銀鱈（ぎんだら）のフレーク
今日は、
鯖（さば）と、
銀鱈（ぎんだら）を、
【西京漬】に仕込みました。
銀鱈は切身にする前に、
尾の端の部分や、
中骨などを試し焼をしてから、切身にしています。
このようにするのは、銀鱈の中には、加熱すると、身が溶けてしまうものがいるからで、そのような身質のことを、ジェリーミートと呼んでおり、これまでに何度もあたったことがあり、ジェリーミートの銀鱈については、こちらをお読み下さい。
また、このような身質になってしまうのは、温かい海域を泳いだことによるという説があり、出くわすと、テンションが下がるのは言うまでもありません。
試し焼を終えたものは、出汁を取るために使うのですが、今日は、
骨の無い身の部分も焼き、
ほぐしたら、
鍋に移し、
一番出汁と日本酒を入れ、火に掛け、
濃口醤油、味醂、赤酒、塩で味を調えたら、銀鱈のフレークの出来上がりです。
ご存じのように、銀鱈は、脂が乗っているので、煮上げるというより、炒めるような感じすらし、
鍋肌は、このようになります。
冷めたら、
真空パックし、冷凍しておきました。
ただ、銀鱈のフレークは、
銀鱈入りのサーモンと鮭入りのフレークのように、仕込める量に限度があるだけでなく、目にする機会が少ないものですので、息抜きの料理に使ってみる予定です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、１月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
コメントを残す