千葉県＆北海道産の真鰯（まいわし）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６７９回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、
沼津魚市場に行くと、
北海道産の真鰯と、
千葉県産の真鰯が入荷しており、
千葉県産のものは、
２口（ふたくち）ありました。
これらのうち、
３枚目の写真のものを、
『鰯の丸煮』用に、２ケース仕入れることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、ランチタイム、夕席共に御予約が重なっていたこともあり、 ルーチンの仕込みに留め、
御席の準備を済ましたら、真鰯の仕込み開始です。
真鰯を準備すると、
ミニふぐ達がやって来て、
「おはようございます、親方。仕入れとランチの準備、ご苦労様♬」
「おはよう。とりあえず、ここからが本番だよ。」
「一年を通して、真鰯を仕入れているけど、旬っていうか、美味しい時季ってあるの？」
「入梅鰯（にゅうばいいわし）って、言葉があるように、今が一番とされているよ。どこかしらで水揚げがあるんだけど、時季によっては、脂が少ない時もあるから、仕入れてくる時は注意が必要だね。」
「へぇ～。」
「あと、漁獲枠も絡んでくるから、それも気にしなくてはならないよ。」
「漁獲枠って？」
「 水産資源を維持するために、魚種ごとに捕獲できる総量を決めたもので、それを超えると、漁が出来ないから、そういう情報も気にする必要があるんだ。」
「色々あるんだね。」
「初水揚げのニュースを取り上げたがるマスコミだけど、こういうことこそ、報道して、水産資源を取り巻く事情を伝えて欲しいね。」
「そうすれば、沢山の人が関心を持つのにね。」
「色々と詳しくなってきたじゃん。」
「えへへ・・・。」
鱗を取り、頭を落として、はらわたを抜いた後の水洗いをしてくれるのは、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、ミニふぐ達から、「真由美さん、ファイト～！」
身だけなく、
焼いてから、出汁を取るため、頭も、
きれいに水洗いしておきました。
水洗いを終えた真鰯を、
ミニふぐ達に見せてあげると、
「皮目の白い部分が脂だよ。」
「脂乗り乗りだね、親方！」
時間にも余裕があったので、
残っていると、食味を損ねるので、胆のうの跡を包丁したら、
再び水洗いしてもらい、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、
水と酢を注ぎ、火にかけ、火加減は超々弱火です。
普段なら、明くる日に仕上るのですが、明日は定休日ですので、明後日仕上がることになります。
真由美さんにまな板周りとカウンター内を掃除してもらっている間、
自分は、
昼ごはんを兼ねたクオリティ・チェックのため、真鰯を三枚に卸したら、
皮引くと、案の定、脂乗り乗り。
そして、ランチの営業が終わったら、
真鰯をたたきにしたら、
昨日お話しした三重県熊野産の目鯛（めだい）と共に、
盛付けたら、目鯛と真鰯のハーフアンドハーフ丼が出来上がったのですが、真由美さんは酢飯にすると、曰く『食べ過ぎちゃうから。」ので、
茶碗に白御飯をよそり、海苔を散らしてあります。
予定通りの美味しさにして、明後日の仕上がりに期待を持ちつつ、夜の営業に備えたのでした。
フワフワな真鰯（まいわし）の天ぷら
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６７５回目の今日も認（したた）めます。
今朝、
沼津魚市場に行くと、
千葉県産の真鰯（まいわし）が入荷しており、
【鰯の丸煮】に、
ちょうどいいサイズでしたので、
２ケース仕入れることにしました。
ちょうどいいサイズとは、１尾が１００グラム程度ですが、流通上の特別な規格はなく、この荷主の場合、
２Ｌという規格で表記しています。
その後、
別の売場に行くと、
神津島産の大姫（おおひめ）が、
入荷しており、
１本だけ秤にかけてもらいました。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ると、チビふぐ達がやって来て、
「おはようございます、親方。仕入れ、ご苦労様でした。」
「おはよう。」
「真鰯の中に大姫がいるけど、どうして？」
「別々の発泡スチロールだと、荷物が増えるからだよ。それに、水氷（みずごおり）だと、鮮度も落ちにくいしね。」
「水氷って？」
「氷が入った海水のことだよ。穴が開いているスチロールに氷を入れ、その上に魚を乗せてあるものを、下氷（したごおり）って呼んでいるよ。」
「へぇ～。色んな専門用語があるんだね。」
「また教えてあげるから、“癒しのふぐギャラリー”に連れていってあげるよ。」
「有難う。」
魚の仕込みをするので、
新聞でまな板周りを養生しておいたのですが、
その新聞を見たチビふぐ達が、「親方の母校の明治大学の記事が載っているよ。」と、言ってきました。
「あぁ、本当だ。」
「どうして、大学を出てから、料理の道に進んだの？」
「家政学部日本料理学科を卒業したからだよ。」
「え゛っ！？そんな学部あるの？」
「冗談、冗談、ないよ。前にも、何となくのことを書いたことがあるけど、何かの機会に話してあげるから、下がっていてね。」
「はぁ～い。」
一般的な魚同様、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いするのですが、その役目は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
水洗いを終えた身は、
クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、水と酢を注ぎ、
超々弱火の火加減で仕込み始め、仕上がるのは、明日になります。
その後、ランチの営業が終わったら、
賄い用に間引きし、開いておいた真鰯を天ぷらにすことにし、身が乳白色なのは、脂が乗っているからです。
揚げると、
このような感じで、見た目はごく普通ですが、真鰯に限らず、脂が乗った魚を揚げると、フワフワとした食感になります。
油で揚げるので、脂の有無は関係ないように思われがちですが、全く以て、そのようなことはありません。
そして、このように仕立てて、
真鰯の天ぷらのフワフワとした食感を、堪能したのでした。
昨日の千葉県銚子産の真鰯（まいわし）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６７０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝も沼津魚市場に仕入れに行ったのですが、仕入れたのは、
浅蜊（あさり）などでした。
浅蜊は、ユーラシア大陸産なのですが、隣の大国が無ければ、諸々の点で、日本という国は立ち行かなくなるのにも関わらず、如何せん・・・。
魚市場の後に向かった食遊市場では、
野菜をはじめとする食材を、
仕入れて来ました。
前置きはさておき、今日のお話しは、
昨日のお話しの『３カ月ぶりの活かしの天然 とらふぐは、静岡県沼津産』の続編です。
昨日仕入れた魚の一つが、
千葉県銚子産の真鰯（まいわし）で、
【鰯の丸煮】に仕込むためのものでした。
下処理を済ましたら、
昨日から火に掛け、
今日、仕上りました。
【鰯の丸煮】を仕込む時に、ついてに仕込むのが、
賄い用の鯖（さば）の煮付で、今日も仕込みました。
すると、チビふぐ達がやって来て、
「親方、ようやく仕上ったね、お疲れ様です。鰯も美味しそうだけど、鯖もいい感じ・・・♬」
「煮崩れたのも、殆どないしね。鯖をおかずにするのが、楽しみだよ。」
「ねぇねぇ、親方。
鯖の表面の丸いのは、何？」
「これはね、脂だよ。鯖に限らず、脂がある魚が煮上がると、こういう風になるんだよ。」
「へぇ～。面白いね。おかずだから、バットごと温めて、取分けるだろうけど、器に盛付けると、どんな感じが見てみたい！」
「はいよ。
お客様、お待たせしました。鯖の煮付でございます。白御飯と共に、召し上がりますと、御飯が進み、たいへん美味しうございます。如何が致しましょう？」
「熱烈歓迎！
鯖の煮付も、こういう風に盛付けると、おかずではなくなるよね。」
「そうだね。『器は料理の着物』って言葉もあるくらいだからね。」
「御飯の上に、ちょんちょんってして、いっただきまぁ～す！」
ところで、昨日の真鰯は、【鰯の丸煮】以外にも、
刺身に使うため、
酢締めにし、明くる日の今日、
昆布を外しました。
今日も様々な形でお出ししたのですが、明日の夜の会席料理の刺身としてお出しし、その時お出しするのが、
昨日の葉血引（はちびき）で、明日のお話しは、葉血引になります。
ちなみに、今週は、
昨日の木曜日、今日と四日連続で魚市場に行って来たのですが、明日は休市日なので、いつもより遅く起きればいいのですが、意外とそういう時に限って・・・。
３カ月ぶりの活かしの天然とらふぐは、静岡県沼津産
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６６９回目の今日も認（したた）めます。
今朝、沼津魚市場に着き、最初に向かったのが、
活魚売場で、生簀を覗くと、
沼津産の天然のとらふぐ（０，８キロ）が入荷していました。
いくらかスリムだったのですが、
仲買人と作戦を立て、セリに臨むと、想定価格でＧＥＴとなれば、萌え燃え・・・ 💖 。
ただ、活かしのとらふぐを仕入れるのは、約４カ月ぶりのことですので、萌え燃え・・ ・💖 の気分も、いつも以上なのは、言うまでもありません。
ブクブクをセットした発泡スチロールに入れたら、
魚市場を、
後にしました。
また、今日は、
静岡県下田産の葉血引（はちびき）や、
【鰯の丸煮】用に、
千葉県銚子産の真鰯（まいわし）なども仕入れたのですが、
これらについては、明日以降、お話しする予定です。
『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろすと、 ふぐファミリーがやって来て、
「おはよう、親方。今日は、沢山仕入れてきたね。この発泡スチロールは、音がするけど、何？」
「おはよう。開ける前に、袋でガードしてあげるから、ちょと待ってて。」
袋でガードすると、
「真鰯と葉血引だね。」
「よく覚えたね。」
「ブログもＳＮＳも、毎日チェックしているもん。」
「恐れ入りました。（笑）じゃあ、スチロールを開けるよ。」
「待ってました！」
「じゃぁ～ん！」
「とらふぐが泳いでいる！活きてる、活きてる。」
「君たちも、ここに来るまでは、海の中をスイスイしていたでしょ？」
「うんうん、懐かしいなぁ～。」
「そうだね。仕込みが沢山あるから、離れていてね。」
「はぁ～い。」
とらふぐを取り出し、
締めたら、
血抜きのため、海水へ。
その後、
卸すことにしたのですが、
まな板が汚れているのは、
真鰯の下処理をした直後だからです。
卸したら、
水洗いをすると、
くちばし（口の先端部）に釣針がありました。
釣針があったのは、とらふぐを専門の漁ではなく、生簀の写真に「渡仁（わたひと）」とあるように、この渡仁丸という船で、渡仁丸は、甘鯛（あまだい）を専門にしている船です。
さらに言うと、この時季は天然のとらふぐ漁は禁漁期で、たまたまかかってしまった外道で、とらふぐの延縄漁の場合、仕掛けそのものが違います。
水洗いを終え、
拭き上げたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
♬ お片付け～ お片付け～ さぁさ 二人でお片付け ♬
明日は、【鰯の丸煮】の仕上げもあるだけでなく、今週４度目にして、４日連続で魚市場に行き、今日同様、ハードになるので、この辺りでお暇させて頂きます。
鳥取県境港産の真鰯（まいわし）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６５８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、
沼津魚市場に行くと、
鳥取県産の真鰯が入荷しており、
全国でも屈指の漁港の一つでもある境港（さかいみなと）産のものです。
『鰯の丸煮』には、
いくぶん小さかったものの、鮮度も良く、脂も乗っていそうだったので、２ケース（８キロ）仕入れることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、真鰯の仕込みをしようとすると、ミニふぐ達がやって来て、
「親方、おはようございます♬」
「おはよう。」
「今朝は、真鰯を仕入れたんだね。」
「久し振りだなぁ。」
「真鰯って、一年中、出回っているものなの？」
「産地は様々だけど、ほぼ一年中、水揚げがあって、沼津にも、よく入荷があるよ。今日は、千葉県産のものもあったよ。」
「一年中はいいんだけど、一番美味しいのは、いつなの？」
「産地、時季によっても、脂の乗り具合に差があるんだけど、実はね、これからが、一番とも言われているんだよ。」
「それこそ、今が旬ってこと？」
「入梅鰯（にゅうばいいわし）っていう言葉があるくらいだからね。」
「へぇ～。」
「そろそろ始めるから、また後でね。」
「はぁ～い。」
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いしてくれ、
身が終わったら、
焼いてから、出汁を取るため、頭も下処理もしてくれたら、 ランチの営業に備え、
♬ お片付け～ お片付け～ さぁさ 二人でお片付け ♬
その後、ランチの営業のピークが過ぎたら、
真鰯を煮るため、鍋を用意すると、再び、チビふぐ達。
「デカっ！これって鍋、それとも、たらい？」
「煮るために使うから、鍋だよ。」
「これぐらいだと、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんも入っちゃうんじゃないの？今、呼んでくるから、待ってて。」
ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんを連れてくると、
「長さとしては、ジャンボちゃん達の方が長いけど、でも大きいね。」
「仕事があるんだけど、いいかい？」
「うん。」
水洗いした真鰯を取り出し、包丁すると、
三度（みたび）、ミニふぐ達。
「これは、何をしているの、親方？」
「お腹のところに胆囊（たんのう）の跡が残っていると、食べた時に、苦味を感じることがあると、良くないから、包丁しているんだよ。苦いだけに、苦玉とも呼ばれているよ。」
「へぇ～。手抜きは出来ないね。」
「お金をもらう以上、丁寧な仕込みは、欠かせないよ。早く終わらせたいから、撤収、撤収！」
「はぁ～い。」
包丁し終えた真鰯を、
クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、
水と酢を注ぎ、重しをしたら、火に掛け、火加減は超々弱火です。
また、仕上げの水洗いを終えると、水は、
このような状態ですので、このひと手間で、魚特有のくせを感じないように出来ます。
そうこうしている間に、
頭も焼き上がり、ランチの営業が終わったら、
真鰯のフライ付のカレーが、昼ごはんです。
すると、四度（よたび）ミニふぐがやって来て、「親方、美味しそうだね。」
「食べると、ふんわり、サクサクで美味しいのは、間違いないね。」
「食べてないのに、何で分かるの？」
「今日の真鰯のお腹を見ると、
皮目のところが、白いでしょ？」
「うん、うん。」
「これが脂で、脂がある魚を揚げると、ふんわりするんだよ。」
「へぇ～。油で揚げるから、脂なんて関係ないと思ってた。」
「そこが、盲点なんだな。鯵も、そうだよ。」
「魚って、色々なんだね。」
「そうだよ。」
「また、教えてね。」
「はいよ～。」
その後、休憩を取り、夜の会席料理の刺身は、
葉血引（はちびき）、真鰯、蛍烏賊（ほたるいか）、湯葉の四種盛りをお出しし、真鰯は、
今朝の真鰯を、
酢締めにしたものです。
さらに言うと、酢締めにした時の酢は、
真鰯を煮る時に使いました。
そんなこんなで、朝から昼、昼から晩と、真鰯に追われた一日が終わったのですが、『鰯の丸煮』が仕上るのは、定休日の明日を挟み、明後日の火曜日になります。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
新しいランチのお品書き
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６３３回目の今日も認（したた）めます。
今日、 新しいランチのお品書きが納品されたのですが、
ランチメニューは、
昨年の暮れにリニューアルし、
全てのコースに、西京焼をお出ししています。
新しいお品書きのメニューそのものは従来同様で、新しくしたのは、
裏面のお取り寄せというか、お持ち帰りが可能なアイテムです。
新しいというか、付け加えたのが、
当店オリジナルのポーセラーツの器で、
カウンターの隅にある“癒やしのふぐギャラリー”にも置いてあり、イラストを描いたのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
すると、チビふぐ三羽烏がやって来て、
「親方、やっと載せたね。」
「そうそう。事務仕事は、つい遅れがちになっちゃうんだよね～。あと、【季凛オンラインショップ】でも購入できるようにしたから、良かったら、お買い求め下さいな。」
「勉強してくれる？」
「それは、普段の行い次第かな。（笑）」
「・・・・・。とりあえず、お小遣いを貯めようっと。」
従来どおり、これらは、通販サイトだけでなく、御来店頂いてても、ご購入出来ます。
ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
『西京漬』などの新しい化粧箱
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６３０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、ランチの営業が終わったら、
『鰯の丸煮』と、
『西京漬』の箱詰と包装をすることにし、先ずは、
『鰯の丸煮』を箱詰し、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが包装し始めると、
ミニふぐ三羽烏は、そばでおとなしく見ていました。
『西京漬』の箱詰を始め、
銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入ったもので、１５種類あるセットのうちで、一番人気のものです。
すると、
先程同様、
一部始終を、
おとなしく、
見ていたのですが、「親方、化粧箱がいつもと違うんだけど・・・。」
「よく、気付いたね。最近、変えたんだよ。」
「やっぱりね。」
「年が明けてから、色々調べ、サンプルを取ったりして、使い勝手を確認していたんだけど、これまでのものもあるから、順次、代えていくよ。」
「ふ～ん。」
「それでね、２、３日前に、新しいのが３種類、届いたんだよ。そのことが、今日のお話しだから、さっきみたいに、おとなしくしていてね。」
「はぁ～い♬」
前置が長くなりましたが、ここからが本題です。
新しい化粧箱は、
３つの大きな段ボールに入って届き、個室にある椅子とテーブルの大きさを見ると、大きさが想像が出来ると思います。
ちなみに、３つの総重量は、
７０キロですので、１個あたり、２３キロです。
中を確認することにし、
一番小さいものは、黄色の地に雲竜（うんりゅう）柄が入ったもので、
中と、
大は、黒一色のものです。
箱に入れる数や、入れた時の状態を考慮しながら、
クッションペーパーを敷き、箱詰し、
封をすれば、包装するのみです。
箱自体は既製品ですので、
これまで同様、こちらで、ラベルを貼るようになっています。
新しいもの好きであるだけでなく、飽きっぽい性分ですので、装丁が変わることは、それこそ想定内ですが、肝心の中身の美味しさを変えるつもりはありません。
ランチメニューの裏側は、お取り寄せ商品いろいろ
料理の道に転がり込んで、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５７０回目の今日も認（したた）めます。
先日、
『西京焼入りのランチメニュー』というお話しをしましたが、ランチメニューの裏側に載っているのが、
お持ち帰り可能やギフト用にもご利用出来る商品です。
ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが、
【御食事券】を除き、オンラインショップでも購入出来る商品で、オンラインショップのページは、こちらを御覧下さい。
【御食事券】以外の商品は、
当店の看板の一つでもある【西京漬】（銀鱈、サーモン、鯖）にはじまり、
お手製調味料で、これらは、
【胡麻だれ】の３種類です。
また、メニューの下部には、
オンラインショップのＱＲコードも載っており、そこから、ホームページにも繋がるので、御食事している間に、色々と御覧頂くことも出来ます。
オンラインショップのページのお値段は、各ページにも書いてあるように、送料込みのものですので、メニューに書いてあるものと違いがあるのを、ご承知下さい。
なお、御来店されての御注文の場合、店内の状況によっては、御用意出来ない場合もございますので、ご理解の程、くれぐれも宜しくお願いします。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
夕方上がりのお子様用のお弁当
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５５４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
定休日（月曜日）の今日は、定連さんへのお遣い物にするため、
貝飯を炊き、中に入っているのは、
浅蜊（あさり）、北寄貝（ほっきがい）のひも、油揚げ、人参です。
炊いている間に、
お誕生日の方用に、ちりめん干し入りの玉子焼も焼きました。
また、平日ですので、貝飯を、
娘のお弁当の御飯にも入れ、お弁当の献立を立てるのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
おかずは、鶏肉の照焼などで、鶏肉の照焼は、
昨日のお弁当の余りを使い、蒸し直して、たれをかけました。
ところで、昨日は、通常つまり、大人用のお弁当だけでなく、
お子様用のお弁当も御用意し、料理内容に違いはありますが、
西京焼と玉子焼は共通で、西京焼はサーモンで、お子様が召し上がるので、骨の無い尾の部分にしてあります。
これらを入れた容器に盛付けた口取（くちとり）には、
照焼にしたつくねを入れ、揚物は、
ハムカツと海老フライで、御飯は、
白御飯に、海苔、胡麻を混ぜたものに、うす塩をしてから、ミッキーマウスの型に抜いたものです。
お子様用のお弁当は、お子様の年齢を伺った上で作っているだけでなく、アレルギーや好き嫌いも考慮してから、作っています。
そんなこともあり、お子様用のお弁当のフォーマットのようなものはなく、これまで作ったお弁当の写真やブログの記事を参考にしており、お子様用のお弁当や料理については、こちらをお読み下さい。
お子様用に限らず、お弁当は、通常２日前までのご注文とさせて頂いておりますが、折の都合もあるので、早めにご注文をして頂けると、幸いです。
また、内容についても、可能な限り、対応させて頂いておりまので、お気軽にお申し付け下さい。
脂乗り乗りの銚子産の真鰯（まいわし）
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５４９回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日仕上った【鰯の丸煮】は、
全部で、
３６パック（７２本）でした。
鰯（いわし）は、
千葉県銚子産の真鰯（まいわし）で、
昨日、沼津魚市場で、２ケース（１０キロ）仕入れたものです。
【鰯の丸煮】に仕込む真鰯は、１尾が１００グラムＵＰのものですので、１０キロだと８０～９０尾くらいのつもりで仕入れ、刺身用に酢締めしたり、
今日の昼ごはん用にするため、
１０本ほど間引きし、煮崩れたものもあったので、仕上がった数は、想定通りでした。
身が白くなるほどの脂の乗り具合で、
海老と共にフライにし、油で揚げるので、脂の有無を問うのは不要かと思われるかもしれませんが、これほど脂の乗った真鰯をフライにすると、フワフワした食感になります。
ちなみに、ただのフライではなく、
賄い用にデミグラスソースを仕込んだので、
フライ付のハヤシライスとなりました。
さらに、粗目の生パン粉を使っているので、サクサクした食感となり、鰯の美味しさが、２倍ではなく、２乗になり、一度でも食せば、その美味しさの虜になることは、言うまでもありません。
どんな魚でも、見た目は似ていても、味の違いが別もので、そこにこそ、魚の美味しさの本質があります。
それに対し、部位の違いはあっても、肉の美味しさとは別物で、それもまた、魚というか、魚食文化の魅力です。
煮上がり、十分に冷めたら、
身と煮汁を袋に入れるのですが、
鍋底には、
どこそこ、
真鰯の脂の塊があり、ここまでになると、言わば海のラードです。
残った煮汁は、
次回の仕込みのため、冷凍しておきました。
こうすることで、脂が薄めの真鰯で仕込んでも、味が劣るのを防ぐことが出来ますが、身そのものの脂の有無の方が、肝心であるのは言うまでもありません。
「素材に勝る味付は無し」という料理界の格言がありますが、それを実践するため、明日も魚市場に行って来ます。
