休市日の鱧（はも）1本のみでも、テンション上げ上げ
休市日でしたが
今朝は活かしの鱧を
仕入れに行って来ました
たった１本でも
テンションが下がることは
ありません
2025年8月9日
Vol.4682
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
こんな時間（5時）に
どこへ行くの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「おはよう🐡
市場だよ」
と、自分
市場とは
沼津魚市場のことです
「土曜日って
休みじゃね？」
「そうなんだけど
昨日の午後
鱧（はも）の予約が
入ったんだけど
売場担当に訊いたら
『用意出来ます』
って言われたから
これから
行くんだよ」
「だから
5時なんだね」
「普段の3時半起き
に比べれば
楽チン楽チン！」
「休市日だし
ハモしか仕入れて
来ないんだったら
付いて行っても
いいかなぁ？」
「っていうか
連れて行って下さい
でしょ？（笑）」
「た、たっ
たいへん失礼しました
是非、お願いします！（笑）」
「じゃあ、行くよ」
「わぁ～い♬」
法定速度で走ること
４０分程で
市場に到着
「休みだと
マジでガラ～ンだね
たまに、ブログで
普段の日の様子を
見たことあるけど
これだと
市場感ゼロだね
それでも、トラックが
停まっているけど
どうしてなの？」
「このトラックは
鮑（あわび）とか
栄螺（さざえ）の問屋で
水槽に納めに
来たんだよ」
「へぇ～
親方みたいに
仕入れに来る人も
いるんでしょ？」
「数える程度だけどね」
「ここから入るの？」
「そうだよ」
「隙間から見ていると
何だか悪い事を
しているみたいなのは
僕だけ？（笑）」
「よく分かんないけど・・・」
中に入ると
０，７キロの鱧があったのですが
札も無く
心配になったので
担当者に電話をすると
籠ごと沈めてある方とのこと
ブクブクをセットした
発泡スチロールに移し
持ち帰ることにしました
お盆休みに入ったこともあり
食堂の前には
大勢の観光客が
並んでいました
「こんな早くから
並んでいるなんて
超ヤバっ！」
「大型連休中は
こんな感じだね
昼間なんて
とんでもないくらいに
並んでいるらしいよ」
「そんなに美味しいの？」
「どうなんだろうね
あえて、ここでは
言わないよ」
「そういう言い方は
マジ気になるんだけど・・・」
「まぁ、いつか
話してあげるから
どんどん帰るよ」
「はぁ～い」
「着いたね
静かな市場だったけど
リアルで見れて
良かったよ」
「店とは違うけど
自分にしてみれば
市場も仕事場だからね」
「確かに
そうだよね
普段みたいに、魚があれば
親方の別の表情を
見れたかと思うと
そこは残念だね」
「料理そのものの
スタートだから
そうかもね」
仕入れて来た鱧を
ざるに移したら
夕方まで
水槽に入れておきました
夕方になり
卸すため
水槽から鱧を取り出すと
「水槽があるなら
余分に仕入れて
泳がしておけば
１本だけのために
市場に行かなくても
いいんじゃね？」
「そうなんだけど
うちの水槽で泳がせておくと
ひれとか皮が
擦れちゃったり
身も痩せるしね
場合によっては
万事休すってことも
あるんだよ」
「そっかぁ
それなら
１本のためだけでも
仕入れに行かなきゃ
ならないんだね」
「そうだよ
鱧だけじゃなく
どんな魚でも
気に入ったものを
気に入った分だけ
仕入れて
うちの店に来てくれる
お客さんのために
料理を仕立てるのが
自分の使命だから
その立ち位置を
自分で否定するわけには
行かないんだよ」
「そうだよね
じゃないと
親方＝佳肴季凛
の等式が
成り立たないもんね
「そうだね」
鱧を活〆にして
卸したのち
骨切りをし
お客様が来店されたら
落としに仕立て
鱧料理のコースの刺身として
お出ししました
鱧以外は
葉血引（はちびき）
〆鯵（しめあじ）
藍子（あいご）です
「んまそぉ～🤤
自分が仕入れた鱧が
こんな風になると
嬉しいもんだね」
「でしょ、でしょ
自分の気持ちが
変わるでしょ？」
「うんうん
なんちゃって
親方の気分だよ
マジ、分かるは～♬」
ふぐのぼり君が言うように
これこそが
料理人としての醍醐味で
譲るわけには
いかないのです
「初めて見る魚だ！
何て名前で
どんな味なんだろう
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
お盆前最後の入荷の鱧（はも）
例年、お盆期間中は
魚の入荷が無くなります
そのため
鱧料理の御用意が
出来ません
2025年8月8日
Vol.4681
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れた
山口県産の鱧（はも）です
これら３本の鱧は
活きたまま
発送されたにも関わらず
輸送中に
死んでしまった鱧で
落ち鱧（オチハモ）と
呼ばれています
エサが残ったまま
落ちているので
必ず、その場で
はらわたを
抜くようにしています
というのは
えさが残っていると
その臭いが回り
使い物にならないからです
【佳肴 季凛】に戻り
鱧を見た
ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう、親方🐡
お盆休みも近いけど
お盆休み中も
ハモって
用意出来るの？」
「おはよう🐡
１３日から１７日までは
違いはあっても
全国的に
どこそこの市場は
３～５連休になるのと
『鱧の入荷は
今日が最後』
って売場担当に
言われたんだよ」
「じゃあ
お盆休み中は
鱧料理は食べられないの？」
「そういうことになるね
活かしの鱧が無いから
落とし（湯引き）は
出来ないけど
場合によっては
他の料理は出来るかも
しれないけどね」
「かもって・・・？」
「活〆の鱧の仕入れ先が
愛知の知多半島の
魚屋さんなんだけど
そこに手持ちがあれば
出来るかもしれない
ってことだよ」
「そうなんぁ」
ちなみに
水洗いをし
卸したら
骨切りはせず
冷蔵庫へ
骨切りをしなかったのは
仕込みの都合によるだけです
先程お話ししたように
お盆休み中は
基本的に
鱧料理の御用意は出来ません
ただ、献立を変更しての
御用意は可能ですので
お手数ですが
お問い合わせを
お願い致します
「明日は、銀鱈を
【西京漬】に仕込むんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐのぼり君
特大の鱧（はも）は、別次元の美味しさ
昨日仕入れた
ハモコンダこと
特大サイズの鱧を
実食してみました
2025年8月3日
Vol.4676
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今日のお話しは
昨日の続編なので
卸し終えた特大サイズの
鱧（はも）を見た
ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「こんなに大きいハモって
骨の下処理は
どうするの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「抜くしかないんだけど
初めてのことだから
想像もつかないんだよ」
「初！？
骨切りじゃなく
骨抜き！？」
知っているの？」
「ネット情報レベルでは
見たことがあるけど
鱧好きの常連さんが
来ることになったから
手探りで
やってみるよ」
「おぉ～
楽しみ～♬」
この時点で
鱧の骨格の構造は
見ただけ
読んだだけの知識ゆえ
案の定
手探りでした
骨の場所を
確認出来ても
１本ごとの
骨自体の構造が
分からないので
万事休す
それでも
骨が完全に無い状態にして
炙りにしたところ
これまで使っていた鱧とは
別ものと言っていい程
美味しいことに
気付きました
「それはそうと
かなり苦戦
しているようだけど・・・」
「そうだよ
頭から湯気が
出そうだよ・・・」
「声に力が
無くなって
フェードアウト
しそうだけど・・・」
「そうだよ
大きな宿題が出来たから
宿題の提出まで
しばらく待っていてよ・・・」
「お疲れ様～♬」
ということで
鱧の骨と骨格
という宿題を
自ら課してしまいました
鱧の美味しさ
と言うよりも
鱧の美味なる真価を
知った以上
突き詰めるしかありません
「娘ちゃんが
キッシュを作ったんだって
んまそぉ🤤
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
初めて仕入れたハモコンダこと、特大の鱧（はも）
今朝、沼津魚市場で
仕入れた鱧は
一般的なサイズの３倍ほどの
特大サイズでした
2025年8月2日
Vol.4675
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
昨日のことです
「ねぇねぇ、親方
この魚が
気になるんだけど・・・」
と、ふぐとらちゃん
「３、２、１
ジャ～ン
分かる？」
「デカっ！
もしのもしかして
ハモ？」
「っていうか
ハモコンダ！」
「ハモコンダって・・・
デカいヘビの
アナコンダじゃあるまいし・・・
マジなの？」
「冗談だよ
あまりにも大きいから
そう呼んでみただけだよ（笑）」
「もぉ～
で、どんだけ
大きいの？」
「網代産の２，３キロだから
普通のサイズの３～4倍
ってことになるね」
網代（あじろ）とは
静岡県熱海市の漁港で
この鱧は定置網で水揚げされ
ホームグランドの
沼津魚市場で
仕入れたものです
「頭の付根に
包丁を入れた後があるけど
活〆にしてきたの？」
「そうだよ
まぁ、こんだけのサイズだから
ちょっと怖かったよ
興奮させないように
籠ごと
生簀から出して
急いで
頭の付根を掴んだら
一気に包丁を入れて
いったん
氷入りの海水に入れたんだよ
で、脊髄に
針金を入れて
神経を抜いたら
第１ステージクリア
そして
はらわたを抜いて
持ち帰って来たんだよ」
「へぇ～
いつもとは
全然違う感じだったね」
金たわしで
ぬめりを取ったら
水洗いし
卸すことにしました
目方こそ
２，３キロですが
太さは
自分の手首くらいあります
歯も歯というよりは
牙さながらです
目打ちを刺したら
包丁を入れ
片身だけ
開きました
身を下にし
骨を外したら
活〆にした鱧らしい
透き通るような白身です
卸し身を見た
ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「いつもなら
この後
骨切りをするんだよね
でもさぁ
こんだけ大きいと
骨も太いだろうから
骨切りしても
上手くいくの？」
「いやいや
骨切りしても
骨が残るから
抜くしかないんだよ」
「ぬっぬっ
抜くのぉ～！？」
「そうなんだよ」
「やったことあるの？」
「未体験ゾーン」
「じゃ、どうして
仕入れたの？」
/／
やってみたかった一択！
\＼
「鼓膜が破れる
かと思ったじゃん！」
「ごめんごめんm(__)m」
「この時季は
普通にハモを
仕入れているんだから
いつでも
やれるんじゃね？」
「そうなんだけど
普段仕入れるサイズは
それなりの値段だから
お試しとか
遊ぶことは
出来ないんだよ
それに、大きい方が
仕事しやすいし
大きい鱧の味も
知りたいと
思っていたからねぇ」
「遊ぶって
何それ～」
「遊び心がないと
こういう変わった事は
出来ないからね」
「で、これからやるの？」
「身が活きているよりは
落ち着いた方が
仕事しやすいから
明日やろうと
思ったんだけど
鱧好きの常連さんが
今日のお昼に
見えることになったから
遊びに付き合って
もらえることになったんだよ」
「なんだか
楽しそうだね」
「遊び心を持って
仕事をしていれば
今以上に、料理が
クリエイティブなものに
なるじゃん」
「じゃあ、新しい料理も
生まれる
ってことじゃん」
「そういうことになるね」
「で、親方の予想だと
大きいハモの味って
どうなの？」
「間違いなく
美味しいはずだよ」
「断言しちゃうの？」
「鱧だけじゃないけど
食材って
基本的に大きい方が
味が濃厚になるからね
淡白な鱧の味が
濃厚になるなんて
考えるだけでも
たまらないよ」
「ヤバッ！」
ということで
特大の鱧の
骨抜きについては
明日、お話しします
血抜きしていない鱧（ハモ）と活〆（いけじめ）の鱧
鱧に限らず
魚の下処理で
肝心なのが
締め方です
締め方次第で
身にも
違いが生じます
2025年7月31日
Vol.4673
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
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代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
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今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
ハモを仕入れて来たじゃん！」
「おはよう🐡
落ちが１本と
活〆が２本の
合計３本だよ」
と、言うと
「落ちって？」
訊かれました
「落ちっていうのは
活きていたけど
途中で死んじゃった魚のことで
死んだことを
上がるとも
言ったりするよ」
「そうなんだぁ」
「実は、活〆の２本は
瀕死のものだったから
落ち扱いで
仕入れられたから
ラッキーだったんだよ」
「同じハモなのに？」
「水産業界では
落ちと活かしだと
値段に
かなりの差があるんだよ」
「そうなんだぁ」
ということで
今朝の沼津魚市場です
山口県産の鱧は
活きた状態で送られ
届いたら
その場で仕分けをします
この３本が
落ち扱いだったので
秤にかけた後
すぐに締め
はらわたを抜きました
はらわたを抜くのは
お腹の中に
エサが残っていると
臭いが回ってしまい
使い物にならないことが
あるからです
この時
完全に落ちていた１本も
同じように
包丁を入れ
はらわたを
抜いておいてから
持ち帰って来ました
ぬめりを取り
水洗いをしたのち
卸すと
一目瞭然です
一番上の１本が
身が赤くなっているのに対し
下の２本は
一部、血痕があるものの
活〆状態ですので
身はすき透っています
「こんなにまで
違うんだぁ」
「そうだよ
血っていうのは
内臓と同じものだから
残っていると
生臭みの原因にもなるから
要注意だね
それ以上に
さっきも書いたけど
鱧の場合
お腹の中のエサの方が
厄介だから
はらわたを抜いてくるんだよ」
「だから、ハモの仕入れには
他の魚とは違うくらい
神経を使っているんだね」
「それが分かっていてくれて
嬉しいよ」
「ここで
やっとこさ
骨切りタイムだね
よっ、仕事人！」
「この骨切りも
鱧には欠かせないんだよね」
ということで
骨切りまで終わり
鱧の仕込みが
終わりました
鱧の仕込みは
神経を使うとお話ししましたが
入荷も
その時の状況によって
左右されます
そのため
予めのお問い合わせを
くれぐれも
宜しくお願いします
/ ／
♬ ハッピーバースデー
あゆちゃん（注）～ ♬
\＼
by ミニふぐちゃん
（注）長女のことです
鱧捕物劇（はもとりものげき）
沼津魚市場の生簀に
キープしておいた鱧（はも）が
脱走して
少しばかり
焦りました
2025年6月16日
Vol.4647 （仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
定休日なのに
仕入れに行って来たの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
明日は市場が
休みだからね」
と、自分
「市場の火曜日休みが
増えたから
厄介じゃね？」
「まぁね
休みが休みじゃなくなるのは
厄介だけど
休み明けに
市場へ行く必要が無いのは
バタバタしないから
それはそれで
有りかもしれないんだよね」
「そんなに休まないで
平気なの？
仕事のし過ぎで
ﾀﾋんじゃうと
困るじゃん」
「平気、平気
仕事のし過ぎで
ﾀﾋぬんだったら
最低でも
年に５、６回は
ﾀﾋんでるよ
仕事のし過ぎよりも
悩み過ぎて
ﾀﾋぬのが
実際のとことろだと思うよ」
「過労ﾀﾋじゃなくて
過悩ﾀﾋ（かのうし）
ってこと？」
「イエ～ス！
そんなことより
今朝、市場で
厄介なことが
あったんだよ」
「マジ？」
「致命的な話じゃなく
笑い話的なことだけどね」
「なぁ～んだ
ﾀﾋなんてことを
言ってたから
少し焦ったよ
で、何があったの？」
「まぁ、今話すよ」
「はぁ～い♬」
今朝の沼津魚市場の
活魚売場です
仕入れる魚があってもなくても
必ず立ち寄る売場で
着くと
ほぼほぼ、一番最初に向かい
今朝も然りでした
というのは
生簀にキープしておいた
鱧（はも）が
いるからです
②とありますが
土曜日の時点で
１本持って来たので
実際には
１本です
蓋を取ると
・・・・・
・・・・・
・・・・・
いません
この時点で
考えられる可能性は
３つあります
①生簀外への脱走
②籠から生簀への脱走
③盗難
このうち、③の盗難の
可能性は
ほぼありません
というのも
魚市場に来る人達は
直接、間接的に
知り合いであるだけでなく
殆どが商売人で
商売人としてのモラルを
持っているからです
また、商売人でないのは
スーパーなど量販店の
バイヤーで
彼らは
鱧をはじめとする
活魚は門外漢なので
活魚売場とは
無縁と言っても
過言ではありません
①の生簀外へ脱走の可能性も
無きにしも非ず
ということで
生簀の下を見ましたが
それと思しき姿は
ありませんでした
そして
③の生簀への逃走を推測し
籠の付近を見ると
発見しました
細長い魚体ですので
この程度の隙間は
恰好の居場所です
ということで
捕物劇の始まり、始まり～
籠を退（ど）かし
興奮させると
さらに逃げるだけでなく
鋭い歯で
噛み付かれる可能性もあるので
慎重に追い詰めていき
すんなりＧＥＴ！
籠の穴から
逃げた可能性大なので
スチロールで
栓をしておきました
「確かに
厄介な話だけど
今までに
こんなこと
あったの？」
「無いよ
鱧をキープしておくのは
仕入れた次の日か
その次の日までだからね
このところ
鱧料理の予約が
重なっていたから
活かしの鱧だけは
余分にキープしておいたんだよ
だから
この鱧も
先週の金曜日のなんだよ」
「そうなんだぁ
で、今朝も
置いてきたんでしょ？」
「そうだよ
まぁ、鱧の状態からして
木曜日くらいまでは
平気だからね」
「へぇ～
何だかんだ言っても
こんだけコンスタントに
鱧を仕入れてると
色んなエピソードが
あるもんなだね」
「まぁ、直接
市場へ行っているから
自然とそうなるし
現場に行くのは
何だかんだ言っても
楽しいもんだよ」
「そうなんだぁ
どっちにしても
早く終わらせて
少しは休んでね」
「お気遣い
あざ～っす！」
「梅が熟してきたね
明日あたり
仕込むのかなぁ
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
★☆★ コエタス ☆★☆
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心がある方は
御覧下さい
昨日の鱧（はも）は愛知県産、今日は山口県産
休市日でしたが
今朝は沼津魚市場に
鱧を仕入れに行って来たのですが
特殊な魚ゆえ
その仕入れには
色々と気を揉むものです
2025年6月14日
Vol.4646
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
ハモじゃん
ハモはいいんだけど
今日は市場が
休みじゃね？」
と、ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう🐡
そうだよ
昨日の時点で
キープしておいた
２本の鱧（はも）のうち
１本だけ
持って来たんだよ」
と、自分
仕入れて来た鱧は
夕方まで
水槽に入れておきました
「ハモって言えばさぁ
昨日も仕入れていたけど
これって
宅配便で届いたよね？」
「そうだよ
活〆にしてから
はらわたを抜いてあるんだよ」
「どうして
はらわたを抜いてあるの？」
「鱧は悪食で
お腹の中に
エサが残ってまま
死んじゃうと
その臭いが周って
使い物にならないことが
あるからだよ」
「そうなんだぁ
で、活きたハモと
死んだハモって
使い道が違うの？」
「そうだよ
活かしの方は
落としにするんだよ
落としは湯引きとも
言うんだけどね」
「へぇ～
じゃあ、死んだハモは？」
「落とし以外に
使うんだけど
昨日のは
これから
鱧しんじょう蒸しに
仕込むんだけど
今夜の鱧料理のコースの
天ぷら、鱧しゃぶ
鱧茶漬用の照焼に
使うんだよ」
「鱧尽くしのコースだから
色んな種類が
食べられるんだよね」
「そうだよ」
鱧しんじょう蒸し用の身を
包丁したら
残りの尾に部分は
皮を引いておきました
その後、市販のすり身
調味料と共に合わせ
蒸し上げると
このようになりました
そして
夕方になったら
水槽の鱧を締めてから
下処理をしたのち
骨切りをし
落としに仕立てて
黄目近（キメジ）
春子（カスゴ）、湯葉と共に
盛りつけました
春子とは
小鯛を酢で締めたものです
ちなみに
刺身以外の鱧料理は👇
◆揚物
天ぷら
◆小鍋
鱧しゃぶ
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆食事
鱧茶漬
以上が今夜の
鱧料理のコースのうち
鱧を使った料理で
👆こちらが
鱧料理の基本的な献立で
詳しい内容については
鱧という食材が持つ魅力は
他の食材には無い
唯一無二の味わいにあります
ただ、鱧に限らず
和食材は
淡白な味わいなものが多く
何度も食べて
初めて、その美味しさを
知るものです
実際、鱧を最初に食べた時の
自分の率直な感想は
「へぇ～、これが
鱧なんだぁ・・・」でした
が、しかし
何度も食べて
その美味しさを知ると
やはり、夏の美食は
鱧一択です
鱧は特殊な食材ゆえ
仕入れにも
色々と気を揉むのは
間違いありませんが
その魅力を多くの人に
伝え続けるためには
一切の妥協は出来ません
「明日は
銀だらを【西京漬】に
仕込むんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
天然とらふぐと鱧（はも）の料理が、各２種の【特別会席】
今日は、“昼特”こと
ランチタイムに
【特別会席】の御席が
ありました
その料理内容について
お話しします
2025年6月11日
Vol.4643
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
このセットの感じからして
今日のお昼の予約は
ランチメニューじゃないよね？」
と、熱血君が
訊いてきました
「おはよう、🐡
さすがだね
ほい、これが献立👆」
と、答えました
「トラフグとハモの料理が
２種類ずつ
献立に入って
しかも、銀鱈の西京焼も
入っているなんて
佳肴季凛的特別会席じゃん！」
「まぁ、そんな感じだね」
「でもさぁ
こういう献立の小鍋って
すき焼とか
しゃぶしゃぶが多いのに
どうして
うなぎ鍋なの？」
「何となく」
「え゛っ
なんとなくで
献立を決めちゃうの？」
「そうだよ
『お任せで、お願いします♬』
って言われたからだよ」
「ふぅ～ん」
「正確なことを言えば
予算との兼ね合いも
あるからだよ」
「そうだよね
一応、商売だもんね
で、今日の話は
この献立のことでしょ？」
「もちろん！」
「わぁ～い🤤」
ということで
今日の【特別会席】の
献立について
お話しします
先程のホワイトボードの順番と
一部、異なります
◆先付（さきづけ）
グリンピース豆腐
◆揚物①
鮑（あわび）の天ぷら
前盛は椎茸の天ぷらです
また、鮑の天ぷらは
肝醤油で
召し上がって頂きます
◆刺身①
ふぐ刺
ふぐは
静岡県・遠州灘産の
天然のとらふぐです
◆揚物②
とらふぐの唐揚げ
もちろん、天然ものですが
こちらは
同じく静岡県でも
由比（ゆい）産です
◆小鍋
鰻鍋
◆食事
淡竹（はちく）御飯
淡竹は
いわゆる筍と異なり
５月から６月に
出回ります
◆刺身②
鱧（はも）の落とし
ふぐ刺は
ぽん酢で召し上がって
頂きますが
鱧の落としは
梅肉醤油しかありません
◆焼物
銀鱈の西京焼
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
薬味を
卸し生姜にしたので
色的には
面白味が欠けるのは
否定出来ません
あえて、生姜にしたのは
既に、山葵（わさび）と
紅葉卸しを使っているからで
日本料理では
同じ薬味
同じ器を使わないという
不文律もあります
◆デザート
梅のアイス
以上が
今日の“昼特”こと
昼間の【特別会席】の
献立でした
また、【特別会席】に限らず
夜のコース料理は
どれもこれも
昼間でも
御用意が可能です
昼間は
通常、ランチタイムとして
営業しているので
特別なコードや
決まりはありませんが
あえて申し上げるなら
ランチメニューも
コース仕立てですので
前もっての
ご予約をお願いいたします
詳細については
お気軽に
お問い合わせ下さい
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心がある方は
御覧下さい
昼鱧（ひるはも）の日の沼津魚市場
昼鱧（ひるはも）こと
ランチタイムの鱧料理の
ご予約を頂いた日の仕入れは
少なめにしたいのですが
落とし用の鱧を
仕入れなくてはならないので
魚市場に行かなくては
なりません
しかも、今日の沼津魚市場は
かなり沢山の水揚げ、入荷が
ありました
2025年6月4日
Vol.4641
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐのぼり君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
休市日明けだから
魚が沢山なの？」
「おはよう🐡
そういう訳じゃないんだよ
昼鱧の予約があるから
控え目にしたかったんだけど
今朝は
水揚げＲＵＳＨだったから
ついつい・・・」
「水揚げＲＵＳＨ？」
「いろんな船が
入港していたんだよ」
「へぇ～
どんな感じだったの？」
「え゛っ
今、話すの？
昼鱧の予約があるから
どんどん仕事を
始めたいんだけど・・・」
「いいじゃん、いいじゃん」
「まぁ、いいにするか」
「わぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場の
入船状況の
ホワイトボードです
曳縄船（ひきなわせん）
延縄船（はえなわせん）が
伊豆七島方面が漁場（ぎょば）の
黄肌鮪（キハダマグロ）を
水揚げしていました
ホワイトボードのキワが
黄肌鮪です
小キワとは
１０キロ台の
黄肌鮪で
キメとは
幼魚の黄目近（キメジ）です
水揚げしていた漁船は
伊豆下田だけでなく
鹿児島の漁船
（政漁丸）もあれば
和歌山の船
（恵丸、裕章丸、長七丸
太郎丸、光陽丸）も
入港していました
政漁丸は
時季によっては
奄美大島でも
操業することも
あるとのことです
一方
底物船は
地元が殆どですが
大王丸は
愛知県蒲郡から
来ています
金目鯛（きんめだい）を
水揚げしていました
他所の船が
入港するのは
ここ数年
沼津がちょっとした
ブランドになっているからです
また、それだけでは
ありません
どんな商売でも
やはり人の力があってこそで
売場の担当者が
熱心なゆえ
それに惹かれて
多くの漁師が
水揚げしてくれているので
沼津魚市場を
ホームグランドにしている
自分としては
嬉しい限りでなりません
また、今朝唯一の
地元の旋網船（まきあみせん）が
鯣烏賊（するめいか）
鯖（さば）
鯵（あじ）などを水揚げしており
仕分けの前に
サバフグや平宗田（ヒラソウダ）を
ＧＥＴ！
地物と言えば
近隣の西浦（にしうら）の
定置網漁の
小鯖（こさば）も仕入れ
ここで、ようやく
今日のメインたる
鱧（はも）の登場です
今朝の鱧は
地物ではないものの
熱海市網代（あじろ）の
定置網で水揚げされ
昨日の休市日前の
一昨日の時点で
キープしておきました
状態も良かったので
身が擦れたりすることもなく
さらには
お腹の餌も
吐き出していました
さらにさらに
活魚売場で仕入れたのが
地物の胡椒鯛
（コショウダイ）で
活〆にして
持ち帰って来ました
そして
今朝唯一の
送りにして
養殖の魚が
【西京漬】用の
鰤（ぶり）で
高知県産です
鱧以外の魚の水洗いまで
終えたら
今日の真打の
鱧（はも）です
動かないようにするため
目隠しをし
頭だけを出したら
締め
神経を抜いたら
氷入りの海水で
血抜きをしました
はらわたを抜き
水洗いをしたら
卸したのち
骨切りをし
落とし用に包丁したら
お客様のご来店を
待つばかりとなり
ご来店と同時に
落としに仕立てたのですが
粗熱が取れたら
冷蔵庫にしまうことは
しません
というのも
冷やし過ぎてしまうと
皮のゼラチン質が
固まってしまい
食感を損ね
美味しくないからです
そんな今日の刺身は
目近鮪（めじまぐろ）、鱧
鯵（あじ）、湯葉の
四種盛でした
なお、今日の
昼鱧の献立は
👇の通りです
◆先付（さきづけ）①
グリンピース豆腐
◆揚物
鱧の天ぷら
◆先付②
小鯖（こさば）の南蛮漬
◆小鍋
鱧しゃぶ
◆刺身
四種盛
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆食事
鱧茶漬
◆デザート
マスクメロンのアイス
鱧料理に限らず
今日のように
ランチタイムでも
夕席のコース料理を
御用意することが可能ですが
その際には
必ず前もっての
ご予約をお願い致します
「今日の夕飯は
天ぷらじゃん！
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
骨切りをして、鱧（はも）しんじょう蒸し
今が旬の鱧です
昨日仕入れた鱧は
鱧しんじょう蒸しに
仕込んだのですが
その様子を
お話しします
2025年6月3日
Vol.4640
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
昨日仕入れたハモじゃん
何に仕込むの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
こちらが
「鱧しんじょう蒸しなんだけど
その前に
骨切りをしないとね」
「おぉ～
それこそ
仕事人じゃん！」
「まぁね」
骨切りをしたら
天ぷら用
鱧しゃぶ用
に包丁し
鱧茶漬の照焼用には
串を打っておきました
「これって👆
はも料理のコース用でしょ？」
ちなみに、こちらが
「そうだよ
これに、刺身がつくから
鱧の料理は
５品だね」
「コースのうち
半分にハモを
出すんだね」
「そうだよ
鱧のコースだからね」
「相変わらず
親方の言い方は
つっけんどんだねぇ（笑）」
鱧料理用の鱧に
使わなかった部分は
鱧しんじょう蒸し用に
包丁しておきました
ここまでの部分は
ちゃんとした部分ですが
尾に近い
残りの部分は
すり身にするため
身と皮に分け
鱧の身が足りないので
足りない分は
冷凍しておいた身を
使うことにしました
フードプロセッサーに
鱧の身を入れたら
フードプロセッサーにかけ
細かくなったら
市販のすり身
卵などを合わせますが
詳しい作り方は
その後
仕上がったのが
鱧しんじょうの素で
日本料理では
しんじょう地（じ）
と、呼んでいます
ここからは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんの出番です
鱧の身を乗せたら
蒸気の上がった蒸し器で
１２、３分蒸すと
仕上がりました
「見るからに
フワフワして
んまそぉ～っ🤤」
「生クリームが
入っているからね」
「おぉ～
作り方はこちらで👇
なんてあると
テレビの料理番組みたいだね
よっ、先生！www」
「あはは」
「お世辞、冗談抜きで
こんだけ色んなことを
書いていれば
マジでなれんじゃね？
今日で４６４０だよ！」
「まぁね
でも、まだ書いていない回が
あるから・・・
何となく後ろめたいんだよね」
「そっか～
でも、どんだけあるの？」
「一か月分とか
一つの話を書くのに
最低２時間として
考えるだけでも
・・・・・😱 😱 😱 」
「ヤバっ
そんなら
止めちゃえば？」
「いや、その選択肢は
今の時点では
まぁ～ったく
無いよ」
「どうしてあげることも
出来ないけど
ＦＩＧＨＴ！」
沼津魚市場の生簀には
キープしたものと
仮キープしたものがあるので
明日の鱧料理は
万全の状態で
お出し出来そうです
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心がある方は
御覧下さい
