もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５８９回目の今日も認（したた）めます。

昨日、お話ししたように、今日は休日出勤をし、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、気を揉んでいたのが、明日のバスツアー用の刺身です。

売場を物色すると、

大分県産の鰆（さわら）が目に留まりました。

基本的に鰆は、西京焼に仕立てるのですが、状態が良いものは、刺身でお出しすことも、しばしばです。

自分が仕入れる鰆は、４キロ以上で、

３本のうちの１本（３，５キロ）は、見るまでもなく、パス。

というのも、鰆は４キロを超えないと、脂の乗りが薄いからです。

４，３キロと、

４，１キロの２本を見ると、

４，１キロの方が、腹周りが良く、鮮度を確認するため、えらを見ると、

鮮やかな赤い色をしており、即決。

４，３キロの方も見たのですが、鮮度もイマイチだったのは、言うまでもありません。

その後、

前注文しておいた『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を受け取りに行くと、

「季凛さん、来ないかと思って、心配していましたよ。」と、売場を見ると、

自分の１本だけで、

今日着ゆえ、鮮度もバッチリで、

今朝の仕入れは終了し、サーモンの目方は、

５，３キロです。

【佳肴　季凛】に戻り、

荷物を下ろすと、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、軽トラの掃除をしてくれたら、

小鍋用の野菜（玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参）を仕込み、一方の自分は、

サラダ素麺の野菜（長ねぎ、みょうが、赤ピーマン、青ピーマン、パプリカ、人参、紫キャベツ、アーリーレッド）と、

ふぐちり用の野菜（白菜、水菜、えのき、長ねぎ）を仕込みました。

今度は、魚の仕込みで、普段とは順番が逆なのは、休日出勤ゆえ、片付などの都合によるからです。

最初に取り掛かったのは、

鰆で、

包丁でぬめりと鱗を取ったら、

頭を落とし、腹わたを抜くのですが、乳白色をしているように、脂が乗っていることが分かり、ひと安心。

今度は、サーモンの下処理で、

鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除くのですが、サーモンは腹わたが抜かれた状態で入荷してくるので、頭を落としたら、そのまま水洗いすることが出来ます。

鰆から卸すことにし、

身割れすることなく、

卸すことが出来たので、胸をなで下ろしました。

というのも、鰆は、魚の中でも、もっとも身割れしやすい魚の一つだからです。

腹骨をすき取ったら、切身にしていったのですが、

尾の身になったら、

一番端を、弁当用の切身にし、この部分は筋っぽいので、生で使うには、不都合だからです。

残りの半身は、

最初に尾の部分を包丁し、ここから切身にしていくと、

きれいな切身を取ることが出来ます。

そして、刺身用の卸し身は、皮が縮まないように、包丁目を入れ、氷を敷いたバットに乗せたら、

バーナーで炙り、焼目がついたら、

すぐに返し、冷蔵庫で粗熱を取り、水分を拭き取ったら、

キッチンペーパーで挟み、冷蔵庫へしまい、この間に、

出汁を取るために、頭や骨などを焼いておきました。

鰆が終わったら、

サーモンで、

『西京漬』用の切身と、

バージョンアップしたランチメニューの西京焼用の切身にし、

ランチメニューの方は、約８０グラムで、１０グラム程度、小さくしてあり、

バージョンアップしたランチメニューについては、こちらをお読み下さい。

『西京漬』にしなかったサーモンの身は、

真空パックしておき、金曜日のバスツアー用の刺身替わりの山掛けでお出しします。

切身にした鰆とサーモンは、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、

真空パックしたのは、

休日出勤の終了間際で、

袋詰めしたところまで、時計の針を戻します。

袋詰めをしたら、

明日のバスツアー用の西京焼でお出しする銀鱈に串を打ち終えたら、

包丁を砥ぎ、

まな板周りとカウンター内を掃除し、

南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込んだら、仕込みが終了。

真空パックをしながら、

器出しをし、

休日出勤が終わったのでした。

ということで、今日のおまけ写真は、

鰆とサーモンを見ているジャンボちゃんとふぐ子ちゃんです。

二人の目方は４１２９グラムで、半端な数字なのは、良いふぐの語呂にちなんでいます。

４１２９×２＝８３５８ ≒ ８，３キロですので、鰆とサーモンの合計（９，４キロ）には、かないませんね。ご笑納頂ければ、幸いです。