断続的に終日、【西京漬】＆【鰯の丸煮】
今日は、
【西京漬】用の銀鱈（カナダ産）の仕込みから、一日が始まったのですが、
鱗を取ってくれるのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目で、切身になるまでの過程については、こちらをお読み下さい。
最終確認をし、
水洗いをするのは自分で、
隣にあるのは、
【鰯の丸煮】用の真鰯で、
冷凍の岩手県大船渡産のものですが、
かなり脂が乗っており、ここ最近では、もっとも良い真鰯と言っても、過言ではありません。
切身にし、脱水シートに挟み、３時間程度冷蔵庫にしまい、
ランチの営業が終わったら、有機の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に袋に入れておき、真空パックするのは、夜の営業前にすることにし、昼御飯にすることにし、今日のおかずは、
【西京漬】用の鯖（ノルウェー産）から間引きしたものを、
塩焼にし、塩焼に添えてあるのは、摺り下ろした本山葵（ほんわさび）で、それこそ、“Simple is best” の味わいで、それに似たのが、
真鰯の塩焼で、それについては、こちらをお読み下さい。
休憩後、
先週末に御注文を頂いたご自宅用の【西京漬】を冷凍庫から出し、
銀鱈、サーモン、鯖が、
それぞれが８枚で、魚ごと袋に入れ、
リーフレットと共に御用意し、お客様が取りに見えるのを待つことにしました。
そして、
夜の営業の合間を見ながら、
銀鱈と鯖を、
真空パックしたのですが、鯖は、
１枚入りのギフト用と、
ランチメニューやコース料理用に、複数枚入れたものを仕込み、今日の【西京漬】の仕込みが終わり、明日【鰯の丸煮】に仕込む真鰯も、片付が終わる頃までに、程良く解凍出来ていたので、
冷蔵庫にしまい、一日が終わったのでした。
コメントを残す