福島県産のとらふぐ（天然）＆山口県産の鱧（はも）
Vol.3771
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
定休日の今朝、
沼津魚市場に着いたのは、
普段よりも、
１時間近く早い
４時過ぎでした。
早く着いてしまったのは、
自分宛に、
福島県産のとらふぐ（天然）が、
合計で６本、
入荷することになっていたからです。
遠足の日に早起きをする小学生のように、
思われるかもしれませんが、
何か
問題でも？（笑）
先週末から、天然のとらふぐ漁が
解禁になった産地があり、
その一つが、福島県です。
“ふぐに魅せられし料理人”の
自分にとっては、
新年を迎えたような気分なので、
早起きしたのは、自然の流れです。
とらふぐはそのままにしておき、
反対の生簀に、
目を向けると、
活締めにされた山口県産の鱧（はも）が
２本あり、仕入れることにしました。
全ての仕入れを済まし、
最後に、
生簀からとらふぐを出したら、
締め、
血抜きをしたら、
取り出し、
海水で濡らした新聞をかぶせた上に、
鱧を乗せ、
魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
鱧を卸したのですが、
骨切りはせず、冷蔵庫へ。
そして、
“真打”の登場と共に、
「親方、いよいよ始まったね。」
「そうだね。
萌え燃え・・・ 💖 まして、
おめでとう！」
「親方の座右の銘の
萌え燃え・・・ 💖 が、出た～！
ピチピチのとらふぐを見ると、
海にいた頃を思い出すなぁ～。」
「そうなんだぁ。」
「縁あって、親方のところに来たけど、
感慨深いものあるよ。」
「今日は休みだから、
早めに終わりたいから、
始めるよ。」
「親方、ファイト！」
卸し始めると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いを始めてくれ、
卸し終えた自分が手直しをし、
洗い上げました。
真由美さんが、
シンクや、
カウンター内を掃除している間に、
拭き上げると、
再びミニふぐがやって来て、
「きれいな身をしているね。
僕たちも、こんな感じかな～。」
「卸してあげようか？（笑」
「やだよ～。バイバ～イ♬」
その後、
お弁当の仕込みに取り掛かり、
揚物の鯵（あじ）に打粉をしたり、
鮪（まぐろ）の南蛮漬をカップに入れたり、
モロッコ隠元（いんげん）を包丁し、
モロッコ隠元は、
煮物の青味（あおみ）に使います。
最後に包丁を砥ぎ、
玉子焼用の鍋をはじめ、
お弁当に使う道具を出し、
昼までに休日出勤を、
終えることが出来ました。
そして、夕方になって、
【西京漬】などを発送するため、
宅配便の営業所に行くと、
陽の傾き具合は、秋そのもの。
夏が旬の鱧と、
これからが旬のとらふぐを
同時に仕入れたことを思うと、
夕陽同様、秋を感じ、
日中、暑い日があっても、
秋は、すぐそこです。
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