大小４本の銀鱈は、バスツアー用の西京焼＆ギフト用の『西京漬』
Vol.3830
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
『西京漬』に仕込むため
昨日から解凍しておいた銀鱈ですが
サイズに違いがあります。
一般的な魚と同様
鱗を落とさなくてはなりません。
その役目は
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
真由美さんの後に
自分が手直しをし
包丁には、鱗がびっしり。
鱗には、ぬめりがあり
残っていると
生臭くなってしまいます。
なので、必ず取り除かなくてはならず
美味しさに辿り着くためには
手間という遠回りは
欠かせません。
水洗いをした後
卸そうとすると
ミニふぐ達がやって来ました。
「親方、おはようございます♬」
「おはよう。」
「銀だらって
たら（鱈）の仲間なの？」
「違うよ。」
「え゛っ！？
じゃあ、なんの仲間なの？」
「 ホッケの仲間だよ。
漢字で書くと
なんだけど
環境依存文字だから
コピペしたよ。」
「ふぅ～ん。」
「正確に言うと、銀鱈は
スズキ目カジカ亜目
ギンダラ科ギンダラ属 。」
「ほぉ～。」
「鱈というか真鱈（まだら）は
タラ目タラ科マダラ属。」
「共通点が無いじゃん！
だから、仲間でも
親戚でもないんだぁ。」
「そんでもって、ほっけは
スズキ目カジカ亜目
アイナメ科ホッケ属。」
「あ～、スズキ目カジカ亜目
ってところが同じじゃん。」
「まぁ、そういうことだよ。」
「詳しいね、親方。」
「何ちゃら目とか
何科は、コピペだよ。
それが分かっていたら
料理人なんてやっていないよ。」
「そうだよね～。（笑）」
卸したら
すぐに切身にはせず
尾の部分を
試し焼きをしなくてはなりません。
というのも
ジェリーミートと呼ばれ
加熱すると
身が溶けてしまう身質のものが
銀鱈にはあるからです。
と言うだけあって
これまでにも
何度か出くわしたことがあり
こちらをお読み下さい。
４本全て問題なく
ひと安心。
さらに、大きい銀鱈と
小さい銀鱈の味には
さほど違いもなく
杞憂に終わりました。
腹骨を
欠いてから
切身にするのですが
普通の形のところは
１枚あたり
９０グラム程度です。
ただ、尾の部分などは
形、厚みを見ながら
切身にし、この切身は
１２０グラム弱でした。
全て切身にしたのですが
来週のバスツアー用の分は
上身（うわみ）の真ん中の辺りを
いくらか小さめに包丁したもので
尾の先端や下身（したみ）の先端は
お弁当用の切身にしておきました。
上身というのは
頭を左にした時に
上になる片身のことで
下身というのは
その反対の片身です。
これらを、脱水シートに挟んだら
３時間程度、冷蔵庫へ。
切り落としの部分は
皮を引き
小さめに包丁したのち
“再生”するため
真空パックして
冷凍庫へ。
中骨など共に、皮の部分は
出汁を取るため、焼いておきました。
中骨に身が無いのは
ほぐしてから
真空パックしておきました。
これを見たミニふぐ達が
「親方、これは？」
「サーモンのほぐし身と合わせて
フレークにするんだよ。
出来上がったら
真空パックしておいて
おまけアイテムとして
お客さんにあげるんだよ。」
「わぉ、どっさり！」
「まぁ、これは前のだけど
このブログを読んでごらん。」
「こうして見ると
捨てるところないじゃん。」
「無いよ。」
「すっげ～！それでね
えっとねぇ、うんとねぇ・・・。」
「もしかして
欲しいってこと？」
「う、うん。」
「今度仕込んだら
あげるよ。」
「やったぁ！」
肝心の身は
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の
西京味噌と共に
真空パックしておき
こちらが
ギフトや単品もので
バスツアー用や
ランチ用が、こちらです。
お弁当用だけでなく
切り落としの部分も
同様にしておき
切り落としは 、自分達の賄いで
昨日のお昼に食しました。
銀鱈に限らず
どんな魚、野菜でも
使い切るようにするのが
自分のスタイルで
食材の命を大事するのが
料理人の役割なのです。
料理の世界に転がり
３分の１世紀が経ちましたが
努力、精進の余地は
大いにあります。
その姿勢を貫く努力を
これからも
怠るわけにはいきません。
６本の天然とらふぐ（福島産）＆２本の【西京漬】用の銀鱈（アラスカ産）
Vol.3829
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
昨日は沼津魚市場に
来なかったので
今日が１１月の初市
ということになります。
活魚売場に行くと
福島県産のとらふぐ（天然）が
７本入荷していました。
その後、仲買人と作戦を立てたら
他の売場へ。
活魚売場に戻ると
セリが終わっており
６本のとらふぐをＧＥＴ。
となれば、萌え燃え・・・💖
生簀から取り出し
締めてから
持ち帰ることにしました。
帰る前に
冷凍ものの売場に立ち寄り
【西京漬】用に
銀鱈（アラスカ産）を２本仕入れました。
『佳肴 季凛』に戻ると
熱血君がやって来て
「おはようございます、親方♬
月初めから
萌え燃え・・・💖だね。」
「おはよう。気分爽快！」
「それはいいんだけど
銀鱈が
いつものより小さくね？」
「小さいよ。ほら
比べてごらん。」
「比べるも何も
一発で分かるじゃん。
いつもケースごと仕入れるのに
バラなのは、どうしてなの？」
「色々あって
小さめの銀鱈が
どの程度のものなのか
試してみることにしたんだよ。」
「これまでにも
使ったことあるの？」
「かなり前だけど、あるよ。」
「どうだった？」
「脂の乗りは
変わらないような気がしたけど
小さいから
歩留まりが良くなかったような・・・。」
「歩留まりって？」
「魚１本に対して
食べる部分の割合のことだよ。
銀鱈の場合、１本から取れる
切身の枚数ってことかな。」
「ふぅ～ん。」
「魚の使い勝手によっても
違いはあるよ。」
「何となく分かったよ
色々って言ってたけど・・・。」
「長くなるから
また今度ね。」
「はぁ～い。」
ちなみに、普段使っている銀鱈の目方は
２キロ程度で
今日仕入れた銀鱈は
１，５キロ程度です。
２～３割の違いがあるだけでなく
見た目からして
取れる切身も
６枚前後になります。
明日、卸したら
またお話しすることにし
いざ、とらふぐを卸さんとす。
卸した後の水洗いは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで
自分が手直したら
拭き上げ
とらふぐの仕込みが終了。
そして、ランチの営業が終わったら
銀鱈の切り落としの西京焼を
おかずに、昼ごはん。
切り落としでも
十分な脂の乗り具合は抜群で
御飯泥棒としか
言い様がありません。
それはさておき
今日仕入れた銀鱈が
気になるところです。
バスツアーの日のお弁当の仕込み
Vol.3826
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今日のバスツアーのお料理は
ランチメニューの“佳肴”を
アレンジしたもので
西京焼は
サーモンの西京焼でした。
焼き上がるまでに
それなりの時間が掛かるので
こちらがお願いした場所から
電話を頂いてから
焼くようにしています。
なので、バスツアーの西京焼は
乗務員との連携プレーなのです。
そうした状況で、今日も
焼き始めました。
器には、前盛（まえもり）の
さつま芋を盛付けておき
準備に余念はありません。
西京焼というか、 【西京漬】は
当店の看板メニューの一つだからです。
先程のさつま芋は
甘く煮含めており
くちなしの実で色付けして
黄色くなっています。
到着した時点で
７割程度、焼き上がっていました。
その後、お食事が終わったら
皆でお見送をし👋👋👋
後片付けに追われ
そんな様子を尻目に
火曜日のお弁当用の仕込みを始め
西京焼用のサーモンに、串を打ったり
煮物を仕込みました。
煮物は
人参、ごぼう、つくね、蒟蒻で
当日、火入れを兼ねて
煮上げます。
また、海老の酒煮（さかに）だけは
バスが到着するまでに仕込みました。
海老は、火が通ったら
ざるに上げておき
煮詰めてから
味を調え、漬けておきます。
海老の酒煮を見ると
ふぐネットがやって来て
「お弁当の仕込みには
決まりみたいなものはあるの？」
「特に無いよ。ただね・・・。」
「ただね・・・って？」
「今日みたいに、
大人数の予約がある時は
注意が必要なんだよ。」
「どういうこと？」
「苦～い思い出があるんだよ。」
「えっ、何？」
「恥ずかしいけど、話すよ。」
恥ずかしい話とは
去年の今頃の話です。
バスツアーのお客様の
お見送りに気を取られ
海老の煮汁が入った鍋を
焦がしてしまいました。
海老は問題なかったので
事なきを得たものの
鍋の焦げを落とすため
水、酢、玉ねぎの皮を入れ
火にかけました。
鍋の焦げを落とすには
色んな方法があり
こちらをお読み下さい。
ある程度まで
焦げは落ちたものの
最終兵器として
苛性ソーダを投入しました。
苛性ソーダとは
理科の授業で使った
ＮａＯＨこと
水酸化ナトリウムです。
最終的に、ここまで
落とすことが出来ました。
当然のことながら
気落ちしたのは
言うまでもありません。
この経験により
大人数の予約がある時の仕込みには
これまで以上に
注意するようになりました。
どんなにキャリアを積もうとも
失敗は付き物で
それを最小限に留めてこそ
真の職人です。
この程度のミスをしている以上
本物になれるのは
まだ先かもしれません。
もしかすると
なれないかもしれません。
しかしながら
目指すモチベーションがある以上
これまで同様、歩き続けます。
【特別会席】も賄いも、鰆（さわら）の西京焼
Vol.3825
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今夜は
【特別会席】のご予約を頂いており
小鍋仕立てでお出しする
牛肉（国産牛）を盛付けると
ミニふぐ達がやって来て
「んまそ～、親方！」
「いい感じの肉だよ。
少し余るから
食べさせてあげようか？」
「マジ！？」
「マジだよ。」
「やったぁ～！
親方はいいの？」
「いいよ。だって
今日の焼物が
鰆（さわら）の西京焼で
その切り落としの方が
ずっといいよ。」
「この間のブログに
書いてあったけど
そんなにいいの？」
「そんなにいいよ。」
「鰆愛、スゲ～！」
そんな鰆愛について書いたのが
というお話しです。
ということで
今日の昼ごはん！
切り落としですが
“はらす”にはじまり
かま”などです。
“はらす”は
いわゆる大とろで
いくらでも食べられる
軽い脂の乗りが堪りません。
“かま”の部分は
骨から出る旨味が
やはり、堪りません。
そして、鰆パワーのお陰で
愛を込めて、焼かせて頂きました。
【特別会席】と言えば
ふぐ刺は、欠かせません。
「ふぐは遠州灘産の
天然のとらふぐなんだよね、親方。」
「そうだよ。」
牛肉を食べたいばかりに
つい顔を出すミニふぐ達。
まぁ、子供同然なので
許しておくんなまし。（笑）
さて、鰆を堪能した今日が終わり
明日はバスツアーのお客様が見え
焼物は
サーモンの西京焼になります。
明日をクリアすれば
とりあえず、今週も終了。
とりあえずというのは
月曜日に軽めの
休日出勤があるからです。
その程度なら、鰆パワーで
軽くクリアします。
バスツアーの西京焼用のサーモン（ノルウェー産）
Vol.3820
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今日は定休日でしたが
沼津魚市場に行き
ノルウェー産のサーモンを
仕入れて来ました。
サーモンの下処理を始めようとすると
「おはようございます、親方♬」と
ミニふぐ達。
「おはよう。休みだから
早めに終わるよう
頑張らないと・・・。」
「あのさぁ、今日のサーモンは
いつもより小さくね？」
「そうなんだよ。
よく分かったじゃん。」
「えへへ・・・。
ブログをチェックしているから
それくらい分かるよ。」
「おぉ～
それはそれは・・・。」
「え゛っ！？」
「あはは。
失礼しました。（笑）」
「もぉ～。」
普段仕入れるサーモンは
５キロ台のものが
殆どで、基本的に
『西京漬』に仕込んでいます。
今日のサーモンは
バスツアーの西京焼にするので
小さめのサーモンにしたのです。
５キロ台のものだと
盤（ばん）つまり
切身にした時の断面が
大きくなるため
切身が薄くなります。
それを串に打つと
身割れしやすいので
小さめのサーモンにしたのです。
鱗が細かいサーモンは
包丁を使うすき引きという方法で
鱗を取り除いてから
水洗いし
三枚に卸します。
切身にしようとすると
宅配便で荷物が届き
送り主は
三重県安乗（あのり）の魚屋さんです。
こちらの魚屋さんから仕入れているのは
天然のとらふぐで
今シーズンは
９月半ばに仕入れ
その時のブログが
そこちらです。
中には
めじ鮪と
尾赤鯵（おあかあじ）が
入っていました。
これを見たミニふぐ達が
「親方、休日出勤手当だね。
やったじゃん！」
「そうだね。それよりも
いろいろ訊いてみたいんでしょ？」
「う、うん。
オアカアジが気になるし・・・。」
「明日でいいかな？」
「うん、明日ね。」
「はいよ～。」
三枚に卸したサーモンですが
きれいな盤の部分を
バスツアー用にし
それ以外の部分を
ギフト用にし
それぞれ
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし、冷蔵庫へ。
その後
包丁を砥ぎ、仕込み終了。
一方、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは
明日のバスツアーの
御席のセットをしてくれました。
その後、まな板周りを
仲良し子吉で
掃除し
仲良し子吉の延長で
器出しをし
休日出勤が終了。
明日のお話しは
めじ鮪と尾赤鯵についてで
それに伴い
明日の昼ごはんは
それらで仕立てた丼です。
乞うご期待というか
それらを食べるのに
一番期待している自分なのは
言うまでもありません。（笑）
合計５種類のお弁当
Vol.3819
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日は、お弁当のご注文を頂いており
最初に仕上げたのは
揚物でした。
揚物は
さばふぐの唐揚げ
鶏の唐揚げ
鯵のしんびき揚げ
ハムカツ
海老フライでした。
ハムカツと海老フライは
お子様用のお弁当の揚物で
残りは
娘達のお弁当用で
娘達のお弁当を作るのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
その後
サーモンの西京焼と
玉子焼を仕上げると
ふぐネットがやって来て
「親方、おはようございます♬」
「おはよう。」
「ここ最近は
魚市場に行く時と
同じくらい早いね。」
「今日も５時から
始めていたからね。」
「今日の西京焼は
四角いけど、どうしてなの？」
「お子様用のお弁当には
骨がない部分を使うからだよ。」
「そうなんだ～。
つくねの串もチビッ子用だね。」
「大人用には、骨がある部分を
使うこともあるけど
そこそこの数だから
同じにしたんだよ。」
「ふぅ～ん。」
お子様用のお弁当は
このように仕上がり
御飯は、白ごはんの上に
海苔と鰹節を散らしたものです。
また、今日のお弁当は
それぞれの数こそ
少ないものの
全部で４種類のお弁当を
御用意しました。
お弁当のフライついでに
牡蠣フライとハムカツを
自分達の昼ごはん用に揚げると
ふぐネットがやって来て
「いいな 、 いいな 、かきフライ♬」
「これから、時季だからね。
もちろん、生だよ。」
「生と冷凍は
そんなに違うの？」
「風味と身の柔らかさが
特にね・・・。」
「んまそ～！
今度、食べたいな。」
「いいよ。」
「やったぁ～！これから
法事のお客さんが来るんでしょ？
頑張ってね。」
「はいよ～。」
そんな感じで
朝から昼にかけて
バタバタしたのですが
明日（２４日）の定休日を挟み
明後日（２５日）のランチの営業は
バスツアーのお客様が見えるので
貸切とさせて頂きます。
くれぐれも
宜しくお願い致します。
バスツアー４連荘（三日目）
Vol.3817
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
一昨日
続いている“バスツアー４連荘”ですが
今日で
三日目となりました。
ということで
今日のお話しは
三日目の様子についてです。
今朝
沼津魚市場に着いたのは
４時半前でした。
バスツアーのお客様が見えるので
普段よりも３０分早く
昨日同様です。
構内を物色していると
福岡・玄界灘産の鰆（さわら）が
目に留まり
５，４キロ、５，２キロ
５，５キロ、４，９キロと
４本全て、５キロ前後でした。
自分好みの鰆は
４キロ以上ですので
先ずは第一関門クリア。
その後、別の売場に
地物の鰆が水揚げされていましたが
殆どが
小さいサイズでした。
ただ、
７，０キロという大きな鰆が
あったものの、パス。
パスしたのは
目方の割にスリムだったからです。
さらに、別の売場にも
福岡産の鰆があったのですが
全て３キロ台ゆえ、パス。
さらに、さらに、別の売場にも
福岡産があったのですが
２本入の６キロ台でしたので
当然パスしました。
急いで先程の売場に戻り
５，２キロのものを
仕入れることにし
釣ものと書かれた“札付き”です。
今朝のように、それなりの鰆が
入荷していることもあれば、
昨日は、これほどはありませんでした。
さらに、昨日のものは
３キロ前後で
もちろんパス。
たった一日で
入荷状況が変わるのが
魚なのです。
難しい面もあれば、
良い面もあり
魚市場に来る醍醐味の一つと
言えるかもしれません。
バスツアーのお客様が
見えるので
急いで帰ることにし
『佳肴 季凛』に戻ったのは
６時を回った頃でした。
出汁を引くなどの
ルーチンの段取りを終えたら
仕込みはせず
盛付けからのスタートです。
デザート（ココナッツミルクのムース）
刺身の三種盛
・勘八（かんぱち）
・鮪（まぐろ）のすき身
・湯葉
南京豆腐（南瓜の豆腐）を
盛付けたら、冷蔵庫へ。
そして、 蒸し物（鰯つみれ錦糸蒸し）を
温蔵庫にしまったら
鰆の下処理の開始です。
鰆を
まな板に乗せると
熱血君がやって来て
「おはようございます、親方。
仕入れ、お疲れ様です。」
「おはよう。」
「口のところに
傷があるのは
釣ものだから・・・？」
「そうだよ。針が残っていると
危ないからね。」
「鰆って言えば、
この間の『鰆（さわら）が【西京漬】の
を読んだけど、鰆愛が凄いね。」
「そう？」
「そうもこうも
あれだけ書いてあれば・・・。
今日の鰆は、どう？」
「どうって、卸してみなきゃ、
わからないよ。
バスも来るし、急ぐから
下がっていて。」
「はぁ～い。」
鱗を包丁で取ると
ぬめりも多く、鮮度はバッチリ。
頭を落とすと
乳白色ということは、脂あり。
水洗いをし
卸すと
身割れ無しの身に、ひと安心。
腹骨を欠き
切身にしたのですが
尾に近い部分は
刺身用で
尾の先端は
お弁当用サイズに、包丁しておきました。
残りの片身も
同様に
しておきました。
切身にしたら
時間も迫ってきたので
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに
掃除を任せ、切身を冷蔵庫へ。
その後、刺身にするため
皮に包丁目を入れたら
氷の上に乗せ
バーナーでＦＩＲＥ！
皮目を返し、冷めたら
水気をふき取り、
鰆の下拵えが終わりました。
そうこうすると
バス到着。
バタバタするのは
毎度のことですが
無事に料理を出し終えると
熱血君にせがまれ、外へ。
程なくすると
出発時間となり
いつものように
お見送り 👋 👋 👋
明日が“４連荘”の千秋楽ですので
器も、そのままに。
片付けの目途が着いたら
南京豆腐などの仕込みを始め
その頃、真由美さんは
千秋楽の御席の準備をしていましたが
夜の御席の個室は
セットが出来ないので
明日にすることにし
というか、明日にしてもらいます。
心を鬼にして、休憩はせず
出汁を取るためのあらを焼いたり
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の西京味噌と共に
真空パックし
ひと段落したら
夜の営業開始です。
千秋楽の明日は
魚市場が休みですが
明後日のお弁当の仕込みもあり
まだまだ、気は抜けません。
バスツアー４連荘（二日目）
Vol.3816
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
昨日から始まった
“バスツアー４連荘”は、
今日が
二日目です。
ということで、今日は
二日目の様子
についてお話しします。
今朝
沼津魚市場に着いたのは
４時半前でした。
構内を物色すると
三重県産の勘八が目に留まり
昨日の水揚げにして
活〆であるだけでなく
鮮度も良かったので
明日の“バスツアー４連荘”の刺身用に
仕入れることにしました。
帰る時でも
夜は明けず。
魚市場の次に向かったのが
食遊市場で
６時前ということもあり
開店前のところもありながらも
八百屋で
仕入れをし
帰ることにしました。
ルーチンの段取りを終えたら
盛付けを始めました。
最初に盛付けたのは
ココナッツミルクのムースで
デザートから盛付けるのは
冷蔵庫にしまう都合によるものです。
その後
鰯つみれ錦糸蒸しを
あんと共に器に盛付けたら
温蔵庫にしまっておきました。
電源をオンにするのは
ご予約時間の２時間ほど前です。
最後に
小鍋（めかぶと野菜の小鍋仕立て）を盛付けたら
勘八を卸すことにし、活〆ですので
頭の付根に、包丁を入れた跡があります。
すると、ふぐネットがやって来て
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「この間、かんぱちの名前の
由来を書いてあったけど、
頭の間に
八の字みたいな模様があるから
かんぱちなんでしょ？」
「そうだよ。よく覚えているね。」
「熟読しているもん！
でも、今日のは、
八の字がないけど、どうして？」
「活きている時は
はっきりしているけど
死んじゃうと
見にくくなるよ。」
「へぇ～。面白いね。」
鱗が細かい勘八は
すき引きという方法で
鱗を取り除いてから
水洗いしてから
卸します。
旬の魚ということもあり
薄っすらと脂が乗っていました。
柵取りをした時に
尾の部分は
お弁当の南蛮漬に
仕込みました。
身の方は
皮目に包丁を入れたら
氷の上に乗せ
バーナーで炙り
身を返し
粗熱が取れたら、冷蔵庫へ。
バスの到着まで
時間があったので
白魚とのハーフ＆ハーフ丼に仕立て
クオリティ・チェックを兼ねた昼ごはん。
案の定にして
安定の美味しさに納得。
そうこうしていると
バスが到着。
慌ただしいながらも
デザートまで出し終えると
ふぐネット達と外に行くと
「今日のバスは
青と黄色のウクライナカラーだね。」
「そのことを
運転手さんに伝えたら
面白いことを話してくれたよ。」
「えっ、どんな話？」
「◎￥▼！※☆
□×？＄♥△」
「あっ、それは笑える！」
時事ネタですので
あえて文字化けさせたのですが
伏せるほどの内容でもないので
ご興味がある方は
お尋ね下さい。
出発時間となったら
お見送り🇺🇦 🇺🇦 🇺🇦
洗い物
掃除をし
“三日目”のセットをし
器も片づけずに
そのままに。
その後、
南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込んだり
フライヤーの掃除などをしました。
既に、陽は落ちたものの
仕事は終わらないのは
予想通りの展開。
そのため、夜の営業も
お休みさせて頂きました。
最後に
『西京漬』の箱詰をし
冷凍庫へしまい。
中身は
銀鱈とサーモンが各２枚入ったものです。
“４連荘三日目”の明日も
今日と似たような時間割のため
この辺で・・・。
４種類の西京焼は、目鯛（めだい）、鰤（ぶり）、鯖（さば）、鰆（さわら）
Vol.3814
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今日のように
お弁当のご注文を
頂いている時は
出汁を引くなどの
普段の準備もしながら
仕事をします。
最初に、海老の酒煮（さかに）を
煮汁から、上げておきました。
午前と夕方用に分けて
漬物と南蛮漬が入ったバットを、
重ねておきました。
すると、ミニふぐ達がやって来て
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「今日は、
２回戦でお弁当だね。」
「そうだよ。
ランチの予約が遅めで、それから
お弁当を仕上げる時間割。」
「そりゃ、ハードじゃん。
このバットは
重ねることが出来るんだね。」
「だから、仕事がしやすいよ。」
「へぇ～。」
「いきなりだけど
ここで、問題。」
「せわしないのに？（笑）」
「まぁまぁ。
このバットの名前は
なんだと思う？」
「バットはバットじゃないの？
まさかの金属バットとか・・・。」
「野球じゃないし・・・。（笑）」
「う～ん。わかんないよ。」
「正解は、餃子バット。」
「そんな名前なの？
またまた～。」
「信じてないね。
ほら。」
「あっ、本当だ。
じゃあ、焼売バットはあるの？」
「ないない。
誰がつけたのか知らないけど
焼く前の餃子をしまうのには
使いやすいと思うよ。」
「へぇ、調理道具って面白いね。」
「そうだね。
そろそろ始めるよ。」
「親方、頑張ってね。」
その後、
このように仕上がり
午前の部のお弁当の西京焼は
目鯛です。
お弁当が仕上がったら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは
ランチの御席のセットを始めてくれました。
ランチメニューのコースにも
西京焼が入っており
今日お出ししたのは
定番の鯖と
鰤（ぶり）をお出ししました。
鰤をお出ししたのは
コースそのものを
バージョンアップしたからです。
“お弁当２回戦”ということで
早仕舞いさせて頂いたものの
「いざ、お弁当！」とはいかず
しばし洗い物タイム。
洗い物を終えた真由美さんは
折を並べ
お弁当の盛付けをスタート。
このように
仕上がり
夕方の部の西京焼は
鰆（さわら）でした。
タイトルにもあるように
今日の西京焼は４種類で
先日『鰆（さわら）が【西京漬】の
お話ししたように
個人的には、４種類のうち
鰆が大本命の一番です。
ただ、魚には
それぞれの美味しさがあります。
魚食文化である日本料理の
伝統を受け継ぎ
その魅力を伝える努力を
怠るわけにはいきません。
定休日の仕入れと仕込み
Vol.3813
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝
沼津魚市場に行くと
魚の仕分けをしているところで
生簀を覗くと
西伊豆・仁科（にしな）産の
勘八（かんぱち）が入荷していました。
仕分けられた本数が
多かったので
あきらめようとすると
仁科と同じ西伊豆の土肥産のものが
目に留まり
１キロのものを
仕入れることが
出来ました。
勘八という名前は
頭の間に八の字の模様が
あることに由来し
間八と書くこともあります。
その後
【西京漬】用に
サーモン（ノルウェー産）と
同じくノルウェー産の鯖（さば）を
仕入れました。
『佳肴 季凛』に戻ると
ふぐネット達がやって来て
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「今日は月曜日だから
休みじゃないの？」
「休みだよ。
だから、休日出勤。
仕入れにも行ったけど
お弁当の注文をもらっているから
これから、お弁当を始めるよ。」
「そうなんだぁ。
じゃあ、お弁当が出来たら
カンパチのことを話してくれる？」
「いいよ。とりあえず
下がっていてね。」
「はぁ～い♬」
今日だけでなく
明日も
お弁当のご注文を頂いているので
その分の南蛮漬なども用意し
南蛮漬は
仕込んだものです。
銀鱈の西京焼や
玉子焼を仕上げると
「美味しそう 😋 」と
ふぐネット。
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
盛付けてくれ
このように仕上がりました。
一方の自分は
魚の仕込みを始めることにし
先ずは、勘八から。
布巾で覆うと
動かなくなるので
その瞬間に
締めたら
神経を抜くため
細い針金を通しました。
神経を抜くのは
死後硬直を遅らせて
鮮度を保つためです。
鱗が細かい勘八は
すき引きという方法で
包丁を使って
鱗を取り除き、
サーモンも同じやり方です。
水洗いをした勘八は
三枚に卸し
腹骨を欠いた状態で
冷蔵庫へしまい、
焼いてから出汁を取るため
きれいに水洗いしておきました。
今日のように
小さい勘八は
汐子（しょっこ）と
呼ぶ地域もあります。
そもそも、魚の名前の由来は
見た目、習性にちなみ、
意外と単純なものです。
サーモンは、
切身にし
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の
西京味噌と共に
真空パックしておきました。
また、今日のサーモンは
ギフト用だけでなく
来週のバスツアーのコース料理にも
使います。
魚の仕込みが済んだら
包丁を砥ぎ
♬ お片付け～
お片付け～
さぁさ 二人でお片付け ♬
最後に
折を
並べたり
お弁当用の道具を
用意し、休日出勤が終了。
なお、来週の月曜日も
明くる日のバスツアーの
準備などもあるので
休日出勤が決まっています。
今日と同じように
昼ぐらいまでには
終われればと
思っていますが・・・。
