もっとおいしいお話し

１１月も半ばを過ぎたこともあり、お歳暮用の『西京漬』の仕込みがルーチンとなっており、今日は、

４本の銀鱈（ぎんだら）を仕込み、銀鱈は冷凍のカナダ産ですので、

前日から自然解凍しておきます。

そんな前日である昨日仕込んだ『西京漬』は、

サーモン（ノルウェー産）で、

沼津魚市場で、

自ら選（よ）ったもので、昨日は５，７キロのものでした。

サーモンは鱗が細かいので、

包丁を使う“すき引き”という方法で、鱗を取り除き、水洗いした後、三枚に卸してから、

切身にします。

三枚に卸す時、

中骨、切身にする時、

腹骨が出るのですが、

どちらも、塩をしてから、

焼き、

フレークにするため、身をほぐし、素手でやるのは、細かな骨を取り除けないからですが、素手でやっても、問題ないことは、後ほど、お話しします。

サーモンだけでは、

量も少ないので、

チリ産の銀鮭、

北海道産の白鮭も焼いてから、

ほぐし身にし、

蒸し器で加熱しているので、

素手で仕事をしても、何ら問題ありません。

塩分と味の違いがあるものを合わせるだけでなく、

味にアクセントを加えたいので、塩、ブラックペッパー、オニオンパウダー、ガーリックパウダーで味を調えたら、

真空パックし、

冷凍しておき、今日は約５０パック出来、１パックが９０グラム入りですので、４，５キロということになります。

量っているものの、サーモンと鮭のフレークは非売品にして、 所謂（いわゆる）おまけですので、

一度に５０人前とも１００人前とも仕込む賄いのカレー同様、お客様に差し上げています。

ところで、サーモンと鮭ですが、サーモンは輸入の養殖もののことを指し、鮭は、輸入、国産に限らず、天然ものを指すのですが、チリ産の銀鮭は養殖で、水産業界では、“チリ銀”と呼んでいます。

さらに、淡水魚の虹鱒（にじます）を海上養殖したトラウトサーモンなる魚もおり、回転寿司のサーモンの殆どが、こちらで、サーモンと鮭は別ものですが、同じ系統です。

先ほどお話したように、おまけですので、手持ちがあれば、差し上げますので、ご来店の際にお声を掛けて下さい。

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