もっとおいしいお話し

今日は、ランチの営業が終わった後、

【贈答用西京漬】の包装と発送の準備をしました。汚れないように、新聞紙を敷いてから、包装紙を広げ、

箱と、

シールを準備しました。ちなみに、この字は、自分が書いたものです。一通りの準備を終えたら、冷蔵庫から、

銀鱈とサーモンの西京漬を出し、

ホールのアルバイトに、シールを貼ってもらい、自分が箱に詰め、

リーフレットを、

入れると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番です。

蓋をし、

包装するのが、彼女の役目です。シール貼りを終えたアルバイトが、

包装したものを、袋に入れているのを尻目に、自分は、

明日仕込む銀鱈を、冷凍庫から出しておきました。そうこうしていると、

袋に入れ終わり、

発送用の伝票を貼り終えたら、再び冷凍庫へ。

 

明日の月曜日は、定休日ですが、

明後日の８日（火）が、赤く囲まれているように、沼津の魚市場が、休みなので、仕入れに行って来ます。もちろんと言うより、銀鱈とサーモンが、メインの仕入れです。先週同様、今週も西京漬ウィークとなりそうです。

 

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

今朝は、沼津の魚市場に行き、

【贈答用西京漬】に仕込む５，６キロのサーモン（ノルウェー）を、２本仕入れて来ました。サーモンは、鱗が細かいので、

すき引きといって、鱗と皮の間に、包丁を前後に動かしながら、鱗を取ります。鱗を取り終え、水洗いをすると、

このような状態になります。ちなみに、２本のサーモンの向こう側にあるのは、同じ様に、明日、贈答用西京漬】に仕込む銀鱈（アラスカ）２本で、冷凍になっているので、自然解凍して、外に出しておいたものです。

 

卸したサーモンは、

丁寧に、

切身にしていきます。切身の大きさは、

１００グラム前後を、目安にしています。 この２本で、ちょうど６０枚切ることが出来、

有機ＪＡＳ認証の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌に、漬け込みました。

 

ところで、７月に入り、お中元の時季となったこともあり、定休日明けの火曜日（１日）から、

２本のサーモンを仕込みました。明くる日の２日は、

銀鱈（アラスカ）を、２本仕込みました。

 

また、昨日は、

サーモン１本で、明日は、

２本の銀鱈を仕込む予定です。今日までの、ご注文状況からいくと、来週末ぐらいまで続きそうです。

 

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

一カ月ほど前、静岡市清水区にある【エスクリエイト】さんから、

【佳肴　季凛】の『贈答用西京漬』と御食事券のご案内が印刷されたものが届きました。届いた時に、中身は確認してあったものの、段取りがつかず、そのままでしたが、

時間に余裕があった先日、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんとホールのアルバイトに、

メニュースタンドにセットしてもらい、

テーブル席や、個室に置きました。

 

ちょっと前に、御歳暮の西京漬の段取りをしたはずなのに、年が明けて、あれよあれよと、夏。ともかく、歳月（としつき）の経つのが、早く感じられるのは、不惑を超えた証しなのでしょうか・・・？

 

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

先日、釣り好きの知人から、

めじなをもらいました。そのまま、

鱗を取ったのですが、めじなは鱗が多い魚なので、８枚全部終えると、

シンクの中は、凄まじいことになっていました。この中に、コンタクトレンズを落としたら、見つけることは、まず不可能なはずです。

 

その後、頭を落とし、水洗いをいしてから、

三枚に卸して、

脱水シートに挟んでから、

西京漬にしました。

漬け込んだ味噌は、当店の【贈答用西京漬】に使っているものと同じものです。

 

また、卸した時の頭や、

中骨や腹骨の部分は、

次の日に、

こんがり焼いておき、そのまま冷凍庫へ。

 

使う時は、一番出汁を取った鰹節や昆布、野菜の手くずと一緒に、弱火で、数時間かけて、煮出ししてから、出汁を取るのですが、このような仕込みをするのは、いつものことで、その時期によって、使う魚は、様々で、鮪、鰆、銀鱈、鱧、鯵などの様々な魚で、天然ものしか使いません。

 

このようにするのは、天然の魚の美味しさを余すことなく使い切りたいからで、その考えは、マクロビオティックの“一物全体”の考え方に基づいています。

 

漬け込んでから、３日程で仕上がるのですが、焼く時は、味噌を洗い流してから、半身のものを、頭と尾の部分に包丁してから、

串を打ってから、遠火の弱火で焼きます。焼き上がる直前に、照りをつけるために、味醂を３回ほど塗ります。

 

焼き上がったのが、こちらで、

 

皮目の部分と身の部分が、見えるように盛り付けてみました。白身ですので、脂こそありませんが、淡白ながらも、上品の味わいで、目鯛の味によく似ています。

 

これまでに、何度か食べたことがあるめじなでしたが、西京焼にしたのは初めてで、まだまだ勉強の余地、大いにありで、改めて、自分の未熟さを痛感したのでした。

１２月に入り、【贈答用西京漬】のご注文が、急に増え始め、定休日前の日曜日（１日）には、

箱に、シールを貼り、包装出来るようにしておきました。

 

明くる日の月曜日（２日）は、定休日でしたが、沼津の魚市場に、仕入れに行き、揚物に使う鯵（高知産）などを、

仕込んだりしました。

また、既にご注文を頂いていた御歳暮用の【贈答用西京漬】を包装し、発送したりしただけでなく、

」

富士市内の魚屋さんから仕入れた天然のとらふぐ（静岡産）を２本卸したりしました。言うまでもなく、仕込みはこれ以外にも、沢山あり、終わったのは、日もとっぷりと暮れた頃でした。片付けを一通り終えてから、明くる日の火曜日（３日）に仕込む２本の銀鱈（アラスカ産）を、

冷凍庫から出し、

西京漬に仕込みました。その横には、４日の水曜日に、西京漬に仕込む鯖（ノルウェー産）も包丁し終え、冷蔵庫へ。

 

そして、予定通り、

鯖を仕込みました。

 

そして、昨日の木曜日（５日），

サーモン（ノルウェー産）を仕込み、金曜日（６日）に、、銀鱈を仕込むので、

今朝、市場で仕入れた４本のうち、２本を冷凍しないで、そのまま出しておきました。

 

予定通り、今日は、

２本仕込んだのですが、ついでに、昨日入荷した青森県・大間産の生の本鮪の血合いも、

西京漬にしましたが、これは、自分のおかずというか、酒のつまみです。この血合いの“連れ合い”というより“親方”でもある塊は、

こんなものでした。

 

明日、明後日は、ご予約が重なっているので、西京漬の仕込みは、週明けまで、小休止です。

 

★★★　冬の特別献立　★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”（女性限定）を、御用意致しました。

（お一人　３，５００円　　食事、デザート付　全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１９日～１２月１９日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
吟味した素材が奏でる冬の味覚の数々を、味わいながら、楽しいひと時をお過ごし下さい。

今日は、お客様がお帰りになった後、

御歳暮用の【贈答用西京漬】の包装をしました。お歳暮やお中元の時季以外は、

このような感じですが、この時季は、

左下に、西京漬と書かれたシールを貼り、右上には、

御歳暮と書かれたシールを貼ります。包装する時は、

一枚ずつ真空パックし、冷凍した切身に、シールを貼り、

銀鱈とサーモンを三枚ずつ、このように箱の詰めます。詰め終わったら、

この西京漬についての自分の熱き想いを認（したた）めたリーフレットを入れ、蓋をしてから、包装します。ただ、１１月半ばということもあり、既にご注文を頂いているとはいえ、発送したり、取り見えることは、少ないので、

汚れないよう、袋にしまってから、発泡スチロールに入れ、

蓋をし、

マイナス４０度まで下がる冷凍庫に、

しまっておきます。

 

寒さが深まると共に、西京漬のご注文も頂き始め、暮れの足音が近づいて来たと、感じる今日この頃です。

 

★★★　冬の特別献立　★★★

女性のお客様に限り、期間限定で、会席料理『冬ごもり』を、御用意致しました。なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１９日～１２月１９日までの金、土曜日以外の御用意となっております。

 

（お一人　３，５００円　　食事、デザート付　全９品）

 

この機会に、マクロビオティックの考えを採り入れた“身体に優しい、美味しい日本料理”を、お召し上がり、上質なひと時を、お過ごしください。

ブログに出て来ない日常の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
【贈答用西京漬】だけでなく、普段お客様にお出しする銀鱈は、西京味噌に漬け込む前に、必ず試食しています。そんな試食の様子は、こちらをご覧下さい。
先程の記事でもお話ししているように、銀鱈は冷凍になっているので、解凍しなければ、本当の身質は分かりませんし、焼くことで、水分が抜け、素材本来の味が確認出来るのです。
昨日（９日）は、

２本の銀鱈を仕込み、今日（１０日）も

同じように、２本仕込みました。ちなみに、１本の銀鱈から、１５切れ前後の切身が取れるので、３０切れ前後仕込んだことになります。
切身にした後は、中骨などのアラの部分が出るのですが、アラは、こんがり焼いてから、

野菜の手くずや、一番出汁を取った鰹節や昆布と一緒に煮出し、色んな料理に使っています。
ただ、昨日は、定休日ということもあり、銀鱈のアラを焼くことはせず、今日焼いたのですが、その時、大問題が発生したのです。昨日仕込んだ２本の銀鱈のうち、１本がどうにもならない最悪の銀鱈だったです。
ここまでいかなくても、最悪の銀鱈については、たまにあることで、以前にも、こんなお話しをしたことがあります。

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『贈答用西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ産）は、

このように、冷凍になっており、その中から、

１本ずつ吟味してから、仕入れて来ます。仕込む時は、そのまま出しておき、

解凍します。冷凍になっているので、卸してみないと、身の状態は、全く分からず、

こんな風に、なっていることもあり、そんな時は、モチベーションが一気に下がります。これ以上にひどいこともあり、その様子については、以前の記事を、ご覧下さい。
このように、見た目で分かるものもあるのですが、見た目は全く普通でも、焼くと、身が崩れるだけでなく、美味しくないものもあるので、銀鱈を仕込む時は、必ず試食をするようしています。
卸してから、

尾の部分に包丁を入れ、

試食する部分を、切身にします。この日は、４本仕込んだので、切身も４切れです。これらに、

串を打ち、そのまま塩などもしないで、焼きます。この状態でないと、銀鱈そのものの味が分からないからです。
焼き上がったら、

試食します。この４本は、全く問題なかったので、そのまま切身にし、

脱水シートに、半日ほど挟んでから、

お手製の有機西京味噌と共に、

一枚ずつ真空パックして、漬け込みます。このまま、冷蔵庫で３日ほどおくと、味も染み込み、食べることが出来ますし、普段お客様にお出ししている時は、

こんな感じです。
解凍するのに、１日かかり、漬け込んでから、３日かかります。つまり、食べられるまでに、最低でも４日かかります。食べるのは、あっと言う間ですが、仕込むのに、時間がかかるのが、西京漬に限らず、料理というものです。
その刹那さが料理の本質で、その料理を作る技術を体得するにも、時間がかかります。料理の道に入り、約２０年経ちましたが、自分の未熟さを痛感する毎日で、いつになったら、満足のいく技術が身に付き、満足のいく料理が出来るのでしょう。あな険し、料理なり。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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先週の木曜日（１６日）からの四日間で、

【贈答用西京漬】に仕込んだ銀鱈（アラスカ産）とサーモン（ノルウェー産）です。
１６日（木）は、銀鱈を仕込み、

２本で、３５切仕込みました。
あくる日の１７日（金）に仕込んだのは、２本のサーモンで、

６１切仕込みました。サーモンは、１本が、５キロ以上ですので、銀鱈と同じ２本でも、倍ぐらいの量となります。ちなみに、銀鱈は１本あたり、２，５キロ前後のものです。
昨日（１８日）の土曜日に仕込んだのは、銀鱈で、

大きめのものでしたので、２本で４２切になりました。
そして、今日も、２本の銀鱈を、仕込みましたが、

昨日よりも、小さい銀鱈でしたので、３１切でした。
というわけで、この四日間で、【贈答用西京漬】に仕込んだのは、銀鱈が、１０８切で、サーモンが、６１切でした。
明日は、定休日ですが、明後日が沼津の魚市場が休みですので、仕入れに行き、銀鱈とサーモンを仕入れ、タイトルにもあるように、【贈答用西京漬】の仕込みは、まだ２，３日続き。サーモンは生ゆえ、明日仕込み、銀鱈は冷凍なので、明後日の予定です。
お中元の時季には、少し早いのですが、お返しに、【佳肴　季凛】の【贈答用西京漬】を使いたいというお客様のご注文を頂いたので、ここ何日か仕込んでいるのですが、ご覧いただいた写真のように、

一枚ずつ真空パックしたものを、マイナス４０度で、急速冷凍してあるので、味、鮮度共に、落ちることはありませんが、市場で吟味し、自分が納得した銀鱈、サーモンだけを使い、仕込み置きしないので、沢山仕込むことが出来ないのが、当店の【贈答用西京漬】です。
それ以上に、自分自らが焼いて、お客様にお出しすることが出来ないものゆえ、細心の注意を払い、仕込んでいるので、お時間を頂くこともありますので、【贈答用西京漬】をご注文の際には、お手数ですが、お問合せだけでなく、ご理解頂ければ、幸いです。
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リアルタイムの【佳肴　季凛】と自分の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
昨日、沼津の魚市場に行き、

こんな光景を目にすると、アドレナリンが身体の中を、一気に駆け巡りました。
というのも、この魚が、

どこで獲れたか分からないような魚でなく、御前崎産の鰆だったからです。以前お話ししたことがありますが、御前崎産の鰆は、鰆をこよなく愛する自分が、一番と認める鰆なのです。
箱には、鮮度の良さの証である“日帰り”の判が押されており、

えらの部分を見てみると、

鮮やかな赤い色をしていました。さらに、ここにある箱のうちの幾つかには、

“特上”の文字まで書かれていました。
いくら“日帰り”とか“特上”とは書かれてはいても、一つ一つ確かめてみなければ、気が済まない性分ですから、その中から、この３，３キロのものを仕入れることにしました。
店に戻り、卸してみると、

釣り物の鰆だけあって、身割れ一つしていないだけでなく、脂が乗っているので、乳白色をしていました。
さらに、それを切身にしてから、

脱水シートに、半日ほど挟んでから、有機の西京味噌をベースに仕込んだお手製の西京味噌に、“熱き想い”と共に、

真空パックの中に、漬け込みました。
また、頭や骨のアラの部分は、

出汁を取るために、こんがり焼きました。
こうするのは、当店の基本のコンセプトであるマクロビオティックの“一物全体（いちぶつぜんたい）”の、基づいているだけでなく、美味しい魚は、どこまでいっても、美味しいからなのです。
魚へんに春と書く鰆ですが、本当に美味しいのは、寒鰆と呼ばれるこの時季で、春が来るまで、日帰りの特上の御前崎産の鰆に、何度逢えるかと思うと、このまま寒くても、いいような気がします。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
贅沢なランチを召し上がりたい方に、おすすめのコースです。、ふぐは、静岡県産や三重県産の天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。皆様のお越しお待ち申し上げております。

（全９品　4,200円）
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