法事とバスツアーの日に、『西京漬』用のサーモンと銀鱈の仕入れ
日曜日に沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、行かないのは、週末は法事や御祝いの御席の御予約を頂くことが多いだけでなく、定休日前ゆえ、仕入れを控えるのが、その理由です。
ただ、１１月になると、『西京漬』などの御歳暮のご注文を頂き始めるので、多少ハードでも、時間的に余裕がある限り、仕込むようにしており、日曜日でも仕入れに行くこともあります。
ただ、今日は、法事の御席だけでなく、バスツアーの団体の御予約もあったので、仕入れに行かないのが普段のことですが、どちらも御予約の時間が遅かったこともあり、魚市場に行き、
『西京漬』用に、
この売場で、サーモン（ノルウェー）を２本仕入れたのですが、
どちらも、５，５キロでした。
どちらも良さげだったのが、一番の理由ですが、今日が１１月１１日にして、その語呂から、いい月にいい日ということもあり、さらにゴーゴーとなるよう、５，５キロにしたのは、偶然のようなそうでないような・・・。
ただ、日本人ゆえ、語呂とか、験を担ぎたくなるのは、否定出来ません。
サーモン以外の仕入れは、同じく『西京漬』用の銀鱈だけでしたが、こちらは既に、予め注文しておいたので、
既に、車に積んでありました。
そして、【佳肴 季凛】に戻ったら、
銀鱈を冷凍庫にしまっておき、仕込みを始め、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、サーモンの下処理に取り掛かったのですが、サーモンは鱗が細かいので、
すき引きと言って、包丁を使って、鱗を取り、頭を落とし、水洗いしたら、
３枚に卸し、
切身にしたら、西京味噌と共に、専用の袋に入れ、冷蔵庫にしまい、
法事とバスツアーのお客様の料理の盛り付けを、始めました。
料理内容、人数も異なるので、盛り付け終えたら、
時間などが分かるように、番重の蓋にメモを貼り、
全ての料理を盛り付け、冷蔵庫にしまいましたが、刺身をお出しするのは、法事のお客様だけで、今日の刺身は、生の目鉢鮪（銚子）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りでした。
このような状況ゆえ、玄関先には、
お詫びを掲げさせて頂き、
バス用の駐車スペースを確保し、お客様の御来店をお待ちしすることにし、予定通り、
最初に法事のお客様が御来店し、御食事を始められました。
程なくすると、バスのお客様も御来店され、バタバタモードは、二倍というより二乗となりましたが、全ての料理をお出しし終えることが出来ました。
後に御来店されたものの、最初にバスのお客様がお帰りになったので、
お見送りをし、しばらくすると、法事のお客様もお帰りになったら、先程の二乗とまではいかなくとも、二倍のバタバタモードとなり、
お片付け～ お片付け～ さぁさ皆でお片付け～♬
片付けも終わったので、
サーモンを真空パックし、休憩を取ることにし、というよりも、休憩を取ることが出来たのが、何よりの幸いでした。
来週も、今週ほどではありませんが、バスの御予約もあり、お昼の御席の御用意が出来ない日もございますので、お手数ですが、御来店の際には、予めお問い合せをお願い致します。
二日連続のバスツアーは、Ｗバス
今日は、Ｗバスつまり、２組のバスツアーの団体のお客様の御予約を頂いていたので、
７時前から、仕事を始めましたが、昨日の３時起きの始動に比べれば、４時間も遅いので、朝寝坊したような気がしてしまいました。
仕込みという仕込みは、昨日の時点で、全て終わっていたので、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
盛り付けを始めました。
御来店時間、人数、料理内容などが異なるので、
間違いのないように、
番重の蓋に、御席と人数を書いた紙を貼っておきました。
テーブル席だけでなく、
御座敷と全ての準備が整い、程なくすると、
Ｗバスの第一弾のご到着です。
第一弾のお客様が御食事を始め、しばらくすると、第二弾のお客様のご到着となったのですが、バタバタモードが二倍というより、二乗となりましたが、どうにかこうにか、全ての料理をお出し、外を確認すると、
文字通りＷバス状態でした。
その後、最初に見えた御客様がお帰りになり、
しばらくすると、
後に見えたお客様がお帰りになったので、お見送りをしましたが、あいにくの雨だったので、玄関先でのお見送りとなりました。
お客様がお帰りになったら、
洗い場は、洗浄だけに戦場と化したものの、無事にＷバスの御席をこなすことが出来ました。
明日は、バスの団体の御客様はお見えになりませんが、明後日は、バスのお客様だけでなく、法事の御席もあり、今日のように、御来店時間が近いこともあり、１５分でもずれてくれることを祈るばかりです。
３時起き
今朝は、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、最初にこの売場に行くと、
三重県産のとらふぐが届いていました。
中を開けると、
多少海水は濁っていたものの、全てスイスイとなれば、ご察しの通り、萌え燃え・・・❤
普段の場合、一番最初の売場に向かう時間は、５時過ぎなのですが、今朝は、お弁当のご注文だけでなく、バスツアーの御客様がお見えになるので、
３時過ぎに起きて、魚市場に来たので、４時前には、魚市場に着いたのです。
もっと言うと、御予約が重なっている時は、極力仕入れに行かないことにしています。というのも、自分が注文した魚が延着などの事由で、届かなかったり、不測の事態によって、戻るのが遅れたり、それどころか戻れなかったりすると、どうにもこうにもならないからです。
そんな時間ですので、構内の売場は、各地から送られてきた魚の準備に追われており、
構内の床も乾いており、不思議な光景でもありました。
そんな様子を尻目に魚市場を後にし、【佳肴 季凛】に戻ったのは、
５時半前で、
普段の段取りもせず、
締めてから、血抜きのため、海水へ。
その頃、厨房のガス台には、
お弁当の煮物の仕上げに取りかかっており、これらに注意しながら、
とらふぐを卸すことにし、程なくすると、
煮物が仕上がりました。
そうこうしていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
とらふぐの水洗いをしてくれました。
水洗いを終え、片付けをしてくれている頃までに、
自分は玉子焼を最後に、お弁当用の料理を仕上げました。
その後、
バスのお客様の料理を盛り付け終えたら、
真由美さんは、
お弁当の盛り付け始めたのですが、
今日は、
２種類のお弁当を御用意したのですが、こちらのお弁当は、バスの乗務員の方用のお弁当だったので、２個しか御用意しませんでした。
お弁当を仕上げたら、
テーブルとカウンターに御席の準備をしたのですが、既に御座敷のセットも終わっており、お客様のご到着を待つばかりとなりました。
程なくすると、予定通りに、
バスが到着し、一気に戦闘モードに突入し、嵐が吹き荒れ、あっという間に、お帰りの時間となり、
皆でお見送りをしました。
この後は、再び嵐が吹き荒れ、
お片付け～、
お片付け～、
さぁさ、皆でお片付け・・・♬
ただ、明日もバスの団体しかも、Ｗバスゆえ、
器もしまわずにおき、自分は、
南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込み、
真由美さんが水洗いしてくれたとらふぐを手直しをし、
拭き上げ、
とらふぐの仕込みが終わりました。
身やあらの部分の下拵えを終えたら、
昨日まで卸した２９本のとらふぐんの皮の掃除をしておき、
皮とひれを、
分けておきました。
今日の皮を掃除しなかったのは、
卸した当日の活けのとらふぐの場合、手間がかかるからで、掃除は、明日以降にするのがいつものことです。
そして、最後に、
器出しをしたのですが、夜の営業時間に食い込むことが予想されたので、夜の営業をお休みさせて頂きました。
さすがに、３時起きで、ノンストップとなると、かなりハードでしたが、明日は魚市場に行くことがないので、少しは体力を温存出来そうで、そのため、この辺りで、失礼させて頂きます。
二日連続で、ふぐRUSH
昨日、沼津魚市場は休市日でしたが、
三重県産のとらふぐ（天然）が届くことになっていたので、
仕入れに行って来ました。
全部で１０本仕入れたのですが、一度に１０本以上のとらふぐ（天然）を仕入れることを、自分は、“ふぐRUSH”と呼んでいます。
１０本全て無事となれば、否が応でも萌え燃え・・・❤しかも、おまけとして、
自分が大好きな鰹もGET！そんな自分の鰹好きについては、こちらをお読み下さい。
鴨が葱を背負ってやって来たことを、鴨葱（かもねぎ）と呼びますが、昨日の場合、とらふぐつまり、萌え燃え・・・❤が鰹と一緒にやって来た以上、それこそ、萌えかつとでも言えるかもしれません。
これらを積んだら、
【佳肴 季凛】に戻り、
締めてから、
血抜きのため、
海水へ。
しばらくしたら、卸し、
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いしてもらうのですが、今日は、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、とりあえず冷蔵庫にしまい、
御予約の料理を盛り付けることにし、
真由美さんにまな板周りを掃除してもらったら、
料理の盛り付けをすることにしました。
全ての料理を盛り付け終えたら、
ご到着予定まで時間があったので、真由美さんに水洗いしてもらい、
自分が手直しをしました。
水洗いまでは終えたかったのですが、バスのお客様のご到着時間の連絡が入ったので、水洗いは中断し、程なくすると、
バスが到着し、その料理をお出しすることにし、
お帰りになり、片付けが終わったら、水洗いを再開し、
真由美さんと拭き上げ、
とらふぐの仕込みが、
終わり、お昼にしたのですが、
もちろん、鰹丼にし、ハードな半日の労をねぎらい、夜の営業に備えたのでした。
そして、明くる日の今日は、
朝一番に、宅配便の営業所に行き、
愛知県一色産のとらふぐ（天然）を、受取りに行って来ました。
【佳肴 季凛】に戻り、中を確認すると、
小さいふぐと共に、こんなメモが入っていましたが、このふぐは、交雑ふぐとかハイブリッドふぐと呼ばれるもので、合いの子のふぐで、親のふぐの種類が異なるものです。
皮、ひれ、体色などでふぐの種類の判別が不可能ゆえ、食用にすることが出来ません。
これまでに、自分は何度も見たことがあり、ブログに書いたことがあるだけでなく、テレビのニュースの取材を受けたこともあります。
袋詰めされた氷の下には、
神経を抜き、活締めされたとらふぐ（天然）が、
１７本入っており、二日連続で、“ふぐRUSH”となりましたが、ご覧のように、小さめのサイズゆえ、このサイズのものを、自分は、“チビとら”と呼んでいます。
“チビとら”という呼び名は、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込め、独断と偏見に基づき、名付けたもので、５００グラム以下のサイズが、その基準です。
“チビとら”は、
全部で１７本あり、
卸し終えたら、いつものように、
真由美さんが水洗いしてくれました。
ただ、ランチの営業時間も近づいていただけでなく、諸々の仕込みもあったので、冷蔵庫にしまっておき、水洗いの手直しを自分がしたのは、夕方になってからでした。
それでも、
真由美さんが拭き上げてくれ、
“チビとら”の“ふぐRUSH”は、
終わりました。
ただ、実を言うと、明日のバスツアーのお客様の準備をしなくてはならならなかったこともあり、夜の営業は出来ず、今日頂いた今夜の御予約をお断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
そんな状況ゆえ、お昼御飯を食べることもままならず、
今日最初の食事は、“お疲れちゃん♪”を兼ねて、鰹丼にしました。
明日は、バスツアーの団体のお客様が見えるだけでなく、
この６本のとらふぐ（天然）が三重県から届くだけでなく、バスツアーの団体のお客様の御席の料理だけでなく、お弁当のご注文を頂いているので、これまでに無いハードスケジュールとなるので、この辺りで、失礼させて頂きます。
バスツアーの日の仕入れ
今日にように、バスツアーの団体の御予約がある時は、余程のことがない限り、沼津魚市場に仕入れに行くことは殆どありませんが、今日は、余程のことがあったので、仕入れに行って来ました。
そんなこともあり、魚市場に着いたのは、
５時前で、普段よりも１５分ぐらい早めで、この１５分が、色んな点で、大きな意味があります。
余程のことがあったのは、
この売場に、
自分宛の天然のとらふぐ（三重産）が届くことになっていたからで、
予定通りの２本のとらふぐがスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
また、御歳暮用の『西京漬』のご注文を頂き始めたこともあり、その仕込みをしなくてはならないので、
この売場で、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を１本仕入れることにし、仕入れたのは、
５，６キロのものでした。
先程お話ししたように、バスツアーの御予約があるので、仕入れは、とらふぐとサーモンだけにし、【佳肴 季凛】に戻ったのは、
６時を過ぎた頃で、荷物をおろし、出汁を引くなどのルーチンの段取りをすることなく、
とらふぐを卸すことにしたのですが、
手前の表面が黒いのに対し、
奥のものが薄いというか、緑褐色なのは、棲んでいる海の深さによるものです。
卸し終えたら、水洗いをするのが常のことですが、御予約の料理のこともあるので、
とりあえず冷蔵庫にしまっておき、
サーモンの仕込みに取り掛かることにしました。
サーモンは鱗が細かいので、すき引きといって、包丁を使って鱗を取っていくのですが、この時に注意しなくてはならないのが、誤って身の部分まで、包丁を入れてしまうことです。
頭を落とし、水洗いを終えたら、三枚に卸し、
切身にしたら、
とらふぐ同様、冷蔵庫にしまい、
バスのお客様の料理の盛り付けを始め、最初にデザートの桃のムースを盛り付けました。
バスのお客様をはじめ、法事などの大人数の御席の場合、冷蔵庫にしまう都合上、最後にお出しするデザートから始め、最後に、最初にお出しするものや、予め配膳しておくものを盛り付けます。
そして、先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）、
お新香を盛り付けたら、小鍋（ひじきと野菜の小鍋仕立て）を盛り付け、
御席に、
配膳しておきました。
添乗員から到着時間の予定時刻の連絡が入ったので、
２種類お出しする揚物の一つの鶏の唐揚げを揚げておき、温蔵庫にしまっておいたのですが、バスのお客様の御席は時間との闘いと言っても、過言ではないので、２０人を越えるような時は、このようにしておきます。ちなみに、揚物のもう一つは、鯵の新挽揚げです。
そうこうしていると、
バスが到着し、時間との競争が始まり、瞬く間に、
お帰りの時間となり、いつもの如く、皆でお見送りをしました。
そして、ランチの営業時間だったこともあり、店内は再び、時間との競争となり、
お片付け、お片付け、さぁさ皆でお片付け～♬
そんな様子を尻目に、
自分はとらふぐの水洗いをし、
拭き上げ、
とらふぐの下拵えが終わりました。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
お手製の西京味噌と共に、サーモンを真空パックしておきました。
昨日も、１本のサーモンを『西京漬』に仕込んだのですが、
明日も、魚市場に行くので、サーモンを仕入れる予定です。
ただ、３日連続で市場行きは、なかなかハードですので、仕入れる本数を思案中ですが、今月の予定を考えると、早めの仕込みをするのが望ましいので、早起き出来るよう、この辺りで、お暇（いとま）させて頂きます。
３ヵ月振りに、お弁当＆バスの定休日明け
定休日明けの今日は、お弁当とバスツアーの団体のお客様の御予約を頂いていたので、
５時半過ぎから、仕事を始めましたが、定休日明けに、お弁当とバスツアーのお客様が重なるのは、約３ヵ月振りのことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
出汁を引くなど、ひととおりの段取りを終えたら、お弁当用の玉子焼をはじめ、
銀鱈の西京焼、
煮物、
揚物（鯵の新挽揚げ、鶏の唐揚げ）を仕上げました。
普段なら、これらを盛り付けるのですが、先程お話ししたように、
団体のバスツアーのお客様の料理の盛り付けをしました。
鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け、あんをはってから、蓋をしたら、
熱々をお出しするため、温蔵庫へ。
その後、デザートの桃のムースをはじめ
山掛け、
南京豆腐（南瓜で作った豆腐）、お新香を盛り付けたら、
大方の仕事が、終わったようなものです。
今日に限らず、盛り付けを手伝ってくれるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
小鍋（ひじきと野菜の小鍋し立て）を盛り付け終えたら、
お弁当の盛り付けをしてくれました。
そして、バスのお客様と同じ昆布御飯を、
お弁当にもよそり、
お弁当が、
仕上がり、
御客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
その頃までに、
御席の準備も終わり、
打ち水をし、程なくすると、
バスが到着し、バタバタモードの嵐が一気に訪れ、お帰りの時間となり、
いつものように、皆でお見送りをしました。
その後、片付けタイムとなったのですが、
洗った器の中には、
明後日のバスのお客様用に使うものもあったので、器出しをしやすいように、そのままにしておきました。
そんなこんなで、一週間が始まりましたが、今週もどうぞお付き合いのほど、よろしくお願いします。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
平成最後の“とらふぐの日”
今日は、１０月２９日ですが、
暦としては、取り立てて、特別な日でありません。
しかしながら、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、その語呂、１０（とら）２９（ふぐ）にちなみ、独断と偏見そして、ふぐへの萌え燃え・・・❤の想いを込め、『とらふぐの日』と名付けたこともあり、格段の想いがあります。
そんな今日は、定休日でしたが、
沼津魚市場に、
この２本の天然のとらふぐが、
三重県から届くことになっていたので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
中を開けると、２本共スイスイとなれば、
萌え燃え・・・❤しかも、『とらふぐの日』ゆえ、普段よりも萌え燃え・・・❤感が強かったような気がするような、しないような・・・。
このところ、“休日出勤”が続いていただけでなく、先週末のバス三連荘もあったので、早めに仕込みを終わらせたかったので、ふぐ以外の仕入れを最小限にとどめ、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、
一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足）を引いたら、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込んだら、
『とらふぐの日』の真打ち登場。
締めたら、
ふぐ自ら、『とらふぐの日』を祝うか如く、膨らみ、
卸しました。
普段なら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんがしてくれるのですが、仕込みなども少なかったので、
自分が水洗いし、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが終わりました。
その後、
糠床に、大根、胡瓜、人参を漬け、
白米（写真 右）と、昆布御飯用の御飯（同 左）を研ぎ、昆布御飯用の米には、白米、押麦、もち米が入っています。
そして、お弁当用の生の本鮪の南蛮漬、
お新香などを準備し、仕込みが終わったら、玉子焼の鍋など、
お弁当用の料理に使う道具を用意し、
洗い物も終わりました。
普段なら、仕込みが終わると、器出しをするのですが、昨日の時点で、明日のバスツアーの団体のお客様用の器出しをしておいたので、
“休日出勤”は思うほど早く終わり、『とらふぐの日』の霊験があったかどうかはともかく、かくして、平成最後の『とらふぐの日』も終ったのでした。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
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銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
週末のバス三連荘の千秋楽
バスツアーの団体のお客様が連荘でお見えになったのですが、今日もお見えるになるので、ルーチンの段取りを終えたら、
その盛り付けをしました。
最初に、蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け、あんをはり、蓋をしたら、
熱々をお出しするため、温蔵庫へ。
その後、
デザートの桃のムース、
山掛け、
南京豆腐、
お新香、
小鍋と盛り付けていきました。
ここまでスムーズだったのですが、バスの到着が予定より３０分近く早まったこともあり、御来店前から、バタバタモードになっただけでなく、急遽、フリーの御予約も入り、
刺身（生の本鮪、小肌、湯葉）を盛り付けたりと、バタバタモードが一気に加速し、程なくすると、
バスが到着し、バタバタモードはさらに加速しました。
また、重なる時は重なるもので、バスのお客様が御食事を終える頃、
別のフリーのお客様も御来店され、加速したバタバタモードは、ＭＡＸ間近になり、収束気味となりつつも、今度は、今夜の御予約のお電話が入り、バタバタモードは、ＭＡＸに。
そんな中、
バスのお客様をお見送りし、バタバタモードがＭＡＸのまま、後片付け、
夜の仕込みと準備に追われ、その合間に、
自分は火曜日のお弁当の煮物などの仕込みをしたのですが、この後は、お昼を食べるのが精一杯で、夜の営業時間となった次第です。
それでも、どうにかこうにか、片付けも終わりに近づいたのですが、定休日の明日の仕込みを少しでも減らしたいがため、
昨日、一昨日と卸した６本のとらふぐ（天然）の皮の掃除と棘取りをし、
隣では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、シンク周りを掃除してくれ、
ふぐ皮だけでなく、ひれの下拵えも終えることが出来ました。
明日は、定休日ですが、
この２本の天然のとらふぐが、三重県から入荷するので、真由美さんは、
まな板周りを養生してくれ、
一日というより、週末のバス三連荘、そして、その千秋楽が終わりました。
先程お話ししたように、明日は、定休日ですが、ふぐの仕入れだけでなく、明後日のお弁当とバスツアー団体の御席の準備もあるので、休日出勤となるのですが、今日の時点で、出来る限りの仕込みを終えたので、早めに終われそうです。
そのため早めに魚市場に行くので、この辺りでお暇させて頂きます。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
週末のバス三連荘の中日も、ふぐ
土曜日ということもあり、沼津魚市場は休市日でしたが、天然のとらふぐ（三重県熊野産）のとらふぐが（天然）が届くことになっていたので、仕入れに行って来ました。
休市日ですので、魚市場に着くのは、６時前ということもあり、
普段ですと、５時過ぎですので、少しばかり得した気分なのは、確かです。
届いていた荷物の中に、
自分宛の荷物があり、中を開けると、
３本全てスイスイとなれば、いつものように、萌え燃え・・・❤
休市日ゆえ、他の仕入れはなく、車に積んだら、帰ることにしたのですが、帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・豊洲から届くことになっていた生の本鮪（青森・大間産）を受取り、【佳肴 季凛】に戻ったら、
いの一番に、鮪を確認することにしました。
袋から取り出し、
身の状態を見ると、大間をはじめ、津軽海峡産の本鮪らしからぬ身質で、春先の那智勝浦、塩釜などの太平洋産のような感じで、脂の乗りが軽く、赤身の色目がきれいなものでした。
鮪の状態を確認したら、
キッチンペーパーに包み、
袋詰めした氷を乗せ、冷蔵庫にしまっておきました。
その後、
３本のふぐをめ締め、
卸すことにしました。
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、その後、自分が手直しをするのですが、
お昼に、団体のバスツアーのお客様だけでなく、御祝いの御席の御予約も頂いていたので、
冷蔵庫にしまっておき、
料理の盛り付けをすることにしました。
ご予算が違うものの、
料理が共通しているものもあり、そういう時は、同じ器を使うのですが、同じ器で、違う料理を盛り付けることもあり、今日の場合、
この器で、
バスのお客様には、山掛けを御用意し、御祝いの御席のお客様には、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を盛り付けました。
ちなみに、バスのお客様の南京豆腐は、
この器で、御祝いの御席の方には、もう一品の先付として、
ふぐ皮を盛り付けておきました。
その後、真由美さんは、
小鍋の盛り付けをしてくれたのですが、バスのお客様の小鍋は、ひじきと野菜の小鍋仕立てで、
御祝いの御席のそれは、
鰻鍋でした。
その頃、自分は、
生の本鮪（大間）を包丁し、
このような刺身をお出ししたのですが、生の本鮪以外は、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉でした。
こんな感じで、お昼の営業の準備をし、駐車場には、
バス用の駐車スペースを確保していると、御祝いのお客様も御来店し、料理をお出ししたのですが、
揚物をお出しし終え、程なくすると、
バスが到着したのですが、御来店時間がうまくずれてくれたこともあり、それほど、バタバタすることはありませんでした。
ただ、こんな状況ゆえ、フリーで見えたお客様をお断りしてしまったこともあり、この場でお詫びさせて頂きます。
その後、御食事を終えたバスのお客様がお帰りになるので、
お見送りをし、お昼の営業も終わったので、
ふぐの手直しをし、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが終わりました。
そして、休憩を取り、夜の営業が終わったら、明日もバスのお客様がお見えになるので、真由美さんが、
御席の準備をしてくれ、その後、
器出しをしながら、軽く喉を潤し、今日の仕事が全て終わり、ひとっ風呂を浴びたら、
大間の鮪の手くずと熱燗で、“お疲れちゃん♪”と相成り、昨日同様、バスツアーとふぐの一日が終わったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日の昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
週末のバス三連荘の初日に、静岡・舞阪産のとらふぐ（天然）
昨日に引き続き、今朝も沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
最初にこの売場に向かうと、
自分宛の静岡県舞阪産のとらふぐ（天然）が届いており、
中を確認すると、３本全て無事で、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・❤
その後、いつものように、魚市場の中をひと歩きしたのですが、今日は、バスツアーの団体のお客様の御予約があったので、仕入れは殆どせずに、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
３本のとらふぐは、
御予約の料理が最優先ということもあり、とりあえず水槽に入れておきました。
その後、出汁を引くなど、普段の準備を終えたら、
デザートから、盛り付けを始め、最後にお出しするデザートから盛り付けるのは、冷蔵庫にしまう都合によるものです。
また、今日は、御座敷とテーブル席での御食事でしたので、
お出ししやすいように、
お盆に付箋をつけておきました。
この器には、
山掛けを盛り付け、
その後、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を、
盛り付け、冷蔵庫へしまうものは、これで終わりました。
その次に、
蒸物の器に、
鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け、あんをはり、蓋をしたら、
熱々をお出し出来るよう、温蔵庫にしまっておきました。
これで、バスのお客様の料理の盛り付けが殆どが終わったこともあり、水槽のふぐを卸すため、
真由美さんが、まな板周りを養生してくれ、自分は、
卸すために、水槽からふぐを取り出したところ、真由美さんは、
小鍋の盛り付けに取り掛かってくれ、小鍋は、ひじきと野菜の小鍋仕立てで、
この小鍋には、ひじきをはじめ、葱、えのき、もやし、水菜、人参、雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）、ひじき、豆腐、くずきりが入っています。
ふぐを締めたら、
卸し終えると、
小鍋の盛り付けが終わった真由美さんが、
水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げ、
ふぐの仕込みが終わったのですが、ふぐの仕込みをしていると、バスのお客様の人数が増えたとの連絡があり、
追加分の料理を盛り付け、冷蔵庫へ。
そうこうしていると、ホールスタッフが出勤し、
真由美さんが、今日の献立や段取りを説明してくれ、テーブル、
カウンター、
御座敷と、
準備が整い、
打ち水をしておき、乗務員から、到着時間の目安の連絡があったので、
揚物の鶏の唐揚げを揚げ、
温蔵庫にしまっておいたのたのですが、このようにしたのは、人数が多いからです。
ちなみに、今日の揚物は、鶏の唐揚げと鯵の新挽（しんび）揚げで、鯵の方は、御来店されてから、揚げました。
鯵の新挽揚げは、揚げてから、温蔵庫にしまっておくと、鶏の唐揚げに比べ、著しく味を損ねるので、揚げたてをお出ししますし、本音の言えば、どちらも揚げたてをお出ししたいのですが、２０人を越えるとなると、こうせざるを得ないのは、心苦しいのは否定出来ません。
そうこうしていると、
バスが到着すると、バタバタモードは、一気にＭＡＸに達し、全ての料理をお出しし、駐車場に出ると、バスには、１：２０と出発時間が掲げられており、
程なくすると、予定時刻となり、
いつものように、
皆でお見送り・・・♬
その後、店内は後片付けの嵐が吹き始め、
再び、
バタバタモードとなり、
真由美さんは長靴に履き替え、
洗い場の達人と化し、
無事に片付けが終わりました。
その頃の自分は、明日もバスツアーの団体のお客様がお見えになるので、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）や、
デザートの桃のムースをはじめ、
小鍋の野菜（写真 右）と、サラダ素麺の野菜（同 左）を仕込み、休憩を取ることにしました。
そして、夜の営業が終わったら、
明日入荷する三重県産のとらふぐ（天然）を卸すため、まな板周りを養生し、
器出しをし、バス三連荘の初日が終わったのでした。
明日も今日と同じく、魚市場へ行ってからのバスにして、仕入れもとらふぐですが、タイトルにもあるように、バス三連荘とはいえ、ふぐは連荘止まりは、ほぼ確定です。
それよりも、明日も魚市場に行くので、この辺りで・・・。
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毎月第一木曜日の昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
