休日出勤日の仕込みは、【西京漬】用のサーモンのみ
Vol.4163
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２日）は
定休日に仕入れた
【西京漬】用のサーモンについて
お話しします。
明日は、沼津魚市場が休みなので
定休日ですが
今朝は、沼津魚市場へ行って来ました。
売場には
鰤（ぶり）の山が
４つあり
全て
鳥取県境港産で
荷主は
こちらの２つでした。
コース料理の西京焼だけでなく
【西京漬】用に
仕込まなくてはならないのですが
海水温が低くない境港産は
脂が薄い可能性大なので
鮮度は良くても
パス決定。
というのも
このところ仕入れている鰤は
北海道・根室産で
海水温が低だけでなく
真鰯（まいわし）や
秋刀魚（さんま）を食べているので
脂の乗りは全然違うからです。
近々のリベンジを期待することにし
別の売場で
４，４キロのサーモン（ノルウェー産）を仕入れ
魚市場から撤収。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方🐡
休日出勤、お疲れ様～♬」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡
仕込みはサーモンだけだから
早く終われるから
平気だよ。」
「そうなんだぁ
どっちにしても
早く終われるよう
頑張って～♬」
そんなことを言っておきながらも
「ねぇ、このスチロールって
カンパチのじゃん！
どうしてなの？」
と、訊いてきました。
「そうだよ。
サーモンは
ＭＯWＩ（モウイ）ってある箱から
小分けしてあるからだよ。」
「そうなんだぁ。」
「モウイっていうのは
サーモンを養殖している会社のことだよ。」
「へぇ～。」
ちなみに、こちらが
｢早く終わらせたいんだけど・・・。」
「そうだったね
ごめんごめん、親方。」
鱗（うろこ）が細かいサーモンは
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます。
水洗いを終えたら
三枚に卸し
切身にしました。
休日出勤なので
仕事の流れも変則で
包丁を砥いでいる間に
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは
洗い物をしてくれていました。
その後
真由美さんと共に
片付。
まな板周りを終えたら
側溝の掃除も。
「真由美さ～ん。
頑張って～♬」
「はいよ～。」
「魚の仕込みをやると
必ず、側溝の掃除もするよね？」
「そうだよ。
お客さんに魚臭いって思われたら
良くないし
衛生的にもね。」
「すごい、すご～い！」
サーモンの仕込みだけだったので
９時前には
終わりの目途が付き
それまでに
真空パックを終えました。
実を言うと
【ぽん酢】用のすだちも絞る予定でしたが
その仕込みは
明日にすることにし
これにて休日出勤終了です。
「明日はすだちを絞って
【ぽん酢】の仕込みだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
似て非なる鰤（ぶり）とサーモン２本立ての【西京漬】の仕込み
Vol.4158
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月２７日）は
【西京漬】用の鰤（ぶり）とサーモンの
仕込みの様子についてお話しします。
今日、【西京漬】に仕込んだ
北海道産の鰤（ぶり）と
ノルウェー産のサーモンで
こちらが
【西京漬】です。
鰤も
サーモンも
沼津魚市場で
仕入れたものです。
鰤とサーモンを見た熱血君が
「ぶり２本とか
サーモン２本っていうのは
よくあるけど
違う生の魚を同時に仕入れて
【西京漬】に仕込むことって
あんまりないよね？」
と、訊いてきました。
「そうだね。
よく見ているねぇ～。」
「そりゃ、仕込みの様子を
ほぼほぼ毎日
見ているんだよ。
嫌でも詳しくなるに
決まっているじゃん！」
「そりゃ、そうか。
ただ、鰤が
【西京漬】のランナップに入ったのは
夏前だから
そういう機会が無かっただけだよ。」
「そういうことなんだぁ。」
「仕込みの流れは同じでも
７，３キロ（鰤）と
３，６キロ（サーモン）で
目方も倍くらいに違うから
切身にする時に
感覚がつかみにくいんだよ。」
「どういうこと？」
「順を追って話すからね。
こっちが鰤で
こっちがサーモン。
鰤は
腹骨を欠いたら
腹の部分を包丁してから
切身にしていくよ。」
「この部分は
脂乗り乗りで
んまそう～♬」
「そうしたら
皮目を上にして
包丁するんだけど
このままの状態で
秤にかけて
切身の目方（９０グラム）と割算すると
何切れ取れそうか
判断出来るでしょ？」
「うん、出来るね。」
「そうしたら
包丁を入れる場所の目安をつけて
注意しながら
包丁するんだよ。」
「うん。
この切身は
何なの？」
「まぁ、その前に
さっきの沢山ある切身は
会席料理用で
これらは
ギフト用なんだよ。」
「１枚のサイズも
９０グラムちょっとってこと？」
「そうだよ。
ギフトの場合
形の良いものと
そうじゃないものを組むだけじゃなく
他の魚とも組んで
詰め合わせるのは
知っているよね？」
「うん。」
「だから、形が良くない切身は
目方も１～２割くらい
大きくしてあるんだよ。」
「へぇ～。
じゃ、これは？」
「白くて四角いのは
腹の部分で
これもコース料理用。」
「これを食べられるお客さん
ラッキーじゃん。」
「そうだよ。
１本から４切れしか
取れないしね。」
「その隣っていうか
上にある切身は？」
「形がまぁまぁ良い部分で
ギフト用やコース用よりも
小さいから
ランチ用だよ。」
「ここまで
仕分けるのって
結構たいへんじゃね？」
「かなり神経を使うからね。」
「じゃあ、サーモンは？」
「この沢山あるのが
ギフト用で
これらは
ちょっと小さめだから
ランチ用で
こっちは
お弁当用。」
「でも、ランチ用の数が少ないのは
どうしてなの？」
「手元が狂って
小さくなっちゃったのだよ。
大きい分には
どうにかなるけど
変に小さいと
お弁当用にするしかないんだよ。
そうなると
切り落としが出て
よろしくないから
神経を使うんだよ。」
「聞いているだけでも
神経を使っちゃうよぉ。」
「もっと言うとね
一枚一枚量るから
神経を使うっているより
手間がかかるよ。」
「今日もやっていたよね。
そこまでの必要があるのか
って思うけど・・・。」
「店でお客さんに出す分には
ある程度アバウトでもいいけど
【西京漬】ってなると
自分が見ていない所で焼くわけだから
神経を使わないわけには
いかないよ。」
「確かに、そうだよね。」
「自分が納得してして
仕入れた以上
いい加減な仕事は出来ないからね。」
「今更だけど
恐れ入りました・・・。」
そうこうしていると
ランチの営業時間が
迫りつつあったので
掃除を始めると
／／
お片付け～♬ お片付け～♬
さぁさ 二人でお片付け♬
＼＼
ランチタイムの合間を見ながら
鰤のあらだけでなく
サーモンの中骨を
それぞれ焼いてから
身を
ほぐしておきました。
ほぐし身は
ある程度まとまったら
おまけアイテムのフレークにして
お客様に差し上げます。
サーモンの中骨は
このままごみ箱行きですが
鰤の方は
出汁を取るため
このまま冷蔵庫へ。
また、
鰤も
サーモンのあらも
西京漬にし
これらもおまけアイテムだったり
賄い用です。
「今日のブログを読むと
似たような仕込みをするけど
微妙に違うんだね。」
「そうだよ。
そこが魚の面白さでも
あるんだけどね。
でも、やっぱり神経を使うよ。」
「お疲れ様でした♬」
鰤とサーモンの２本立ての仕込みは
苦心しますが
料理人として
バージョンアップする機会と捉（とら）え
真剣に取り組みます。
「明日発送する【西京漬】じゃん。
そんじゃ、また🐡」
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
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『西京漬』ではなく、コース料理の西京焼用の鰤（ぶり）
Vol.4141
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月１０日）は
今季初めて仕入れた
北海道産の鰤（ぶり）について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
「おはよう、親方🐡
ブリ？」
「おはよう🐡
そうだよ。」
「８，６キロってことは
デカくね？」
「天然だし、大きいよ。
でも、天然は１０キロオーバーは
珍しくないよ。」
「へぇ～。」
「この３か月くらいは
養殖を使っていたんだけど
養殖の倍以上の目方だね。
この２本は
先週仕入れたのだけど
１本が３，７キロだからね。」
「そうだったね。
でも、養殖って
こんなに小さいものなの？」
「そんなことないよ。
春に大きいもの（５～６キロ）が終わると
新物になるんだけど
その頃が３キロ台の前半だったのが
ようやく大きくなってきて
４キロ下って感じかな。」
「じゃあ、育てれば
普通に大きくなるんでしょ？」
「そりゃ、もちろんだよ。
大きくするには
時間だけじゃなく
えさ代もかかるから
あんまり大きくはしないんだよ。
あとは、大きいと需要が少なくなるから
売れ筋のサイズを
出荷するようになるんだよ。」
「ふぅ～ん。」
「この鰤は
北海道のだけど
これから暮れまで獲れるよ。
ここで話していても
分かりにくいから
今朝の仕入れから話すよ。」
「はぁ～い♬」
ということで
時計の針を
市場時間に戻します。
左側の並びの真ん中にあったのが
北海道産の鰤の山です。
二つの山のうち
一つが
７キロ台で
もう一つが
８キロ台でした。
このうち、もっと大きかったのが
８、７キロのもので
その次が
８，６キロでした。
殆ど変わらないように思いますが
８，７キロの方が長身で
尾の方が細いのに対し
８，６キロの方は
丸みを帯びているので
肥えている確率大。
ということで
８，６キロを１位指名。
ということで
時間を戻し
仕込み開始です。
鱗（うろこ）が細かいので
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます。
頭を落とし
水洗いをしたら
三枚に
卸しました。
腹骨を欠くと
まずまずの脂の乗り具合。
白っぽいのは
脂があるからです。
腹の部分を包丁したら
切身に。
「切身にしたってことは
『西京漬』用？」
「『西京漬』用じゃなくて
コース料理やランチの西京焼用。」
ちなみに
尾の部分を試し焼きすると
良い感じに脂が乗っています。
試し焼きのついでに
中骨や
あらの部分を
出汁を取るため、焼き
中骨などの一部は
おまけアイテムのフレーク用に
身をほぐしておきました。
肝心の切身の方は
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パック。
また、今日は
鯖の仕込みもし
夜の営業が終わったら
敬老の日用の『西京漬』の箱詰。
このセットに入っている鰤は
高知産の養殖ですが
『西京漬』のページにもあるように
今日の北海道産の天然の脂の具合からして
天然を使うことになりそうです。
日中、３０度を超える日もありますが
鰤に限らず
魚の入荷状況は
本格的な秋の様子を見せています。
「お弁当の注文もあるし
市場は火曜日休みだから
明日は休日出勤だね。
そんじゃ、頑張って～🐡」 by 熱血君
【西京漬】用の鰤（ぶり）と２０２４年問題
Vol.4137
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月６日）は
水産業界にも影響がありうそうな
２０２４年問題についてお話しします。
今朝の沼津魚市場です👇
台風１３号の影響と
中央市場の休みの関係で
ガラ～ン。
中央市場とは
豊洲などの魚市場のことで
中央市場が休みの場合
送りと呼ばれる陸送便の入荷がないので
自ずと入荷は少なくなってしまいます。
強風のため
別棟の売場のシャッターは
下ろしたまま。
中に入ると
売場には
高知産の鰤（ぶり）が
山積み。
この中から
３，７キロのものを
２本仕入れることにしました。
鰤は
【西京漬】用です。
また、高知産の隣には
鹿児島県産の鰤も
並んでいましたが
この鰤については後ほど。
仕入れを終え
『佳肴 季凛』に戻ると
熱血君がやって
「おはよう、親方🐡」
と、朝の挨拶。
「おはよう🐡」
「さっきさぁ
『送りの荷物は、今日着の魚は無い。』
って言ってたけど
これは、いつ届いたの？」
「今朝着だよ。
荷主というか産地によって
便（びん）が色々なんだよ。」
「そういうことね。
親方が昨日着の魚を仕入れるなんて
あり得ないと思ったからでよ。」
「そりゃ、そうさ。
ただ、高知の鰤を積む便があるのは
日、水、金曜日着が基本だから
それに合わせて
仕入れるんだよ。」
「それじゃ
って感じ？」
「何か違うようだけど・・・。（笑）」
「そっかぁ～。
鹿児島のもあったけど
どうして仕入れなかったの？」
「昨日着だから。」
「そういうことね。」
「養殖だから
産地で魚の質の差は
殆どないけど
一日違うと
鮮度がかなり違うからね。」
「そんなに変わるものなの？」
「変わるさ。
少なくとも
養殖の生簀から出して２４時間と
４８時間じゃ
大違いだと思わない？」
「そうだよね。」
「どうしても必要な時に無ければ
仕入れるけど
それだけは避けたいしね。
だから、まめに仕入れに行くんだよ。」
「ふぅ～ん。」
「こうやって無事に届いたんだけど
今、水産業界で頭を悩ませているのが
“２０２４年問題”なんだよ。」
「聞いたことあるよ、それ。」
ご存じの方もいらっしゃるかと思いますが
2024年問題とは
2024年4月1日以降
自動車運転業務の時間外労働時間を
960時間とする規制が設けられることによって
生じる問題の総称です。
「近場なら
昨日発、今日着は大丈夫なんだけど
遠距離だと
昨日発、明日着になっちゃうんだよ。」
「生ものなのに！？」
「そうだよ。
今日の鰤を積んだトラックは
各市場で荷物を下ろしながら
最後は豊洲（東京）まで行くんだけど
ドライバーの労働時間の関係で
東京に着くのは
産地を発（た）ってから
二日後に着く可能性大ってこと。」
「マジで。」
「冷凍ものなら
まだいいんだけど
鮮魚となるとねぇ。」
「変な決め事だね。」
「ドライバーや運送会社は
“荷物を運んで何ぼ”だし
お客さんのことを考えれば
早い方がいいわけだしね。」
「そうだよね。」
「働き方改革とは
縁もゆかりも無い業種だけど
どういう目的なのか
全くわかんないよ。」
「僕も
？？？」
肝心の鰤を
切身にすると
「血合いの部分も
鮮やかな赤で
美味しそうじゃん！」
「そりゃ、今日着の鮮度バリバリだし。」
「刺身で食べられるものを
西京焼にするなんて
ある意味、贅沢だよね。」
「贅沢かどうかはともかく
鮮度に勝る味付は無いわけだしね。」
２０２４年問題は
生鮮食品に関して
どのように影響するかは分かりませんが
自分に出来るのは
より良い魚を求めるのみ。
そのために
ホーグランドたる沼津魚市場に
足繁く通うのみです。
「敬老の日用の【西京漬】じゃん！
そんじゃ、また🐡」
お中元の【西京漬】の魚で仕込んだおまけアイテムのフレーク
Vol.4113
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月１３日）は
おまけアイテムのフレークについて
お話しします。
「 おはよう、親方🐡
これは、何なの？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
お中元の【西京漬】を仕込んだ時に
その魚の中骨とかを
焼いてから、ほぐしたものだよ。」
と、答えました。
こちらが、その【西京漬】です。
「色々あるってことは
魚が違うってこと？」
「そうだよ。
これが
サーモンでしょ
銀鱈（ぎんだら）で
鰤（ぶり）だね。
これは
混ぜ混ぜだね。」
「で、どうするの？」
「まぁまぁ、見ていなよ。」
「はぁ～い。」
封を開けたら
スチコン
（スチームコンベクションオーブン）で
加熱すること２０分。
蒸し上がると
バットに移しました。
「この浮き出ているのは
何なの？」
「これは
水分と脂だよ。」
「こんなに出るんだぁ～。」
「そうだよ。」
空いたバットに
入れたら
再び、スチコンへ。
その後
一緒にしたら
塩
胡椒（こしょう）
オニオンパウダーを加え
味を調えます。
混ぜ合わせていると
「親方、骨みたいのが
入っているけど・・・。」
「あっ、これね。
骨だよ。
最初、ほぐし身にした時に
ちゃんと確認するんだけど
どうしても
残っちゃうんだよね。」
「気を付けないとね。
こんだけあるけど
どうするの？」
「袋に詰めて
真空パック。」
「ってことは、売物？」
「いや、おまけ。」
「え゛っ、おまけって
お客さんにあげるの？」
「そうだよ。
店で食事をしてくれたお客さんとか
【西京漬】をサブスク的に
お取り寄せしてくれるお客さんに
あげるんだよ。」
「わぁ～、いいじゃん！」
真空パックし終えると
「凄い数じゃん。
『売り物じゃない。』って
言ってたけど
これなら売れるんじゃね。」
「売り物にするなら
表示をちゃんとしなくちゃならないし
入っている魚も
【西京漬】用の魚以外のも
使ったりすると
その度に
ラベルを変えるなきゃなんないから
簡単じゃないんだよ。」
「あの表示って
結構アバウトって
聞いたことがあるけど・・・？」
「アバウトっていうよりも
ざるだね。」
「ざるって、どういうこと？」
「ざるに水を入れると
どうなる？」
「どうもこうも
貯まらないし
抜けちゃう。」
「その通りなんだな。
原産地の表示にはじまって
添加物なんて
まぁ、いい加減。」
「マジで！？」
「マジだよ。
メーカーに問題があるっていうよりも
あういう制度そのものっていうか
その使い方が良くないんだよ。」
「どういうこと？」
「分量が少ないものになると
“など”って書いてあるし。」
「それじゃ、表示の意味がないじゃん。」
「だから、ざるなの。」
「そういうの
ぜっ～たいに
親方は許せないタイプだしね。」
「そうだよ
ど真ん中の直球勝負あるのみ！」
「商品化しない理由は
他にもあるの？」
「さっきの骨の確認じゃないけど
今以上にちゃんとしなきゃなんないし
おまけアイテムなら
差し上げる時に
『骨があったら
ごめんなさい🙇』
みたいなことを言えば
会話も弾むしね。」
「そうなんだぁ。
でも、普通にランチとかに来ても
もらえるの？」
「もちろん。」
「今度、お客さんで来たら
もらってもいい？」
「どうぞ、どうぞ。
ただ、早いもん勝ちの
売り切れ御免だからね。」
「うんうん。
このフレークって
そのまま食べられるの？」
「そのままでもいいし
オンザライス、おにぎりの具
パスタなんかにも使えるよ。」
「色んなアレンジが出来そうだね。」
「ちゃんとした魚で仕込んでいるし
味噌味じゃない
西京焼みたいなものかな。」
「んまそう～🤤」
召し上がってみたい方は
ご来店の際に
お声掛け下さい。
合言葉はフレークで・・・
「明日のセットも
終わったね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
【西京漬】用の鰤（ぶり）と【鰯の丸煮】用の真鰯は、刺身にも
Vol.4109
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月９日）は
刺身にも使った
【西京漬】用の鰤（ぶり）と
【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）について
お話しします。
今朝の沼津魚市場は
昨日お話ししたように
台風の影響で
案の定、ガラ～ン。
それだけでなく
少ない理由が
豊洲などの中央市場が
休市日ということでした。
中央市場と同じ休みの問屋は
シ～ン・・・。
魚市場の職員も
ギャラリーの如し。
そんな中でも
千葉県産の真鰯（まいわし）が入荷しており
２ケース
仕入れることにしました。
真鰯は
【鰯の丸煮】用ですが
一部を刺身に使うこともしばしばで
その時点で
今夜の刺身用に、即決。
とりあえず
ひと安心しながら
【西京漬】用の鰤（ぶり）を扱う問屋へ行くと
無事に入荷していました。
【西京漬】の鰤の説明の補足ですが
この時季は養殖を使っているので
余程のことが無い限り
魚そのものが無くなることはなくても
交通機関の麻痺による延着も
心配の種でもあります。
この山の中から
３，４キロのものを選びました。
先程、余程のことが無い限り・・・
と、書いたように
余程のこととは
養殖の生簀が
台風など流されてしまうことで
こういうことも
漁師同様
養殖業者にとっては
悩ましいことなのです。
長くなるので
この話は置いておくことにします。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方🐡
必要な分の魚があってよかったね。」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡
無いと色々と困るから
助かったよ。」
「そうだね。」
「仕込みの前に
お弁当を仕上げなきゃなんないから
始めるよ。」
「はぁ～い、頑張ってね。」
お弁当は
このように仕上がり
盛付けてくれたのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
「エアコンが効いていて
涼しいねぇ～。
真由美さんがうらやましい・・・。」
と、独り言。
お弁当の料理を終えたら
魚の仕込みのスタート。
自分が下拵えをしたた真鰯の水洗いは
真由美さんで
【鰯の丸煮】には不向きなサイズは
刺身用に
酢で〆るのですが
刺身用には
このサイズの方が
都合が良いのは確かなのです。
その後、自分は
鰤の下処理に取り掛かりました。
すき引きという方法で
鱗を取り
水洗いしたのち
三枚に卸しました。
普段なら
腹骨を欠いたら
切身にするのですが
刺身用にも使うため
尾に近い部分を
包丁します。
あえて尾に近い部分を
刺身用にするのは
刺身用の切身には
形が揃えやすいからで
一方、【西京漬】用の切身は
頭の方から包丁するので
都合が良く
それこそWin-Winなのです。
そうこうしていると
真鰯の塩が溶けてきたので
水洗いしたら
二番酢と呼ばれ
一度酢〆に使った酢で
洗ったら
新しい酢に漬けること５分
酢から上げたら
キッチンペーパーで
挟んでおいたのち
昆布で挟み
冷蔵庫へ。
その間に
真由美さんは
出汁を取るため
真鰯の頭の水洗いをしてくれました。
ランチの営業が終わったら
真鰯の最終チェックです。
最終チェックとは
腹に残っている
胆のうの痕を包丁してから
中骨に残っている血を
水洗いすることです。
洗い終えると
「こんなにまで
汚れるんだぁ。
ちょっとビックリ😲」
「そうだよ。
これらが残っている状態で
仕上がると
どうなると思う？」
「生臭いとか・・・。」
「そうなんだよ。
魚の美味しさって
生臭さの裏返しでもあるから
丁寧な下処理が欠かせないんだよ。」
「そうなんだぁ。
じゃあ
この部分が残っていると・・・？」
「胆のうって
苦玉とも言われるから
残っていると
苦いから
美味しくないじゃん。」
「うん。
だから、取り除くんだね。」
「そういうこと。」
その頃までには
頭も焼き終えただけでなく
西京味噌と共に
真空パック。
西京味噌は
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製のものです。
真鰯も鍋に並べ終え
酢と水を注ぎ
重しをし
超々弱火の火加減で
正規の仕込みがスタート。
すべき仕込みの目途が着いたので
昼ごはんを食べることにし
メインのおかずは
真鰯の塩焼です。
「んまそう～。
あんだけ脂が乗っているんだから
これ絶対うまいやつ～♬」
「そうだよ
この白いところが脂だしね。
しかも、規格外のサイズで
大きいのだから・・・。」
「ず～っりぃ～！」
「クオリティチェックは大事だしね。」
「はいはい。
でも、魚って
魚ごとに美味しさがあるから
いいよね。」
「そこが魚菜食文化の
日本料理の魅力なんだよねぇ。」
「うんうん。」
そして、今夜の刺身が
鰤、真鰯、湯葉の三種盛でした。
とりあえず、今日は
無事にクリア。
ただ、魚市場の休みと台風のことを考えると
明日の入荷状況も気になるばかりですが
明日は明日の風が吹き
台風の風が
向かい風となっていないことを祈り
魚市場に行って来ます。
「今日はハードだったね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
お弁当の残りの玉子焼は、西京焼の前盛（まえもり）に
Vol.4106
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月６日）は
西京焼の前盛りの玉子焼について
お話しします。
お弁当のご注文は
基本的に最低５個となっていますが
今日のように
法事の御席のお客様に限っては
１個からでも
ご用意させて頂いております。
お弁当を見たふぐとらちゃん曰く
「こういうことだったんだね」
「そういうことだね。」
と返すと
「ひと段落したみたいだから
訊いてもいい？」
「まぁ～ね。」
と、ここからは案の定の
職質（職務質問）です。
「揚物の鶏の唐揚げが
６個あるんだけど
どうしてなの？」
「これは子供達の昼ごはん用だよ。
御飯だけは炊いておいたから
これがおかず。
まぁまぁの手抜きだね。」
「手抜きって言っても
鶏からは喜ぶんじゃない？」
「自分が作る料理の中では
ベスト３に入るくらいって
言ってたよ。」
「鶏から
いいもんねぇ～🐔」
「で、今日の西京焼は？」
「葉血引（はちびき）だよ。
生の身が赤いから
こんな感じだけど
味はちゃんとしているよ。」
「へぇ～。」
殆どの料理は
お弁当の数＝１個分に
予備となるのですが
玉子焼だけは
レギュラーサイズで焼き
その後
お弁当用よりも
小さめに包丁すると
「これって
どういうこと？
もしかして
僕達の分とか・・・。」
「違うんだな
残念ながら。」
「世の中
そんなに甘くないかぁ～。
でも、どうして
こんなにあるの？」
「ランチと夜の西京焼用
前盛のだからだよ。」
「こんなにあると
けっこうハードじゃね？」
「まぁ～ね。」
法事用ということなので
紫と白の紐を用意し
お弁当は終了です。
予約時間の関係で
ランチは予約のみの
御席とさせて頂き
お断りしてしまったお客様には
改めてお詫びさせて頂くだけでなく
「僕達からも
ごめんなさい。」
そんなランチの焼物は
基本バージョンということで
鯖（さば）の西京焼で
もちろん、前盛は
玉子焼。
ちなみに
ランチメニューの西京焼は
先程の鯖（さば）、鰤（ぶり）
サーモン、銀鱈（ぎんだら）で
魚によって
お値段が追加となります。
また、夜の西京焼は
鰆（さわら）の西京焼で
ランチ同様
前盛は玉子焼でした。
前盛には
特に決まり事がありませんし
色々なものを
お出ししており
お弁当のご注文を頂いた時は
あえて、多めに焼き
前盛に使うようにしています。
前盛に使うものは
様々ですが
玉子焼を前盛用に
焼くことはありません。
その理由を考えてみところ
特別な理由はないような・・・。
ただ、言えるのは
玉子焼を焼くためには
それ用の出汁を仕込む必要があることや
西京焼に玉子焼となると
焼物が重なるからです。
そう思うと
意外と考えているようで
考えていなかったりするのは
今更ながら
不思議なものでなりません。
「今夜はローストビーフを
用意したんだぁ。
そんじゃ、また明日。」 by ミニふぐちゃん
『西京漬』用の鰤（ぶり）と鯖（さば）の胆のうの痕
Vol.4102
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月２日）は
『西京漬』用の
鰤（ぶり）鯖（さば）の
胆のうの痕についてお話しします。
についてお話しします。
昨日が休市日だったので
沼津魚市場の８月初日が
今日でした。
最初に向かったのが
こちらの売場です。
発泡スチロールの山々をかき分け
辿り着いたのが
鰤（ぶり）の山で
鰤は
『西京漬』用です。
パレットの上に
きれいに山積みされています。
１本の目方は
３キロちょっとのばかりですが
個人的には
４キロ近いものが理想ですが
皆無。
これらの中で
一番大きいのが
３，４キロでしたが
一番下にあるので
躊躇しながらも
売場の担当者にお願いすると
快諾。
１本ずつ上から
取っていくかと思いきや
見事なバランス感覚で
３，４キロのものを２本
用意してくれました。
【佳肴 季凛】に戻ると
仕込みの前に
『西京漬』の発送の準備です。
箱詰めしたら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
梱包していると
「親方、真由美さん、おはよう🐡」
と、熱血君。
「おはよう🐡」 by 自分
「おはよう🎵」 by 真由美さん
「 感謝ってあるけど ・・・。」
「感謝だから、感謝。
まぁ、お礼の熨斗じゃ
堅苦しいから
こういう熨斗を希望するお客さんも
多いんだよ。」
「へぇ～。」
「誕プレにはじまり
母の日、父の日なんかも
フリー素材が充実しているから
こういうのを
よく使っているよ。」
「こういうのが
開けた時に
ニッコリしたくなるよね。」
これらを
冷凍庫にしまったら
ノルウェー産の鯖（さば）
アラスカ産の銀鱈（ぎんだら）を出し
鰤と同じく
『西京漬』用です。
今日仕込む鯖は
とりあえず
このままにしておき
その間に
鱗（うろこ）を取ることに。
鱗を取った後
頭を落とし
水洗いまでしたら
鰤の仕込みは一時中断。
今度は、鯖ステージに。
半解凍状態になった鯖の腹骨を欠くと
熱血君が
「ただ、頭と尻尾に分けて
西京味噌に
漬け込んでいるんじゃないんだぁ～。」
「それじゃ、何の意味もないじゃん。」
「でもさぁ、腹骨を取るのは
何のためなの？」
「この部分には
胆のうの跡が残っている場合もあるから
取り除くんだよ。」
「胆のうって
苦いのでしょ？」
「そうだよ。
それを口にしたら
苦いから、美味しくないじゃん。」
「そこまでするんだぁ。」
「じゃあ、半分に包丁した
脱水シートに挟む時に
連れ”同士にしておくのは
なんでなの？」
「身割れしていたり
良くない時に
こうしておけば
そういうのが
お客さんのところに行く確率を
下げることが出来るじゃん。」
「そういうことだったんだぁ～。」
「お客さん自身が
『西京漬』を焼くから
出来る限りのことを
しなくちゃならないでしょ。」
「そこまでするの！？」
「そうだよ。
ちゃんとしたものを食べないと
うち以外のものも含めて
西京焼、西京漬って
美味しくないと思うじゃん。
しかも、良くない西京焼を食べたばかりに
西京焼＝美味しくない
っていうレッテルを貼っている人って
結構いるんだよ。」
「そうなの！？」
「だから、ちゃんとした
仕込みをする必要があるじゃん。」
「そこまで考えているとは・・・。」
鯖を冷蔵庫にしまったら
今度は鰤です。
三枚に卸すと
「この黄色いのは・・・？」
と、熱血君が訊いてきました。
「この黄色い部分が
胆のうの痕だよ。」
「これって
片方の身にしかないの？」
「ほぼほぼ、そうだよ。
下身（したみ）の方に残っていて
だから、さっきの鯖も
下身の方を
大きめに包丁していたんだね。」
※下身とは
頭を左にした時に
下になる方のことです。
なので
上身（うわみ）の方には
痕がありません。
切身にし終えると
「赤い部分が
鮮やかな赤だよね。」
「鮮度が良いからだよ。
この鰤は養殖なんだけど
昨日締めて
今日届いたものだから
嫌でもきれいになるさぁ～。」
鰤（ぶり）も鯖（さば）も
冷蔵庫にしまったら
片付です。
となれば
熱血君が
／／
🎵 お片付け～ お片付け～
さぁさ、二人でお片付け 🎵
＼＼
そして、ランチの営業の合間を見ながら
鯖も
鰤も
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
仕上がるのは
明後日になります。
かくして
８月最初の『西京漬』の仕込みが
終わったのでした。
「今日は苺のアイス🍓を
仕込んだんだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
ＴＨＥ鱏（えい）④～エイの西京焼～
Vol.4096
いらっしゃいませ
基本に据えた
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天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月２７日）は
エイシリーズの４回目にして
エイの西京焼についてお話しします。
今日の昼ごはんは
西京焼の盛込（もりこみ）御膳でした。
「盛込ってことは
魚が一種類じゃないんだよねぇ。」
と、ミニふぐちゃん。
「そうだよ。
例のエイと
胡椒鯛（こしょうだい）のかまだよ。」
例のエイについては
下処理を終えたエイのうち
汁物にしたのですが
骨の無い部分は
半分に包丁してから
切身にし
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の西京味噌と共に
真空パックしました。
このお手製の西京味噌は
当店の『西京漬』を仕込んでいるものと
全く同じものです。
５日経った今日の状態👆
「焼き上がりが
きれいなんだけど
味噌は・・・？」
と、ミニふぐちゃん。
「洗い流すんだよ。」
と、答えました。
「洗っても
味が抜けないの？」
「ちゃんと味が入っているから
平気だよ。
ただ、手早くやらないと
駄目だけどね。」
ちなみに、西京漬を美味しく
読まなかった方のために
分かりやすく説明します。
袋の４つの辺のうち
３つを
切ると
袋に手を入れることなく
袋から取り出せます。
こうすると
身割れさせる確率
大幅にダウンです。
この方法は
他の食品についても
応用が出来るので
是非お試し下さい。
実は、特許出願中！？
きれいに洗い流し
水分をふき取ると
繊維質が集まったような身で
反対側も
同じように
繊維質が集まっています。
このようになるのは
エイは胸びれを使い
波打つように泳ぐからで
このように筋肉が発達する魚が
平目です。
ただ、平目の場合
身全体ではなく
縁側（４本の細長いもの）が
それにあたります👇
（過去のブログより）
先程のイラストのように
エイは泳ぐ時
空を飛んでいるように見えます。
エイを漢字で書くと
海鷂魚、鱝、鰩、鱏などで
中でも海鷂魚という
漢字の鷂はハイタカという
鷹（タカ）の一種のことです。
また、エイは尻尾が長く
燕尾(エンビ、エビ)と呼ばれていて
転じて、エイと呼ばれるように
なったと言われています。
エイに限らず
魚の名前は
意外と単純です。
水気をふき取ったら
串を打ち
焼くと
「この照り具合が
何とも言えないね～。
んまそう♬」
串を抜き
盛付けると
「ここまでになると
エイとは思えないよ。
十分、逸品で通用するね、親方。」
「まぁね。」
冒頭の写真のように
胡椒鯛（こしょうだい）のかまも
盛込むと
西京焼御膳の出来上がりです。
「ここまでやると
西京焼マニアの本領を
１２０％で発揮しているじゃん！」
「そうかねぇ。
とりあえず、余程のことが無い限り
大体の魚は西京焼にして
試しているよ。」
「そういうのを
マニアって言うの！
で、味はどうなの？」
「筋肉質だから
歯応えもいいし
脂もあるから
十分美味しいよ。
フレンチのシェフが
ムニエルにしているって言ってたけど
ちゃんと使えるよ。」
「言ってたって
どういうこと？」
「Ｆａｃｅｂｏｏｋで繋がった
伊豆高原のペンションの
オーナーシェフがコメントしてくれたよ。
これ、これ。」
「ＳＮＳオタクだけのことはあるね～
さすがだね、親方。」
「褒められているんだか
けなされているんだか・・・。（笑）」
「まぁまぁ、その辺は・・・。」
昨日もお話ししたように
エイのような変わり種に出会えるのは
自ら、沼津の魚市場のように
漁港が併設されている魚市場に
行っているからです。
そういうチャンスを逃すのは
もったいとしか言えません。
さらにさらに
生産地ならではの恩恵にあずかり
その魅力を伝えることが出来るのは
料理人しかいませんし
地方だから為せるのです。
豊洲のように
世界中の海産物が集まる市場で
珍しい魚を目にする機会は
限られてしまいます。
そこにはない魅力を伝え
漁師をはじめ
一次産業に携わる人たちが喜び
それをお客様にお出しするのが
我が道にして
天然素材の魚を中心に使い
マクロビオティック（玄米菜食）の
考えを取り入れた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を作り続けます。
「ここ最近の親方が
気温を上げているんじゃね。（笑）
そんじゃまた、明日🐡」 by ふぐとらちゃん
お中元とお歳暮の意味
Vol.4094
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月２５日）は
お中元とお歳暮を贈る意味について
お話しします。
明日発送する
『西京漬』の準備を終えると
「お疲れ様、親方🐡」
と、ふぐとらちゃん。
「お疲れさん。
この時間まで
何をしていたの？」
と、訊くと
「あんまりにも暑いから
今日は涼んでいたんだよ。」
という返答。
「羨ましいねぇ。（笑）
市場は行かなかったけど
お弁当もあったから
暑いなんて
言ってられなかったよ。」
「わかる、わかる！
ツイッターを見ていたから
分かるよ。」
「はいはい、チェック有難うね。
そう言えばさぁ
ツイッターは
Ｘ（エックス）になったのを
知らないの？」
「あっ、そうだったね。
でも
まだ青い鳥が出ているけど・・・。」
「そうだね。
いつか変わるんじゃないの？」
「ふぅ～ん。
今度からツイートするんじゃなくて
Ｘするって言うのかなぁ。」
「どうなんだろうね。
そんなことより
早く終わるよ。」
「あぁ～。
もう少しいいでしょ。」
「いいけど・・・。」
（そんなことより
早く終わろうよ。）
と、心の声。
「インスタに載っていたけど
この『西京漬』って
かなり豪華じゃね？」
「そうだよ。
デラックス版だよ。」
「すげぇ～じゃん。
お中元なの？」
「時季的には
お中元なんだけど
お中元って
元々、半年間の感謝を伝え
残りの半年の無事を
祈る意味合いがあるんだよ。」
「へぇ～。」
「あと、感謝を
毎年伝えることを
前提にしたものだから
ただの感謝よりも
深い意味があるんだよ。」
「そうなんだぁ～。」
「ただ、毎年贈るにしても
お中元にしちゃうと
大袈裟な感じになるから
お客さんの要望で
あえて、感謝の熨斗（のし）にするような
ケースもあるんだよ。」
「お歳暮もそうなの？」
「そうだよ。
ただ、お中元よりも
お歳暮の方が
一年の感謝を込めているから
意味は深いよね。」
「ふぅ～ん。
でも、こういう意味を
知っている人って
多いの？」
「どうなんだろう。
その辺の使い分けは
難しく考えることもないと思うよ。」
「あと、時季とかは？」
「地域差もあるようだけど
お中元の場合
立秋（８月７日頃）までで
お歳暮の場合
クリスマスまでが
一般的なんじゃないのかなぁ。
あと、こんなのも
見つけたよ👆」
「ほぉ～。」
「時季も大切だけど
『気は心』って言葉もあるから
大事なのは気持ちだし
普段からの付き合いを大切にするのが
何よりだね。」
「じゃあ、これからも
宜しくね、親方。」
「な～んにも
いらないからね！？（笑）」
「・・・・・。（ギクッ）」
『西京漬』のページにもあるように
熨斗に関しては
ご要望次第で
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお申し付け下さい。
「明日は、例のエイだね。
それじゃ、また🐡」 by 熱血君
