば、完璧なのですが、さすがに、“お疲れちゃん♪”で、そこまでは・・・・・。
ＢＩＧちゃんが、ダブル
自分が通う沼津魚市場は、基本的に土曜日が休みですが、築地、静岡などの中央市場が、開いていることもあり、荷物が送られてきます。
そんな今日ですが、昨日お話ししたように、三重県から、
この２本のとらふぐ（天然）が送られて来ることになっていたので、
魚市場に行って来ました。
着くと、
到着した荷物を確認している人もいましたが、隅のほうに、
自分宛ての発泡スチロールがあり、
中を確認すると、
２本とも無事で、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・❤
先程お話ししたように、魚市場は休みですので、このまま帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ると、
取り出し、
締め、
血抜きのため、海水を入れておきました。
普段なら、この後、卸すことにするのですが、
今日は、昼ふぐのご予約を頂いていたこともあり、昼だけでなく、夜お出しするふぐちりも、盛り付けておきました。
その他の準備も出来たので、卸すことにしたのですが、その前に、それぞれの目方を量ると、
１本が、
２，８５キロで、
もう１本が、
２，６キロで、どちらも、BIGちゃんと呼んでいる特大サイズでした。
ということで、両手に花ならぬ、
両手にＢＩＧちゃん・・・❤
BIGちゃんとは、２，５キロ以上４，０キロ未満のもので、それ以上の超特大サイズのものが、ジャンボちゃんで、どちらも、“ふぐに魅せられし料理人”の自分の萌え燃え・・・❤の想いを込めて、勝手に名付けているもので、さらに言うと、０，５キロ以下のものを、チビとらと呼んでいます。
それ以外のものは、普通のサイズですので、特に、呼び名はありませんが、あえて言うなら、並とらということになるでしょうか・・・。
その後、卸すことにしたのですが、最初の１本（２，８５キロ）は、メスでしたので、
真子と呼ばれる卵巣が入っており、真子は猛毒なので、食べることは出来ませんが、食べると、痺れてしまいます。
もう１本（２，６キロ）は、
オスでしたので、十分に成長した白子（精巣）が入っており、BIGちゃんだけに、白子も特大でした。
白子は真子と違い、無毒なので、食べることが出来、その美味しさから、白いダイヤとも言われ、美食の極みとも言うべき食材です。
卸し終えたら、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いしてくれ、
それを、
自分が手直しし、
２本のBIGちゃんの仕込みが、終わりました。
久々に大きな白子でしたので、
それぞれの目方を量ると、
片方の白子が、
２４０グラムで、
もう片方は、
３００グラムでした。
両方の合計が５４０グラムということになり、全体重の２，６キロの２割強ですので、まさに”泳ぐ生殖腺”です。
その後、“昼ふぐ”のご予約用のふぐ刺を引き、
冷蔵庫へ。
このふぐ刺のふぐは、今日のBIGちゃんではありません。というのも、天然のとらふぐは、卸してから、最低でも２日、場合によっては、４日ぐらい経たないと、まともな刺身に仕立てることが出来ないからです。
程なくすると、お昼の営業時間となり、
先程のふぐ刺をお出しし、昼の営業を終えると、午後になって頂いたふぐ料理のお客様の
ふぐちりを盛り付け、
ふぐ刺を引き、夜の営業時間となりました。
ところで、今日は、
米国で、トランプ氏が、大統領に就任しましたが、そんな日にちなみ、自称“ふぐ大統領”を名乗らせて頂くことにしました。
となれば、【星条旗よ永遠なれ】ならぬ【萌え燃え・・・❤よ永遠なれ】が、『佳肴 季凛』の国歌ということになるかもしれません。（笑）
案の定の撃沈
今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
最強寒波の影響で、魚の入荷も少ないと思っていたにもかかわらず、思いの外、入荷があり、
この売場の生簀には、これまた思いの外、
１本だけでしたが、静岡県焼津産の天然のとらふぐ（１，３キロ）が、入荷していました。
先程もお話ししたように、最強寒波の影響で、とらふぐの水揚げも少なく、入荷があっても、手も足も出ない相場が続いており、途方に暮れかかっていたので、一筋の光が差したような気分になりました。
ただ、築地、下関、三重、静岡など、とらふぐの仕入れ先の相場からして、ほぼ無理だと思っていとは言え、番狂わせも無いとは言えないので、仲買人と作戦を立てたものの、案の定の撃沈となり、やはり手も足も出ない相場でした。
そんな結果に終わり、魚市場を後にしたのですが、仕入れ先の一つでもある三重県の魚屋さんから、
水揚げがあるという連絡があったので、ダメ元のつもりでいたのですが、この２本を、
セリ落としてもらうことが出来、
明日、入荷することになり、まさに、捨てる神あれば、拾う神ありとは、このことで、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・❤とはいえ、明日、無事到着するまでは、やはり気が気でなりません。
そして、後片付けが終わったら、
まな板周りを、新聞紙で、養生しておきました。
ということで、明日は休市ですが、魚市場に、この２本のとらふぐを仕入れというより、受け取りに行って来ます。
今夜のふぐ料理のふぐ
今夜は、ふぐ料理のご予約を頂いていたので、休憩前に、
ふぐちりを盛り付け、冷蔵庫へ。
どちらのふぐも、天然のとらふぐですが、先週仕入れたジャンボちゃん（静岡県清水産 ４，９キロ）と、ＢＩＧちゃん（三重県熊野産 ３，４キロ）のあらの部分を使っているので、その旨味は格別で、特に、
くちばしの部分は、
加熱すると、ゼラチン質のとろけるような美味しさは、たまりませんし、お客様になりたい気分で、盛り付けをしていました。
これまでにお話ししていますが、ジャンボちゃんは、４，０キロ以上のもので、BIGちゃんは、２，５キロ以上、４，０キロ未満のもので、自分が、天然のとらふぐへの萌え燃え・・・❤の想いを込めて、勝手に名付けたものです。
夜の営業時間となり、ご予約のお客様がお見えになる頃、別のお客様が、ご予約なしで来店し、ふぐ料理をご注文をされたので、
分量のふぐちり用のあらを準備し、
盛り付けましたが、これも、ジャンボちゃんとBIGちゃんのもので、そのまま、厨房のガス台に乗せ、
火にかけました。
先程お話ししたように、冬季は、基本的にご予約なしでも、ふぐ料理をお召し上がり頂けるのですが、ご予約をお勧め致しておりますので、ご理解頂けると、幸いです。
また、今夜のふぐ刺は、
例のＢＩＧちゃんのもので、
卸してから、５日目ですので、水分も程よく抜け、甘味と歯応えの黄金比率に達した状態でした。
ふぐ刺を美味しく召し上がれる状態は、大きさにもよりますが、卸してから、３日目から、５日目ぐらいが、理想的で、大きいものほど、美味しく召し上がれる期間も長いので、明日あたりも、良さそうな感じでした。
また、お出ししたふぐの唐揚げですが、３名のお客様には、
例のジャンボちゃんのほっぺの部分をお出しし、２名のお客様には、
同じジャンボちゃんのかまの部分で、別の２名のお客様には、
例のＢＩＧちゃんのほっぺとかまの部分を、お出ししましたが、ふぐちり同様、大きいサイズのとらふぐですので、その味わいは格別です。
ジャンボちゃんやBIGちゃんは、入荷量も少ないので、これらを召し上がれることが出来るお客様は、ラッキーとも言え、“ふぐで、福を呼ぶ”とは、まさにこのことかもしれません。
ふぐ料理をメインにした『特別会席』
今日は、『特別会席』のご予約を頂いたのですが、
『特別会席』は、
要予約となっているだけでなく、献立も、お客様のご希望を伺った上で、決めさせて頂いていることもあり、
お値段も、８５００円よりとなっているように、料理内容によって、変化がございます。
また、時季ということもあり、今日の『特別会席』の献立は、ふぐ料理をメインにしたものでしたが、ふぐは、もちろん、天然のとらふぐです。
先付は、
南京豆腐（南瓜で作った豆腐）でした。
この次が、刺身の第一弾ということで、
生の本鮪（銚子）を、お出ししましたが、手前が中とろで、奥が赤身でした。
揚物が、
ふぐの唐揚げで、愛知県一色産のとらふぐの胴体の部分を、ぶつ切りにしてから、下味をつけてあるので、十分な食べ応えがあります。
ここからは、ふぐ料理がメインということで、
ふぐ刺、
ふぐちり、
焼白子と、続きました。
ふぐ刺は、三重県産のもので、 ふぐちりは、
厨房で、温めてから、お出ししました。
その後、
焼物の第二弾として、銀鱈の西京焼をお出しし、締めのふぐ雑炊の前に、
酢の物の温牛（おんぎゅう）を、お出ししました。
温牛とは、ローストビーフのような料理で、今日は、宮崎県産の和牛の外ももを、
使いました。
温牛をお出ししたら、雑炊の取り皿と、
お新香をお出し、その頃には、
ふぐ雑炊も仕上がり、お客様のもとへ。
お食事も終わり、最後のデザートは、
マスカットのアイスでした。
冒頭にもお話ししたように、料理内容は、全てお客様のご用望によるものですので、色々と仰って頂ければ、可能な限り対応致します。詳細については、直接お問い合わせ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、２月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
久々に、三重県産のとらふぐ（天然）
今日は、沼津の魚市場に、
仕入れに行って来ましたが、
今季最大とも言われる寒波の影響で、全国的に魚の水揚げが少なく、陸送便の荷物も、半分以下で、
この売場の生簀は空っぽで、
活魚売場の生簀は、いくらかあったものの、淋しい限でした。
そんな様子を尻目に、
この売場に行くと、
三重県から届くことになっていた発泡スチロールがあり、
中には、
天然のとらふぐが、３本入っており、全て無事でしたので、萌え燃え・・・❤
三重県から入荷してくるのは、暮れの１２月１９日以来のことですの、３週間振りということになります。その時の様子については、こちらをお読み下さい。
ブクブクの泡で、見にくいかもしれませんが、
発送前は、このような状態でした。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
取り出して、
締めておき、
放血。
３本のうち１本は、
３，４キロのBIGちゃんと呼んでいるサイズで、ちなみに、BIGちゃんとは、２，５キロ以上４，０キロ未満のものです。
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いをしてくれ、それを手直しする流れで、
拭き上げ、ふぐの仕込みは終わったのですが、今日は、３本ともメスでしたので、３打数ノーヒットの３タコに終わってしまいました。
悪天候ゆえ、今度の入荷が気になるばかりですが、無安打状態を、終わらせたいものです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
ジャンボちゃん（超特大・天然とらふぐ）は、静岡県清水産
今日は、
ランチ営業時間中に、富士市市内の魚屋さんから、
ジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐ（静岡県清水産）が、届けられました。
ジャンボちゃんとは、４キロ以上のものを、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、萌え燃え・・・❤の想いを込めて、勝手に名付けたものです。
営業時間中でしたので、手が空いた時に、
網から取り出し、
締めてから、
海水を注いで
血抜きをしておきました。
ランチの営業が終わり、卸す前に、
抱きしめて、萌え燃え・・・❤
その後、まな板に乗せ、
卸すことにしましたが、このジャンボちゃんの目方は、
４，９キロでした。
卸すと、
メスでした。
天然のとらふぐのオス、メスの割合は、ほぼ１対１なのですが、オスとメスでは、成長の早さに違いがあるので、ジャンボちゃんは、メスであることが多く、案の定の結果でした。
水洗いを終え、
拭き上げたのですが、ジャンボちゃんぐらいになると、
皮目の部分の模様は、薄い赤い色を帯びています。
ジャンボちゃんのような大きいサイズになると、大味のような気がしますが、そんなことは一切なく、繊細さを束ねたような味わいで、これぞ、天然のとらふぐの美味しさとしか、言い様がありません。
明日以降の入荷は、全く分かりませんが、これからの時季、比較的大きいサイズのとらふぐが水揚げされる機会が増えてくるので、今まで以上に、萌え燃え・・・❤となりそうです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、２月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい
謹賀新年
新年明けまして、
おめでとうございます。
今年も、『佳肴 季凛』をはじめ、当ブログ、そして、不肖・志村を、宜しくお願いします。
ということで、新しい年の始まりですが、昨年の１１月の半ばの定休日以来の休みということで、朝から、グータラ星人と化し、
朝食と昼食を兼ね、元旦ということもあり、ハイボールで、“おめでとちゃん♪”
肴は、昨日送られてきた三重県熊野産の鰹で、この時季に、生の鰹を食せることに、鰹好きの自分にとっては、お年玉以外の何物でもありません。
そんな姿に、うっとりしながら、
すぐに熱燗に、チェンジ。
お腹も空いていたので、
煮込みうどんをつまみながら・・・。
やはり、昼酒は回りが早く、あっという間に、平和な気分になり、昼寝・・・。
そして、新年最初の晩餐は、
ふぐ料理。ふぐに魅せられし料理人にとっては、これしかありません。
食すほどに酔い、酔うほどに食し、
中締めは、白子とふぐ皮入りの磯辺焼きで・・・。
そして、締めは、
ふぐ雑炊ならぬふぐ雑煮に、うっとり・・・。
かくして、平成２９年ということは、平成ふぐ年・・・！？は、無事に始まったのでした。
大晦日は、１７００回目
今日は、
大晦日ということで、
お持ち帰り料理の『言祝ぎ』を、
仕上げ、その後、
お持ち帰りのふぐ料理の『ふくはうち』を、
仕上げました。
途中、ふぐ刺を引いていると、
天然のとらふぐの仕入れ先の一つでもある三重県熊野市から、
６日遅れのクリスマスプレゼントにして、さらに、４日遅れの誕生日プレゼントにして、そして、１日早いお年玉である鰹が、届きました。
自分の鰹好きを知っているゆえのサプライズで、嬉しい限りで、
このように、刺身に仕立て、大晦日の晩餐のメインとして、堪能したのですが、自分の鰹好きについては、こちらをお読みください。
ところで、今回の記事が、１７００回目の更新となりました。全く気にせず、更新していたところ、１２月の半ばに、これまでの記事と、更新のペースを数えていたところ、偶然にも、重なった次第です。
また、数えてはいないものの、半年ぐらい、連続で更新しているような感じですが、そんなことはさておき、これにて、本年のブログも、これで最後です。
お付き合いくださった皆さま、一年間、どうも有難うございました。来年も、どうぞよろしくお願いします。
平成２８年の晦日
今日は、明日の大晦日の持ち帰り料理の『言祝ぎ』と、『ふくはうち』の仕込みに、追われていました。
『ふくはうち』のふぐちりの材料を、
仕分けたり、
出汁用の昆布や、
リーフレットの準備をし、その後、ふぐちり用の野菜を、
包丁しました。
また、大晦日用ですので、いつもとは異なり、
梅の花に型抜きをした大根と京人参を、下茹でしておきました。
その後、
薬味用の葱と紅葉卸しを、カップに入れたり、
ひれ酒用のひれや、
ポン酢を、準備しておきました。
『ふくはうち』の仕込みや準備の後は、『言祝ぎ』の揚物の仕込みに、
取り掛かり、ずわい蟹の爪、
海老、
烏賊に、衣をつけたり、
焼物のサーモンの西京漬に、串を打ち、明日の仕込みは、殆ど終わり、夜の営業時間となりました。
そして、お客様がお帰りになった後、
テーブルをつなげ、
器を、
準備し、厨房では、
明日の道具を用意しておきました。
最後の最後に、
ふぐ刺用のふぐを、晒で包みなおし、明日の準備が終わりました。
泣いても笑っても、明日で、平成２８年も終わりです。首尾良く仕上げ、一年を終えたいものです。
