『佳肴 季凛』デジタル化計画
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５６回目の今日もお話しさせて頂きます。
この度、『西京漬』のページをリニューアルし、
カートの整備などの最終段階となり、間もなく公開出来そうなところまで、ようやく辿り着き、『鰯の丸煮』をはじめ、
そして、『野菜感溢れるドレッシング』なども、
購入出来るオンラインショップもオープン間近となりました。
それに伴い、
レジ周りに、
パソコン、
『西京漬』と『鰯の丸煮』の原材料などの表示をする専用のプリンターを配置し、これは、既に導入済ですので、移動ということになります。
プリンターと言えば、
送り状を印刷するためのプリンターを配置し、
このプリンターは、
通常のプリンターです。
パソコンを使ってはいても、プリンターを使ったことはなく、言うなれば、プリンターデビューということになりました。
当然、右も左も分からない状態ですが、幸いにも、OA機器に明るい親戚がいるので、彼らに教えを請うことが出来るので､助かっています。
また、地元の商工会の方にも、分からないことを教えてもらう機会も増え、デジタル化を後押ししてくれ、これまた有り難い限りでなりません。
さらに、パソコンに不具合が生じた場合に備えて 、 新規の機材として、 タブレットも購入し、
いまだにガラ携とは言え、自分自身もバージョンアップすることになり、悪戦苦闘の毎日です。
ちなみに、パソコンとプリンターの間にあるのは、
クレジットカード専用の端末で、既に、二つの機種を導入済のものですが、使うのは、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、自分は使うことが出来ません。
ただ、もう片方は、何度か使ったことがありますが、こちらも、出来ないというのが、正確なところです。
また、宅配便会社との契約、オンラインショップの設定、登録などは、自分がすしており、中でも、送り状の作成は、タブレット同様、悪戦苦闘しています。
幸いなことに、どちらのサポートセンターの方も懇切丁寧に教えてくれるので、少しずつ進歩しており、それに合わせて、プリンターで色んなものを印刷し、良き玩具になりつつある昨今です。
プリンターを利用することで、簡単なコピーも出来るようになり、以前のように、コンビニに行く手間もなくなり、これこそが、デジタル化の第一歩ろ感じました。
デジタル化を声高を叫ぶ、所謂（いわゆる）先生達こそ、色んな意味で実践欲しい限りでなりません。
ところで、エクセルなどのデータで、送り状を作成することが可能なのですが、設定次第では、それが出来ないこともあるようで、
そんな時は、真由美さんの出番で、昨日もそのような状況でした。
兎（と）にも角（かく）にも、オンラインショップ開店までに、『佳肴 季凛』デジタル化を推進し、旗振り役の自分も、バージョンアップをし続ける毎日です。
お弁当の揚物の鯵（あじ）＆『鰯の丸煮』の真鰯（まいわし）
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４４８回目の今日もお話しさせて頂きます。
定休日が月曜日ということもあり、日曜日に沼津魚市場に仕入れに行くことはあ少ないのですが、今週の土曜日にお弁当の御注文を頂いているので、仕入れに行って来ました。
仕入れるべき魚は、揚物に使う鯵で、
売場に行くと、
大分産と、
山口産のものが入荷しており、見比べたのち、
山口産の方を仕入れることにしました。
その後、別棟の売場に行くと、
宮城産の真鰯が入荷しており、
『鰯の丸煮』用に、
２ケース仕入れることにし、
この真鰯の漁場（ぎょば）は、
北海道、青森県沖の太平洋で、木曜日（１４日）に仕入れたものと全く同じですので、ハズレを掴む可能性は九分九厘ないどころか、期待を持ちつつ、今朝の仕入れを済まし、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを済ましたら、魚の仕込みのスタートで、
先ずは、鯵からです。
鯵は、
鱗を落としたら、
ぜいごと呼ばれる尾の付根の棘（とげ）のような部位を取り除いたら、
頭を落とし、
はらわたを抜いたら、
とりあえずの下拵えが終わりました。
普段なら、焼いてから出汁を取るために、頭を割っておくのですが、真鰯の下拵えが優先ですので、
頭はそのままにしておき、
真鰯の下拵えに取り掛かり、隣では、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
鯵の水洗いを始めてくれ、
終わったら、
真鰯の水洗いをし、
その後に、
両方の頭の水洗いをしてくれ、
鯵と真鰯の仕込みが殆ど終わったようなものです。
まな板周りと、
カウンター内の掃除を済ましても、
ランチの営業時間までには十分な時間があったので、
鯵を卸すことにし、お弁当用ということもあり、
尾の部分を包丁し、
これらは、色んな使い方が出来るのですが、今日は、昼ごはん用にし、
卸し終えた鯵は、とりあえず、冷蔵庫へ。
卸した後の中骨も、
頭同様、
真由美さんが、
下処理をしてくれ、揚物用には大きい鯵は、
先程の手くずと同じく昼ごはん用にするため、
皮を引いたのですが、包丁を使い、
皮を抑えながら、引くと、
銀皮が剥がれることがありません。
手くずと共に、
細かくしたら、もうお分かりだと思いますが、ランチの営業時間が迫りつつあるので、仕込みのお話しはまだ続きます。
皮も捨てる理由はないので、
出汁を取るため、
焼いておき、真鰯の仕込みも最終ステージとなり、
水洗いした真鰯の腹の部分に残っている胆のうの跡を包丁したら、
真由美さんが、
仕上げの水洗いをし、
クッキングシートを敷いた鍋に入れ、
水と酢を入れたら、超々弱火で、火に掛けました。
いつもなら、明日の午後には仕上るのですが、定休日ということもあり、仕込みはしても、早めに終わりたいので、あえて仕上げず、明後日仕上ります。
また、今日の真鰯の脂の乗り具合からして、
仕上がりが楽しみで、皮の隣の白い部分が脂です。
そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、
鯵と真鰯のあらを焼いたり、
鯵を真空パックしておきました。
いつもなら、真空パックしたら、そのまま冷凍庫にしまうのですが、魚市場の取引先の問屋の社長が、CAS（キャス）という冷凍設備の使用を、ご厚意で勧めてくれたので、明日、冷凍してもらいます。
使うのは、今度の土曜日ですが、解凍するのが、今から楽しみでなりません。
ちなみに、CASとは、Cell Alive Systemの頭文字を取った略語で、直訳すると、細胞を生きたままにすることが出来る装置、構造という意味です。
簡単に説明するなら、水分子を振動させることで、膨張を防ぎ、表面から中心部まで温度を均一にし、細胞組織を破壊せずに、鮮度を保持出来る冷凍方法で、これまでとらふぐなどでも、試させてもらったのですが、生のものと全く遜色がありませんでした。
そして、ランチの営業が終わったら、
心待ちにしていた昼ごはんで、ご察しの通りの鯵の叩き丼です。
程良く脂も乗っており、こういう身質の鯵を揚げると、フワフワとした食感で、CASで冷凍した鯵を 使うのは、今度の土曜日ですが、解凍するのが、今から楽しみでなりません。
魚の仕込みが多い時のまな板の使い方
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４４５回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
特別なことが 無い限り、沼津魚市場に着き、最初に向かうのが、
活魚売場で、今朝も然りでした。
生簀の前に並んでいたのが、
佐賀産の小肌（こはだ）で、１袋（０，５キロ入）を仕入れ、生簀を確認すると、
自分の買い番（４７－９）が書かれた札が貼られており、中には、
０，８キロと１，１キロの福島県産の天然とらふぐがスイスイとなれば、萌え燃え・・・ 💖
活魚売場での仕入れが済み、構内を歩いていると、
荷物の仕分けをしているのが目に留まりました。
魚の入荷や水揚げは、その時次第なのですが、売場での並べ方（場所）は、基本的に同じで、この辺りに並ぶのが、鯵（あじ）、真鰯（まいわし）などです。
在庫の状況にもよりますが、
『鰯の丸煮』用の真鰯の入荷状況は、常日頃から気にしているので、素通りは出きず、先程の発泡スチロールは、
真鰯で、
良さげだったので、２ケース仕入れることにし、
漁場（ぎょば）が太平洋沖の宮城県産でした。
真鰯の中に、
小肌を入れ、
とらふぐを発泡スチロールに移し、車に積んだら、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
今朝仕入れた鯖（ノルウェー産）を、
『西京漬』に仕込むため、解凍することにし、フィレーと呼ばれる卸し身ですので、解凍するには、それほど時間がかかりません。
最初に、
とらふぐを締めたら、
血抜きのため、
海水へ。
魚の下処理用のまな板をセットし、
最初に取り掛かったのが、小肌です。
真鰯の氷水をボウルに入れ、
そこに、
小肌の袋を開け、取り出したら、
鱗を取り、
頭を落とし、
はらわたを抜いたら、
塩水に入れ、全て終わったら、水洗いし、
新しいまな板の上で、
開いたら、
盆ざるに乗せ、塩を振っておき、小肌の下拵えが終わりました。
小肌の次が、
真鰯の下処理で、
小肌同様の下処理をしたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、身だけなく、
焼いてから出汁を取るための頭も、水洗いしてくれ、
水洗いした真鰯のうちの何本かを、
酢締めにするため、３枚に卸すと、
白くなっているように、脂が乗っているのが、お分かり頂けると思います。
小肌同様、塩を降る頃までには、
鯖も包丁が入る程度まで解凍出来、
腹の一部を、
取り除きました。
このようにするのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていると、口にした際、著しく食感を損ねるからです。
上（かみ）と下（しも）の部分に、
包丁したら、同じ身のものを重ねておいてから、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
脱水シートに挟む前に、同じものを組んでおいたのは、加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからで、解凍した時点で、状態が分かるので、このようにしておくのです。
お話しは前後しますが、水洗いした真鰯のうちの５本は、
皮目に包丁を入れ、
昼ごはんのおかずにするため、串を打っておきました。
そして、汚れたまな板の上においたのが、
真打ちの２本のとらふぐで、とらふぐは内臓に有毒な部位があるので、いくら水洗いをするとは言っても、不都合が生じる場合を避けるため、効率良く仕込みをするため、最後に卸さなくてはなりません。
この流れだと、必要以上にまな板を洗う必要がなくなり、その手間と時間を仕込みに費やすことが可能になります。
卸した後の水洗いをしてくれるのは、
真由美さんで、水洗いをしている間に、
真鰯と、
小肌を酢に漬け、同じボウルなどを使うことで、まな板同様、洗い物を減らすことが出来るのです。
酢に漬けた後、水気を拭き取ったら、
昆布に挟み、
冷蔵庫へ。
今度は、
とらふぐの水洗いの手直しをし、
拭き上げ、
とらふぐの仕込みが終わる頃までには、
真鰯の頭も焼いておきました。
最後に、
まな板周りと、
カウンター内の掃除も終え、ランチの営業時間となりました。
ランチの営業時間の合間を見ながら、
水洗いを終えた真鰯の仕上げをすることにし、仕上げとは、
先程の鯖同様、胆のうの跡を取り除くことで、取り除いたら、
水洗いをしてもらい、
クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、
酢締めに使った酢と水を注ぎ、
蓋をして、重しを乗せたら、超々弱火で、火に掛けました。
その後、
鯖を『西京漬』に仕込んだら、
真鰯の塩焼に粗目に卸した本山葵を添えて、昼ごはんにし、無事に半日が終わり、夜の営業に備えたのでした。
二週連続の休日出勤は、魚メイン
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４４２回目の今日もお話しさせて頂きます。
月曜日の今日は定休日でしたが、御予約を頂いたので、夕席のみ営業し、それだけでは宜しくないので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
乾物などを仕入れる問屋に行くと、
自分宛の遠州灘産のとらふぐ（天然）が、
届いていました。
中を確認すると、６本（５，０キロ入）全て無事でしたので、別棟の売場に急いで向かうと、
北海道・根室産の真鰯（まいわし）が、
入荷していました。
２つの山があり、
１つは１８尾入、
もう一つが２０尾入で、どちらも２キロですが、
その大きさは、
一目瞭然です。
諸々のことを考え、２０尾の方を、
『鰯の丸煮』用に、
４ケース仕入れることにし、構内を物色していると、
伊豆七島から入荷していた魚が並んでおり、
神津島産の葉血引（はちびき）を１本仕入れることにしました。
ちなみに、沼津魚市場では、伊豆七島周辺のことを、略して島と呼んでいます。
夜のみの営業とは言え、ガッチリ仕入れをしたので、早めに帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、
締めてから、海水に入れ、血抜きをし、取り出したら、
萌え燃え・・・ 💖
その後、
とらふぐを卸し始めていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始めてくれ、
軽トラの掃除や、
ひれ酒や、
当店オリジナルの『ぽん酢』に使うとらふぐ（天然）のひれを干してくれていました。
これらを終えた真由美さんは、
ふぐの水洗いを始め、卸し終えた自分が手直しをする流れで、
洗い上げたら、
拭き上げ、
ふぐの仕込みの終わりが見えたら、
今度は、真鰯です。
鱗を取り、頭を落し、はらわたを抜いたら、
ふぐ同様、
真由美さんが水洗いしてくれ、
身を終えたら、
焼いてから出汁を取るため、頭の掃除もしてくれました。
鰯の下処理を終えた自分は、
葉血引の鱗を取り、
水洗いした後、
卸したら、
柵取りをし、皮目だけ、バーナーで炙り、刺身用の仕込みをした後、キッチンペーパに挟み、冷蔵庫へ。
真鰯の仕込みはまだ続き、仕上げとして、
腹の部分に残っている胆のうの跡を包丁したら、
三度（みたび）、真由美さんの水洗い。
ここまでくると、水洗いの女神とでも言えましょうか・・・！？
仕上げの水洗いを済ましたら、
クッキングシートを敷いた鍋に、
真鰯を並べ、
水と酢を注ぎ、重しをし、火にかけ、この時の火加減は超々弱火で、仕上るのは明日になります。
ようやく、魚の仕込みが終わったので、
まな板周り、カウンター内の掃除を終える頃には、普段ならランチタイムのピークを過ぎている時間で、
葉血引の赤、
真鰯の青、
白魚（霞ヶ浦産）の白の三色にして、
フランス国旗にちなみ、
トリコロール丼にし、今朝仕入れた魚のクオリティ・チェックを兼ねて、昼ごはんに・・・。
ノンストップで仕込みをし、お腹も一杯になったので、休憩を取り、夜の営業に備え、今夜の会席料理の刺身でお出ししたのが、
葉血引、〆鰯、帆立、湯葉の四種盛りでした。
かくして、先週同様の休日出勤は、無事に終わったのですが、来週はどうなることでしょう？
Wednesdayだけに、売れんずデー
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理への想いをはじめ、日々の出来事を、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４０９回目の今日も認（したた）めさせて頂きます。
今日は、
全国的に水曜日で、 水曜日に沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、昨日が休市日だったこともあり、
仕入れに行って来ました。
水曜日は、中央市場（水産物、青果）を含めた中央市場が休みのことが多いので、沼津魚市場に入荷してくる魚の量が少なくなることが、殆どです。
ちなみに、沼津魚市場の休みは、中央市場が休みの前日の火曜日や土曜日で、特に、火曜日は月に１、２回程度ですので、中央市場の休みの数よりも少なく、そういう点では、好都合でもあります。
何か良さげなものがあれば、との考えを持ちつつ、行って来たものの、鮮魚の仕入れはなく、消耗品などの類だけで、その後、向かったのが、車で１５分足らずのところにある食遊市場で、
こちらも、ガラ～ン。
しかも、館内はカートを押しながら買物をするので、カートの音が無い＝買物客無しという等式になっていました。
それでも、
野菜や食材を仕入れただけでなく、
『西京漬』にはじまり、
オリジナルの調味料の『胡麻だれ』、
『野菜感溢れるドレッシング』などのお取り寄せ商品を、簡素、簡便な梱包をご承知して下さるお客様に発送するための小さい段ボールも、
調達しました。
その後、【佳肴 季凛】に戻ったら、
仕込みをする前に、
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を御自宅用に箱詰し、
使わなかったものは、
保管しておき、昼過ぎに、
発送しました。
ところで、現在、『西京漬』のページをリニューアル中で、リニューアル後は、梱包、発送の仕方なども、SDGs（持続可能な開発目標）を鑑み、色々と考えております。
いずれにせよ、お客様の御要望に可能な限り、対応出来るように努めますので、今後とも宜しくお願いします。
ゴージャスなギフト用『西京漬』＆『鰯の丸煮』の詰め合わせ
以前、《ゴージャスなお中元用の『西京漬』＆『鰯の丸煮』の詰め合わせ》というお話しをしましたが、
今日ご用意した詰め合わせは、
『鰯の丸煮』の数は、
前回と同じく、５パックでしたが、『西京漬』は、
サーモンと、
銀鱈が、各３枚入っているものでした。
『西京漬』の合計の枚数は、同じ６枚でも、銀鱈とサーモンの６枚に対し、それらと鯖の６枚ですので、今回の方がバージョンアップしており、よりゴージャスなものとなっています。
最後に、リーフレットを挟み、
蓋をしたのですが、特別な意味合いのあるギフトではないことでしたので、熨斗（のし）は、
金の折鶴が描かれたものでした。
ただ、この熨斗は、
ぽち袋を切り取ったものですが、最近では、カジュアルな感じの祝儀袋などもあるので、熨斗に印字するよりも、趣があるかもしれません。
御要望に応じて、可能な限り、対応させて頂いておりますので、御注文の際に、お気軽にお問い合わせ下さい。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
『西京漬』のページのリニューアル用の写真（ギフト編）
今日のお話しは、昨日の《 『西京漬』のページのリニューアル用の写真（西京焼編） 》の続編にして、最終章です。
昼食兼休憩を済ますと、 カメラマンとアシスタント兼社長の二人は、
撮影の準備に取り掛かりました。
自分と同年代であるのだけでなく、１０年近い付き合いで、さらには、自分のブログやＳＮＳの殆どを読んでてくれており、阿吽（あうん）の呼吸の中での仕事とはいえ、商品となると、
料理の撮影とは別気分となり、緊張気味で化粧箱を用意し、その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
個室の片付けをしていました。
準備が整い、
撮影を始めると、カメラマンから「商品の袋の縁（ふち）が、光ってしまうので、隠すことは可能でしょうか？」とのお願い。
通常なら、ラベルを貼り、箱詰めするだけで済むのですが、完全なる盲点で、
『西京漬』を裏返し、
縁をテープで留めたら、
箱詰し、撮影再開。
先ずは、銀鱈とサーモンが各２枚入ったセットにはじまり、合計で１５種類のセットを撮影し、ついでに、
『鰯の丸煮』のセットも撮影しました。
また、タイミングよく、
ギフト用の『西京漬』のご注文も頂き、箱詰めをし、
冷凍庫へ。
２回に分けて撮影を行いましたが、リニューアルするページの公開は、しばらく先になりますので、それまでお待ち下さい。
★☆★【佳肴 季凛】のFacebookページ 更新中☆★
様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。「いいね！」、フォロー大歓迎ですので、宜しくお願いします。
廃版の『西京漬』と『鰯の丸煮』用の化粧箱
今日のような月初めは、いわゆる“締め”の関係もあり、消耗品などを仕入れる機会が多く、
沼津魚市場近隣にある包装資材店に納品してもらったのは、
『西京漬』や、
『鰯の丸煮』を、
ギフト用に箱詰めする化粧箱でした。
一つの包みに、
１０個入っています。
化粧箱の仕入れ先は変わらないのですが、諸々の状況が変わりつつあることもあり、包装資材店でも、商品のリストラをすることになり、今日納品された化粧箱は、廃版になるものでした。
そんなこともあり、この数か月の間、自分でも様子を眺めており、６月の末には、
セール品の化粧箱を、さらなるセール価格で仕入れることが出来、それについては、こちらをお読み下さい。
魚の仕入れ値は、時々刻々と変化するとは言え、いたずらに値段を変えることは難しく、それをクリアする目的以上に、より良い素材を求め、魚市場に足繁く通うようにしているのです。
それに付随するのが、消耗品や他の食材の仕入で、それこそ、「早起きは三文の得」とは、よく言ったもので、そういうプロセスを経て、自分が人生三種の神器と呼ぶ努力、忍耐、工夫が活きると思っています。
ということで、明日は魚市場へ行くので、この辺りで・・・。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）は、大阪湾産
８月初日の沼津魚市場にして、休み明けの一日が始まったのですが、
売場を物色していると、
大阪湾産の真鰯が目に留まり、
サンプルを見ると、
いくらか小さいながらも、脂が乗っていたのは言うまでもなく、
鮮度も良かったので、
【鰯の丸煮】用に、
２ケース仕入れることにしたのですが、
半月くらい前から、この荷主の真鰯が入荷していており、その時よりも、サイズが大きくなっていたのも、仕入れた理由です。
魚の変化は、そんな僅かな期間でも知ることが出来、さらに、その間の入荷状況を教えてもらうと、それが自らの肥やしになり、早起きは三文の得とは、よく言ったもので、料理人たるもの、ジャンルを問わず、自然相手の魚の仕入れというか、現場をないがしろにすることは出来ません。
仕入れた時点で、７月に仕入れた冷凍の真鰯（青森産）の解凍をしておくよう、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんに連絡したのですが、不都合や厄介な点もあるものの、店舗兼住宅のメリットにして、２個１を基本に仕事をしている以上、これはこれで宜しにして、真由美さんに感謝。
他の仕入れを終え、『佳肴 季凛』兼自宅に戻り、出汁を引くなどの普段の段取りを済ましたら、
真鰯の下処理をすることにし、下処理とは、鱗を取り、頭を落としたら、はらわたを抜くことが第一段階で、大きかろうと小さかろうと、魚の下処理の基本で、第一段階の下処理が終わったら、
水洗いをするのですが、
その役目は、真由美さんです。
生の真鰯を終えたら、
冷凍の真鰯に取り掛かり、
下処理の第二段階が終わり、正確な数と目方は分かりませんが、生のものが７キロ、全く不明な冷凍ですが、見当値で７～８キロゆえに、合計１５キロくらいにして、１２０本ぐらいのような・・・。
また、今朝仕入れたもののうち、小さめのものは、
刺身用と明日の賄い用にするため、小さめのものは、酢締めにすることにしました。
そうこうしていると、ランチの営業時間も迫りつつあるので、
真由美さんと、まな板周りとカウンター内の掃除を始め、無事に撤収。
ランチの営業時間となり、ピークを過ぎたら、
最終チェックの第三段階に入り、下処理の最後は、腹の部分に残っている胆のうを取り除くことで、苦玉とも呼ばれているように、胆のうは苦く、残っていると、著しく味を損ねるからです。
胆のうの跡を取り除いたら、
残っている汚れや血痕などを洗い流し、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ終えたら、
水と酢を入れ、落とし蓋と重しをしたら、超々弱火で火にかけ、仕上がるのは、明日になります。
それまでに、
〆真鰯の仕込みも終わり、
昆布に挟み、冷蔵庫へしまったら、仕上がりを待つのみで、この一部は、明日の昼ごはんになるので、今から楽しみでならず、いつものように、丼ものにして、その写真は、
Twitter（ツイッター）で、御覧になれるかも・・・！？
★☆★【佳肴 季凛】のFacebookページ 更新中☆★
様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。「いいね！」、フォロー大歓迎ですので、宜しくお願いします。
お取り寄せの『西京漬』や『鰯の丸煮』の発送の準備＆側溝の掃除
ホームグランドである沼津魚市場は、土曜日の今日が休みですので、魚の仕込みをすることが少ないのですが、魚の仕込みがないからと言って、お気楽極楽とはいきません。
そういう時は、
仕込の労を厨房の掃除にあてており、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、洗い場の側溝の掃除をしたら、
明日発送する 『西京漬』 と、
『鰯の丸煮』の箱詰めをすることにしたのですが、
ギフト用ではなく、ご自宅へのお取り寄せということですので、
基本的に、一度使った食品の段ボールを使うことにしています。
レジ袋の有料化、SDGs （持続可能な開発目標）など、ごみの問題への理解もあり、殆どの方が、簡素な包装を了承して下さるのは、有難いことです。
ご注文の内容、個数も様々で、
『西京漬』と『鰯の丸煮』の両方もあれば、
『西京漬』のみ、
『鰯の丸煮』のみのものもあり、その都度、箱詰めして、
送り状を貼り、
養生をしたら、今度は、
厨房の側溝の掃除を始め、魚の仕込みがないながらも、せわしない一日が始まったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、８月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
