ナイターでバスツアーは、ふぐ料理
Vol.3851
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
当店にバスツアーの
お客様が見えるのは
お昼が殆どです。
今日のように
夜のバスツアーの御席は
レアケースとも言えます。
バスを見たジャンボちゃんと
ふぐ子ちゃん曰く
「ナイターでバスって
言うんだよね、親方♬」
「そうだよ。
よく知っているじゃん。」
「ブログを遡って
読んでいたら
そんな風に書いてあったもん。」
「それはそれは
有難うございます。（笑）」
「えへへ・・・♬
そんなことより
中に戻らなくていいの？」
「デザート待ちっていうか
雑炊待ち。」
「雑炊待ちって
どういうこと？」
「今夜のお客さんは
ふぐ（料理）だからだよ。」
「え～っ！
ナイターでバスしかも
ふぐ料理ってこと？」
「そうだよ。
これまでに
昼ふぐのバスはあったけど
今日みたいなのは、初めてだよ。」
「へぇ～。
じゃあ、話してよ。」
「じゃあ、準備の様子から話すね。」
「はぁ～い。」
今夜のお客様は
到着時間が夕方ということもあり
ランチの営業時間を
１時までとさせて頂きました。
そのため、何組かのお客様を
お断りせざるを得ず
改めて、お詫びさせて頂きます。
ランチの営業前までに
ふぐちりを盛付け 冷蔵庫へ。
ふぐちりは
厨房で温めてからお出しします。
また、他の料理も盛付けたら
冷蔵庫にしまい
夜に備えて、ひと休み。
休憩後、 ふぐ刺を引いたら
ラップをして、冷蔵庫へ。
添乗員から電話が入ったら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは
個室で待機。
一方の自分は
ふぐちりをガス台に
乗せて、準備完了。
バスが到着したら
火を点け始めました。
先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）と
サラダ素麺をお出ししたら
メインとも言うべき
ふぐ刺。
ふぐ刺だけでなく
ふぐちりのふぐは
静岡県清水産のとらふぐ（天然）です。
また、今夜の御席は
ハーフコースの“季”の方でした。
ふぐ刺を出す頃には
ふぐちりが煮えてきたので
お客様のもとへ。
ふぐちりを召し上がったら
土鍋を下げ
雑炊の準備です。
取り皿と
お新香をお出し
キムチを添えてあるのは
味変のためです。
その頃、厨房では
雑炊がグツグツ。
仕上げに溶き玉子を落とし
葱を散らし、出来上がりです。
最後に、デザートの
柿のコンポートをお出ししました。
見た目こそ
面白味に欠けますが
歯応えに甘味が加わるので
柿の美味しさが
バージョンアップします。
ちなみに、柿のコンポートの作り方については、
こちらをお読み下さい。
そして、お帰りの際には
いつものように、お見送り👋👋👋
その後、片付けをし
無事に一日が
終わったのでした。
明日のふぐ料理は、ナイターでバス
Vol.3850
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、沼津魚市場で仕入れを終えたら
食遊市場に立ち寄り
野菜などの食材を
仕入れました。
魚市場で仕入れたものの一つが
鯖（さば）で
荷物を片付けていると
熱血君がやって来ました。
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「さばを仕入れ来たんだね。」
「知っていると思うけど、
『西京漬』用だよ。」
「冷凍なんだね。」
「そうだよ。加熱調理には
国産よりも、オススメだよ。」
「そうなの？」
「脂の乗りが違うよ。」
「へぇ～。」
「今度、食べさせてあげるよ。」
「わぁ～い、楽しみ♬」
仕入れて来た野菜を見ると
「今日の野菜は
鍋用のものが多いね。」と、熱血君。
「そうだね。明日のふぐ料理用だよ。」
「ふぅ～ん。」
「ここからが違うんだな。」
「なんで？」
「明日のふぐ料理は
バスのお客さんだよ。」
「おぉ～！」
「しかも、ナイターでバス。」
「わぁ～、凄いじゃん！
大変だけど、頑張ってね。」
「はいよ～。」
ふぐちりの野菜を仕込むと
熱血君がやって来て
「えのきがタッパに
入れてあるのは、どうしてなの？」
「えのきだけじゃなく
きのこ類は水洗いすると
旨味や栄養分が
流れちゃうからだよ。
水洗いして、濡れた野菜があると
同じことだからね。」
「そういうことなんだ。」
「それに濡れていると
傷むのが早いしね。」
「ふぅ～ん。」
ふぐちり用の野菜の次に
薬味用と
ふぐ刺用の葱（ねぎ）を包丁したら
野菜の仕込みが終わりました。
そして、夜の営業が終わったら
御席の準備をし
本日
打ち止め也。
明日のバスツアーのご予約は
夕方の早い時間のため
ランチの営業時間は
１時閉店（１２半ラストオーダー）と
させて頂きますので
くれぐれも宜しくお願いします。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
バスツアーの日の『西京漬』は、銀鱈
Vol.3842
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
『西京漬』に仕込むため
昨日から解凍しておいた
４本の銀鱈です。
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに
鱗を取ってもらったら
自分が手直しをしたのち
水洗いしておきました。
今日は、バスツアーのお客様が見えるので
このままにしておきましたが
水が切れるように
番重（ばんじゅう）が
斜めになるようにしてあります。
刺身替りの山掛け
南京豆腐（南瓜の豆腐）
お新香など
ひと通りの料理を盛付けたら
銀鱈を卸すことにしました。
銀鱈の尾の身、中骨
尾の部分を焼いていると
熱血君がやって来て
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「どうして
焼いているの？」
「銀鱈には、加熱すると
身が溶けちゃうものが
あるからだよ。」
「え゛っ！？
溶けちゃうって？」
「溶けて無くなっちゃうの。
その時のブログだよ。」
「あちゃ～。
これはひどいね。」
「こういうのが
お客さんのところに行ったら
まずいでしょ。
だから、必ず
試し焼きをしているんだよ。」
「ただ切身にして
漬け込んでいるんじゃないんだね。」
「そうだよ。作る以上
手抜きは出来ないからね。」
「恐れ入りました・・・。」
「バスが来るから
急がなくちゃならないから
離れていてね。」
「はぁ～い。」
４本全て
問題なく、ひと安心。
切身にし
脱水シートに挟んだら
冷蔵庫へ。
その後
真由美さんに、まな板周りと
カウンター内を
掃除してもらい、仕込み終了。
カウンターが
乗務員
個室が
お客様の御席で
全て整い、程なくすると
バスが到着しました。
ここからは
一気にバタバタモードが
ＭＡＸに。
デザートをお出しするまでの間に
熱血君にせがまれ、外へ。
「親方、Ｄａｉｔｅｔｓｕって
書いてあるけど？」
「大鉄って会社で
大井川鐵道の略だよ。」
「ＳＬの？」
「そうだよ。ＳＬだけじゃなく
走っているよ。」
「トーマスも
そうなんだぁ～。」
「でも、９月の台風で
不通なんだよ。」
「そりゃ、大変だよね。」
「１２月には
一部区間で再開らしいけど
出来るだけ早く
運転出来るようになって欲しいよ。」
「そうだね。
親方は、ＳＬに乗ったことあるの？」
「あるよ。大井川鐵道のだよ。
小学校５年ぐらいの時かな。」
「へぇ～。どうだった？」
「窓から顔を出したら
鼻の中に、すすが入ったのを
覚えているよ。」
「あはは。
ＳＬに乗ってみたいな～。
どうせなら、バスで出掛けて
ＳＬに乗るっていうのは？」
「・・・・・。」
「こりゃ、聞いていないな。（笑）」
そんなやり取りをし
中に戻り
デザートをお出ししました。
そして、お食事を終えたら
お見送り・・・👋👋👋
片付け、掃除をしながら
銀鱈を真空パックし
せわしない半日が終わったのでした。
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休日出勤は、サーモンの『西京漬』＆バスツアーの準備
Vol.3841
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝
沼津魚市場に着いたら
『西京漬』用のサーモンを仕入れるため
売場に行くと
仕分けをしている最中でした。
お歳暮のご注文を頂き始めているので
２本仕入れることにし
２本共、ノルウェー産で
５，２キロでした。
【佳肴 季凛】に戻り
荷物を下ろしていると
ふぐネット達が
「おはよう、親方♬」
「おはよう。」
「月曜日だから
休みじゃないの？」
「休みだよ。
だから、休日出勤。」
「長くなりそうなの？」
「あえて、長くはしない。」
「どうして？」
「長くなるから
話さない！」
「ギャグ？」
「そうじゃなくて
君達との話のことだよ。」
「あっ、そういうことね。」
「ともかく始めるから
下がっていてね。」
「はぁ～い。」
サーモンをまな板に乗せ
鱗を取っている頃
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは
明日のバスツアーの御席のセットを始め
終わったら
揚物用の鯵に
打粉をしてくれました。
サーモンの鱗を取り
水洗いをしたら
三枚に卸し
切身にすると
６５枚。
「沢山あるね。」の声も
聞こえぬふり。
お手製の西京味噌と共に
袋に入れたら
冷蔵庫にしまっておきました。
包丁を使うのは
これだけなので
♬ お片付け～ お片付け～
さぁさ 二人で
お片付け。
片付けが終わったら
南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込み
米を研いでいる間に
真由美さんが、サーモンを
真空パックしてくれ、仕込み終了。
その時、明日の仕込みを思い出し
『西京漬』用の銀鱈を
冷凍庫から出し
どちらも冷蔵庫へ。
早く終えることしか
頭に無かったので
明日のことは
全く考えておらず
少しばかり反省。
というのも、こういう些細なことが
様々な遅れや大きなミスとなり
お客様にご迷惑を
かけることになるからです。
器出しをしたら
休日出勤が終了。
予定通り、１０時前でした。
今日の時点で 、来週（２１日）
再来週（２８日）
再々来週（１２月５日）も
休日出勤が決まっています。
実は、 １０月１７日（月）から、
継続中で、８連荘確定。
８連荘中の５連荘目の今日で
半分はクリアしました。
真由美さんとの二人仕事だから
為せる休日出勤ですし
二人仕事ゆえ
適当に間引きしているのも
良ろしなのです。
バスツアーの後に、明日のお弁当の仕込み＆【西京漬】の準備
Vol.3839
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日のように
バスツアーのお客様が見える時は
御予約のみの営業とさせて
頂くこともしばしばです。
このため
お断わりしてしまったお客様には
この場を借りて
改めてお詫びさせて頂きます。
お客様がお帰りになったので
お弁当の仕込みを始めると
西京味噌が届いたのが
これ幸い。
というのも
冷凍庫から銀鱈を出すことを
忘れていたからです。
銀鱈（アラスカ産）は
【西京漬】用で
とりあえず
このままにしておきました。
明日のお弁当は
午前と午後の２回戦ですので
煮物
焼物（サーモンの西京焼）を
別々にしておきました。
唯一同じにしておいたのが
海老の酒煮（さかに）です。
片付けを終えたら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
揚物の鯵（あじ）に
打粉をしてくれました。
今度は【西京漬】用の西京味噌を
合わせると
ふぐネットがやって来て
「ＪＡＳってあるけど
どういう意味なの？」
「あっ、これね。
有機ＪＡＳ認証済のことだよ。
簡単に言うと、オーガニック。」
「 有機農産物とか
その加工食品のことでしょ？」
「すっげぇ～じゃん！
どこで覚えたの？」
「店のホームページや
親方のブログを読んでいたら
マクロビオティックが
気になって、色々と
ググったんだよ。」
「大したもんじゃん！」
「えへへ・・・。
気になったことがあったんだけど
訊いていい？」
「いいよ。仕込みも終わったしね。」
「オーガニックのものの方が
美味しいの？」
「その前に、どっちだと思う？」
「美味しい！」
「はずれじゃないけど
当たりじゃないよ。」
「えっ！？」
「安全、安心ということは言えるけど
それは、美味しいとは別だよ。」
「そうなんだぁ～。」
「そうは言っても
“身体に優しい美味しい日本料理”
っていうのが
自分のスタイルだから
ちゃんとした食材を使わないと
気が済まないんだよね。」
「そうなんだぁ～。」
「西京味噌よりも
仕込む魚の質の方が
ずっと大事だよ。」
「だから、親方は
魚市場に行くんだよね？」
「そうだよ。
魚食文化が日本料理だから
納得した魚でないと
モチベーションが下がるんだよ。」
「そう言えば、今日の銀鱈の西京焼
んまそうだったなぁ～🤤」
「でしょ。
熱き想いと共に
漬け込んでいるからね。」
「さすが、熱血料理人！」
「熱血とか言う前に
料理人の基本だよ。」
「やばい、熱くなって来たから
この辺で撤収するね。」
「ちょっと、待て～！（笑）」
そして、夜の営業が終わったら
折だけでなく
お弁当用の道具なども
用意しておき
銀鱈を冷蔵庫にしまい
本日、打ち止め也。
明日のお弁当は
仕上がり時間が早いので
この辺りで・・・。
バスツアーもお弁当も、連荘
Vol.3835
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
昨日に引き続き
今日も
バスツアーのお客様が見えました。
外の様子に気が付いたふぐネット達も
外へ。
出発の際には
お見送り・・・👋👋👋
到着時間も早く
仕込みが出来なかったので
お弁当の仕込みをし
洗い場では
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
孤軍奮闘。
煮物の仕込みが終わると
再びふぐネット、参上。
「どうして
二つに分けてあるの？」
「明日と明後日の分だよ。」
「でも
海老は一つだよ。」
「海老は、ここから出して
使うからいいんだよ。
手前の玉子焼の出汁も
そんなんだけどね。」
「ふぅ～ん。」
「仕込みや片付もあるから
下がっていてね。」
「はぁ～い。」
仕込みが終わったら
フライヤーの掃除をし
拭き上げておきました。
その後、西京焼用の
サーモンと目鯛（めだい）に
串を打ち、明日が
サーモンで
明後日が
目鯛です。
夜の営業が終わったら
折を並べ
道具などを用意し
一日が終わったのでした。
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ご興味、ご関心がある方は、
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お祝用のお弁当は、鰻の蒲焼＆赤飯入り
Vol.3834
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今朝、仕事を始めたのは
５時前でした。
なので、ミニふぐ達は
ＺＺＺ・・・😴
こんな時間から仕事を
始めたのは
お弁当のご注文だけでなく
バスツアーのご予約を
頂いていたからです。
こういう時は得てして
娘達のお弁当作りの手伝い
というミッションが
女将兼愛妻（！？）の真由美さんから
下されます。
今日のミッションは
鶏の唐揚げでした。
というか、殆どの場合
揚物です。
鶏の唐揚げが仕上げる頃には
ミニふぐ１号が、お目覚め。
「おはよう、親方♬
油のにおいと揚物の音で
目が覚めたよ。
んまそ～。」
「おはよう。２階に行って
真由美さんに渡してくるよ。」
「うん。っていうか
月曜日だから休みじゃね？」
「でも、お弁当の注文ももらったし
バスも来るから
今日は予約のみの仕事だよ。」
「じゃあ、頑張って～！」
「はいよ～。」
そして、お弁当が
このように仕上がりました。
早い時間からの仕事、さらには
公私混同の仕事も出来るのは
店舗兼住宅の為せる業（わざ）です。
普段なら、出汁を引くなどの
ルーチンの仕事を始めるのですが
とりあえずは、お弁当用の料理に
取り掛かりました。
今日のお弁当は
鰻の蒲焼入りですので
白焼を
蒸すこと２０分。
下のバットは
お弁当用の煮物で
こうすることで
煮上げる時間を
短縮出来ます。
蒸し上がったら
焼台に入れ
３回に分け
たれを掛けながら
焼き上げました。
折に入れるため
包丁したのですが
頭と尾、奥と手前が
交差するように組みます。
これだけでは
スペースが寂しいので
頭の部分を追加。
お祝用ということで
御飯は赤飯。
鰻の蒲焼と赤飯以外は
煮物
揚物
口取（くちとり）で
普段同様のものです。
それぞれの内訳の以下
に記します。
～煮物～
人参、牛蒡（ごぼう）
つくね、白滝、モロッコ隠元（いんげん）
～揚物～
さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ
～口取～
銀鱈の西京焼 玉子焼
海老の酒煮 目鯛（めだい）の南蛮漬
はじかみ
このように仕上がったら
蓋をしようとすると
「豪華なお弁当じゃん！」
と、ミニふぐ。
相手をすると
長くなるので
聞いて聞かぬふりをし
別の仕事に。
紅白の紐を掛け
おしぼりと箸を挟み
袋に入れておきました。
始動も早かったので
朝うな丼で、軽く腹拵え。
そして、
本日の第３ステージたる
バスツアー。
無事にお見送りをしたら
洗い物や
片付けを
真由美さんに任せ
自分は、仕込み開始です。
器をそのままにしておくと
ミニふぐ達が
「手が無いなら
手伝おうか？」
「いいよ。明日もバスが来るから
このままでいいんだよ。」
「親方、真由美さん
頑張って～！」
最後に
器出しと
バットも準備しておきました。
バットは、水曜日と木曜日の
お弁当の煮物に使うためです。
いつもなら
御席のセットもするのですが
他の用もあったので
本日、これにて撤収。
明日は今日のような
“早番”はありません。
また、魚市場も休みなので
それだけは気楽です。
その分を、他の仕事に回して
バージョンアップするよう
変化（へんげ）してみます。
大小４本の銀鱈は、バスツアー用の西京焼＆ギフト用の『西京漬』
Vol.3830
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
『西京漬』に仕込むため
昨日から解凍しておいた銀鱈ですが
サイズに違いがあります。
一般的な魚と同様
鱗を落とさなくてはなりません。
その役目は
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
真由美さんの後に
自分が手直しをし
包丁には、鱗がびっしり。
鱗には、ぬめりがあり
残っていると
生臭くなってしまいます。
なので、必ず取り除かなくてはならず
美味しさに辿り着くためには
手間という遠回りは
欠かせません。
水洗いをした後
卸そうとすると
ミニふぐ達がやって来ました。
「親方、おはようございます♬」
「おはよう。」
「銀だらって
たら（鱈）の仲間なの？」
「違うよ。」
「え゛っ！？
じゃあ、なんの仲間なの？」
「 ホッケの仲間だよ。
漢字で書くと
なんだけど
環境依存文字だから
コピペしたよ。」
「ふぅ～ん。」
「正確に言うと、銀鱈は
スズキ目カジカ亜目
ギンダラ科ギンダラ属 。」
「ほぉ～。」
「鱈というか真鱈（まだら）は
タラ目タラ科マダラ属。」
「共通点が無いじゃん！
だから、仲間でも
親戚でもないんだぁ。」
「そんでもって、ほっけは
スズキ目カジカ亜目
アイナメ科ホッケ属。」
「あ～、スズキ目カジカ亜目
ってところが同じじゃん。」
「まぁ、そういうことだよ。」
「詳しいね、親方。」
「何ちゃら目とか
何科は、コピペだよ。
それが分かっていたら
料理人なんてやっていないよ。」
「そうだよね～。（笑）」
卸したら
すぐに切身にはせず
尾の部分を
試し焼きをしなくてはなりません。
というのも
ジェリーミートと呼ばれ
加熱すると
身が溶けてしまう身質のものが
銀鱈にはあるからです。
と言うだけあって
これまでにも
何度か出くわしたことがあり
こちらをお読み下さい。
４本全て問題なく
ひと安心。
さらに、大きい銀鱈と
小さい銀鱈の味には
さほど違いもなく
杞憂に終わりました。
腹骨を
欠いてから
切身にするのですが
普通の形のところは
１枚あたり
９０グラム程度です。
ただ、尾の部分などは
形、厚みを見ながら
切身にし、この切身は
１２０グラム弱でした。
全て切身にしたのですが
来週のバスツアー用の分は
上身（うわみ）の真ん中の辺りを
いくらか小さめに包丁したもので
尾の先端や下身（したみ）の先端は
お弁当用の切身にしておきました。
上身というのは
頭を左にした時に
上になる片身のことで
下身というのは
その反対の片身です。
これらを、脱水シートに挟んだら
３時間程度、冷蔵庫へ。
切り落としの部分は
皮を引き
小さめに包丁したのち
“再生”するため
真空パックして
冷凍庫へ。
中骨など共に、皮の部分は
出汁を取るため、焼いておきました。
中骨に身が無いのは
ほぐしてから
真空パックしておきました。
これを見たミニふぐ達が
「親方、これは？」
「サーモンのほぐし身と合わせて
フレークにするんだよ。
出来上がったら
真空パックしておいて
おまけアイテムとして
お客さんにあげるんだよ。」
「わぉ、どっさり！」
「まぁ、これは前のだけど
このブログを読んでごらん。」
「こうして見ると
捨てるところないじゃん。」
「無いよ。」
「すっげ～！それでね
えっとねぇ、うんとねぇ・・・。」
「もしかして
欲しいってこと？」
「う、うん。」
「今度仕込んだら
あげるよ。」
「やったぁ！」
肝心の身は
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の
西京味噌と共に
真空パックしておき
こちらが
ギフトや単品もので
バスツアー用や
ランチ用が、こちらです。
お弁当用だけでなく
切り落としの部分も
同様にしておき
切り落としは 、自分達の賄いで
昨日のお昼に食しました。
銀鱈に限らず
どんな魚、野菜でも
使い切るようにするのが
自分のスタイルで
食材の命を大事するのが
料理人の役割なのです。
料理の世界に転がり
３分の１世紀が経ちましたが
努力、精進の余地は
大いにあります。
その姿勢を貫く努力を
これからも
怠るわけにはいきません。
バスツアーの日のお弁当の仕込み
Vol.3826
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今日のバスツアーのお料理は
ランチメニューの“佳肴”を
アレンジしたもので
西京焼は
サーモンの西京焼でした。
焼き上がるまでに
それなりの時間が掛かるので
こちらがお願いした場所から
電話を頂いてから
焼くようにしています。
なので、バスツアーの西京焼は
乗務員との連携プレーなのです。
そうした状況で、今日も
焼き始めました。
器には、前盛（まえもり）の
さつま芋を盛付けておき
準備に余念はありません。
西京焼というか、 【西京漬】は
当店の看板メニューの一つだからです。
先程のさつま芋は
甘く煮含めており
くちなしの実で色付けして
黄色くなっています。
到着した時点で
７割程度、焼き上がっていました。
その後、お食事が終わったら
皆でお見送をし👋👋👋
後片付けに追われ
そんな様子を尻目に
火曜日のお弁当用の仕込みを始め
西京焼用のサーモンに、串を打ったり
煮物を仕込みました。
煮物は
人参、ごぼう、つくね、蒟蒻で
当日、火入れを兼ねて
煮上げます。
また、海老の酒煮（さかに）だけは
バスが到着するまでに仕込みました。
海老は、火が通ったら
ざるに上げておき
煮詰めてから
味を調え、漬けておきます。
海老の酒煮を見ると
ふぐネットがやって来て
「お弁当の仕込みには
決まりみたいなものはあるの？」
「特に無いよ。ただね・・・。」
「ただね・・・って？」
「今日みたいに、
大人数の予約がある時は
注意が必要なんだよ。」
「どういうこと？」
「苦～い思い出があるんだよ。」
「えっ、何？」
「恥ずかしいけど、話すよ。」
恥ずかしい話とは
去年の今頃の話です。
バスツアーのお客様の
お見送りに気を取られ
海老の煮汁が入った鍋を
焦がしてしまいました。
海老は問題なかったので
事なきを得たものの
鍋の焦げを落とすため
水、酢、玉ねぎの皮を入れ
火にかけました。
鍋の焦げを落とすには
色んな方法があり
こちらをお読み下さい。
ある程度まで
焦げは落ちたものの
最終兵器として
苛性ソーダを投入しました。
苛性ソーダとは
理科の授業で使った
ＮａＯＨこと
水酸化ナトリウムです。
最終的に、ここまで
落とすことが出来ました。
当然のことながら
気落ちしたのは
言うまでもありません。
この経験により
大人数の予約がある時の仕込みには
これまで以上に
注意するようになりました。
どんなにキャリアを積もうとも
失敗は付き物で
それを最小限に留めてこそ
真の職人です。
この程度のミスをしている以上
本物になれるのは
まだ先かもしれません。
もしかすると
なれないかもしれません。
しかしながら
目指すモチベーションがある以上
これまで同様、歩き続けます。
三重県安乗（あのり）産の目近鮪（めじまぐろ）と尾赤鯵（おあかあじ）
Vol.3821
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、外に出ると
富士山に雪が積もっていました。
今日のように
バスツアーのお客様
（特に遠方の場合）には
この光景は、かなり喜ばれます。
残念なことに、電線が
富士山の姿を邪魔するので
「電線、どうにかならない？（笑）」という声も
時には無きにしも非ず。
ただ、今日のお客様は
富士五湖周辺に宿泊され
様々な角度から
富士山を眺めているので
先程のような声が
出ることはありません。
富士山を眺めるのは
ルーチンですが
バスツアーの日は
否が応でも
気にしてしまいます。
そんなことを思いながら
料理の盛付けを終えました。
写真の料理は
先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）です。
ひととおりの料理のセットが
出来、冷蔵庫から
西京焼用のサーモンを出すと
ミニふぐがやって来て
「おはようございます、親方。」
「おはよう。今日は
焼物を出すから
ハードだよ。」
「ランチメニューの“佳肴”を
アレンジしたものでしょ？」
「そうだよ。
よく分かるじゃん。」
「予約表を確認したからね。」
「そろそろ時間だから
下がっていてね。」
「親方、昨日のブログの続きを
忘れていない？」
「あっ、そうだった。
バスのお客さんが帰ったら
話してあげるよ。」
「はぁ～い。」
その後の流れは
いつもの通りで
無事にお見送り👋🚌👋🚌👋
少し前置が長くなりましたが
今日の本題です。
三重県安乗から
昨日届いたのが
めじ鮪と
尾赤鯵です。
届いたというより
頂いたので
有難うございます。
送ってくれたのは
天然のとらふぐの仕入れ先の魚屋です。
尾赤鯵を見たミニふぐ達は
「尻尾だけじゃなく
ひれも赤いんだね。」
「そうだよ。
だから、尾赤鯵。」
「その通りだね。」
「じゃあ、ここで問題。
尾赤鯵の正しい呼び名は？」
「え゛っ！？
オアカアジじゃないの？」
「は～い
はずれ！」
「ありゃりゃ。」
「正解は、オアカムロ。」
「へぇ～。勉強になったよ。」
尾赤鯵は
鱗を取ったら
３枚に卸しました。
このうち、半分は
日本酒と濃口醤油を
同割にしたものに３０分ほど
漬けてから
天日干しにし
２時間弱で
このような感じになりました。
もう半分は
１時間ほど塩をしたのち
水洗いしたら
二番酢（一度酢〆に使った酢）で洗い
腹骨を欠き
酢に浸けること１５分。
酢から上げたら
骨を抜き
昆布で挟み
ひと晩おきました。
一方のめじ鮪は
三枚に卸したら
皮に包丁目を入れ
バーナーで炙り
皮目を返し
粗熱が取れたら
水気をふき取り
冷蔵庫へしまっておきました。
そして明くる日の今日
めじ鮪と〆尾赤鯵の
ハーフ＆ハーフ丼にしたのですが
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは
別盛です。
丼にすると
食べ過ぎてしまうからですが
自分はあえて気にしません。
また、誕生日が近い常連さんにも
差し上げることが出来、大満足。
改めて、この場を借りて
お礼を申し上げてさせて頂きます。
まだ、醤油干しがあるので
今日の感じからすると
楽しめそうです。
