とんかつ＆鶏肉の照焼入りのお弁当
今日は、
お弁当の盛り付けから、一日が始まりました。いつものように、盛り付け担当は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
自分は、
７
煮物をはじめ、
玉子焼、サーモンの西京焼、
揚物を、仕上げていきました。今日のお弁当のご注文は、２種類でしたので、揚物も、同様で、一方のお弁当も揚物は、烏賊の新挽（しんびき）揚げと鶏の唐揚げでした。もう一方のお弁当の揚物は、
ボリューム重視ということで、とんかつにしました。これまでにも、とんかつ入りのお弁当は、何度か御用意したことがあります。
また、今日は、とんかつだけでなく、
鶏肉の照焼を、煮物の替りに御用意し、
このように仕上げ、御飯も、白御飯にしました。もう一方のお弁当は、
普段御用意しているもので、並べてみると、
こんなにも、違います。お弁当に限ったことではありませんが、お料理の内容に関しては、可能な限り、対応致しますので、お気軽に、ご要望をお申し付け下さい。
ところで、今日に引き続き、明日も、お弁当のご注文を頂いているので、煮物も仕込みました。ただ、朝と夕方のご注文ですので、一度に仕込んで、冷めたら、
それぞれの数を確認し、
バットに、
入れ、
付箋を貼っておきました。煮物だけでなく、
本鮪の南蛮漬とお新香も、カップに盛り付け、煮物と一緒に冷蔵庫にしまいました。
夜になり、後片付けが終わったら、
明日の朝の分の折を準備しておきました。ちなみに、明日は、朝、夕方とも、オーソドックスな【佳肴 季凛】のお弁当です。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
定休日の仕込みは、西京漬＆お弁当
今日は、定休日でしたが、西京漬の仕込みがあっただけでなく、明日が、沼津の魚市場の休市ということもあり、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
魚の入荷状況を、ひと通り見たら、
サーモン（ノルウェー）を扱っている売場行き、この中から、
この３本を、選びました。この他には、
小肌（千葉）などを仕入れ、市場から、帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始めました。小肌の仕込みを終え、サーモンを仕込むことにしたのですが、サーモンの仕込みサーモンは、鱗が小さいので、包丁を使って、
“すき引き”という方法で、鱗を取り除きます。頭を落とし、
水洗いをしたら、
三枚に卸します。その後、
切身にし、
並べていきました。
その間、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
明日のお弁当の揚物の仕込みをしていました。既に、煮物は、昨日の時点で、仕込んだのですが、
明後日の煮物用の人参などの皮むきを始め、自分が、
包丁しました。皮むきを終えた真由美さんは、
今朝のサーモンを、西京味噌と一緒に、一枚ずつ、真空パックしてくれました。また、明日と明後日のお弁当の焼物のサーモンの西京焼に、串を打ち、
打ち終えたら、冷凍庫から、明日、西京漬に仕込む４本の銀鱈（アラスカ）を、
冷凍庫から、出した頃、宅配便のドライバーが、発送分の西京漬を、
集荷しに、来てくれました。そして、最後に、
お弁当とランチ用の米を研いで、ようやく、定休日の仕込みは終わったのでした。早めに終わるつもりで、仕込みを始めたものの、終わったのは、夕方でした。
これまでにも、何度もお話ししていますが、一人仕事ゆえ、このようなことは、日常茶飯事でもあり、ちゃんとしたものを作り、お客様に喜んでいただくのが、料理人の仕事です。そして、それが自分の拠りどころゆえ、崩すわけには、いかないのです。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１５，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
師走の週末、つれづれ
昨日は、水槽に入れておいた４本の天然のとらふぐ（静岡産）を、
卸すことから、
始まりました。仕込み終えたら、冷蔵庫にしまい、
“昼ふぐ”の準備に取り掛かりました。この時お出ししたのは、卸したてのものではありません。天然のとらふぐを、刺身に仕立てる場合、最低でも二日、出来ることなら、卸してから、３日か４日目に、刺身にするにが、理想的です。
お昼の営業が終わったら、
夜のお客様のふぐちりを盛り付けたり、
ふぐ料理やすっぽん料理の先付にお出しする大間産の本鮪を盛り付けたりしました。その後、
すっぽん料理のお客様のすっぽん鍋と、
すっぽんの刺身を、盛り付けました。そうこうしていると、夜の営業時間となり、
すっぽん鍋を、厨房で温めてから、お出ししたり、ふぐ料理のお客様には、
追加注文の焼白子をお出ししました。その後、
〆のふぐ雑炊、
デザートのマスカットのアイスを、最後のお客様にお出し、後片付けをした後、
仕上がった西京漬を箱詰めして、冷凍庫にしまい、ようやく一日が終わりました。
明くる日の今日は、
二組の法事のお客様のお席をはじめ、ランチの営業をしたのですが、営業終了後、
昨日箱詰めしておいた西京漬の包装と発送の準備をしました。
そして、片付けが終わった後、
定休日明けの火曜日のお弁当の折を、
準備することにしました。並べ終えたら、
きれいなビニール袋をかけて、折の準備は終わったのですが、その準備をしながら、自分は、
西京漬の銀鱈を真空パックしながら、師走の週末の労を、自ら労っていました。
明日は、定休日ですが、西京漬やお弁当の仕込みをしなくてはなりませんし、明後日の火曜日は、市場が休みなので、市場に行くので、有名無実の休みです。これまでに何度もお話ししているように、よくあることですし、これもまた、いとよろしなのです。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
二日連続で、お弁当
昨日は、お弁当の盛り付けから、
一日が、始まりました。いつものように、盛り付けは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
一人黙々と、しかも手際よく、盛り付けています。一方の自分は、煮物や焼物を仕上げ、最後に、
鶏肉の照焼を盛り付け、空いたマスに入れたら、
お弁当が、ようやく仕上りました。
また、昨日は、二種類のお弁当のご注文を頂いており、
揚物などの料理内容に、
若干の違いがありました。こちらが、
そのうちの一つで、揚物は、鶏肉の唐揚と鯵の新挽揚げでした。
もう一方のお弁当の揚物は、
烏賊の新挽揚げとさばふぐの唐揚でしたし、鶏肉の照焼も入っているので、当然、お値段も違います。
そして、明くる日の今日も、お弁当の盛り付けから、一日が始まりました。揚物や玉子焼、サーモンの西京焼を、最初に仕上げ、最後に、
煮物を仕上げました。煮物は、一昨日の時点で、昨日の分（写真 右）と、今日の分（同 左）を仕込んでおき、
今朝、
煮上げ、最後に、照りをつけるために、
味醂を入れます。その間に、真由美さんは、
折を準備し始めていました。
今日は、昨日よりも、数が少なかったので、厨房で、盛り付けることにしました。揚物と焼物などが入った口取りは、
こちらで、
御飯と煮物が、こちらでした。それぞれを、
並び換えたら、重ね、
紐をします。その後、
割り箸をはさんで、紙おしぼりを一緒に、箱に詰めたら、完全に出来上がり、あとは、お客様が取りにみえるのを、待つばかりとなりました。
また、お弁当のご注文を頂いた日の自分達のお昼御飯のおかずは、余分に作った煮物と焼物になることが、殆どで、
今日も、そうでした。自分で作ったものは、既に味が分かるものの、時間が経った状態で、食べることによって、お弁当としての味を、再確認することが出来ます。それによって、次回作る時の参考にもなります。
ただ、お弁当の作り方の基本は、殆ど変わらないので、その中で、新しい料理というか、手直し出来る部分を探すのは、意外と難しいものがありますが、これもまた、勉強だと思い、頭をひねりながら、仕事をしなくてはなりません。
どこまで行っても、料理の道は、奥深いというか、長いものです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
暮れの特別企画は、会席料理、ふぐ料理、盛り込み料理などなど・・・
今日、業者さんから、届けられたお品書きです。御覧のように、
女性限定の会席料理『冬ごもり』というコース料理の写真と、
その詳細が、載っています。
また、この裏面には、
大晦日のお持ち帰り料理の『言祝ぎ』と『ふくはうち』の二つが、
載っています。
『言祝（ことほ）ぎ』は、
揚物と焼物を盛り込んだ料理で、内容、お値段は、御覧の通りです。一方の『ふくはうち』は、
ふぐ刺、ふぐちりの２人前のセットのお料理です。
ところで、ふぐと言えば、
今日は、富士市内の魚屋さんから、
静岡県産のとらふぐ（天然）が６本届けられ、
卸しました。
『言祝ぎ』も『ふくはうち』は、どちらも、要予約となっており、明確な数の制限はありませんが、当店で普段お出している料理同様、全て手作りゆえ、御用意出来る数に、限りがございますので、お早目のご注文、お待ち申し上げます。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
定休日の仕込みは、ふぐ、お弁当、西京漬
定休日でしたが、今日は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。生簀のある活魚売場とは別の売場に行くと、
御前崎産の活魚が入荷しており、
１，４キロ、
０，６キロ、
１，１キロのとらふぐ（天然）が、３本入荷していました。どれも、そこそこの状態でしたので、仲買人と“作戦会議”をし、時間になるまで、他の仕入れをすることにしました。
別の売り場では、
西京漬に仕込むサーモン（ノルウェー）だけでなく、
色々と仕入れをし、先程の売場に戻り、程無くすると、
セリが始まりました。結局、
１，１キロのものを、セリ落としてもらうことが出来、
そのまま活かしたまま、持って帰ることにし、魚市場を後にしたのでした。
『佳肴 季凛』への帰り道、
宅配便の営業所に立ち寄り、
三重県から届くことになっていたとらふぐ（天然）の入った発泡スチロールを受け取って、『佳肴 季凛』に戻り、
中を確認すると、３本共元気よく、泳いでおり、ひと安心しただけでなく、気分は、当然萌え燃え・・・❤
ただ、定休日とはいえ、今日は、お弁当の仕込みをしなくてはならなかったので、
仕込みの目途がつくまで、
水槽に入れておくことにしました。
定休日ですので、仕込みの時間、段取りに関しては、それほど気を使う必要がないのですが、今日は、夕方だけでなく、明日、明後日のお弁当用の煮物の仕込みをしなくてはならなかったので、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、煮物用の野菜の皮剥きをしてもらい、皮剥きを終えた真由美さんは、
お弁当の折の段取りに取り掛かり、自分は、
三日分の煮物を仕込みをし、それぞれを分けておきました。煮物の後は、焼物のサーモンの西京焼に、串を打ち、
お弁当の仕込みは、終わりました。洗い物は、真由美さんに任せることにし、今度は、
小肌（佐賀）など、魚の仕込みに取り掛かることにしました。
そうこうしているうちに、午後になったので、
お弁当に取り掛かることにし、
このように、出来上がりました。
これで、仕込みが終わりではなく、水槽に向かい、
今朝仕入れた来た３本のとらふぐを取り出し、卸すことにしたのですが、いつもなら、手伝ってくれる真由美さんは、
サーモンを西京漬用に、真空パックしてくれました。
卸し終えたふぐを、水洗いし、
拭き上げ、ようやく仕込みは終わりました。最後に、サーモン同様、西京漬に仕込む銀鱈（アラスカ）を、
冷凍庫から出し、明日のお弁当の折を用意し終えた頃には、
とっぷりと、日も暮れ、定休日の仕込みが、ようやく終わったのでした。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税別３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
昨日も、今日も、三重県産のとらふぐ（天然）
金曜日の昨日は、
お弁当の仕上げと盛り付けから、始まりました。
煮物や焼物、
鶏肉の照焼などを仕上げたら、
三重からのとらふぐ（天然）と、東京・築地からの鮪を、受け取りに、宅配便の営業所まで行きました。『佳肴 季凛』に戻ると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付けをしてくれていました。一方の自分は、
とらふぐの状態を確認し、
とりあえず、水槽に入れておきました。また、取り出した鮪は、
青森県大間産の生の本鮪（天然）でした。そうこうしていると、
お弁当が仕上がったのですが、仕上がったお弁当は、
このようなものでした。ランチの営業が終わると、
水槽から、３本全て取り出し、
まな板に乗せると、最期の悪あがきの如く、お腹を膨らませていましたが、そんな悪あがきを一蹴し、
仕込みは、終わりました。
そして、土曜日の今日も、宅配便の営業所に行き、
三重からのとらふぐが入った発泡スチロールを取りに行き、昨日同様、
取り出したのですが、御予約の都合で、１本を卸すことにし、残りの２本は、
水槽へ。
手が空けば、卸したかったのですが、
団体のバス旅行のお客様、
夜のフリーのふぐ料理の御予約も重なり、一日の営業が終わり、明日の仕込みや段取りの目途が立った頃、
まな板周りを養生してもらい、
水槽に行き、
朝卸さなかった２本の様子を確認し、
取り出し、
ようやく卸すことにしました。ちなみに、ふぐを夜卸すことを、自分は、“ナイターでふぐ”と呼んでいます。“ナイターでふぐ”は、殆どの場合、自分独りなのですが、今夜は、
女将兼愛妻の真由美さんも手伝ってくれ、
日をまたぐことなく、仕込み終えただけでなく、
包丁も砥ぎ終え、
後片付けも終えることが出来ました。
明日は、沼津の魚市場にも行きませんし、他の市場の休みの関係で、入荷は完全に無いので、ふぐを卸すことはありません。結果的に、今週は、火曜日、水曜日の連続だけでなく、金曜日、土曜日の連続の“二勤一休”のシフトで、ふぐを卸しました。
来週は、どうなるでしょう？
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.
お弁当のご注文の例外は、法事用
『佳肴 季凛』では、お弁当は、要予約となっており、５人前からのご注文とさせて頂いておりますが、時には例外もあります。
それは、法事のお席の御予約をされたお客様が、お寺などにお持ちなるお弁当の場合で、１個からでも、御用意させて頂いております。
１人前ですので、
煮物や焼物などは、２，３人分の用意で、盛り付けるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。仕上がったお弁当が、
こちらです。蓋をして、
お手元とお手拭きを置き、仏事用の白と紫の紐をしたら、紐同様、仏事用の紫の風呂敷で、
くるんでから、お客様にお渡しします。
お弁当のご注文の例外は、これ以外にもありますし、可能な限り、対応させて頂きますので、詳細については、お問い合せ下さい。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
中学校の運動会のお弁当
昨日は、長女が通う中学校の運動会でした。運動会と言えば、お弁当が欠かせません。（ちょっと強引なような気もしますが・・・）
ここ何年かは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、PTAの役員ということもあり、小学校の運動会のお弁当を作っている自分ですが、中学校のは、特に作る必要もなかったのですが、揚物と焼物を手伝うことにしました。ちなみに、今年の小学校の運動会の時に、自分が作ったお弁当は、こちらをご覧下さい。
揚物は、鶏の唐揚、
鯵フライ、
海老フライ、
市販のチーズ入りのフライドポテトの４種類でした。焼物は、
塩鮭にしました。仕上がったら、『佳肴 季凛』の２階の住まいに行くと、
真由美さんが、ウィンナー、玉子焼、蒟蒻の煮物を、用意してあり、その隣には、
おにぎりも、準備してありました。あとは、真由美さんが、
手際よく、盛り付け、
こんな感じに仕上り、お弁当持参で、真由美さんと下の娘は、中学校へ行きました。
一方の自分は、仕込みもあったので、お弁当を食べることはしませんでしたが、午後になり、娘が参加する競技を、少しだけ見て、戻って来たのですが、毎年思うのは、子供は、知らぬ間に成長していることです。
あと何年かすれば、下の娘も中学になり、卒業するわけで、そう考えると、娘達が、子供らしくいられる時間は、限られており、何となく寂しい気もしましたが、それはそれで、良しなのかもしれません。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
さばふぐはパスして、お弁当の準備
明日は、沼津の魚市場が休みですので、今日は、定休日でしたが、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。売場には、
地物のさばふぐが、このように、
山積みされており、全部で、３５０キロくらいありました。
これだけあると、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、素通りするわけにはいかなかったのですが、先日仕入れたさばふぐのストックもあるだけでなく、休みが完全に無くなるのだけは、避けたかったので、断腸の想いというか、心を鬼にして、その場を通り過ぎることにしました。
この場から、
別の売場に行くと、
発泡スチロールに入ったさばふぐが、山積みになっていました。
このさばふぐは、
三重県産のもので、１ケースに、
３キロ入っており、全部で、２１ケースつまり、６３キロ入荷してしていたことになり、先ほどの売場と合わせると、４００キロ超で、これまた、泣く泣く、この場から、立ち去らざるを得ませんでした。
その後、ひと通りの仕入れを終え、苦々しい気持ちで、市場を後にしたのですが、『佳肴 季凛』に戻ると、明日のお弁当の焼物のサーモンに、
串を打ったり、
南蛮漬やお新香を、カップに入れたりしました。お弁当の煮物などは、昨日の時点で、仕込んでありましたが、
彩りに使う隠元はまだでしたので、包丁し、揚物のあしらいの獅子唐を、
掃除して、串に刺しておきました。その後、
御飯の米を研ぎ、最後に、
冷凍庫から、下味をつけた鶏肉と、三枚に卸した鯵を、冷蔵庫に戻しておきました。
何度もお話ししているように、一人仕事ゆえ、今日のようなことは、これまでにも多々ありますし、出来ることなら、仕事を間引きしたいこともありますが、間引きをすれば、美味しい料理を作ることは不可能です。
料理ではなく、美味しい料理を作るために、料理人になったのですから、自分の時間が無くなるのは、覚悟の上ですし、料理というより、食を取り巻く昨今の状況を見ると、時代遅れかもしれませんが、愚直なまでに、今のスタイルを貫くことこそが、自分の道ゆえ、歩き続けるのみです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
