お弁当の後に、フライヤーと厨房の掃除
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６２９回目の今日も認（したた）めます。
法事用のお弁当の仕上がり時間も早かった今日は、
５時前から、仕事を始めました。
魚市場に行く時は、４時起きですので、３０分以上遅れの起床は、かなり楽なのは、間違いありません。
煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、蒟蒻）にはじまり、
揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）、
玉子焼、サーモンの西京焼、
鶏肉の照焼などを仕上げると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛付けてくれ、
このように仕上りました。
法事用のお弁当ですので、
紐は、紫と白のもので、
おしぼりと箸を挟んだら、袋に入れ、箱詰し、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
その後、フライヤーの油を漉し、
フライヤーの掃除をすることにし、最初に真由美さんが洗い、
自分が仕上げをし、素手でやっているのは、汚れの落ちを確認するためです。
フライヤーが終わったら、
厨房の床や側溝の掃除をし終えると、
チビふぐがやって来て、「親方、フライヤーの中って、こんなになっているんだね。」
「そうだよ。見るのは、初めてだっけ？」
「うん、初めて。きれいになると、見ている方も気持ちいいよ。」
「食べ物を作る以上、きれいにしておかいないとね。それに、美味しい料理はきれいな厨房と道具しか出来ないってことを、浜松にいた時の親方に教わったことを、今でも守っているだけだよ。」
「へぇ～。何年くらい前？」
「２２か２３年前だね。その親方とは、今でも連絡を取っているよ。」
「そういう付き合いって、いいよね。」
「どんな形であれ、同じ人と１０年付き会えるのは、お互いが良い関係で、お互いを認めていることだから、二人が素晴らしいってことだと思うよ。」
「ほぉ～。それは、良いことを聞いたね。」
「まだ、他の掃除とかもあるから、下がっていて。」
「はぁ～い。」
そして、漉した油をフライヤーに戻したら、
新しい油を注ぎ足し、早朝からの仕事が、ひと段落したのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
ポーセラーツの器に盛付けた鰆（さわら）の西京焼
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６０５回目の今日も認（したた）めます。
今日は、【特別会席】（おひとり １０，４５０円～）の御席があり、【特別会席】の場合、２種類の刺身を御用意することが殆どです。
そのうちの一つが、
ふぐ刺で、昨日のふぐは天然のとらふぐ（遠州灘産）でした。
もう一つが、
三種盛りで、今日の三種は、下田産の葉血引（はちびき）、愛知産の蛸（たこ）、湯葉です。
ふぐ料理メインという御要望でしたので、
ふぐちり、
唐揚も御用意し、当店のふぐ料理のコース同様、天然のとらふぐで仕立てており、ふぐ料理については、こちらをお読み下さい。
また、今夜の焼物は、
鰆の西京焼で、器は、日本料理店らしいものでした。
ところで、先日の【特別会席】も鰆の西京焼をお出ししたのですが、定連さんだったこともあり、
目先を変えるため、先月から販売しているふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器でお出ししました。
夜の御席ですと、それなりのお値段を頂くこともあり、こういう器を使うのは、躊躇（ちゅうちょ）するのですが、日本料理というのは、敷居が高いとか、堅苦しという声を聞くこともしばしばです。
いたずらな器使いは、日本料理の伝統をぞんざいにするので、注意は必要ですが、良い意味で敷居を下げる工夫をし、その伝統の担い手の役目を忘れるわけにはいきません。
ということで、今日のおまけ写真＠〆は、
鰆の西京焼を見つめる、“ふぐP”、“ふぐりん”、“ふぐお”です。
３匹曰く、「西京焼マニアの親方が一番好きな西京焼は、鰆なんだって～。今度、食べさせてもらいたね。」
ということで、ご笑納いただけると、幸いです。
ポーセラーツの器に盛付けたサーモンの西京焼
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５９４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
当店のランチメニューは、
３種類のコース料理を御用意しており、
“凛”（おひとり ３，０８０円～）のコースには、刺身の三種盛りをお出ししています。
お値段に、～となっているのは、西京焼の種類によって、変更があるからで、詳細については、こちらをお読み下さい。
そんな今日の“凛”のコースは、お客様のご要望で、刺身を、
五種盛りに変更し、黒鯛（くろだい）、蛸（たこ）、青柳（あおやぎ）、小肌（こはだ）、湯葉（ゆば）を盛付けてあります。
さらに、西京焼を、ノーマルの鯖（さば）から、
サーモンに変更しました。
器は、日本料理というか和食らしいものですが、常連さんや、SNSで繋がっている方たちには、
例のポーセラーツの器に盛り付けて、
お出しすることもあります。
ご家庭で使って頂くことを前提に販売しているので、当初、和食の料理人の自分としては、抵抗があったのは否定出来ませんでした。
ところが、ご来店された際に、
“癒しのふぐギャラリー”をご覧になったお客様が、器を眺めている様子を目にしたので、「あの器に、料理を盛付けましょうか？」と訊くと、「可愛らしいから、是非♬」という声を聞くこと、数度。
そんなこともあり、実際に使う機会が増え、常連さんやリピーターの方には、何も聞かずにお出しすると、「あら、このふぐ、可愛いですね～。」と、同じ様な反応をされました。
今後、使う機会が増えていくと思いますが、数に限りがあるので、この器でお召し上がりたい方は、予め、お申し付け下さい。
ポーセラーツ繋がりということで、今日のおまけ写真は、
自分達の昼ごはんで、ポーセラーツの器を使い、暖かくなってきたこともあり、当店の『胡麻だれ』で、冷たい蕎麦にしてみました。
どうぞ、ご笑納下さい。
休日出勤の準備
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５８８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
毎週月曜日が定休日の当店ですが、明日の定休日（７日）は、休日出勤をするので、出汁を引くなどの普段の段取りを済ましたら、その準備をしました。
サーモン（ノルウェー産）を、
『西京漬』に仕込むため、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌を仕込んだら、
先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）の素を合せておきました。
南京豆腐の素に入っているのは、南瓜（かぼちゃ）のペースト、マスカルポーネチーズ、豆乳で、これに、ふやかしたゼラチンを入れ、溶けたら、漉し、流し缶に流してから、冷やし固めます。
流すのは明日なので、ラップをして、冷蔵庫へ。
その後、ランチの営業が終わったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、真空パック用の袋の準備をしてくれ、休憩を取り、夜の営業が終わったら、
明日の仕込みに使う道具を出し、明日の休日出勤の準備が、全て整ったのでした。
ということで、今日のおまけ写真は、
休憩前のジャンボちゃん（写真 右）＆ふぐ子ちゃん（同 左）達とのティータイムです♬
どうぞ、ご笑納下さい。
新発売！ふぐのポーセラーツの器
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５８１回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
先日、『ポーセラーツのふぐの器のデザイン決定』というお話しをしましたが、
その後、製作者の【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんから、
制作の様子が、
時々、
送られてくる度に、それこそ萌え燃え・・・💝
その数日後、
マグカップ、
長皿、
角皿の３種類の完成品の写真が送られ、今日の午前中、
納品してもらい、前にもお話ししているように、ふぐの絵を描いたのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
マグカップは、
赤、
青、
緑の３種類で、カップの上には、ふぐの絵と同じ色のハートが描かれています。
底が４，５㎝、上部が８㎝、目一杯で３００㎖の容量で、１個１，３２０円（税込）です。
角皿は、
１８㎝四方で、高さ４㎝です。
黒のふぐ（男の子）、赤のふぐ（女の子）の番（つが）いにして、【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さん曰く、「親方と真由美さんがモデルですよ。」
そして、長皿は、
縦１２㎝、横２２㎝、高さ１㎝で、角皿同様、番いのふぐが描かれており、男の子は青で、長皿、角皿のお値段は、どちらとも、１，４３０円（税込）です。
現在のところ、ご購入方法は、直接のご注文となっておりますが、
近々『季凛オンラインショップ』からでも、ご購入出来るよう、準備を進めています。
ご不明な点、詳細などについては、お手数ですが、直接お問い合せ下さい。
ポーセラーツのふぐの器のデザイン決定
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５７６回目の今日も認（したた）めます。
先日、『ふぐのポーセラーツの器のサンプル』というお話しをし、
この時の器は、器の形とふぐのイラストのバランスを考えるためのサンプルでした。
ふぐのイラストは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが描いたものですが、今回の商品化にあたり、
新しいイラストにすることにし、
女の子バージョンと、
男の子バージョンを、これまで同様、真由美さんが描きました。
また、当店オリジナルということで、
【佳肴 季凛】の季の落款がついています。
これまで同様とあるように、 初版のふぐ、
第二版のふぐと、
進化をし、今回が第三版です。
今回、商品化するのは、先程のマグカップ、
角皿、
長皿の３種類で、角皿と、
長皿は、
ふぐだけに、
男の子と女の子の番（つがい）にしてあります。
作り手の【PLUSROSE】さん曰く、「親方と真由美さんの仲良し夫婦をモチーフにしていますよ。仲良し子吉で、ふぐならぬ福が来るとなれば、万事良しですからね。」
これらは、
サンプルとして、“癒やしのふぐギャラリー”＠【PLUSROSE】アネックスとして、お客様をお迎えしてくれ、購入方法などについては、改めて、お話しさせて頂くつもりです。
ふぐのポーセラーツのマグカップで、モーニングコーヒー
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理が好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５５９回目の今日も認（したた）めます。
昨日のお話しの『 ふぐのポーセラーツのサンプル』の続編です。
５個のサンプルのマグカップは、
魚市場の喫茶店【misaki coffee（ミサキコーヒー）】の定連さんというか、早朝の“定例会”のメンバーが使うために、
持参しました。
そうこうしていると、メンバーの一人の沼津の居酒屋【きえい】さんが現れ、
開口一番、「Facebookにアップしていたあれですね！」
ということで、緑を差し上げ、【misaki coffee】のマダムに、「赤とピンク、どっちがいい？」と訊くと、「私もいいの？じゃあ、赤で・・・♬」
黒は問屋の社長用にし、席に着くと、
おやつと共に、青のカップに入ったコーヒーが運ばれ、同じものが、
【きえい】さんの元にも。
程なくすると、問屋の社長が現れ、「社長、良かったら使って下さい。」と言うと、ニッコリ。
マダムは仕事をしながら、いつものように、４人の間の会話などをしていました。
４人の立場にはじまり、年齢もバラバラですが、唯一の共通点に近いのが、４人共オーナーであることです。
それゆえ、視点が共通している一方で、岡目八目ではありませんが、盲点を気付かされることもしばしばで、４人のうち、一番年下の自分にとっては、仕入れ以上の仕入れをする機会を得ています。
そして、残ったピンクのマグカップは、
魚市場から車で１５分ほどにある【食遊市場】の八百屋の奥さんに差し上げると、「インスタに、時々出て来る器じゃないの～。いいの、嬉しいわ。」と、先程の社長以上に、ニッコリ。
自分が親しくさせてもらっている年長者の方達が、予想以上に喜んでくれたのが、何よりの収穫でした。
先輩方、これからも宜しくお願いします。
ふぐのポーセラーツの器のサンプル
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５５８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
以前、ハンドクラフトの教室をされている【ＰＬＵＳＲＯＳＥ （プラスローズ）】さんから、
ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器を頂いて以来、
賄いを食べる時に使っており、イラストは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが描いたものです。
当店のお客様でもある【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんは、語感が素敵な方で、お名前の由来を聴いたら、「普段の生活の中に、花が一輪プラスされたら、華やぐし、ロザフィのレッスンもしているので、それをアレンジしたまでですよ。」と、教えてくれました。
ちなみに、ロザフィとは、日本発祥にして、世界初のハンドクラフトで、商標登録されています。
語感の良さは作品の端々にも見ることが出来るので、料理を生業としている身としては、勉強になることもしばしばです。
そんな様子を、ブログやSNSなどに投稿していたら、「ふぐのイラストが描かれている器は、販売されているんですか？」ということを訊かれたことがありました。
答えは、NOですが、「可愛い！」、「誰が描いたんですか？」などの声も聞くようになったので、販売してみることにし、サンプルとして、
マグカップ、
長皿、
四角いボウルが届き、描かれたふぐの合計は、１８匹。
これらの器を置いた場所は、
カウンターの端にある“癒やしのふぐギャラリー”で、“ふぐギャラリー”の作品の殆どが、この方のものです。
さらに言うと、
“ふぐギャラリー”には、
ふぐネットの２９匹、
ふぐ幟（のぼり）などの１３匹、
ぬいぐるみが３匹と、
４匹、
一閑張りの２匹、そして、
ピンバッジと置物の２匹と、“ふぐギャラリー”だけでも、５１匹。
最終的には、総合計６９匹と、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、ＭＡＸで萌え燃え・・・ 💖
５１匹中４０匹ですので、７８％、サンプルを加えた場合、６９匹中５８匹にして、８４％となり、“癒やしのふぐギャラリー”は、【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】アネックス（別館）と言っても、過言ではありません。
サンプルのマグカップは、
知人達に、
差し上げることにし、この続きは、明日お話しすることにします。
年明け３日間の戦利品
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５３０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
一昨日、
そして、今日と、
沼津魚市場に仕入れに行って来たので、三日連続しかも、初市からのそれですので、目下のところ、２０２２年は皆勤ということになります。
また、昨日は、すっぽん（広島産）以外にも、
下田産の葉血引（はちびき）も、
仕入れただけでなく、
魚市場から車で１５分ほどのところにある食遊市場にも立寄り、
こちらは、昨日が初市でした。
初市というと、仕入れ先や取引先からお年賀の品々を頂くことがあり、その殆どがタオルで、仕事柄、最も重宝するものの一つで、タオル以外に重宝するものとしては、洗剤、サランラップなどの消耗品です。
初日の戦利品が、
これらで、タオル以外には、
メモ用紙と、
行き付けの喫茶店でもらったコーヒーでした。
そして、昨日は、魚市場ではなく食遊市場で、
タオルをもらい、今日は、新年の挨拶に来た業者からも、
タオルをもらい、箱入りのものには、
２枚入っていました。
ところで、かつて、年明けの魚市場では、お年賀の品々を行く先々の問屋でもらい、袋に入れ、これ見よがしに持っている人達をよく見たものです。
時代も良かったせいか、時には、数本くれるところもあったものでした。
そんな問屋はもちろんのこと、そのような人達も今は昔で、こういう世相を見るだけでも、時代が変わったことを感じずにはいられません。
魚の仕込みが多い時のまな板の使い方
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４４５回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
特別なことが 無い限り、沼津魚市場に着き、最初に向かうのが、
活魚売場で、今朝も然りでした。
生簀の前に並んでいたのが、
佐賀産の小肌（こはだ）で、１袋（０，５キロ入）を仕入れ、生簀を確認すると、
自分の買い番（４７－９）が書かれた札が貼られており、中には、
０，８キロと１，１キロの福島県産の天然とらふぐがスイスイとなれば、萌え燃え・・・ 💖
活魚売場での仕入れが済み、構内を歩いていると、
荷物の仕分けをしているのが目に留まりました。
魚の入荷や水揚げは、その時次第なのですが、売場での並べ方（場所）は、基本的に同じで、この辺りに並ぶのが、鯵（あじ）、真鰯（まいわし）などです。
在庫の状況にもよりますが、
『鰯の丸煮』用の真鰯の入荷状況は、常日頃から気にしているので、素通りは出きず、先程の発泡スチロールは、
真鰯で、
良さげだったので、２ケース仕入れることにし、
漁場（ぎょば）が太平洋沖の宮城県産でした。
真鰯の中に、
小肌を入れ、
とらふぐを発泡スチロールに移し、車に積んだら、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
今朝仕入れた鯖（ノルウェー産）を、
『西京漬』に仕込むため、解凍することにし、フィレーと呼ばれる卸し身ですので、解凍するには、それほど時間がかかりません。
最初に、
とらふぐを締めたら、
血抜きのため、
海水へ。
魚の下処理用のまな板をセットし、
最初に取り掛かったのが、小肌です。
真鰯の氷水をボウルに入れ、
そこに、
小肌の袋を開け、取り出したら、
鱗を取り、
頭を落とし、
はらわたを抜いたら、
塩水に入れ、全て終わったら、水洗いし、
新しいまな板の上で、
開いたら、
盆ざるに乗せ、塩を振っておき、小肌の下拵えが終わりました。
小肌の次が、
真鰯の下処理で、
小肌同様の下処理をしたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、身だけなく、
焼いてから出汁を取るための頭も、水洗いしてくれ、
水洗いした真鰯のうちの何本かを、
酢締めにするため、３枚に卸すと、
白くなっているように、脂が乗っているのが、お分かり頂けると思います。
小肌同様、塩を降る頃までには、
鯖も包丁が入る程度まで解凍出来、
腹の一部を、
取り除きました。
このようにするのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていると、口にした際、著しく食感を損ねるからです。
上（かみ）と下（しも）の部分に、
包丁したら、同じ身のものを重ねておいてから、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
脱水シートに挟む前に、同じものを組んでおいたのは、加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからで、解凍した時点で、状態が分かるので、このようにしておくのです。
お話しは前後しますが、水洗いした真鰯のうちの５本は、
皮目に包丁を入れ、
昼ごはんのおかずにするため、串を打っておきました。
そして、汚れたまな板の上においたのが、
真打ちの２本のとらふぐで、とらふぐは内臓に有毒な部位があるので、いくら水洗いをするとは言っても、不都合が生じる場合を避けるため、効率良く仕込みをするため、最後に卸さなくてはなりません。
この流れだと、必要以上にまな板を洗う必要がなくなり、その手間と時間を仕込みに費やすことが可能になります。
卸した後の水洗いをしてくれるのは、
真由美さんで、水洗いをしている間に、
真鰯と、
小肌を酢に漬け、同じボウルなどを使うことで、まな板同様、洗い物を減らすことが出来るのです。
酢に漬けた後、水気を拭き取ったら、
昆布に挟み、
冷蔵庫へ。
今度は、
とらふぐの水洗いの手直しをし、
拭き上げ、
とらふぐの仕込みが終わる頃までには、
真鰯の頭も焼いておきました。
最後に、
まな板周りと、
カウンター内の掃除も終え、ランチの営業時間となりました。
ランチの営業時間の合間を見ながら、
水洗いを終えた真鰯の仕上げをすることにし、仕上げとは、
先程の鯖同様、胆のうの跡を取り除くことで、取り除いたら、
水洗いをしてもらい、
クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、
酢締めに使った酢と水を注ぎ、
蓋をして、重しを乗せたら、超々弱火で、火に掛けました。
その後、
鯖を『西京漬』に仕込んだら、
真鰯の塩焼に粗目に卸した本山葵を添えて、昼ごはんにし、無事に半日が終わり、夜の営業に備えたのでした。
