もっとおいしいお話し

Vol.3821

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝、外に出ると

富士山に雪が積もっていました。

今日のように

バスツアーのお客様

（特に遠方の場合）には

この光景は、かなり喜ばれます。

残念なことに、電線が

富士山の姿を邪魔するので

「電線、どうにかならない？（笑）」という声も

時には無きにしも非ず。

ただ、今日のお客様は

富士五湖周辺に宿泊され

様々な角度から

富士山を眺めているので

先程のような声が

出ることはありません。

富士山を眺めるのは

ルーチンですが

バスツアーの日は

否が応でも

気にしてしまいます。

そんなことを思いながら

料理の盛付けを終えました。

写真の料理は

先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）です。

ひととおりの料理のセットが

出来、冷蔵庫から

西京焼用のサーモンを出すと

ミニふぐがやって来て

「おはようございます、親方。」

「おはよう。今日は

焼物を出すから

ハードだよ。」

「ランチメニューの“佳肴”を

アレンジしたものでしょ？」

「そうだよ。

よく分かるじゃん。」

「予約表を確認したからね。」

「そろそろ時間だから

下がっていてね。」

「親方、昨日のブログの続きを

忘れていない？」

「あっ、そうだった。

バスのお客さんが帰ったら

話してあげるよ。」

「はぁ～い。」

その後の流れは

いつもの通りで

無事にお見送り👋🚌👋🚌👋

少し前置が長くなりましたが

今日の本題です。

三重県安乗から

昨日届いたのが

めじ鮪と

尾赤鯵です。

届いたというより

頂いたので

有難うございます。

送ってくれたのは

天然のとらふぐの仕入れ先の魚屋です。

尾赤鯵を見たミニふぐ達は

「尻尾だけじゃなく

ひれも赤いんだね。」

「そうだよ。

だから、尾赤鯵。」

「その通りだね。」

「じゃあ、ここで問題。

尾赤鯵の正しい呼び名は？」

「え゛っ！？

オアカアジじゃないの？」

「は～い

はずれ！」

「ありゃりゃ。」

「正解は、オアカムロ。」

「へぇ～。勉強になったよ。」

尾赤鯵は

鱗を取ったら

３枚に卸しました。

このうち、半分は

日本酒と濃口醤油を

同割にしたものに３０分ほど

漬けてから

天日干しにし

２時間弱で

このような感じになりました。

もう半分は

１時間ほど塩をしたのち

水洗いしたら

二番酢（一度酢〆に使った酢）で洗い

腹骨を欠き

酢に浸けること１５分。

酢から上げたら

骨を抜き

昆布で挟み

ひと晩おきました。

一方のめじ鮪は

三枚に卸したら

皮に包丁目を入れ

バーナーで炙り

皮目を返し

粗熱が取れたら

水気をふき取り

冷蔵庫へしまっておきました。

そして明くる日の今日

めじ鮪と〆尾赤鯵の

ハーフ＆ハーフ丼にしたのですが

女将兼愛妻（！？）の真由美さんは

別盛です。

丼にすると

食べ過ぎてしまうからですが

自分はあえて気にしません。

また、誕生日が近い常連さんにも

差し上げることが出来、大満足。

改めて、この場を借りて

お礼を申し上げてさせて頂きます。

まだ、醤油干しがあるので

今日の感じからすると

楽しめそうです。