定休日に、お取り寄せ商品の箱詰め
定休日でしたが、今日は、
土曜日に仕上った『鰯の丸煮』の箱詰めなどをしました。
最初に、
明日ご来店されるお客様用の分を袋詰めしたら、
ギフト用のものを箱詰めし、最後に、
お取り寄せの分を袋詰めすると、在庫は１つ。
冷凍庫にもいくらかあるのですが、ほぼ無しゆえ、
今日は仕込まず、明日仕上ります。
お取り寄せのものは、
『西京漬』の銀鱈とサーモンの御注文も頂いており、これらと共に、お取り寄せのおまけの賄いのカレーも、
同梱し、
明日発送するため、冷凍庫にしまい、休日出勤が終わったのでした。
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当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
【鰯の丸煮】用の大鍋
今日は、
ギフト用の【西京漬】（銀鱈）と、
【鰯の丸煮】を仕込んだのですが、【鰯の丸煮】を仕込んだ鍋が、
こちらです。
この大鍋は、
直径６０㎝のアルミ製で、
今日から使い始めました。
というのも、
これまでに使っていた鍋の底に、
穴が開いてしまったからで、長年の労をねぎらい、
お清めの塩をして、
廃棄処分したのですが、その前に、比べてみたところ、
新しい鍋の方が、二回り程度大きいことが、お分かり頂けます。
新しい鍋の深さは、
２２センチですので、
その容積は、０，３m×０，３m×３，１４×０，２２mにして、０，０６２１７２㎥になり、それに１０００をかけると、６２，１７２ℓゆえに、約６２リットルになります。
ちなみに、この大鍋に、水を目一杯入れると、６２キロになり、ここまで大きいと、鍋というより盥（たらい）と言っても、過言ではありません。
今日デビューした大鍋は、
明日も【鰯の丸煮】を仕込むので、正確には、明日から火曜日まで使うことになり、３日使うのは、定休日の月曜日を挟むからです。
【鰯の丸煮】が仕上るには丸２日かかり、月曜日は、 鍋に入れたままにする“鍋留（なべどめ）”はせず、 店舗兼住宅のメリットかデメリットかはともかく、合間を見ながら、火に掛けます。
いずれにしても、新しい道具は心躍るもので、気に入った道具で、気に行った食材で料理を作ることが出来るのは、料理人冥利に尽きること、この上ありません。
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西京漬＆西京焼的一日
今日も、
お取り寄せの【西京漬】や、
【鰯の丸煮】などの箱詰と、
発送の準備から、
一日が始まりました。
このところ、「ランチで西京焼を食べたいのですが、どうでしょうか？」とのお声を頂くので、 年明けから献立に組み込む機会もしばしばで、今日のランチメニューでも、
鯖（さば）の西京焼をお出ししました。
ランチの営業が終わったら、お昼を食べることにし、メインのおかずは、鰆（さわら）の切り落しの西京焼で、
鰆は、
沼津魚市場で仕入れた長崎・壱岐産のもので、
乳白色をしているように、
脂も乗っていて、ありとあらゆる焼物の中で、鰆の西京焼が一番の自分にとっては、御馳走そのものでした。
ちなみに、御飯は、
海鞘（ほや）使った炊き込み御飯です。
鰆を堪能している頃、
今朝準備した商品を発送した後、明日のお弁当の仕込みをしたのですが、明日のお弁当の焼物は、
サーモンの西京焼で、串を打ち終えたら、
明日以降、【西京漬】に仕込むための西京味噌を合わせ、昼の仕事が終わり、夕席では、
コース料理の焼物で、鰆の西京焼をお出しし、朝から晩まで、西京漬＆西京焼的な一日が終わったのでした。
臨時休業ながらも、お取り寄せ商品の発送
急ではありましたが、今日は、
お休みさせて頂きました。
お休みさせて頂いたのは、
昨日、左奥歯の親知らずを抜き、痛みが治まらなかったからです。
治まらなかったのは、薬嫌いゆえ、鎮痛剤を飲まなかったからで、今朝、歯医者に行くと、「がまん大会じゃないですから、飲んで下さいね。食事をして、飲むことで、内臓も働き、鎮痛剤や抗生物質の効能も上がり、結果的に治りも早くなるので、宜しくお願いします。」と言われたので、飲むことにしました。
ただ、親知らずを抜くことが決まってから、今日は休むことにしていたのですが、お取り寄せの【西京漬】と、
【鰯の丸煮】を、
発送しなくてはならず、【佳肴 季凛】に戻ると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、薪ストーブ周りの掃除をしてくれていました。
その後、真由美さんは、
送り状の宛名書き等をしてくれ、鎮痛剤が効き始めた自分は、
ギフト用の【鰯の丸煮】にはじまり、
お取り寄せ分の箱詰めをし、それらは、
セットもあれば、
単品だったりと、
様々でした。
そうこうしていると、真由美さんも、
発送の準備を手伝ってくれ、
冷凍庫にしまい、
昼過ぎに発送しました。
明日は、通常通り営業しますので、御来店、心よりお待ちしております。
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今朝の仕入れ＝食遊市場＞沼津魚市場
昨日に引き続き、今朝も、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、それなりの水揚げ、入荷もあったのですが、思うような仕入れもなく、冷凍物などの限られた仕入れしかありませんでした。
ただ、先週のような悪天候の影響とは無関係で、あくまでも、自分の使い勝手に過ぎず、先週の様子については、こちらをお読み下さい。
とは言え、週末の仕入れは、野菜類が多くなるので、魚市場の仕入れを終えたら、向かうのが、
狩野川を隔てた『食遊市場』で、いつものように、
野菜だけでなく、
食料品店で、
『西京漬』にはじまり、
『ぽん酢』や『胡麻だれ』などを、
ご自宅用に発送するための“お取り寄せ商品”を入れる小さめの段ボールを調達しました。
そして、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを終え、件の段ボールを整理していると、
ランチの営業時間前に、
今日の分のお取り寄せの商品を発送したら、
今日調達した箱を、棚に上げておき、ランチ前の段取りが終了。
先程、お話ししたように、今日の魚の仕入れが皆無に近かったので、明日も魚市場へ行くので、この辺りで、失礼させて頂きます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、３月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2021.2.25｜西京漬 鰯の丸煮 胡麻だれ ぽん酢 野菜感溢れるドレッシング 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
３種１０枚入りのギフト用の『西京漬』
今日発送した『西京漬』は、
昨日箱詰めしたものですが、
御覧のように、
銀鱈、サーモン、鯖と３種類が入っているものです。
それぞれの枚数は、
銀鱈が４枚、
同じく、サーモンも４枚、
鯖だけ、２枚でした。
お客様のご要望により、色々な組み合わせも承りますが、化粧箱の都合もあるので、詳細については、お問い合わせ下さい。
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休日出勤は、野菜、西京漬、ひれ酒用のひれ
親方無しにして、子分無しの独り仕事ゆえ、今日のような定休日でも、何らかの仕込みや準備をしなくてはなりません。
とは言え、時間の制約が無いのが何よりで、最初に、
先付の南京豆腐(南瓜の豆腐）を仕込んだら、
米を研ぎました。
その後、
当店のコース料理の定番のサラダ素麺の野菜と、
刺身用の妻の仕込みをし、サラダ素麺の野菜は、長葱、茗荷（みょうが）、ピーマン（赤、緑）、パプリカ（黄）、人参、アーリーレッド、紫キャベツが入っており、妻には、大根、人参、胡瓜、アーリーレッドが入っています。
これらを冷蔵庫にしまい、
夕べから脱水シートに挟んでおいた鯖（さば）を入れ違いで出したら、
お手製の西京味噌と友に、真空パックし、冷蔵庫へ。
その後、銀鱈、サーモン、鯖を、
ギフト用の『西京漬』に箱詰めし、
その間に、
ひれ酒用のとらふぐ（天然）のひれを炙っておきました。
『西京漬』を冷凍庫へしまい、
包丁を砥ぎ、
洗い物をし、
休日出勤が終わりました。
2021.2.22｜西京漬 ふぐ 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
お弁当の銀鱈の西京焼の骨抜き
今日は、
法事用のお弁当の御注文を頂き、
このように、
仕上りました。
当店のお弁当に欠かせないのが西京焼で、今日は、
銀鱈の西京焼を用意し、
銀鱈は、当店謹製の【西京漬】の定番でもあります。
銀鱈に限らず、西京漬や粕漬を焼く場合、必ず、漬床（つけどこ）の西京味噌や酒粕を洗い流す必要があり、そうしないと、仕上がった時に焦げてしまうからです。
味が抜けるように思われている方も多いでしょうが、当店に限らず、通常通りの仕込みをしている限り、そのようなことはありません。
西京味噌を洗い流し、水気を拭き取ったら、
前日か前々日に串を打つのですが、今日の銀鱈は、
頭と、
尾の部分で、銀鱈の西京焼をお弁当に使うのは少なく、その理由については、こちらをお読み下さい。
先ずは、
表から焼き始め、
途中、焼目がつき、焦げそうになったら、ホイルをかぶせ、両面を焼いたら、照りをつけるための味醂（みりん）を塗る前に、
頭の部分は、
骨が残っているので、
骨抜きで、取り除きます。
指で骨の有無を探りながら抜いたら、
味醂を塗りながら、
焼くこと、
３回、
このように仕上がりました。
骨を抜いてありますが、必要以上に骨を探ると、仕上りも悪くなり、深入りはしていないので、その辺りは、先程のリンク同様、ご理解の程、宜しくお願いします。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、３月４日（木）の予定です。
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すっぽん鍋がメインにして、二種類の刺身と焼物入りの『特別会席』
『特別会席』（おひとり ９，５００円～）というコース料理は、お客様のご要望に応じて、献立を立てており、『特別会席』については、これまでに色々とお話ししているので、こちらをお読み下さい。
そんな今日、『特別会席』の御予約を頂いたので、今日のお話しは、ブログ版の献立です。
御席に着き、乾杯をされたら、料理をお出しすることにし、先付は、
南京豆腐（南瓜の豆腐）でした。
冷たいものをお出ししたら、温かいものをお出し、温かいものをお出ししたら、冷たいものをお出しすることで、料理の減り張りがつくと考えているので、先付の次は、
殆どの場合、温かい料理として､揚物をお出ししており、『特別会席』ということで、天然のとらふぐの唐揚げです。
また、乾杯の飲物がビール、最近ではハイボールのように、濃厚な味わいのものが合うので、かなり前から、このような出し方をしています。
揚物の次が、
ふぐ刺で、ふぐは唐揚げ同様、天然のとらふぐで、どちらも、三重県安乗（あのり）産でした。
今度の温かい料理は、
国産牛のサーロインのたまり焼で、
焼肉用の焜炉（こんろ）で焼いてあり、リンク先は和牛ですが、このような仕立て方です。
冷温の繰り返しは続き、今度の冷たい料理は、ふぐ刺の次ゆえ、その２の刺身で、
葉血引（はちびき）、蛸（たこ）、小肌（こはだ）、湯葉の四種盛りで、葉血引は西伊豆産、蛸は神奈川・佐島産、小肌は佐賀産です。
そして、刺身（その２））の次にお出ししたのが、今日のコースのメインとも言うべき料理が、
すっぽん鍋で、日本料理では、メインディッシュという考え方は本来ないのですが、御席にしばらくの間ある以上、メインというのもありなのかもしれません。
すっぽん鍋と時を同じくらいにお出ししたのが、
国産牛のたまり焼に次ぐ、その２の焼物で、銀鱈の西京焼で、当店のお取り寄せ商品『西京漬』の定番でもあります。
後は、〆のすっぽん雑炊を待つばかりに等しく、すっぽん鍋を召し上がり、土鍋をお下げしたら、雑炊の準備をはじめ、取皿とお新香と共に、
酢の物のすわい蟹をお出しし、
掛かっているのは、当店謹製のオリジナルの『野菜感溢れるドレッシング』で、
程なくお出ししたのが、〆のすっぽん雑炊でした。
そして、デザートのシャインマスカットのアイスが大トリで、
今夜の『特別会席』の全ての料理が終わったのですが、冒頭でもお話ししたように、『特別会席』はお客様次第で、如何様にも仕立てることも可能で、当店の料理の全てについても然りですので、お気軽にお問い合わせ下さい。
ランチの主菜の鯖（さば）の西京焼
一年を通じて御用意している当店のランチメニューは、
“季”（おひとり １，５００円）と、
“凛”（同 ２，８００円）があり、
どちらも、会席料理のように、コース仕立てとなっています。
また、どちらも、月替わり、週替わりで献立が変わることはなく、仕入れや仕込みの状況次第となっているだけでなく、お客様のご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いております。
ところで、“季”は、コース仕立てではありますが、どちらかと言うと、
昼御飯のような感じですので、主菜という名前で、焼物や揚物をお出ししており、先週からお出ししているのが、
鯖の西京焼です。
鯖は、当店の『西京漬』のページには載っていないものの、
通販サイト『そのまんま通販』のページには、載っており、リーズナブルなお値段ゆえ、お食事された方が、おかず用にお買い求め頂くこともしばしばです。
鯖は、
冷凍のノルウェー産で、フィレーと呼ばれ、卸し身になっているものを、
半分に包丁した後、
前日から挟んでおくと、
このように水が出るのですが、使う度に脱水シートの威力には、関心しています。
西京味噌と共に真空パックしたら、
冷蔵庫にしまい、３日後に仕上り、状況を見ながら、冷凍しておき、いつでも御用意することが出来ます。
鯖が苦手な方もいらっしゃるので、御予約無しで御来店させれても、他の食材に代えることも出来ますが、状況によっては、お待ち頂くこともございますので、当日でも、御予約をお勧めしております。
お手数ですが、くれぐれも宜しくお願い致します。
