約二週間ぶりの『鰯の丸煮』用の生の真鰯は、千葉県銚子産
今朝、沼津魚市場に行くと、
千葉県銚子産の真鰯が入荷しており、
見本のケースは、気温が高いこともあり、蓋をしてあったのですが、
そこには、さらなる見本として、皮を剥(は)ぎ、身の部分を出したものがあり、脂が乗っていることを、これ見よがしに、宣伝していました。
約二週間前に同じく銚子産の生の真鰯を仕入れたのを最後に、その後は、
青森県産の冷凍もので『鰯の丸煮』を仕込んでおり、冷凍庫のストックはあったものの、お中元のご注文やお問い合わせが続くので、在庫確保のため、
2ケース仕入れることにし、【47-9】というのは、自分の魚市場での買い番です。
普段なら、そのまま車まで運んでもらうのですが、真鰯が入っていた海水が濁っていたので、
その入れ替えをしてもらい、海水をこぼしたら、
氷を入れ、
海水を注ぎ、一杯になったら、車まで運んでもらいました。
【佳肴 季凛】に戻り、普段の仕込みを済ましたら、
真鰯の下処理に取り掛かり、
多少のばらつきはあるものの、
大きいもので、
大きいもので140グラムぐらいであり、大きくても、脂が無ければ、宜しくないのですが、
水洗いをすると、皮ぎしのところと腹の身の部分が同じ厚みゆえ、脂が乗っていることがお分かり頂けると思います。
いつものように、水洗いをしてくれるのは、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、身を終えたら、
焼いてから、出汁を取るため、頭の掃除もしてくれました。
また、このところの天候不良もあり、魚全体の入荷も少なく、今日のような真鰯があると、地獄で仏そのもので、
三枚に卸してから、
酢〆(すじめ)にするため、塩をあてておき、そのついでに、
最終チェックをすることにし、最終チェックとは、腹に残った胆のうの部分を包丁することです。
胆のうは苦玉とも呼ばれているように、残っていると、著しく味を損ねるので、この作業は勿論のこと、
包丁したら、
再び、真由美さんが水洗いしてくれ、
クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、
【鰯の丸煮】が、下処理から仕込みに換わったのですが、この時、水と酢を注ぐのですが、今日は〆鰯(しめいわし)を仕込んだので、
その時の酢を、
漉してから、使いました。
ただ、光物を酢〆にした時の酢は、二番酢という一度使った酢でも、酢〆の際に使っています。
頭の半分以上を焼き終える頃には、
真鰯の下拵えは終わったようなもので、
あとは、
二人して、
掃除をするのみで、
終わったら、ランチの営業時間を待つばかりとなり、ランチの営業が終わったら、午前中に仕込んだ酢〆の真鰯をたたきにし、
〆鰯丼にしたところ、午前の午後ゆえ、味が馴染んでいないものの、お客様にお出しする時には、予想通りというか、それ以上が期待出来る感じでした。
銚子産の真鰯の入荷がしばらく続くことを期待しているものの、こればかりは、自然相手ゆえ、どうにもなりませんが、産地は別にしても、良質なものが入荷することを願うばかりです。
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