運送会社を代えて、発送したギフト用の『西京漬』
休み明けの今日は、
ルーチンの段取りをしながら、冷凍庫から明日、
『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）、
箱詰めする銀鱈の『西京漬』、そして、
発送するギフト用の『西京漬』を出したのですが、実は、この『西京漬』は、離島に送ることもあり、普段利用している飛脚のマークの運送会社では届かないことが分かり、一旦発送したものの、戻って来たものです。
そのため、
黒い猫の運送会社で発送することになり、送り状を書き換えて、冷凍庫にしまっておきました。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
明日の銀鱈用の真空パックの袋を準備したり、送り状の宛名書きを始めたりしてくれ、一方の自分は、
先程の銀鱈とサーモンの『西京漬』を、
ギフト用に箱詰めし、３つのうち２つは、
それぞれが５枚ずつ入っているもの（２種５入）で、残りは、
同じく３枚ずつ入っているもの（２種３入）で、内祝の熨斗を貼った蓋をし、
ランチの営業前までに、
包装し、
冷凍庫へ。
その後、ランチの営業の合間を見ながら、
明後日のお弁当の焼物のサーモンの西京漬に串を打ったりし、ランチの営業後の仕込みも終わったので、
黒い猫の運送会社の営業所に出向き、発送したのですが、今回の一件で分かったのが、北海道や九州方面の遠方や、本州などの離島の場合、こちらの方が、安い送料で送ることが可能ということでした。
基本的に、飛脚のマークの運送会社で送るのですが、ご要望があれば、変更も可能ですので、お気軽にお申し付け下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
銀鱈（ぎんだら）の西京焼入りのワンプレートディナー
定休日前の今日のような日曜日に、沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、
ギフトやお取り寄せ用の『西京漬』の御注文が重なり、在庫だけで対応するのは、心許なかったので、
仕入れに行ってきました。
仕入れるべき魚は、『西京漬』用のノルウェー産のサーモン（５，８キロ）だけでしたが、
魚市場に来た以上、ひととおりの物色をしたものの、自分好みの魚がなく、胸をなで下ろす気分で、魚市場を後にしたのでした。
仮に、自分好みの魚があっても、仕入れる予定は無く、その理由は、定休日前ということと、夕方上がりのお弁当のご注文があったからです。
『佳肴 季凛』に戻ったら、ルーチンの段取りを終えたら、サーモンの下拵えに取り掛かり、
サーモンは鱗が細かいので、包丁で鱗を取り除き、この方法をすき引きと呼んでおり、鰤（ぶり）や平目（ひらめ）なども同様です。
頭を落とし、水洗いしたら、
卸し、
残りの片身は、
身割れさせないように、
まな板ごと移動して、
卸します。
腹骨を取り除いたら、
切身にし、
全部で３２切あり、サーモンは５～６キロの魚で、１本で３０切というのが、自分の目安で、部位にもよりますが、１切が１００グラムで、１００グラムだと、通常スーパーで売られている塩鮭の切身が８０グラム前後ですので、食べ応えが十分な大きさです。
その後、お手製の西京味噌と共に、
専用の袋に入れたら、ひとまず冷蔵庫へ。
隣では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
まな板周りと、
カウンター内の掃除を始めてくれ、
ランチの営業の合間を見ながら、真空パックしておきました。
先程お話ししたように、今日は夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、
１２時半ラストオーダーにして、１時閉店とさせて頂き、御来店されたお客様をお断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
お客様もお帰りになったので、
カウンターに折を並べ、
料理を仕上げたら、
真由美さんが盛り付けてくれ、
このように、
仕上りました。
夕方上がりということもあり、
娘達の夕飯は、お弁当の余りのものをプレートに盛り付け、
煮物（人参、牛蒡、つくね、白滝、隠元）、
口取（銀鱈の西京焼、海老の酒煮、玉子焼）で、口取（くちとり）は、山海の料理を少しずつ盛り付けた料理のことです。
手前の仕切りに、
鶏肉の照焼、御飯を盛り付け、
御飯は、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えている当店のマストアイテムの一つの雑穀御飯で、無農薬の玄米をベースに、押麦、黒米、ひよこ豆、小豆、あわ、ひえ、きびの８種類が入っています。
夕方上がりのお弁当だったこともあり、娘達の夕飯を作る手間がなくなったので、助かりました。
普段は、自分か真由美さんのどちらかが作り、順番制でもなく、手が空いている方が作るのが、不文律となっていますが、同じ職場ですので、作れない時は、出来合の惣菜を買い求めることもあり、普段食べる機会が少ないものを食べることが出来る娘達は、意外と楽しいようです。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
葉血引（ハチビキ）の西京漬
ホームグランドの沼津魚市場は、土曜日の今日が定休日ですが、今回のお話しは、昨日の仕入れと仕込みについてです。
仕入れるものがあろうと無かろうと、
一番最初に向かう活魚売場は、
まさに、
活魚フェア状態。
そんな活魚売場に比例して、
どこそこの売場も、
魚がてんこ盛りで、
どこそこの売場で、
セリの時間も迫っているので、その仕分けに追われていました。
そんな中、
この売場で、
地物の葉血引（ハチビキ）が入荷しており、
５，０キロ（２本入）をセリ落としてもらうことが出来たのですが、あれだけ魚が入荷があったにもかかわらず、予想に反して、いつも以上の高値で、魚の世界ではよくあることです。
また、普段なら知り合いと分けるのですが、それも不可能でしたので、これまでやろうと思っていたことを決行することにし、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、普段の段取りを終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに鱗を取ってもらったら、
自分が手直しをし、頭を落としてから、水洗いし、
卸したのですが、
刺身用として仕入れたので、
半身だけは、骨付のままで、キッチンペーパーに包んでから、弱めの真空包装をし、
氷詰めにしておき、３つの半身のうち２つは、
柵取りをし、
炙った時に、縮まぬよう、皮目に包丁を入れ、
バーナーで炙ったら、
皮目を下にし、余熱が取れたら、キッチンペーパーに包み、冷蔵庫へ。
そして、最後の半身は、
切身にし、
血合い骨、かまのあらの部分も、
お手製の西京味噌と共に、
真空パックしておきました。
実は、葉血引のかまは、以前、『葉血引（はちびき）のかまの西京漬』としてお話ししたことがあり、その後に焼き上がったもの、つまり葉血引のかまの西京焼を投稿する予定でしたが、投稿せず仕舞いになっています。
ということで、宿題が２つに増えてしまい、今度は、忘れずに投稿するので、その仕上がりを、しばしお待ち下さい。
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有機JAS認証の西京味噌の受取とギフト用の『西京漬』の発送
“渡りに船”とはよく言ったもので、今日は、有機JAS認証の西京味噌が届き、
その入れ違いで、
ギフト用の『西京漬』を発送しました。
冷凍のギフトやお取り寄せの商品は、発送日の前日よりも前に冷凍しておくのですが、今日の場合、
週明けに仕込んだ銀鱈（カナダ産）とサーモン（ノルウェー産）が、ちょうど仕上ったので、
昨日の時点で箱詰めし、これまた、“渡りに船”。
その内容は、
銀鱈とサーモンの各５枚入（２種５入）と、
それらの各３枚入（２種３入）でした。
箱詰めをした後は、
女将件愛妻（！？）の真由美さんに任せ、
自分は在庫を確認し、
銀鱈、サーモン同様、今日仕上った鯖(ノルウェー産）だけでなく、
ギフト用の『西京漬』も冷凍庫へしまっておきました。
一人仕事ゆえというか、真由美さんとの２個１での仕事ですので、御注文が重なった場合、お待ち頂くこともございますので、その際には、御理解頂けると幸いです。
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銀鱈（ぎんだら）、サーモン、鯖（さば）３種１０枚入のギフト用の『西京漬』
今日発送したギフト用の『西京漬』は、
昨日箱詰めしたものでしたが、冷凍のままでは、一番大きい化粧箱に詰めるには無理があったので、
半解凍以上、全解凍未満の状態にし、
銀鱈（カナダ産）を４枚、
サーモン（ノルウェー産）も４枚、
鯖（ノルウェー産）が２枚と、
順に詰め、リーフレットを入れたら、
蓋をし、
袋に入れ冷凍庫にしまったら、入れ違いで、
『西京漬』に仕込むため､３本の銀鱈を出しておきました。
明くる日の今日は、仕込むをする前に、
箱詰めしておいた『西京漬』を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに包装してもらったら、
解凍しておいた銀鱈の鱗取りをしてもらい、
自分が手直しをする普段の流れで、
切身にしたら、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまったのですが、自分が手直しをする普段の流れとは、このような感じの仕事です。
その後、ランチの営業時間のピークが過ぎ、合間を見ながら、
銀鱈をお手製の西京味噌と共に真空パックしたら、
御注文をして下さった方のご入金が確認出来たので、
包装し、
明日発送するため、冷凍庫にしまい、昼食を取ることにしたのですが、
おかずは、先週仕込んだ銀鱈の『西京漬』の切り落しを焼き、
御飯は、このところお出ししている昆布御飯で、隣にあるのは、
小鍋の食材で仕立てた汁物で、
改めて、純和食というか、日本料理本来の美味しさを改めて感じたのでした。
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法事用のお子様弁当
昨日は、
法事用のお弁当のご注文を頂いたのですが、大人用のお弁当だけでなく、
お子様用のお弁当も御用意しました。
これまでにも色んなお子様用のお弁当を作っていますが、４つのますつまり、料理を入れたものは、初めてです。
御飯は、
白御飯に韓国海苔、塩味をつけた鰹節を乗せたもので、言うなれば、日本料理店風ののり弁と言えるかもしれません。
御飯の上のますが揚物で、
海老フライと、
ハムカツで、
お子様が好む鶏の唐揚にしなかったのは、
鶏肉の照焼にしたからで、鶏肉の照焼は、このように仕立てています。
そして、焼物などを盛り付けた口取（くちとり）は、
サーモンの西京焼、つくねの蕃茄煮（ばんかに）、玉子焼で、蕃茄とはトマトのことで、トマトケチャップベースの味付にしてあり、お子様の焼物がサーモンの西京焼だったのに対し、
大人のそれは銀鱈の西京焼で、銀鱈にしたのは、
骨のある部分だからです。
骨を抜くとは言え、抜き残しがあると、お子様の場合、間違いが生じる可能性があり、それだけでなく、サーモンでも骨の無い尾に近い部分を使いました。
どちらのお弁当も仕上ったら、
二段に重ね、蓋をし、紐を掛け、おしぼりと箸を挟んだのですが、法事用ということで、
紐は紫と白の仏事用のものです。
お子様用のお弁当は、召し上がるお子様の年齢はもちろんのこと、アレルギーの有無なども伺うようにしており、通常の料理同様、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。
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当店では、お取り寄せの商品をご用意しており、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、
【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
法事用のお弁当の後に、『西京漬』
昨日お話ししたように、今朝は沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、最初に向かったのは、
サーモンを扱う売場で、
新着とは言え、
えらを開け、鮮度を確認したところ、鮮やかな赤い色をしており、
一番上の５，７キロのものを仕入れることにし、
予め注文しておいた鯖も車に積んであったので、 法事用のお弁当のご注文を頂いていたこともあり、とりあえず、
ひととおり構内を歩いただけで、帰ることにしたのですが、鯖はフィレーを呼ばれ、三枚に卸した状態になっており、
御覧のように冷凍になっており、鯖もサーモンもノルウェー産です。
【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
お弁当の料理を仕上げ、
いつものように、盛り付けは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目で、
このように仕上がっただけでなく、
今日は、お子様用のお弁当も御用意し、それについては、明日お話しさせて頂きます。
その後、サーモンの下拵えを始め、サーモンは鱗が細かいので、
すき引きと呼ばれ、包丁で鱗を取り除き、頭を落とし、水洗いを終えたら、
三枚に卸し、
切身にしたら、サーモンだけでなく、昨日から脱水シートに挟んでおいた鯖も、
西京味噌と共に専用の袋に入れ、
冷蔵庫へ。
その後、真由美さんが、
まな板周りや、
カウンター内を掃除してくれ、
夕方までに、
真空パックしておき、今日の『西京漬』の仕込みが終わったのでした。
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急遽、明日は『西京漬』の仕込みと仕入れ
明日の法事用のお弁当には、定番の西京焼を御用意するのですが、大人用のお弁当の西京焼は銀鱈で、
お子様用の西京焼はサーモンですので、それぞれに串を打っておきました。
そして、夜の営業前に、
お取り寄せの『西京漬』の御注文を頂き、
銀鱈、サーモン、鯖が各１２枚ということで、急遽明日仕込むことになったので、
鯖も出しておき、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
『西京漬』用の袋を準備してくれました。
そして、お客様がお帰りになり、程良い状態になったので、
サーモンを袋に入れたら、
段ボールに移し、
鯖、
銀鱈と、
新聞紙をクッションにしながら、
箱詰めし、冷凍庫へ。
そして、鯖を包丁し、
脱水シートに挟み、
西京味噌も仕込み、明日の仕込みに備えた西京味噌も仕込み、明日の仕込みに備えたのですが、鯖の在庫もなくなっただけでなく、サーモンを仕込むため、明日は魚市場に行くので、この辺りで失礼します。
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休み明けは、青魚日和
定休日明けの今日の仕込みは、
【鰯の丸煮】の続きですが、
一昨日から仕込み始めた真鰯の骨を柔らかくするため、
圧力鍋に移すと、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの手だけでなく、裏漉しの中に残ったかすを見ると、真鰯がいかに脂が乗っているかお分かり頂けると思います。
その後、 【西京漬】に仕込む鯖（ノルウェー産）を冷凍庫から出し、
冷蔵庫から、
仕上った銀鱈（カナダ産）とサーモン（ノルウェー産）の【西京漬】を出したら、
ギフト用に箱詰めし、
真由美さんに包装しもらいましたが、実は、自分がチョンボし、そのことについては、後ほど・・・。
そうこうしていると、
圧力鍋の圧力も下がり、圧力鍋で中骨を柔らかくした真鰯を大鍋に移したら、
味を含めるための仕込みを始め、包丁が入る程度までに解凍出来た鯖を、
半分に包丁したのですが、手前の３枚は、【鰯の丸煮】の鍋を間借りして、賄い用の煮付を作るため、皮目に包丁を入れておき、【西京漬】用の方は、
上（かみ）と呼ばれる頭の方と、下（しも）である尾の方に包丁し、脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
半身の３枚は、
霜降りをしたら、
賄い用の煮付にするため、【鰯の丸煮】の鍋に入れ、それについては、こちらをお読み下さい。
そして、
『鰯の丸煮』と、
鯖の煮付が仕上がり、
玄米ベースの雑穀御飯、味噌汁、糠漬と共に、お昼ごはんに食べたのですが、改めて純和食の良さを感じたのも束の間、先程お話ししかけたチョンボに気付き、冷凍庫から、
包装しておいた『西京漬』を出し、貼り忘れていた内祝の熨斗を貼り、
包装し直してもらい、
真空パックした『鰯の丸煮』と共に、
冷凍庫にしまい、青魚日和とも言うべき半日が終わったのでした。
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【野菜感溢れるドレッシング】の仕込みと御自宅用の【西京漬】
以前お話ししたように、定休日のルーチンとも言えるのが、炊込御飯を炊くことで、今日は、
筍御飯で、静岡県富士市という地方都市ということもあり、この時季は筍を頂く機会が多く、それを使い、常連さんやお世話になっている方に差し上げることが出来るので、助かること、この上ありません。
また、今年は、冬場に雨が少なかったこともあり、筍が少ないらしく、地方でも、例年以上に筍が貴重なものになってしまいそうです。
炊き上がったら、
お遣い物用に詰めただけでなく、
２人の娘達のお弁当にし、
自分の朝食にもし、今日の筍御飯は、
浅蜊（あさり）と油揚を入れました。
昼近くになったら、オリジナルドレッシングの【野菜感溢れるドレッシング】の仕込みをすることにし、
諸々の調味料や香辛料を用意すると、
お取り寄せの【西京漬】の集荷に来てもらい、
仕込みを始めました。
【野菜感溢れるドレッシング】のように、決まった割で仕込む類のものは、営業日だと、その日の仕入れや仕込みは勿論のこと、お客様の御来店状況によっては、後回しにならざるを得ません。
ちなみに、和食では、レシピや分量のことを、割と呼んでおり、こういう仕込みのことを、割物と呼んだりもしています。
【野菜感溢れるドレッシング】は、約２０種類の調味料を使うので、
使ったものは、
その都度、手元から遠ざけておきます。
また、塩や香辛料などの粉状のものは、
電子はかりで量ったら、
西京味噌と田舎味噌を合わせ、真空パックしておいた味噌をボウルに開け、
粉状の調味料などと混ぜ合わせたら、
油を少しずつ加えていき、
固形状かた液状になり、かき混ぜやすくなったら、
ホイッパー（泡立て器）に替え、
合わせておいた調味料を加えたら、
出来上がり、【野菜感溢れるドレッシング】には『英君酒造』の純米吟醸酒を使っているので、
その瓶に、
移し、普段の料理に使う時のものは、
別の瓶に入れておきました。
また、保存料などを使わない無添加ゆえ、冷蔵庫に保管しておくのにも注意は必要で、
アルコールを含ませたキッチンペーパーで拭いたら、サランラップを巻いてから、蓋をし、冷蔵庫へしまったら、
洗い物をしました。
そして、冷蔵庫から入れ違いで、
仕上った【西京漬】を出し、明日以降、取りに見える御自宅用の【西京漬】を袋詰めし、
冷凍しておき、休日出勤が終わったのでした。
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2021.4.12｜西京漬 野菜感溢れるドレッシング ｜permalink｜コメントはまだありません
