お弁当用の余り物をトッピングピングしたマクロビオティックに準ずるカレー
今日は、法事用のお弁当のご注文を頂いていたので、その仕上げから一日が始まり、
銀鱈（ぎんだら）の西京焼や、
揚物のさばふぐの唐揚と鯵の新挽（しんびき）揚げと、諸々の料理を仕上げ、
このように仕上がりました。
法事用のお弁当の場合、お供え用のものは、
風呂敷に包むことが多く、今日の場合、ご家族の御食事用のものは、
そのままで箱詰し、昨今の状況を鑑み、風呂敷だけは、別途でお代を頂いております。
また、今日は、ランチや夕席のご予約を頂いていたこともあり、ランチの営業前の昼御飯の“早お昼”を食べることにし、
手が無い時の定番の賄いカレーに、余り物をトッピングしました。
余り物は、鶏肉の照焼、海老の酒煮、玉子焼、煮物（人参、牛房、白滝、つくね、絹さや）で、御飯が玄米ベースの雑穀御飯で、雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、ひよこ豆、小豆、あわ、ひえ、きびの８種類が入っているので、このカレーだけで、２０種類近い食材が入っており、完全なマクロビオティック（玄米菜食）とは言い難いのですが、一度に沢山の食材にして、栄養素を摂れることがマクロビオティックの評価すべき点で、自分のマクロビオティックについての考え方については、こちらをお読み下さい。
かくして、ランチの営業の前の腹拵えをし、長丁場の一日の仕事の再開に臨み、マクロビオティックパワーのおかげで、 そのままノンストップに近い状態で、夜まで突っ走れることが出来ました。
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銀鱈の西京漬的な半日
今日は、
昨日から解凍しておいた２本の銀鱈を、
『西京漬』に仕込むため、
切身にし、脱水シートに挟み、３時間程度、冷蔵庫にしまっておいたのですが、解銀鱈が『西京漬』用の切身になるまでの過程については、こちらをお読み下さい。
そして、明日のお弁当の焼物が銀鱈の西京焼なので、
それに串を打っておき、そのついでに、
銀鱈の『西京漬』の切り落としも、賄い用のおかずに焼くため、串を打っておきました。
ランチの営業も終わり、
銀鱈の切り落としをおかずに、昼御飯。
ついつい食が進んでしまうのですが、残りの仕込みもあったので、腹八分前の七分五厘に留め、
先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）を仕込んだり、
切身にした銀鱈をお手製の西京味噌と共に、真空パックし終えたら、夜の営業に備え、休憩を取ることにしたのでした。
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【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
鯖の西京焼入りのお弁当
昨日、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、「子供達の明日のお弁当に、鯖の細西京焼を入れたいから、売って欲しいんだけど、いいかなぁ？あと、出来ることなら、焼いて欲しいんだけど・・・。」と言われたので、
焼いたのですが、専従者と言えども、購入するのは、税務上の諸々の問題があるからです。
焼いた後の盛り付けは、真由美さんで、
このように仕上がり、
メインの鯖の西京焼にはじまり、
南瓜の煮物、茄子のチーズ焼、牛蒡（ごぼう）のきんぴらをサブのおかずにし、
御飯は、白御飯に梅ちりめんを混ぜたもので、梅ちりめんとは既製品のふりかけのようなものです。
鯖の西京焼を焼き終えた自分は、
仕上った銀鱈の『西京漬』を冷凍庫から出し、
ギフト用の『西京漬』の箱詰めをし、
一つは、銀鱈、サーモン、鯖が各３枚入ったもの（通称、３種３入）で、
もう一つは、それらが各４枚入ったもの（同 ３種４入）で、どちらも豪華なセットで、箱詰めしている自分でも、欲しいくらいです。
箱詰めを終えたら、
蓋をし、
冷凍庫にしまい、早朝の小一時間程度の休日出勤が終わったのでした。
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ハムカツ入りのお子様用のお弁当
今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、お弁当の仕上げから、一日が始まり、出汁を引くなど、普段の段取りをしながら、
煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、蒟蒻）に始まり、
さばふぐの唐揚げ、鯵の新挽（しんびき）揚げといった揚物を仕上げ、
玉子焼、当店のお弁当の定番の焼物の西京焼を仕上げ、今日は、サーモンの西京焼でした。
盛り付けるのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、色違いの容器は、お子様用のお弁当のもので、お子様用の揚物は、
海老フライとハムカツにし、大人用のお弁当は、
このように、
仕上り、一方のお子様用のお弁当は、
このように仕上りました。
御飯は、白御飯の上に、
韓国海苔と市販のふりかけを乗せ、真ん中のますには、
海老フライとハムカツを盛り付け、その隣には、
サーモンの西京焼、鶏肉の照焼、玉子焼を盛り付けてあり、お子様用ということもあり、サーモンは、
必ず、骨の無い尾の部分を使うことにしており、お子様が召し上がる以上、不都合が生じないようにするためなのは、言うまでもありません。
今日のお弁当を召し上がったお子様は、小学校入学前ということでしたので、このようなお弁当でしたが、先日御用意したお弁当は、小学生のお子様だったこともあり、
このような内容のお弁当でした。
お子様の年齢、アレルギー、食物の好みなどに応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。
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銀鱈（ぎんだら）の西京焼入りのワンプレートディナー
定休日前の今日のような日曜日に、沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、
ギフトやお取り寄せ用の『西京漬』の御注文が重なり、在庫だけで対応するのは、心許なかったので、
仕入れに行ってきました。
仕入れるべき魚は、『西京漬』用のノルウェー産のサーモン（５，８キロ）だけでしたが、
魚市場に来た以上、ひととおりの物色をしたものの、自分好みの魚がなく、胸をなで下ろす気分で、魚市場を後にしたのでした。
仮に、自分好みの魚があっても、仕入れる予定は無く、その理由は、定休日前ということと、夕方上がりのお弁当のご注文があったからです。
『佳肴 季凛』に戻ったら、ルーチンの段取りを終えたら、サーモンの下拵えに取り掛かり、
サーモンは鱗が細かいので、包丁で鱗を取り除き、この方法をすき引きと呼んでおり、鰤（ぶり）や平目（ひらめ）なども同様です。
頭を落とし、水洗いしたら、
卸し、
残りの片身は、
身割れさせないように、
まな板ごと移動して、
卸します。
腹骨を取り除いたら、
切身にし、
全部で３２切あり、サーモンは５～６キロの魚で、１本で３０切というのが、自分の目安で、部位にもよりますが、１切が１００グラムで、１００グラムだと、通常スーパーで売られている塩鮭の切身が８０グラム前後ですので、食べ応えが十分な大きさです。
その後、お手製の西京味噌と共に、
専用の袋に入れたら、ひとまず冷蔵庫へ。
隣では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
まな板周りと、
カウンター内の掃除を始めてくれ、
ランチの営業の合間を見ながら、真空パックしておきました。
先程お話ししたように、今日は夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、
１２時半ラストオーダーにして、１時閉店とさせて頂き、御来店されたお客様をお断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
お客様もお帰りになったので、
カウンターに折を並べ、
料理を仕上げたら、
真由美さんが盛り付けてくれ、
このように、
仕上りました。
夕方上がりということもあり、
娘達の夕飯は、お弁当の余りのものをプレートに盛り付け、
煮物（人参、牛蒡、つくね、白滝、隠元）、
口取（銀鱈の西京焼、海老の酒煮、玉子焼）で、口取（くちとり）は、山海の料理を少しずつ盛り付けた料理のことです。
手前の仕切りに、
鶏肉の照焼、御飯を盛り付け、
御飯は、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えている当店のマストアイテムの一つの雑穀御飯で、無農薬の玄米をベースに、押麦、黒米、ひよこ豆、小豆、あわ、ひえ、きびの８種類が入っています。
夕方上がりのお弁当だったこともあり、娘達の夕飯を作る手間がなくなったので、助かりました。
普段は、自分か真由美さんのどちらかが作り、順番制でもなく、手が空いている方が作るのが、不文律となっていますが、同じ職場ですので、作れない時は、出来合の惣菜を買い求めることもあり、普段食べる機会が少ないものを食べることが出来る娘達は、意外と楽しいようです。
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法事用のお子様弁当
昨日は、
法事用のお弁当のご注文を頂いたのですが、大人用のお弁当だけでなく、
お子様用のお弁当も御用意しました。
これまでにも色んなお子様用のお弁当を作っていますが、４つのますつまり、料理を入れたものは、初めてです。
御飯は、
白御飯に韓国海苔、塩味をつけた鰹節を乗せたもので、言うなれば、日本料理店風ののり弁と言えるかもしれません。
御飯の上のますが揚物で、
海老フライと、
ハムカツで、
お子様が好む鶏の唐揚にしなかったのは、
鶏肉の照焼にしたからで、鶏肉の照焼は、このように仕立てています。
そして、焼物などを盛り付けた口取（くちとり）は、
サーモンの西京焼、つくねの蕃茄煮（ばんかに）、玉子焼で、蕃茄とはトマトのことで、トマトケチャップベースの味付にしてあり、お子様の焼物がサーモンの西京焼だったのに対し、
大人のそれは銀鱈の西京焼で、銀鱈にしたのは、
骨のある部分だからです。
骨を抜くとは言え、抜き残しがあると、お子様の場合、間違いが生じる可能性があり、それだけでなく、サーモンでも骨の無い尾に近い部分を使いました。
どちらのお弁当も仕上ったら、
二段に重ね、蓋をし、紐を掛け、おしぼりと箸を挟んだのですが、法事用ということで、
紐は紫と白の仏事用のものです。
お子様用のお弁当は、召し上がるお子様の年齢はもちろんのこと、アレルギーの有無なども伺うようにしており、通常の料理同様、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。
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法事用のお弁当の後に、『西京漬』
昨日お話ししたように、今朝は沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、最初に向かったのは、
サーモンを扱う売場で、
新着とは言え、
えらを開け、鮮度を確認したところ、鮮やかな赤い色をしており、
一番上の５，７キロのものを仕入れることにし、
予め注文しておいた鯖も車に積んであったので、 法事用のお弁当のご注文を頂いていたこともあり、とりあえず、
ひととおり構内を歩いただけで、帰ることにしたのですが、鯖はフィレーを呼ばれ、三枚に卸した状態になっており、
御覧のように冷凍になっており、鯖もサーモンもノルウェー産です。
【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
お弁当の料理を仕上げ、
いつものように、盛り付けは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目で、
このように仕上がっただけでなく、
今日は、お子様用のお弁当も御用意し、それについては、明日お話しさせて頂きます。
その後、サーモンの下拵えを始め、サーモンは鱗が細かいので、
すき引きと呼ばれ、包丁で鱗を取り除き、頭を落とし、水洗いを終えたら、
三枚に卸し、
切身にしたら、サーモンだけでなく、昨日から脱水シートに挟んでおいた鯖も、
西京味噌と共に専用の袋に入れ、
冷蔵庫へ。
その後、真由美さんが、
まな板周りや、
カウンター内を掃除してくれ、
夕方までに、
真空パックしておき、今日の『西京漬』の仕込みが終わったのでした。
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仕入れは、一斗缶の塩もずく（沖縄産）などの海藻類＆法事用のお弁当の折
焼津産の鯵（あじ）、
地物の葉血引（はちびき）などを仕入れただけでなく、魚市場の帰りに、
食遊市場で、
野菜などの食材を仕入れたので、
今日は、沼津方面に仕入れに来る予定はありませんでした。
あくまでも、予定は予定にして、未定ゆえ、仕入れ忘れたものも幾つかあったので、結果的に魚市場に来たのですが、地物の水揚げがあったものの、
“送り”と呼ばれ、
他所の産地から送られてくる魚も少なめで、昨日の時点で週末用の仕入れをしていたことが、功を奏し、どこの売場を覗いても、物見遊山気分でした。
とは言え、来た以上、色々を物色するのは当然のことで、
貝類などを扱う売場に行くと、
愛媛県産の生の若布（わかめ）が入荷しており、
それこそ“今が旬”ですので、仕入れることにしました。
そして、
別棟の売場に行き、
仕入れ忘れたものの一つの出汁用の昆布（北海道産）を仕入れたのですが、
在庫はあったものの、仕入れたものの数が少ないと、費用対効果が下がるのは宜しくないので、乾物ゆえ仕入れることにし、隣の売場に行き、
先程お話しし、仕入れ忘れた時点で発注しておいたものがあり、
発泡スチロールがメイン、段ボールが少々の魚市場では珍しい一斗缶があり、中身は沖縄県産の塩漬のもずくで、一斗缶がロットゆえ、目方を確認したことはありませんが、ググったところ、１７キロや１８キロとのことです。
魚市場での仕入れを終えたら、近郊にある折屋に立ち寄り、
お弁当の折を受け取り、折屋とは包装資材店のことで、日本料理では、そのような呼び方をしています。
法事用の折ですので、
紐は紫と白の仏事用で、鮮魚無しの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻りました。
一斗缶のもずくは、
このような状態で入っており、
タイトルにもあるように、塩もずく、つまり塩蔵品で、使う時は、
ボウルに移し、
水を入れ、塩抜きをし、合わせ酢に漬け、もずく酢にするのが一般的ですが、
短めに包丁し、
マクロビオティックを基本に据えた身体に優しい、美味しい日本料理を看板の一つに据えている当店の定番の小鍋に使っており、小鍋には、２０種類近い食材が入っています。
また、出汁は、一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足、その時に使っている魚のあらをこんがり焼いたもの、野菜の皮などを煮立たせることなく、長時間煮出したものに味を調えたもので、
今日の魚は、鯵でした。
ところで、地球温暖化に伴う海水温の上昇により、海藻類の生育にも影響があり、かつての値段とは比べようもなく、海水温と同じく上昇し、もずくに到っては、数倍になってしまい、多くの海産物についても当てはまります。
一介の料理人の自分に出来ることは限度がありますが、枯渇する水産資源を大事に扱う姿勢を失うわけにはいきません。
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2021.4.16｜お弁当 魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
お弁当の西京焼は、銀鱈（ぎんだら）と鰆（さわら）
今日は、２件のお弁当のご注文を頂いていたのですが、どちらの数も少なかったこともあり、当店のお弁当の定番の西京焼は、
銀鱈と、
鰆をご用意することにしました。
お弁当には、必ず焼物というか、西京焼をご用意しており、基本的には、サーモンを使うのですが、
今日のように、ご注文の数によっては、銀鱈や鰆を使うこともあります。
ただ、こちらの仕込みによってのご用意で、お客様のご要望には応じたいものの、応じると、そのための仕入れと仕込みをせざるを得なくなり、結果的に、お弁当そのもののお値段を上げることになるので、基本的に、ご要望に関しては、お断りさせて頂いています。
銀鱈は、頭出しの部分もあるので、両面を焼いたら、
骨を抜いてから、照りをつけるため、味醂を塗ること３回、
焼き上げ、真ん中と左のものは、尾の部分ゆえ、骨を抜く必要はなく、
鰆も尾の部分ゆえ、同様です。
仕上った西京漬は、
口取と呼ばれ、会席料理で言うところの前菜や八寸のような料理を盛り付けるので、玉子焼と同じバットに準備しておきました。
このような明確な仕切りをしたのは、盛り付け担当の女将兼愛妻（！？）の真由美さんが間違いをしないためで、以前、自分の言葉が足らなかったこともあり、二種類の西京焼を使った時に、分かるようにしていたにもかかわらず、区別出来ずに盛り付けてしてしまい、盛り付け直したことがあるからです。
そもそも、仕事の上での連絡事項は、分かる側が分からない側の立場で伝えなくてはなりませんし、仮に仕事がうまくいかなくても、伝えられた側、往々にして、後輩やパートなどの経験値の少ない側に非はなく、非があるのは、指導した側つまり上司などで、伝達能力の欠如でしかありません。
盛り付け終えると、
それぞれ、
このように、
仕上がり、数が多く、黒い容器のお弁当には、鶏肉の照焼と、
揚物（さばふぐの唐揚、鯵の新挽揚げ）が入っており、紅白にしてあるのは、桜の季節であるだけでなく、御祝い用だからです。
また、西京焼同様、仕込みと仕入れの都合で、
煮物も、
若干の違いがありました。
先程お話ししたように、数が多い方は、御祝い用ということもあり、
紅白の紐にし、通常のお弁当の一方は、
水色の紐をかけ、どちらも、お客様がお見えになるのを待つばかりとなりました。
また、お弁当をご用意する時は、
必ず余分に仕込むので、
これらをトッピングしたカレーが、
今日の娘達の昼ごはんで、御飯もお弁当の余りですが、春休みということもあり、今日のカレーが、春休みごはんなるものの７日目で、あと一週間もあると思うと、面倒なのですが、意外と楽しんでいたりもする自分です。
なお、お弁当のご注文は２日前まで、個数も３個ぐらいから、ご注文を承っておりますが、その時の状況により、可能な限り対応させて頂いておりますので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
１０時スタートで、お弁当
今日のお弁当は、ご注文の数も多く、２時半上がりだったこともあり、
ランチの営業をお休みさせて頂きました。
そんな状況ゆえ、仕事を始めたのは、
１０時過ぎで、最初に、
海老の酒煮を煮汁から上げ、
その煮汁で、
下茹でした絹さやを煮含め、色が飛ばぬよう、
鍋ごと、氷水をあてて、冷ましておきました。
その後、
煮物を火に掛けている間に、
玉子焼の準備をしたのですが、
小さいボウルに割ったら、大きいボウルに入れ、
溶きほぐしてから、
一番出汁、てん菜糖、日本酒、薄口醤油、味醂、赤酒で調味した出汁を合わせておいたのですが、玉子焼は料理なので、玉子という表記をし、卵は食材ゆえ、そのままの表記にしてあり、誤植ではありません。
また、溶きほぐしてから、出汁を加えることの方が、混ざりやすいからで、どんなものでも混ぜ合わせる場合、固形物を合わせてから、液体を少しずつ加えていくのが、料理の基本です。
煮物が仕上るまでの間に、
サーモンの西京漬を焼き始め、程なくすると、
煮物が仕上ったり、
昆布御飯も炊き上がったりと、スクランブル体制で、仕事をこなし、仕上った料理は、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、個室で盛り付けてくれていました。
ガス台も空いたので、
玉子焼を焼き始め、
全部で、
３本というか、３本目は半分のサイズなので、正確には、２本半ということになります。
玉子焼と同時進行だったサーモンの西京焼も仕上がり、
粗熱が取れた玉子焼を包丁したら、
揚物に取り掛かり、今度は、
スチームコンベクションオーブンで加熱調理しておいた鶏肉の照焼と、今度はフライヤーと焼台を行き来する同時進行で、粗熱が取れたら、
包丁して、盛り付け、
空いているますに、
入れたら、
仕上がり、御飯（昆布御飯）は、
別の容器で、
ご用意し、
このように仕上がり、御飯の隣が揚物で、揚物は、
さばふぐの唐揚げと鯵の新挽揚げで、その上のますが、
鶏肉の照焼、その右側が、
口取りで、サーモンの西京焼、海老の酒煮、鮪の南蛮漬、玉子焼を盛り付け、その下のますが煮物で、
煮物は、人参、牛蒡、蒟蒻、さつま揚げ、絹さやです。
仕上ったら、
二段に重ね、
紐を掛け、おしぼりと箸を挟み、
袋に入れたら、
箱に詰めたら、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
その頃、
洗い場や、
シンクは、「洗い場や なべ釜あふれ 夢の跡」さながらで、
先程とは違うモードで、
厨房を東奔西走。
そして、
口取りにはじまり、
煮物、
鶏肉の照焼、
鮪の南蛮漬と、お弁当の余りもの御膳が、
娘達の夕飯のおかずとなったのでした。
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