もっとおいしいお話し

Vol.3820

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今日は定休日でしたが

沼津魚市場に行き

ノルウェー産のサーモンを

仕入れて来ました。

サーモンの下処理を始めようとすると

「おはようございます、親方♬」と

ミニふぐ達。

「おはよう。休みだから

早めに終わるよう

頑張らないと・・・。」

「あのさぁ、今日のサーモンは

いつもより小さくね？」

「そうなんだよ。

よく分かったじゃん。」

「えへへ・・・。

ブログをチェックしているから

それくらい分かるよ。」

「おぉ～

それはそれは・・・。」

「え゛っ！？」

「あはは。

失礼しました。（笑）」

「もぉ～。」

普段仕入れるサーモンは

５キロ台のものが

殆どで、基本的に

『西京漬』に仕込んでいます。

今日のサーモンは

バスツアーの西京焼にするので

小さめのサーモンにしたのです。

５キロ台のものだと

盤（ばん）つまり

切身にした時の断面が

大きくなるため

切身が薄くなります。

それを串に打つと

身割れしやすいので

小さめのサーモンにしたのです。

鱗が細かいサーモンは

包丁を使うすき引きという方法で

鱗を取り除いてから

水洗いし

三枚に卸します。

切身にしようとすると

宅配便で荷物が届き

送り主は

三重県安乗（あのり）の魚屋さんです。

こちらの魚屋さんから仕入れているのは

天然のとらふぐで

今シーズンは

９月半ばに仕入れ

その時のブログが

そこちらです。

中には

めじ鮪と

尾赤鯵（おあかあじ）が

入っていました。

これを見たミニふぐ達が

「親方、休日出勤手当だね。

やったじゃん！」

「そうだね。それよりも

いろいろ訊いてみたいんでしょ？」

「う、うん。

オアカアジが気になるし・・・。」

「明日でいいかな？」

「うん、明日ね。」

「はいよ～。」

三枚に卸したサーモンですが

きれいな盤の部分を

バスツアー用にし

それ以外の部分を

ギフト用にし

それぞれ

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし、冷蔵庫へ。

その後

包丁を砥ぎ、仕込み終了。

一方、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは

明日のバスツアーの

御席のセットをしてくれました。

その後、まな板周りを

仲良し子吉で

掃除し

仲良し子吉の延長で

器出しをし

休日出勤が終了。

明日のお話しは

めじ鮪と尾赤鯵についてで

それに伴い

明日の昼ごはんは

それらで仕立てた丼です。

乞うご期待というか

それらを食べるのに

一番期待している自分なのは

言うまでもありません。（笑）