もっとおいしいお話し

5月31日

Vol.4405　

刺身でお出しする魚は

その時の水揚げ

入荷次第です

なので

昨日と今日とでは

全く違う魚になることも

珍しくありません

かえって

２、３日の間が空いた方が

同じになったりするものです

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、沼津魚市場に行くと

黄肌鮪（きはだまぐろ）の

水揚げをしている

ところでした　



漁船は

伊豆・下田の

浜都丸（はまとまる）で

漁場（ぎょば）は

伊豆七島の一つ

三宅島です

入船情報によれば

キハダマグロをはじめ

総計で６００キロ

の水揚げ予定でした

キワとは

キハダマグロのことで

キメとは

キメジ（黄目近）のことです



フォークリフトに積まれ

秤にかけられたのち

売場に並べられました　

秤にかけられる前の

スキマ時間にGETしたのが

２，２キロのキメジです

マグロ類の幼魚は

目近鮪（メジマグロ）と呼ばれ

キハダの幼魚なので

キメジになります

【佳肴　季凛】に戻ると

熱血君がやって来ました

「おはよう🐡

そう言えば

週初めも

キメジを仕入れたよね？」

「そうだよ

これね」


その時のキメジ

については

こちらを👇

「ぶっちゃけ聞くけど

この間のと

今日のは

どっちが良さそう？」

「多分、今日だね」

「卸す前なのに

どうして

分かるの？」

「身の張り具合かな

今日の方が

締まっている感じだね

卸してみるまでは

分かんないけど

それでも

ほぼほぼ同じのはずだよ」

「へぇ～

ところでさぁ

なんで目が近いって

書くの？」

「口と目が

近いからだよ」

「ふぅ～ん

言われてみれば

近いような気もするけど・・・


じゃあ

目が遠いっていうか

離れている魚

っているの？」

「いないと思うけど

よくもまぁ

そんなこと

思い浮かぶよね？」　

「そう！？

親方も

似たようなこと

よく言っている

みたいだけど・・・


まぁ、気のせいだよね

気・の・せ・い　ｗｗｗ」

下処理をする時は

有鱗域（ゆうりんいき）

と呼ばれる

鱗が集まっている部分を

包丁を使い

すき取ります　




頭を落とし

水洗いをしたら

半身だけ

卸しました

「色は薄いけど

透き通るみたいな

ピンクで

んまそう～🤤」

背と腹の節に分け

皮に包丁目を入れたら

バーナーでFIRE🔥

炙ったら

すぐに返し

粗熱を取り

そのまま冷蔵庫へ

粗熱が取れたら

血合いを外せば

下拵えが終わりです

そして

早速ランチメニューの

副菜として

お出しすようとすると

「あっ、※★￥さん

いらっしゃいませ♬

今日のキメジ

美味しそうだよ

いいなぁ～🤤」

常連の※★￥さん曰く

「あら、熱血君

こんにちは

常連アレンジを

親方がしてくれるんだけど

今日はどんなのかしらね～」

「僕も楽しみだよ

どうぞ、ごゆっくり～」

「ありがとうね♬」

また、刺身をお出しする

コースには

〆鯵（しめあじ）

湯葉と共に

お出ししました

天気、風、潮などの

自然現象だけでなく

曜日などの

人為的なものとの

複合的な要素が

重なった上で

魚の水揚げ、入荷は

決まるものです　


なので

今日あったものが

明日なかったり

その反対も

珍しくありません　


また、時季とか

旬だからと言って

獲れるものでもないのです


それによって

値段の大きな変化も

よくあります　


そういうハードルが

ある中で

漁師達は操業しており

時には

数日間も

漁に出ることが

出来ませんし


そう思うと

自然の恵みでもある

魚を粗末にするわけには

いきません　

料理人は

素材なくして

料理を作ることは

出来ない以上　

漁師に限らず

一次産業の代弁者として

声を出し続ける使命があり


そのために

自ら魚市場に通い

魚菜食文化の

日本料理文化の魅力を

伝え続けるのです

「ランチの銀鱈の西京焼の

切身じゃん

そんじゃ、また🐡」

by ふぐとらちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

5月27日

Vol.4401

魚の呼び名の由来は

意外と単純なもので


今朝、沼津魚市場で

水揚げされていた

黄肌鮪も

そんな感じです

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、沼津魚市場に行くと

黄肌鮪（きはだまぐろ）の

水揚げをしていました

キハダマグロを

水揚げした漁船は

伊豆下田の

浜都丸（はまとまる）で

漁場(ぎょば）は

伊豆七島の一つ

三宅島でした

船から揚げ

秤にかけられたら

売場に並べられていきました

サイズも色々でしたが

その中にいたのが

自分好みというか

自分向けの

ミニサイズです

ミニサイズのマグロ類は

目近鮪（めじまぐろ）と

呼ばれていますが

黄肌鮪の

幼魚なので

キメジです　


秤にかけてもらうと

２，０キロでした

その後売場に並べ終え

競りの時間を

待つばかりとなりました

競りの都合もあるので

サイズごとに

並べられています



①４０キロ台

②３５キロ台後半

③３０キロ台前半

④３０キロちょい越え

⑤３０キロちょい下

⑥２０キロ台後半

⑦２０キロ台真ん中

⑧３０キロ下

⑨２０キロ前後

⑩１０キロ台後半

⑪２０キロちょい越え

⑫１０キロ台前半

このように分けるのは

目方ごとで

値段が

似たり寄ったりに

なるからです　


ちなみに

自分の２，０キロは

規格外ということになります　



仕入れを終え

『佳肴　季凛』に戻ると

熱血君が

「おはよう、親方🐡

定休日なのに

市場へ行って来たの？」

と、訊いてきました


「おはよう🐡

明日は市場が

休みだからね」

と、自分

「先週も先々週も

そうじゃね？」

「そうだよ

今年から

火曜日休みが

増えたからだよ」

「休みがなくなるじゃん」

「まぁね

休み明けに市場に行くと

バタバタしちゃうけど

月曜日に行けば

それがなくなるから

そういう意味じゃ

ありかなって感じ」

「そうなんだぁ～

で、この魚は

マグロっぽいけど・・・」

「キメジだよ

黄肌鮪の子供だから

キメジ

漢字だと

黄目近って

書くんだよ」

「へぇ～

黄肌だから

表面が黄色いの？」

「そうだよ

水揚げした直後は

もっと黄色いよ

もっと言うと

活きている時なんて

釣り上げられた直後なんて

こんな感じだよ」

「おぉ～

きれいな黄色じゃん」

「マグロって言えば

何で、鮪なのか

知ってる？」

「う～ん・・・」

「マグロ

　　↓

　マクロ

　　↓

　まくろ

　　↓

　まっくろ

　　↓

　真っ黒

だからだよ」

「えっ、またぁ～

冗談でしょ！？」

「いや、本当だよ

他にもあるけど

魚の名前なんて

そんなもんだよ」

「でもさぁ

今みたいに

キラキラネームありの

ご時世だったら

どういう名前に

なったのかねぇ～？」

「よくそんなこと

思いつくね」

「親方の性格が

うつったんじゃね！？」
　

「あぁ・・・（苦笑）」

水洗いを終え

片身だけ卸したら

骨付の身の方は

中骨の血の部分を

取り除きました

こうするのは

血が残っていると

鮮度が落ちるだけでなく

生臭みの原因に

なるからです　

どちらも

キッチンペーパーに包み

軽く真空パックをしたのち

氷詰めにしておきました

「明日まで

お寝んねしていてね

キメジちゃん」

頭は

焼いてから

出汁を取るため

えらや血痕などを

取り除いておき

休日出勤が

終わったのでした　

「親方の後輩の

お店のケーキじゃん

いつ見ても

んまそう🤤

そんじゃ、また」

by ふぐとらちゃん

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5月26日

Vol.4400

昨日の【特別会席】の

食事は

桜海老と新生姜の

炊込御飯でした

どちらも

旬の素材で

その美味しさは

ご馳走感を

さらに増してくれるものです

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

昨日の

桜海老と新生姜の

炊き込み御飯が

んまそうだったね～🤤

しかも

土鍋で炊きなんて

さらに、んまそう～🤤

今日は

その作り方を

話してくれるんでしょ？」

と、ミニふぐちゃん



「おはよう🐡

そうだよ」

と、答えました



昨日の

桜海老と新生姜の

炊込御飯は

【特別会席】で
お出ししたのですが
その他の料理に
ついてはこちらを👇

「そう言えば

生の桜海老って

殆ど使っているのを

見たことないけど・・・」

「そうだよ

分からない振りくらいに

仕入れたからねｗｗｗ

乾燥の桜海老は

【胡麻だれ】を仕込むのに

使うけど

それこそ何グラムだから

使っているうちには

入らないよ」

「生ってことは

市場で仕入れたんでしょ？」

「もちろん！

仕入れたのは

一昨日だから

いつもみたいに

時計の針を戻すよ」

「はぁ～い♬」

ということで

一昨日の沼津魚市場です

桜海老を仕入れたのは

しらす、ちりめん干し等が

専門の問屋でした　

桜海老は

国内では

静岡県の駿河湾でしか

水揚げされませんが


台湾でも

水揚げがあり


１９８８年の日本海洋学会の　

発表により

駿河湾産も台湾産も

同種であることが

明らかになっています　



桜海老漁は

深夜に行われ

早朝５時半すぎに

競りにかけられ

６時半過ぎに

届きました　


桜海老漁は

春（３月末～６月中旬）

秋（１０月末～１２月末）

の年２回しか

行われていません　

先程の問屋の店先では

注文ごとに

並べられていきました　

自分が仕入れたのは

こちらです

朝獲れですので

頭の部分も

変色していません　



ボウルに

氷を入れ

海水程度の濃さの

塩水を作ったら

桜海老を入れ

菜箸でかき混ぜると

ひげが取れ

２、３回繰り返したのち

ざるに上げておきました

「このままでも

食べられるんでしょ？」　

「もちろんだよ

でも、甲殻類は

加熱した方が

甘味が出るからね」

そこが

素材を料理に

変える第一歩じゃん」

「そうなんだぁ～」　

桜海老の後は

新生姜の仕込みです　

きれいに洗い

桂剥きにしたら

千切りにし

水に晒しておいたのち

ざるに上げれば

下拵えの完了です　


鍋に出汁を入れ

日本酒、塩

うす口醤油、みりんで

味を調えます


この時の出汁は

いわゆる一番出汁

だけではなく

普段使っている

天然の魚の出汁を

焼いてから

長時間煮出した出汁の

両方です



米と出汁は

同量なので

出汁の味こそが

炊込御飯の味を決めるので

ぞんざいには

出来ません

沸いてきたら

桜海老と

新生姜を入れ


弱火でアクを

すくいます

火が通ったら

火を止め

御飯の素が

出来上がりです　


味を含めるため

明くる日まで

冷蔵庫へ



炊く時は

出汁と具を分け

その出汁で炊きます

御飯は

白米、もち米、押麦が

入っており


合計４合のうち

２，５合が白米

０，５合がもち米

１合が押麦です



出汁と米を土鍋に入れたら

火に掛けます

この時の火加減は

強火です


蓋をする必要は

ありません　


理由は

中が見えないからです

電気釜は

蓋をしなければ

ＯＮにならないかも

しれませんが

鍋で炊く分には

全く問題ありません　


沸騰し

御飯が姿を現したら

具を入れ

蓋をすること５分

５分経ったら

火を止め

蒸らすこと５分

炊き上がりました


お席で蓋を取り

炊き上がりを

確認して頂いたら

再び厨房へ


そして仕上げです


仕上げに

ねぎ油を入れ

混ぜ合わせたら

桜海老と

新生姜の土鍋御飯が

出来上がりました　


ねぎ油を加えることで

桜海老と新生姜の風味が

いっそう引き立ちます　

お客様のリクエストを

伺った上で

献立を決めさせて頂く

【特別会席】は

自分にとっては

頼まれ事ゆえの

試され事でもあります



なので

この何年も

使うことがなかった　

桜海老を使う引き出しを

開ける機会を

下さったのは

非常に有難いことです

ただ厨房で

料理を作っているだけでは

その引き出しの

中身を見つけることは

出来ません


そのためには

自ら魚市場に

出向いて

食材の状況を

見極めるのが

唯一の方法です


『佳肴　季凛』の

佳肴は

ご馳走を意味します



ご馳走は

自らの足で

素材を求めることです


そして

その素材は

時季ものが望ましく

それを手にしたら

凛とした姿勢で

向き合わなくては

なりません


言うは易く

行うは難し


精進の余地

大いにありです

「今日の更新で

４４００なんて

ヤバいじゃん！

そんじゃ、また」

by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

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5月25日　

Vol.4399

料理のためなら

仕入れに

手を抜くことは

出来ません　

ということで

休市日ですが

今朝は市場へ

行って来ました

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

土曜日だけど

市場やってたの？」

と、ふぐとらちゃん



「おはよう🐡

休みだけど

前注文しておいて

取りに行って来たんだよ」

と、返しました　

「そういう問屋さんが

いてくれると

助かるよね」

「そうだよ

個人の問屋さんは

かなり融通が利くし

何でもかんでも

大手重視じゃ

困るんだよ」

「働き改革って

なんなのかねぇ」

「無意味な

ただの理想論！

まぁ、現場のことを

あと１ミリでも

考えて欲しいよね」

「いやいや

『考えなさい！』が

正しいんじゃね」

「そうだけど

今日は

随分強いこと

言うね」　

「誰かに

影響されたんじゃね！？（笑）」

「・・・・・」

休市日だったこともあり

沼津魚市場に着いたのは

６時前でしたので

夜も明け

完全な朝でした

休市日ですので

どこそこ

ガラ～ン　

中に入り

向かったのは

活魚売場です

生簀には

山口県産の鱧（はも）が

２本入っており

ひと安心

【４７－９】というのは

自分の買い番です

ブクブクをセットした

発泡スチロールに入れ

鱧の仕入れが終わり

活魚売場を出たら

こちらの問屋へ

店先には

自分の荷物が

既に用意されており

中を確認したら

鮑（あわび）を

鱧（はも）の

スチロールに移しました


伊勢海老は

このままで

鱧と一緒にしないのは

喧嘩して

共倒れさせないためです

ちなみに

鮑は韓国産で

伊勢海老は伊豆・下田産です

「こんな様子だと

かなり緩～い感じの

仕入れだったんだね」

「まぁ～ね

ただ、鮑以外の

下準備は

夕方になってからだから

流れとしては

結構バタバタに

なっちゃうんだよね」

「そうなんだぁ」

「しかも

今日は

すっぽんのコース用に

卸さなくちゃならないから

かなりハードだよ」

「そうなんだぁ

頑張ってね、親方」

「はいよ～」　

ランチの営業が終わったら

すっぽんの仕込みです

すっぽんを卸す時は

仰向けにして

出て来た首を掴み

間髪入れずに

締めます


今日は

すっぽんは脇役なので

特に

お話しはしません　



夕方になったら

鱧を卸すことにしました　

頭の付根を掴むと

鱧の動きが

止まります　

というのも

この部分に

心臓があるからです


締めたら

血抜きのため

海水へ　

その時

神経を抜くため

脊髄に

針金を刺します　


神経を抜くと

卸す時に

動ないからです　

はらわたを抜き

ぬめりを取ったら

水洗いをしました　

卸したら

鱧の下拵えで

欠かせない骨切を

しなくてはなりません　


骨切包丁を出すと

ふぐとらちゃんが

やって来て

/ ／

チャララ～

チャラチャッチャチャ

チャララ～

ラララララ～

\ ＼

と、必殺仕事人の

テーマソングを

口ずさみ始めました　

「どうでもいいけど

こんなの

よく知っているじゃん！」

「昭和歌謡とか

昭和なんちゃら

なんていうのが

よく出て来るから

覚えちゃったんだよ」

「そういうことね

何歳かと

思ったよ～」

「昭和世代の親方とは

別の時代ですので・・・（笑）」

骨切を終えたら

鱧料理の

マストアイテムの

落とし（湯引き）用に

包丁し

この後は

伊勢海老を

焼物用に

準備しておきました

「今更だけど

ハモあり

アワビあり

伊勢エビあり

ってことは

今夜の予約は

【特別会席】・・・？」

「もちろん！

どっかに書いて

なかった？」

「無いよ

バタバタしていたから

それどころじゃ

ないんじゃね」

「そうかもね

車が停まったから

鱧を落としにするから

離れていてよ」

「はぁ～い♬」　

ということで

今夜の献立です　




◆先付（さきづけ）

　もろこし豆腐

◆揚物①

　鮑の天ぷら

鮑の天ぷらに添えるのは

肝醤油です

鮑の天ぷら自体が

美味しいのは

言うまでもありませんが

肝醤油で召し上がると

その美味しさは

２倍ではなく

２乗となり

まさに

King of 天ぷらです




◆刺身

　鱧（はも）の落とし

鱧の落としに添えるのは

梅肉醤油で

鱧には欠かせません

また

今シーズン初入荷が

一昨日ですので

ザ・走りです



◆小鍋

　国産牛のしゃぶしゃぶ

具材は

玉ねぎ、人参

えのき、くずきり

豆腐で

熱々の出汁を

はってから

お出しします

◆食事

　桜海老と新生姜の

　炊込御飯

炊き上がったら

このまま

お出しした後

下げてから

ねぎ油を

少し入れ

混ぜ合わせたら

茶碗

お新香と共に

お出しします




普段なら

食事は

最後にお出しするのですが

お酒を飲まれない方も

いらっしゃるので

途中でお出ししました



◆留椀（とめわん）

　蜆（しじみ）の味噌汁

◆焼物

　伊勢海老の

　具足焼（ぐそくやき）

具足とは

武士の

甲冑（かっちゅう）のことで

それに見た立てているので

このように

呼びます　



◆揚物②

　岩牡蛎（いわがき）の

　天ぷら　

小ぶりながら　

濃厚な味わいは

天然ゆえの

美味しさです　

◆蒸し物

　鱧しんじょう蒸し　

◆デザート

　
シャインマスカットか

　

桃のアイスの二択　　

「 今夜の献立は

西京焼も入っていないし

土鍋の炊込御飯だったり

いつもと

雰囲気が違うよね～」

「そうだね

常連さんだから

色々と工夫が

出来るんだよね」　

「ってことは

通わないとダメ

ってことなの？」　

「そうじゃないよ

ブログとか

ＳＮＳでもいいんだけど

載っていた料理を

言ってもらえれば

用意が出来るからね


そういうことを

言ってもらっても

困んないように

アンテナを高く

張っておかなきゃ

ならないんだよ」

「そういう料理が

今日はあったの？」

「桜海老と新生姜

の土鍋御飯だよ」

「親方が直接

市場に行っているから

出来るようなもんじゃん」

「そうだね」　

料理に限らず

ご要望、ご予算など

可能な限り

対応させて

頂いておりますので

お気軽に

お問い合わせ下さい

「桜海老と新生姜の

土鍋御飯

んまそ～だったね🤤

明日は

作り方を　

話してくれるんだって

そんじゃ、また🐡」　

by ミニふぐちゃん　

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5月21日　

Vol.4395

昨日仕入れた

青鰘（あおむろ）こと

臭屋鰘（くさやもろ）を

天日干しにして

今日は

クオリティチェック！

いらっしゃいませ

マクロビオティック

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「親方、おはよう🐡

昨日のアオムロじゃん

水洗いしたまま

ってことは

何かやるってこと？」　

と、ミニふぐちゃん



「おはよう

よく分かったじゃん😎」　

と、答えました　


お話しを進める前に

昨日の青鰘について

お読み下さい

「😎ってことは

良からぬことじゃね！？」

「人聞きの悪い事

言わないでくれるかなぁ

クオリティチェックというか

試作かな」　

「まぁまぁ

物は言い様だしね

で、昨日は

たたきにして

生だったから

焼くとか・・・」　

「そうだよ

まぁ御覧（ごろう）じろ

ってことで・・・」

「はぁ～い♬」　

三枚に卸したら

海水程度の濃さの

塩水を作り

30分ほど

浸けておきます　

卸した後の中骨に

金串を刺すと

「何をしているの？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました


「焼いてから

出汁を取るんだけど

血が残っていると

雑味を感じるからだよ」

と、自分

「出汁を取るのに

焼くのは

いつも見ているけど

ここまでするなんて・・・


っていうか

殆どの料理人が

捨てちゃうんじゃね？」　

「多分ね

ただ、Facebook友達の

料理人にも

同じことをしている

人もいるよ」

「いるんだ～

親方みたいな人が！」

「天然の魚だから

旨味が違うんだよ

それを捨てるなんて

もったいないし

命ある魚を

粗末に出来ないよ


それだけじゃなく

その魚を獲って来てくれる

漁師のことを考えると

そんなこと出来ないね」

「親方は

このことを

よく言っているもんね」

「魚と漁師に

応えるのが

料理人だからね」

「ヤバっ

親方の熱血メーターが

上昇してきたよ」

「そう

平常モードだけど！？」


３０分程

浸けたら

干します

気温もそこそこ

風もあるので

１時間程度で良い感じに

乾きました　

お昼のおかず用に焼くため

皮に包丁目を入れると

脂が出て来ました　

焼き上げ

盛付けると

マクロビ系の

焼魚御膳の完成です

「んまそ～🤤

ザ和食じゃん！」

「そうだよ

何だかんだ言っても

焼魚は

御飯のために

あるようなものだからね」　

「それこそ

親方がよく言ってる

“身体に優しい

美味しい日本料理”だね」　

「自分が食べたいもの

っていうか

自分こそ安心して

食べらえるものを

お客さんにも

食べて欲しいし

何よりも

美味しくて

身体に良いのが

一番大事だからね」　

「その通りだよね♬」　

おかずのついでに

あらの部分も

焼いておきました　

このように

素材を

最後まで使い切るのは

マクロビオティックの

“一物全体

（いちぶつぜんたい）”

の考えと同義です　



マクロビオティック

と言うと

ヴィーガン食

（完全菜食主義）のように

堅苦しい感じをする方も

いらっしゃるかも

しれませんが


自分の解釈は

あくまでも

“身体に優しい

美味しい日本料理”

に尽きます　


それについては

ホームページの

マクロビオティックの

ページにも書いてあります

マクロビはさておき

昨日のたたき

今日の天日干しと

青鰘の美味しさを

堪能しています

残った２尾の

４枚は

西京焼にして

楽しませてもらうため

西京味噌と共に

真空パック

しておきましたｗｗｗ

「明日は

バスが来るんだね

そんじゃ、また🚌」

by 熱血君

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5月20日

Vol.4394

漁港が併設されている

沼津魚市場には

色んな魚が

水揚げされます　


メジャーな魚もいたり

マイナーな魚もいたり

そういう意味では

図鑑に近いかもしれません

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

休みなのに

市場へ行って来たの？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました



「おはよう🐡

そうだよ

今年から

火曜日の休市日が

増えたから

休みの日でも

行くのが増えたんだよ」

と、自分

「休みなのに

休めないじゃん！」

「そんなの今日に

始まったこと

じゃないから

今更って感じだね


休む時は休むから

ぜ～んぜん

関係ないね」

「そう言うとは

思ったけど・・・」

「変な話

火曜日に行かない方が

休み明けのバタバタ感が

無いから

それもありって感じだよ」

「そうなんだぁ～

大きい魚は

カンパチって

わかるんだけど


７本いる

アジみたい魚は？」

「青鰘（あおむろ）！」

「ムロってことは

ムロアジだから

アジの仲間なんだね」

「そうだよ」

「もしかして

初めて仕入れてたの？」　

「初めてだよ

似たような

尾赤鯵（おあかあじ）は

何度もあるけどね」　

「確かに似ているね

親方のことだから

市場にいた時の

様子の写真も

撮ってあるんでしょ？」

「もちろんだよ

初めての魚だしね」

「じゃあ

いつもみたいに

時計の針を

戻すんでしょ？」

「そうそう」

沼津や伊豆周辺では

青鰘（アオムロ）という

ローカルネームで

呼ばれています



標準和名（正式名）は

臭屋鰘（くさやもろ）で

その名の通り

くさやの原料です

ということで

時計の針を

戻します

今朝の沼津魚市場です

あいにくの雨でしたが

潮の流れも

良かったようで

沼津近隣だけでなく


西伊豆方面

東伊豆方面と

各地の水揚げ

入荷がありました



そんな中

地元の

浜平丸（はまへいまる）の

魚の仕分けをしていました

コンテナの中に

入っていたのは

胡麻鯖（ごまさば）や

鯵（あじ）などでした

この中から

選（よ）った青鰘が

この７本でした

また、先程お話ししていた

尾赤鯵（おあかあじ）も

水揚げされていました

見にくいかもしれませんが

尾だけでなく

ひれが赤いのが

特徴で

尾赤鰘（あおかむろ）

というのが

標準和名（正式名）です

その後、秤にかけると

２，９キロでした　


アオムロと共に仕入れた

勘八（カンパチ）は

活かしのものです

勘八は間八とも

表記されるように

頭に八の字のような

模様があるのが

特徴です　


その場で

活〆にして

持ち帰って来ました

「こういう流れ

だったんだぁ」

勘八も

青鰘も

水洗いした状態で

冷蔵庫へ


初めて仕入れたので

青鰘のクオリティチェックは

欠かせません　


旋網（まきあみ）漁で

水揚げされたので

身割れしていましたが

夏に美味しくなる魚ですので

うっすらと脂が

乗っていました　

身割れしていたので

刺身にはせず

叩きにしてみました　

姿形が似ていることもあり

尾赤鯵の味と

殆ど変わりません



青鰘のような

マイナーな魚を

仕入れることが出来るのは

漁港が併設されている

沼津魚市場だからこそです　


さらに

こういう魚の美味しさを

伝えることも

料理人の役目で


ましてや、自分のように

魚菜食文化である

日本料理を生業とする以上

ただ単に

魚の美味しさを

伝えるだけでは

意味がありません



というのも


料理人は

魚＝漁師

野菜＝農家

という一次産業の

代弁者でなくては

ならないからです

その使命を

忘れることなく

日々の仕事に

臨み続けます

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

５月１７日

Vol.4391　

昼ごはんと

一言で言っても

その解釈は

様々です　


【佳肴　季凛】の

お昼＝ランチメニューは

会席料理のように

コース仕立てです

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます



今日は

昨日のランチについて

お話しするのですが


熱血君とのやり取りは

昨日なので

会話と本文とで

違いがございます

予め

ご承知下さい　

　

「この鰹が

今日のランチに

登場するんだよね」

と、熱血君　

「そうだよ

自分も楽しみだよ」

と、言うと

「やっぱ

そっち～！？」

そうなんです

ありとあらゆる

食べ物の中で

一番好きなのが

鰹なんです！



そんな事ばかり

言ったり

ＳＮＳなどに

投稿しているので

「そこまで言う程の

親方が仕入れる鰹を

是非食べたい・・・🤤」

という声に応えて


仕入れたのが

こちらの鰹です

こちらの鰹は

沼津魚市場で仕入れた

焼津産です

風神丸（ふうじんまる）という

焼津の漁船が

水揚げしたものです

曳縄船（ひきなわせん）

ですので

期待大！

というのも

曳縄漁では

１本ずつ

手繰（たぐ）り寄せて

釣り上げるため

身が傷むことが

ないからです　

卸してみると

鮮やかな赤色で

ひと安心　

とりあえず

使うのは

片身だけで


骨付の片身も

色持ちを良くするための

手間をかける

必要があります　


中骨の血の塊を

取らなくてはなりません

盛箸（もりばし）を

中骨に刺すと

血が出て来ます

これだけでは

まだ不十分です　



盛箸を手前に寄せ

骨をこじ開けたら

骨抜きで

根こそぎ

血の塊を取り除きます



魚の生臭みの原因は

内臓、血

鱗（うろこ）だからです


取り除き

きれいにふき取り

キッチンペーパーに包んだら

弱めの真空パックをし

氷詰めにしておきます

「ここまでする

カツオ愛💝

って・・・」

「間違いないでしょ！

今日のは

焼津の船が南伊豆で釣った

沼津水揚げ

しかも朝獲れの

地（じ）の鰹だから

こういうのを

使っちゃうと

他所の産地から来たのは

使えなくなっちゃうよ」

「そうだよね

一日遅れ

ってことだもんね」

卸した身は

背と腹の

柵（さく）に分け

皮に包丁目を入れたら

バーナーでＦＩＲＥ🔥　

その後

皮目を返したまま

冷蔵庫で

冷やしておきます　


ということで

すべき下準備を終え

料理を盛付けたら

ご来店を

待つばかりとなりました　

「ここからは

今日の献立だね」

「そうだよ」　

◆先付（さきづけ）

　もろこし豆腐

◆揚物

　ズッキーニの天ぷら

◆刺身

　鰹

◆食事

　白ごはん

◆汁物

　蜆（しじみ）の味噌汁

◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼

◆蒸し物

　茶碗蒸し

具材は、海老

つくね、椎茸です


◆デザート

　桃のアイス

◆食後の飲物

　ホットコーヒー

「推しのカツオだけあって

んまそうだったよ🤤」

「そうでしょ！」

「それはそうと

今日の料理って

どのコースを

アレンジしたの？」　

「佳肴（かこう）なんだけど

サーモンの西京焼に

変更したものと

同じ金額だよ」　

「そうなんだぁ～

品数としては

同じでも

色々と替えたよね？」



「そうだね

①小鍋

　↓

　味噌汁　


②炊込御飯

　↓

　白御飯


③お凌（しの）ぎ

　↓

　揚物　


④というか

④´（ダッシュ）で

蒸し物を

茶碗蒸しに替えたし・・・」



補足説明は

以下の通りです

③のお凌ぎは

普段、サラダきしめんを

お出ししており

きしめんに

オリジナルの【胡麻だれ】を掛け

刻み野菜を盛付けた

オリジナルの料理です

定番の蒸し物は

鰯つみれ錦糸蒸しですが

アレンジということで

茶碗蒸しでした

食事（ごはん）が

白ごはんだったのは

お客様のご要望です

「④´も入れると

半分じゃん

それに

カツオのみだけど

刺身だし・・・」

「常連さんだから

色々と工夫しないとね

こっちのスタイルも

分かってくれているから

出来る献立だね」

「こういうアレンジって

いつでも

出来るの？」　

「前もって

言ってもらえれば

大体ＯＫだよ

普通のランチメニューを

卒業してから

こういうのを

食べて欲しいって

ことだけは

お願いしたいね」

「そうだよね」

「そうじゃないと

お客さんの好みも

分かんないからね」　

当店のランチメニューは

会席風スタイルで

コース仕立てにして

お出ししています

温かいものは温かく

冷たいものは冷たく

お出しし　

出来たてこそが

料理の美味しさだからです　　

もちろん

昨日のコースも

順番にお出ししました


少しずつ色々な料理を

召し上がることで

ゆったりとした時間を

同席される方と

共有することが出来ます


同じものを

召し上がることで

さらに

共感出来るのです


そういう意味では

会席料理は

本当の意味での

会食料理と言えます　


なので

当店のランチは

昼飯（ひるめし）ではなく

お昼のお食事なのです　


誤解を招かないように

言いますが

昼飯を否定している

わけではありません


少なくとも

お食事を

召し上がって頂くためには

仕入れに始まり

仕込みなど

然るべき準備が必要です　


店名にもある

佳肴（かこう）

つまり

ご馳走を作るためには

文字通り

自らの足で

歩き回らなくてはなりません


どうぞ、ご遠慮なく

ご希望を

お申し付け下さい


そのために

いくらでも

馳せて

走りまくらせて

頂きます

「やっぱ、カツオが

お昼に来たな・・・

そんじゃ、また明日」

by ふぐとらちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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５月１６日

Vol.4390　

普段は数本

というよりは

無くても珍しくない

魚の一つが

油坊主（あぶらぼうず）です


そんなレアな魚が

今朝の沼津魚市場に

並んでいました

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう🐡

親方が大好きな

カ💝ツ💝オじゃん！」

「おはよう🐡

今日のランチの

お客さんが

『ブログとか

ＳＮＳで投稿しているような

鰹があれば

食べたい🤤』

って言ってたから

仕入れて来たんだよ」

「っていうか

お客さんじゃなくて

親方が

食べたいんじゃね？（笑）」

「そうだよ

食べたいくらいのしか

仕入れて来ないからね」

「そっちね

じゃあ、今日は

カツオと

ランチメニューのことを

話してくれるの？」　

「鰹とランチの献立は

明日にして

別の魚だよ」　

「カツオ以外に

これって魚を仕入れて

来ていないけど・・・」

「仕入れてないよ

だから、いつもみたいに

時計の針を

市場時間に戻すよ」

「はぁ～い♬」

今朝

沼津魚市場に着くと

油坊主（アブラボウズ）の

水揚げをしていました

油坊主は

いわゆる巨大魚で

２９，０キロでは

可愛いサイズで


大きいものになると

１００キロ近いものも

いたりします


が、しかし

仕入れたこともなければ

仕入れる可能性も

低い魚なので

ほぼスルー状態　

その後

売場に並べられた

油坊主です

その数

約２０本

水揚げした漁船は

伊豆下田の

海神丸（かいじんまる）と

城内丸（きうちまる）で



底物船（そこものせん）と

あるように

金目鯛（きんめだい）や

目鯛（めだい）を

メインの魚として

操業しています

👆にもあるように

沼津では

オシツケと呼ばれています



オシツケと呼ばれる理由や

オシツケにまつわる

色んなことについては

こちらを👇

沼津の市場では

時々、水揚げがあったり

他所からも

入荷があるのですが


ここまで

水揚げがあるのは

レアケースなので

漁師に

訊いてみると

「たまには

漁場（ぎょば）を変えて

違った魚を

やろう（釣ろう）と

思った」

とのことでしたが


やっぱり、そこは

馴染みの無い魚ゆえ

「へぇ～」

の自分
　

ただ

自分が使っている魚との

唯一とも言うべき

共通点は

油坊主がギンダラ科

ということです


ご存じのように

銀鱈は

当店の【西京漬】の

ボス的存在にして

ランチメニューや

会席料理の西京焼でも

お出ししています

「もしかすると

アブラボウズを

仕入れる可能性って

あるの？」

「目方にもよるよ

１０キロくらいなら

鰤（ぶり）と

変わらないからね」

「その時は

話してくれるんでしょ？」　

「もちろんだよ！

とりあえず

今日はこの辺にして

始めるよ」

「はぁ～い♬

今日の献立は

どんなのか

楽しみだなぁ～」

ということで

明日は

今日のアレンジした

ランチメニューの献立

について

お話しします　

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5月10日

Vol.4384

卸売りが

基本の魚市場でも

仲間と山分けすることも

可能です　


そんな今朝は山分けをして

鰹を仕入れて来ました

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方🐡

サーモンと

カツオを仕入れて来たんだね」　

と、ミニふぐちゃん　


「おはよう🐡

さっきから

腑に落ちないような

感じだけど

どうしたの？」

と、訊きました　

「どう見たって

サーモンの方が

大きいのに

４，９キロで

カツオが

５，２キロって

どういうことなの？」　

「あはは・・・

確かに、そうだよね


サーモンは

間違いなく

４，９キロだよ


サーモンを扱う問屋で

２本入っていたものから

１本選んで

秤にかけてもらったんだよ

で、４，９キロ

この写真は

別の売場で

撮ったんだけどね」


ちなみに

サーモン（ノルウェー産）は

『西京漬』用です

「う～ん

確かに

４，９キロだよね」

「だけど、鰹は

山分けしたんだよ」

「山分けって

どういうこと？」　

「２本入れのを

分けたんだよ」

「そんなこと

出来るの？」　

「出来るんだよ

口で言っても

分かんないだろうから

市場の様子から

話すよ」　

「はぁ～い♬」

今朝の沼津魚市場には

地物の鰹が

入荷していました

この黄色いコンテナは

政親丸（せいしんまる）

という地元の漁船です　


こちらの鰹は

西伊豆・土肥（とい）で

大奉丸（だいほうまる）

という漁船が

水揚げしました

また、同じ土肥でも

野村さんという

漁師の鰹です

今朝の仕分けは

１本入れが少なく

殆どが

複数入りでした


１本入りは

良さげな感じが

しなかったので

当然スルー


だからと言って

２本仕入れるわけには

いきません　

ということで

知り合いの

【きえい】さんの

ご主人に

山分けの相談を

持ち掛けました　



【きえい】さんは

沼津市の居酒屋さんで

親子ぐらい

歳は離れているものの

それこそ

友達感覚で

お付き合いさせて

もらっています


ラッキーなことに

【きえい】さんも

同じことを

考えていたらしく

交渉成立！


こういう場合

確認するのが

漁師ごとの

魚の状態です　


その次に

競りの順番を

考えなくてはなりません　


早いか遅いで

値段も変わるからです　


そこに

仲買人も加え

三人寄れば

何とかで

作戦を立てて

競りに臨みました


競りの結果

２本入の５，２キロを

ＧＥＴ！


自分と【きえい】さんは

同じ問屋を

窓口にしているので


こういうことをしても

伝票のやり取りが

簡単に済むのです　


気持ち大きい方を

自分がもらうことにし

秤にかけると

２，８キロで


【きえい】さんの方は

引き算して

２，４キロでした

「こういうわけで

５，２キロの札が

入っているんだよ」　

「そういうこと

だったんだぁ」　　

水洗いを終えたら

片身だけ

卸しました　

骨付の片身の中骨に

盛箸（もりばし）を

刺すと

「何をやるの？」

「血の塊を

取るんだよ」

「どういうこと？」

「まぁまぁ

御覧（ごろう）じろ」

身を傷つけないように

骨を割って

血を取り除き


取り切れなかった所は

骨抜きで

取り除きました　

このようにするのは

血が残っていると

鮮度が落ちやすくなる

だけでなく

生臭みが残るからです　



きれいに取り除き　　

お腹に

キッチンペーパーを詰め

さらに包（くる）み

弱めの真空包装をして

氷詰めしておきました

卸した片身は

皮に包丁目を入れ

バーナーでＦＩＲＥ🔥　

その後、粗熱が取れたら

冷蔵庫へ　



これまでにも

【きえい】さんとは

色んな魚を

山分けをしたことが

あります


魚市場のように

競りで買う世界では

時には商売仇に

なることも

珍しくありません

その反対で

今日のように

タッグを組むことも

可能です　


そういうことが出来るのも

お互い商売人としての

矜恃（きょうじ）を

持っているからに

他なりません


先程もお話ししたように

【きえい】さんとは

親子ぐらい

歳が離れていますが


こういうお付き合いが

出来ることは

非常に有難いことです　



もっと言うと

自分が【きえい】さんの

年齢になった時

年下の人に

同じようなことが

出来るかどうか

言い切ることが

出来ません


ただ、【きえい】さんのような

お手本がいる以上

背中を見ながら

歳を重ねて

いきたいものです

　

「この間

仕込んだすっぽん鍋だね

トゥルントゥルンじゃん

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君　

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５月７日　

（Vol.4381)

今月に入ってから

鰹の水揚げが

増えており

今朝は約１トン近く

水揚げがありました

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

おっ、親方の大好きな

カツオじゃん！」

と、ミニふぐちゃんが

やって来ました



「おはよう🐡

そうだよ

今朝は、かなりの

水揚げがあったよ」

と、言うと

「かなりって

どれくらい？」　

と、ミニふぐちゃん　


「ざっくり

１トンぐらいかな」　

「１トンって

言われても

よくわかんないよ～」

「簡単に言うと

この鰹が２，０キロだから

５００本ってことかな」

「ひゃ～

そんなにあったんだぁ！」

「５月に入ってから

増えたんだよ」　

「そう言えば

３日にも

仕入れて来たよね」

「そうだよ

これこれ👇

その時の倍くらいだね

特に、今朝は

地元の巻網船

（まきあみせん）の

鰹もあったからね」　

「どんな感じだったの？」　

「いつもみたいに

市場時間に

戻すよ」

「はぁ～い♬」　

ということで　

今朝、沼津魚市場に着くと

鰹の仕分けの

最中でした

この中から

良さげなものを

選（よ）り

秤にかけてもらうと

２，０キロでした

この鰹を

水揚げしていたのは

和歌山の孝平丸で

孝平丸が

水揚げしていた鰹は

入船状況によれば

５００キロでした

漁師も秤にかけているので

正確な数値ではなく

あくまでも

船内の冷蔵庫の状況による

見た目です


また、和歌山の漁船とは言っても

漁場（ぎょば）は

南伊豆から西伊豆近辺です👇

今月に入ってから

駿河湾に

鰹が入って来ており

釣り好きの方たちが

ＳＮＳで

鰹を釣って来た様子を

投稿しています

そんな状況ですので

沼津近郊の

巻網船（まきあみせん）の

鰹も売場に並んでいました

自分が仕入れたものと

同じくらいの

サイズの鰹が

２本～４本なので

５キロ～１０キロの

仕分けです

「１０キロ前後入のが

５０個くらいの

感じだから

５００キロ


ってことで

さっきの船の５００キロ

と合わせて

１０００キロ＝１トン」

「なるほど～

で、親方の鰹

ピカピカじゃね？」　

「そうだよ

曳縄（ひきなわ）で

獲った魚だから

巻網と違って

傷もつかないからね

卸せば

分かるけど

色もきれいなはずだよ」


水洗いを終え

卸すと

打身（うちみ）が

入っていたもののの

ザ・鰹そのものにして

鮮やかな赤身です



皮に包丁目を入れたら

　

バーナーでＦＩＲＥ🔥

小さいながらも

脂もあるので

炙ると

赤い炎が出ました　


炙り終えたら

皮目を下にし

粗熱を取るため

このまま

冷蔵庫へ　


そして、会席料理の刺身として

〆鯵、湯葉と共に

お出ししました　

当然

クオリティチェックも

欠かせません

「んまそう～🤤

ともかく

色がきれいじゃん！」

「選り抜いた甲斐が

あったよ

打身は残念だけど

この感じなら

金曜日までは

色が持つくらいだよ」　

「そんなに

色持ちするの？」

「多分ね

釣（つり）の魚だしね」


曳縄の魚も

釣り上げるので

釣でも

意味としては通用します　　

「へぇ～

で、さっきの刺身って

何人分なの？」　

「よくぞ、訊いてくれたね！

一般レベルでは

３～４人前だけど

志村レベルでは

１人前だよ」

「え゛～っ

一度にあんだけ

食べちゃうの？」　

「っていうか

たったあれだけだよ」

「・・・・・」

「ありとあらゆる

食べ物の中で

一番好きなのが

ＫＡ☆ＴＳＵ☆Ｏ

だからね🤩」　

「ヤバっ！？」

残りの半身は

中骨の血を取り除いたら

腹にキッチンペーパーを詰め

弱めの真空包装をし

氷詰めにしました

「冷たいけど

少し我慢していてね～♬」　

鰹と言うと

生臭い魚と思っている方も

多いのですが

今日のような鰹を

食べてもらうと

鰹に対するイメージが

ガラリと変わるはずです


魚の美味しさ

を伝えることは

魚菜食文化である

日本料理文化の魅力を

伝えることでもあります　



そのために

自ら魚市場に行き

さらには

漁師と直接話す機会を

作ることで

一次産業の代弁者として

声を出し続け

和食文化を後世に

伝えるのが

料理人としての

自分の使命なのです　

「明日は

すっぽんを卸すんだね

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君　

⭐⭐【コエタス】⭐⭐

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召し上がった方々が　

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