GO TO 浜松
月曜日ということで、定休日でしたが、
明後日の火曜日が、
沼津魚市場が休みということもあり、今朝は、仕入れに行って来ました。
一番最初に向かった売場で、
自分宛ての静岡県舞阪産のとらふぐ（天然）を受取り、
中を確認すると、７本（５，８キロ）全てスイスイとなれば、
萌え燃え・・・❤
海水が濁っているのは、お腹に入っていた餌（えさ）を吐き出したからですが、天然ですので、餌というより、捕食したものと言った方が正確かもしれません。
舞阪と言っても、静岡県内の方でも馴染みがない方もいらっしゃるかもしれませんが、かつては浜名郡舞阪町で、“平成の大合併”により、浜松市に編入されたこともあり、浜松と言った方が分かりやすいかもしれません。
車に積んだら、
他の仕入れをし、魚市場から戻り、荷物を下ろしたら、
定休日ゆえ、出汁を引くなどのルーチンの段取りはせず、
締めたら、血抜きのため、発泡スチロールに戻しておき、
先ずは、小肌（佐賀産）の仕込みに、取り掛かりました。
そうこうしていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始めてくれ、仕入れ用の軽トラの掃除、
明日のバスツアーの御席の準備、
明日の揚物の仕込みをしてくれ、
揚物は、海老の彩り揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げです。
その後、
真由美さんが水洗いしたとらふぐを、
自分が手直しをし、洗い上げたら、
真由美さんが、
拭き上げてくれ、
冷蔵庫へ。
それまでに、自分は、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）、
米を研いだら、
刺身用のつま、
酢物に使う胡瓜、
お新香を仕込み、その間に、
まな板周り、
カウンター内の床、
側溝の掃除を終えた真由美さんは、
洗い物をしてくれました。
そして、
包丁を砥いだり、
出汁用の鍋などを準備し、
昼過ぎまでには、
休日出勤が終了。
ところで、冒頭でもお話ししたように、今日のとらふぐの産地の舞阪は浜松市内にあり、
偶然にも今朝の『静岡新聞』に、
“トラフグ食べに「Go To 浜松！」”の見出しと共に、
舞阪つまり、遠州灘産のとらふぐの記事が、
掲載されていました。
かつて、浜松市舘山寺の旅館で働いたこともあるので、浜松には郷愁の念もあり、今現在、“ふぐに魅せられし料理人”として、天然のとらふぐを全国各地から仕入れており、その一つが浜松市舞阪であるとなれば、縁を感じざるを得ず、「縁は異なもの 味なもの」とは、よく言ったものです。
さらに言えば、その旅館の取引先の一つだった魚屋が、今の仕入先だと思うと、並々ならぬ想いもあり、縁や繋がりは大事なことで、SNSが普及し、オンラインが日常とはなっても、リアルなふれあいこそが、人の人たる所以である以上、些細な縁を、ぞんざいにすることは出来ません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2020.10.19｜バスツアー ふぐ 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
天然のとらふぐ＆バスは、静岡県浜松市から
バスツアーのお客様がお見えになることになっていた今日は、昨日の朝の時点で週末用の仕入れ、仕込みを済ましていたのですが、午後になり、静岡県浜松市舞阪からとらふぐ（天然）が届くことになったので、
今朝は沼津魚市場に行って来ました。
延着することなく、届いていたことにひと安心したものの、
中を確認するまでは、気が気でならないのは、いつものことで、
合計４，１キロの５本がスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
すぐに車に積み、
帰る予定でしたが、それは出来ずにというか、帰るつもりはなく、
活魚売場に行くと、
有明海産の小肌（こはだ）が入荷していたので、
１袋（０，５キロ入）だけ仕入れることにしました。
また、今朝は、【西京漬】用の折が足らなくなったので、魚市場近郊というよりも、付属といった方が正しいような包装資材店に立ち寄ると、
ちょうど開店の準備をしていたところで、店内に入り、
そのまま受取り、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に着き、
仕込みを始め、程なくすると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始めてくれ、とりあえず、
仕入れ用というよりも、自分の愛車の軽トラの掃除をしてくれ、
出汁を引いたり、お茶を沸かす等のルーチンの段取りを終えたら、バスとランチのお客様の料理の盛り付けを始め、今日のように、団体のお客様の御予約を頂いた時は、冷蔵庫にしまう都合で、デザートから盛り付けています。
また、今日のデザートはココナッツミルクのムースで、ひととおりの盛り付けを終えたら、小鍋だけは、真由美さんに任せ、
小肌の仕込みに取り掛かる前に、
とらふぐを締め、
血抜きのため、発泡スチロールに戻し、
小肌も、
とらふぐも卸すだけの最低限に留め、どちらも冷蔵庫へしまっておき、バス、ランチのお客様の準備が終わった真由美さんが、
まな板周りを掃除してくれ、遅刻することなく、ランチの営業時間となり、バタバタモードの第一波が収束。
合間を見ながら、
小肌の仕込みをし、さらに幸か不幸かというより、幸いにも、ランチタイムの早仕舞と、
バスのお客様のご到着も遅れたこともあり、
とらふぐの水洗いまで、
終えることが出来、しばらくすると、
浜松市三ヶ日（みっかび）の団体のお客様を乗せたバスが到着し、バタバタモードの第二波。
お食事を終えたお客様を、
お見送りしたら、
洗い場、
まな板周りも片付に追われ、第三波。
また、明日は、法事の御予約を頂いているので、
器をしまわず、バスのお客様がご利用された御席の換気、消毒をしたら、
夜の営業に差し支えない範囲で、明日のセットをしておき、見づらいかもしれませんが、洗い物の女神と化した真由美さんは、
朝同様、長靴を履き、ＭＡＸの本気モードなのは、語らずもがなです。
一方の自分は、
とらふぐを拭き上げ、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）、
デザートのココナッツミルクのムースを仕込んだら、
器出しをし、
ほぼ全ての準備を終え、バタバタモードの第四波を迎えることなく、少ないながらも休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
オーストラリア人の団体御一行様
今日は、オーストラリアからの団体のお客様の御予約を頂いていたこともあり、いつもとは違い、緊張しながら、仕事を始めたのですが、緊張していたのは、お客様の目の前で、料理の説明を、英語でしなくてはならいからで、今日のお話しは、昨日の続篇です。
ひととおりの段取りを終えたら、デザートの苺のムースを盛り付けたのですが、
一つだけ違うのは、生の魚や卵などを好まない方でしたので、
林檎のコンポートにし、苺のムースにしたのは、旅行会社のご要望で、静岡特産の食材を使うことだったからです。
静岡特産の食材はいくつかあるのですが、苺は、全国で４位か５位の生産量があり、伊豆、東部、中部、西部と県内を四地域に分けられている静岡県でありながらも、広く県内で生産されているので、県の特産品と言っても過言ではありませんし、生産地ということもあり、よく食べられています。
また、林檎のコンポートをお出ししたお客様は、
刺身替わりの山掛けの代わりに、湯葉の刺身をお出ししました。
ちなみに、替わりも代わりも、誤字ではありませんが、説明が長くなるので、割愛させて頂きます。
そして、南京豆腐（南瓜で作った豆腐）が、
冷蔵庫にしまう最後の料理で、この後、蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付けたのですが、
料理の中に使われている程度なら、卵に問題ないお客様には、鰯つみれを、
錦糸玉子ではなく、刻んだしゅうまいの皮で包んだものをご用意し、熱々をお出しするため、あんを貼り、温蔵庫にしまい、小鍋とお新香の盛り付けは女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、自分は買い出しへ。
買い出しから戻ると、
大方のセットも整い、日本人のお客様の時とは異なり、
ほうじ茶だけでなく、水も用意しておき、
英語版のショップカードと、今日のお客様用に誂（あつら）えた英語版の献立を、
半月盆に置き、お客様の到着を待つばかりとなりましたが、新型肺炎の流行を鑑（かんが）みて、
玄関前に、消毒液と筆で書いた“Before entering,use the disinfectant,please!（ご入店される前に、消毒液をお使い下さい。）”というお願いを用意し、到着を待つばかりとなりました。
バスが到着すると、
“Welcome to Japan and Kakoh Kirin!（ようこそ、日本へ。いらっしゃいませ）”と、声を掛けたのですが、普段はカウンター内で仕事をしている自分が、一番最初に、お客様に声を掛けるのは少ないこともあり、サービス業の原点に立ち返ることが出来たのは、非常に有り難いことで、基本の大切さを感じた次第です。
真由美さんはじめ、ホールスタッフは、いつも通りに、「いらっしゃいませ。」と声を掛け、御席に着くと、“Welcome again!I ‘m looking forward to your coming.（改めて、いらっしゃいませ。皆様の御来店、心待ちにしておりました。）”と挨拶をし、“Enjoy Kaiseki style Japanese lunch !（会席仕立ての和食のランチをご堪能下さい。）”と続き、小鍋に火を点け、各々の料理の説明をし、ここからは、仕上げの調理と説明と、普段にはない緊張感の中での仕事でした。
殆どのことは説明出来ても、訊かれたことの中には、難しい部分もあったので、その時は、通訳兼添乗員の助け船に乗り、無事にクリア。
そして、デザート以外の料理をお出しした後、ショップカードの裏面を見てもらい、“If you post the experience of today to SNS,such as Facebook,Twitter,and Instagram,you can get a special offer!（今日のお食事の様子をフェイスブック、ツイッター、インスタグラムに投稿して下されば、おまけを差し上げますよ。）”と、伝えると、あちらこちらで投稿してくれ、その画面を見るため、個室を右往左往。
そのおまけとは、
折鶴の箸置きで、折鶴の箸置きにしたのは、日本文化の象徴的なものと思ったからで、もう少し時間があれば、折紙を御席に用意しておき、折紙体験をしてもらえば良かったと、このお話しを書いている今の今になって、思いました。
最後にデザ－トをお出し、その説明をした後は、雑談をしたりと、お客様以上に自分が楽しんでしまい、まさに、自分の土俵で英会話教室状態。
そして、出発時間となり、
いつものように、お見送りをしました。
バスに乗る前に、添乗員から「日本人と違って、お世辞を言うことがないのにも関わらず、『ここの料理は美味しかったし、しかも、自ら英語で熱心に、料理だけでなく、日本文化についても、説明してくれて良かった。』という声があり、こちらも、良いお店で食事が出来ました。」と言われ、恥ずかしいやら、嬉しいやら、楽しかったやら・・・。
そして、その時に言われた“The chef is passionate!（親方は、熱い。）”という言葉が忘れられません。
知人に付けられた熱血料理人というニックネームというか、ハンドルネームが、海を越えても、伝わったとならば、自分のInstagramの“Enthusiastic Japanese-chef”も、いよいよ世界進出！？（笑）
フォーク付
明日のお昼に、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、夜の営業が終わったら、
個室に御席の準備をしたのですが、明日のお客様は、オーストラリア人ということもあり、
旅行会社のご要望で、フォークもセットしておきました。
また、明日は、先日お話しした英語版の献立とショップカードを半月盆に置くので、
その位置を確認しておいたのですが、置くのは、小鍋などの予め配膳しておく料理が整ってからです。
その後、器出しをしたのですが、
魚や卵などの加熱していない生の食材が駄目な方もいらっしゃるので、
料理内容を一部変更するため、
器を用意しておきました。
これまでに、外国人の方が御来店されたことはあるのですが、明日のような団体のお客様は初めてであるだけでなく、お出しする時に、自分が英語で説明する予定です。
普段の料理ですので、何とかなるとは思いますが、
お出しする料理のあんちょこ作っておき、改めて、目を通しておきました。
普段とは、いくらか勝手が違うので、少しばかり緊張していますが、滞りなく、料理をお出しし、説明出来るよう、願っている前夜です。
バスツアーの外国人向けの英語版の献立
今日届いたのが、
英語版の献立で、
来週の水曜日（２６日）に、オーストラリアから訪日される団体のバスツアーの方向けのものです。
開くと、
英語と、
日本語が表記されています。
バスツアーのお客様に限らず、通常の場合、女将兼愛妻（！？）の真由美さんをはじめ、ホールスタッフが料理を簡単に説明するのですが、今回は、オーストラリア人ということもあり、料理について、自分が英語で説明することになっています。
言うまでもなく、料理だけではなく、その食材についての詳細、余裕があれば、それに関連する日本文化も説明するつもりです。
というのも、添乗員兼通訳の方も同席されるのですが、食材、調味料など日本料理に関することは、特殊な言い回しや表現があるので、稚拙ながらも、自分が説明した方が、手っ取り早いからです。
献立の下には、
自分の名前が書かれており、裏表紙には、
当店の英語版のページのアドレスを記載してあります。
この献立の原案は自分ですが、作ってくれたというか監修してくれたのは、富士市にある【新聞堂総合研究所】の社長で、そちらの会社が発行しているのが、『Face to Face』というフリーペーパーです。
今回の企画に限らず、英語版のパンフレットをはじめ、
英語版のショップカードなどを作ってくれており、
言うなれば、【佳肴 季凛】の“店外国際部”ということになります。
御来店された方達が、食事に満足され、日本料理文化、その背景たる日本文化を垣間見てくれ、滞在中に、日本文化の良き体験をされるよう、願ってやみません。
休み前の最後は、明後日のバスツアーの準備
月曜日が定休日ということもあり、日曜日の今日は、一週間の終わりです。
お客様がお帰りになると、一週間の緊張感から解き放たれ、片付をする時も、食材の在庫を確認したりと、普段の日の終わりとは、異なります。
今日も、そんな流れだったのですが、
大方の片付が終わったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
個室に、
明後日のバスツアーのお客様の御席のセットをしてくれました。
その後、真由美さんは、
番重（ばんじゅう）にアルコールスプレーをかけ、
器出しをする準備をし、
まな板を、
漂白剤につけたキッチンパーパーで挟んでおいたり、
生ビールのサーバーの洗浄をしたりと、諸々の雑用。
一方の自分は、
包丁を砥ぎ、
明日研ぐ米を準備したら、
器出しをし、
最後に、
明日仕込むデザートのココナッツミルクのムースを仕込むための道具を出し、一日というか、一週間が終わったのでした。
明日は、米を研ぎ、デザートを仕込むだけですので、休日出勤とは呼べぬ休日出勤です。
クラブツーリズムの最上級バスの旅「ロイヤルクルーザー 四季の華」
今日は、ランチタイムに、バスツアーのお客様がお見えになるので、ひととおりの段取りを終えたら、その準備をしたのですが、今日のお客様は、いわゆる団体ではなく、
【クラブツーリズム】という旅行会社の募集型のツアーの中でも、
最上級バスの旅『ロイヤルクルーザー 四季の華』という企画ということもあり、人数も限られているので、忙しなさを感じることなく、準備をし、御席は、
椅子、テーブルの個室に、
お二人ずつ、御席を御用意しました。
ご用意と言えば、大型バス用の駐車スペースは、
いつものように確保し、予定時間通り、
ロイヤルクルーザーが到着。
先程お話ししたように、いつものバスのお客様とは異なり、忙しなさは一切なく、全ての料理をお出しすることが出来、
出発時間まで、
余裕があったので、 ロイヤルクルーザーの中を拝見させて頂くと、
３人並びの御席が６列の１８人の定員ですが、そのうちの一つは、添乗員用ですので、１７人がお客様用です。
通常の大型バスの定員は補助席を含めると、約５０人ですので、単純計算で、３倍のスペースとなるのですが、ゴージャスなバスゆえ、
シャワールームの無い化粧室も完備されており、通常のバスの最後尾の席のスペースゆえ、やはりゴージャス。
中を拝見させて頂いていて、思い出したのは、
ロイヤルクルーザー同様の豪華バスのスターペガサスでした。
そして、
出発時間となり、
いつものように、お見送りをしたのですが、いつものように済まなかったのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの「こういうバスで、旅行したいよね～。」で、「そうだね～。」と、はぐらかすのが、関の山でした。
ところで、４月には、《足元ゆったり17席バスで行く 富士山側のお部屋に宿泊“ハイランドリゾートホテル＆スパ” 桜咲く富士五湖と富士山ぐるっと一周 2日間》という企画があり、当店がその時のお食事場所となっています。
募集型のツアーゆえ、現段階では未定ですが、そういう場に選ばれたことは、有り難い限りで、いつ何時でも、多くのお客様に喜んで頂けるよう、努力を怠るわけにはいきません。
休み前＆休み明けの個室
今日は、ランチタイムに、
バスツアーのお客様がお見えになり、お帰りの際には、
いつものように、お見送り。
その後の片付は、お食事同様に忙しなく、
掃除を終えたら、夜の個室の御予約もなかったので、
明後日のランチの御席の準備をし、
夜の営業終了後、
器出しをしました。
休み明けの火曜日も、似たような感じになり、ランチの営業後は、水曜日のバスツアーのお客様の御席の準備をする予定です。
雨の日のバスツアー
今日は、
バスツアーのお客様がお見えになったのですが、
テーブル席、
個室と、満席状態だったので、
玄関には、
お詫びを掲げておきました。
また、大型バスだっただけでなく、
雨が降っていたので、玄関前に駐車して頂きました。
あいにくの雨だったこともあり、
富士山は見えず、電線のみで、遠方からのお客様にとっては、富士山も一つの楽しみですので、予想どおり残念がられました。
ちなみに、富士山と電線と言えば、以前、こんなお話しを書いたことがあります。
当然、
お見送りも、
玄関先にて。
お帰りになった後の片付は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達に任せ、自分は、
明後日のお弁当の仕込みに取り掛かったのですが、今週は、バスとお弁当の合わせ技のような一週間で、もう半分なのか、まだ半分なのか、何はともあれ、週末に備えて、気が抜けません。
明日に備えて、ランチのみの営業
今朝は、
沼津魚市場に、仕入れに行って来たのですが、お弁当の御注文を頂いていたので、仕入れは、
大分県産の鯵（あじ）と冷凍ものだけで、急いで帰って来ました。
出汁を引くなどの段取りを終えたら、
お弁当の仕上げに取り掛かったのですが、揚物を仕上げたら、
油を漉し、
フライヤーの掃除をし、
このように、
仕上がり、ランチの営業時間となりました。
ランチの営業時間が終わったら、
明日のバスツアーのお客様の御席の準備を始めたのですが、
明日の御席は、人数が多いこともあり、個室とテーブル席に分けて、準備をしました。
こんな状況ゆえ、今日は、ランチのみの営業にさせて頂き、
片付が終わったら、
器出しをしてから、
今朝の鯵で、鯵丼を作って、お昼御飯に。
このところ、かなりハードだったので、夕方までに仕事を終えることが出来たのが何よりでしたが、こういう時に限って、急な御予約を頂くもので、お断りしてしまったことを、改めて、お詫びさせて頂きます。
とりあえず、ハードな明日に備えて、この辺りで、失礼します。
