定休日前と明けの『西京漬』
料理人になって、三分の一世紀が経ったら、我が人生、半世紀。
料理人人生が我が人生を超えることはなくとも、超えるほど、料理にハマる『佳肴 季凛』店主・志村弘信が認（したた）める今回のお話し（３５９５回）も、宜しくお願いします。
定休日前ということもあり、
今日の沼津魚市場での鮮魚（生の魚）の仕入れは、
静岡県由比産のさばふぐだけでした。
仕入れを済まし、 【佳肴 季凛】に戻ったら、
冷凍庫から、
【西京漬】用の鯖（ノルウェー産）と同時に、
仕上がった【西京漬】（銀鱈、サーモン、鯖）も出したら、
化粧箱に、
詰め、
包装したのち、
段ボール箱に入れ、
発送を準備をし、冷凍庫へ。
その後、【西京漬】用の鯖に、
扇風機の風を当て、 程なくすると、
包丁が入るようになり、 腹骨を一部をすき取り、
上（うえ）と下（しも）に包丁したら、脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
腹骨の一部をすき取るのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの一部がに残っていると、食べた時に、著しく食味を損ねるからです。
ランチの営業が終わったら、 冷蔵庫から鯖を出し、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に袋詰めすることにしたのですが、
１枚だけ、ジェリーミートと呼ばれ、身が溶けているものがあり、指を突っ込むと、
ズブズブゆえに、廃棄処分。
ジェリーミートの原因の一つが、寄生虫によるもので、鯖だけでなく、銀鱈でも、このような現象を目にしたことは、何度かあります。
そして、真空パックをしながら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、真空パック用の袋の準備をしてくれ、一方の自分は、
休み明けの火曜日の銀鱈の【西京漬】の仕込みのため、
西京味噌を合わせたり、
脱水シートを用意しておき、時を同じくして、
鯖の真空パックをし、休み前と休み明けの【西京漬】の仕込みや準備が終わったのでした。
定休日前ということで、ジャンボちゃんも一息ついたティータイムが、
今日のおまけ写真です。ご笑納いただければ、幸いです。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
ポーセラーツの器に盛付けたサーモンの西京焼
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５９４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
当店のランチメニューは、
３種類のコース料理を御用意しており、
“凛”（おひとり ３，０８０円～）のコースには、刺身の三種盛りをお出ししています。
お値段に、～となっているのは、西京焼の種類によって、変更があるからで、詳細については、こちらをお読み下さい。
そんな今日の“凛”のコースは、お客様のご要望で、刺身を、
五種盛りに変更し、黒鯛（くろだい）、蛸（たこ）、青柳（あおやぎ）、小肌（こはだ）、湯葉（ゆば）を盛付けてあります。
さらに、西京焼を、ノーマルの鯖（さば）から、
サーモンに変更しました。
器は、日本料理というか和食らしいものですが、常連さんや、SNSで繋がっている方たちには、
例のポーセラーツの器に盛り付けて、
お出しすることもあります。
ご家庭で使って頂くことを前提に販売しているので、当初、和食の料理人の自分としては、抵抗があったのは否定出来ませんでした。
ところが、ご来店された際に、
“癒しのふぐギャラリー”をご覧になったお客様が、器を眺めている様子を目にしたので、「あの器に、料理を盛付けましょうか？」と訊くと、「可愛らしいから、是非♬」という声を聞くこと、数度。
そんなこともあり、実際に使う機会が増え、常連さんやリピーターの方には、何も聞かずにお出しすると、「あら、このふぐ、可愛いですね～。」と、同じ様な反応をされました。
今後、使う機会が増えていくと思いますが、数に限りがあるので、この器でお召し上がりたい方は、予め、お申し付け下さい。
ポーセラーツ繋がりということで、今日のおまけ写真は、
自分達の昼ごはんで、ポーセラーツの器を使い、暖かくなってきたこともあり、当店の『胡麻だれ』で、冷たい蕎麦にしてみました。
どうぞ、ご笑納下さい。
バスツアーの焼物は、銀鱈の西京焼
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５９０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、バスツアーの御予約を頂いていたので、出汁を引くなどのルーチンの段取りを済ましたら、バスツアーの料理の盛付に取り掛かりました。
今日の献立は、
『西京焼入りのランチメニュー』の中でも、もっとも豪華なもので、
“凛”（おひとり ３，０８０円）の西京焼を、
銀鱈に、
バージョンアップしたものです。
最初に、
蒸物（鰯つみれ錦糸蒸し）を器に入れたら、あんをはり、蓋をしておき、今日は人数が少ないので、温蔵庫に入れることはしません。
デザートはアイスなので、
そのまま冷蔵庫にしまい、
刺身を盛付ることにし、今日の刺身は、鰆（大分）、〆鯵（鹿児島）、湯葉の三種盛りです。
鰆（さわら）は皮目を炙っており、背（黒い部分）と腹（白い部分）を組んであります。
盛付けたら、冷蔵庫にしまい、
先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）、
お新香を盛付け、同じく冷蔵庫へしまっておきました。
最後に、
小鍋（もずくと野菜の小鍋仕立て）を盛付け、御席にセットしておきました。
小鍋には、２０種類近い食材が入っており、マクロビオティック（玄米菜食）の考えを採り入れた“身体に優しい、美味しい日本料理”の当店のマストアイテムの一つでもあります。
ちなみに、今日の小鍋に入っているのは、玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参、白菜、水菜、豆腐、もずく、くずきり、庄内麩、大豆、雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、ひよこ豆、あわ、ひえ、きび）と、全部で１９種類です。
出汁は、一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足）を取ったものと、野菜の皮、焼いた魚のあらなどを、弱火で長時間かけて煮出し、塩、醤油、日本酒などで、味を調えています。
到着時間の連絡をもらったら、
御飯（昆布御飯）と、
お新香をセットし、臨戦態勢の準備が完了しました。
厨房では、
焼台に、銀鱈を入れ、同じく臨戦態勢が整い、最後の連絡場所からのワン切りがあったら、逆算したのち、点火。
焼目がついたところには、
ホイルをかぶせたり、火加減を調節したりし、いつも以上に注意を払いながら、焼き、裏返す頃には、バスが到着し、
小鍋の火を点け、南京豆腐、
お凌（しの）ぎのサラダ素麺、
刺身と、続け様にお出ししました。
小鍋が温まり始める頃には、
銀鱈の西京焼も仕上がり、前盛（まえもり）は、赤ピーマンのピクルスと蕗の薹（ふきのとう）の当座煮です。
蒸物も温まったら、
目葱（めねぎ）と紅葉卸しをあしらい、お客様のもとへ。
お食事が終わったら、
梅のアイスをお出ししました。
通常のランチコースの場合、食後のお飲み物として、コーヒーかハーブティーをお出しするのですが、バスツアーのお客様の場合、ランチメニューでも、諸々の事由により、食後のお飲み物はお出ししていません。
お食事を終え、出発時間となったら、いつものように、
お見送りです。
今日は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんとの仕事でしたので、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんも一緒で、屋外に出ることのない２人は、
バスを見て、旅行に行きたいような様子でした。
西京焼用と刺身用の鰆（さわら）とサーモン
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５８９回目の今日も認（したた）めます。
昨日、お話ししたように、今日は休日出勤をし、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、気を揉んでいたのが、明日のバスツアー用の刺身です。
売場を物色すると、
大分県産の鰆（さわら）が目に留まりました。
基本的に鰆は、西京焼に仕立てるのですが、状態が良いものは、刺身でお出しすことも、しばしばです。
自分が仕入れる鰆は、４キロ以上で、
３本のうちの１本（３，５キロ）は、見るまでもなく、パス。
というのも、鰆は４キロを超えないと、脂の乗りが薄いからです。
４，３キロと、
４，１キロの２本を見ると、
４，１キロの方が、腹周りが良く、鮮度を確認するため、えらを見ると、
鮮やかな赤い色をしており、即決。
４，３キロの方も見たのですが、鮮度もイマイチだったのは、言うまでもありません。
その後、
前注文しておいた『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を受け取りに行くと、
「季凛さん、来ないかと思って、心配していましたよ。」と、売場を見ると、
自分の１本だけで、
今日着ゆえ、鮮度もバッチリで、
今朝の仕入れは終了し、サーモンの目方は、
５，３キロです。
【佳肴 季凛】に戻り、
荷物を下ろすと、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、軽トラの掃除をしてくれたら、
小鍋用の野菜（玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参）を仕込み、一方の自分は、
サラダ素麺の野菜（長ねぎ、みょうが、赤ピーマン、青ピーマン、パプリカ、人参、紫キャベツ、アーリーレッド）と、
ふぐちり用の野菜（白菜、水菜、えのき、長ねぎ）を仕込みました。
今度は、魚の仕込みで、普段とは順番が逆なのは、休日出勤ゆえ、片付などの都合によるからです。
最初に取り掛かったのは、
鰆で、
包丁でぬめりと鱗を取ったら、
頭を落とし、腹わたを抜くのですが、乳白色をしているように、脂が乗っていることが分かり、ひと安心。
今度は、サーモンの下処理で、
鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除くのですが、サーモンは腹わたが抜かれた状態で入荷してくるので、頭を落としたら、そのまま水洗いすることが出来ます。
鰆から卸すことにし、
身割れすることなく、
卸すことが出来たので、胸をなで下ろしました。
というのも、鰆は、魚の中でも、もっとも身割れしやすい魚の一つだからです。
腹骨をすき取ったら、切身にしていったのですが、
尾の身になったら、
一番端を、弁当用の切身にし、この部分は筋っぽいので、生で使うには、不都合だからです。
残りの半身は、
最初に尾の部分を包丁し、ここから切身にしていくと、
きれいな切身を取ることが出来ます。
そして、刺身用の卸し身は、皮が縮まないように、包丁目を入れ、氷を敷いたバットに乗せたら、
バーナーで炙り、焼目がついたら、
すぐに返し、冷蔵庫で粗熱を取り、水分を拭き取ったら、
キッチンペーパーで挟み、冷蔵庫へしまい、この間に、
出汁を取るために、頭や骨などを焼いておきました。
鰆が終わったら、
サーモンで、
『西京漬』用の切身と、
バージョンアップしたランチメニューの西京焼用の切身にし、
ランチメニューの方は、約８０グラムで、１０グラム程度、小さくしてあり、
バージョンアップしたランチメニューについては、こちらをお読み下さい。
『西京漬』にしなかったサーモンの身は、
真空パックしておき、金曜日のバスツアー用の刺身替わりの山掛けでお出しします。
切身にした鰆とサーモンは、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックしたのは、
休日出勤の終了間際で、
袋詰めしたところまで、時計の針を戻します。
袋詰めをしたら、
明日のバスツアー用の西京焼でお出しする銀鱈に串を打ち終えたら、
包丁を砥ぎ、
まな板周りとカウンター内を掃除し、
南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込んだら、仕込みが終了。
真空パックをしながら、
器出しをし、
休日出勤が終わったのでした。
ということで、今日のおまけ写真は、
鰆とサーモンを見ているジャンボちゃんとふぐ子ちゃんです。
二人の目方は４１２９グラムで、半端な数字なのは、良いふぐの語呂にちなんでいます。
４１２９×２＝８３５８ ≒ ８，３キロですので、鰆とサーモンの合計（９，４キロ）には、かないませんね。ご笑納頂ければ、幸いです。
休日出勤の準備
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５８８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
毎週月曜日が定休日の当店ですが、明日の定休日（７日）は、休日出勤をするので、出汁を引くなどの普段の段取りを済ましたら、その準備をしました。
サーモン（ノルウェー産）を、
『西京漬』に仕込むため、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌を仕込んだら、
先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）の素を合せておきました。
南京豆腐の素に入っているのは、南瓜（かぼちゃ）のペースト、マスカルポーネチーズ、豆乳で、これに、ふやかしたゼラチンを入れ、溶けたら、漉し、流し缶に流してから、冷やし固めます。
流すのは明日なので、ラップをして、冷蔵庫へ。
その後、ランチの営業が終わったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、真空パック用の袋の準備をしてくれ、休憩を取り、夜の営業が終わったら、
明日の仕込みに使う道具を出し、明日の休日出勤の準備が、全て整ったのでした。
ということで、今日のおまけ写真は、
休憩前のジャンボちゃん（写真 右）＆ふぐ子ちゃん（同 左）達とのティータイムです♬
どうぞ、ご笑納下さい。
今日の『西京漬』は鯖、明日の『西京漬』は銀鱈
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５８5回目の今日も認（したた）めます。
今朝も、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
思うような魚もなかったので、仕入れも少なめでした。
そんなこともあり、
『西京漬』の仕込みをすることにし、冷凍庫から、
鯖（ノルウェー産）と、
銀鱈（アラスカ産）を出し、銀鱈は明日仕込みます。
鯖はフィレーと呼ばれる卸し身になっているので、
扇風機の風をあてること３０分、包丁が入るようになったら、
腹骨の一部を欠き取り、上（かみ）と下（しも）に包丁したら、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
その後は、
ふぐちり用の野菜（白菜、水菜、えのき、長葱）にはじまり、
刺身用の妻（大根、人参、胡瓜、アーリーレッド）、
サラダ素麺の野菜（長葱、茗荷、人参、赤ピーマン、青ピーマン、アーリーレッド、レッドキャベツ）を包丁しました。
ランチの営業の合間を見ながら、
鯖を、
有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックし、再び冷蔵庫へ。
夜の営業が終わったら、
銀鱈を冷蔵庫にしまい、
今日の『西京漬』の仕込みが終わったのでした。
鰆（さわら）の西京焼を追加したふぐ料理
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５８３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
定連さんともなると、お好みを把握していることもあり、その時のご希望を伺った上で、献立を決めています。
今夜の場合、ふぐ料理をメインにし、それぞれの量を多めにした上で、西京焼を献立に入れるという形での御用意でした。
言うまでもありませんが、当店のふぐ料理は、天然のとらふぐのみで仕立てており、詳しいことは、こちらを御覧下さい。
ということで、今日のお話しは、タイトルにもあるように、『鰆（さわら）の西京焼を追加したふぐ料理』についてです。
フルーツトマトのお浸しと、
ローストビーフの二品を、
先付としてお出ししたら、ふぐ料理となり、この流れは通常どおりです。
先ずは、
ふぐ刺をお出しし、今日のふぐは福島県産で、
“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、ジャンボちゃんと呼んでいる４キロ超えの特大サイズのものをお出ししました。
天然であれ、養殖であれ、とらふぐの身は白いと思われる方も多いかもしれませんが、大きくなるにつれ、
皮目の模様が赤みを帯びますが、この写真は、今日のとらふぐではなく、以前に卸したものです。
ふぐ刺の次が、
唐揚で、オレンジ色の柑橘はメイヤーレモンで、マイヤーレモンとも呼ばれています。
唐揚の部位は、
ふぐ刺同様、ジャンボちゃんのほっぺと、
かまの部分で、大きめに包丁したものですので、この味を知ってしまうと、天然のとらふぐの虜になることは必至で、自分も、その一人なのは、言うまでもありません。
ふぐちりは、
厨房で温めてから、お出しするのですが、
あらも大きめに包丁してあり、
ジャンボちゃんのくちばしも入っており、ふぐ好きの方なら、もっとも好きな部位でもあります。
ふぐちりをお出ししたら、
鰆の西京焼で、定連さんともなると、
『西京漬』談義に、花が咲くことも珍しくありません。
ふぐちりを召し上がったら、土鍋を下げ、
お新香と取皿を御用意し、キムチは味変のためです。
程なくすると、
雑炊が仕上り、お客様の元へ。
そして、最後がデザートで、今夜は、
梅のアイスでした。
定連さんでなくても、御要望を仰って頂ければ、色々と対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。
サーモンの【西京漬】的な半日
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５７９回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に着き、最初に向かったのが、
こちらの売場で、この売場で仕入れるのは、
【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）ですが、諸々の食材などが値上がりする中で、輸入物のサーモンも例外ではなく、一昨日水曜日、入荷が少なくなる可能性も言われていました。
一抹の不安を抱きながら、魚市場に来たものの、売場に着くと、「入荷していますよ。」の担当者の声を聞き、ひと安心し、売場には、
サーモンが積まれていました。
今日着の魚であるだけでなく、
焼物にするとは言え、鮮度の確認は不可欠ですので、
えらを見ると、鮮やかな赤い色をしており、一番上の５，４キロのものを仕入れました。
その後、行き付けの喫茶店で、 ＭＹマグカップで休憩したら、
お弁当の御注文を頂いているので、一路、【佳肴 季凛】へ。
戻ったら、出汁を引くなどの普段の段取りを済ましたら、
揚物、
玉子焼、
サーモンの西京焼など、お弁当の料理を仕上げたら、
盛付を、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、
お弁当は、このように仕上りました。
一方の自分は、
サーモンの下処理をすることにし、
サーモンは鱗が細かいので、すき引きという方法で、鱗を取り除きます。
鱗を取り、頭を落とし、水洗いをしたら、
卸すことにしたのですが、鱗を取る時に失敗したので、皮まで取ってしまいました。
三枚に卸したら、
頭を左側にした時、上になる身、つまり上身の腹骨を取ったら、
【西京漬】用の切身にし、
下身は、
柵取りしてから、
お弁当用に切身にし、
その数、
約６０枚、通常の切身は、１６枚でした。
どちらも、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に袋に入れ、冷蔵庫へしまい、お弁当用の袋の数字は、入数です。
まな板周りとカウンター内の掃除を終える頃には、
ランチの営業時間も近づいており、営業中、合間を見ながら、
全て真空パックしたら、
再び冷蔵庫にしまい、サーモンの【西京漬】的な半日が、終わったのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
クワトロパンチの沼津魚市場
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５７７回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
２月２３日の今日は、
『天皇誕生日』ということで、祝日です。
【佳肴 季凛】のある静岡県では、２（ふ）２（じ）３（さん）の語呂にちなみ、
『富士山の日』になっていますが、残念ながら、全国的に認知されていないようです。
そんな今日、
沼津魚市場に行くと、
ガラ～ン。
昨日、沼津魚市場は休みで、休み明けの今日は、豊洲などの中央市場をはじめ、全国的に休市日です。
休市日になることの多い水曜日で、Wednesdayをもじって、売れんずデーなる言葉も、水産業界には、存在しています。
祝日、水曜日、さらに、全国的な時化模様と、まさにトリプル・パンチ。
パンチではないものの、月末モードも、若干の影響があるのも、否定出来ません。
そこに追い打ちをかけたのが、
仕入れる予定だった『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）が皆無で、最終的には、クワトロ・パンチで、冷凍物などを含めても、仕入れしたものは、全く無しで、朝のドライブで終わってしまいました。
いつも立ち寄る喫茶店で行き会う魚屋さんが、「魚屋は、こんな状態で何を売るのかねぇ～。」と言うので、「親父さんは、どうしているんですか？」と訊くと、「冷凍ものを、適当に並べるしかないさ。」との返答。
明日は行く予定がないので、金曜日が仕切り直しとなり、入荷状況が好転するのを期待します。
さばふぐの西京焼
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５７３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、法事用のお弁当の御注文を頂いており、
このように仕上がり、
天紙（てんし）、
掛け紐、
風呂敷も、法事用です。
法事用というより、この折で御用意するお弁当の揚物の２種のうち１つは、
さばふぐの唐揚で、その時によって、魚は異なりますが、焼物は西京焼で、
今日は、サーモンの西京焼でした。
ところで、さばふぐと西京焼と言えば、
先日、《さばふぐの西京漬》についてお話し、その時の最後にお話しした西京焼が、今回のお話しですので、先ずは、上のリンクか写真をクリックして、復習をお願いします。
さばふぐの西京漬に限らず、漬魚（つけうお）を調理する時は、
封を開けたら、
漬床（つけどこ）の西京味噌を洗い流さなくてはなりません。
漬床を洗い流すと、味が抜けてしまうように思われるかもしれませんが、既製品でも、そのようなことはなく、こうしないと、仕上がりも良くないのです。
結果として、漬床が焦げてしまい、見た目も悪いので、漬魚は美味しくないと思われてしまい、西京漬に限らず、漬魚こそ、焼物の真髄と思っている自分としては、悲しい限りでなりません。
そんなこともあり、以前、【『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方】というお話しをしただけでなく、
それを、ＱＲコード化したこともお話ししました。
西京味噌を洗い流したのち、
水気を拭き取ったら、
串を打ち、
皮目と、
身を焼いたら、照りをつけるため、味醂を塗りながら焼くこと３回、
このように仕上りました。
当店謹製」の『西京漬』の銀鱈、サーモン、鯖のように、
脂こそありませんが、ふぐ特有の淡白な味わいに、有機ＪＡＳ認証済みの西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌の風味が加わり、新しい味を見つけることが出来ました。
商品化するには、西京味噌の具合、さばふぐの大きさや水揚げなど、定番の三種にはない難しさもあるので、試行錯誤の必要性を感じた次第です。
料理の道に転がり、３分の１世紀が経ちましたが、まだまだ知らないことばかりで、日々是精進を忘れることなく、厨房に立ち続けます。
