生の本鮪と新子の二色丼
昨日、新子（佐賀産）についてお話ししましたが、明くる日の今日、挟んでおいた昆布を外し、
このように並べ、冷蔵庫に戻しました。
既に昨日、
【鱧料理】の刺身でお出ししたのですが、一日経った方が、昆布の旨味も加わり、塩と酢がなじみ、酢締めの魚の美味しさが深まります。
昨日仕入れた新子は、今季初ということもあり、クオリティ・チェックは欠かせませんし、ついついやりたくなるのが、賄い用の新子丼です。
ただ、一昨日、東京・築地から入荷した塩釜産の生の本鮪の手くずもあったので、両方を使った丼を作ることにしました。
酢飯を器に盛り付けたら、
胡麻を振り、
ちぎった焼海苔を盛り付けたら、
新子と、
生の本鮪を乗せました。
賄いですので、手くずですが、理想を言えば、とろと赤身をバランスよく乗せたいのは、言うまでもありません。
そして、
細かめの賽の目に包丁した胡瓜と、
刻んだ大葉を散らし、
卸したての本山葵を盛り付けたら、
仕上がりました。
新子も、
生の本鮪も、
見ているだけで、うっとり・・・。
丼と共に、
オクラ、ミニトマト、モロヘイヤ、もずくを入れた御椀も用意しました。
汁物にミニトマトというと、意外かもしれませんが、程よい酸味がアクセントとなり、夏らしい味わいを感じぜずにはいられません。
ちなみに、味噌汁に入れても、同じ様な味わいがあり、この時季ですと、家庭菜園で出来過ぎてしまったミニトマトを粗末にすることもないので、是非やって頂きたいものです。
土佐醤油に、本山葵を入れ、
混ぜ合わせたら、
少しずつ掛け、
食べ始めると、瞬く間に恍惚の彼方に葬られ、
跡形もなく、至福の時に浸ったのでした。
新子が主役で、生の本鮪が脇役と、役回りが逆転してしまいましたが、走りということもあり、今度は、新子ＯＮＬＹで、旬を味わう予定です。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
鱧（はも）と新子（しんこ）
夏が旬の魚は少なく、その中の代表選手とも言うべき魚が鱧で、その美味しさは、他の魚にはなく、夏から秋にかけての美食であるのは、広く知られており、この時季、普段通う沼津魚市場で、自分が最も多く仕入れる魚です。
沼津魚市場で、鱧を最も多く扱うのが、
活魚売場ですが、余程のことがない限り、自分が一番最初に向かう売場で、今朝も然りでした。
そんな今朝は、
予め注文しておいた活かしの鱧（山口産）を、
確認し、
売場の状況を見てみると、
大分産の活かしの鱧が並んでおり、その前には、
同じく大分産ではありますが、落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧がありました。
お分かりかと思いますが、落ち鱧は、活かしの鱧と一緒に送られてきたもので、この中から、
４本入で１，８５キロのものを選り、仕入れることにしました。
また、生簀の前には、
佐賀産の小肌と、
その幼魚の新子が、
並んでおり、生物学的つまり標準和名では、どちらもコノシロで、全く同じものです。
ただ、魚を専門に扱う人達の間では、コノシロに限らず、魚は大きさによって、呼び名が変わるだけでなく、市場価値も変わるのが一般的です。
また、名前が変わると、出世魚と思われていますが、コノシロの場合、成長するにつれ、値段が安くなるので、出世魚と呼ぶことは出来ません。
ちなみに、出世魚というのは、歴史上の人物の豊臣秀吉の立身出世にちなんだもので、出自は農民ながらも、最終的には、武士の最高権威まで上り詰めた出世を、地で行ったような生涯だったのは、広く知られていることです。
さらに言うと、豊臣秀吉は、日吉丸、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉と４回名前が変わっているので、厳密に言うと、名前が４回変わらないと、出世魚とは呼ぶことが出来ません。
新子は、梅雨入りした頃から入荷し、
お彼岸を過ぎると、成長してしまい、限られた時季のものです。
また、新子の仕込みは、小さいゆえ、
かなり骨が折れますが、酢締めにする魚ですので、小肌も新子も、仕込みの仕方は、全く同様で、新子の仕込み方については、こちらをお読み下さい。
そして、酢から上げた新子を、昆布で挟み、
冷蔵庫へ。
そして、今夜の鱧料理のコースの刺身で、
お出ししましたが、その内容は、
生の本鮪（塩釜）、
鱧（山口）、
蛸（神奈川・佐島）、
新子（佐賀）でした。
新子や小肌は、日本料理よりも、鮨屋で使う頻度が高い魚で、出始めの時の値段は、目が飛び出るほどの高さで、一時的な相場とは言え、ありとあらゆる海産物の中で、もっとも高いかもしれません。
一番最初に、築地に入荷する時は、その時にもよりますが、１００グラム入のものが、３パックというような少なさで、そういう時のキロ単価は、“福沢諭吉”が数枚にもなったりもします。
そのような値段ですので、築地にしか入荷しないので、国内で、３００グラムしかないということになり、それこそ、レアものなのです。
ただ、出回り始めると、かなりのお値打ちで仕入れることが出来、最高値と最安値の差は、同様に一番で、何十倍どころか百倍を越える場合もあります。
自分にとって、料理の道の始まりは、鮨屋でしたので、新子が出始めると、妙な胸騒ぎがし、毎年、新子の値段が落ち着くと、
新子丼を作り、賄いで食べ、旬の味を堪能しています。
となると、明日辺りは・・・。（笑）
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、９月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
西京漬に仕込んだ福井県産の鰆（さわら）
自分が通う沼津魚市場は、土曜日の今日が休みなので、今日のお話しは、昨日の魚市場での仕入れについてです。
セリ場を眺めていると、
福井県産の鰆（さわら）が、
入荷していました。
一般的に、鰆の旬は、冬から春で、特に冬場の鰆は、寒鰆と呼ばれ、脂も乗り、もっとも美味しいとされています。
ただ、どんなものでも例外があり、６月の初めに仕入れた三重県安乗産の鰆も、その典型で、脂がかなり乗っており、その鰆については、こちらをお読み下さい。
ちなみに、焼物にする魚の中で、自分がもっとも好きなのが、鰆で、しかも西京焼にしてこそ、鰆の美味しさが味わえると思っており、鰆がセリ場に並んでいると、足を止めずにはいられないくらい鰆好きゆえ、こんなことも書いたことがあります。
先程お話ししてたように、真夏ゆえ、時季外れと言える鰆でしたが、良さげなものが幾つかあったので、仲買人と作戦を立て、セリに臨んだところ、
５，０キロのものをセリ落としてもらうことが出来、前日つまり一昨日のリベンジを果たすことが出来たのです。
リベンジとあるように、一昨日も同じく福井県産の鰆が入荷していたのですが、
高値というよりは、セリが予想外の展開となり、撃沈の憂き目にあい、仕入れることが出来ませんでした。
まさに、捨てる神あれば拾う神ありの諺通りとなり、昨日よりも、やや安めで、望む鰆を仕入れることが出来たのです。
『佳肴 季凛』に戻り、頭を落とし、水洗いをし、まな板に乗せると、
脂がある乳白色した身をしており、腹も厚めで、
ひと安心し、こと
身割れせずに、卸すことが出来たのですが、鰆は魚の中でも、もっとも身割れしやすい魚ですので、卸す時は、殊更に注意しなくてはなりません。
切身にしたら、
お手製の西京味噌と共に、
専用の袋に入れ、真空パックしておきました。
そして、明くる日の今日は、
鰆の手くずと、
茨城県霞ヶ浦産の白魚と共に、
ハーフ＆ハーフ丼を作り、お昼に食べたところ、焼いても美味しい鰆ですので、刺身も十分なほど美味しいのですが、やはり鰆は焼いてこそ、その真価を問われる魚であることを、再認識したのでした。
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蛸（たこ）ONLYの生簀
沼津魚市場に仕入れに行く時、余程のことがない限り、一番最初に向かうのが活魚売場で、今朝も然りで、
生簀を確認すると、蛸の入ったネットが、目に入ってきました。
普段なら、地元の活魚をはじめ、他所の産地から送られてくる活魚が生簀には入っているのですが、今朝は、
神奈川県佐島産をはじめ、
福井県産、
地元の沼津・木負（きしょう）産のと、蛸しか生簀には入っておらず、それこそ蛸ONLYでした。
神奈川県佐島産の蛸のネットが青で、
福井県産の蛸と、
沼津・木負産のものは、
赤いネットでした。
基本的に、同じ荷主のものは、同じ色に統一するのが一般的で、今日はありませんでしたが、２件の荷主から沼津魚市場に送られてくる愛知産の蛸は、、黒と赤のものがあります。
沼津魚市場に通うようになって、２０年近く経ちますが、活魚売場の生簀が蛸ONLYというのは、初めてのことでした。
逆に、台風一過の直後の生簀が、完全ゼロの空っぽの状態を何度か見たことがるので、今日のようなケースは、類い稀とも言えます。
ただ、魚市場の手持ちの状況で、養殖の魚や、この時季ですと、鱧（はも）が入っているので、本当の意味での空っぽでないのはないことはありますが、当日の入荷という点でのお話しであるのは、ご承知おき下さい。
活魚の入荷状況に関係なく、活魚売場に一番最初に行くのは、冬場の天然のとらふぐ、夏場の鱧と、自分がもっとも好きな魚があるだけでなく、東京での鮨屋の修行時代から、活かしの白身が好きだったこともあるからです。
ちなみに、その鮨屋では、活締めの白身を常時５種類仕入れていたので、自分にとっての原点ゆえ、活魚は素通り出来ません。
明日も、魚市場に行き、いの一番に向かうのは、活魚売場ですが、今日のようなことは無いはずですが、活魚売場の生簀が賑わっているのは、やはり楽しく、嬉しいものです。
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連休明けにして、定休日明け
月曜日が定休日の『佳肴 季凛』ですので、火曜日の今日が、一週間の始まりで、そんな今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
いつものように、いの一番に、活魚売場に行くと、
売場の隅に、
予め注文しておいた鱧（はも）がありました。
この鱧は、大分産のもので、
落ち鱧と呼ばれ、途中で死んでしまったもので、お腹の中にエサが残っていて、その臭いが回ってしまい、使い物にならないようにするため、
その場で、はらわたを抜いておきました。
鱧と言えば、先週は悪天候の影響もあり、入荷が少なかっただけでなく、値段も暴騰していましたが、
大分産を中心に、入荷も安定してきたので、ひと安心し、別の売場に向かうことにしました。
売場に着くと、
島根県産と、
高知県産のものが、
残っており、高知県産の鯵の方が、鮮度も良く、大きさも好みだったので。、１ケース仕入れることにしました。
さらに、別の売場に行くと、貝類などを仕入れる問屋では、
荷物が届いたばかりで、
その仕分けに追われており、
徳島県産の岩牡蠣が並ぶと、
この５個を選り抜き、ひととおりの仕入れを終え、魚市場から帰ることにしました。
連休明けにして、定休日明けということもあるだけでなく、
明日、明後日とバス旅行の団体のお客様が御来店されることもあり、魚だけでなく、
先付のもろこし豆腐、
デザートのブルーベリーのムース、
サラダ素麺の野菜（長葱、茗荷子、茗荷竹、アーリーレッド、赤と青ピーマン、黄パプリカ、人参、アーリーレッド、レッドキャベツ）など、諸々の仕込みがあり、ランチの営業後も、仕込みをしました。
仕込みの目途がついたこともあり、
休憩前に、お昼を食べることにし、三重県熊野から昨日届いた鰹と、
今朝の鯵を使い、“鯵かつ丼”を食べたのですが、鯵は今が旬ということもあり、鰹よりも脂がありましたが、鰹好きの自分としては、どこまでいっても鰹でしかありません。
仕入れに行き、仕込みに追われた一日も、ようやく終わりが近づき、お客様がお帰りになったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、明日のバスの団体のお客様の器出しをし、一日が終わりました。
仕事は終わっても、“お疲れちゃん♪”なくしては、本当の終わりは来ないのは言うまでもなく、
お昼に続き、再び鰹が参上しました。
朝食を基本的に食べない自分ですので、三食連続で鰹と相成り、これにて打ち止めゆえ、我慢せざるを得ず、連休明けにして、定休日明けの一日を締めた次第です。
心底飽きるまで、何食連続で食せるのか、自分でも気になりますが、未来永劫続けられるような気がしてなりません。
食べ物の好みは、色々あるかと思いますが、そんな食べ物って、ありますか？
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
定休日の鰹は、三重県熊野灘産
今日は、定休日でしたが、８時前に、
三重県から届くことになっていた荷物を、
受取りに行って来ました。
『佳肴 季凛』に戻り、
開けて、取り出すと、
鰹が参上なり。
定休日に鰹ということは、勿論のこと、今宵のおかずです。
卸したら、
氷を敷いたバットに乗せ、
FIRE!
焼き目をつけたら、
ひっくり返し、粗熱を取っておきました。
夕方になり、
盛り付け、今宵の食卓に・・・♬
全て刺身にしたわけではなく、残ったというより、
明日のお昼に鰹丼にするため、あえて半身は残しておきました。
ありとあらゆる刺身の中で、ダントツに好きなのが鰹ゆえ、不完全燃焼そのもので、鰹好きの自分としては、断腸の思いと言っても過言ではありません。
ちなみに、自分の鰹好きについては、以前お話ししたことがあるので、それについては、こちらをお読み下さい。
好きなものを残しておくよりは、早めに味わいたい性質（たち）なのですが、別の味わいを堪能するため、丼に仕立てることで、良しにしておきます。
既に食したのですが、美味し鰹。嗚呼、鰹にして、あな鰹。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
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神奈川県佐島産の蛸（たこ）
沼津魚市場に仕入れに行くと、一番最初に向かうのが、
活魚売場で、今朝も然りでした。
生簀には、
神奈川県産の蛸が、
入荷していました。
ここ最近、時々入荷していたのですが、神奈川県産としか、札に書いてなかったこともあり、あえて気にも留めずにいたところ、売場の担当者に訊くと、三浦半島の横須賀・佐島産とのことでした。
佐島と言っても、殆どの方は、耳にしたこともないかもしれませんが、佐島は、東日本では、ブランドとも言うべき産地の一つで、西日本は、兵庫県明石がトップブランドで、全国区であるのは、広く知られているのは、言わずもがなです。
かれこれ、２０年以上前、東京の鮨屋での修行時代、佐島の蛸を築地で仕入れ、仕込んでいたこともあるので、自分にとっては、蛸の原点も言うべき産地と言っても、過言ではありません。
そんな佐島の蛸の味が良いのは、相模湾に面し、蛸の生息に適した磯根に恵まれ、黒潮による栄養豊富な海流がぶつかるため、餌となる鮑（あわび）や栄螺（さざえ）などの貝類、伊勢海老などの甲殻類が多く生息し、それらを餌としているからです。
言わば、グルメと言うべき蛸ゆえ、嫌が応にも、味は良くなるのは、想像に難くありません。
夏場となり、魚全体の入荷が少なくなる“夏枯れ”に備え、物色してみると、
２はいの２，２キロと、
２，４キロのものが、目に留まりました。
自分が仕入れる蛸の大きさは、最低でも２キロ、出来ることなら、２，５キロ以上と決めており、その理由は、味が良いことによります。
また、大きい方が、盛り付けた時に、見た目も良いことも、大きいものを仕入れる理由の一つでもあります。
目をつけた３はいの中で、一番足が太く、良さげだったのが、２はい入荷していたうちの２，２キロの左側のものでした。
仲買人と作戦を立て、セリに臨むと、
２，２キロのものを、セリ落としてもらうことが出来たのですが、最高値だったこともあり、他所の仲買人の札があっても、自分の方に選択権があるので、当初の予定通り、左側の方を選りました。
活きているので、生簀の中で動くこともあっても、選択権は自分にあるので、右に居ようと、左に居ようと、何ら関係ありません。
この蛸が、今朝最後の仕入れとなったので、ブクブクをセットした発泡スチロールに、
蛸を移し、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
蛸を取り出し、仕込むための準備に取り掛かりました。
自分の蛸の仕込み方は、大根卸しと炭酸水を使って、ぬめりを取るのですが、その仕込み方については、以前、【真空調理で仕込む蛸（たこ）・前編】と、
【真空調理で仕込む蛸（たこ）・後編】と、２回に分けてお話ししたことがあります。
仕込み方は、それぞれをクリックして頂ければ、お分かりになると思いますが、なかなかの手間とはいえ、
このように仕上がり、一度に使い切ることは出来ないので、先程お話ししたように、“夏枯れ”に備えて、冷凍しておきました。
ところで、昨日は、
横須賀在住の知人から、
偶然にも、
佐島産のボイル済みの蛸を送ってもらい、
ぶつ切りにして、
“お疲れちゃん♪”のお供に食したところ、小さいながらも、茹で加減もなかなかで、普通に売られているボイル蛸とは違う美味しさでした。
ちなみに、普通に売られている蛸は、国産は皆無に近く、モロッコ、モーリタニアなどの外国産で、魚市場などでは、アフリカ蛸と呼ばれています。
食品表示法という法律もあるので、昨今では、地蛸（じだこ）という表記を目にすることはありませんが、くれぐれもお間違えのないようにしてください。
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【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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魚てんこ盛りの金曜日
昨日に引き続き、今朝も沼津魚市場に仕入れに来たのですが、活魚売場に向かうと、
到着したばかりの鱧（大分）の仕分けに追われていました。
自分の注文分の仕分けも、まだだったので、
他の売場に行くと、
昨日と同じく北海道・根室産が入荷しており、
御中元用の【鰯の丸煮】を仕込むため、２ケース仕入れることにしました。
御中元と言えば、【西京漬】のご注文も頂き始めているので、
この売場で、
サーモン（ノルウェー）を、１本（５，５キロ）仕入れ、冷凍ものを扱う売場で、
銀鱈（アラスカ）を、１ケース（１２本入）を仕入れました。
その後、
岩牡蠣（徳島）など、色々と仕入れ、活魚売場に戻り、
３本の落ち鱧（大分）と、
活かしの鱧（山口）を１本仕入れ、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
仕入れて来た魚を降ろしたのですが、ちょっとした魚屋さん状態で、
小休止することもなく、
仕込みを始め、
追われに追われ、
仕込んで、仕込みまくった金曜日の朝でした。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
休み明けの仕入れ
定休日明けの今日は、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、知らぬ間に温帯低気圧に変わってしまった台風６号の影響で、各地で時化模様となったので、少ない入荷量でした。
こんな状況の中、
活魚売場に行くと、
生簀も、
ガラ～ン・・・。それでも、地物の魚や、愛知産の蛸などが、入荷していました。
生簀は生簀でも、
淡路島産の鱧は、
うじゃうじゃしており、この中から、
１本選り、
自分の買い番の札を置いておきました。
また、売場の隅には、既に注文しておいた大分産の鱧があり、
こちらは、落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまったものです。
６月も半ばを過ぎたこともあり、御中元用のご注文やお問い合せを頂き始めたこともあり、『鰯の丸煮』の仕込みをしなくてはならないので、
別の売場に行くと、真鰯が並んでおり、
どちらも、
千葉県産でした。
荷主が違うだけで、漁場（ぎょば）も殆ど同じとのことだったのですが、
こちらの方が、自分好みの大きさだったので、２ケース仕入れ、仕入れるべきものも仕入れたので、ひと安心しました。
ひと安心したとはいえ、魚の仕入れは自然相手ゆえ、意外なものも入荷していることもあり、良さげなものを物色するため、小物を専門に扱う問屋の店先を覗くと、
今が旬の岩牡蠣の発泡スチロールが目に入り、
先日お話しした特大岩牡蠣と同じ徳島産のもので、この５つを、
選り抜き、全ての仕入れも終わったので、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
仕入れてきたものを車から降ろし、活かしの鱧を、
水槽に入れ、その他の荷物を店内にしまったのですが、今朝は、お弁当を仕上げなくてはならなかったので、
その仕上げに取り掛かり、休み明けの一日は、さらに忙しないスタートとなったのでした。
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徳島県産の特大岩牡蠣
この時季、沼津魚市場の貝専門の売場には、
岩牡蠣が並んでおり、岩牡蠣の産地は、その日によって様々で、この日は、
宮崎産と、
紀州産とありますが、
紀州は紀州でも、三重県熊野灘産でした。
貝類専門の売場以外にも、
岩牡蠣が、
並ぶこともあり、
大分県産、
富山県新湊産が、入荷していました。
これら以外の売場でも扱う問屋もあり、
この問屋に並んでいたのは、
徳島県産で、
かなりの大きさで、その中から、
この４つを選り抜きました。
自分が岩牡蠣を仕入れる時に、最も重視するのが、大きさで、その次が形で、どちらの条件も揃わないと、仕入れることはしません。
その条件が揃ったとしても、殻を開けるまでは、身の状態は分からず、半ば博打のようなものですので、開ける時は、いつも気が気でならないものの、
この時の岩牡蠣は、殻いっぱいの身にして、
肉厚の身をしており、色も乳白色をしており、この乳白色こそが、美味しさの証でもあります。
これを、
４つに包丁してから、
殻に盛り付け、
レモンをあしらい、
紅葉卸しと葱を入れたポン酢を添えて、お出ししました。
この時は、生のままお出ししましたが、お客様のお好みによって、焼いてお出しすることもあります。
どちらも食べることが出来る自分ですが、焼いた方が好きですし、焼くことで、余分な水分がなくなり、旨味も凝縮されるので、岩牡蠣の美味しさを、生以上に堪能することが出来ます。
岩牡蠣は、コース料理とは別途でのご注文となるだけでなく、自分好みのものがない時は、仕入れることはしません。
岩牡蠣をお召し上がりたい時は、予めお問い合せ頂けると、幸いです。お手数ですが、宜しくお願いします。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
