もっとおいしいお話し

お陰様で、本日、平成２５年９月１８日をもちまして、

日本料理店【佳肴　季凛】は、開店５周年を迎えることが出来ました。雨が降る中、沢山の生花と共に、開店を迎えたのが、昨日のことのようです。

そして、毎年、９月１８日を迎えると、その時のこページを読み返さずには、いられません。それぞれの年については、こちらをご覧下さい。一周年、二周年、三周年、四周年。

五年経っても、大して変わっていないと自分自身思うのですが、果たして、それが、良いのか、悪いのか・・・。そうは言っても、これからも、その愚直とも言うべきスタイルは変わらないでしょうし、変えるつもりもありませんし、未来永劫、天上天下唯我独尊のままだと、自分では思っています。

そんな今日は、いつも以上に、新鮮な気分で、沼津の魚市場に行きました。市場に着くと、

ちょうど陽が昇ろうとする時で、今朝の気分が、さらに新鮮なものになり、市場の活魚の生簀に向かうと、

地元・沼津産の天然のとらふぐが、２本入荷していました。そのうちの１本は、

２，３キロのもので、もう１本は、

１，３キロのものでした。これまで、当ブログを御読みになっている方は、自分のふぐ、とりわけ天然のとらふぐに対する想いは、かなりのものですし、ましてや、満五歳を迎えた当店を、自ら祝福する意味で、高値になっても仕入れる覚悟でいました。

セリが始まり、

先ず、２，３キロのものをセリ落とすことが出来ました。ちなみに、“５８”というのは、自分の仲買人の番号です。さらに、

１，３キロのものも、セリ落とすことが出来、先ほど同様、“５８”という札が付けられています。２本共、仕入れることが出来たので、自分としては、今日の仕入れは、満足度１２０％でした。そのまま、活かしたまま、

発泡スチロールに入れ、持ち帰り、卸したのですが、自分だけ満足というわけにはいかないので、自分を支えてくれる女将兼愛妻（！？）の真由美さんの大好きな雲丹（うに）を、

感謝の気持ちを込め、手土産にすることにしました。仕込みをしていると、常連のお客様から、

生花を頂き、カウンターや、

レジのところに置かせて頂きました。写真こそありませんが、これ以外にも、生花を頂き、身に余る思いでした。

どうにかこうにか、ここまで辿り着きましたが、料理人としても、経営者としても、まだまだですし、派手なところには憧れてはいても、地味にしか進めない自分そして、自らの現身でもある【佳肴　季凛】を、今後とも、どうぞ宜しくお願いします。

★★★期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は五周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月１３日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

ブログに出て来ない日常の様子は、ｔｗｉｔｔｅｒか、ｆａｃｅｂｏｏｋを、ご覧下さい。
先日、しょうさいふぐの白子について、お話ししましたように、下拵えを終えたしょうさいふぐの白子は、白子豆腐にしてお出ししており、その作り方が、今回のお話しです。
蒸してから、裏漉しした白子を、

鍋に入れ、

そこに、マスカルポーネチーズを入れ、

完全に混ざったら、

豆乳で伸ばします。ちなみに、使う豆乳は、マクロビオティックを基本にしているので、

有機のものです。その次に、

水でふやかしたゼラチンを入れ、

火にかけます。ゼラチンが完全に溶けたら、火から外し、

裏漉しを通し、

溶けきらなかったゼラチンを取り除きます。そのままボウルごと、

氷水にあてて、冷まします。冷めたら、

流し缶に流します。その時、表面に気泡が出来てしまうので、

バーナーで気泡をつぶします。その後、冷蔵庫に入れ、固めます。お出しする時は、

適当な大きさに包丁してから、味を調えた出汁をはり、白子豆腐を盛り付け、天に紅葉卸しをあしらいます。ちなみに、この時の出汁の割合は、鰹出汁が６に対し、薄口醤油、味醂、りんご酢が各１に、日本酒が０，５を合わせたものを沸騰させて、追い鰹をして、濾したものです。
マスカルポーネチーズと豆乳を合わせることで、白子特有のクセもやわらぎ、白子が苦手な方でも、食べれるように仕上がっており、りんご酢が、さっぱり感を演出してくれます。
ふぐの白子というと、冬をイメージする食材ですが、初夏に味わうふぐの白子も、一興です。
★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（涼しげ）』　★★★
６月１８日（火）から、８月中旬まで、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
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　　店主　志村　　　　　 　　

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昨日、しょうさいふぐについてお話ししましたが、今日は、その続編です。
この時季入荷してくるしょうさいふぐは、産卵のために、浅場にいるので、生殖腺も発達しており、オスのしょうさいふぐは、

卸す前から、このように、白子が溢れんばかりの状態です。卸してみると、

白子が大きくなっています。オスがいれば、メスもいるのが、自然の摂理ですので、真子（まこ）と呼ばれるメスの生殖腺、つまり卵巣も、

同じように、発達しております。ふぐの種類にもよりますが、しょうさいふぐの場合、白子は無毒で、食べられるのですが、真子は有毒なので、食べることは出来ません。
食用可能なしょうさいふぐの白子ですが、万が一のこともあるので、

白子を包丁し、

中が空洞でないことを確認します。真子の場合、空洞になっているので、その違いは一目瞭然です。真子は見た目で判断出来るので、こういう作業はしませんし、ごくまれに、ふぐは両性具有のものもいるのですが、こういうふぐの 生殖腺は、食用出来ません。
しょうさいふぐの白子は、こんな風に食べることが出来るのですが、この時季は、かなりの量が入荷するので、

きれいに掃除してから、日本酒で洗ってから、

蒸し、

裏漉しにかけます。裏漉しにかけると、

このように、しょうさいふぐの白子のペーストが出来上がります。
このまま味を調えて、和え衣などにすることも出来るのですが、自分は、このまま真空して、冷凍しておき、量がまとまったら、白子豆腐にするので、とりあえず仕込みは、終了です。
今日、冷凍庫を確認したら、ある程度の量があったので、近々白子豆腐を仕込む予定です。ここまお話しして、知らぬ存ぜぬを通すことは出来ません。仕込みの様子も、お話しするので、それまでお待ち下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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先日お話ししたように、この時季、静岡県由比産のしょうさいふぐが、

定置網にかかり、入荷してくることがあります。

このように、活きたまま入荷してくる時は、刺身でお出しし、ちなみに、死んでしまったり、野締めのものは、唐揚げにして、お出しします。
刺身でお出しする時は、

このような状態にしてから、

三枚に卸してから、

焼網に乗せ、

バーナーで炙り、焼き目が付いたら、

氷水に落とします。
その後、水気を拭いてから、このような状態で冷蔵庫にしまいます。

お出しする時は、

このように、厚めに包丁して、醤油で食べるように、山葵を添えています。
ふぐの刺身と言うと、

このように、薄造りに仕立てたものを思い浮かべるかと思いますが、このようにするのは、一般的には、天然、養殖に限らず、とらふぐです。
しょうさいふぐも、同じふぐですので、所謂“ふぐ刺”にすることも出来ますが、とらふぐのように、身の弾力が強くないので、器の柄が見えるほどに引いても、美味しさを感じることが出来ませんし、それほど大きくならないので、食べられない表面の皮と、身の部分についている身皮という皮を取ってしまうと、刺身で食べられる部分が、なくなってしまうので、このようにするのです。
天然、養殖ということをお話ししましたが、しょうさいふぐは、天然のもので、養殖のとらふぐよりも、味わいは深く、平目や鯛のような白身の魚よりも、歯応えもあります。
言うまでもありませんが、魚はそれぞれの味わいがあります。その違いを味わって頂ければ、自分としては、料理人冥利に尽きること、この上ありません。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

　　　銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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昨日、沼津の魚市場に行くと、

沼津港周辺の金目鯛が沢山入荷しており、その中から自分が選り抜いたのが、

西伊豆・仁科産の２キロのものでした。
そのまま、活魚の生簀に行き、

活きた鱧（台湾）を、２本仕入れました。

“②　１，１５”と書かれているように、２本で１，１５キロの鱧ですので、１本あたり０，５～０，６キロの鱧ということになります。
また、落ち鱧と呼ばれる死んでしまった鱧も、６本あったので、

仕入れることにしました。５８というのは、自分の仲買人の番号です。
これらの金目鯛と鱧以外にも、帆立（北海道）、銀鱈（アラスカ）なども仕入れ、【佳肴　季凛】に戻り、仕込みを始め、ひと段落した頃、富士市の魚屋さんから、由比産のふぐが、まとまって入荷があったということなので、ふぐを仕入れることにしました。
ランチの営業が始まって、しばらくすると、

活きたまま、ふぐが届けられました。言うまでもありませんが、全て天然ものです。
届けられたふぐは、

“しょうさいふぐ”と、

“しまふぐ”と“とらふぐ”でした。
「夏前に、なぜふぐが、入荷するのか？」と、疑問に思われるかもしれませんが、“しょうさいふぐ”は、産卵のため、浅場にいて、定置網にかかるからです。それに混じって、“しまふぐ”と“とらふぐ”も、網にかかり、入荷してくるのです。
しばらくして、ランチの営業が終わり、これらのふぐを卸したのですが、数が数だけに、時間もかかり、案の定、休憩無しとなってしまいましたが、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”ですから、それはそれです。
結果的に、“しょうさいふぐ”が、３１本で、

ひれが黄色いのが、特徴の“しまふぐ”が、３本で、“とらふぐ”は、

６本でした。
予想外の仕入れだっただけでなく、鮮度が良いうちに、使い切ることはできませんので、

真空パックしてから、マイナス４０度で、急速冷凍しました。魚の入荷が少ない時や、急なご予約にも対応出来るようにするためです。
こうすることで、鮮度も変わることなく、お出しすることが出来ます。また、ふぐは、ちゃんとした冷凍保存をすれば、生のものと殆ど遜色なく、食べることが出来るのです。それついては、こちらの記事をお読み下さい。
例年、６月ぐらいまで、“しょうさいふぐ”の入荷があります。ただ、先日障泥烏賊（あおりいか）の入荷状況についてお話ししましたが、魚の入荷は、自然あってのことです。今年は、どうなることでしょう？
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今日は、東京・築地から、

千葉県銚子産の本鮪が、届られました。勿論、生の天然ものです。ここ最近入荷した本鮪の中では、一番脂の乗りが良いものでした。
この銚子産の本鮪と一緒に宅配便で届けられたのが、

しょうさいふぐで、三重県熊野産のもので、所謂“産直”というやつです。
ビニール袋を開け、確認していると、

しょうさいふぐとは違うふぐに気付きました。しょうさいふぐは、

手に持っているふぐですので、明らかに違うものなのは、一目瞭然です。とらふぐをはじめ、色んなふぐを卸しているので、ふぐの種類については、大方把握しているのですが、専門家ではない以上、判別出来ないふぐもいるので、そんな時は、

こんな本を取り出し、そのふぐが、どんなふぐ、つまり食用が可能かどうかを確認します。ちなみに、表紙に書かれているように、この本は、東京都のふぐ調理師試験の教本です。
中を開くと、

先ほどのふぐと同じ特徴をしたふぐのむしふぐのページに辿り着きました。
ただ、このむしふぐは、食用不可能なふぐでしたので、廃棄処分となりましたが、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”である以上、沢山の種類のふぐを見てみたいものです。

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先日、三重県産の超特大天然とらふぐのお話しをしましたが、普通の大きさのとらふぐと同様に、

半分にスライスして、３日ほど水につけておいてから、

板に貼り付け、

天日で乾燥させます。通常は、３日も干せば、十分なのですが、手が無い時は、そのまま干しっ放しということもしばしばです。
そんな昨日、手が空いたので、

板からはがしました。これが、

超特大天然とらふぐのひれで、全部で１０枚あります。
普通は、このまま乾燥剤を入れた袋にしまうのですが、

今回のとらふぐは、これまで自分が卸した中でも一番大きいというだけでなく、滅多に目にすることが出来ないサイズのものでしたので、普段しまってあるひれとは別にして、

しまうことにしました。普通の大きさのものでしたら、

こんかり炙ってから、熱々の日本酒を注ぎ、ひれ酒に仕立てて、お客様にお出しするのですが、今回は、後生大事に“お守り”として、そのまましまうことにしました。
というのも、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”としては、特別な想いがあるだけでなく、これ以上の大きさのものとなると、約８キロのものですから、いつになるかは分かりませんし、場合によっては、このままということになりそうだからです。
ただ、これ以上のとらふぐを仕入れることが出来たら、当然お出しする予定です。ということで、残念ながらお出しすることは出来ませんが、いつでもご覧頂くことは出来ますので、ご興味のある方は、お気軽にお申し付け下さい。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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この間の日曜日（１７日）までの当店の単品のお品書きには、

ふぐ刺しなどのお値段が書いてありましたが、昨日の火曜日（１９日）からは、

この様に書くようになり、

単品もののふぐ料理のお値段も、書いてありません。３月の半ばを過ぎ、お彼岸の頃になると、ふぐ料理についてのお問い合わせも、一気に減るので、例年のように、これから秋までは、ご予約のみとなります。
そんなことと合わせるかのように、

今日は、営業が終わってから、今シーズン最後のふぐのひれを、貼り付けました。ちねみに、これらは全て、三重県産の天然のとらふぐのものです。
先ほどお話ししたように、ふぐ料理は、要予約となりますが、お出しするふぐは、養殖ではなく、これまで同様、全て天然のとらふぐです。時季外れとは言え、天然ものを使うことが出来るのは、こんな理由によるものです。
ふぐ料理というと、

刺身に始まり、

唐揚、

ふぐちり、その後の雑炊に至るコース料理が、一般的ですが、ご要望に応じて、単品での御用意も可能ですので、お気軽にお申し付け下さい。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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昨日、三重県から入荷したとらふぐです。もちろん天然ものです。

あまりにも大きくて、秤に乗せても、量れないので、物差を置いてみたものの、これまた測れませんでしたが、物差をずらしてみると、約７０センチ。
ただ、とらふぐに限らず、魚は目方で取引されるものですので、請求書には、この目方が書かれていました。

ご覧のように、その目方は、７，３キロです。一般的なとらふぐのサイズは、１キロから２キロぐらいが殆どで、２キロ以上のものとなると、大きいサイズとなります。それを大幅に上回る大きさですから、巨大を越えて、超巨大とも言えます。また、自分が見たことがある中でも、一番大きいとらふぐでもあります。
自分の手を広げても、

こんな感じです。
超巨大ですから、ひれも、

超巨大。
さらに、くちばしも、

然り。
ただ、このとらふぐはメスでしたので、真子と呼ばれる卵巣は、猛毒ですので、食べることは出来ませんが、

これまた超巨大。
これだけの大きさですから、卸し終えてから、水洗いする時も、

ボウルではなく、バットを使いました。卸し終え、布巾できれいにしたのが、

こちらです。それこそ、卸し甲斐がありました。
これだけご覧になっても、どれくらい大きいのかは分かりにくいので、標準的なサイズの１キロもののとらふぐの部位を比べてみたところ、頭の部分は、

こんな感じで、

ひれを比べても、その大きさは、一目瞭然ですし、

皮も、比べ物になりません。ともかくデカイの一言に尽きます。
これくらい大きいと、味も大味と思われるかもしれませんが、全くもってそんなことありません。刺身にしても、味は深いですし、ふぐちりや唐揚のように加熱して食べると、その美味しさは、うっとりするほどです。
このことは、ふぐに限ったことではありません。めじ鮪と本鮪、いなだと鰤（ぶり）のように、幼魚と成魚の差は、比べ物になりませんし、その証拠に、違いは値段となって現れるのです。
いやらしい言い方になってしまいますが、味こそが値段で、値段が全てで、値段は嘘をつきません。だからといって、幼魚が美味しくないと言っているわけではありません。
幼魚には幼魚の美味しさがあり、成魚も然りです。ただ、高い値段がつくというのは、それだけ評価が高いということの裏返しなのです。これは、魚に限ったことではありません。
ところで、これだけ大きいとどれくらいの分量が取れるかというと、とらふぐの場合、体長と同じ直径の皿にふぐ刺しを引くことが出来ると言われているので、このとらふぐですと、６０～７０センチくらいの大皿に盛り付けることが出来ます。
ちなみに、【佳肴　季凛】のふぐ料理のフルコース“凛”（お一人　９，０００円）の場合、

２２～２３枚前後つきますので、約１５人分位は、とれる計算になります。また、この分量は、単品でお出しする時も同じものです。そんな当店のふぐ料理については、こちらをご覧下さい。
兎にも角にも、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”としては、この超巨大の天然とらふぐを召し上がれるお客様が羨ましいだけでなく、自分がお客様になって、食べたいのが、本音なのです。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

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今朝、沼津の魚市場に行くと、

天然のとらふぐが、久しぶりに入荷していました。今年は、例年に比べ、天然のとらふぐの入荷が、非常に少なく、前回入荷したのも、いつなのか分からないほど、久しぶりのことでした。
このとらふぐの産地は、

南伊豆産のもので、地物の天然のとらふぐということになります。
数も１０本以上でしたので、余程のことがない限り、仕入れることが出来ると思ったので、

発泡スチロールに海水を入れ、準備をしているうちに、セリが終わり、生簀に戻ると、

自分の仲買人の札がつけられており、無事セリ落とすことが出来たので、発泡スチロールに移し、

蓋をして、帰りの準備です。

０，９キロ、１，４キロ、１，６キロのものが、各１本ずつで、２本で１，４キロのものの合計５本で、結局５，３キロのふぐを、仕入れることが出来ました。
既に、他の仕入れは終えていたので、向かう先は、【佳肴　季凛】です。
【佳肴　季凛】に戻り、ランチタイムの営業終了後、

５本全部、卸しました。
先ほどお話ししたように、今年は、天然のとらふぐの入荷量が、かなり少ないのですが、今日のように入荷があると、一安心です。
今度、仕入れに行く時も、今日のように、入荷があって欲しいものです。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（全９品　4,200円）
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