３日間のとらふぐ（天然）は、静岡＆三重県産
昨日、
富士市内の魚屋さんから、
静岡県産のとらふぐ（天然）が、３本届けられました。ランチの営業が始まる頃でしたので、
そのまま水槽に、入れておきました。ランチの営業が終わったら、卸すことが多いのですが、
夕方までに、お弁当を仕上げなくてはならなかったので、この時点で、‟ナイターでふぐ”が、決定しました。
夜の営業が終わり、
水槽から取り出し、
卸すことにしました。これで、ようやく気分は、萌え燃え・・・❤
卸し始めると、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれたので、
そんなに時間もかからず、ふぐの仕込みは終わり、
後片付けをして、終わったのですが、今日も、
三重県産のとらふぐ（天然）が、３本届くことになっていたので、このままにして、仕事を終えました。
そして、あくる日の今日は、
朝一番に、宅配便の営業所に行き、
先程お話ししたように、とらふぐの入った発泡スチロールを受け取り、
『佳肴 季凛』に戻りました。水曜日だけに、３本共、スイスイスイ。もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤
そのまま、
卸すことにし、昨日同様にして、いつものように、
真由美さんの登場です。
３本とも卸し終えたのですが、１０月も終わりが近づいたこともあり、
白子も、段々と成長していました。
今日の営業が終わり、後片付けをしてから、明日も、三重県から、
この３本が届くので、
まな板周りを養生しておきました。かくして、明日も、萌え燃え・・・❤
４本の静岡県産のとらふぐは、明日まで、水槽に・・・
今朝は、沼津の魚市場に行き、
島根県産の鰆（さわら）や、
山口県産の鯵（あじ）をはじめ、小肌（佐賀産）や、帆立（北海道産）などを仕入れて来ました。これだけあると、ランチの営業前までに、仕込みを終わらせることは出来ず、営業の合い間を見ながら、することにしました。
そうこうしていると、ランチの営業が始まり、しばらくすると、
静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから、静岡県吉田や用宗（もちむね）産の天然のとらふぐが、４本届けられ、
そのまま、
水槽に入れておきました。言わずもがなですが、もちろん気分は、萌え燃え・・・❤
お話しは、前後しますが、今朝の小肌は、
酢で締めてから、昆布で挟んでおき、鯵は、
揚物用に、三枚に卸しました。鰆は、
焼物用に、西京漬に仕込み、鯵と鰆のアラは、
出汁を取るために、こんがり焼いておきました。
そして、夜の営業が終わり、片付けをし終えたら、
明日の朝、水槽のとらふぐを卸せるように、まな板周りを養生して、再び、萌え燃え・・・❤の準備をしておき、無事に一日を終えることが、出来ました。
定休日の仕込みは、ふぐ、お弁当、西京漬
定休日でしたが、今日は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。生簀のある活魚売場とは別の売場に行くと、
御前崎産の活魚が入荷しており、
１，４キロ、
０，６キロ、
１，１キロのとらふぐ（天然）が、３本入荷していました。どれも、そこそこの状態でしたので、仲買人と“作戦会議”をし、時間になるまで、他の仕入れをすることにしました。
別の売り場では、
西京漬に仕込むサーモン（ノルウェー）だけでなく、
色々と仕入れをし、先程の売場に戻り、程無くすると、
セリが始まりました。結局、
１，１キロのものを、セリ落としてもらうことが出来、
そのまま活かしたまま、持って帰ることにし、魚市場を後にしたのでした。
『佳肴 季凛』への帰り道、
宅配便の営業所に立ち寄り、
三重県から届くことになっていたとらふぐ（天然）の入った発泡スチロールを受け取って、『佳肴 季凛』に戻り、
中を確認すると、３本共元気よく、泳いでおり、ひと安心しただけでなく、気分は、当然萌え燃え・・・❤
ただ、定休日とはいえ、今日は、お弁当の仕込みをしなくてはならなかったので、
仕込みの目途がつくまで、
水槽に入れておくことにしました。
定休日ですので、仕込みの時間、段取りに関しては、それほど気を使う必要がないのですが、今日は、夕方だけでなく、明日、明後日のお弁当用の煮物の仕込みをしなくてはならなかったので、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、煮物用の野菜の皮剥きをしてもらい、皮剥きを終えた真由美さんは、
お弁当の折の段取りに取り掛かり、自分は、
三日分の煮物を仕込みをし、それぞれを分けておきました。煮物の後は、焼物のサーモンの西京焼に、串を打ち、
お弁当の仕込みは、終わりました。洗い物は、真由美さんに任せることにし、今度は、
小肌（佐賀）など、魚の仕込みに取り掛かることにしました。
そうこうしているうちに、午後になったので、
お弁当に取り掛かることにし、
このように、出来上がりました。
これで、仕込みが終わりではなく、水槽に向かい、
今朝仕入れた来た３本のとらふぐを取り出し、卸すことにしたのですが、いつもなら、手伝ってくれる真由美さんは、
サーモンを西京漬用に、真空パックしてくれました。
卸し終えたふぐを、水洗いし、
拭き上げ、ようやく仕込みは終わりました。最後に、サーモン同様、西京漬に仕込む銀鱈（アラスカ）を、
冷凍庫から出し、明日のお弁当の折を用意し終えた頃には、
とっぷりと、日も暮れ、定休日の仕込みが、ようやく終わったのでした。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税別３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
昨日も、今日も、三重県産のとらふぐ（天然）
金曜日の昨日は、
お弁当の仕上げと盛り付けから、始まりました。
煮物や焼物、
鶏肉の照焼などを仕上げたら、
三重からのとらふぐ（天然）と、東京・築地からの鮪を、受け取りに、宅配便の営業所まで行きました。『佳肴 季凛』に戻ると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付けをしてくれていました。一方の自分は、
とらふぐの状態を確認し、
とりあえず、水槽に入れておきました。また、取り出した鮪は、
青森県大間産の生の本鮪（天然）でした。そうこうしていると、
お弁当が仕上がったのですが、仕上がったお弁当は、
このようなものでした。ランチの営業が終わると、
水槽から、３本全て取り出し、
まな板に乗せると、最期の悪あがきの如く、お腹を膨らませていましたが、そんな悪あがきを一蹴し、
仕込みは、終わりました。
そして、土曜日の今日も、宅配便の営業所に行き、
三重からのとらふぐが入った発泡スチロールを取りに行き、昨日同様、
取り出したのですが、御予約の都合で、１本を卸すことにし、残りの２本は、
水槽へ。
手が空けば、卸したかったのですが、
団体のバス旅行のお客様、
夜のフリーのふぐ料理の御予約も重なり、一日の営業が終わり、明日の仕込みや段取りの目途が立った頃、
まな板周りを養生してもらい、
水槽に行き、
朝卸さなかった２本の様子を確認し、
取り出し、
ようやく卸すことにしました。ちなみに、ふぐを夜卸すことを、自分は、“ナイターでふぐ”と呼んでいます。“ナイターでふぐ”は、殆どの場合、自分独りなのですが、今夜は、
女将兼愛妻の真由美さんも手伝ってくれ、
日をまたぐことなく、仕込み終えただけでなく、
包丁も砥ぎ終え、
後片付けも終えることが出来ました。
明日は、沼津の魚市場にも行きませんし、他の市場の休みの関係で、入荷は完全に無いので、ふぐを卸すことはありません。結果的に、今週は、火曜日、水曜日の連続だけでなく、金曜日、土曜日の連続の“二勤一休”のシフトで、ふぐを卸しました。
来週は、どうなるでしょう？
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.
静岡県産のとらふぐ（天然）の入荷はあれど・・・
今朝も、沼津の魚市場に行き、
活魚売場に向かうと、
沼津・志下産のとらふぐ（１本）と、
同じ静岡県の吉田産のとらふぐ（３本）が、
入荷していました。４本全て、まずまずの状態ではあったものの、特に必要も無かったので、状況次第で、セリ落としてもらうつもりでしたが、
結局、高見の見物状態でした。
とは言っても、午後になり、三重県で、
この３本をセリ落としてもらうことが出来、このように、箱詰めされ、
明日、到着する予定です。ともかく、３本とも、無事であるのを祈るのみです。
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二日連続で入荷した三重県産のとらふぐ（天然）
昨日は、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に、荷物を取りに行って来ました。既に、
荷物は届いており、中には、
三重県産のとらふぐ（天然）が、３本入っていました。休み明けから、萌え燃え・・・❤
その後、まな板周りを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、養生してもらい、いつものように粛々と、
卸し終えました。
そして、あくる日の今日は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来たのですが、
活魚売場に行くと、
３，８キロの特大サイズのとらふぐが入荷しており、
魚市場から程近い我入道（がにゅうどう）産のものでした。そこそこの値段で、セリ落としてもらえると思いきや、あえなく撃沈・・・。
その後、『佳肴 季凛』への帰り道、
昨日同様、宅配便の営業所に向かいました。これまた、昨日同様、
三重県から、とらふぐ（天然）が入った発泡スチロールが届いていました。
中を開けると、
これまた、
３本でした。この姿を見たら、魚市場での憂き目を忘れ、萌え燃え・・・❤
その後は、いつものように、
真由美さんに水洗いを手伝ってもらい、
きれいに拭き上げてから、
ふぐの仕込みが、終わりました。
明日は、三重からの入荷はありませんが、もしかするとどこかで、入荷があれば、仕入れる予定ですが、こればかりは、神のみぞ知るとしか、言えません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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昨日のリベンジは、天然のとらふぐ（三重県産）
沼津の魚市場で、舞阪産のとらふぐ（天然）を仕入れることが出来なかったことを、昨日お話ししましたが、そのリベンジを果たしてくれたのが、
この６本の三重県産のとらふぐ（天然）でした。これらは、
３本ずつに分けられ、
発送してもらいました。ちなみに、この３枚の写真は、送り主の三重県の魚屋さんが、撮ったものです。
そして、あくる日の今日、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に行き、
とらふぐが入った発泡スチロールを受け取りました。
その後、『佳肴 季凛』に戻り、
中を確認すると、
６本共、
無事で、
そのまま取り出し、締めてから、
卸すことにしました。
自分が卸しているそばから、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、いつものように水洗いをしてくれた後、手直しをし、きれいに拭き上げ、
ふぐの仕込みは、終わりました。
明日は、市場が休みなので、とらふぐの入荷はありませんが、分かってはいても、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、淋しいのは、紛れもない事実です。
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舞阪産のとらふぐ＆地物のさばふぐ
今朝も、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。いつものように、最初に、
生簀のある活魚売場に行くと、
静岡県舞阪産の天然のとらふぐが、４本入荷していました。それぞれの目方は、
１，３５キロ、
１，１キロ、
１，２５キロ、
１，１５キロでした。
４本というのは、決して多い数ではないとはいえ、セリの状況次第では、仕入れたかったのですが、あえなく撃沈・・・。
ただ、今日は、別の売場に、
地物（沼津産）のさばふぐが入荷しており、
こちらは、
難なくセリ落としてもらうことが、出来ました。ただ、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとってのふぐは、やはり天然のとらふぐが一番ですので、不完全燃焼の気分であったのは否定出来ません。
ただ、午後になり、この無念さを晴らすべく連絡が入ったので、夜の営業後、明日に備えて、
まな板周りを養生しておきました。どんなリベンジになるのかは、乞うご期待。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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ふぐシーズンの口開けは、三重県産の天然のとらふぐ
昨日お話ししたように、今日は、三重県から、天然のとらふぐが届くことになっていたので、
朝一番に、宅配便の営業所に、
荷物を取りに行きました。受け取ったら、『佳肴 季凛』に戻り、
中を開け、取り出すと、
３本共無事で、胸をなでおろすや否や、気分は、萌え燃え・・・❤
そのまま、
締めてから、
卸し終えたら、ここからは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番です。先ずは、
真由美さんが、ふぐを水洗いし、隣りで、
自分が手直しをし、
洗い終えたら、
拭き上げ、ふぐの仕込みが終わり、ふぐシーズンの口開けは、三重県産の３本のとらふぐから、始まったのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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遠州灘の天然のとらふぐ漁、始まる
今日の『静岡新聞』を、
めくっていくと、
遠州灘のとらふぐ漁が解禁となり、初セリが行われたという記事が、載っていました。記事にあるように、
先日の爆弾低気圧などの影響により、昨日の４日が、初めての水揚げで、１，６トンとのことでした。１，６トンと言っても、ピンとこないかもしれませんが、分かりやすく言えば、１キロのとらふぐが、１０００本ということになります。
遠州灘に限らず、静岡、愛知、三重の東海三県の天然のとらふぐ漁は、１０月１日が解禁日で、自分の仕入れ先の一つでもある三重県でも、１日に水揚げがあったものの、
元気が無いような感じでしたので、あえて仕入れませんでした。また、明くる日の２日、静岡の魚市場でも、入荷があったという連絡が入ったのですが、値段が合わず、仕入れませんでした。
そして、
今朝の三重の水揚げは、
こんな様子でした。この中から、状態の良さそうなものを、
３本送ってもらうことにしました。もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤
月曜日の今日は、定休日の予定でしたが、夜のみ営業したので、お客様がお帰りになった後、
明日卸せるように、まな板周りを養生しておきました。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、５日遅れとは言え、或る意味、正月を迎えたような気分で、今シーズンの天然のとらふぐの入荷が安定することを祈るばかりです。
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