もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６７５回目の今日も認（したた）めます。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

千葉県産の真鰯（まいわし）が入荷しており、

【鰯の丸煮】に、

ちょうどいいサイズでしたので、

２ケース仕入れることにしました。

ちょうどいいサイズとは、１尾が１００グラム程度ですが、流通上の特別な規格はなく、この荷主の場合、

２Ｌという規格で表記しています。

その後、

別の売場に行くと、

神津島産の大姫（おおひめ）が、

入荷しており、

１本だけ秤にかけてもらいました。

仕入れを終え、【佳肴　季凛】に戻ると、チビふぐ達がやって来て、

「おはようございます、親方。仕入れ、ご苦労様でした。」

「おはよう。」

「真鰯の中に大姫がいるけど、どうして？」

「別々の発泡スチロールだと、荷物が増えるからだよ。それに、水氷（みずごおり）だと、鮮度も落ちにくいしね。」

「水氷って？」

「氷が入った海水のことだよ。穴が開いているスチロールに氷を入れ、その上に魚を乗せてあるものを、下氷（したごおり）って呼んでいるよ。」

「へぇ～。色んな専門用語があるんだね。」

「また教えてあげるから、“癒しのふぐギャラリー”に連れていってあげるよ。」

「有難う。」

魚の仕込みをするので、

新聞でまな板周りを養生しておいたのですが、

その新聞を見たチビふぐ達が、「親方の母校の明治大学の記事が載っているよ。」と、言ってきました。

「あぁ、本当だ。」

「どうして、大学を出てから、料理の道に進んだの？」

「家政学部日本料理学科を卒業したからだよ。」

「え゛っ！？そんな学部あるの？」

「冗談、冗談、ないよ。前にも、何となくのことを書いたことがあるけど、何かの機会に話してあげるから、下がっていてね。」

「はぁ～い。」

一般的な魚同様、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いするのですが、その役目は、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

水洗いを終えた身は、

クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、水と酢を注ぎ、

超々弱火の火加減で仕込み始め、仕上がるのは、明日になります。

その後、ランチの営業が終わったら、

賄い用に間引きし、開いておいた真鰯を天ぷらにすことにし、身が乳白色なのは、脂が乗っているからです。

揚げると、

このような感じで、見た目はごく普通ですが、真鰯に限らず、脂が乗った魚を揚げると、フワフワとした食感になります。

油で揚げるので、脂の有無は関係ないように思われがちですが、全く以て、そのようなことはありません。

そして、このように仕立てて、

真鰯の天ぷらのフワフワとした食感を、堪能したのでした。