張りぼての岩牡蠣
この時季の御馳走の一つと言えば、
岩牡蠣です。この岩牡蠣は、宮崎産でしたが、産地は、その時の市場の入荷次第ですので、まちまちです。
昨日お出ししたものは、
徳島県産のもので、
剥くと、肉厚で、プリップリッの身でした。
そんな今日、ご注文を頂き、剥いた岩牡蠣は、三重県産のもので、
昨日の徳島県産のものと遜色のないレベルのものでしたが、この２つの前に剥いたものは、殻こそ、同じ大きさでしたが、
こんなものでした。まさに、張りぼて・・・。
手に取ると、
この程度で、語るまでもありませんでした。
市場で選り抜く時に頼りになるのは、あくまでも経験で、それこそ、開けてみないと、全く分かりません。ですので、当たりもあれば、ハズレもありますが、ここまでのものは、初めてのことでした。
これもまた、経験ですので、良しとし、明日以降のリベンジを期待するのみです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
休日出勤当日
昨日お話ししたように、今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に仕入れ行って来ました。先ず向かったのが、鱧を扱う問屋でした。
そこで、
３本の“落ち鱧”を、仕入れました。“落ち鱧”とは、水槽などで、死んでしまった鱧のことで、この鱧は、
和歌山県産でした。
“落ち鱧”は、お腹の中に、エサが入ったまま死んでいることもあり、その臭いが身についてしまうと、使い物にならないので、
その場で、はらわたを抜きました。
その後、市場内の貝類を扱う売場に行くと、
沢山の岩牡蠣が、
入荷していました。
今朝の岩牡蠣の産地は、
徳島県（光の加減で見にくいかもしれませんが・・・）、
宮崎県、
三重県でした。
この中で、徳島県産のものが、良さげだったので、
この６個を、選り抜きました。
この後、別の売場に行くと、
北海道産の真鰯が、
入荷していました。
中を開けて見ると、
【鰯の丸煮】を仕込むのに、ちょうどよい大きさでしたので、１ケース仕入れることにしました。
また、今日は、
西伊豆産の金目鯛も、入荷していました。
肥え具合も良かったので、
この中から、１，６キロのものを、セリ落としてもらうことが出来、これら以外にも、小物類や冷凍ものを仕入れ、市場を後にしたのでした。
そして、【佳肴 季凛】に戻ると、先ず取り掛かったのが、お弁当の仕上げでした。
銀鱈の西京焼や、
玉子焼、そして、
揚物を仕上げました。今日の揚物は、さばふぐの唐揚げ（写真 左）と烏賊の新挽揚げ（同 右）でした。
また、仕事をするついでに、今日は、
夕飯用のおでんも仕込みました。
お弁当用の料理を仕上げたら、盛り付けを、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せた自分は、仕込みをすることにし、先ず、
先付の白子豆腐を、仕込みました。白子は、天然のとらふぐのものです。
この後は、魚の下拵えです。
鱧と、
金目鯛を卸したら、
真鰯の頭とはらわたを、取り除くことにしました。
この頃までには、
お弁当は、
このように、
仕上がり、それぞれを組み合わせたのが、
このようなものでした。
あとは、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
真鰯の頭と腹を落としたら、
真由美さんに、
水洗いをしてもらいました。
水洗いを終えた真鰯は、
クッキングシートを敷いた鍋に、
並べ、水と酢を注ぎ、
落し蓋をして、火にかけました。
そして、最後に、
今日使った２本の包丁を砥いで、休日出勤の仕事は終わりました。
終わったとは言ったものの、鍋を火にかけていたので、完全な終了ではなく、途中、住まいである２階から、降りてきて、鍋の様子を、何度となく確認しておきました。店舗兼住宅のメリットのような、そうでなような・・・。（笑）
ようやく一日が終わり、予定通り、夕飯は、
おでんを食しました。こうして、休日出勤の一日は、終わったのでした。
と、言いたいのですが、仕込んでいる【鰯の丸煮】の状態を、厨房に行き、
鬼の居ぬ間に何とかにかこつけ、
〆の一杯。
ということで、ようやく休日出勤の一日は、残業付きで終わり、“馬力”のおかげで、明日も、頑張れます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
冷凍のアブラガニ（油たらば）
先日、沼津の魚市場にある冷凍の海老、蟹を扱う売場に、
行くと、
この時季にしては、珍しく、
冷凍の蟹が、並んでいました。
ご存じのように、蟹は、正月用の商材で、１１月から暮れにかけて、取り扱い量がピークに達するもので、在庫こそあっても、殆ど荷動きがありません。
そんな商材ですので、手に取ってみると、
鱈場蟹（たらばがに）と棘の形や本数が、違うことに気付き、表示を見てみると、
“ボイル油がに”と、書かれていました。
油がにという蟹がいるのは、知っておりましたが、記憶している限り、食べたことがなかったので、買ってみることにしました。油がには、油たらばとも呼ばれており、鱈場蟹との違いについては、こちらをご覧下さい。
また、鱈場蟹とに似ている蟹で、イバラガニモドキと呼ばれる蟹がいて、以前、沼津の魚市場で仕入れたことがあります。イバラガニモドキは、沼津の魚市場では、タラバモドキと呼ばれており、その時の様子は、こちらをご覧下さい。
既に、加熱済みですので、
そのまま解凍し、包丁して、
盛り付け、味見することにしました。
鱈場蟹と、同時に食べ比べない限りは、区別がつかないかもしれませんし、姿の場合では、気付いても、このようになってしまうと、もしかすると、言われなければ、食べても、気が付かないかもしれません。
しかしながら、少なくとも、自分は、先程お話ししたように、外見で違いを判断することが出来たので、鱈場蟹との違いに気付いた以上、やはり味は、違いました。それは、仕入れ値の違いでもあります。
時々、新聞報道などで、偽装や誤表示の記事を目にすることがありますが、プロの料理人である以上、どんなものでも、目で見ただけで、判断出来る眼力だけを失わないためにも、市場など、直接現場に出向き、納得した素材で、料理する姿勢を貫くよう、日々精進します。
刺身の六種盛り
先日、お出しした刺身は、
このような六種盛りでした。
盛り付けてあるのは、
生の本鮪（那智勝浦）、蛸（愛知）、湯葉、蛍烏賊（富山）、
小肌（佐賀）、しょうさいふぐ（御前崎）です。しょうさいふぐは、御覧のように、身皮と呼ばれる薄い皮の部分を炙ってあります。
つけ醤油も、
二つ御用意しました。
左側は、しょうさいふぐをつけるためのポン酢で、
もみじ卸しと芽葱が入っており、ぽん酢は、このように仕込んだものです。
一方、右側は、器にすり卸した本山葵を盛り付けてあるように、
醤油が入っています。市販の醤油ではなく、土佐醤油と呼ばれるもので、ぽん酢同様、自分で仕込んだものです。
『佳肴 季凛』は、コース料理をメインにしているので、多くの種類を盛り付けた刺身の盛り合わせを、その場で、御用意することは不可能ですが、この六種盛りのようなものなら、急なご注文でも、可能ですが、以前お話しした九種盛りのようなものは、前もってのご注文をお願い致します。
また、刺身に限らず、お料理に関しては、可能な限り、対応させて頂きますので、御要望、お好みを、お気軽に、お申し付け下さると、有難い限りです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
既製品の鯵のたたき
先日、鯵の大きさの呼び名に違いがあることをお話ししましたが、鯵は、色んな調理方法があることは、広く知られているところです。
その時の写真もありますが、『佳肴 季凛』では、
殆どの場合、揚物にして、
お出ししています。
沼津の魚市場で、
その日の入荷状況、相場、鮮度などを考慮して、仕入れているので、産地は、
富山県氷見であったり、
鳥取県、
鹿児島県、
島根県、
三重県、写真こそありませんが、（というより、どこかにあるはずですが・・・）高知県、千葉県銚子、静岡県内でも、西伊豆、沼津、焼津など、全国各地です。
揚物に使うとは言っても、刺身など、生でも、十分通用するものですので、加熱すると、その旨味は、さらに深まります。生で使う時は、自分が、
賄いにするという例外のレベルです。
仕入れてきたら、
頭を落とし、腹わたを抜いたら、
水洗いし、
三枚に卸します。
また、中骨や頭のアラの部分は、
掃除してから、
こんがりと焼いてから、一番出汁を取り終えた鰹節や昆布、野菜の手くずなど一緒に、出汁を取るため、数時間かけて、煮だします。
手間こそかかりますが、ここまで使い切ることが出来るのは、丸で仕入れているからのことです。丸とは、頭も腹わたをはじめ、全て丸々の状態のことです。
全て、自分でやらないと気が済まないというより、これが、料理人としての仕事ですので、気にしたことはありませんが、最近では、卸した状態というより、刺身の場合、柵にまでして、納品させる飲食店なども、増えているのが、実情です。
それゆえ、魚の卸し方も知らない料理人も増えているという嘆かわしい昨今なのです。人手不足など、様々な要因によるのでしょうが、自分にとっては、青息吐息にして、もはや絶句。
そんな状況が、さらに進んでいるのを、市場で、目の当たりにした時は、卒倒ものでした。市場の売場で、見慣れないものを目にしたので、
近づいて、
手に取ると、
こんなシールが添えられていました。御覧のように、鯵の身というより、皮も引いてあるだけでなく、適当な大きさに包丁されていました。
産地が、鳥取県で、加工地は、
長崎県でした。しかも、品名は、アジたたきとあります。
手に取り、写真まで撮っていたとなると、売場の担当者が、勧めてきましたが、もちろん、却下。とは言っても、興味があるので、値段、仕入れる業種の人など訊いてみました。
世の中、色んな商材が生まれ、それを購入する人がいるのは、ジャンルを問わないのでしょうが、鯵のたたきを、自分で作らない魚屋さんや料理人って・・・。
食材の中でも、特に、魚に関しては、自ら市場に出向き、納得したものを仕入れ、仕込み、料理に仕立てることを教わり、現在に至るので、既製品の鯵のたたきが、存在する時代になっているとは、夢にも思っていませんでした。
とは言っても、自分も、全て原材料から仕込んでいるわけではないのですが、全て手作りであることは、胸を張って、言うことが出来ます。ただ、その中でも、５本の指で数えらえるくらいだけ、既製品は使っています。それについては、こちらを、お読み下さい。
どんな世の中になろうとも、自分は、これまでのスタイルを崩すことなく、日々、仕事をし続けたいし、そうします。なぜなら、自分は、料理人だからです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい
大きさによる、鯵の呼び名の違い
普段、自分が沼津魚市場で仕入れてくる鯵の大きさは、
これぐらいのもので、１尾あたり、１００グラム弱のものです。この時、仕入れたものは、島根県産のものでした。
刺身でも、使えるような鮮度のものですが、自分は、基本的に、揚物に仕立てて、お出ししています。ランチの“季”（おひとり １，５００円）では、
写真の黄色ズッキーニをはじめ、茄子などの野菜と組み合わせ、揚げ出しとしてお出ししています。
また、会席料理のコースでは、
海老と組み合わせ、このようにお出ししたりしています。
鯵に限らず、どんな魚でも、自然のものゆえ、大きさは、まちまちで、その大きさによる規格で、、選別されています。また、魚は、鰤（ぶり）、鱸（すずき）など、大きさによって、名前が異なるのは、広く知られており、一般的には、“出世魚”と呼ばれています。
ただ、“出世魚”というのは、元々、名前が４回変わる魚についてのことで、鱸のように、せいご、ふっこ、すずきと、３回しか変化しないのは、厳密には、“出世魚”とは呼びません。
４回という数字は、変則的ですが、これは、ある歴史上の人物に、因んでのことです。その歴史上の人物とは、同じく４回、名前が変わった豊臣秀吉です。日吉丸、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉と、変わりました。
しかも、当時には、珍しく、出自が武家でなく、百姓で、文字通り、出世したのです。
ところで、沼津魚市場では、鯵の場合、これぐらいの大きさのものを、
“柿の種”と呼び、もう少し大きくなると、
“スーパージンタ”と、
呼び、さらに大きくなると、
“豆アジ”と、
と、呼んでいます。
“豆アジ”という呼び方は、全国的にも、通用しているようですが、“柿の種”と“スーパージンタ”に関しては、不明としか、言えませんし、今回のお話しは、あくまでも、沼津近郊限定ということで、お許し下さい。
沼津産のそでいか＆富山県氷見産のとらふぐと真ふぐ
今朝、沼津の魚市場で、
沼津近郊で水揚げされる地物を中心に扱う売場に行くと、
大きな物体が、目に入りました。形こそ、烏賊（いか）ですが、
その大きさは、
１５，０キロで、沼津近郊で、水揚げされたものでした。この烏賊の標準和名は、“ソデイカ”で、沼津の魚市場では、“タルイカ”と呼ばれており、他では、“アカイカ”とも呼ばれています。
地のもので、水揚げされた“ソデイカ”を、目にした機会は少ないのですが、寒くなり始める頃に、日本海産のものが入荷していたのを見たことが、何度かあります。ただ、どうしても必要な食材ではないので、いつも素通です。
その場を離れ、
構内を歩いていると、
水揚げされたばかりの鯵を、セリにかけるための準備がされていました。
その後、ひと通りの仕入れを終え、魚市場から、帰ることにしたのですが、帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
昨日お話ししたように、予定通り、富山県氷見から届いた荷物を受け取り、戻ったのですが、今日の仕事始めは、お弁当を仕上げることでしたので、いつものように、盛り付けを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せた自分は、
鯵（島根）の頭を卸し、水洗いしておきました。そうこうしていると、
お弁当が、
このように、
仕上がりました。
鯵の後は、氷見から届いた発泡スチロールを開け、
真ふぐ（１３本）と、
とらふぐ（２本）を、
取り出しました。分かってはいても、気分は、萌え燃え・・・❤
とらふぐから卸すことにし、１本目には、
十分なくらいに成長した白子（精巣）が入っていましたが、
２本目には、猛毒ゆえ、不可食部位の真子（卵巣）でしたので、今日の成績は、２打数１安打でしたが、大きさも殆ど変わらず、
昨日、送られた写真からすると、もしかしたら、番（つが）いだった２本かと思うと、
水洗いをしてくれている真由美さんを、しばし見つめてしまいした。
そして、今日入荷したとらふぐと真ふぐの仕込みは、
終わり、白子も。
ＧＥＴ！この中で、とらふぐのものは、
ひと際大きいものでした。
また、明日も、とらふぐが、愛知から入荷するので、
真由美さんに、まな板とカウンター周りを、養生してもらい、一日は、終わったのでした。
今季初の岩牡蠣は、宮崎県産の特大サイズ
今朝、沼津魚市場の貝専門に扱う売場に行くと、
これから、夏にかけて、旬を迎える岩牡蠣が、入荷していました。この岩牡蠣の産地は、
宮崎県産で、大きさによって、
５０入、
３０入、
２０入、
１５入と、区別されていました。
先々週ぐらいから、同じ荷主のものが、時々入荷していたのですが、大きさも、３０入が中心でしたので、自分は、素通りしていました。
ただ、今朝は、先程の写真のように、１５入のものが入荷していたので、
この中から、
この５個を、選ぶというより、選り抜きました。選る基準は、形を見ながら、持った時の感触で、頼るのは、勘というか、それこそ感ですが、人間の五感というのは、満更でもなく、沢山の岩牡蠣を触れていると、当たるというよりも、外れることが少ないのです。
そんな勘にして、感を頼りにして、殻を開けると、
このような身をしており、殻自体が、薄い感じがしましたが、
及第点以上の身で、
４つに包丁し、
薬味を入れたポン酢を添えて、
氷を敷いた器に盛り付け、お出ししました。
４月に入ったこともあり、これからの時季は、春から夏にかけて、美味しくなる魚介類も、入荷して来ます。暑いような寒いような陽気とは言え、季節が、日々移ろいでいるのは、確かです。
三重県熊野産の天然とらふぐ＆富山県氷見産の真鰯、鯵、魳（かます）
昨日と同じく、今日も、
宅配便で、荷物が届きました。この発泡スチロールに入っていたのは、
４本のとらふぐ（天然）で、
三重県熊野産のものでした。予定通りの到着に、萌え燃え・・・❤
今日は、これとは別に、もう一個の荷物もあり、
中に入っていたのは、
真鰯、
鯵、
魳（かます）で、富山県氷見から、届いたものです。
最初に、とらふぐを、
卸すことにし、卸し終えたものを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれ、
拭き上げてくれました。また、４本のうち、２本がオスで、
このような白子が入っていました。
その後、とらふぐを卸し終えた自分は、
真鰯、鯵、魳の仕込みに、取り掛かりました。
真鰯と鯵は、お客様にお出しするために仕入れたものですが、魳は、賄い用でしたので、
三枚に卸してから、中骨を抜き、生のパン粉をつけ、
フライにし、今日のお昼のおかずにしました。魳をフライにしたのは、初めてのことでしたが、焼物に仕立てて、真価を発揮するような魚ですので、案の定の美味しさを、堪能しました。
これまでに、色んな魚を料理してきましたが、今日の魳のフライのように、“落とし穴”もあり、盲点はまだまだあるはずで、日々の努力の必要性を、改めて感じ、料理の道が、険しく、奥深いことも、思い知らされたのでした。
定休日の仕入れは、西京漬用のサーモン＆揚物用の鯵
昨日、沼津の魚市場に仕入れに行ったので、定休日の今日は、仕入れに行くつもりはなかったのですが、明日（５日）は、
休市ということもあり、
仕入れに行ってきました。昨日の今日ですので、仕入れたものは、
西京漬に仕込むサーモン（ノルウェー）と、
鯵だけで、この鯵の産地は、
島根県浜田市でした。刺身に出来るくらいの鮮度のものですが、自分は、揚物に使うことが、ほぼ１００％です。
サーモンと鯵を仕入れたとはいえ、魚市場に来た以上、意外なものを見つけ、仕入れることもあるのですが、今朝に限っては、
全くありませんでした。
【佳肴 季凛】に戻り、最初に、サーモンを卸すことにしました。
サーモンは、鱗が細かいので、
“すき引き”という方法で、鱗を取ってから、三枚に卸し、
切身にしました。鯵は、頭を落とし、はらわたを取り除いたら、
水洗いをしてから、
三枚に卸しました。
そして、サーモンは、西京味噌と共に、
専用の袋に入れ、真空パックし、鯵は、
そのまま、適当な数に振り分け、真空パックしておきました。
これらの隣りにあるのは、昨日仕込んでおいた真鰯で、合間を見ながら、
圧力鍋に入れ、
骨を柔らかくしておき、
味を含められるよう、鍋に入れておきました。
先週の定休日もそうでしたが、結果的に、今週も、仕込みをしましたし、来週は、お弁当のご注文を頂いているので、仕込みの有無はともかく、午前中は、仕事です。
休みが欲しいのは事実ですが、自ら望んだ一人仕事ですので、そんなことに、目を背けるわけにはいきませんし、【佳肴 季凛】、すなわち自分の料理を、お客様が召し上がって頂く以上、その声に応えるために、一切の手抜きは出来ません。
仮に、そのようなことをすれば、自分自身を裏切ることにもなります。愚直かもしれませんが、これが自分流ゆえ、それを貫くしかないのです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
