もっとおいしいお話し

以前、《ゴージャスなお中元用の『西京漬』＆『鰯の丸煮』の詰め合わせ》というお話しをしましたが、

今日ご用意した詰め合わせは、

『鰯の丸煮』の数は、

前回と同じく、５パックでしたが、『西京漬』は、

サーモンと、

銀鱈が、各３枚入っているものでした。

『西京漬』の合計の枚数は、同じ６枚でも、銀鱈とサーモンの６枚に対し、それらと鯖の６枚ですので、今回の方がバージョンアップしており、よりゴージャスなものとなっています。

最後に、リーフレットを挟み、

蓋をしたのですが、特別な意味合いのあるギフトではないことでしたので、熨斗（のし）は、

金の折鶴が描かれたものでした。

ただ、この熨斗は、

ぽち袋を切り取ったものですが、最近では、カジュアルな感じの祝儀袋などもあるので、熨斗に印字するよりも、趣があるかもしれません。

御要望に応じて、可能な限り、対応させて頂いておりますので、御注文の際に、お気軽にお問い合わせ下さい。

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今日のお話しは、昨日の《 『西京漬』のページのリニューアル用の写真（西京焼編） 》の続編にして、最終章です。

昼食兼休憩を済ますと、 カメラマンとアシスタント兼社長の二人は、

撮影の準備に取り掛かりました。

自分と同年代であるのだけでなく、１０年近い付き合いで、さらには、自分のブログやＳＮＳの殆どを読んでてくれており、阿吽（あうん）の呼吸の中での仕事とはいえ、商品となると、

料理の撮影とは別気分となり、緊張気味で化粧箱を用意し、その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

個室の片付けをしていました。

準備が整い、

撮影を始めると、カメラマンから「商品の袋の縁（ふち）が、光ってしまうので、隠すことは可能でしょうか？」とのお願い。

通常なら、ラベルを貼り、箱詰めするだけで済むのですが、完全なる盲点で、

『西京漬』を裏返し、

縁をテープで留めたら、

箱詰し、撮影再開。

先ずは、銀鱈とサーモンが各２枚入ったセットにはじまり、合計で１５種類のセットを撮影し、ついでに、

『鰯の丸煮』のセットも撮影しました。

また、タイミングよく、

ギフト用の『西京漬』のご注文も頂き、箱詰めをし、

冷凍庫へ。

２回に分けて撮影を行いましたが、リニューアルするページの公開は、しばらく先になりますので、それまでお待ち下さい。

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今日のような月初めは、いわゆる“締め”の関係もあり、消耗品などを仕入れる機会が多く、

沼津魚市場近隣にある包装資材店に納品してもらったのは、

『西京漬』や、

『鰯の丸煮』を、

ギフト用に箱詰めする化粧箱でした。

一つの包みに、

１０個入っています。

化粧箱の仕入れ先は変わらないのですが、諸々の状況が変わりつつあることもあり、包装資材店でも、商品のリストラをすることになり、今日納品された化粧箱は、廃版になるものでした。

そんなこともあり、この数か月の間、自分でも様子を眺めており、６月の末には、

セール品の化粧箱を、さらなるセール価格で仕入れることが出来、それについては、こちらをお読み下さい。

魚の仕入れ値は、時々刻々と変化するとは言え、いたずらに値段を変えることは難しく、それをクリアする目的以上に、より良い素材を求め、魚市場に足繁く通うようにしているのです。

それに付随するのが、消耗品や他の食材の仕入で、それこそ、「早起きは三文の得」とは、よく言ったもので、そういうプロセスを経て、自分が人生三種の神器と呼ぶ努力、忍耐、工夫が活きると思っています。

ということで、明日は魚市場へ行くので、この辺りで・・・。

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８月初日の沼津魚市場にして、休み明けの一日が始まったのですが、

売場を物色していると、

大阪湾産の真鰯が目に留まり、

サンプルを見ると、

いくらか小さいながらも、脂が乗っていたのは言うまでもなく、

鮮度も良かったので、

【鰯の丸煮】用に、

２ケース仕入れることにしたのですが、

半月くらい前から、この荷主の真鰯が入荷していており、その時よりも、サイズが大きくなっていたのも、仕入れた理由です。

魚の変化は、そんな僅かな期間でも知ることが出来、さらに、その間の入荷状況を教えてもらうと、それが自らの肥やしになり、早起きは三文の得とは、よく言ったもので、料理人たるもの、ジャンルを問わず、自然相手の魚の仕入れというか、現場をないがしろにすることは出来ません。

仕入れた時点で、７月に仕入れた冷凍の真鰯（青森産）の解凍をしておくよう、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんに連絡したのですが、不都合や厄介な点もあるものの、店舗兼住宅のメリットにして、２個１を基本に仕事をしている以上、これはこれで宜しにして、真由美さんに感謝。

他の仕入れを終え、『佳肴　季凛』兼自宅に戻り、出汁を引くなどの普段の段取りを済ましたら、

真鰯の下処理をすることにし、下処理とは、鱗を取り、頭を落としたら、はらわたを抜くことが第一段階で、大きかろうと小さかろうと、魚の下処理の基本で、第一段階の下処理が終わったら、

水洗いをするのですが、

その役目は、真由美さんです。

生の真鰯を終えたら、

冷凍の真鰯に取り掛かり、

下処理の第二段階が終わり、正確な数と目方は分かりませんが、生のものが７キロ、全く不明な冷凍ですが、見当値で７～８キロゆえに、合計１５キロくらいにして、１２０本ぐらいのような・・・。

また、今朝仕入れたもののうち、小さめのものは、

刺身用と明日の賄い用にするため、小さめのものは、酢締めにすることにしました。

そうこうしていると、ランチの営業時間も迫りつつあるので、

真由美さんと、まな板周りとカウンター内の掃除を始め、無事に撤収。

ランチの営業時間となり、ピークを過ぎたら、

最終チェックの第三段階に入り、下処理の最後は、腹の部分に残っている胆のうを取り除くことで、苦玉とも呼ばれているように、胆のうは苦く、残っていると、著しく味を損ねるからです。

胆のうの跡を取り除いたら、

残っている汚れや血痕などを洗い流し、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ終えたら、

水と酢を入れ、落とし蓋と重しをしたら、超々弱火で火にかけ、仕上がるのは、明日になります。

それまでに、

〆真鰯の仕込みも終わり、

昆布に挟み、冷蔵庫へしまったら、仕上がりを待つのみで、この一部は、明日の昼ごはんになるので、今から楽しみでならず、いつものように、丼ものにして、その写真は、

自分のInstagram（インスタ）か、

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ホームグランドである沼津魚市場は、土曜日の今日が休みですので、魚の仕込みをすることが少ないのですが、魚の仕込みがないからと言って、お気楽極楽とはいきません。

そういう時は、

仕込の労を厨房の掃除にあてており、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、洗い場の側溝の掃除をしたら、

明日発送する 『西京漬』 と、

『鰯の丸煮』の箱詰めをすることにしたのですが、

ギフト用ではなく、ご自宅へのお取り寄せということですので、

基本的に、一度使った食品の段ボールを使うことにしています。

レジ袋の有料化、SDGs （持続可能な開発目標）など、ごみの問題への理解もあり、殆どの方が、簡素な包装を了承して下さるのは、有難いことです。

ご注文の内容、個数も様々で、

『西京漬』と『鰯の丸煮』の両方もあれば、

『西京漬』のみ、

『鰯の丸煮』のみのものもあり、その都度、箱詰めして、

送り状を貼り、

養生をしたら、今度は、

厨房の側溝の掃除を始め、魚の仕込みがないながらも、せわしない一日が始まったのでした。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、８月５日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

先日、

“ゴージャスなお中元用の『西京漬』と『鰯の丸煮』の詰め合わせ”というお話しをしたこともあり、多くの方から、詰め合わせの御注文やお問い合わせを頂きました。

色んな御注文の中でも、もっとも多かったのが、

【西京漬】と、

【鰯の丸煮】を、

セットにしたもので、それぞれ２つずつ入っています。

最初に、

【鰯の丸煮】を詰めたら、

リーフレットを挟み、

銀鱈、

サーモン、

鯖と、３種類の【西京漬】を、２枚ずつ詰めたら、

リーフレットを挟んだら、出来上がりです。

詰め合わせのギフトセットは、御要望に応じて、色々と御用意が出来ますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

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明日（１３日）は、

ホームグランドの沼津魚市場が、

休みということもあり、

とりあえずというか、一応、魚市場に行って来ました。

とりあえずとか、一応というのは、

先日お話ししたように、明日の１３日から明々後日（しあさって）の１５日までの３日間、

お持ち帰りの鶏肉の照焼重のご注文を頂いているだけでなく、その仕上げと準備などに追われ、その３日間はお休みさせて頂くので、あえて仕入れをする必要がないからです。

そんなこともあり、お中元用の【西京漬】と、

【鰯の丸煮】は、

多めに仕込み、冷凍してあるので、それも仕入れをする必要がない理由でもあります。

予定どおり、魚市場での仕入れはなく、向かったのが、

魚市場から車で１５分ほどのところにある食遊市場でした。

食遊市場で最初に向かったのが、

八百屋で、館内には２軒の八百屋があり、その時によって、仕入先を使い分けており、野菜の他にも、色々な食材を仕入れ、

食遊市場から帰ることにし、色んな店があるので、ついつい長居をしてしまいがちになるのは、いつものことです。

今朝仕入れた野菜は、

パプリカと、

しし唐で、どちらも、鶏照重のあしらいに使うものです。

これら以外には、

ひよこ豆、

もち麦で、どちらも、雑穀御飯に使うためのもので、食材以外で、食遊市場で仕入れるというか調達するのが、

【西京漬】や【鰯の丸煮】などを御自宅へのお取り寄せとして、ご注文を頂いた際に使うための小さいサイズの段ボールで、今日も然りでした。

荷物を片付、仕込みを始めることにし、

パプリカは、

４分の１に包丁したら、

へた、種、わたを取り除くのですが、これらは、冷凍しておき、賄い用のカレーに使います。

実の部分は、

短冊状に包丁したら、

金串を打ち、しし唐はへたを取ったら、

同じく金串を打ち、

冷蔵庫へ。

その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

昨日箱詰し、冷凍しておいた【西京漬】を包装してくれ、終わったら、

バットに、

お新香を入れるカップを用意してくれました。

３日分のうち、

明日の分の３９と、

明後日の分の２３の付箋を貼っておき、明日の分だけ、

お新香を盛付け、冷蔵庫へ。

そうこうしていると、

先程の【西京漬】を冷凍庫に入れ、程なくすると、

集荷に来てもらい、その入れ違いで、

冷凍庫から、照焼用に下拵えした鶏肉を出すと、急遽、お中元の【鰯の丸煮】のご注文を頂いたので、冷凍庫から【鰯の丸煮】を出し、

箱詰、

包装までしておき、

冷凍庫へ。

米を研ぎ、

包丁を砥いだのですが、

使った包丁は牛刀１本のみで、こうして先週同様、二週連続の休日出勤が終わったのでした。

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今朝、沼津魚市場に行くと、

千葉県銚子産の真鰯が入荷しており、

見本のケースは、気温が高いこともあり、蓋をしてあったのですが、

そこには、さらなる見本として、皮を剥（は）ぎ、身の部分を出したものがあり、脂が乗っていることを、これ見よがしに、宣伝していました。

約二週間前に同じく銚子産の生の真鰯を仕入れたのを最後に、その後は、

青森県産の冷凍もので『鰯の丸煮』を仕込んでおり、冷凍庫のストックはあったものの、お中元のご注文やお問い合わせが続くので、在庫確保のため、

２ケース仕入れることにし、【４７－９】というのは、自分の魚市場での買い番です。

普段なら、そのまま車まで運んでもらうのですが、真鰯が入っていた海水が濁っていたので、

その入れ替えをしてもらい、海水をこぼしたら、

氷を入れ、

海水を注ぎ、一杯になったら、車まで運んでもらいました。

【佳肴　季凛】に戻り、普段の仕込みを済ましたら、

真鰯の下処理に取り掛かり、

多少のばらつきはあるものの、

大きいもので、

大きいもので１４０グラムぐらいであり、大きくても、脂が無ければ、宜しくないのですが、

水洗いをすると、皮ぎしのところと腹の身の部分が同じ厚みゆえ、脂が乗っていることがお分かり頂けると思います。

いつものように、水洗いをしてくれるのは、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、身を終えたら、

焼いてから、出汁を取るため、頭の掃除もしてくれました。

また、このところの天候不良もあり、魚全体の入荷も少なく、今日のような真鰯があると、地獄で仏そのもので、

三枚に卸してから、

酢〆（すじめ）にするため、塩をあてておき、そのついでに、

最終チェックをすることにし、最終チェックとは、腹に残った胆のうの部分を包丁することです。

胆のうは苦玉とも呼ばれているように、残っていると、著しく味を損ねるので、この作業は勿論のこと、

包丁したら、

再び、真由美さんが水洗いしてくれ、

クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、

【鰯の丸煮】が、下処理から仕込みに換わったのですが、この時、水と酢を注ぐのですが、今日は〆鰯（しめいわし）を仕込んだので、

その時の酢を、

漉してから、使いました。

ただ、光物を酢〆にした時の酢は、二番酢という一度使った酢でも、酢〆の際に使っています。

頭の半分以上を焼き終える頃には、

真鰯の下拵えは終わったようなもので、

あとは、

二人して、

掃除をするのみで、

終わったら、ランチの営業時間を待つばかりとなり、ランチの営業が終わったら、午前中に仕込んだ酢〆の真鰯をたたきにし、

〆鰯丼にしたところ、午前の午後ゆえ、味が馴染んでいないものの、お客様にお出しする時には、予想通りというか、それ以上が期待出来る感じでした。

銚子産の真鰯の入荷がしばらく続くことを期待しているものの、こればかりは、自然相手ゆえ、どうにもなりませんが、産地は別にしても、良質なものが入荷することを願うばかりです。

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お中元の時季ということもあり、

『西京漬』と、

『鰯の丸煮』が、仕入れや仕込みをはじめ、仕事の中心となっています。

お中元をはじめとするギフトの中で、もっとも人気があるのが、

銀鱈とサーモンが各３枚入ったもので、当店の『西京漬』の定番です。

『西京漬』には鯖もあり、ランチメニューでもお召し上がり頂けるように、お値打ちな魚で、銀鱈、サーモン同様、人気があり、ギフトにもご利用されるお客様もいらっしゃいます。

また、先程のセット同様、全部で６枚のところを、各２枚ずつにして、

箱詰し、２人暮らしのご家族が増えていることもあってか、各３枚入りのものに次いで、人気があります。

一方、解凍し、封を開ければ、すぐに食べられる『鰯の丸煮』は、『西京漬』のように、調理する手間がないのが魅力ですが、どちらも、魚の美味しさを味わえる点では、甲乙つけがたいものがあり、今更ですが、自分が沼津魚市場で自ら選り抜いた魚でしか仕込んでいません。

そんな両者をセットにしてギフト用に御用意したこともあり、今日御用意したものは、

銀鱈、サーモン、鯖の『西京漬』が各２枚と、『鰯の丸煮』が５パック入ったものでした。

初めてご用意したものだったこともあり、ラベルを貼る前に、

『西京漬』と『鰯の丸煮』と共に、

化粧箱を用意したら、

問題無く、箱詰が出来たので、ラベルを貼りながら、

詰め、

仕上ったのですが、『鰯の丸煮』が手前に来ると、美味しそうに見えないことに気付き、

『鰯の丸煮』から詰め、

銀鱈、

サーモン、

鯖を詰め、

リーフレットを挟んだら、このようになりました。

ところで、『西京漬』しかも、銀鱈から箱詰したのは、魚としての格、生臭い言い方をすれば、原価の高い順によるものです。

日本料理では、格の高い食材から、献立に書くのが暗黙の了解で、会席料理の刺身を例にするなら、鮪、白身、貝類などの小物の順になり、それを基に盛付ており、それが染みついているため、失敗例のようになってしまいました。

今回のような詰め合わせは、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。

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御中元の時季ということもあり、『西京漬』と、

『鰯の丸煮』の仕込みなどが、

日課となっています。

出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

『西京漬』用の銀鱈の鱗を取ってくれたら、

手直しをし、腹を裂き、水洗いを済ましたら、卸すのですが、

銀鱈は、加熱すると身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるので、片身を卸した時点で、尾の部分を串に打ち、試し焼きをします。

身だけでは、万全ではないので、

中骨の一部を焼き、３本全て問題なく、

切身にしたら、脱水シートに挟み、３時間ほど冷蔵庫にしまっておき、その後、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌に漬け込むのが、常の流れです。

その頃までには、

『鰯の丸煮』も煮詰まり始めてきたのですが、仕込みついでに、大鍋を間借りして、

『西京漬』にも使っている鯖（ノルウェー産）を、昼ごはんのおかずにするため、

霜降りをしたら、

『鰯の丸煮』の鍋に入れ、

『鰯の丸煮』と共に、

仕上り、

昼ごはんに・・・。

普段なら、昼ごはんを食べたら、休憩するのですが、御中元の仕事に追われているので、休憩どころではなく、仕事続行。

今日届いた『鰯の丸煮』用の化粧箱の封を開け、

蓋を出し、

熨斗のシールを貼ったら、

箱詰をすることにし、

一昨日の日曜日に仕上った『鰯の丸煮』を冷蔵庫から出したのですが、

これだけでは足らず、

今日仕上がり、真空パックし終えたものも使い、隣にあるのは、

銀鱈の『西京漬』です。

夜の営業時間までに、

箱詰を終えたら、とりあえず冷凍庫へ。

片付も終わったら、包装と発送の準備をするため、冷凍庫から出し、『鰯の丸煮』と共に出したのは、

御自宅へのお取り寄せ用の『西京漬』と『鰯の丸煮』で、

包装、

発送の準備が終わったら、

全て冷凍庫にしまい、

御中元の仕事中心の一日が、終わったのでした。

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