同じ末日
今日は、お弁当の仕上げと盛り付けから、
一日が、始まりました。
今日は、揚物ではなく、
鶏肉の照焼にし、御飯も、
松前御飯にしました。
今更ですが、盛り付けるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
そして、今日のお弁当の煮物と御飯は、
このように仕上がりました。
その後、ランチの営業前に、ふぐ皮の仕込みをすることにし、自分は、
さめ皮とも呼ばれる、表面の部分を包丁したのですが、これ以外の部分は、
真由美さんに、
包丁してもらいました。包丁し終え、全てを合わせたのが、
こちらです。
また、夜の営業時間の合間を見ながら、火曜日に仕入れた静岡県焼津産と富山県氷見産のとらふぐ（天然）の皮と、
水曜日に仕入れた愛知県一色産のとらふぐ（天然）の皮の粘膜を、
真由美さんと、
取りました。とらふぐの仕込みの中でも、この粘膜の掃除が、厄介なものの一つです。
ところで、先月の末日の２９日も、今日のように、お弁当の盛り付けとふぐ皮の仕込みをしました。ただ、その日は、定休日で、今日は、
ふぐ料理をはじめ、お客様に料理をお出ししながらの営業日でした。
来月（４月）の末日は、“二度あることは三度ある”の諺のようになるのでしょうか、それとも・・・・・。
ふぐあり、お弁当ありの定休日
今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に、
仕入れに行って来ました。市場に来る荷物の殆どは、発泡スチロールなのですが、御覧のように、山積みにされているのは、
釜揚げしらすで、
２キロ入っており、愛知県産のものです。先程の写真では、
収まりきらないくらい、
入荷していました。これだけあれば、かなりのお値打ちですので、
一枚だけ、仕入れることにしました。スーパーなどの量販店などは、山一つセリ落とすことも、しばしばです。
その後、隣りの売場にあった水槽に、
焼津産の小型のふぐが、入荷しており、１４本で、１，８キロと書かれていました。思った通りの値段で、
セリ落してもらうことが出来、
その場で、締めてから、
持ち帰ることにしました。
また、別の売場では、
先週のうちに、注文しておいた佐賀産のすっぽんや、
冷凍ものなどを仕入れました。ちなみに、これらの写真に写っている“４７－９”という数字は、沼津の魚市場での自分の買番です。
【佳肴 季凛】に戻り、先ず取り掛かったのが、
お弁当の仕上げで、盛り付けるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
数も、
多くなかったので、揚物、口取り、
御飯、煮物を盛り付け、
このように、仕上がりました。いつもは、煮物の人参は、大き目の乱切りにして、２個盛り付けるのですが、今日の煮物は、
お客様のご希望で、このようにしました。お弁当が仕上がる頃までに、
木曜日のお弁当の煮物の仕込みも、
終えることが出来ました。煮物は、このまま盛り付けるわけにはいかないので、当日の朝、煮上げます。
そうこうしていると、
宅配便で、
愛知県産のとらふぐが、３本届きました。５００グラムにも満たないサイズの“チビとら”です。そのまま、沼津で仕入れたものと一緒に、
卸すことにしたのですが、今朝の１４本の中には、
ひがんふぐ、
しょうさいふぐが、１本ずつで、残りは、
全てこもんふぐでした。ご覧のように、しょうさいふぐとこもんふぐは、よく似ているのですが、
しょうさいふぐの尾びれの下縁が白いのに対し、ひがんふぐのそれは、色が変わっていません。また、しょうさいふぐの体表には、棘がありませんが、ひがんふぐのそれには、棘があります。
卸し終えたら、水洗いをし、
拭き上げ、このまま冷蔵庫へ。
その後、先週入荷した氷見と三重産のとらふぐの棘を、
全て終えたら、
ついでに、
ひれを半分に包丁して、
ふぐの仕込みは終わりました。ふぐの中でも、皮とひれを食用に出来るのは、とらふぐ、しまふぐ、さばふぐなど、数は限られており、今朝沼津の魚市場で仕入れたものは、有毒なので、食用には出来ません。
これで、仕込みは終わったのですが、
時間にも余裕があったので、砥石直しをすることにし、終わったら、片付けをし、
明日入荷するとらふぐを卸すため、まな板周りを養生して、“休日出勤”は、終わったのでした。
今日のお弁当は、二種類
今日は、市場に行き、
西京漬に仕込むサーモン（ノルウェー）、蛍烏賊（富山）、牡蠣（広島）などを仕入れて来ました。
市場へ行った日は、魚の仕込みから始めるのですが、今日は、お弁当の仕上げから、一日の始まり、玉子焼とサーモンの西京焼を、
仕上げたら、
煮物や、
揚物を、仕上げていきました。これらを盛り付けるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
一方の自分は、そんな様子を尻目に、
小肌（佐賀）を仕込んだり、
サーモンの仕込みに取り掛かっていました。そうこうしていると、
このように、
二種類のお弁当が、
仕上がり、あとは、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、ランチの営業の準備を始めたのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
夕方上がりのお弁当
休み明けの今日は、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、
ランチタイムの閉店時間を、３０分早め、１時半とさせて頂きました。夕方上がりというだけでなく、明日も、お弁当のご注文を頂いているので、ランチの営業前に、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
お新香や“生の本鮪の南蛮漬”を、入れていました。こちらが、
今日の分で、明日の分が、
こちらです。そうこうしていると、ランチの営業時間となったのですが、営業前に、余裕があったので、“口開け”のお客様が見える前に、
玉子焼とサーモンの西京焼を、仕上げておきました。
ラストオーダーの時間を繰り上げてはいても、お客様が、いつ来店されるかは、全く分からないので、夕方上がりのお弁当のご注文がある時は、合間を縫って、少しずつ料理を仕上げることは、よくあることで、
揚物、
煮物を仕上げていきました。
ラストオーダーまでに、殆どのものを仕上げたので、あとは真由美さんが盛り付けてくれるのを待つばかりとなったのでしたが、急遽、明日の午前中上がりのお弁当のご注文を、もう１件頂いたので、仕込みに取り掛かることにしました。
とは言っても、今日のお弁当を仕上げるのが、最優先ですので、
真由美さんは、盛り付けに取り掛かり、
盛り付け終えた頃には、
追加分のお弁当の煮物の仕込みも、終えることが出来ました。
そして、夜の営業が終わり、お客様がお帰りになった後、
テーブル席をつなげ、
明日の折を、
並べ終えたら、
きれいな袋や、折が包んであった紙をかぶせておき、厨房では、
玉子焼の鍋や、煮物を煮上げる鍋を用意しておきました。
冒頭にもお話ししましたが、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いている時は、ラストオーダーの時間を早めることがあるので、ご来店の際には、曜日を問わず、予めお問い合せをして頂くことを、おすすめしております。
ところで、お弁当のご注文ですが、基本的には、２，３日前までを、お願いしておりますが、特に明確な規定はなく、可能な限り対応させて頂いているので、前日でも、可能なのは事実です。
というのも、お弁当に使う食材に関しては、余程のことがなければ、御用意することが出来るからです。ただ、折は、専門の業者に発注しているので、１００％のお約束が出来ないので、出来る限り早めのご注文を頂けると、幸いです。
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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
半ドンの定休日
定休日の今日（２１日）は、
法事の御予約を頂いたので、お昼のみでしたが、営業しました。
先ずは、お客様が、お寺にお持ちになるお弁当の盛り付けを、
始めました。いつものように、
盛り付けるのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、盛り付け終えたら、
風呂敷に包み、仕上りました。
お弁当のご注文は、基本的には、５個ぐらいからのご注文となっておりますが、法事の御席のお客様に限っては、例外として、１個からでも、御用意させて頂いています。それについては、以前お話ししたことがあるので、こちらをお読み下さい。
その後、料理の盛り付けを始めました。先ずは、
デザートの“苺のムース”から盛り付け、酢物、蒸し物など、
先付の“フルーツトマトのお浸し”、“うすい豆腐”と、
最後に、刺身を、
盛り付け終えました。今日の刺身は、生の本鮪（那智勝浦）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りでした。
最後にお出しするデザートから盛り付けたのは、冷蔵庫にしまう都合で、大人数の御席の時は、このようにするのが、殆どです。
刺身を盛り付け終える頃には、
水曜日と木曜日のお弁当の煮物の仕込みが終わり、
それぞれの数に振り分け、
冷蔵庫にしまいました。そうこうすると、お客様がお見えになり、そこからは、バタバタ状態で、時間との勝負が、始まりました。
お客様がお帰りになり、
片付けをし、
明日研ぐ米を用意して、“半ドン”の仕事が終わり、夜は、久し振りに、実家に行き、
大人数で、夕飯を食べました。
明日（２２日）は、
振替ということで、お休みさせて頂きますので、宜しくお願いします。
半熟の玉子焼
今日は、お弁当の仕上げと盛り付けから、
一日が始まりました。
出汁を引きながら、
隣りのガス台で、
煮物を、
煮上げました。その後、玉子焼を焼き、盛り付けるために、包丁すると、
端の部分が、
半熟でした。このまま盛り付けるわけにはいかないので、
バットに入れ、
スチームコンベクションオーブンで、蒸すことにし、１０分程して、
取り出すと、完全に火が入っていたので、
盛り付けることにしました。
玉子焼などを盛り付けた“口取り”と、鶏肉の照焼が、
仕上がり、
揚物と煮物、そして、
ひじき御飯が、それぞれ仕上り、出来上がりは、
このようなものになりました。
お弁当は、その場で食べるものではなく、作ってから、時間が経って、食べるものですので、完全に火が入っているものでなくてはなりません。特に、半熟の玉子焼のようなものは、御法度なのです。
お客様にお出しする料理は、どんなものであっても、万全を期したものでなくてはなりません。ですので、細心の注意を払い、料理する心構えを保ち続けなくてはならないし、そのためには、日々の仕事が、ルーチンワークにならぬよう、自戒する姿勢でいなくてはならないのです。
今日のように、最後に、帳尻を合わすことが出来たものの、初歩的なミスをしたことにより、まだまだであることを思い知らされた以上、日々の精進を怠ってはならないことを、痛感したのでした。
冷めても、柔らかくて、ジューシーな真空調理で作る鶏肉の照焼
今日は、
お弁当の盛り付けから、
一日が、
始まり、
このように、
出来上がりました。御覧のように、今日のお弁当は、
鶏肉の照焼入りでした。
自分が作る鶏肉の照焼は、真空調理で作るのですが、真空調理とは、食材と調味料を、専用の袋に入れて、真空パックし、スチームコンベクションオーブンなどで加熱する調理法で、自分は、色々な食材の調理に使っており、その仕込みから、仕上がりまでが、今日のお話しです。
鶏肉は、ももの部分を使うのですが、皮についた毛や、
余分な皮を、
丁寧に、取り除きます。掃除をし終えた鶏肉を、
網に乗せたら、
バーナーで、
焼目を、
つけます。つけ終えたら、余分な脂を抜くため、
鶏肉を、
沸騰したお湯に入れます。
表面が白くなったら、引き上げ、
氷水に入れ、冷まします。その後、鶏肉とにんにくのスライスを、
専用の袋に入れたら、
薄口醤油と日本酒を同割にしたものを入れ、
真空パックします。
真空パックした鶏肉を、
スチームコンベクション・オーブンに入れ、７０度の温度で、１時間ほど、加熱すると、
このようになります。この時点で、火は入っているので、そのまま食べることが出来ますが、照りをつけるため、袋から取り出し、焼台に乗せます。しばらくして、
焼目がついたら、
刷毛で、たれをかけて、焼くのですが、この作業を、３回行います。たれは、もちろん自家製で、このように仕込んだものです。
このように、
焼き上がったら、
グリンリーフを敷いた紙製の器に、包丁したものを盛り付け、
軽くたれをつけ、
最後に、ミニトマトをあしらえば、
鶏肉の照焼の出来上がりです。
真空調理で作った鶏肉の照焼は、柔らかいのが特徴です。冷めても、その柔らかさは変わらないので、お弁当のようなものには、最適でもあります。また、仕込みの段階で、そのまま冷凍出来るのも、作る側の自分にとっても、好都合の面もあります。
鶏肉の照焼は、お弁当だけでなく、大晦日や、
クリスマスの時などに、
ご注文を頂くお持ち帰り料理にも、盛り込んであります。
また、鶏肉の照焼は、予めご注文を頂ければ、通常のコース料理とは、別に御用意することも、可能です。『佳肴 季凛』は、コース料理をメインとした日本料理店ですが、ご要望があれば、様々のお料理を、御用意するこが出来ます。
ただ、親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、その場での対応を出来かねることも多いので、ご理解のほど、よろしくお願いします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
お弁当の仕込みというより、準備
定休日と言っても、厨房に全く行かないということは、殆どなく、今日もそんな定休日でした。今日は、
刺身のつけ醤油の“土佐醤油”を、
仕込みました。“土佐醤油”の作り方については、こちらをお読み下さい。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、テーブル席で、
明日のお弁当の折の準備をしていました。並べ終え、
きれいな袋をかぶせておいた後、真由美さんは、
厨房で、お弁当に入れるお新香と、生の本鮪の南蛮漬を、カップに盛り付けてくれました。一方の自分は、
先付の“南京豆腐”を仕込んだ後、
お弁当用の御飯の米を研いでおきました。明日の御飯は、“ひじき御飯”です。最後に、
玉子焼の鍋をはじめ、使う道具類を出しておきました。
お弁当用の煮物、焼物、揚物などは、昨日の時点で、全て仕込んでおいたので、仕込みというより、準備だけで済んだ定休日でした。仕込みをしたり、営業をして、休み無しのこともありますが、やはり休みは、休みで良いものです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
急遽、お弁当（当日編）
今日は、昨日のお話しの続編です。
昨日の夜、お弁当のご注文を頂いたので、市場には行かず、お弁当の仕込みをしたかったのですが、週末用の仕込みもあるので、今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
刺身用に使う小肌（佐賀）を、
２キロ仕入れたり、
明日の御予約用のすっぽん（佐賀）を、４ハイ仕入れ、これら以外にも、冷凍ものを仕入れたりしました。
また、市場にある八百屋に行き、
お弁当用の煮物に使う人参や、牛蒡をはじめ、
野菜を仕入れました。お弁当の仕込みをしなくてはならなかったので、そのまま市場から、『佳肴 季凛』に戻ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると、普段は魚の仕込みから始めるのですが、今日は、
お弁当の煮物を仕込むことにしました。煮物は、今日のものだけでなく、明日、明後日、明々後日の４日分でした。
先ず、人参を取り出し、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
皮を剥いてもらい、包丁をしたのですが、その頃、ガス台では、昨日包丁しておいた蒟蒻を、
下茹でしていました。
人参の皮を剥き終えた真由美さんは、
牛蒡を洗い、皮むきを始めていました。
人参を包丁し終えたら、
蒟蒻の鍋の場所を移し、
人参の下茹でを始めることにし、その頃には、
一番出汁を引き終えました。
人参を下茹でしている間、ざるの中で、白滝も、下茹ですることにしました。白滝は、今日以外の煮物に使うもので、蒟蒻の替りです。
白滝の下茹でが終わったら、
人参を鍋から、
取り出しました。その後、この鍋で、
牛蒡を、下茹ですることにしました。牛蒡の下茹でが終わり、茹で汁を捨てたら、人参とさつま揚げを一緒に、鍋に入れ、
味を含めることにしました。この時までには、
蒟蒻だけでなく、口取りで使う“つくねの蕃茄煮”の仕込みも、終わっていました。
白滝は、蒟蒻のような味では、濃過ぎてしまうので、
人参などを煮ている出汁で、
味を含めておきました。普段なら、一緒に仕込むのですが、明日以降の数が少なく、大鍋で仕込むと、あとで、仕分ける時に、手間がかかるので、このようにしたのです。
ところで、今日は、お弁当の仕込みをしながら、賄い用のカレーも作っていて、先ほどの人参の皮も、
カレーに入れました。また、ここ最近のお弁当で余った玉子焼も、
カレーの鍋へ。ちなみに、自分が作るカレーは、お弁当を仕上げた時に余った煮物や、色々と余ったものを冷凍したもので作るので、冷凍庫の掃除を兼ねており、それこそ“闇鍋”で、何が入っているか分からないので、“ロシアンルーレット”とも言えます。
今日は、
烏賊墨も入れてしまいました。この程度ですので、黒くはなりませんが、コクというか風味は、十分します。
煮物の仕込みが終わったら、彩りに使う隠元を包丁し、
ようやく小肌の仕込みに、取り掛かりました。
小肌の仕込みが終わり、鍋の煮物も冷めたので、
明日以降の分を、
このように、
その日ごとに、分けておきました。
あとは、いつものように、
煮物にはじまり、
揚物、
焼物を、仕上げました。今日の揚物は、鯵の新挽揚げと、鶏の唐揚げでしたが、鯵は、幾分大きかったので、
尾の部分を包丁しました。もちろん、この部分も、
カレー行きとなりました。
あとは、真由美さんが、
孤軍奮闘してくれたおかげで、
このように、
仕上り、
蓋をし、
出来上がりし、お客様が、取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
今日ほど、数はありませんが、明日も、お弁当から、一日が始まります。また、明日、明後日は、法事のお客様がお持ちになるお弁当ですので、１個しかお作りしません。お弁当のご注文は、５個からとなっており、法事のお弁当は、例外でもあります。それについては、こちらをお読み下さい。
ところで、今日は、お弁当の仕上がりの関係で、ランチの営業をお休みさせて頂きましたが、明日も、今日仕入れたすっぽんを、夜の御予約用に、仕込まなくてはならないので、ランチの営業をお休みさせて頂きます。
一人仕事ゆえ、このようなことは、時々ありますので、ご来店の際には、お電話を頂けると、幸いです。どうそご理解のほど、よろしくお願いします。
そんな今夜は、お客様のお帰りを待ちながら、
お弁当の余りものを肴に、厨房で、真由美さんと、一日の労をねぎらったのでした。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
急遽、お弁当 （前日編）
今日は、
お弁当の盛り付けから始まり、このように、
仕上がりました。
その後、ランチの営業を終え、休憩して、夜の営業が始まった頃、急遽、明日の夕方のお弁当のご注文を頂きました。
夕方上がりのお弁当ですので、明日でも、仕込みは、間に合うのですが、出来るところまでしておくことにしました。 お客様がお帰りになった後、 
西京焼にするサーモンに、串を打ち、
海老の酒煮を、仕込んでおきました。
煮物の仕込みもしたかったものの、買い物に行く余裕もなかったので、出来ませんでしたが、
蒟蒻だけは、手持ちがあったので、包丁しておきました。自分が、このように、仕込みをしていた頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
お弁当の盛り付けが出来るように、テーブルの準備を始めました。
夕方上がりのお弁当でも、ランチの営業をすることもあるのですが、明日は、仕上り時間が早いだけでなく、幸か不幸か、ランチのお客様の御予約もないので、突然ですが、お休みさせて頂くことにし、
メニュースタンドを、このようにしておきました。
そうこうしていると、真由美さんは、
折を、
テーブルに、
並べ、
それぞれのマスに、紙皿を入れ始めました。一方の自分は、
明日仕込む予定だった刺身のつまなどを、前倒しで、包丁しておきました。また、米を研ぎ、
使う道具類も、
準備しておきました。 そして、最後に、
真新しい袋を、折にかけ、お弁当の準備というより、一日の仕事を、終えることが出来ました。
明日は、煮物と揚物の仕込みをしなくてはなりませんが、それと一緒に、金曜日、土曜日、日曜日のお弁当の煮物の仕込みも出来るのが、是幸いでもあります。
お弁当のご注文は、対応できる時は、前日でも、可能ですが、全て手作りであるだけでなく、折の発注の都合もあるので、早めのご注文を、お願い致します。
