もっとおいしいお話し

Vol.3813

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝

沼津魚市場に行くと

魚の仕分けをしているところで

生簀を覗くと

西伊豆・仁科（にしな）産の

勘八（かんぱち）が入荷していました。

仕分けられた本数が

多かったので

あきらめようとすると

仁科と同じ西伊豆の土肥産のものが

目に留まり

１キロのものを

仕入れることが

出来ました。

勘八という名前は

頭の間に八の字の模様が

あることに由来し

間八と書くこともあります。

その後

【西京漬】用に

サーモン（ノルウェー産）と

同じくノルウェー産の鯖（さば）を

仕入れました。

『佳肴　季凛』に戻ると

ふぐネット達がやって来て

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「今日は月曜日だから

休みじゃないの？」

「休みだよ。

だから、休日出勤。

仕入れにも行ったけど

お弁当の注文をもらっているから

これから、お弁当を始めるよ。」

「そうなんだぁ。

じゃあ、お弁当が出来たら

カンパチのことを話してくれる？」

「いいよ。とりあえず

下がっていてね。」

「はぁ～い♬」

今日だけでなく

明日も

お弁当のご注文を頂いているので

その分の南蛮漬なども用意し

南蛮漬は

先日の北海道産の鰤（ぶり）で

仕込んだものです。

銀鱈の西京焼や

玉子焼を仕上げると

「美味しそう 😋 」と

ふぐネット。

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

盛付けてくれ

このように仕上がりました。

一方の自分は

魚の仕込みを始めることにし

先ずは、勘八から。

布巾で覆うと

動かなくなるので

その瞬間に

締めたら

神経を抜くため

細い針金を通しました。

神経を抜くのは

死後硬直を遅らせて

鮮度を保つためです。

鱗が細かい勘八は

すき引きという方法で

包丁を使って

鱗を取り除き、

サーモンも同じやり方です。

水洗いをした勘八は

三枚に卸し

腹骨を欠いた状態で

冷蔵庫へしまい、

焼いてから出汁を取るため

きれいに水洗いしておきました。

今日のように

小さい勘八は

汐子（しょっこ）と

呼ぶ地域もあります。

そもそも、魚の名前の由来は

見た目、習性にちなみ、

意外と単純なものです。

サーモンは、

切身にし

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製の

西京味噌と共に

真空パックしておきました。

また、今日のサーモンは

ギフト用だけでなく

来週のバスツアーのコース料理にも

使います。

魚の仕込みが済んだら

包丁を砥ぎ

♬　お片付け～　

お片付け～　

さぁさ　二人でお片付け　♬　

最後に

折を

並べたり

お弁当用の道具を

用意し、休日出勤が終了。

なお、来週の月曜日も

明くる日のバスツアーの

準備などもあるので

休日出勤が決まっています。

今日と同じように

昼ぐらいまでには

終われればと

思っていますが・・・。

Vol.3812

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今日の法事用のお弁当は、

このように仕上がりました。

お弁当が仕上がったら

油を濾し

フライヤーの掃除をすることにし、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

洗った後の確認は

自分です。

面の皮と同じくらい

手の皮も厚いので

油汚れ専用の洗剤でも

大したことはありません！？

フライヤーの掃除とセットなのが

側溝の掃除です。

この役目は

ほぼ１００％

真由美さんで、改めて

感謝。

その後、明日、明後日も

お弁当のご注文を頂いているので

その仕込みを

することにしました。

最初に、西京焼用の魚に

串を打ち、

御覧のように

魚は様々です。

明日は

銀鱈（ぎんだら）になります。

昼夜２回戦の明後日は

午前が目鯛（めだい）

午後が鰆（さわら）です。

お弁当用の西京焼は

基本的にサーモンなのですが

仕入れや仕込みの都合で

先程の魚に

なることもあります。

明日、明後日は

それにあたったのです。

ここでお願したいのは

お弁当の西京焼に

関しては

基本的に、指定は出来ませんので

ご理解のほど

宜しくお願いします。

すると、熱血君がやって来て、

「西京焼マニアだけあって

いろんなのがあるね、親方。」

「そうだね。魚はそれぞれの

美味しさがあるのが、

いいよね。」

「うん、わかる。今日の西京焼は

何だったの？」

「今日のは

葉血引（はちびき）だよ。」

「たまに、仕入れているよね。」

「刺身用だけど

刺身に不向きな尾の部分を

西京焼にしているよ。」

「だから、切身が四角いんだね。」

「イエ～ス！」

ランチの営業時間が終わったら

海老の酒煮と

煮物を仕込みました。

バットに

付箋を

貼り

振り分け

最初に

２つに仕分けました。

この時

数が少ないものから

振り分けます。

というのも、

数が多いと、数えるのに

時間がかかるからです。

今日のように

差がない時は

気にする必要はありません。

ただ、仕事を早くこなすためには

余分な仕事をしないことが

不可欠です。

そして、 夜の営業が終わったら

折を並べ

お弁当用の道具を用意し

一日が終わったのでした。

ということで

明日の定休日は

休日出勤にして

魚市場にも行くので

この辺りで・・・。

Vol.3795

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

前注文しておいた天然のとらふぐ（福島県産）が、

５本スイスイとなれば、

萌え燃え・・・ 💖

ブクブクをセットした発泡スチロールに、

移したら、

魚市場から、

撤収。

この他には、

地物の目鯛（めだい）なども仕入れました。

『佳肴　季凛』に戻り、

出汁を引くなどの

ルーチンの段取りを終えたら、

萌え燃え・・・ 💖 の気持ちを抑え、

お弁当の料理に取り掛かり、

今日の揚物は、

鯵のしんびき揚げと鶏の唐揚げで、

焼物は、

銀鱈の西京焼でした。

その後、

玉子焼を仕上げ、包丁すると、

ふぐネット達がやって来て、

「おはようございます、親方♬」

「おはようさん。」

「今日は、せわしないね。」

「まぁね。」

「玉子焼が 半分残っているけど、

これって、どうなるの？」

「もしかして、食べたいとか？」

「いや～、その～、まぁ～。」

「これはね、ランチメニューや

会席料理とかの

西京焼の前盛に使うんだよ。」

「はぁ、そうなんだぁ。」

「その感じだと・・・。

今度、焼いてあげようか？」

「やったぁ！

あと、ランチの方の魚が、

鯖って分かるけど、

会席料理の方の魚は？ 」

「目鯛（めだい）だよ。

今朝も仕入れて、

ふぐの前に、

卸すよ。」

「ふぅ～ん。」

こんなやり取りをしているうちに、

女将兼愛妻の真由美さんが、

お弁当を、

仕上げてくれました。

目鯛を卸し終えた自分は、

とらふぐをまな板に乗せると、

萌えモードから、

燃えモードに。

すると、カウンターにある

“癒しのふぐギャラリー”が、

がやがや、わちゃわちゃ。

というのも、【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんが、

やって来たからで、

【 ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんは、

“癒しのふぐギャラリー”に飾ってある

ふぐッズ（Ｆｕ-ｇｏｏｄｓ）の殆どを作って下さった方です。

言ってみれば、

ふぐッズのお母さんですので、

賑やかになるのも、

不思議なことではありません。

異口同音に、

「 久し振りだね。」とか、

「元気だった。」の声。

「みんなも、元気そうじゃん！

ブログを見ていると、

親方や真由美さんと

楽しくやっているね。」

「うん、楽しいよ♬

ところで、今日は何かの用なの？」

「今日はね、

親方に頼まれた器を

持って来たんだよ。」

「へぇ～。どんなのなの？

見たい、見たい！」

「 🐡もちろん 🐡ふぐだよ🐡

そばに持っていくね。」

「わぁ～、新しいお友達だ！

いいじゃん、いいじゃん♬」

「レッスンの時間が近いから、

行かなきゃならないけど、

あとは、親方に教えてもらってね。」

「はぁ～い！

また、顔を見せてね。

バイバイ👋」

「👋🐡👋

いい子にしていてね

🐡👋🐡」

ということで、今日のお話しは、

ここまでにしておき、

続きは、明日に・・・。

Vol.3794

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝は、

『西京漬』に仕込むため、

沼津魚市場で、

ノルウェー産のサーモンを仕入れました。

【佳肴　季凛】に戻ると、

ふぐネット達がやって来て、

「おはよう、親方♬

仕入れ、ご苦労様でした。」

「おはよう。やっと、

魚の入荷や水揚げが

まともになってきたよ。」

「良かったね。どうして、

ぶりの箱に入っているの？」

「サーモンは、

大きいスチロールで空輸されて来て、

目方を量ってから、

かんぱちや、

ぶりのスチロールに、

小分けされているんだよ。」

「へぇ～、そうなんだぁ。」

「明日のお弁当の仕込みもあるから、

この辺でね。」

「はぁ～い。」

鱗が細かいサーモンは、

包丁を使うすき引きという方法で、

鱗を取り除いてから、

頭を落とし、水洗いしておきました。

サーモンの隣にあるのも、

『西京漬』に仕込む鯖（ノルウェー産）で、

サーモンを卸す前に、

腹骨を欠いてから、

上（かみ）と下（しも）に分け、

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

腹骨を欠くのは、

苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が

残っていると、

食味を損ねるからです。

また、上と下の“連れ”同士にしてあるのは、

鯖はジェリーミートと呼ばれる

身質のものがあり、

紛れないようにするためだけでなく、

身割れしているものが、

ギフト用に回るのを防ぐ目的もあります。

三枚に卸したサーモンは、

切身にしたのですが、

数が多い方がギフト用で、

こちらが、コース料理用のものです。

コース料理用の方は、

いくらか小さめであるだけでなく、

身割れしにくい部位にしてあります。

また、明日のお弁当用の焼物が、

銀鱈の西京焼なので、

尾の部分は、

形を揃えやすいので、

お弁当の南蛮漬に、

仕込みました。

南蛮漬に仕込む時は、

軽く塩をして、

片栗粉を付けてから、

油で揚げ、

この上から、

熱湯をかけます。

油抜きをするのは、

仕上がりがさっぱりするだけでなく、

味を浸み込みやすくするためです。

塩をしてしんなりさせた玉ねぎと

鷹の爪を入れたら、

土佐酢と呼ばれる合わせ酢を注ぎ、

先程の写真のように、

落としラップをしておき、冷蔵庫へ。

そして、ランチの営業が終わったら、

鯖も、

サーモンも、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製の西京味噌と共に、

真空パックしたら、

夜の営業に備え、

休憩を取ったのでした。

Vol.3793

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今日のお弁当の揚物は、

鶏の唐揚げ（写真　左）と

鯵のしんびき揚（同　右）で、

お弁当は、

このように仕上がりました。

お弁当の盛付けをしてくれるのは、

いつものように、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

そんな今日は、

沼津魚市場が休みだったこともあり、

娘達のお弁当用にも、

鶏の唐揚げを揚げました。

というより、真由美さんからの

お願いなのか、命令なのかは、

読者の方のご判断に任せます。（笑）

娘達のお弁当が仕上ると、

ミニふぐ達がやって来て、

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「娘ちゃん達のお弁当は、

真由美さんが作るんだよね。」

「そうだよ。

でも、よく知っているじゃん。」

「だって、親方のインスタに、

載っているじゃん。」

「おぉ、見てくれているんだぁ。

有難うね。」

「昨日は、

これだったよね。」

「そうだよ。」

「真由美さんも、

色々と作っているよね。」

「子供達のお弁当は、

真由美さん専門だけど、

夕飯とかは、手が空いている方が作るのが、

暗黙のルールだよ。」

「へぇ～。」

「子供達が家にいる日の昼ごはんは、

殆どが自分だよ。」

「作っている余裕はあるの？」

「仕込みの合間とか、

自分達の昼ごはんのついでに、

作っているから、それほどで負担でもないし、

本業以外の料理は、

気分転換にもなるから、いいんだよ。」

「楽しい？」

「楽しいよ。料理が好きで、

料理人になったからね。」

「そういえば、

インスタのプロフ画面にも、

『 料理が好きで料理人になって、

３分の１世紀にして、

誰が名付けたのか、熱血料理人。 』

ってあるもんね。」

「そうだね。

好きでなったんだから、

好きを貫きたいじゃん。」

「おぉ～！」

「話したいことは、

まだあるから、

別の時にでも、話すよ。」

「楽しみにしているね。」

幸いなことに、

自分だけでなく、真由美さんも

料理が好きなので、

そういう点では、というより、

そういう点でも、彼女に感謝しています。

「好きこそ、ものの上手なれ」

という諺（ことわざ）があるように、

それを支えに、二人仲良し子吉（！？）、

歩き続けます。

Vol.3787
『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信が、

生涯、一料理人を貫くためが想いを、

今日も認めます。

今日ご用意したお弁当は、

このようなお弁当でした。

二段に重ね、

おしぼりと

箸を挟んだら、

お客様を待つばかりとなりました。

盛付や箱詰などをしてくれるのは、いつものように、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

仕上がったお弁当を見たふぐネット達は、

「親方、お疲れ様。」

「とりあえず、

ひと仕事コンプリート！」

「前のお弁当の時、

焼物のことを話してくれたけど、

覚えている？」

「あぁ、覚えているよ。

この時だよね？」

「そうそう。

聞けなかった玉子焼のことを、

話してよ。」

「はいよ。でも、どこから話せば、

いいかなぁ。」

「え～っ。

質問すれば、話しやすい？」

「そうしてよ。」

「どうやって、

焼けるようになったの？」

「練習したから。」

「そんなの分かるよ。」

「分かりやすくないかなぁ？」

「もう・・・。どうして、

ぶっきらぼうな言い方をするかね～。」

「真由美さんにも、

よく言われるけどね。」

「やっぱり～。」

「玉子焼の焼き方を

覚えようと思ったのは、

鮨屋にいた時だよ。」

「覚えようって、

変な言い方じゃね？」

「その店は、玉子焼を焼かずに、

買っていたんだよ。」

「そういう店って、

多いんでしょ？」

「多いよ。玉子焼屋っていう

商売があるくらいだからね。」

「テレビとか、

動画でも見たことあるよ。」

「鮨屋にいて、焼けないじゃ、

話にならないからね。

鮨屋から和食移った時に、

焼けなかったら、

恥ずかしいじゃん。」

「でも、鮨屋さんで焼かないのに、

いつ覚えたの？」

「休憩時間。

玉子焼の鍋は、その店に

あったんだけど、

卵は自分で買って来て、

焼いたんだよ。」

「最初から、焼けないでしょ？」

「もちろん。最初は、

スクランブルエッグもどき。

だから、みんなのおかず行き。」

「分かりそうな気がする。

焼けるようになったら？」

「それも、おかずになるんだけど、

玉子焼ばかり食べられなから、

それを思って、夜の歌舞伎町の飲み屋に

持って行ったんだよ。」

「歌舞伎町ってことは、

東京の新宿の？

飲み屋ってことは、

もしかして・・・？」

「そうだよ。飲み屋の

女の子達に

あげるんだよ。」

「え゛っ！？」

「そうすれば、

場が盛り上がるじゃん。

それに、大体の女の子は、

玉子焼が好きだからね。」

「真面目というか、

下心ありというか・・・。」

「どっちも、正解！

ある程度、そういう部分がないと、

練習しがいもないしね。」

「・・・・・。」

「でも、それがあったから、

上達したわけだから、

結果オーライ！」

「この話は、

真由美さんは知っているの？」

「知っているよ。

あくまでも、健全な下心だよ。

邪（よこしま）な下心は、全く無し！」

「何だかなぁ～。（笑）」

「あとは？」

「玉子と卵って、

書いてあったけど、

違いはあるの？」

「あるよ。卵は、

もろに卵のことで、食材。

玉子は料理を意味するから、

卵焼じゃなくて、玉子焼なんだよ。」

「そうなんだぁ。

誤字とか、変換ミスかと思ったよ。」

「まだある？」

「え～っ、すぐには

浮かばないよ。」

「じゃあ、また訊いてよ。」

「ちょっと、待って。」

「何？」

「さっきの飲み屋の話じゃないけど、

本当は、叩くと埃（ほこり）が

沢山出るんでしょ？」

「少しくらいはね・・・！？」

ここでお話し出来ないようなことは、

お食事にいらした時にでも、

お話し出来ますので、

よろしければ・・・。（笑）

Vol.3772

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝、御用意したお弁当は、

このようなものでした。

出来上がると、

ふぐネット達が、

「親方、朝からお疲れ様です。」と、

声を掛けてきました。

「今朝は市場も行ってきたから、

少しハードだったよ。」

「そうなの。

改めて、お疲れ様。

色々と、

お弁当の料理を見ていたけど、

仕上げるのに、段取りとかあるの？」

「特にないけど、煮物から、

仕上げるようにしているよ。」

「へぇ～。」

ちなみに、仕上げた料理を

盛付けてくれるのは、

いつものことながら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

「親方、焼物は、

銀鱈の西京焼だったけど、

仕上ったのは、最後の方で、

オーラスが玉子焼だったね。」

「さっきの段取りって話になるけど、

焼物は時間がかかるから、

どうしても、最後になるよ。

あと、玉子焼は、

卵を割るところが始まりで、

付きっきりになるから、

仕上るのは、

最後の方だね。」

「そういうことか～。」

「銀鱈の西京焼って言えば、

自分が若いころ勤めていた料理屋の

お弁当の焼物も、

銀鱈の西京焼だったよ。

その店は、炭火で焼いていたから、

火をおこさなくちゃならなくて、

焼場の担当だった時は、

他の人達よりも、早出だし、

炭火の遠赤外線もあって、

熱くて、熱くて・・・。」

「熱中症になりそう。」

「まぁハードだったよ。」

「わぁ～。」

「献立によっては、

牛肉の照焼も

焼かなくちゃならないから、

そっちの方が大変だったね。」

「どうしてなの？」

「肉の脂が炭に落ちて、

燻（いぶ）るから、

熱さと煙で、

酸欠になりそうだったよ。」

「ひゃ～！」

「その時の焼場ほど、

大変な持場（もちば）は、

なかったな～。」

「そうなんだぁ～。」

「大変だったけど、

そういう経験があったから、

焼物の魅力を知ることが

出来たかもね。」

「どういうこと？」

「その料理屋の前、

鮨屋で働いていたんだけど、

鮨屋は素材のウェイトが高くて、

素材ありきみたいなところがあって、

手を加える和食となると、

仕事そのものが、

別物だったんだよね。

そこで、調味料を使うことで、

素材が料理に変わるってことを、

覚えたんだ。」

「そうなんだぁ。」

「鮨屋で使わないような魚を使ったり、

色んな料理を覚えていくうちに、

焼物の美味しさを知り、

その中でも、

西京焼が一番美味しい焼物だと、

思うようになったんだよね。」

「なるほど。焼くだけに、

ますます熱いような・・・。」

「今言ったみたいに、

焼物は美味しいからね。

和食の場合、焼くっていうのは、

余分な脂と水分を

落とすことなんだよ。

そうすると・・・？」

「そうするとって・・・？

もしかして、問題？」

「イエ～ス。」

「いきなり言われても・・・。」

「じゃあ、ヒントね。

焼くことで、味が凝縮されて・・・。」

「美味しくなるってこと！？」

「ＢＩＮＧＯ！」

「ほぉ～。」

「さらに、ふっくらとして、

旨味だけが残ると、

油を引いて、

フライパンで焼く料理法よりも、

ずっとヘルシーだよね。」

「うんうん。」

「この焼き方こそ、

日本料理の特徴なんだよ。」

「凄いじゃん！」

「もっと言うとね。」

「ますます熱くなってきたね。」

「焼いているからだよ。」

「・・・・・。」

「焼物って、御飯に合うし、

御飯に合う料理が一番の美味しさ

だと思うんだよ。」

「言われてみると、そうだね。」

「だから、焼物なんだよ。」

「よ～く分かったよ。」

「この後、玉子焼の話をしたかったけど、

今日は、この辺にしておくね。」

「はぁ～い。」

というわけで、別の機会に、

玉子焼については、

お話しさせて頂きます。

Vol.3771

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

定休日の今朝、

沼津魚市場に着いたのは、

普段よりも、

１時間近く早い

４時過ぎでした。

早く着いてしまったのは、

自分宛に、

福島県産のとらふぐ（天然）が、

合計で６本、

入荷することになっていたからです。

遠足の日に早起きをする小学生のように、

思われるかもしれませんが、

何か

問題でも？（笑）

先週末から、天然のとらふぐ漁が

解禁になった産地があり、

その一つが、福島県です。

“ふぐに魅せられし料理人”の

自分にとっては、

新年を迎えたような気分なので、

早起きしたのは、自然の流れです。

とらふぐはそのままにしておき、

反対の生簀に、

目を向けると、

活締めにされた山口県産の鱧（はも）が

２本あり、仕入れることにしました。

全ての仕入れを済まし、

最後に、

生簀からとらふぐを出したら、

締め、

血抜きをしたら、

取り出し、

海水で濡らした新聞をかぶせた上に、

鱧を乗せ、

魚市場から帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻ったら、

鱧を卸したのですが、

骨切りはせず、冷蔵庫へ。

そして、

“真打”の登場と共に、

「親方、いよいよ始まったね。」

「そうだね。

　萌え燃え・・・ 💖 まして、

おめでとう！」

「親方の座右の銘の

萌え燃え・・・ 💖 が、出た～！

ピチピチのとらふぐを見ると、

海にいた頃を思い出すなぁ～。」

「そうなんだぁ。」

「縁あって、親方のところに来たけど、

感慨深いものあるよ。」

「今日は休みだから、

早めに終わりたいから、

始めるよ。」

「親方、ファイト！」

卸し始めると、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

水洗いを始めてくれ、

卸し終えた自分が手直しをし、

洗い上げました。

真由美さんが、

シンクや、

カウンター内を掃除している間に、

拭き上げると、

再びミニふぐがやって来て、

「きれいな身をしているね。

僕たちも、こんな感じかな～。」

「卸してあげようか？（笑」

「やだよ～。バイバ～イ♬」

その後、

お弁当の仕込みに取り掛かり、

揚物の鯵（あじ）に打粉をしたり、

鮪（まぐろ）の南蛮漬をカップに入れたり、

モロッコ隠元（いんげん）を包丁し、

モロッコ隠元は、

煮物の青味（あおみ）に使います。

最後に包丁を砥ぎ、

玉子焼用の鍋をはじめ、

お弁当に使う道具を出し、

昼までに休日出勤を、

終えることが出来ました。

そして、夕方になって、

【西京漬】などを発送するため、

宅配便の営業所に行くと、

陽の傾き具合は、秋そのもの。

夏が旬の鱧と、

これからが旬のとらふぐを

同時に仕入れたことを思うと、

夕陽同様、秋を感じ、

日中、暑い日があっても、

秋は、すぐそこです。

『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信が、

生涯、一料理人を貫くためが想いを、

今日（ Vol.3770）も認めます。

今日は、

沼津魚市場に行ったものの、

定休日前ということもあり、

特別な仕入れはありませんでした。

『佳肴　季凛』に戻り、出汁を引くなどの

ルーチンの仕込みを終えたら、

明後日のお弁当用の

仕込みをしました。

西京焼用の銀鱈（ぎんだら）に、

串を打ったり、

口取り用の海老の酒煮（さかに）や、

煮物を仕込み、

煮物は、人参、ごぼう、白滝、さつま揚げです。

これらを冷蔵庫にしまおうとすると、

ふぐネット達がやって来て、

「親方、おはようございます♬」

「おはよう。」

「煮物を見ると、

煮汁が一杯あるけど・・・。」

「煮物は、火入れを兼ねて、

煮詰めるからだよ。

海老は、

これ以上、加熱すると、

硬くなり過ぎて、食感が悪くなるから、

煮汁から上げて、盛付けるんだよ。

だから、仕込む時に、かなり煮詰めて、

濃いめの味付けにして、

海老をつけ込んであるから、

よほどのことが無い限り、

平気だよ。」

「へぇ～。普段の料理とは違う

仕込み方をするんだね。」

「そうだよ。」

「こういう仕込みって、

どこで覚えたの？」

「鮨屋から移った２軒目の料理屋だよ。

そこの店は、ランチの営業前に、

毎日、かなりの数のお弁当が出ていて、

最低でも１００人前、多いと３００とか、

４００人前の日もあったよ。」

「ひゃ～、凄過ぎる。」

「その店に移った時には、

びっくりしたよ。

すぐに慣れたけど、

今思うと、懐かしいよ。」

「じゃあ、色んなことが

あっただろうから、今度話してよ。」

「はいよ～。」

とりあえず、ここまで仕込んだのですが、

明日は、揚物の仕込みなどをし、

休日出勤と相成りました。

さらに、魚市場に行くので、

それなりの仕込みを

覚悟はしているものの、

早めに終われるような

流れになって欲しいものです。

Vol.3763

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

お盆過ぎから、

沼津魚市場に行く日が、

殆どとなっていましたが、

今日は行きませんでした。

行かなかったというか、

行けなかったのは、

法事用のお弁当のご注文を、

頂いていたからです。

ただ、始動時間は、

４時前でしたので、

魚市場に行く時よりも、

３０分近く、早く起きました。

起きたら、すぐに仕事が出来るのは、

店舗兼住宅の最大のメリットで、

それを活かすのは、当然です。

こんな時間ですので、

熱血君と３匹のミニふぐ達は、

ＺＺＺ・・・。

スチコン（ スチームコンベクションオーブン）と、

食器洗浄機の電源を入れたら、

仕事開始です。

スチコンの隣のガス台だけでなく、

厨房のガス台でも、

煮物を火に掛け、

離れた場所でのスクランブル体制ですので、

注意が必要です。

煮物が煮上がるまでに、

隠元（いんげん）を下茹でしたら、

海老の酒煮（さかに）の煮汁を温めた鍋で、

ひと煮立ちさせたら、

鍋ごと、氷水にあてて、

冷やしておきました。

こうすることで、

隠元の色が飛ばずに、

味を含ませながら、

冷ますことが出来ます。

煮物の鍋を気にしながら、

サーモンの西京焼を、

焼き始めようとすると、

ミニふぐ達も、目が覚め始め、

焼き上がると、

みんな揃って、

「親方、おはようございます♬」

「おはよう。やっと起きたね。」

「やっとって言われても、

十分早いよ～。」

「そうだったね。

のんびりしていられないから、

下がっていてね。」

「はぁ～い。」

焼物を仕上げたら、

さばふぐの唐揚げと、

鯵のしんびき揚げが仕上りました。

また、今日は数も多かったので、

盛付けをしてくれるのは、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんだけでなく、

二人の娘達も。

こういうことが為せるのも、

店舗兼住宅のメリットでもあります。

その後、

玉子焼を焼いたら、

鶏肉の照焼も仕上りました。

普段の盛付は、

真由美さんだけですが、

娘達の助っ人のおかげで、

料理を作る方の自分が追われてしまい、

志村家の縮図のように、

四面楚歌ならぬ三面楚歌そのもの！？

鶏肉の照焼は、

包丁しながら、

盛付け、

このように、

仕上がり、

おしぼりと箸を挟み、

個別の袋に入れ、

お渡しするばかりとなりました。

普段なら、後片付けをして、

ランチの営業の準備をするのですが、

今日は、ランチ、夕席共に

お休みさせて頂きました。

というのも、明日のバスツアーの

仕込みや準備もあるだけでなく、

まる二週間近く、

休日出勤もあり、休み無しだったからで、

「完全オフでなくても、

半日くらい、休ませて～。」

という心の叫びを、

お許し下さい。

洗い物をはじめ、

フライヤーの掃除をしたり、

個室では、

バスツアーの御席の準備と、

なかなかの強者（つわもの）揃いでした。

これらが終わったら、

仕込みを始め、

総仕込み状態で、

仕込まなかったものは、

ほぼ無し。

仕込みが終わり、

器出しをしていると、

熱血君とミニふぐがやって来て、

「親方、お疲れ様♬」

「やっと終わったよ。

お弁当って言えば、

今日みたいに沢山あると、

東京での修業時代を思い出すよ。」

「どんな思い出なの？」

「そこの店は、土日以外、

ほぼ毎日、お弁当の注文があって、

多い時は、

４００人前なんてこともあったよ。」

「え゛～っ！」

「そういう時は、泊まり込みだったよ。

季節外れのおせち料理みたいで、

休みの人以外が出勤するのは、

いいんだけど、

結局、みんなで遅くまで、飲んじゃって、

お祭り気分なんてこともあったよ。」

「何、それ～。（笑）」

「今じゃ、

考えられないことだけどね。」

「他にも、面白い話はあるの？」

「あるよ。厨房だけでも、

２０人くらいたからね～。」

「ひゃ～！」

「何かの機会に、

話してあげるから、

もう終わろうよ。」

「はぁ～い。お疲れ様でした。」

明日はバスツアーのお客様が見えるのですが、

通常の営業は致しませんので、

宜しくお願い致します。

また、今日お断りしてしまったお客様には、

この場を借りて、

お詫びさせて頂きます。