コエタス（鰯の丸煮編）
当店の『胡麻だれ』と『ぽん酢』が、
【コエタス】という会員制のモニターサイトで、
紹介されたのですが、
前回は『ぽん酢』でした。
そして、今回は、
『鰯の丸煮』が、
このように、紹介されています。
会員登録されていなくても、御覧になれるので、ご興味のある方は、是非是非。
★☆★ お持ち帰り（テイクアウト）の天重 ☆★☆
当店では、お持ち帰りの天重を御用意しております。
１人前９００円（税別）で、前日の午後３時まで、２人前からの御注文です。皆様の御注文、心よりお待ちしております。
久々の晴れ曜日
今日は、お昼上がりで、
お持ち帰りの盛り込み料理の御注文を頂いていたので、仕込みが終わったら、その仕上げと盛り付けをしました。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
久し振りに晴れたこともあり、
このところの長雨で出来なかった玄関周りの掃除を、
しており、そんな様子を尻目に、
このような盛り込み料理が仕上がりました。
揚物は、
ズッキーニの天ぷら、
海老の彩り揚げ、
鯵の新挽き揚げの３種類で、焼物は、
鶏肉の照焼、
玉子焼、
銀鱈の西京焼と、同じく３種類で、つくねの蕃茄煮が、
最後の一品で、蕃茄とはトマトのことで、トマトケチャップをベースにした味付けにしてあります。
仕上ったら、
蓋をしておき、盛り付けている間に、
明後日のお弁当の煮物や、
口取りの海老の酒煮を仕込み終える頃には、ランチの営業時間が近づいていました。
そして、夜の営業が終わったら、
お中元の『西京漬』や『鰯の丸煮』の包装や発送の準備をし、久々に晴れた日曜日の一日が終わったものの、明日以降も雨の予報で、かの疫病といい、九州方面の雨による被害といい、全てを水に流すような雨が降って欲しい限りでなりません。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
2020.7.12｜西京漬 お弁当 鰯の丸煮 お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
仕入れも仕込みも、御中元
７月に入ったこともあり、御中元のご注文が重なっているので、今朝も沼津魚市場に行ったのですが、行く前に、
先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）を仕込みました。
定休日前ですので、仕込むかどうか悩んだのですが、足りなくなってしまうのは、よろしくないので、仕込むことにしたのです。
朝一というよりも、朝ゼロというか、朝マイナス一に仕込めば、ランチの営業には間に合いますし、仮に残っても、水曜日くらいまでは、日持ちがするので、何ら問題ありません。
仕込んだら、
片付はせずに、
魚市場に向かいました。
魚市場に着くと、
【鰯の丸煮】用の真鰯を仕入れるため、売場に行くと、
宮城県石巻産の真鰯が入荷しており、
中を確認すると、鮮度、サイズが自分好みのものだったので、
２ケース仕入れることにし、《４７－９》というのは、魚市場での自分の買い番です。
次に向かったのが、
『西京漬』用のサーモンの売場で、
５，４キロと５，５キロの２本を仕入れ、産地は、いつものように、ノルウェーです。
選り終えると、タイミングよく、
真鰯と共に、
自分の車まで、持って来てくれました。
先程お話ししたように、定休日前ですので、鮮魚の仕入れは、これだけで、他の仕入れは、『西京漬』に仕込む銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）だけで、売場へ行くと、
担当者が、
売場に横付けした車に乗せてくれました。
そして、最後の仕入れが鯖で、
水産会社の冷凍庫で受取り、
車に積み、
【佳肴 季凛】に戻りましたが、御覧のように、今日の仕入れは、御中元関連の真鰯、サーモン、銀鱈、鯖だけです。
荷物を下ろしたら、荷台の掃除を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、掃除を終えた真由美さんは、
昨日から解凍しておいた銀鱈の鱗を取り始めてくれました。
一方の自分は仕込みに取り掛かる前に、仕入れて来た銀鱈と鯖を冷凍庫にしまったら、
真鰯の下処理に取り掛かり、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
サーモンの鱗を取り、
サーモンは鱗が細かいので、包丁で鱗を取り除くのですが、このやり方は、すき引きと呼ばれています。
銀鱈の鱗を取り終えた真由美さんは、
真鰯の水洗いをしてくれ、
身の次に、
焼いてから、出汁を取るため、真鰯の頭を掃除し、水洗いしてくれました。
そして、サーモンの水洗いまで終えた自分は、
とりあえず、３枚に卸しました。
普通の仕事の流れなら、サーモンを切身にするのですが、
その前に銀鱈を卸すことにしたのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けて流れてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるので、
必ず、試し焼してから、切身にしています。
これまでに何度も、ジェリーミートの銀鱈に出くわしたことがあるのですが、それにあたると、仕事のモチベーションが一気に下がり、これだけは、勘弁して欲しいものです。
ちなみに、ジェリーミートの銀鱈については、こちらをお読み下さい。
試し焼している間に、
サーモンを切身にし終えたら、問題無かったた銀鱈は、切身にしたのち、脱水シートに挟み、
冷蔵庫へしまい、サーモンを西京味噌と共に、
真空パック用の袋に入れたら、
ランチの営業時間も近づいて来たので、
まな板周りを掃除し、するべき仕込みが終わり、
ランチの営業の合間を見ながら、
真鰯を鍋に入れたら、
水と酢を注ぎ、超々弱火で、火に掛け、それまでに、真鰯の頭だけでなく、
銀鱈の骨も焼いておいたり、
サーモン、銀鱈を真空パックしておき、ランチの営業時間が終わると、
真由美さんは、洗い場の側溝の掃除をしてくれ、お昼を食べることにし、今日のお昼は、
週末の定番の一つのカレーで、今朝の真鰯の天ぷらを添えたところ、柔らかい舌触りの身で、『鰯の丸煮』の仕上がりが楽しみになりました。
というのも、
御覧のように、今朝の真鰯は、脂が乗っているからで、こういう魚を揚げると、その食感はフワフワで、柔らかさの中にある旨味は、堪りません。
脂が無い魚を揚げれば、油を含むので、美味しくなるように思われるかもしれませんが、そんなことは一切なく、逆にパサパサした食感が増すだけで、その典型が、安い冷凍の鮪（まぐろ）の赤身です。
“素材に勝る味付は無し”という格言が、和洋中問わず、料理の世界にはあり、自ら選んだ食材、とりわけ魚は、自然状況に大きく左右され、時季が違えば、同じ産地でも、全くの別ものになります。
この仕事の振り出しは、東京の鮨屋で、その時から、魚は魚市場で自ら仕入れるものと教わっているので、魚の仕入れだけは、他人に任せるわけにいきません。
また、魚市場は、仕入先であるだけでなく、沼津魚市場のように、漁港が併設されている魚市場は、知らない魚を目にすることの出来る学校そのものです。
早起きして、新鮮な魚を仕入れるだけでなく、新しい知識を得ることが出来ることは、“早起きは三文の得”で、未知のことを人に尋ね、新たな料理を生み出すことが出来る原点であるなら、三文どころか、未来のドル箱かもしれません。
ただ、所謂（いわゆる）オーナーシェフゆえ、利益を出さなくてはなりませんが、儲けたいよりも、儲かりたいの気持ちで、三文の得を求め、これからも早起きします。
☆★☆ 会員制モニターサイト【コエタス】 ★☆★
当店謹製の『ぽん酢』が、
ご興味、ご関心がございましたら、御覧下さい。
知っている人だけ得するサイト【Relapo-リラポ-】
今日は、お中元の『西京漬』に、
銀鱈と鯖を仕込みました。
ところで、当店の『西京漬』、
【Relapo-リラポ-】というサイトに掲載されており
当店のページはこちらです。
【Relapo-リラポ-】は、“知っている人だけ得するサイト”というコピーが売りのサイトで、掲載されている商品のネットショッピングや、飲食店などの利用後にレシート申請で、Amazonのギフト券や現金、Pex（T-POINT、楽天ポイント、マイレージ など）に交換可能なポイントが、最大30％還元されます。
いつものお買い物をお得にしたい方、ポイ活中の方必見のサイトで、色んな商品、お店が掲載されているので、ご興味、ご関心のある方は、是非御覧下さい。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
お取り寄せのおまけは、カレー
当店の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』は、
ギフト用だけでなく、ご自宅用にお買い求める方もいらっしゃり、お買い求めるケースは、ご来店された時だけでなく、電話、ＳＮＳ、メール、ネット通販と様々で、ネット通販のページは、こちらです。
ご自宅用というか、お取り寄せのご注文は、お中元、お歳暮などのギフトシーズンとは異なり、通年、頂いているのですが、どのようなケースでも、行き違いを防ぐため、必ず電話で確認をしています。
ご自宅用ですので、
包装も簡素で、
昨日発送したものの一つが、『鰯の丸煮』でした。
御注文をされる方の多くは、ブログやSNSの投稿を御覧になっていて、
一度に５０人前とも、１００人前仕込む賄いのカレーの存在をご存じということもあり、
カレーのことを訊くと、「食べてみたい。」という声があるので、
お取り寄せのおまけとして、
カレーも同梱して、
クール便で発送しており、
昨日も、いくつか発送しました。
賄いのカレーですので、いつもあるとは限らないだけでなく、普通のカレーには入っていないようなものもあり、
その一つが、鮪の皮です。
色んなものが入っているので、時々苦手な方もいらっしゃいますが、味はちゃんとしているので、何かの機会に是非、是非。
☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ＆ぽん酢 ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ（６５０円）を、
販売しております。冷たい麺類だけでなく、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がります。
また、姉妹品のぽん酢（９５０円）も、
ご好評で、
セットにして、ギフトにもご利用頂けます。
魚の仕込み多き水曜日
水曜日は、沼津魚市場に仕入れに行くことが少ないので、魚の仕込みは、自ずと少なくなるのですが、今日は、その反対で、魚の仕込みが多い水曜日でした。
仕入れに行ったわけではないので、仕込んだ魚は、昨日から冷凍庫から出しておいたものばかりで、
【鰯の丸煮】用の真鰯に始まり、
揚物用の海老（ブラックタイガー）、
いるかですが、いるかは、生物学的には哺乳類ですが、漁師が獲り、魚市場で扱われていることもあり、水産業界では、魚の範疇に入ります。
いるかは、静岡県の一部をはじめ、限られた地域で食べられている食材で、味噌煮にするのが一般的で、いるかの味噌煮については、こちらをお読み下さい。
最初に仕込んだのは、
真鰯で、頭を落とし、はらわたを取り除いたら、水洗いをしてくれるのは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
その合間に、
今日唯一の仕入れでもある千葉県銚子産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）が、川崎北部市場から届きました。
真由美さんは、身だけなく、
焼いてから出汁を取るため、
頭も掃除してくれ、真鰯の下拵えが終わったら、
まな板周りだけでなく、
側溝の掃除もしてくれ、その後、
真鰯を鍋に入れ、丸二日かかる【鰯の丸煮】の仕込みと共に、ランチの営業が始まりました。
そして、営業時間の合間を見ながら、
真由美さんは、海老を伸ばしてくれ、一方の自分は、
味噌煮にしなかったいるかの正肉の部分を醤油干しにしたり、
味噌煮を仕込んだら、お昼を食べることにしたのですが、
ここでも、魚にして、魚は、真鰯。シンプルな真鰯の塩焼は、クオリティ・チェックにはもってこいで、明日の仕上がりに期待が出来そうです。
また、明日は魚市場に行くので、生の魚の仕込みをすることになります。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
青魚尽くし
今朝、沼津魚市場に行くと、
千葉県銚子産の真鰯が入荷しており、
『鰯の丸煮』用に仕入れることにしたのですが、生の真鰯を仕入れるのは久々のことで、お歳暮の時季は、生の入荷が少なかったので、冷凍もので仕込んでいました。
ここ数日、銚子産の真鰯の水揚げが増え、Facebookでは、銚子産の真鰯の脂の乗り具合が、頻繁に投稿されていたので、小躍りしたくなる気分で、別の売場へ。
別の売場で、京都・舞鶴産の鯵（あじ）を仕入れた後は、
真鰯と同じ千葉県の富津産の小肌（こはだ）を仕入れたのですが、大きさを揃えたいので、
極寒の中、氷が入った海水の発泡スチロールに手を入れ、
必要な分を選りました。
慣れているというか、分かってはいても、この時季のこの作業だけは、逃げたくなるものです。
他の仕入れもしたのですが、これだけの数の小物にして、いわゆる青魚があると、仕込みに手間取ることを覚悟しながら、魚市場から帰ることにしました。
ちなみに、小物とは小魚類のことで、貝類も、この範疇に入り、日本料理よりも、鮨屋の方が、得意とする分野で、この道の始まりが鮨屋だった自分にとっては、それほど苦になりませんし、むしろ包丁使いの基本に立ち返る気になることも、しばしばです。
また、鮨業界では、青魚は光物とも呼ばれ、酢締めにして、供される魚で、その職人の技量が問われることもあり、鮨屋中退というか、卒の身にしてみると、どうしても、素通り出来ません。
『佳肴 季凛』に戻り、普段の段取りを終えたら、
小肌から仕込み、青魚尽くしのスタートです。
小肌から始めたのは、鱗を取り、頭を落とし、腹わたを抜いたら、
水洗いした後、
開いてから、
振り塩をするのですが、
塩が回る間に、
今日は､鯵でしたが、色んな仕込みが出来るからです。
鯵も、小肌同様の下処理をするのですが、水洗いは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんにお願いし、
その頃までには、小肌の仕込みは最終段階に入り、酢の中に・・・。
鯵の下処理を終えたら、
真鰯の下処理です。
鯵同様、
水洗いは、
真由美さんの役目で、先程お話ししたように、
予想通りの脂の乗り具合でした。
ただ、脂乗り乗りの氷詰めですので、否が応でも、仕込みのスピードは落ちざるを得ず、結果として、あまりの冷たさで、手の感覚もなくなってしまいます。
そんなこともあり、
お湯を入れた鍋に手を入れながらの仕事をするのですが、あくまでも、手の感覚重視で、間違っても、魚に温かさが伝わることだけは、避けなくてはなりません。
今日の仕込みは、ともかく数仕事ゆえ、時間との闘いで、
ランチの営業時間までに、小肌も仕上がり、
下処理を終えることが出来たのですが、これだけの魚の仕込みをすると、カウンター周りの掃除は欠かせず、
急いで、
掃除をし、ランチの営業に、どうにかこうにか間に合いました。
そして、営業の合間を見ながら、
真由美さんと、
義母は、焼いてから出汁を取るために、鯵と真鰯の頭を掃除してくれ、それが終わったら、
真鰯を鍋に並べ終え、
水と酢を注ぎ、落とし蓋をし、
超々弱火で、火に掛けたのですが、『鰯の丸煮』が仕上がるのは、明日で、仕上がるのに、それこそ、丸二日かかります。
鯵は、三枚に卸してから、
“鯵と茄子の揚げ出し”として、
早速、ランチメニューでお出しし、三枚に卸した時の中骨も、
焼いておき、全ての仕込みが終了。
ランチと言えば、自分と真由美さんのお昼の賄いは、
脂乗り乗りの真鰯を塩焼にし、青魚尽くしの一日というか、半日が終わったのでした。
久々の生の真鰯（まいわし）は、岩手県大船渡産
お歳暮のご注文のピークを過ぎたものの、急なご注文やお問い合せを頂くこともあるので、通常よりも在庫を、多目に持っていなくてはなりません。
中でも、『鰯の丸煮』は、仕上がるまでに丸二日かかるだけでなく、一度に仕込めるのも、数に限りがあり、
今日仕上がったのが、
約４０パックで、１パック２本入ですので、８０本仕上がったことになるのですが、ギフト用の場合、１箱に５パック使うので、箱詰めすると、１０個にも満たず、『鰯の丸煮』の仕込みの悩ましいところです。
ちなみに、お歳暮の時季ということもあり、『西京漬』に仕込んだ銀鱈の切り落しで、
今日は、賄い用に煮付を仕込んだのですが、これが密かな楽しみでもあります。
ところで、１１月に入ってから、真鰯の入荷が少なかったので、
北海道や青森産の冷凍の真鰯を、
使っていました。
冷凍とは言っても、水揚げが沢山あった時のものなので、脂の乗りや鮮度には、何ら問題がないものの、生、つまり鮮魚の方が、良かったりすることも多いのは、否定出来ません。
そんな今日仕上がった『鰯の丸煮』に使ったのは、
昨日、
いつものように、
沼津魚市場で仕入れた１００グラムサイズのもので、
岩手県大船渡産のものでした。
御覧のように、１００グラムサイズの４キロ入りを２ケース仕入れたので、約８０本あり、結果として、煮崩れたものもあるので、約４０パック仕上がったのは、お分かり頂けると思います。
とりあえず、『鰯の丸煮』の在庫も十分になったのですが、
青森産のものが半ケースの約７，５キロが、冷凍庫にあるので、鮮魚の入荷がなくても、どうにかなりそうですし、魚市場の冷凍の真鰯の在庫も確認済みゆえ、心配はありません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい
御歳暮の包装で、てっぺん越え
御歳暮用の仕込みなどに追われて追われている今日この頃ですが、今朝は、
沼津魚市場に行き、
『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー）を仕入れて来ました。
これまでは、２本ずつ仕入れることが多かったのですが、ピークを越えたこともあり、今朝は１本だけで、夜の営業の合間を見ながら、
真空パックしておき、冷蔵庫へ。
お客様もお帰りになり、全ての片付が終わったら、
入れ違いで冷蔵庫から、仕上がった『西京漬』を取り出し、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん共に、
箱詰め、
包装、
発送の準備をし終えると、
１２時を越えていました。
あえて無理をしたのは、週末は、御歳暮の仕事をすることが出来ないからですが、日を跨いだので、これにて・・・。
★☆★ 大晦日＆お正月のお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ☆★☆
当店では、大晦日とお正月（２日～５日）までの間、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）を、
ご用意しております。
また、元旦はお休みさせて頂きますが、場合によっては、御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。
水入りの御歳暮の仕込み
昨日、休日出勤したとは言え、定休日明けは、否が応でも、せわしなくならざるを得ません。
そんな今日は、
バスツアーのお客様がいらして下さったのですが、こういう時は、
出来るだけ、仕込みの量を減らすというか、繰り上げたり、繰り下げたりの工夫が欠かせません。
ですので、今日は、御歳暮用の『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）と、
『鰯の丸煮』に仕込む真鰯（青森産）は、
解凍しておき、明日仕込むことにしました。
ただ、真鰯は、１ケースが１５キロ入だったので、
半解凍になったら、半分を目安に解凍しておき、
残りは、
再び冷凍庫へ。
そんなわけで、御歳暮の仕込みは水入りとなり、明日からは、再び御歳暮の仕込み、包装などに追われることになります。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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