バスツアーの日の天然とらふぐ（三重県産）
今日のように、バスツアーの団体のお客様をはじめ、お弁当のご注文を頂いていたり、法事の御席など、お昼の時間に大きな御予約がある時は、沼津魚市場に仕入れに来ることは、殆どありません。
しかしながら、今日は、
自分宛に、
三重県熊野から、天然のとらふぐが３本届くことになっていたので、仕入れに行って来ました。
中を開けると、
３本全て無事で、いつものように萌え燃え・・・❤となったものの、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、この３本のとらふぐと、
とらふぐと同じ三重県熊野産の鯵を仕入れ、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、出汁を引くなど、いつもより急いで、ルーチンの仕込みをしながら、鯵の下拵えをし、その後、
とらふぐを卸すことにし、
締めたら、血抜きのため、海水へ。
その後、とらふふぐを卸すことにし、その頃、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、小鍋の盛り付けをしてくれていましたが、とらふぐの仕込みなどもあったので、今日は、いの一番に、小鍋の盛り付けをすることにしたのです。
小鍋を盛り付け終えたら、
冷蔵庫から鯵を取り出し、
自分がとらふぐを卸している間に、鯵の水洗いをし、鯵の後は、
とらふぐの水洗いをしてくれました。
普段なら、すぐに自分が手直しをするのですが、とりあえず、とらふぐの仕込みを中断し、バスツアーのお客様の料理を盛り付け、
全ての準備が出来たら、
自分が手直しをし、
洗い上げたら、
ランチの営業時間前であっただけでなく、バスのお客様の御来店時間まで余裕があったので、真由美さんが拭き上げてくれ、
とらふぐの仕込みが終わり、程なくすると、
バスが到着し、早朝からの忙しなさもＭＡＸに達し、あっという間にお帰りの時間となり、
皆で、お見送り・・・。
お見送りは小休止ゆえ、お見送りを終えると、真由美さんは、
長靴に履き替え、
洗い物をしてくれ、全て片付けも終わり、休憩したのですが、今日のような時は、休憩を取れない時もあるので、休憩を取れたのが、何よりの幸いでした。
明日は、バスツアーのお客様は見えませんが、今日と同じく三重県から、天然のとらふぐが６本届くことになっており、明日も魚市場へ行くので、そろそろ失礼させて頂きます。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
白子入りの三重県安乗（あのり）産の天然とらふぐ
土曜日の今日は、沼津魚市場の公休日ですが、
三重県安乗産のとらふぐ（天然）が届くことになっていたので、
仕入れに行って来ました。
公休日ゆえ、魚市場に着いたのは、
６時前で、普段仕入れに来る時よりは、１時間ほど遅いので、かなり気楽なのは確かです。
自分宛の発泡スチロールを見つけ、中を確認すると、
６本全て、長旅の疲れもありながらもスイスイとしており、
ひと安心すると共に、萌え燃え・・・❤
蓋には、５入とありましたが、恐らく間違いのはずで、大きさからいって、総目方の５，７キロであるので、特に気にしませんでした。
公休日ですので、これ以外の仕入れはなく、【佳肴 季凛】に戻ると、いの一番に、
締めてから、
血抜きのため、海水へ。
その後、ひととおりの段取りを終えたら、卸すことにしたのですが、
立冬を過ぎたこともあり、１本目のとらふぐがから、ようやく成長した白子が、現れました。
オスの生殖腺である白子は、無毒ゆえ可食部位で、その美味しさから、白いダイヤとも呼ばれ、美食中の美食でもありますが、それに対し、メスの生殖腺の真子は、猛毒ゆえ、食べると痺れてしまうので、不可食部位です。
結果として、
６打数３安打の猛打賞となり、卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いしてくれ、
自分が手直しをしました。
ランチの営業時間も近づいていたので、真由美さんはユニフォームに着替え、
洗い上げたとらふぐを拭き上げくれ、
白子も鎮座し、
とらふぐの仕込みが終わりました。
季節の移ろいと共に愛でる味わいこそ、日本料理の真髄で、これから寒くなるにつれ、白子も成長し、天然のとらふぐの美味しさも本番を迎えることを思うと、萌え燃え・・・❤
３時起き
今朝は、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、最初にこの売場に行くと、
三重県産のとらふぐが届いていました。
中を開けると、
多少海水は濁っていたものの、全てスイスイとなれば、ご察しの通り、萌え燃え・・・❤
普段の場合、一番最初の売場に向かう時間は、５時過ぎなのですが、今朝は、お弁当のご注文だけでなく、バスツアーの御客様がお見えになるので、
３時過ぎに起きて、魚市場に来たので、４時前には、魚市場に着いたのです。
もっと言うと、御予約が重なっている時は、極力仕入れに行かないことにしています。というのも、自分が注文した魚が延着などの事由で、届かなかったり、不測の事態によって、戻るのが遅れたり、それどころか戻れなかったりすると、どうにもこうにもならないからです。
そんな時間ですので、構内の売場は、各地から送られてきた魚の準備に追われており、
構内の床も乾いており、不思議な光景でもありました。
そんな様子を尻目に魚市場を後にし、【佳肴 季凛】に戻ったのは、
５時半前で、
普段の段取りもせず、
締めてから、血抜きのため、海水へ。
その頃、厨房のガス台には、
お弁当の煮物の仕上げに取りかかっており、これらに注意しながら、
とらふぐを卸すことにし、程なくすると、
煮物が仕上がりました。
そうこうしていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
とらふぐの水洗いをしてくれました。
水洗いを終え、片付けをしてくれている頃までに、
自分は玉子焼を最後に、お弁当用の料理を仕上げました。
その後、
バスのお客様の料理を盛り付け終えたら、
真由美さんは、
お弁当の盛り付け始めたのですが、
今日は、
２種類のお弁当を御用意したのですが、こちらのお弁当は、バスの乗務員の方用のお弁当だったので、２個しか御用意しませんでした。
お弁当を仕上げたら、
テーブルとカウンターに御席の準備をしたのですが、既に御座敷のセットも終わっており、お客様のご到着を待つばかりとなりました。
程なくすると、予定通りに、
バスが到着し、一気に戦闘モードに突入し、嵐が吹き荒れ、あっという間に、お帰りの時間となり、
皆でお見送りをしました。
この後は、再び嵐が吹き荒れ、
お片付け～、
お片付け～、
さぁさ、皆でお片付け・・・♬
ただ、明日もバスの団体しかも、Ｗバスゆえ、
器もしまわずにおき、自分は、
南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込み、
真由美さんが水洗いしてくれたとらふぐを手直しをし、
拭き上げ、
とらふぐの仕込みが終わりました。
身やあらの部分の下拵えを終えたら、
昨日まで卸した２９本のとらふぐんの皮の掃除をしておき、
皮とひれを、
分けておきました。
今日の皮を掃除しなかったのは、
卸した当日の活けのとらふぐの場合、手間がかかるからで、掃除は、明日以降にするのがいつものことです。
そして、最後に、
器出しをしたのですが、夜の営業時間に食い込むことが予想されたので、夜の営業をお休みさせて頂きました。
さすがに、３時起きで、ノンストップとなると、かなりハードでしたが、明日は魚市場に行くことがないので、少しは体力を温存出来そうで、そのため、この辺りで、失礼させて頂きます。
二日連続で、ふぐRUSH
昨日、沼津魚市場は休市日でしたが、
三重県産のとらふぐ（天然）が届くことになっていたので、
仕入れに行って来ました。
全部で１０本仕入れたのですが、一度に１０本以上のとらふぐ（天然）を仕入れることを、自分は、“ふぐRUSH”と呼んでいます。
１０本全て無事となれば、否が応でも萌え燃え・・・❤しかも、おまけとして、
自分が大好きな鰹もGET！そんな自分の鰹好きについては、こちらをお読み下さい。
鴨が葱を背負ってやって来たことを、鴨葱（かもねぎ）と呼びますが、昨日の場合、とらふぐつまり、萌え燃え・・・❤が鰹と一緒にやって来た以上、それこそ、萌えかつとでも言えるかもしれません。
これらを積んだら、
【佳肴 季凛】に戻り、
締めてから、
血抜きのため、
海水へ。
しばらくしたら、卸し、
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いしてもらうのですが、今日は、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、とりあえず冷蔵庫にしまい、
御予約の料理を盛り付けることにし、
真由美さんにまな板周りを掃除してもらったら、
料理の盛り付けをすることにしました。
全ての料理を盛り付け終えたら、
ご到着予定まで時間があったので、真由美さんに水洗いしてもらい、
自分が手直しをしました。
水洗いまでは終えたかったのですが、バスのお客様のご到着時間の連絡が入ったので、水洗いは中断し、程なくすると、
バスが到着し、その料理をお出しすることにし、
お帰りになり、片付けが終わったら、水洗いを再開し、
真由美さんと拭き上げ、
とらふぐの仕込みが、
終わり、お昼にしたのですが、
もちろん、鰹丼にし、ハードな半日の労をねぎらい、夜の営業に備えたのでした。
そして、明くる日の今日は、
朝一番に、宅配便の営業所に行き、
愛知県一色産のとらふぐ（天然）を、受取りに行って来ました。
【佳肴 季凛】に戻り、中を確認すると、
小さいふぐと共に、こんなメモが入っていましたが、このふぐは、交雑ふぐとかハイブリッドふぐと呼ばれるもので、合いの子のふぐで、親のふぐの種類が異なるものです。
皮、ひれ、体色などでふぐの種類の判別が不可能ゆえ、食用にすることが出来ません。
これまでに、自分は何度も見たことがあり、ブログに書いたことがあるだけでなく、テレビのニュースの取材を受けたこともあります。
袋詰めされた氷の下には、
神経を抜き、活締めされたとらふぐ（天然）が、
１７本入っており、二日連続で、“ふぐRUSH”となりましたが、ご覧のように、小さめのサイズゆえ、このサイズのものを、自分は、“チビとら”と呼んでいます。
“チビとら”という呼び名は、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込め、独断と偏見に基づき、名付けたもので、５００グラム以下のサイズが、その基準です。
“チビとら”は、
全部で１７本あり、
卸し終えたら、いつものように、
真由美さんが水洗いしてくれました。
ただ、ランチの営業時間も近づいていただけでなく、諸々の仕込みもあったので、冷蔵庫にしまっておき、水洗いの手直しを自分がしたのは、夕方になってからでした。
それでも、
真由美さんが拭き上げてくれ、
“チビとら”の“ふぐRUSH”は、
終わりました。
ただ、実を言うと、明日のバスツアーのお客様の準備をしなくてはならならなかったこともあり、夜の営業は出来ず、今日頂いた今夜の御予約をお断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
そんな状況ゆえ、お昼御飯を食べることもままならず、
今日最初の食事は、“お疲れちゃん♪”を兼ねて、鰹丼にしました。
明日は、バスツアーの団体のお客様が見えるだけでなく、
この６本のとらふぐ（天然）が三重県から届くだけでなく、バスツアーの団体のお客様の御席の料理だけでなく、お弁当のご注文を頂いているので、これまでに無いハードスケジュールとなるので、この辺りで、失礼させて頂きます。
ジャンボちゃんには、０，１キロ足らずのＢＩＧちゃんこと、特大天然とらふぐ
今日は、定休日でしたが、三重県から天然のとらふぐが届くことになっていたので、沼津魚市場に、仕入れに行って来ました。
とらふぐが届くのは、
この売場で、
無事に届いており、まずはひと安心しましたが、中を開けるまでは、気が気でありません。
中を開けると、
２本共、スイスイとなれば、再びひと安心すると共に、萌え燃え・・・❤
定休日というだけでなく、今日は、静岡でラジオの生放送にゲスト出演させて頂くことになっていたので、仕入れは、冷凍ものだけにし、魚市場から帰ることにしました。
定休日ということもあり、出汁を引くなどの普段の仕込みは不要でしたので、
最初に先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込みましたが、明日は、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
テーブルに御席の準備をしてくれていました。
その後、２本のとらふぐを卸すことにしたのですが、
２本のうち１本は、
“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、その想いを込めて、
“BIGちゃん”と呼んでいる特大サイズのもので、
卸す前に、
“BIGちゃん”とツーショット・・・♬
“BIGちゃん”のサイズは、２，５キロ以上４，０キロ未満のもので、それより大きいものを、同様の理由で、“ジャンボちゃん”と呼んでいます。
今日の“BIGちゃん”は、３，９キロでしたので、
“ジャンボちゃん”には、０，１キロ及ばずの目方でした。
ちなみに、０，５キロ未満のものが“チビとら”で、０，６キロ以上２，５キロ未満のものは、普通サイズということもあり、“並とら”と呼んでおり、この基準、呼び名も、自分が勝手につけたものです。
卸したものは、
最初に、真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げてくれ、
とらふぐの仕込みが終わり、最後に、
米を研ぎ、仕込みが終わりました。
そして、最後に、
真由美さんと一緒に、
仕入れ用に軽トラの掃除をし、
休日出勤が終わりました。
そんな休日出勤の日のお昼は、
最近はまりつつある〆鯵丼にし、先日からお話ししたように、ラジオの生放送のゲスト出演のため、静岡へ行くことにしたのでした。
次回のお話しは、静岡でのラジオ出演についてのお話しです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ランチの営業前に、てんこ盛りの魚の仕込み
今朝も、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、
最初に、この売場に行ったのは、
三重県熊野産の天然のとらふぐが届くことになっていたからで、中を確認すると、
無事にスイスイとなれば、勿の論で、萌え燃え・・・❤
とらふぐを車に積んだら、構内を歩くと、
地元・戸田（へだ）のトロール漁で水揚げされた魚介類が並んでおり、海老や蟹の類（たぐい）が多いので、ひときわ賑やかな光景を目にすることが出来ます。
そんな様子を尻目に、
別の売場に行くと、
三宅島産のキメジと呼ばれる黄肌鮪（きはだまぐろ）の幼魚を秤にかけていましたが、黄肌鮪は、
黄色いひれをしているのが特徴で、活きている時は、その名のとおり、
魚体の表面が黄色を帯びており、この写真は、ネットの画像から拝借したものです。
キメジと共に、
売場に並んでいたのが、
同じく三宅島産の鰹でした。
先程同様、素通りし、自分が向かったのが、
この売場で、御歳暮用の『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー産）を、
２本仕入れ、その後、サーモン同様、『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ産）を仕入れるため、
冷凍ものを扱う売場に行くと、
注文しておいた銀鱈を確認したところ、まずまずのような感じでしたので、
仕入れることにし、自分の買い番である《４７－９》を書いてもらい、
持ち帰る準備をし、魚市場から帰ることにしました。
そして、帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄ると、
ちょうど荷物が届いたところで、
川崎北部市場から届いた生の目鉢鮪（千葉・勝浦産）を受取り、【佳肴 季凛】に戻ったのですが、川崎北部市場から鮪を仕入れるのは、２度目のことです。
普段は、東京・豊洲から仕入れているのですが、献立の都合もあり、川崎北部市場の鮪屋から、仕入れることにし、初めて仕入れたのが、２週間前のことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
【佳肴 季凛】に戻り、
昨日の時点で、写真は送られていましたが、実際に見るまでは、やはり気になり、
取り出すと、
送られた写真どおりの身質でした。
とりあえず、目鉢鮪を冷蔵庫にしまったら、小肌を仕込んだ後、
サーモンの下拵えに取り掛かりましたが、サーモンは鱗が細かいので、
包丁で鱗を取り除くのですが、このやり方は、すき引きと呼ばれています。
頭を落とし、水洗いをしたら、
３枚に卸し、
切身にしたら、
キッチンペーパーで挟み、冷蔵庫にしまったら、
真打ちの登場です。
締めたら、
血抜きのため、しばらく海水につけてから、
卸し、
卸し終えたものを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれたのですが、
この時、既に１１時を過ぎており、ランチの営業時間の１１時半までは、目前で、魚の仕込みは一時中断し、営業時間の合間を見ながら、
自分が手直しをし、
洗い上げ、
とらふぐの仕込みが終わりました。
また、明日は、銀鱈を『西京漬』に仕込むので、
５本解凍しておくことにし、今日のサーモンは、
夜の営業時間の合間を見ながら、西京味噌と共に、真空パックしておきました。
明日は、魚市場に行かないので、早起きの必要はないので、とりあえずは気楽です。
ただ、今月はバスツアーの団体のお客様が見える日が多いので、御歳暮をはじめ、諸々の仕込みに追われるのは必至で、自分の能力を最大限に駆使するだけでなく、この場を借りて、真由美さんは勿論のこと、ホールスタッフの協力をお願いします。
★☆★ 公開生放送にゲスト出演 ★☆★
来週の月曜日（５日）ですが、
静岡県内を放送エリアとする【K-mix】の『K-mix RADIO KIDS』（月～木 １５：０８～１８：５５）という番組の生放送に、ゲスト出演させて頂きます。
放送エリア外でも、こちらの【WIZ RADIO】で、聞くことが出来るようですので、お時間が許すようでしたら、是非お聞き下さい。
バスツアーの日の仕入れ
今日にように、バスツアーの団体の御予約がある時は、余程のことがない限り、沼津魚市場に仕入れに行くことは殆どありませんが、今日は、余程のことがあったので、仕入れに行って来ました。
そんなこともあり、魚市場に着いたのは、
５時前で、普段よりも１５分ぐらい早めで、この１５分が、色んな点で、大きな意味があります。
余程のことがあったのは、
この売場に、
自分宛の天然のとらふぐ（三重産）が届くことになっていたからで、
予定通りの２本のとらふぐがスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
また、御歳暮用の『西京漬』のご注文を頂き始めたこともあり、その仕込みをしなくてはならないので、
この売場で、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を１本仕入れることにし、仕入れたのは、
５，６キロのものでした。
先程お話ししたように、バスツアーの御予約があるので、仕入れは、とらふぐとサーモンだけにし、【佳肴 季凛】に戻ったのは、
６時を過ぎた頃で、荷物をおろし、出汁を引くなどのルーチンの段取りをすることなく、
とらふぐを卸すことにしたのですが、
手前の表面が黒いのに対し、
奥のものが薄いというか、緑褐色なのは、棲んでいる海の深さによるものです。
卸し終えたら、水洗いをするのが常のことですが、御予約の料理のこともあるので、
とりあえず冷蔵庫にしまっておき、
サーモンの仕込みに取り掛かることにしました。
サーモンは鱗が細かいので、すき引きといって、包丁を使って鱗を取っていくのですが、この時に注意しなくてはならないのが、誤って身の部分まで、包丁を入れてしまうことです。
頭を落とし、水洗いを終えたら、三枚に卸し、
切身にしたら、
とらふぐ同様、冷蔵庫にしまい、
バスのお客様の料理の盛り付けを始め、最初にデザートの桃のムースを盛り付けました。
バスのお客様をはじめ、法事などの大人数の御席の場合、冷蔵庫にしまう都合上、最後にお出しするデザートから始め、最後に、最初にお出しするものや、予め配膳しておくものを盛り付けます。
そして、先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）、
お新香を盛り付けたら、小鍋（ひじきと野菜の小鍋仕立て）を盛り付け、
御席に、
配膳しておきました。
添乗員から到着時間の予定時刻の連絡が入ったので、
２種類お出しする揚物の一つの鶏の唐揚げを揚げておき、温蔵庫にしまっておいたのですが、バスのお客様の御席は時間との闘いと言っても、過言ではないので、２０人を越えるような時は、このようにしておきます。ちなみに、揚物のもう一つは、鯵の新挽揚げです。
そうこうしていると、
バスが到着し、時間との競争が始まり、瞬く間に、
お帰りの時間となり、いつもの如く、皆でお見送りをしました。
そして、ランチの営業時間だったこともあり、店内は再び、時間との競争となり、
お片付け、お片付け、さぁさ皆でお片付け～♬
そんな様子を尻目に、
自分はとらふぐの水洗いをし、
拭き上げ、
とらふぐの下拵えが終わりました。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
お手製の西京味噌と共に、サーモンを真空パックしておきました。
昨日も、１本のサーモンを『西京漬』に仕込んだのですが、
明日も、魚市場に行くので、サーモンを仕入れる予定です。
ただ、３日連続で市場行きは、なかなかハードですので、仕入れる本数を思案中ですが、今月の予定を考えると、早めの仕込みをするのが望ましいので、早起き出来るよう、この辺りで、お暇（いとま）させて頂きます。
平成最後の“とらふぐの日”
今日は、１０月２９日ですが、
暦としては、取り立てて、特別な日でありません。
しかしながら、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、その語呂、１０（とら）２９（ふぐ）にちなみ、独断と偏見そして、ふぐへの萌え燃え・・・❤の想いを込め、『とらふぐの日』と名付けたこともあり、格段の想いがあります。
そんな今日は、定休日でしたが、
沼津魚市場に、
この２本の天然のとらふぐが、
三重県から届くことになっていたので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
中を開けると、２本共スイスイとなれば、
萌え燃え・・・❤しかも、『とらふぐの日』ゆえ、普段よりも萌え燃え・・・❤感が強かったような気がするような、しないような・・・。
このところ、“休日出勤”が続いていただけでなく、先週末のバス三連荘もあったので、早めに仕込みを終わらせたかったので、ふぐ以外の仕入れを最小限にとどめ、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、
一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足）を引いたら、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込んだら、
『とらふぐの日』の真打ち登場。
締めたら、
ふぐ自ら、『とらふぐの日』を祝うか如く、膨らみ、
卸しました。
普段なら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんがしてくれるのですが、仕込みなども少なかったので、
自分が水洗いし、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが終わりました。
その後、
糠床に、大根、胡瓜、人参を漬け、
白米（写真 右）と、昆布御飯用の御飯（同 左）を研ぎ、昆布御飯用の米には、白米、押麦、もち米が入っています。
そして、お弁当用の生の本鮪の南蛮漬、
お新香などを準備し、仕込みが終わったら、玉子焼の鍋など、
お弁当用の料理に使う道具を用意し、
洗い物も終わりました。
普段なら、仕込みが終わると、器出しをするのですが、昨日の時点で、明日のバスツアーの団体のお客様用の器出しをしておいたので、
“休日出勤”は思うほど早く終わり、『とらふぐの日』の霊験があったかどうかはともかく、かくして、平成最後の『とらふぐの日』も終ったのでした。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
週末のバス三連荘の千秋楽
バスツアーの団体のお客様が連荘でお見えになったのですが、今日もお見えるになるので、ルーチンの段取りを終えたら、
その盛り付けをしました。
最初に、蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け、あんをはり、蓋をしたら、
熱々をお出しするため、温蔵庫へ。
その後、
デザートの桃のムース、
山掛け、
南京豆腐、
お新香、
小鍋と盛り付けていきました。
ここまでスムーズだったのですが、バスの到着が予定より３０分近く早まったこともあり、御来店前から、バタバタモードになっただけでなく、急遽、フリーの御予約も入り、
刺身（生の本鮪、小肌、湯葉）を盛り付けたりと、バタバタモードが一気に加速し、程なくすると、
バスが到着し、バタバタモードはさらに加速しました。
また、重なる時は重なるもので、バスのお客様が御食事を終える頃、
別のフリーのお客様も御来店され、加速したバタバタモードは、ＭＡＸ間近になり、収束気味となりつつも、今度は、今夜の御予約のお電話が入り、バタバタモードは、ＭＡＸに。
そんな中、
バスのお客様をお見送りし、バタバタモードがＭＡＸのまま、後片付け、
夜の仕込みと準備に追われ、その合間に、
自分は火曜日のお弁当の煮物などの仕込みをしたのですが、この後は、お昼を食べるのが精一杯で、夜の営業時間となった次第です。
それでも、どうにかこうにか、片付けも終わりに近づいたのですが、定休日の明日の仕込みを少しでも減らしたいがため、
昨日、一昨日と卸した６本のとらふぐ（天然）の皮の掃除と棘取りをし、
隣では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、シンク周りを掃除してくれ、
ふぐ皮だけでなく、ひれの下拵えも終えることが出来ました。
明日は、定休日ですが、
この２本の天然のとらふぐが、三重県から入荷するので、真由美さんは、
まな板周りを養生してくれ、
一日というより、週末のバス三連荘、そして、その千秋楽が終わりました。
先程お話ししたように、明日は、定休日ですが、ふぐの仕入れだけでなく、明後日のお弁当とバスツアー団体の御席の準備もあるので、休日出勤となるのですが、今日の時点で、出来る限りの仕込みを終えたので、早めに終われそうです。
そのため早めに魚市場に行くので、この辺りでお暇させて頂きます。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
週末のバス三連荘の中日も、ふぐ
土曜日ということもあり、沼津魚市場は休市日でしたが、天然のとらふぐ（三重県熊野産）のとらふぐが（天然）が届くことになっていたので、仕入れに行って来ました。
休市日ですので、魚市場に着くのは、６時前ということもあり、
普段ですと、５時過ぎですので、少しばかり得した気分なのは、確かです。
届いていた荷物の中に、
自分宛の荷物があり、中を開けると、
３本全てスイスイとなれば、いつものように、萌え燃え・・・❤
休市日ゆえ、他の仕入れはなく、車に積んだら、帰ることにしたのですが、帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・豊洲から届くことになっていた生の本鮪（青森・大間産）を受取り、【佳肴 季凛】に戻ったら、
いの一番に、鮪を確認することにしました。
袋から取り出し、
身の状態を見ると、大間をはじめ、津軽海峡産の本鮪らしからぬ身質で、春先の那智勝浦、塩釜などの太平洋産のような感じで、脂の乗りが軽く、赤身の色目がきれいなものでした。
鮪の状態を確認したら、
キッチンペーパーに包み、
袋詰めした氷を乗せ、冷蔵庫にしまっておきました。
その後、
３本のふぐをめ締め、
卸すことにしました。
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、その後、自分が手直しをするのですが、
お昼に、団体のバスツアーのお客様だけでなく、御祝いの御席の御予約も頂いていたので、
冷蔵庫にしまっておき、
料理の盛り付けをすることにしました。
ご予算が違うものの、
料理が共通しているものもあり、そういう時は、同じ器を使うのですが、同じ器で、違う料理を盛り付けることもあり、今日の場合、
この器で、
バスのお客様には、山掛けを御用意し、御祝いの御席のお客様には、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を盛り付けました。
ちなみに、バスのお客様の南京豆腐は、
この器で、御祝いの御席の方には、もう一品の先付として、
ふぐ皮を盛り付けておきました。
その後、真由美さんは、
小鍋の盛り付けをしてくれたのですが、バスのお客様の小鍋は、ひじきと野菜の小鍋仕立てで、
御祝いの御席のそれは、
鰻鍋でした。
その頃、自分は、
生の本鮪（大間）を包丁し、
このような刺身をお出ししたのですが、生の本鮪以外は、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉でした。
こんな感じで、お昼の営業の準備をし、駐車場には、
バス用の駐車スペースを確保していると、御祝いのお客様も御来店し、料理をお出ししたのですが、
揚物をお出しし終え、程なくすると、
バスが到着したのですが、御来店時間がうまくずれてくれたこともあり、それほど、バタバタすることはありませんでした。
ただ、こんな状況ゆえ、フリーで見えたお客様をお断りしてしまったこともあり、この場でお詫びさせて頂きます。
その後、御食事を終えたバスのお客様がお帰りになるので、
お見送りをし、お昼の営業も終わったので、
ふぐの手直しをし、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが終わりました。
そして、休憩を取り、夜の営業が終わったら、明日もバスのお客様がお見えになるので、真由美さんが、
御席の準備をしてくれ、その後、
器出しをしながら、軽く喉を潤し、今日の仕事が全て終わり、ひとっ風呂を浴びたら、
大間の鮪の手くずと熱燗で、“お疲れちゃん♪”と相成り、昨日同様、バスツアーとふぐの一日が終わったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日の昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
