一閑張りの竹箕（たけみ）
実用品の一閑張りということを書き、 その実用品が、
こちらで、営業中とあるように、
玄関に掲げておく看板というか、案内板です。
この案内板は、ざるではなく、竹箕（たけみ）で、竹箕という呼び方を知らなかった自分は、竹製のざるから検索し始め、ようやく辿り着き、日本人を５０年以上やっていながらも、知らないものは、意外と多いのを、改めて感じました。
さらに言うと、日本料理という世界に身を置きながらも、日本的というか、和のものを知らないのは、少しばかり、気恥ずかしかったのですが、生涯、学ぶという姿勢を持ち続けなくてはならないとも、思った次第です。
この一閑張りの竹箕にも込められている意味があり、
営業中の文字が黒いのは、営業＝商売が黒字になることを意味し、
金運にぶら下がるように、金の紐でかけるようになっており、“ふぐに魅せられし料理人”の自分ゆえ、
天然のとらふぐは欠かせず、自分のことを熟知している方ですので、ほぼ完璧です。
ところで、以前買い求めた河岸籠（かしかご）や市場籠と呼ばれる籠が２つあり、
一閑張りの魅力に取り憑かれつつある自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
リニューアルを依頼したのですが、この方のＳＮＳを見ていたら、早くも作業を開始されたようで、完成品よりも、リニューアルの過程の方が楽しみでなりません。
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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
一閑張りの盆ざる
『佳肴 季凛』のふぐギャラリーは、
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、癒やしの場にして、萌え燃え・・・ 💖
真ん中に鎮座しているのが、
一閑（いっかん）張りの盆ざるで、一閑張りとは、 １６２０年代に中国大陸から渡来した飛来一閑（ひらいいっかん）なる人物が考案した伝統工芸品の紙漆細工です。
この一閑張りは、
例のポーセラーツのふぐの器を作って下さった方が、
新たなハンドクラフトとして始め、「以前からやってみたかったんですが、なかなか始める機会がなく、ようやくチャンスが出来たので、やることにしたんですよ～。試作だから、気に入らなければ、持って帰りますけど・・・。」と、遠慮しながら、持ってくれました。
見るやいなや、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、「凄い！熱烈歓迎！」と異口同音にして、頂くことにしたのですが、それまで、自分は一閑張りのいの字すら知らず、頂いたことにより、新しい知識を得ることも出来、嬉しい限りでなりません。
この盆ざるは、『佳肴 季凛』のために作って下さったものですので、
真ん中には２本の天然のとらふぐが描かれており、２本の意味するところは、
弘信とあるように、自分と真由美さんで、
書かれている文言は、
季凛の意味する“季を尊（たっと）び、凛とす”にはじまり、
『鰯の丸煮』などで、
当店の伝統工芸的なホームページさながらで、盆ざるをアレンジした工芸品というか道具とは言え、使うのはもったいないので、
癒やしの場のご神体として、飾ることにしたのです。
このご神体とは別の一閑張りの作品も頂き、そちらは実用品ですので、別の機会にお話しさせて頂きますが、最近では、この癒やしの場の写真を撮る方や、「ＳＮＳに投稿してあったふぐの器を見せて下さい！」と仰る方もいらっしゃり、知る人ぞ知るパワースポットになりつつあるような、ないような・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、８月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
続・ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器色々
以前、『ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器色々』というお話しをしましたが、
その後、しばらくの間、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、萌え燃え・・・💖 しながら、昼ごはんを食べていたのですが、
或る日、自分用の湯呑みが、万事休す。
形ある物ゆえ、いつかは壊れるとは言え、半月程度ですので、 萌え燃え・・・💖 から、一気に萎え萎え・・・💦
作って下さった方に、泣く泣く、この写真を送ると、「 あらあら・・・。形あるものですから、しょうがないです。 元気出してくださいな♬」と返信があり、
数日後、新しい湯呑みだけでなく、前回は無かった真由美さんの御飯茶碗も届けて下さり、真由美さん用ですので、胸びれのところには、２つの❤付で、再び萌え燃え・・・ 💖
そして、この２つでお仕舞いと思いきや、
別の日に、新しいシリーズがやって来て、ＭＡＸで萌え燃え・・・ 💖
その内訳は、
マグカップにはじまり、
５尾のふぐが描かれた丸皿で、 水色、ピンク、黄緑、黄、黒と、色違いの５色のふぐが描かれており、それぞれの向かい側にその色の❤が描かれ、こういう凝り方は素敵です。
５尾５色と言えば、
先程の丸皿同様、ふぐをあしらった花びらの器で、花と言えば、桜であるのは、言わずもがなです。
“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、いつ何時でも使いたいのですが、やはり時季外れですので、使うというか、使いまくるのは、来春ですので、そのまま仕舞っておきました。
５尾５色に似ているのが、
３尾３色のふぐをあしらった角皿で、こちらは、水色、黄緑、ピンクと軽い感じの器です。
最後が、
醤油差（しょうしゅさし）で、ふぐゆえ、ぽん酢差というのが、正確かもしれません。
差（さす）の意味するところは、入れるで、平たく言えば、醤油入ということになるのですが、それでは、何とも味気なく、古来から日本人が重んじている風流、風情、粋のような趣は皆無です。
さらに、醤油差という呼び方をされる方がどれほど、いるのかと気になってしまいました。
この醤油差をお客様にお出しするのは憚られますが、常連さんや今回のお話しをお読みになった方には、
この角皿を、ふぐ刺用にお出ししてみようかと思っていますので、お気軽に声を掛けて下さい。
ふぐグッズについては、これら以外にも色々とあるので、機会を見て、お話しさせて頂きますので、乞うご期待！
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お持ち帰り（テイクアウト）のふぐ料理＆鱧料理
今日、御用意したお持ち帰り料理は、
ふぐ刺にはじまり、
ふぐの唐揚、
鱧しゃぶの３種類の超豪華版で、
ふぐは、もちろん天然のとらふぐで、三重県安乗産のもので、鱧は山口県産のものでした。
お持ち帰り料理ですので、全ての器というか容器は、使い捨てのものです。
ふぐ刺は、
引き終えたら、途中あしらいの葱が散らばらないように、
ラップで包んでおき、
薬味と、
数種類の柑橘類をベースにしたお手製の【ぽん酢】も添えてあります。
ふぐの唐揚は、
お持ち帰りの天重や鶏照重用の容器に、
オーロラ懐紙と、
天紙（てんし）を敷いたら、
ふぐの唐揚、素揚げしたパプリカと獅子唐を盛付けてから、レモンをあしらい、唐揚は、ぶつ切りにしたとらふぐの骨付きの身を 薄口醤油と日本酒を同割にしたものに漬け込んでから、じっくり揚げたものです。
そして、蓋をし、紐をかけたら、
お渡しする出来るようにしました。
そして、鱧しゃぶは、
容器に、
水菜、人参、くずきり、
えのき、長葱、玉葱を盛付けたら、
骨切をした鱧の身、
豆腐を盛付け、
鱧しゃぶ用の出汁も御用意しました。
出汁は、こんがり焼いた鱧のあらをはじめ、一番出汁を取った鰹節などで長時間あけて煮出してから、味を調えたものです。
それほど離れていないとこにお住まいのお客様ですので、お渡しする際は、
冷たいままにした方が望ましいふぐ刺と鱧しゃぶは、番重に入れてから、
真空パック用の袋に入れた氷を乗せ、
お渡しし、言うまでもありませんが、番重は、お返しして頂きます。
これまでにもお話ししているように、当店のお持ち帰り料理のお品書きはありませんが、当ブログの【お持ち帰り（テイクアウト）】のカテゴリーが、それに類するものです。
また、自分のFacebookや、
Instagramの投稿には、
ブログにも出て来ないお持ち帰り料理があり、その数はかなりのはずです。
そんなこともあり、お品書きは、お客様のご要望次第で、可能な限り対応させて頂いておりますので、詳しいことについては、直接お問い合わせ下さい。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
2021.7.18｜お持ち帰り（テイクアウト） ぽん酢 ふぐ 鱧（はも） ｜permalink｜コメントはまだありません
ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器で、昼御飯
午前中上がりのお弁当のご注文を頂くと、否が応でも、仕事を始める時間は早くなるのですが、今日は、９時にお客様が引き取りに見えるので、
５時過ぎから、仕事を始めました。
お弁当のご注文を頂いた時は、普段の段取りをしながら、
お弁当用の料理を仕上げていき、
殆どの場合、最初に仕上げるのが煮物で、煮上げる際、離れていても状況が分かるからだけでなく、その時の食材にもよりますが、煮上げた時、盛り付ける手前が一度で済むからです。
離れていても状況が分かるので、
その間に、玉子焼の準備をしたり、
焼物を仕上げたりし、今日の焼物は、銀鱈の西京焼でした。
仕上った料理を盛り付けるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
仕上ったら、
上下二段に重ね、仏事用の紐をし、お手元とおしぼりを乗せたら、
風呂敷に包み、
箱詰し、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
ところで、お弁当のご注文を頂くと、余りを昼御飯のおかずにすることが多く、
今日は、先日ポーセラーツの講師をされている常連さんが作ってくれた賄い用の器に、料理を盛り付けることにし、ポーセラーツとは、白い磁器に転写紙などを使い、オリジナル食器が作れるハンドクラフトアートのことです。
御覧のように、
“ふぐに魅せられし料理人”にして、「ふぐに萌え燃え・・・❤』を座右の銘にしているので、イラストは全てふぐで、ふぐのイラストは真由美さんが描いたものです。
こちらの大きな器には、
銀鱈の切り落としの西京焼を盛り付け、
煮物と鶏肉の照焼は、
先程の器に盛り付け、お椀以外は、
全てポーセラーツの器にして、賄い＠ポーセラーツが仕上り、お昼の美味しいひとときを過ごし、食べ終えたら、
昨日包装したギフト用の『西京漬』を発送しました。
常連さんが、自分と真由美さんに誂えてくれただけでなく、「二人で仲良し子吉で、お昼に萌え燃え・・・❤して下さいね♬」というメッセージも下さったので、日々の賄いに華が添えられている今日この頃です。
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さば、鯖、サバにして、Ça va？（サ ヴァ）
今朝も沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
構内の売場には、
桜海老で有名な静岡県由比産のさばふぐが並んでおり、
荷主でもある由比の問屋さんが、「季凛さん、勉強するけど、どう？」と声を掛けてくれたので、
７，０キロのものを仕入れることにしましたが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとってのふぐは、天然のとらふぐですので、座右の銘とも言うべき萌え燃え・・・❤がないのは、あしからず。
その次に向かった売場には、
『佳肴 季凛』を出る前に、入荷を確認しておいた伊豆・土肥産の葉血引（はちびき）が並んでおり、
葉血引はセリで、
この２，３キロのものを買うことが出来たのですが、葉血引は、 スズキ目ハチビキに分類されているのにも関わらず、 沼津魚市場というか、伊豆半島周辺では、赤鯖（あかさば）と呼ばれています。
葉血引という名前しか知らなかった自分は、初めて買う時に、売場の担当者や仲買人に「葉血引って、いくらくらいして、どんな感じで水揚げがあったり、入荷してくるもの？」と訊いたら、「？？？」の表情。
葉血引を指差し、「あの赤い魚なんだけど・・・。」と言うと、「あぁ、赤鯖のことね。」と言われたことがあるので、魚市場では、自分も赤鯖と呼ぶことにしています。
さばふぐと、
葉血引を、
発泡スチロールに移し替え、
車に戻ると、『西京漬』用の冷凍の鯖（ノルウェー産）が積んであり、魚市場から帰ることにし、お気付きかもしれませんが、今日仕入れた魚は、さばふぐ、赤鯖こと葉血引、鯖と、さばがつく３種類の魚だけでした。
全く以ての余談ですが、さばと耳にすると、フランス語の Ça va？（サ ヴァ）を思い浮かべる方もいらっしゃるかもしれませんが、自分にとってのフランス語と言えば、大学１年、２年次の第二外国語で選択し、１年生の前期の試験で、１００点満点中５点を取り、結果として、３年次の再履修が即決定した苦い経験があり、それ以来、フランス語だけは、金輪際、近寄りたくない存在でもあります。
さらに言うと、３年次の再履修の最初の授業で、担当の教官から、「皆さんは再履修ですので、無欠席、試験で１００点満点を取っても、可の成績しか出してあげることしか出来ませんが、最低限の点数を取り、普通に出席してくれれば、可可ということで、卒業には差し支えがないので、一年間宜しくお願いします。」と言われ、どうにかこうにかクリアしました。
さて、本題に戻っただけでなく、『佳肴 季凛』に戻ったら、
冷凍庫から、『西京漬』に仕込むため、
解凍することにし、
在庫の残りと今日仕入れてきたものは、冷凍庫へしまっておきました。
ところで、ノルウェー産の鯖は、
国産の真鯖（まさば）や、
胡麻鯖（ごまさば）とは異なる種類で、
大西洋鯖（たいせいようさば）というのが標準和名で、にしま鯖とも呼ばれていたことがあり、これら３枚の写真は、魚はもとより、海産物のバイブルとも言うべき『ぼうずコンニャク』のサイトから拝借したものです。
鯖の仕込みの準備を終えたら、
葉血引の下処理に取り掛かり、片身だけ卸したら、
残りの片身は骨付のまま、
弱めの真空包装をし、
氷詰めしておきました。
卸した身は、柵取りしてから、皮に包丁目を入れ、
バーナーで炙り、粗熱が取れたら、キッチンペーパーで水分を拭き取り、冷蔵庫へしまい、頭などのあらは、出汁を取るため、焼いておきました。
葉血引の次は、鯖の下拵えに取り掛かることにし、
腹骨をすき取ったのですが、この部分は苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていることもあり、食味を損ねないように取るようにしています。
そして、上（かみ）と下（しも）に分けたら、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまった、最後のさばということで、
さばふぐの下処理をすることにし、さばふぐのような小型のふぐは、
背びれと尻びれを切り落とし、頭の付根に包丁を入れたら、
ぐる剥きという方法で、頭、内臓、皮を取り除き、この役目は十中八九、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目で、むき身にしたら、
水洗いしてもらったら、自分が手直しをし、
洗い上げ、
拭き上げたら、
唐揚用に包丁し、
ランチの営業時間も近づいていたので、
♬ お片付け～
さぁさ二人で お片付け・・・♬
ランチの営業の合間を見ながら、
有機ＪＡＳ認証の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に鯖だけでなく、さばふぐも、
真空パックし、ランチの営業が終わり、お昼ごはんを食べることにしたのですが、これだけ鯖のお話しをした以上、鯖をおかずにしないわけにはいかずというより、鯖モードでしたので、
粗目に卸した本山葵を添えた鯖の塩焼をメインにし、
さば、鯖、サバにして、 Ça va？（サ ヴァ） の締めは、鯖だったのでした。
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新たなふぐッズ
このところお話ししている様々なふぐグッズと言えば、
ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器ですが、昨日新たなふぐグッズが、
届き、作って下さったのは、洋裁ユニット『Yuchika』さんです。
ふぐグッズは、クッションにはじまり、
ふぐをモチーフにした鍋つかみで、「いつも仲良く、お仕事をされているお二人をイメージしましたので、同じデザインの色違いにしてみました。」とのことで、こういうのも嬉しい限りでなりません。
３つ目のふぐグッズは、
フェイクふぐで、別の方が作ったので、所謂（いわゆる）、おじ、おば、いとこという縁故にし、名前は未定で、名付け親になりたい方、熱烈歓迎です！
本家のフェイクファミリーと異なり、試作レベルとは言え、端切れを使っていることもあり、一族というか身内でも、それこそ毛並に違いがあり、そのことは画像からも推測して頂けると思います。
最後のアイテムが、６色のコースターで、
どんな魚であれ、上は背の部分で、 天然であれ養殖であれ、とらふぐの背には、
斑点あり、６色もあると、かなり見栄えがするものです。
そして、“癒しのふぐ空間”に置く前に、
鍋つかみとクッションを持って、写真撮影し、こどもの日も過ぎたこともあり、
ふぐ幟（のぼり）を外し、
このようにリニューアルしました。
“癒しのふぐ空間”には、ふぐにまつわるものなら、オールカマーにして、熱烈歓迎ですので、ご参加、心よりお待ちしております。
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カルトナージュの和風トレイ
昨日、 『ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器いろいろ』というお話しをしましたが、
今回は、その続編的なお話しです。
これらの器を作った方は、ポーセラーツだけでなく、カルトナージュの講師もされており、カルトナージュとは、厚紙で作られた箱や雑貨などに、きれいな紙や布を貼り付けて仕上げるフランスの伝統工芸です。
そして、ふぐの器と共に、
このカルトナージュの和風トレイも、届きました。
実は、今回の三部作とも言うべきお話しの最初の『フェイクふぐファミリー』で、この和風トレイが登場しており、
フェイクふぐ姉弟の末っ子長男のふぐおが出来上がった時、この方が御自身のアトリエで撮影した時に、ふぐおのベットだったので、もしやと思っていたら、案の定、一緒に届いたのです。
さらに言うと、この方のインスタで見た時に、心惹かれるものがあり、まさに願えば叶うということになりました。
その日から、
レジで使うことにし、お支払いをされたお客様の「お料理屋さんらしくていいですね。」のお声にはじまり、常連さんの中には、「この色からして、親方の好きなふぐっぽい感じがするけど・・・。」と仰る方もいて、「この子達と来ましたからね～。」と指差した先には、
フェイクふぐファミリー達がいて、「SNSで見ましたよ。実際に見ると、癒やされるというか、微笑ましいですよね。」と言われることもしばしばで、昨日もそんなやり取りがありました。
そういう時に自分が言うのは、「頼まれても、あげませんよ。家族がバラバラになるのは、悲しいですからね～。」で、この家族以下の文言は、自分が考えたものではなく、常連さんが御自身のお子さんに仰った言葉で、職業柄出た言葉とはいえ、金言そのもので、ここ最近、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと共に、嬉しがって使っています。
かくして、ふぐ三部作とも言うべきブログは、とりあえず終わりですが、“ふぐに魅せられし料理人”である以上、その威信と誇りにかけて、料理や食材にはないふぐの魅力をお話しに、お付き合い下さい。
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次回は、６月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器色々
そのお話しの最後で、 ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器のことを予告し、
今回は、それについてです。
ポーセラーツとは、 白磁器に転写紙などを使って自分好みのオリジナル食器が作れる実用性の高いハンドクラフトアートのことで、これらを作ったのは、ポーセラーツの講師をされている方にして、当店の常連さんです。
器の形や数がまちまちなのは、ギフトの御注文を受けた際、発注した際の余ったものだからで、結果として、かなりの“学割”をして下さいました。
器のイラストを描いたのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、そのアイデアは、この講師の方です。
自分としては、ふぐというか、とらふぐであれば良かったのですが、講師の方が、“ふぐに魅せられし料理人”夫婦だからこそ、真由美さんのイラストでなくてはならないので、
真由美さんのイラストになったのです。
お揃いなのが、
湯呑みと、
角皿で、黒が自分用で、ピンクが真由美さん用なのは、言うまでもありません。
四角と言えば、
こちらの皿が一番大きく、FUGUのロゴ入りで、ロゴは講師の方が書いて下さり、書道の師範とまではいかずも、かなりの腕前ですので、漢字、ひらがな、カタカナのいずれも、素敵な字を書かれます。
また、自分の座右の銘とも言うべき“ふぐに萌え燃え・・・❤”をモチーフにした角皿と、
丸皿が、
こちらです。
最後が、
この丼というか御飯茶碗ですので、自分用ということで、黒いふぐになっています。
これらを持って来て下さった時に言われたのが、「いつも二人で仲良し子吉だから、食事をする時にも、この器で萌え燃え・・・❤して下さいね♬」で、嬉しいような恥ずかしいような気分で、三人で顔を見合わせてしまいました。
賄い用の器ですので、
早速、
その日から、
二人して、萌え燃え・・・❤しながら、
昼ごはんのひと時を、楽しんでいる今日この頃です。
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フェイクふぐファミリー
これまでに何度かお話ししている“癒やしのふぐハウス”ですが、
先日、
このふぐが届けられ、
全部で１０本の大所帯のフェイクふぐファミリーになり、リアルふぐ同様、萌え燃え・・・❤の毎日を送っています。
自分が萌え燃え・・・❤なのは、想定内だったのですが、ブログを御覧になられている方や、ＳＮＳで繋がっている方は、御来店されると、「これこれ、見た見た！」だけでなく、お客様の中には、「可愛い！写真、撮ってもいいですか？」と、萌え燃え・・・❤とはならずも、癒やされおり、“ふぐに魅せられし料理人”にとっては、嬉しい限りでなりません。
既製品ののびふぐを除き、
同じ方が作って下さったのですが、人形であるフェイクふぐには、全て名前が付いており、
新顔が“ふぐお”で、名付け親は、これらを作って下さった方であるのは、いうまでもありません。
ボスキャラと言うべき存在が、
ジャンボで、
相方がふぐ子で、メスだけあって、赤いリボン付きです。
結果的に、ジャンボとふぐ子が番いにして、夫婦で、
長女がふぐりん、
次女がふぐぴーで、メスゆえ、くちばしがピンクの色をしており、末っ子長男のふぐおのくちばしはジャンボ同様、黄色で、これが雌雄判別の基準となっっています。
これらのふぐを作って下さった方の本業は、ポーセラーツやカルトナージュ等の講師で、フェイクふぐ達は、言わば余興ですが、ご本人曰く、「親方のお陰で、夜な夜な、楽しんでいます♬」
ちなみに、ポーセラーツとは、 白磁器に転写紙などを使って自分好みのオリジナル食器が作れる実用性の高いハンドクラフトアートのことで、カルトナージュとは、 綺麗な紙や布を使い、箱などの雑貨に装飾するフランスの伝統工芸のことです。
実を言うと、今回は、こちらの方が作ったポーセラーツのふぐの器をお話しする予定でしたが、フェイクふぐのお話しに時間が取られてしまったので、近々お話しします。
なお、予告ということで、こちらが、
ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器で、近日公開にして、乞うご期待！
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