予定通りの『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀にして、誰が呼んだか熱血料理人。
日々の様子や料理への想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４３２回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
昨日、沼津魚市場に仕入れに行ったものの、『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れることが出来ませんでしたが、今朝、昨日と同じ売場に行くと、
新しく入荷したサーモンが並んでおり、
えらも鮮やかな赤い色をしており、
５，３キロのものを１本仕入れることにしました。
いつもなら、車に積んでもらうのですが、台風の影響で雨が降っていたので、このままにしておき、
戻ると、
別の売場で仕入れた白魚（霞ヶ浦産）も積まれており、シールは１５パックですが、仕入れたのは４パックです。
これら以外の仕入れも済んだので、
車を横付けし、
コンテナを重ね、魚市場を後にしました。
魚市場の次に向かったのが、
車で１５分ほどのところにある食遊市場で、昨日も来たので、仕入れたのは、買い忘れたり、足りなくなった食材や野菜などです。
食遊市場に来た時は、東名高速を利用することが殆どで、風が強くなっていたので、高速道路の本線に入る前に、
荷台のシートを確認し、一路、【佳肴 季凛】へ。
途中、表示板を見ると、自分が降りる富士までの時間は表示されていたものの、次の清水、静岡は表示されておらず、何のことやらと思いつつ運転していると、その先の表示板には、高波のため、富士清水間が通行止めとのこと。
高速道路ゆえ、路側帯に駐停車して、写真を撮るわけにもいかず、ブロガーとししては、惜しい限りで、富士で降り、料金所で尋ねると、下り線のみの通行止めとのことでした。
料金所で尋ねる＝直接支払う＝ＥＴＣなしで、中古の軽トラゆえ、元々カーナビが装備はされていません。
というのも、あの無機質な声を耳にすると、身の毛がよだつのです。
さらに、「踏切が何ちゃら・・・。」とか、「走行するレーンが云々（うんぬん）。」と言われると、「お前には、言われたくない！」と思うので、自家用車のカーナビを使ったことは殆どありません。
ですので、遠出をする時は、必ず地図で予習をした上で、目的地に近くなったら、渋々カーナビの指図に従うことにしています。
予定通り、【佳肴 季凛】に着いたら、
サーモン同様、
『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）を冷凍庫から出しておきました。
出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、
サーモンの下拵えに取り掛かり、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
皮一枚をそいでいくので、注意が必要で、包丁の角度を誤ると、
・・・・・。
良く言えば、弘法も筆の誤り。悪く言えば、下手の道具調べ。
ただ、ミスをしたとは言え、切身にする部分でないのが、唯一の救いでした。
鱗を取り終え、頭を落し、水洗いをしたら、三枚に卸し、
切身にしたのですが、サーモンの目方は５～６キロが殆どですので、１本から取れる切身は３０枚が目安です。
切身にしたら、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パック用の袋に入れたら、冷蔵庫へ。
その後、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、まな板周りをはじめ、
コールドテーブル（冷蔵庫）の掃除をし、
ランチの営業に備えました。
開店時間まで余裕があったので、
明日『西京漬』に仕込む銀鱈と鯖（ノルウェー産）の袋を出しておき、
合間を見ながら、サーモンを真空パックし、
銀鱈と共に、冷蔵庫へしまっておきました。
明日は、鯖も仕込むのですが、鯖はフィレーと呼ばれる卸し身になっているので、明日冷凍庫から出す段取りになっています。
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『西京漬』用のサーモンと銀鱈
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀にして、誰が呼んだか熱血料理人。
日々の様子や料理への想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４３１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に着き、
構内をひととおり物色したのち、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）の仕入先の問屋の売場に行くと、
二つの山が、
ありました。
サーモンなのに、
カンパチと書かれているのは、サーモンは１ケースに４～５本入った状態で入荷し、それを１本ずつ秤にかけ、発泡スチロールに仕分けて、売場に並べているからです。
“外人さん”ということもあり、入荷してくる日が決まっているので、今日のものは、昨日以前のものゆえ、鮮度を確認するまでもなく、口頭で尋ねたところ、パスしました。
というよりも、「季凛さんは、そもそもの入荷日を知っているから、そんなこと訊かないでよ～。」と言われる始末。
『西京漬』＝西京焼ゆえ、加熱するからと言っても、鮮度の確認は不可欠であるのは、言うまでもありません。
次に向かったのが、
冷凍ものを扱う売場で、扉が開放なのは、
冷凍庫が万事休したのことで、自分も経験があるのですが、色んな意味で堪（こた）えること、この上ありません。
そんな状況ゆえ、売場に並べた商品も最少限でしたが、売場の先には、
既に注文しておいた銀鱈（カナダ産）が用意されており、銀鱈は、
サーモン同様、『西京漬』に仕込みます。
冷凍庫の不具合もあり、魚市場の従業員も忙（せわ）しなかったので、
軽トラに積んだら、魚市場での仕入れは終了。
魚市場の後に向かったのが、
車で１５分ほどにある食遊市場で、
明日をもって、所謂（いわゆる）“解禁”となるので、いつも以上に、野菜や調味料などを調達し、
本日の仕入れが、完全終了し、《佳肴 季凛》に戻ったら、
銀鱈は、
冷凍庫へ。
また、明日からの“解除”のための仕込みをすることにし、仕込みが多いこともあり、今日はお休みさせて頂き、お断りしてしまったお客様には、この場を借りて、改めてお詫びさせて頂きます。
最初に、 蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを仕込んだら、
SNSやブログにも登場している“茄子のオランダ煮大作戦”（その１４）の主役たる茄子が届き、
その仕込みを始めることにし、
茄子を拭いてくれているのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
“茄子のオランダ煮大作戦”は、
最終的には、このようになったのですが、油で揚げてから仕込むので、
フライヤーの汚れが気になりつつあったので、油を漉して、
フライヤーーの掃除をすることにしました。
その後、お弁当の料理に取り掛かり、
今日の西京焼は、鰆（さわら）の西京焼で、仕上った料理を盛り付けてくれたのは、
いつものように真由美さんで、そのお弁当が、
こちらです。
その後、仕込みを再開することにし、
お新香（キャベツ、人参、サラダ大根、胡瓜）にはじまり、
刺身のつま（大根、人参、胡瓜、紅芯大根、アーリーレッド）や、
オリジナル料理の一つのサラダ素麺の野菜などを仕込み、サラダ素麺の野菜に入っているのは、みょうが、長ねぎ、アーリーレッド、人参、ピーマン（赤、緑）、パプリカ、紫キャベツです。
明日から“解除”ということになりますが、これまで同様、自分の仕事を粛々とこなすのみで、明日も、魚市場と食遊市場に仕入れに行ってきます。
2021.9.30｜お弁当 西京漬 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
長月末の『西京漬』
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀にして、誰が呼んだか熱血料理人。
日々の様子や料理への想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４３０回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
昨日の夕方、
『西京漬』の御注文を頂いたこともあり、仕込みをする前に、
化粧箱の準備をし、
冷凍庫から鯖（ノルウェー産）を出し、２０分ほど風をあてたら、
腹骨の一部をすき取りました。
このようにするのは、胆のうの跡が残っていることがあり、胆のうは苦玉とも呼ばれているので、その部分を口にすると、著しく味を損ねるからです。
腹骨をすき取ったら、
上（かみ）と下（しも）に包丁したら、脱水シートに挟み冷蔵庫へしまっておきました。
一方、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
送り状などの確認をしたら、
『西京漬』に使うための袋の準備をしてくれました。
そんな様子を尻目に、自分は、
御注文を頂いた『西京漬』を箱詰し、御覧のように、銀鱈（カナダ産）とサーモン（ノルウェー産）が各４枚、合計８枚入の結構な豪華版で、２種４入と呼んでいるものです。
こういう豪華な『西京漬』を包装している時の真由美さんの常套句が、「うちみたいな４人家族には、ピッタリだよね。専従者割引で、売ってくれます？」ですが、聞かぬふりをするのは、言うまでもありません。
そんな常套句を言いながら、
真由美さんは、発送の準備をしてくれ、
カチカチの状態で発送したいので、
養生して、冷凍庫にしまったら、冷蔵庫から鯖を出し、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックして、冷蔵庫へ。
また、明日の夕方に、お弁当の御注文を頂いているので、
その仕込みをし、明日の焼物は、
鰆（さわら）の西京焼ですので、串を打っておきました。
月末は所謂（いわゆる）締めということもあり、仕入れを控えたくなるのですが、『西京漬』に仕込んだ魚の在庫が心許ないので、明日は、沼津魚市場へ行くので、この辺りで・・・。
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ざっくり１０キロ、３キロ上がりの栗の皮剥き
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀にして、誰が呼んだか熱血料理人。
日々の様子や料理への想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４２９回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今日のお弁当は、
サーモンの西京焼や玉子焼などが入った定番のもので、
御飯は、
栗御飯で、
先日頂いた１０キロＵＰの栗を使いました。
ということで、今回のお話しは、栗の皮剥きについてで、栗を剥いたのは、一昨日の日曜日のことで、その日は、
栗同様、
頂き物の茄子としし唐の “茄子のオランダ煮大作戦”（Part XIII）を決行し、思い出すだけでも、いやはや・・・。
栗は､
汚れを落とすため、
数回、水洗いしたら、
剥きやすくするため、４０～５０程度のぬるま湯につけておき、この間に、
“茄子のオランダ煮大作戦”（Part XIII）を決行しておき、ボスキャラ退治に成功！
そして、ラスボスとの戦闘を始めたのは、
９時半で、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんとの２対１ゆえ、昼前までにはクリア出来る予定でした。
予定が未定になるとは、ゆめゆめ思わず、クリアしたものの、１０キロの栗ながらも、そのクリアも、がっくり・・・。
先ずは、
天地（頭と下部）を落し、この段階では、ラスボスの脅威というか気配は伺えず、数が多いゆえ、黙々と仕事をし、注意しなくてはならないのは、力を入れて、滑らないようにすることです。
天地を落とした栗は、
真由美さんが、
鬼皮（おにかわ）と呼ばれる硬い皮と鬼皮の下の茶色の皮の渋皮（しぶかわ）の一部だけを、
包丁の根元を使いながら、剥いてくれました。
この時に大事なのは、剥きづらいからといって、その都度、包丁だったり、素手で剥いたりして、そのまま包丁の柄を触ると、柄が汚れてしまいます。
ですので、数を多くこなす仕事の場合、ひとたび包丁を握ったら、右手はそのままで、左手で食材を掴むという流れが必要です。
柄や手を洗ったりすると、仕事に遅れが生じてしまうだけでなく、単純な作業を多くする時は、物の配置には注意が必要で、こういう段取りを見れば、調理する人のキャリアが分かり、基本は侮（あなど）ることは出来ません。
渋皮だけにしたら、
ただただ剥くのみで、ちょっとやそっとでは数が減らず、
２時間経っても、
この状態。
また、この日は日曜日だったこともあり、２人の娘達と共に、水入りということで、昼ごはんを食べることにし、
頂き物の野菜を天ぷらにして、天ざるうどんにしました。
野菜は、茄子、蓮根、椎茸、パプリカ、しし唐で、こういう頂きものの恩恵に預かれるのも、地方ならではのことです。
水入りを挟んだら、
今日のお弁当の栗御飯にするため、
栗と、
油揚げを煮含めたりと他の仕事をしながら、
剥き終え、
ざるに上げ、
クッション用の水と栗を袋に入れ、時計を見ると、
３時前。
延べにして５時間半、水入りを考えると、実質４時間半ということになり、仮に、栗の皮剥きだけだったら、それでも４時間ということになるかもしれません。
仕上った栗は、
４パックで、１パックに約６００グラム入っており、１パックで１升炊ける分量で、このまま冷凍庫へ。
今日のお弁当用の分を入れると、剥き上がった栗は、合計で約３キロで、ざっくり１０キロ以上のものが、３キロとなると、あまりの歩留まりの悪さにがっくり・・・。
栗そのものが安くはない食材であるだけでなく、歩留まり、手間を考えると、否応でも高くついてしまうことを、改めて感じました。
ただ、こんな経験が出来たのも、かの疫病による厄介な状況があったからで、「災い転じて福となす」とは、よく言ったもので、生涯勉強を肝に命じ、日々の仕事に臨みます。
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2021.9.28｜お弁当 西京漬 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
お弁当の準備の後に、庭の手入れ
料理が好きゆえに料理人となり、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いを、『佳肴 季凛』の店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４２８回目の今日も、認（したた）めさせて頂きます。
定休日の今日は、明日のお弁当の焼物のサーモンの『西京漬』に串を打っておいただけでなく、
昼ごはんのおかずとして、
銀鱈の切り落しの『西京漬』にも、
串を打ち、冷蔵庫へ。
その後、煮物の青味（あおみ）に使う隠元（いんげん）を包丁し、
『西京漬』同様、冷蔵庫にしまったら、
米を研ぎ、
玉子焼用の鍋などの道具類を準備し、その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
個室でお弁当の折を並べてくれていました。
仕込みは終わったものの、暑くはない陽気だったので、
庭いじりをすることにし、庭いじりは料理とは異なり、真由美さんが親方ですので、彼女の指示に従っての作業です。
砂利は、
雑草が生えないようにするために敷き、
ここには、どくだみが生えており、先日、
真由美さんが悪戦苦闘の末、取り除いていました。
少し前のテレビ番組で見ていたら、どくだみは広範囲にわたって根が広がり、葉と根をむしる程度では、何ら効果が無く、それこそ、雑草の典型のような生命力の持ち主なのです。
砂利を敷いたら、
春に備えて、
球根を植えることにし、
チューリップにはじまり、
水仙（すいせん）、
２種類の百合（ゆり）を植えました。
百合と言えば、
料理人の自分にとっては、食材としての百合根で、
植物としての百合の根は、初めて見るもので、勉強になりました。
こちらの庭を終えたら、
建物の南側の庭というか花壇も手入れし、最後に、
どちらも、
水やりをし、終了しました。
基本的に、夫婦２人で仕事をしていることもあり、庭いじりや外周りの仕事となると、先延ばしになったり、手薄になりがちですが、これも大事な仕事です。
同じく、掃除や片付というのは、地味で面倒な仕事ですが、どんな仕事でも基本中の基本ですので、怠るわけにはいきません。
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借り物の快気祝のはんこ
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
３４２５回目の今日も、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認（したため）させて頂きます。
昨日発送した【西京漬】は、
御礼用と、
快気祝用のものでしたので、
その熨斗のシールを貼り、肝心の中身は、
“２種５入”と呼んでいる銀鱈とサーモンが各５枚入ったものでした。
ところで、ギフトに欠かせない熨斗と言えば、最も使うのが、
お歳暮で、次いで、
お中元です。
他には、
誕生日用、
「ほんの気持ちです」という寸志的な文言が書かれたものもあります。
また、包装資材店に行くと、様々な形のシールが並んでおり、買物に行くと、すべき買物よりも、それらを眺めている時間の方が長くなることもしばしばです。
ネットでの買物も便利と言えば便利ですが、実際の店舗に並んでいるものを手に取り、見比べることにはかないません。
昨日の２つは、熨斗だけのシールに、
はんこを押したもので、はんこは、
これらのセットで、内祝のはんこだけは、
別に購入したもので、商売をやっていると、祝儀や不祝儀を素通り出来ないケースもあり、必需品でもあります。
この中には無かった快気祝のはんこですが、
実は購入したり、もらったものではなく、
借りてきたものでした。
借り物とは言っても、知人などではなく、たまたま立ち寄った文具店で貸してくれたのです。
借りてきたのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、ここからのお話しは、真由美さんから伝え聞いたものになります。
一昨日（２２日）、快気祝用のシールを購入するため、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが包装資材店に行ったところ、ありませんでした。
その後、帰り際に目に留まった文具店に立ち寄り、 快気祝のシールかはんこのことを尋ねたら、そこの御主人が、「シールやはんこの在庫は無いけど、これで良ければ、貸してあげるけど、どうですか？」と言ってくれたのです。
そんなことを言われれば、驚くのは言うまでもありません。
「いいんですか？それで良ければ、こちらは有り難いんですけど・・・。使ったら、明日（２３日）には返しに来ますね。」と、真由美さん。
「いや、明日は、店が休みだから、金曜日にでも構わないですよ。無地の熨斗があるなら、何枚か押しておくと、都合がいいですからね。」と御主人。
そして、真由美さんは、「今回は貸してもらいますけど、こちらも必要な時があるから、１つ注文して下さい。」と言うと、さらに驚きの返答です。
「また、必要な時があれば、貸してあげますから、その必要はないですよ。高い物ではないけど、そんなに使う回数が多いはんこではないですしね。」
無理強いをして注文することを諦めただけでなく、ただ驚くばかりで、近いうちに買うべき消耗品のことも、頭の中から雲散霧消の真由美さん。
「それでしたら、遠慮無く貸して頂きますね。金曜日に、寄らせてもらいます。」と伝え、文具店を後にし、【佳肴 季凛】に戻り、事の顛末を聞き、自分も驚きました。
さらに言うと、その斜め前がはんこ屋だったので、文具店に無ければ、はんこ屋に寄ることも出来、そこなら、文具店よりも、取り扱っている可能性も高かったはずで、偶然にも、帰り道を普段とは違う道にしたことが、幸いしたのです。
そして、今日の午後、 はんこを貸してくれた文具店に行き、色々なお話しをし、新たな縁を作ることが出来ました。
全国各地で、郊外に大型のショッピングモールが作られ、駅前はいわゆるシャッター通りと化し、こちらの文具店のある地域も、然りです。
長きに渡って、地域に根ざし、その過程で、商売人としてのあるべき姿を持ち続けていることは、個人で商売を営む自分にとっても、大いに参考になりました。
先程お話ししたように、ネットでの買物にはメリットがあり、時代の流れゆえ、それはそれで、利用すべきものです。
ただ、人は人と繋がってこそで、文具店の御主人のように、いたずらに利益を求めることなく、他人を思いやる気持ちを忘れることなく、日々の仕事に臨みます。
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朝のうちに、『西京漬』の発送と仕込みの準備
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
３４２４回目の今日も、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認（したため）させて頂きます。
今日は朝一番で、昨日箱詰めし、
冷凍しておいた『西京漬』を、発送するための準備をしました。
御覧のように、銀鱈とサーモンが各５枚ずつ入っており、当店では、“２種５入”と呼んでいる豪華版の『西京漬』です。
朝一番で準備をしたのは、日曜日や祝日は、集荷の時間が早いからで、今日の祝日は、
秋分の日にして、お彼岸の中日ということで
先ずは、それらしい写真を・・・。
どちらも【佳肴 季凛】の玄関前の彼岸花（ひがんばな）ですが、最初の方は、紫陽花（あじさい）の鉢に植えてあるもので、次の彼岸花は、
薄（すすき）の鉢に植えてあり、
薄のジャングルをかき分けて進むと、
一番の見頃となっており、薄の穂も、
近いうちに、薄らしい感じになりそうです。
お話しを戻すことにし、 今日の『西京漬』は、
快気祝と、
御礼のお品として、
ご注文を頂いたものです。
同じお客様からのご注文でしたが、間違いのないように包装し、
包装してくれるのは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
最初の『西京漬』は、受け取られる方に直接届くので、
送り状を貼っただけでしたが、もう一つの『西京漬』は、
受け取られた方が、別の方にお持ちになるので、袋も同梱しておき、包装紙には、
要冷凍のシールも貼っておき、冷凍庫へ。
その後、
明日の『西京漬』の仕込みのため、袋を用意したり、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌を練っておき、
午前中のうちに、発送することが出来ました。
熨斗や発送の仕方に関しては、可能な限り、対応させて頂いておりますので、御注文の際に、お気軽にお申し付け下さい。
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お弁当を仕上げた後に、お弁当の仕込み
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 日々の様子や料理への想いを 認（したた）めること、今日で３４１８回。
本日も、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今朝は、出汁を引くなどの常の仕込みを終えたら、お弁当の料理に取り掛かり、
煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、蒟蒻）、
揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）、
サーモンの西京焼などを仕上げたら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれ、
このように仕上がり、
お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
また、明後日も、お弁当の御注文を頂いているので、その仕込みをすることにし、真由美さんは、
煮物用の人参の皮を剥いてくれたら、
自分が包丁し、このような切り方を乱切りと呼んでいます。
乱切りとは、ただ乱れているだけでなく、大きさを揃えることが肝心で、表面積が大きくなることによって、火の通りが早いだけでなく、味も浸み込みやすくなり、煮崩れしにくいという利点ゆえ、煮物に向く切り方です。
人参の皮を剥き終えた真由美さんは、
牛蒡（ごぼう）の皮も剥いてくれ、同じく乱切りにし、下茹でした後、
椎茸、白滝を加え、煮含めておき、冷蔵庫へ。
今日のお弁当の煮物と内容が違うのは、明後日のお客様は、３週間ほど前にも、御注文をして下さったので、可能な限り、内容を替えるためです。
ちなみに、その時のお弁当は、
オーソドックスなもので、焼物が、
サーモンの西京焼で、揚物が、
鯵の新挽（しんびき）揚げと鶏の唐揚げでした。
さらに、鮪の南蛮漬も定番で、その替わりとして、
つくねの蕃茄煮にし、蕃茄（ばんか）とは、トマトのことで、ケチャップベースの味付にしてあります。
お話しが前後しますが、揚物は、
鶏肉の照焼に差し替え、今日のお弁当の分と共に仕込み、既に冷凍してあるので、明日、冷蔵庫に移しておき、焼物は、
銀鱈の西京焼にすることになっています。
また、御飯は、有り難いことに栗を頂いたので、
他の食材と合わせた栗御飯にし、
皮を剥いておきました。
通常のお弁当と同じなのは、
海老の酒煮と、
玉子焼で、このタッパに入っているのが、玉子焼用の出汁です。
使う道具類も、
片付けずにおきました。
ランチの営業を挟みながらの仕込みが終わったら、
例のふぐのイラストが書かれたポーセラーツの器で、お弁当の余りもの御膳を昼ごはんにし、お弁当と言えば、今日の娘達のお弁当は、
“ぶりてり弁当”で、その名の通り、鰤の照焼をはじめ、オムレツ、煮物（蒟蒻、さつま揚げ）を入れてあり、真由美さんが作ったものです。
脱線はさておき、いずれにしても、仕上る前に、色々とお話ししても分かりにくいので、明後日の日曜日にお話しさせて頂きますので、それまでお待ち下さい。
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『西京漬』のページのリニューアル用の写真（追加編）
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 日々の様子や料理への想いを 認（したた）めること、今日で３４１５回。
今日も、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
８月の初旬に、
【『西京漬』のページのリニューアル用の写真（仕入れ＆仕込み編）】、
【『西京漬』のページのリニューアル用の写真（ ギフト編）】と、３回にわたりお話しをしましたが、ページのリニューアルにあたり、追加や手直しをしたい箇所があったので、ランチの営業をお休みして、追加の写真撮影をしました。
テレビであれ、取材であれ、撮影というのは、予想以上に時間がかかることは珍しくないゆえ、お休みしたのですが、お断りしてしまったお客様には、この場を借りて、改めてお詫びさせて頂きます。
今回の撮影は、
『野菜感溢れるドレッシング』と、３種類のオリジナルの調味料の写真を撮ることにしていたので、女将兼愛妻（！？）の真由美さん
それら用の化粧箱の準備をしてくれていました。
一方の自分は、メインたる『西京漬』の準備をしており、
仕上った西京焼を盛り付けた時に使う前盛（まえもり）とか、あしらいとも呼ばれる付け合せを用意し、それらは、
五三竹（ごさんちく）、
玉子焼、
玉蒟蒻、
はじかみ、
酢取り茗荷（すどりみょうが）、
ゴーヤで、銀鱈、サーモン、鯖の ３種類の西京焼 と器の色を考えながら使い分けます。
前盛の用意を済ましたら、
昨日の時点で串を打っておいた銀鱈、
サーモン、
鯖は、
それぞれ、
このように、
焼き上がり、
バットに乗せておきました。
そうこうしていると、
広告代理店の社長とカメラマンの２人がやって来たので、
打ち合せを始め、写真撮影の時は、社長がアシスタントをするのが、こちらの会社のスタイルです。
前回の暗い部屋での撮影に対し、今回の撮影は、ランチメニューをアレンジするためですので、あえて、陽の光が入るテーブル席での撮影となりました。
仕上った西京焼は、それぞれ２つで、
銀鱈は、
これらで、
サーモンは、
この２つ。
そして、
鯖は、
これらでした。
西京焼の写真を撮り終えたら、
３種類の調味料の撮影をし、１本ずつの写真だけでなく、
ギフト用に化粧箱に詰めたものも、
撮影し終えたら、今度は玄関先へ。
玄関先では、ショップカードやホームページ用に、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと一緒に、名刺用に、
自分単独で、写真を撮りました。
これらの２枚は、アシスタント兼の社長が自身のスマホで撮ったテスト画像ですので、ご了承下さい。
撮影が終わったら、昼ごはんを食べることにし、
勿論おかずは、撮影に使った西京焼です。
折角ですので、
大皿に盛り付け直し、
盛り込みの西京焼に仕立てました。
西京焼と共に、
御飯（鶏飯）、御椀（汁物）、漬物を添えたら、お客様気分。
それもそのはずで、西京焼をおかずにする時は、切り落としが殆どで、切身の場合、鯖だけだからです。
かくして、当店謹製の『西京漬』を、改めて堪能したのでした。
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2021.9.14｜野菜感溢れるドレッシング ぽん酢 胡麻だれ 西京漬 ｜permalink｜コメントはまだありません
明後日のお弁当の仕込み
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
３４１１回目の今日も、 日々の様子や料理への想いを、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が認（したた）めさせて頂きます。
今朝は、５時過ぎに厨房に行き、
長女のお弁当用の鶏の唐揚を、揚げました。
平日なのに、次女の分はなく、長女の分だけだったのは、
先日お話ししたように、今日、明日と祖母が“あちら”に向かうための儀式を行うからです。
そんなこともあり、『佳肴 季凛』はお休みですが、明後日の日曜日にお弁当の御注文を頂いているので、鶏の唐揚げを仕上げたら、
一番出汁を引き、程なくすると、住まいである２階で家事を終えた女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始め、
お弁当の煮物用の野菜の人参と、
牛蒡（ごぼう）の皮を剥いてくれたら、
南蛮漬やお新香を入れるカップを用意し、
バットが別々なのは、明後日のお弁当は、朝と夕方のダブルヘッダーだからです。
その後、真由美さんは、
昨日箱詰しておいた『西京漬』の包装をしてくれ、『西京漬』の内容は、
銀鱈、サーモン、鯖が各３枚入った豪華版で、お誕生日プレゼントということですので、
「お誕生日 おめでとう」のシールが、
貼ってあります。
いわゆる島嶼部（とうしょぶ）に送るので、
宅配便の営業所に行き、
発送しました。
車で５分程度のところにあるので、非常に便利で、戻ったら、
煮物を、
朝と夕方の分に仕分け、
シールを貼り、冷蔵庫へ。
入れ違いで冷蔵庫から、お弁当の焼物を銀鱈の西京焼にするので、
串を打ったら、
米と押麦を量っておき、研ぐのは明日になります。
最後に、
包丁を砥ぎ、仕込みが終わったのでした。
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