バスで始まり、バスで終わった一週間
月曜日が定休日の当店ですので、一週間の始まりは火曜日ということになり、当店の暦は、普通のそれとは、若干違いがあります。
ということで、今週の火曜日（１月２９日）は、昼ふぐdeバスの日でしたが、一週間の終わりの今日も、バスのお客様がお見えになるだけでなく、法事や御祝いの御席もあったので、
７時前から、仕事を始めました。
このような日は、魚市場に仕入れに行かないだけでなく、仕込みもしないのが殆どで、出汁を引くなどの日課的な段取りを終えたら、
蒸物（鰯つみれ錦糸蒸し）を盛り付けを始めました。
バス、法事、御祝いの３組のお客様の御来店時間が、別々であるだけなく、バスのお客様が、一番人数が多かったので、
熱々をお出しするため、温蔵庫にしまい、残りのお客様の分は、
御来店されてから、温められるように準備しておきました。
その後、デザート（ココナッツミルクのムース）を盛り付けたら、
冷蔵庫にしまったのですが、
分かりやすいように、
御来店時間と人数を書いておきました。
酢の物、先付などを盛り付け、
最後に刺身を盛り付けたのですが、今日の刺身は、
真梶木（銚子）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りで、山葵がついていないのは、お出しする直前に、卸したての本山葵を添えるからです。
そうこうしていると、ホールスタッフのバイトも出勤し、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
小鍋を、
セットしてくれましたが、このように満席でしたので、
玄関先に、このようなお詫びを掲げておき、バス用の駐車スペースも、
確保しておきました。
全ての準備が整い、程なくすると、
最初のお客様が御来店され、バス来るので、不規則な駐車の仕方をお願いした次第です。
その後、
バスが到着し、御食事をされたのですが、３組のお客様の御来店時間が重なることもなかったので、人数の割には、追われることなく、仕事が出来たのが何よりでした。
そして、バスのお客様がお帰りになるので、
いつものように、皆でお見送りをし、最後のお客様がお帰りになったら、
♬お片付け～、お片付け～、
さぁ～さ 皆でお片付け・・・♬
こうして、バスに始まり、バスで終わった一週間が終わったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
２月は、７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
バスde”昼ふぐ”
今日は、バスde“昼ふぐ”の御予約があり、朝から、その準備に追われていました。
御座敷、テーブル席の併用にして、満席いうこともあり、ルーチンの段取りはせず、
ふぐちり用の出汁を用意しておき、ふぐちり用の出汁は、昆布と干し椎茸の足で取ったものです。
その後、
デザートのココナッツミルクのムース、
お新香と、盛り付けをし、最後にお出しするものから盛り付けるのは、冷蔵庫にしまう都合によるものです。
お新香は、キャベツの浅漬、糠漬（胡瓜、大根、人参）、キムチですが、キムチを添えてあるのは、ふぐ雑炊に入れると、味に変化があるからで、ふぐ雑炊に限らず、雑炊に向いている漬物のひとつかもしれません。
そして、
ふぐ刺やふぐちり用の薬味、
二品ある先付の一品の温牛（おんぎゅう）、
もう一品の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を盛り付けました。
温牛は、真空調理を用い、低温で仕込んだローストビーフのような料理で、柔らかく仕上がり、自分が師事した親方が名付けた料理で、静岡県産の交雑牛のももを仕込んだものです。
ここからは、メインたるふぐ料理の準備で、
ふぐちりを盛り付け、御席のガス台に、
セットしておきました。
普段なら、厨房で仕立ててから、お出しするのですが、一度に御来店されるバスのお客様には、不向きだからです。
ふぐちりの後に、
ふぐ刺を引き、乾かぬよう、一つずつラップをして、冷蔵庫にしまいましたが、今日のふぐは、静岡県舞阪産つまり、遠州灘産のものでした。
また、今日のコースは、ハーフコースでしたので、唐揚の御用意はなく、大方の準備は終わったようなものですが、約３０名の御席ですので、抜かりない準備が必要なのは言うまでもありません。
ですので、普段使っている厨房のガス台に、
雑炊に仕立てるため、水洗いした白御飯入れた４つの土鍋を準備し、
離れた厨房にあるガス台に、残りの２つの土鍋を用意しておき、ふぐちりの出汁が無くなった時に備えて、
天然のとらふぐや野菜などで、雑炊用に仕込んでおいた出汁も用意しておきました。
あとは、御来店を待つばかりとなり、さらなる抜かり無い段取りが必要なので、バスガイドさんに、最終見学地である富士宮市の浅間大社を出発する時と、出発してから１５分程度経った時に、電話をしてもらい、バスの現在地を確認した時点で、
ふぐちりの土鍋を置いたコンロに、火を点けました。
そして、程なくすると、
バスが到着し、気になるのは、ふぐちりの煮え具合でしたが、作戦が功を奏し、バタバタしながらも、デザートに到るまで問題なく、全ての料理をお出しすることが出来、
無事に、皆でお見送り・・・。
お帰りになった後は、
お片付け～、
お片付け～、さぁさ皆で、
お片付け・・・♬
ただ、雑炊用の土鍋だけは、
シンクにつけておきました。
以前にも、バスde“昼ふぐ”の経験がありますが、今日のように、約３０名様の御席は初めてのことで、料理を作るというよりも、召し上がって頂くことの方が難しく、料理たるもの、永遠なる勉強にして、生涯修行を感じた次第です。
富士山と電線
バスツアーの団体のお客様がお見えになり、今日は、バス三連荘の千秋楽ということで、
朝から、
その準備に追われていました。
デザート（ココナッツミルクのムース）、酢の物（ふぐ皮の辛子酢掛け）と、最後にお出しするものから盛り付けたら、冷蔵庫にしまっていくのが、バスの時に限らず、団体の御席の時の盛り付け方です。
ただ、刺身は、盛り付けに一番手間が掛かるので、一番最初にお出しする先付（南京豆腐）を盛り付けてから、
盛り付けるようにしており、
今日の刺身は、
生の目鉢鮪（銚子）、小肌（佐賀）、湯葉の三種盛りで、山葵がついていないのは、お出しする直前に、卸したての本山葵を添えるからです。
そして、全ての準備を整えると、バスが到着したのですが、
その直前に、フリーのお客様がご来店され、事情を説明したところ、２０分くらい御席でお待ちして下さいました。
当店では、このようなことが多いこともあり、ランチ、夕席に限らず、御予約をお勧めしておりますので、ご理解頂けると幸いです。
ところで、当店の駐車場から、
北に見えるのが、
富士山で、この風景は、自分達をはじめ、富士市や富士宮市在住の人にとっては、ごくごく当たり前にして、ルーチンの風景です。
バスのお客様は、静岡県内でも、中部、西部地方の方をはじめ、山梨、長野、関東地方など他県の方で、この風景を見ると、皆が皆、「あの電線、どうにかしてよ～。」とか、「折角、富士山が見えるのに、電線が邪魔なんだけど・・・。」と、口にします。
確かに、その通りなのですが、こればかりは、如何せん・・・。
今日のお客様は、県内の牧ノ原からお見えになったのですが、案の定、このやり取りがありました。
そして、お帰りの時間となり、
皆でお見送りをし、バス三連荘の千秋楽が終わったのでした。
昨日、今日、そして明日もバス
昨日から、
バス三連荘が始まり、
今日は、
その中日で、
明日は、その千秋楽です。
夜の営業が終わったら、
御席のセットをしたり、
器出しをしました。
ということで、明日に備えて、この辺りでお暇させて頂きます。
昼ふぐあり、バスあり
今日は、
“昼ふぐ”と、
団体のバスツアーのお客様の御予約があり、
ルーチンの段取りを終えたら、
その盛り付けをしました。
また、今日は、両方のお客様の御予約時間が早かっただけでなく、バスのお客様の御来店時間が、
急遽早まったこともあり、
ホールスタッフにも、急遽出勤時間を早めてもらい、バスの到着を待っていました。
そうこうすると、バスの到着前に、
“昼ふぐ”のお客様が御来店され、程なくすると、
バスが到着しました。
実を言うと、バスの団体のお客様の御予約があったので、“昼ふぐ”のお客様に、御来店時間をずらしてもらったのですが、得てして、こういう小細工をする時に限って、上手くいかないものです。
とは言え、お出しする料理が全く異なるので、多少バタバタしたものの、どちらの御客様にも、ご迷惑をお掛けせずに済んだのですが、ご迷惑と言えば、フリーのお客様をお断りしてしまったことでした。
ですので、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
バスのお客様は、次の予定もあるので、御食事を済ませると、お帰りとなり、
いつものように、お見送りをしました。
バスのお客様がお帰りになりましたが、ランチの営業時間中ということもあり、フリーのお客様が御来店され、普段のランチタイムらしい流れとなりました。
その後、ランチの営業時間が終わる頃までには、テーブル席の片付けも終わり、仕込みに取り掛かり、真由美さんは、
小鍋の野菜の仕込みをしてくれ、自分は、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）や、
サラダ素麺の野菜や、
刺身用のつまを仕込みました。
そして、夜の営業が終わり、後片付けを済ませたら、
明日のバスのお客様用の器出しをしました。
ただ、明日もバスのお客様がお見えになり、さらに言うと、明後日も同様で、今日から、バス三連荘の始まりです。
お弁当あり、バスあり、ふぐありの木曜日
今日は、
お弁当の仕上げから、
一日が始まり、
このように、仕上がりました。
仕上がったら、
箱に詰めるのですが、今日は、
テーブル席に、バスツアーのお客様がお見えになるので、
その器も用意しておきました。
お弁当の料理を仕上げた自分は、今夜のふぐ料理にお出しするふぐしゃぶ用のふぐを盛り付けたのですが、
ふぐしゃぶ用のふぐは、愛知県産の天然のとらふぐで、その頃、
真由美さんは、御席のセットに追われていました。
全ての準備が整い、ランチの営業時間となり、程なくすると、
バスが到着しました。
テーブル席ということもあり、それほどの人数でもなかったのですが、フリーのランチのお客様も御来店されたこともあり、朝以上にバタバタし、いつものようなお見送りも出来ずに、
夜の御予約のふぐ料理の盛り付けに取り掛かり、第一木曜日ということもあり、地元のローカルＦＭ局の電話インタビューもあったりと、ノンストップで、今日の営業が終わり、片付けをし、
明日の器出しを終えたのは、“日付変更線”を跨ぐまで、３０分足らずとなりました。
明日は、魚市場に行くので、“日付変更線”を跨ぐ前に、この辺りで、お暇ささせて頂きます が、このような状況でも、更新出来たのは、それこそ合間を垣間抜いたゆえのことで、しばらくの間、こんな日が続きそうです。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
お弁当、バス、そして忘年会
今日は、
法事用のお弁当のご注文を頂いていたので、６時過ぎから、仕事を始めました。
お弁当用の料理を仕上げたのですが、今日のお弁当は、御食事後にお渡しするので、
その前に、法事だけでなく、バスのお客様、
そして、夜の忘年会の御席用の刺身を、
包丁しましたが、今日の鮪は、銚子産の生の本鮪で、バスのお客様には赤身、法事のお客様には大とろ、忘年会のお客様には中とろを御用意しました。
その後、法事のお客様用の鰻鍋、
バスのお客様用のひじきと野菜の小鍋仕立てを最後に、
全ての料理の盛り付けを終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、お弁当の盛り付けに取り掛かりました。
全ての料理とお話ししましたが、夜の御席の料理に限っては、刺身などいくつかの料理は、夕方になってから盛り付けたのは、言うまでもなく、料理は作りたてが肝心ですので、これだけは、どんなに時間がなくても、省くことは出来ません。
大方の段取りが整い、程なくすると、
バスのお客様がご到着されたのですが、
１０人にも満たなかったので、それほどバタバタすることはありませんでした。
その後、
法事の御客様もお見えになり、合間を見ながら、
法事用のお弁当を仕上げたら、
持ち帰るように、準備をしました。
そうこうすると、
バスのお客様もお帰りになり、いつものように、皆でお見送りをしました。
そして、夜は、忘年会の御席もあり、
二人の娘達が、片付けを手伝ってくれ、そのお陰で、長い一日も早く終えることが出来たのでした。
明日は定休日ですが、先週、
二週連続で、休日出勤したこともあり、仕込み、下準備を一切しない完全オフにします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
バスで始まり、バスで終わった１１月
１１月は、バスツアーのお客様の御来店で、一ヶ月が始まりましたが、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
そして、今日で１１月が終わりですが、そんな今日は、
バスツアーの団体の御客様がお見えになり、御食事を終えた後は、
いつものように、皆でお見送りをし、今月はバスツアーで始まり、バスツアーで終わった一ヶ月で、バスの団体の御客様の御来店も多く、そのような日でも、魚市場に行くなど、スクランブル体制で臨んだ一ヶ月でもありました。
また、今夜は、忘年会の御席もあり、
下の娘が、
片付けを手伝ってくれ、最後に、
明日の器出しをし、一日が終わったのですが、明日、明後日もハードな一日になるので、この辺りで・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
２本のＢＩＧちゃんこと、特大の天然とらふぐ
定休日の今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
三重県熊野から届くことになっていた活かしのとらふぐを受取るため、
この売場に行きました。
活かしで送られてて来ても、万事休すということもあるので、中を確認するまでは気が気でなりません。
そして、蓋を取ると、
２本共、無事にスイスイとなれば、勿の論で萌え燃え・・・❤
活きているので、大きさは分かりにくいのですが、どちらも、自分が天然のとらふぐへの想いを込めて、BIGちゃんと呼んでいる特大サイズのもので、BIGちゃんとは、２，５キロ以上４キロ未満のものです。
ちなみに、それ以上のものが、ジャンボちゃんで、０，５キロ以下のものが、チビとらで、チビとらとBIGちゃんの間のサイズが、並とらです。
その後、昨日、一昨日と魚市場が連休だったこともあり、冷凍ものをはじめ、色々と仕入れ、魚市場から帰ることにし、
『佳肴 季凛』に戻ると、仕込みを始めることにしたのですが、今日は、先週の月曜日同様、団体のバスツアーのお客様が御来店することになっていたので、スクランブル体制での仕込みと盛り付けをすることになりました。
スクランブル体制とは分かってはいても、
BIGちゃん達とのトリプルショットは欠かせません。
その後、
締めたら、
血抜きのため、海水浴をしてもらい、先ずは、鯵（京都産）の下処理に取り掛かったのところ、
普段なら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いしてもらうのですが、バスの団体のお客様がお見えになるので、
真由美さんは、
小鍋の盛り付けをしてくれた後、
蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しの盛り付けをしてくれました。
鯵の下処理を終えた自分は、
BIGちゃんを卸すことにしましたが、盆ザルの上にあるのは、下処理をした鮟肝（あんきも）です。
２本のBIGちゃんのうち、最初の１本には、
十分に成長した白子（精巣）が入っていましたが、
肝（肝臓）も、白子だけでなく、先程の鮟肝同様、十分に成長していましたが、肝は猛毒ゆえ、食べることは出来ませんし、食べると痺れてしまいます。
また、２本目のとらふぐはメスでしたので、
中からは真子と呼ばれる卵巣が入っていましたが、卵巣も猛毒ゆえ、食べると痺れてしまいます。
そして、鯵同様、水洗いは後回しにすることにし、
とりあえず、冷蔵庫へ。
その後、バスのお客様の料理を盛り付けを終えたら、真由美さんは、鯵のミ水洗いをし、自分は、
『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー産）の下処理をすることにし、バスのお客様が御来店する前に、
とらふぐの水洗いなど、
魚の仕込みの殆どを終えることが出来、
バスのお客様のご来店を待つばかりとなりました。
そうこうしていると、
予定通り、
バスが到着し、例の如くバタバタモードとなり、御食事を終えると、
皆でお見送りをし、お帰りになった後は、再びバタバタモードとなり、
真由美さんは洗いものをしてくれ、自分は、
煮物など、
明後日のお弁当用の仕込みをすることにしました。
これら以外にも、色んな仕込みや準備もあったので、片付けが終わったのは、
６時半を過ぎた頃で、実働１４時間半にして、二週連続の休日出勤が終わったのでした。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
法事用と七五三用のお弁当、そしてバスツアー
今朝は、法事用と七五三用のお弁当の盛り付けから、一日が始まり、最初に揚物を仕上げたのですが、通常のお弁当の揚物は、鯵の新挽揚げ（写真 左）と、さばふぐの唐揚げ（同 右）でした。
七五三用ということもあり、お子様用のお弁当には、
海老フライを用意しましたが、盛り付けの都合上、長いままでなく、丸めて揚げてあります。
その後、
煮物（人参、牛蒡、白滝、つくね）を煮上げ、
銀鱈の西京焼、玉子焼、お子様用に、
じゃが芋のチーズ焼も用意しました。
ひととおりの料理が出来たら、
盛り付けは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
お弁当は、このように仕上がりました。
お弁当の内容ですが、
煮物、
揚物、
口取（銀鱈の西京焼、海老の酒煮、生の本鮪の南蛮漬、玉子焼、）、
鶏肉の照焼、
昆布御飯でした。
上下二段を重ねたら、
法事用には、
紫と白の紐、七五三用には、
紅白の紐をかけておきました。
法事用のお弁当は、
紫の風呂敷で包み、こちらのお弁当は、法事の後の会食をされるお客様が、お寺にお持ちになるものです。
七五三のお弁当は、持ち帰り分の一つだけ、
風呂敷に包み、他のお弁当は、そのまま箱詰めしておきました。
お弁当を盛り付け終えたら、
バスのお客様の御席のセットをし、
バスのお客様と、
法事のお客様の御来店を待つばかりとなりました。
このような状況でしたので、
玄関先に、お詫びを掲げておきました。
そうこうしていると、
バスのお客様が御来店し、御食事を終えると、
真由美さんは接客中だったこともあり、ホールスタッフとお見送りをしました。
その後、片付けをしたのですが、今日は、娘達の用事があったこともあり、
夜の営業をお休みさせて頂き、
明日のお昼の御席の準備をし、
器出しもしておきました。
明日も、
バスのお客様がお見えになるので、御席に限りがございますので、くれぐれもよろしくお願い致します。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１５，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
