もっとおいしいお話し

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５２８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

ホームグランドの沼津魚市場は、

今日が初市で、行き交う人との挨拶は、「おめでとうございます。」や、「今年もお願いします。」などでした。

初市だからと言って、賑わうわけでもなければ、ご祝儀相場で取引されるわけでもなく、そんなことは今は昔で、成人式の三連休の後にならなければ、操業しない漁師も多く、貝類専門の売場は、

ガラ～ン。

とは言え、地物メインの売場は、

銀世界の如く、太刀魚が並んでいました。

別棟の売場に行くと、

案の定、ガラ～ン。

ところで、先程の太刀魚が並んでいた売場の別角度から撮った写真をローカル新聞の夕刊で、たまたま目にしたのですが、 その記事全文を見た自分としては、すぐ上の写真のことについても、言及して欲しい限りでなりませんでした。

マスコミの報道が切り取られたものであり、記事を作るのが仕事としか言わざるを得ず、ねつ造、偽造が後を絶たない温床そのものです。

そんなことはさておき、

【西京漬】に仕込むため、サーモン（ノルウェー産）などを扱う問屋に行くと、

十分なくらい並んでおり、

５，６キロのものを仕入れ、暮れの２９日から休業している【季凛オンラインショップ】の営業初日の明日（６日）に間に合わせることが出来ました。

ただ、仕上るのは、７日になるので、発送出来るのは８日以降になります。

【佳肴　季凛】に戻ったら、サーモンの下拵えを始めることにし、

サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除き、頭を落とし、水洗いをしたら、

三枚に卸し、切身にしたら、

有機ＪＡＳ認証済みの西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、

真空パックし、サーモンの【西京漬】の仕込みが終わり、

昨日仕込んだ鯖（ノルウェー産）、

一昨日仕込んだ銀鱈（カナダ産）と、

お決まりの三種類全ての仕込みが終わり、先程お話ししたように、【季凛オンラインショップ】の新年の営業日まで間に合わすことが出来ました。

そして、中骨や腹骨は、

塩を振ってから、焼き、ほぐしておき、

一昨日の銀鱈のほぐし身と共に、

真空パックしておき、冷凍庫へ。

ある程度まとまったら、火入れをしてから、フレークにするので、素手で仕込んでも、問題はありません。

これまでお話ししていうように、年明けから今週末にかけて、バスツアーの御予約を断続的に頂いているので、その準備などに追われていることもあり、しばらくの間は、完全予約の営業とさせて頂いています。

ということで、初市日の今日は、サーモンの【西京漬】の仕込みなどだけで終わり、

後片付けをし、

暮れから年明けまでに出来なかった野暮用を済ますため、初市日の仕事が終わったのでした。