天然の縞鯵（しまあじ）が多く水揚げされるようになった理由
Vol.4191
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月３０日）は
天然の縞鯵（しまあじ）の
水揚げが増えた理由について
お話しします。
今朝は
沼津魚市場で
地物の錘鰤（つむぶり）を仕入れました。
水揚げしたのが
西伊豆の土肥（とい）なので、
地物と言えば地物なのですが
漁場は銭洲（ぜにす）です。
銭洲とは
伊豆半島最南端の石廊崎（いろうざき）から
７０キロほど南下したところに
位置する岩礁群で
好漁場として知られています。
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
「おはよう、親方🐡
おっ、ツムブリじゃん。」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
そうだよ。」
「定休日なのに
どうして、仕入れに行ったの？」
「明日は、バスが来るから
その刺身用の魚を仕入れるためだよ。」
「明日じゃ、だめなの？」
「もし、刺身用にする魚が無かったら
困るじゃん。」
「あっ、そうか。
今日はツムブリだったけど
刺身用の魚を選ぶ基準ってあるの？」
「鮮度、目方、単価が
一番の基準かな。」
「他には？」
「あとは、自分の好み。」
「へぇ～、そうなんだぁ。」
「錘鰤の話はとりあえず置いといて
今朝は、天然の縞鯵（しまあじ）が
沢山入荷していたよ。」
「シマアジって、高級魚の？」
「そうだよ。
ほら👇」
◆活魚売場
（写真がぼけていて、すみません🙇）
◆沼津近郊の魚中心の売場
◆東伊豆＝伊豆半島周辺の魚中心の
半地物の売場
「わぁ～
凄いね。」
「たださぁ
沼津の市場に
こんなに入荷するようになったのは
この２、３年の間だよ。」
「そうなの？」
「縞鯵って言うと
養殖が殆どで
天然はかなり少ないから
それだけで高級なんだよ。」
「どんだけ高いものなの？」
「活きた天然もので
夏場だと
キロ単価で諭吉越えなんて
珍しいことじゃないよ。」
「ひゃ～！
でもさぁ
こんだけあると
養殖よりも安いとか？」
「相場のものだから
何とも言えないけどね。」
「多く獲れるようになったのは
沼津だけなの？」
「そうじゃないらしいんだよ。
三重に知り合いの魚屋がいるんだけど
彼のＳＮＳの投稿でも
増えているから
訊いてみたら
多くなったって言ってたよ。」
「へぇ～。」
「海水温が上昇したのが
一番の理由じゃないのか
っていう結論になったんだけど
南方っていうか
暖かいところの魚が増えているのは
同じようだよ。」
「どこそこ同じなんだぁ。」
「元々、縞鯵は
伊豆諸島で獲れたものが多いんだけど
定置網で水揚げされるようになったのも
海水温が上昇していることと
繋がりがあるのかもね。」
※定置網は陸から
それほど離れていない場所に
仕掛けられるのが一般的です。
海水温の上昇の原がが
我々人間の環境破壊にあるのは
確かです。
それを止めるには
👇のようなことが考えられます。
①エコバッグを利用
②LED照明に切り換える
③自転車や徒歩での移動
④省エネ電化製品の利用
⑤ゴミを減らす
⑥旬の野菜を食べる
（時季外れの野菜の生産には
旬の野菜生産の
約５倍 のエネルギーが必要）
このうち⑤と⑥は
マクロビオティック（玄米菜食）
の考え方に通じるものがあり
特に、⑤と⑥に関する
箇所もあります。
ひとりひとりの力には限りがありますが
少しでも、実践することが出来るなら
大きな力となり
自然の恩恵に少しでも
預かれるようになるはずです。
だとしたら
そのための努力を
惜しむわけにはいきませんし
料理を通じて
声を出し続けます。
「定休日だから
お取り寄せグッズを
持ち込みで発送したんだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
バスツアー用の勘八（かんぱち）、小肌（こはだ）、目鯵（めあじ）
Vol.4187
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２６日）は
明日、明後日のバスツアー用の魚３種
についてお話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
ふぐとらちゃんがやって来て
「おはよう、親方🐡
おっ、カンパチじゃん
活きてる活きてる。」
「おはよう🐡そうだよ。
今朝は結構多かったんだよ。」
「へぇ～。
多いって、どれくらいのことを言うの？」
「見にくいかもしれないけど
生簀でわちゃわちゃしているんだけど
奥の生簀まで
入っていたんだよ。」
「確かに、沢山いるね。」
「この中から選んだのが
２，５キロので
今朝のは
熱海・網代（あじろ）産だよ。」
「こんだけ獲れたってことは
今が時季なの？」
「一応、夏から秋にかけて
水揚げされることが多いけど
特に、こういう小さいのは
ここ何年かは
そうでもないような気がするなぁ。」
「どういうこと？」
「海水温が上がったせいか
わかんないけど
よく見るような・・・。
ただ、旬っていうのは
人間が勝手に決めたものだから
何とも言えないね。」
「ふぅ～ん。
でも、どうして
カンパチって呼ぶの？」
「頭の間に
八の字を書いたような模様が
あるからだよ。
ほら。」
「あっ、本当だ
魚の名前って
単純なんだね。」
「まぁね。
漢字だと
勘八の字もあてるけど
この由来は分かんないなぁ。
あと、今日みたいに
小さめのものは
関東だと
“汐っ子（しょっこ）”なんて呼ぶよ。」
「へぇ～。
あと、仕入れて来たのは？」
「伊東産の目鯵と
有明海産の小肌だよ。
有明海っていうか
佐賀産ね。」
「ふぅ～ん。
県外の人のための豆知識ってことで
熱海・網代と伊東は
お隣さんなんだよね。」
「そうだよ。
補足説明、ありがとうね♬」
「えへへ・・・♬」
目鯵、小肌の仕込みの前に
勘八を締めるため
頭を覆（おお）うと
「どうして
頭を隠すの？」
「頭っていうか
目を隠すと
動かなくなるからだよ。」
「そうなんだぁ。」
「締めるから
離れていてね。」
「うん♬」
頭の付根に包丁を入れたら
体温が上昇して
身焼けするのを防ぐため
氷を入れた海水に浸け
死後硬直を遅らせるため
脊髄に針金を通し
神経を抜きます。
しばらく、このままにして
ある程度まで
冷えたら
海水から取り出しておきました。
「そう言えばさぁ
親方って
メアジやアジ
コハダみたいな小魚を仕込むのが
意外と好きなんじゃね？」
「そうだね。
料理の世界の始まりが
鮨屋だったから
小物を仕込むのが
割と好きだね。」
「小物って？」
「小物っていうのは
小魚、貝類とかを言うんだよ。」
「ふぅ～ん。」
「日本料理って
意外と細かい魚を仕込む機会が
少ないんだよ。
だから
これらの仕込みを好まない料理人って
意外と多いんだよ。」
「そうなの！？
似たような業種なのに・・・。」
「鮨屋って専門職で
日本料理って何でも屋だからね。
ただ、鮨屋って
ふぐ類、鱧（はも）みたいな
特殊な魚は扱わないけど
魚のスペシャリストみたいなもんなんだよ。」
「似て非なるってこと？」
「そうだよ。
玉子焼の焼き方も
違いがあるしね。」
「どんな風に？」
「口じゃ説明出来ないから
実際に焼いた時に
話してあげるよ。」
「はぁ～い♬」
勘八を卸す前に
小肌と
目鯵の下処理をし
目鯵だけは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
水洗いしてくれました。
「おはよう、真由美さん♬
こういうのって
たいへんじゃね？」
「ふぐとらちゃん、おはよう♬
こういう単純な作業って
意外と好きだから
平気だよ。」
「そうなんだぁ。」
そんな様子を尻目に
酢〆にするため
小肌を開き
塩を振っておき
塩が溶けるまでの間に
目鯵を開いておき
最終的に
目鯵は明日と明後日の
バスツアー用の揚物に使うため
しんびき粉をつけておきました。
先程の小肌は
塩を洗い流したら
酢につけたのち
旨味を加えるためと
出て来た水分を吸収するため
昆布で挟んでおき
冷蔵庫へ。
小肌は明後日のバスツアーの刺身用です。
小物の後が
勘八です。
鱗（うろこ）が細かいので
包丁を使って
鱗を取っていき
この方法を
すき引きと呼んでいます。
頭を落とし
はらわたを抜き
水洗いしたら
中骨にに残っている血のかたまりを
取ります。
すぐに卸す場合なら
不要な作業ですが
この勘八も
明後日のバスツアーの御席に使うため
氷詰めにしておくからです。
今度は
中骨に針金を刺し
さらに
血抜きをすると
わずかながらも血が・・・。
血は内臓と同じなので
残っていると
生臭みの原因になるので
取り除かなくてはなりません。
ただ、脂が乗る
大きい魚の場合
締めてから
えらだけ抜き
氷入りの海水に浸けておくことで
内臓脂肪を身の脂肪に
回らせることもします。
使い勝手、魚の違いによって
どれがいいとは
一概には言うことは出来ません。
下処理とを完全に終えると
ふぐとらちゃんが
「頭の部分の身が
盛り上がっているんだけど・・・？」
と、訊いてきました。
「身が活きているから
こんもりとしてくるんだよ。」
「へぇ～。
鮮度の違いって
こんなところにも出るんだね。」
「ビックリでしょ？」
「うんうん♬」
その後
腹にキッチンペーパーを詰め
身全体を包んだら
弱めの真空パックをし
氷詰めにすると
「明後日まで
お寝んねして
美味しくなってね～。」と
ふぐとらちゃん。
この状態なら
一週間は鮮度を保つことが出来ますが
美味しく食べられるのは
２、３日後で
良い状態で
バスツアーのお客様にお出し出来そうです。
「明日のバスの御席の準備も出来たね🚌
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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【sea級グルメ全国大会 in 沼津】開催のため、連休の沼津魚市場
Vol.4185
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２４日）は
２８日（土）と２９日（日）が連休になる
沼津魚市場についてお話しします。
ホームグランドの沼津魚市場は
毎週土曜日が休みで
月に何度か
火曜日が休みになり
今日は休市日でした。
休市日の沼津魚市場は
こんな感じで
写真は２１日（土）の様子です。
その日
魚市場周辺を走っていると
どこそこに
こんな看板が
立っており
２８日（土）と２９日（日）は
開催されるとのこと。
👆の看板は
何年も前から立っていましたが
自分にはまぁ～ったく関係ないので
気にも掛けていませんでした。
が、しかし
改めて
魚市場の休市日を確認すると
２８日と２９日が
連休になることが判明。
気付かなければ
２９日は
間違いなく
魚市場に行く予定でした。
「気付いて良かったじゃん、親方。」
と、ふぐとらちゃん。
「そうだよ、そうだよ。」
「でもさぁ、今までに
市場が休みの日に
うっかり行っちゃったことはあるの？」
「無いよ。
ただ、次の日が休みなのを忘れて
仕入れしなきゃならないものを忘れたり
仕入れたものを置き忘れたことはあるよ。」
「マジで！？」
「マジだよ。」
「そういう時は
どうするの？」
「どうもこうも
色んなパターンで乗り切った。」
「それって
どんな感じなの？」
「覚えている限りで言うね。
①時間が早い時は
近所の魚屋さんにお願いする
②こちら方面に配達がある業者に
お願いする
③自分で取りに行く
④あきらめる
ってとこかな。」
「へぇ～。
ってことは
どうにかなるんだぁ～。」
「大体ね。
③みたいな場合は
休市日でも当番がいて
用意してくれる問屋もいるよ。」
「④みたいに
あきらめた場合は・・・？」
「他の食材に差し替えたよ。」
「そうなんだぁ～。」
「たださぁ、今度の連休は
悩ましいんだよ。」
「どうしてなの？」
「３１日にバスのお客さんが来るから
その時に出す刺身用の魚が
どうなるか
気になるんだよ。」
「天気予報は見た？」
「天気っていうよりも
波、風があるかないかが
大事なんだよ。」
「どういうこと？」
「時化（しけ）ると
漁に出られないからねぇ。」
「そっかぁ～。
ってことは
漁師って
ただの自然相手とは違うんだね。」
「そうだよ。
海は少しでも間違えれば
命の危険もあるわけだし・・・。
漁師の知り合いも
何人かいるからじゃないけど
『漁師の仕事をなめんじゃねぇぞ。
レジャーの延長じゃねぇぞ。』
ってことなんだよ。」
「親方、ちょっと怖いけど・・・。」
「漁業に限らず
一次産業をないがしろにし過ぎなのが
たまんなく腹立たしいんだよ。
ってことは
食を軽く見過ぎにしているわけだから。」
「そのことは
前から言っているよね。」
「そうだよ。
だからこそ、一次産業の隣にいる
料理人が声を大にして
言わなきゃならないんだよ。」
「そうだね。
親方が吠え続けるよう
僕達も煽るよ。」
「ガンガン煽ってよ。」
「少しは落ち着いた？」
「まぁね。
このことになると
つい熱くなっちゃうんだよね。」
「まぁ、熱血料理人だけに
しょうがないんじゃね。」
「そういうことにしおくか。（笑）」
「うんうん。」
２８日、２９日の催しは
どんなものかは分かりませんが
折角の機会なので
お時間のある方は
我がホームグランドに
お出掛けしてみて下さい。
「オリジナル調味料のボトルが
届いたんだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
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ご興味、ご関心のある方は
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定休日の仕入れ＆仕込みは、ONLY葉血引（はちびき）
Vol.4184
いらっしゃいませ
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こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２３日）は
休日出勤日に仕入れた
葉血引（はちびき）について
お話しします。
明日（２４日）は
ホームグランドの沼津魚市場が
休みなので
定休日でしたが
今朝は仕入れに行って来ました。
地物の魚の売場は
まずまずの入荷状況。
目に留まったのは
伊豆・下田産の
葉血引（はちびき）でした。
葉血引は
目鯛（めだい）の外道として
水揚げされることが多く
今日も然りでした。
仕切られた葉血引は
２本入と１本入があり
目星をつけ
競りを待つことに。
競りの結果
目星をつけた
２，３キロのものをＧＥＴし
魚市場から撤収。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方🐡
一匹でもハチビキを
仕入れて来たんだね。
っていうか
今日は休みじゃね？」
と、熱血君。
「そうだよ。
明日は市場が休みだからね。
仕込みは、葉血引だけだから
お気楽極楽～♬」
「早く終われるよう
頑張って～。」
鱗（うろこ）を取り
水洗いをしたら
半身だけ卸し
残りの半身は
骨付のままに。
卸した半身は
脱水シートを乗せ、冷蔵庫へ。
骨付の身は
中骨に残っている
血を取り除いたら
中骨に
針金を刺すと
残っている血が
出て来ました。
「結構、残っているんだね。」
「そうだよ。
血は内臓みたなもので
取り除かないと
生臭くなるから
丁寧な下処理が大切なんだよ。」
「よく言っているもんね。」
血抜きを終えた身は
弱めの真空パックしたら
氷詰めにし、冷蔵庫へ。
最後に氷を詰めると
「ﾊﾁﾋﾞｷちゃん、バイバイ～👋
冷たいけど
美味しくなるから
我慢してね～。」
頭や中骨などのあらは
焼いてから出汁を取るため
今日は冷蔵庫へ。
そして、包丁を砥ぎ始めたのは
８時半前で
今日の休日出勤は
これにて終了です。
ただ、来週の月曜日と
次の日の月曜日は
お弁当の仕込みや
バスツアーの準備などもあるので
３週連続の休日出勤が決まっています。
どの程度の仕込みになるかは未定ですが
願わくば
早く終わらんことを・・・。
「それでも、この後
真由美さんとお出掛けしたんだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
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バスツアーの日に、新たなバスツアー用の仕込み
Vol.4183
いらっしゃいませ
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を信条とし
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２２日）は
バスツアーの日の
仕入れと仕込みの様子について
お話しします。
ガラ～ンとしていた
今朝の沼津魚市場です。
バスツアーのお客様も見えるので
仕入れ無しでも
良かったものの
手ぶらで戻り
無駄足というのは
避けたいのは間違いありません。
そんな思いが通じたのか
別棟の売場に行くと
三重県産の目鯵（めあじ）が
入荷しており
１ケース仕入れることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方🐡
この子達は
メアジだよね？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
そうだよ。
よく覚えていたじゃん。」
「この間教えてくれたように
目が大きいから
メアジなんだよね。
でも、バスが来る時に仕込みなんて
たいへんじゃね？」
「そうなんだけど
今週末から１１月にかけて
バスの予約が続くから
多少無理してでも
揚物用の鯵を
仕込んでおきたいからね。」
「そうなんだぁ～。
今日の分も仕込むの？」
「いやいや、昨日の時点で
打粉までしてあるよ。
その前に
準備が出来たら
バスの料理を盛付けるから
始めるよ。」
「頑張って～♬」
「デザートは
シャインマスカットのアイスだから
このまま冷蔵庫にしまっておくんでしょ？」
「そうだよ。
器が冷たくなかったら
溶けちゃうし
冷たいと美味しく感じるじゃん。」
「昨日のうちに
アイスも用意してあったしね。」
その後
山掛け
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
おしんこうを盛付け
これらは全て
冷蔵庫にしまっておきました。
「親方、シャインマスカットがあるけど
これもアイス用？」
「そうだよ。
今日はバイトも来てくれるから
アイス用の皮剥きもするよ。」
「マジで？
これも近い将来のバス用？」
「そうだよ。
やれる時にやんないとね。
あと、ふぐ皮の粘膜の掃除
出来たら棘（とげ）取りまでやるよ。」
「かなりハードじゃね？」
「そうだけど
壁を打ち破ってこそ
まだ見ぬ世界に行けるわけだからね。
まぁ、この程度の仕込みじゃ
そこまでの話でもないんだけど・・・。」
「おぉ、頑張って～！」
そして、鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け
温蔵庫にしまったら
残すは小鍋のみです。
小鍋の盛付けを
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せたら
自分は目鯵の仕込みです。
“もずくと野菜の小鍋仕立て”を
仕上げた真由美さんが
目鯵の水洗いを始めてくれ
自分が３枚に卸しました。
“腹が減っては戦が出来ぬ”だけでなく
クオリティチェックを兼ねて
天ぷらを揚げて
蕎麦と一緒に
早お昼を食べることに・・・♬
そうこうしていると
ホールスタッフが出勤してくれ
ふぐ皮の下処理を始めてくれました。
その頃、厨房では
真由美さんが
掃除をしてくれ
目鯵の仕込みが終了です。
多少でも時間に余裕があれば
仕込みの手を止めることは出来ません。
とは言っても、真由美さんが
シャインマスカットの皮剥きを
始めてくれる頃には
添乗員から
最後の連絡が入ったので
仕込みを中断し
バスの到着を
待つばかりとなりました。
予定通り到着すると
バタバタモードは
ＭＡＸに。
デザート以外の料理をお出ししたら
ミニふぐちゃん達にせがまれ
外へ出ると
「今日のバスは、初季凛？」
「そうだよ。」
「これまでに来たバス会社は
どれくらいの数なの？」
「全く、分かんないよ。
たださぁ、どこへ行っても
観光バスを見ると
素通り出来ないんだよね。」
「それって、バス男？（笑）」
「しかも、真由美さんも
同じ感じだよ。」
「じゃ🚌バス夫婦じゃん！」
デザートを召し上がり
お食事を終え
程なくすると
出発時間となり
皆で🚌👋🚌お見送り 👋🚌👋
片付、掃除を
女子三羽烏に任せ
ふぐ皮の下処理というか
手直しの再開です。
下処理を終え
４つの部位に分けたら
とらふぐの仕込みのボスキャラとも言うべき
棘取りです。
棘取りを終えると
ミニふぐちゃん達がやって来て
しげしげと眺めていました。
「どうしたの？
懐かしそうに見ているけど・・・。」
と、訊くと
「実はさぁ
海にいた頃は棘があったんだよ。」
「え゛っ！？」
「陸（おか）に上がったら
不思議なことに
知らないうちに
棘が取れていたんだよ。」
「成長して
棘が取れて
それこそ🐡ふぐらしく
丸くなったんだね。」
「そうかも、そうかも！」
また、ひれも半分にスライスしてから
天日干しするため
水に晒（さら）しておき
仕込みのゴールもすぐそこに。
「ふぐ皮も、ひれも
バス用なの？」
「少しぐらいは
使うかな。
どんな仕込みでも
それONLYっていうのは
殆どないからねぇ。」
「ふぅ～ん。」
その頃
真由美さんは
フライヤーの掃除をしてくれ
油もくたびれてきたので
処分し
リサイクル用に
ペットボトルに入れ替えてくれました。
あとは
仕込んだものを
真空パックし
冷凍庫へしまい
バスツアーの日の仕込みが終わり
休憩を取ったのでした。
バスツアーと言えば
今週末の金曜日（２７日）と
明くる日の土曜日（２８日）は
バスツアーのご予約のため
ランチタイムは
御席のご用意が出来ませんので
くれぐれも宜しくお願いします。
「お店のパンジーが
いい感じだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
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ご興味、ご関心のある方は
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活締め、神経＆血抜きの平鱸（ひらすずき）のその後
Vol.4182
いらっしゃいませ
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“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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志村弘信です。
今日（１０月２１日）は
先日の平鱸（ひらすずき）の
その後についてお話しします。
「親方、これって
この間のヒラスズキ？」
と、ふぐとらちゃん。
「そうだよ。」
この間のヒラスズキ（平鱸）とは
仕入れたのが
水曜日なので
締めてから３日経ったことになります。
袋から出し
卸すと
締めた時の血の痕以外は
しっかりした状態です。
「活〆にして
血と神経を抜くだけで
こんなに違うものなの？」
「だけっていうか
これが全てだよ。」
「なるほど～♬」
柵取りをして
皮を引くと
うっすらと脂が・・・。
しかるべき下処理をしてあるので
生臭みは
一切ありません。
「下処理が大事なのか
分かるような気がするね。」
「そうだよ。」
「卸した身を氷詰めにしておいても
こんな感じなの？」
「それはないね。
卸すと
表面積が大きくなるから
どうしても鮮度は落ちるよ。」
「そうなんだぁ。
じゃあ、骨付の場合だと
どれくらい持つものなの？」
「一週間くらいは持つと思うけど
美味しい状態なのは
明日か明後日くらいまでじゃないのかな。」
「ふぅ～ん。」
「目方が２，５キロだから
そうなっちゃうんだよ。」
「へぇ～。
ってことは
大きい方が持ちがいいの？」
「そうだよ。
要は、大人と子供じゃ
体力に違いがあるでしょ？」
「そう言われると
よく分かるよ。」
「だから、それなりに大きな魚体じゃないと
美味しくないのと
全く同じことだよ。」
「へぇ～。」
「こういうのを熟成って言うようだけど
少し前に話したように
熟成っていうのが
あんまり好きじゃないんだよ。」
そのことについては
「そうだよね。
訊いたら、そう言ってたよね。」
平鱸は
今日のお昼の会席料理の刺身で
〆鯵、湯葉と共に
お出ししました。
「んまそう♬
マグロみたいな赤いものは
入っていないけど
こういう方のが
魚好きな人には
喜ばれるんじゃね？」
「そうだね。
刺身＝鮪っていうのが
普通だけど
その時によって
沼津の市場で仕入れた魚を
使い分ける方が
色んなタイプの魚を出せるから
面白味はあるよね。」
「毎回同じとは
限らないんだしね。」
「その方が
仕入れに行く楽しみが増えるしね。
ただ、行った時の出たとこ勝負だから
行くまではドキドキだよ。」
「なるほどね。」
「前から言っているけど
掘り出しもの的な魚もいて
その美味しさを伝えるのも
料理人の仕事っていうか
使命だと思っているから
プレッシャーみたいなものはあるよ。」
「でも、そういうのが
親方は好きなんでしょ？」
「分かってんじゃん。」
「やっぱりね～👏」
卸した時の中骨などは
出汁を取るため
焼いておきました。
「今日まで焼かなかったのは
旨味ＵＰのためなの？」
「そうだよ。
よく分かったじゃん！」
「こんだけ
親方のブログを
今回の平鱸は
思いの外
良い状態でお出しすることが出来ました。
タイミング良く入荷があったのが
一番の理由ですが
自然相手であるだけでなく
時には、競りという
人為的なハードルもあります。
一筋縄ではいきませんが
それなりのスタンダードを保つためには
足繁く魚市場に通うしかありません。
そここそが
自分の立ち位置なのです。
「明日のバスのお客さんのデザートは
シャインマスカットのアイスなんだぁ
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
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投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
活締め、神経＆血抜きの平鱸（ひらすずき）
Vol.4179
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月１８日）は
活かしの平鱸（ひらすずき）について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
「おはよう、親方🐡
市場に行ったの久々じゃね？」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡
５日振りだから
ほぼほぼ一週間って感じだね。」
と、伝えました。
「アジを仕入れたんだね。」
「今日のは、福岡産。」
「モスって・・・。
もしかして
このモス？」
「あはは・・・
そんなわけないじゃん。」
「そうだよね。
ハンバーガーと魚市場じゃ
水と油みたいだしね。」
「で、これが
モス。」
「っていうか
スズキじゃね？」
「いや、標準和名（正式名）で
平鱸（ひらすずき）っていう魚だよ。」
「ヒラスズキと
モスって
何の関連もないけど・・・。」
「自分も沼津の市場に行くまでは
ずっと平鱸って呼んでたけど
初めて見た時
不思議だったよ。」
「親方もそうだったの？」
「そりゃそうさぁ～。
三重の一部でも
モスって呼ぶんだけど
知り合いの魚屋に訊いたら
こんな返信だったよ。」
「どこも一緒なんだぁ。」
「３０年くらい前
東京で仕事をしていた頃
当時の築地の市場じゃ
ノブッコって呼んでたよ。」
「ノブコちゃん？（笑）」
「鱸の小さいのを
フッコ（福子）って呼ぶんだけど
それをアレンジしたものじゃないのかなぁ。」
「まぁ、魚の名前って
変わっているよね。
で、活きたヒラスズキってことは
刺身用なの？」
「そうだよ。」
「あとさぁ、スズキの味とは違うの？」
「そりゃ、違うさ。
じゃあ、さつま芋と里芋って
どっちも芋だけど
同じかな？」
「そっか～、そうだよね。
で、どっちの方が
味が良いの？」
「平鱸だよ。
平鱸は外洋の磯魚で
内湾や河口に棲む鱸と違って
クセが少ないんだよ。」
「へぇ～。
じゃあ、いつが旬なの？」
「秋から冬だよ。」
「じゃあ、これからが
シーズンってことじゃん。」
「そういうことだね。」
ちなみに、今朝の平鱸は
地元の漁師が水揚げした
いわゆる地物で
それを
活かしたまま
持ち帰ったものです。
「スズキとは
どこが違うの？」
「その前に締めるから
離れていてくれるかな？」
「はぁ～い♬」
スチロールから取り出したら
暴れないように
顔を覆ったら
頭の付根に
包丁を入れ
血抜きのため
海水へ。
その後
死後硬直を遅らせ
鮮度を保つため
脊髄に針金を通し
神経を抜いておきました。
また、氷が入っているのは
締めた時の体温上昇によって
身が焼けてしまうのを
防ぐためです。
身が焼けると
白濁するだけでなく
ブヨブヨの身になってしまい
使い物にならず
白太（しらた）とも呼んだりもします。
「鱸（すずき）は細長いけど
平鱸は
名前の通り
平（ひら）たいよ。」
「あとは？」
「胸びれが黒いところかな。」
「じゃあ、スズキはどうなの？」
「鱸は白だけど
比べるものがないから
これね👆」
「読んだよ。
はっきり違うね。
それにしても
１５年も前からブログを書いているって
改めて、それには頭が下がるよ。」
「魚っていうより
魚菜食文化の日本料理の
魅力を伝えたいのが
一番の目的かな。
あとは、ちゃんとした食事を
店でも家庭でもして欲しい思いもあるね。」
「そうなんだぁ。」
「分かりにくい説明だったりしたら
手直しをするから
言ってね。」
「うん。
素人目線で言わせてもらうね。」
海水から出すと
鱗（うろこ）を
取らなくてはなりません。
鱗取りをしてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
「おはよう、真由美さん♬」
「ふぐとらちゃん、おはよう。」
「ヒラスズキって
知ってた？」
「知らないよ。
多分、初めて見たんじゃないかなぁ。」
「こうやって仕事をしていると
色んな魚を見るだろうけど
どれくらい知ってる？」
「そりゃ、アジ、イワシ、秋刀魚の
違いくらい分かるけど
他の魚なんて
ぜ～んぜん・・・。」
「一度見たら
覚えているの？」
「そんなわけないじゃん。
でも、初めての魚の時は
親方が味見させてくれるから
その方が楽しみだったりして・・・😋」
「そっち！？
でも、僕達もそうかもしれないなぁ♬」
鱗を取ってもらったら
手直しをし
片身だけ卸しました。
血抜きはしたものの
中骨に
少しだけ残っているので
針金を刺すと
いくらか血が
出て来ました。
「ここまでするんだぁ。」
「骨付の方は
このまま氷詰めしておくためだよ。
血って内臓と同じで
残っていると
生臭くなるし
こうすると、長持ちするんだよ。」
「へぇ～。」
卸した身は
腹骨を欠き
キッチンペーパーをかぶせてから
冷蔵庫へ。
骨付の方は
キッチンペーパーに包み
弱めの真空パックをして
氷詰めにしておきました。
「こういう風にするのは
どうしてなの？」
「氷詰めすると
凍らない０度だから
食品中のすみずみまでに
水分が行き渡るんだよ。
氷温状態の食材は
凍るまいという根性で
細胞内のでんぷん、たんぱく質を分解して
不凍物質を作り出し
この不凍物質には
遊離アミノ酸類、糖類とかの
うまみ成分が増えるから
味が良くなるんだよ。」
「へぇ～。
そんな効果があるんだぁ。」
普通に並んでいる魚も
自分好みのものを選ぶとは言え
気に入った魚を
活きた状態で見つけ
その下処理から出来るのは
料理人冥利に尽きます。
それこそが
魚市場に出向く
一番の醍醐味なのです。
「明日はお弁当があるんだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
薄葉剥（うすばはぎ）の肝醤油添えのふぐ刺
Vol.4171
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月１０日）は
ふぐ刺に添えた
肝醤油についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
今日も仕入れて来たんだね。
萌え燃え・・・💖じゃん！」
と、熱血君。
「おはよう🐡
もちろんだよ。
全部で８本なんだけど
この１本はくたびれていたから
市場で締めてきたんだよ。」
「そうなんだぁ。」
「だから
目も逝っちゃっているでしょ？」
「そうだね。
それはそうと
ふぐって言えば
この間の【特別会席】のふぐ刺が
気になるんだけど・・・。」
この間の【特別会席】が
「そうだったね。
じゃあ、今日は
そのことを話すね。
その前に
ふぐを卸さないとならないから
それからでいいかい？」
「もちろんだよ。」
言い忘れていましたが
今日のとらふぐ（天然）は
福島県産の天然です。
締めてから
血抜き
卸したら
水洗い
by 女将兼愛妻（！？）の真由美さん
手直し
拭き上げて
ＦＩＮＩＳＨ！
「早く話してよ～、親方🐡」
「そうだね。」
ふぐ刺は
福島県産のとらふぐ（天然）で
つけ醤油として
添えたのが
ぽん酢だけでなく
肝醤油でした。
肝とは言っても
とらふぐの肝ではありません。
フグ類の肝は
無毒なものでも
有毒なものでも
食用不可とされています。
今回の肝は
薄葉剥（うすばはぎ）の肝で
薄葉剥は
こんな魚で
沼津では“ウチワ”と呼ばれています。
肝の下拵えは
以下の順です。
①水洗いし
血や粘膜を取り除いたら
軽く塩を振っておく
②１０分程度たったら
塩を洗い流し
日本酒で洗う
③バットに入れ
１０分間、蒸す
④裏漉し
⑤裏漉したら
⑥ぽん酢と
⑦土佐醤油を合わせたら
出来上がりです
「肝醤油で食べるふぐ刺って
どういう感じなの、親方？」
「味変ってやつだね。
ぽん酢だと味が
さっぱりしているけど
肝醤油だと
コクっていうか
深みが増すね。」
「んまそう～😋」
「鮟肝（あんきも）で仕立てたりもするけど
鮟肝は濃厚過ぎて
ふぐ刺の味が消えちゃうんだよね。」
「ウスバハギは
どうなの？」
「そんなに濃厚じゃないから
食べやすいね。
活きているもので仕込んだから
臭みも無いよ。」
「へぇ～。
でも、活きたウスバハギって
出回るものなの？」
「沼津の市場には
地元の定置網で
活きたものが入るから
手に入れやすいよ。」
「ってことは
高級魚の天然とらふぐと
地魚のウスバハギのコラボってこと？」
「そうなるね。
そういうコラボを作り出すことが出来るのは
市場へ通っているからで
こういうのが
市場通いの良いとこなんだよね。」
「いいじゃん、いいじゃん！
また、こういう料理を考えてよ。」
「そうだね。」
沼津の魚市場は
漁港が併設されているので
地魚の水揚げもあります。
また、伊豆半島周辺だけでなく
伊豆七島方面からも
魚の入荷があります。
こういうメリットを活かし
伝統的かつ正統派の日本料理に
地魚の良さを取り入れる工夫こそ
地方の料理人の使命と言っても
過言ではありません。
“言うは易く 行うは難し”ですが
そういう課題こそ
料理人としての試され事として
日々の仕事に臨みます。
「明日は、すっぽんを卸すんだね。
そんじゃ、また🐡」
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
量より質の【特別会席】
Vol.4168
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月７日）は
品数少なめの
量より質の【特別会席】について
お話しします。
「おはよう、親方🐡
伊勢海老って書いてあるけど・・・。」
と、熱血君。
「おはよう🐡
ほら。」
「ほらはいんだけど
土曜日だから
市場は休みじゃね？」
「そうだよ。
だけど
この問屋は
前もって言えば
用意してくれるから
行って来たんだよ。」
「伊勢海老１匹のために？」
「そうだよ。
昨日持って来て
うちの水槽でダメになるんじゃ
困るからね。」
「そうだけど・・・。」
「楽はしたいけど
手抜きはしたくないから
この方が安心だしね。」
「なるほどね～。
で、伊勢海老はどんな料理になるの？」
「今夜の【特別会席】の焼物だよ。」
「じゃあ、今日のブログは
その献立？」
「そうだよ。
しかも、量を減らして
質を上げた献立だから
乞うご期待！」
「わぁ～い♬」
質を重視ということもあり
品数も少なくした献立で
とりあえず
順を追って
お話しします。
◆先付
南京豆腐
◆揚物
鯵フライ
「【特別会席】なのに
鯵フライって・・・！？」
「【特別会席】の揚物って
とらふぐの唐揚とかが多いから
鯵フライ！？って
思うよね？」
「そうだよ。」
「鯵フライにしたのは
季凛の鯵フライを食べたことがないって
お客さんに言われたからだよ。」
「そうなんだぁ～。
常連さんだから
カウンターに用意したんだね。」
「そういうこと。」
「で、鯵フライの反応は？」
「ふわふわしていて
サクサクだから
喜んでくれたよ。」
「やっぱりね。
脂が乗っている鯵だと
ふわふわするんでしょ。」
「よく知っているじゃん。」
「ブログかＳＮＳに
親方が書いてあったからだよ。」
「予習、有難うございます♬」
野菜には
オリジナルの
【野菜感溢れるドレッシング】をつけて
召し上がって頂きました。
◆御椀替り
松茸の土瓶蒸し
見た目はオーソドックスですが
ごく一般的なものとは違うので
改めて、お話しします。」
◆刺身
ふぐ刺
ふぐは福島産のとらふぐ（天然）ですが
趣を変えるため
つけ醤油を２種類用意しました。
２種類のつけ醤油は
ぽん酢（写真 左）と
肝醤油（同 右）です。
肝醤油の肝は
薄葉剥（うすばはぎ）の肝で
詳しいことは
日を改めてお話しします。
◆焼物
伊勢海老の具足焼
「今朝の伊勢海老じゃん🦐」
「そう、こういうことね。」
「うんうん♬」
ちなみに、伊勢海老の具足焼については
◆食事
松茸御飯
頃合いを見計らって
炊き上げたものです。
器は
当店オリジナルのもので
イラストは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
描いたものです。
また、留椀（とめわん）として
浅蜊（あさり）の味噌汁をお出しし
お新香は、浅漬と糠漬です。
◆デザート
焼芋のアイスと
シャインマスカットのアイスを
選んで頂き
どちらも手作りです。
「確かに
量より質のコースだよね。」
「そうだよ。」
「こういうのもありなんだね。」
「そりゃそうさ。
食べるのはお客さんなんだしね。」
「うんうん。
常連のお客さんだからこその献立だね。」
「そうだね。
お客さんの方も
色々と要望を言えるし
それに自分が応えるようなものだから
信頼関係の上に成り立っている献立だね。」
「なんか、それいいじゃん！」
「何なら、熱血君も
こういうのどう？」
「一人でもいいの？」
「熱烈歓迎！」
「土瓶蒸しと
ふぐ刺のつけ醤油が
気になるんだけど・・・。」
「でしょ。
どっちもお初だしね。」
「じゃあ、近いうち
話してくれるの？」
「勿の論！
明日とか、どう？」
「わぁ～い、楽しみだなぁ。
じゃ、土瓶蒸しで・・・♬」
「はいよ～。」
ということで
明日は、今日の土瓶蒸しについて
お話しします。
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
ふぐＲＵＳＨの日の目鯵（めあじ）
Vol.4167
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月６日）は
目鯵（めあじ）
についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
今日も仕入れて来たね。」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
今日も１０本だから
連荘でふぐＲＵＳＨだよ。」
連荘とあるように
また、今日のとらふぐも
福島県産の天然ものです。
「ふぐＲＵＳＨって
一度にとらふぐ（天然）を
１０本以上仕入れることなんでしょ？」
「そうだよ。」
「ふぐに萌え燃え・・・💖といい
ふぐＲＵＳＨといい
ふぐＬＯＶＥワードを
どれくらい作っているの？」
「分かんないよ。」
「あはは・・・♬」
そんなやり取りをしながら
とらふぐを取り出し
締めたら
血抜きのため
海水へ。
「氷入りだと
ブルブルってなって
身が縮こまっちゃうことはないの？」
「平気、平気。
冷やさないと、体温が上がって
身焼けして
使えなくなるから
こうしないとね。」
「へぇ～。」
「ただ、冷やし過ぎには
注意しないとね。」
そんなやり取りをしながら
仕込みを始めようとすると
「これって、アジ？」
「いや、目鯵（めあじ）。」
「メアジ？」
「そうだよ。」
「どうして、メアジなの？」
「目が大きいからだよ。
市場にあった時
鯵っていうか真鯵（まあじ）が隣にあったから
比べてみたよ。
ほら。」
「デカっ。
僕たちの目も
パッチリしているでしょ？」
「改めて見ると
そうだね。
可愛いねぇ～♬」
「いやぁ、何だか照れるなぁ。
“ふぐに魅せられし料理人”の
親方に言われると・・・。」
「ランチの営業時間までに
終わらせなきゃならないから
始めるよ。」
「はぁ～い♬」
ということで
目鯵の下処理は👇
①鱗を取る
②ぜいごを取る
③反対側も同じく
鱗とぜいごを取る
④頭を落とす
⑤はらわたを抜く
⑥水洗い by 女将兼愛妻（！？）の真由美さん
水洗いを真由美さんに任せた自分は
今日の主役のとらふぐを
卸すことにしました。
「メアジを先にやれば
まな板をきれいにする必要がないから
この順序で
仕込みをしたの？」
「そういうことだよ。
とらふぐには有毒部位があるけど
普通の魚には無いもんね。」
「そうすれば
まな板をきれいにする必要もないからねぇ。」
「仕事は段取り八分
って言うしね。」
「気の利いたこと
知っているじゃん。」
「えへへ・・・。」
卸したとらふぐを水洗いしてくれるのは
目鯵同様
真由美さんです。
その後
自分が手直しをし
真由美さんが
拭き上げてくれ
とらふぐの仕込みが
終了です。
その後は
ミニふぐちゃんの歌声と共に
／／
♬ お片付け～
お片付け～
さぁさ 二人でお片付け
＼＼
その後
ランチの営業の合間を見ながら
目鯵を三枚に卸し
今日の使い道は様々で
以下の通りです。
①揚物
②酢締め
③賄い用＝三色丼
三色とは
錘鰤（つむぶり）
白魚（しらうお）
目鯵です。
「親方がこれで👇
真由美さんが
これでしょ？」
「そうだよ。」
「真由美さんの御飯が別盛なのは
どうしてなの？」
「食べ過ぎちゃうから
別にしてあるんだよ。」
「そりゃ、そうだよね。
それにしても
親方はいつものように
てんこ盛りだよね。」
「そうだよ。
この時間（２時過ぎ）まで
殆ど食べていないからね。」
「そうなんだぁ。」
頭と中骨は
出汁を取るため
焼いておき
この下処理も
真由美さんでした。
また、この頭が入っていたざるが大きいのは
後々、とらふぐに使うためで
こういう使い方をすれば
洗い物の手間を減らすことが出来るのです。
先程の揚物用の目鯵は
真空パックして
冷凍庫へしまい
三色丼の満腹＆満足感と共に
お昼寝タイム・・・😪 となり
半日が終わったのでした。
「１個だけ違う【西京漬】があるよ。
間違えないように発送してね。
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
