御中元関連の一日
休み明けです。今週も始まりましたが、今朝は
西日本の悪天候の影響もあり、構内はガラ～ン・・・。
とは言え、自分の仕入れにはさほど影響もなく、
別の売場に行くと、
岩手県石巻産の真鰯が入荷しており、中を見ると、
『鰯の丸煮』にちょうど良い大きさだったこともあり、２ケース仕入れることにしました。
また、『鰯の丸煮』だけでなく、『西京漬』も、御中元用のご注文を頂いているので、
２本のノルウェー産のサーモンを仕入れ、２本の目方は、
それぞれ５，５キロと５，３キロでした。
そして、冷凍ものを扱う売場に行くと、
注文しておいた『西京漬』用の銀鱈が用意されており、
【４７－９】というのは、魚市場での自分の買い番で、この銀鱈は、
カナダ産で、この半年ぐらい、ずっと使っている荷主のもので、身質も良く、あえて中を確認することなく、
荷造りしたら、車まで運んでもらい、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろし終えたら、
仕入れてきた銀鱈のうちの５本を、明日仕込むため、そのままにしておき、
銀鱈、サーモン同様、『西京漬』に仕込むため仕入れた、鯖（ノルウェー産）も１０枚程度、
解凍しておくことにしました。
その後、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
真鰯の頭を落とし、はらわたを抜いておき、
サーモンの下処理をすることにしたのですが、サーモンは鱗が細かいので、すき引きという方法で、鱗を取り除きます。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
『西京漬』と『鰯の丸煮』用の袋を準備しており、そんな様子を尻目に、
卸したサーモンを、
切身にしたところ、約６０枚。
丁寧な仕込みをするなら、脱水シートに挟んだり、塩をして脱水すべきですが、鮮魚つまり、生の魚ゆえ、そのまま西京味噌に漬け込んでも、問題ないのですが、鯖のような冷凍の魚は、解凍すると水が出るので、
包丁したら、脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫へ。
そうこうしていると、
真由美さんが真鰯の水洗いを始めてくれ、終わったら、
一緒に、
シンク周りの掃除をし終える頃には、ランチの営業時間も近づいていました。
そんなこともあり、一時中断した仕込みですが、ひと段落ついたら、
下処理した真鰯を鍋に入れて、火にかける頃、
包装資材店から、『西京漬』や『鰯の丸煮』用の折などが納品されたりと、御中元の時季特有の雰囲気の中、
夕方上がりのお弁当の仕上げに取り掛かることにし、いつものように、
真由美さんが盛り付けてくれたのですが、その隣のテーブルでは、
普段から掃除や洗い物などの雑用をしてくれている義母が、
折の蓋に、シール貼りをしてくれていました。
お弁当も仕上がり、
箱詰めをし、
お客様が取りに見えるのを待つ頃には、夜の営業時間が近づき、午前中同様、仕込みは一時中断。
それでも、合間を見ながら、
サーモンを真空パックしておいたのですが、実は鯖のことは全く頭になく、鯖の仕込みは明日に延長することとなり、朝から解凍しておいた銀鱈も、
解凍出来たので、卸しておこうかと思っていたのですが、明日のバスツアーのお客様用のお席のセットや、
器出しをしなくてはならならず、
とりあえず、今日はここまでにしておきました。
明日のように、バスツアーのお客様がお見えになるような時は、独り仕事ゆえ、出来るだけ、仕込みを減らすような工夫をするのですが、そうもいかない明日は、覚悟して仕込みをします。
あえて言うのなら、唯一の救いが魚市場へ行かないことですが、合間を見てのギフトの準備を考えると、今日同様のハードな一日をクリアしなくてはならないので、この辺りで・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、７月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
入梅鰯
梅雨入りしましたが、雨の日が少ないような気がしていますが、梅雨らしく、蒸し蒸ししたかと思うと、暑かったりと、不安定な天気の時もあります。
梅雨の季節に美味しくなる魚が真鰯で、この時季の真鰯は、入梅鰯とも呼ばれ、旬ということもあり、入荷が増え、今朝の沼津魚市場にも、
真鰯が入荷しており、
『鰯の丸煮』にするのに良さげな大きさだったこともあり、
２ケース仕入れることにし、この真鰯の産地は、
千葉県銚子でした。
ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、ルーチンの段取りが済んだら、
真鰯の下拵えに取りかかり、頭と尾びれを落とし、はらわたを抜いたら、
いつものように、
女将兼愛妻の真由美さんが水洗いをしてくれたのですが、
大きめのものは、クオリティ・チェックを兼ねた賄いにするため、
尾びれをつけたままにしておきました。
真鰯の下処理の後には、魚の仕込みもなかったので、
まな板周りだけでなく、
床掃除、
シンク下の掃除もしておきました。
そうこうすると、ランチの営業時間となり、その合間を見ながら、
真鰯を鍋に並べたら、
水と酢を鍋に入れ、
超々弱火で、ガス台に。
また、頭は、
焼いてから、
出汁を取るため、掃除し、
こんがりと焼いておきました。
そして、クオリティ・チェックの第一弾として、
酢締めにすることにしたのですが、
入梅鰯らしい脂の乗りで、乳白色をしており、
塩をして、酢に漬けたあと、昆布で挟んでおき、明日のクオリティ・チェックのため、冷蔵庫へ。
また、もう一つのクオリティ・チェックは、今日の昼食ということで、
塩焼にしたところ、予想通りの美味しさで、『鰯の丸煮』の仕上がりに期待が持てました。
御中元のシーズンも近くなっていることもあり、真鰯を仕入れる機会も増えるのですが、今日のような良い真鰯は、料理人にとっては、何よりも有難いもので、それこそ早起きは三文の得そのものです。
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ＰＯＰのスタンドの交換
先日、 新バージョンのPOPが届いたことをお話ししましたが、
今夜は、お客様がお帰りになった後、これまでのものと入れ替えをすることにしました。
一昨日届いたアクリル製のフレームを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんとホールスタッフが、
中から取り出すと、クッションが入っていたのですが、
子供の頃、つぶすのが楽しかったのは、自分だけではないはずです。
そして、
POPを、
フレームに挟むことにしたのですが、仮止めの両面シールがついているので、
フレームに両面シールを貼ったら、
POPを貼り付け、
アクリル版で挟み、スタンドで固定し、
下側のスタンドに滑り止めをつけたら、
新しいPOPが整列！
と思いきや、うっかり触れると、
ドミノ倒しの如く、ありゃりゃ・・・。
初日に破損する憂き目に遭うことなく、気を取り直し、
『御食事券』がきれいに収まり、
これらに代わり、
鎮座。
とりあえず、このバージョンでしばらくというか、新しい商品が出来るまでは、このままで行きます。
ご興味、ご関心がある方は、直接お問い合せ下さい。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
バージョンアップした２種類のPOP
今日、
宅配便で届いたのが、
２種類のPOPでした。
２種類のうちの１つが、
『胡麻だれ』と、
『ぽん酢』を、
ラミネートしたPOPで、
レジのところに、
置いておきましたが、これまでは、
『胡麻だれ』だけのものでしたので、バージョンアップしたことになります。
そして、もう一方のPOPは、
『胡麻だれ』、
『ぽん酢』、
そして、『御食事券』と、
全部で５種類のお品が載っており、
従来の３種類（『西京漬』、『御食事券』、『鰯の丸煮』）に代って、先程同様、バージョンアップしました。
これまでのように、御席に置いておくのですが、サイズも変更になったので、置くのは、もう少し後になります。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
月初めにして、週末の仕入れ
３月初日の今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、最初に向かったのが、
この売場でした。
この売場に最初に向かったのは、
三重県熊野から、この天然のとらふぐが届くことになっていたからで、
自分宛の荷物と思しき発泡スチロールを見つけ、中を確認すると、
長旅の疲れもなく、無事となれば、お約束の萌え燃え・・・❤
車に積んだ後、別の売場に行くと、
沼津産の真鰯が入荷しており、
中を確認すると、
『鰯の丸煮』にするのに、良さげなサイズで、１ケース（５キロ）に４６～４７尾入っており、２ケース仕入れることにし、真鰯の山の隣には、
島根県産の鯵が入荷しており、
１ケース仕入れることにし、鯵は３キロで、２５～２６尾入りのものでした。
真鰯と鯵は、
そのまま台車に乗せ、売場の職員が運んでくれ、別の売場に行くことにしました。
そして、
広島産の牡蠣（加熱用）や、
若布などの食材や冷凍ものを仕入れたら、
この問屋で、
伊豆産の本山葵を仕入れ、最後に、
厨房道具専門店で、ラップなどの消耗品を買い、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなど、ひととおりの段取りを終えたら、
小肌（佐賀産）の仕込みから始め、
鯵、
真鰯の下拵えに取り掛かり、
自分の隣では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
鯵と、
真鰯の水洗いをしてくれ、その頃までには、
小肌も仕上がっていました。
真鰯の後は、
真打ちのとらふぐを取り出し、
締めてから、
血抜きのため、しばらく海水につけておきました。
その間に、焼いてから出汁を取るため、
鯵を真鰯の頭を、半分に包丁して終えたら、
とらふぐを卸すと、
お腹からは、十分に成長した白子がたわわ・・・♬
卸し終えたら、真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、これで、全ての魚の下拵えが終わったので、
真由美さんがまな板周りやシンク、
床も掃除してくれている間に、
とらふぐを拭き上げておきました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、
水洗いした真鰯を鍋に並べてもらったら、
水と酢を注ぎ、
超々弱火で、火に掛けておき、鯵と真鰯の頭と、鯵の中骨も焼いておいたのですが、
その数、両方で約１２０本分。
そして、ランチの営業時間も終わったこともあり、お昼を食べることにしたのですが、
雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）、具沢山の味噌汁と共に、真鰯を塩焼にし、クオリティチェック。
こうして、月初めの週末の半日が終わっただけでなく、３月が始まったのでした。
家庭科の授業で、鰯（いわし）の手開きをする訳とは・・・
明日、次女が通う中学校の家庭科の授業で、
鰯の手開きの試験があるので、今夜は、
その最終チェックをしてあげることにしました。
鰯は、『鰯の丸煮』に使うもので、この課題を知った時に、何本か冷凍しておいた真鰯です。
頭を取り、
水洗いをしてから、
開くのですが、
今日で３回目ということで、
開き終えた鰯は、このような状態で、何点もらえるのやら・・・。
ところで、この課題を知った時、自分が思ったのは、「何故、家庭科の授業で、鰯の手開きをするのか？」ということでした。
娘の教科書を開くと、
鰯を使った料理として、
かば焼きと、
つみれ汁が載っており、これらの下に、
手開きの方法が載っていました。
実を言うと、自分は、娘に教えるまで、手開きをしたことがありませんし、これまで、その必要性がなかったというのが、正確かもしれません。
なぜなら、包丁を使った方が早いし、きれいに仕上がるからです。
手開きをしても、腹骨を取るには、包丁でなければ、出来ないことを考えると、手開きは、無意味な仕事でしかありません。
さらに言うと、人間の体温で、鰯を持てば、鮮度は否が応でも、落ちるわけで、その点でも、無意味です。
また、料理の基本は、包丁を使うことですから、それなくして、手開きをするのも、無意味です。
包丁の使い方を覚えるのに、基本が何なのかは言えませんが、キャベツの千切り、葱の小口切りなどが、それにあたり、これらが出来れば、一般の方なら十分と言えます。
最近では、スーパーの鮮魚売場では、魚を卸してくれるので、その方が、片付けの点でも、ずっと効率的です。
魚を卸すには、出刃包丁が必要ですし、それを使う頻度を考えると、家庭で魚を卸すことほど、非効率であるのは、言うまでもありません。
家庭科の担当の先生というより、教科書の著者である方達は、何をもって、鰯の手開きを教科書に載せたのでしょう？
これら以外にも、鰯を扱うことへの疑問があります。
料理が出来ない中学生に、鰯の手開きをさせ、ボロボロにしてしまうことは、或る意味、食材への冒涜としか思えません。
少なくとも、娘が開いたボロボロの身を見て、
料理をする気にはなれません。
また、鰯を手に入れるには、漁師の人達が獲ってくれるからで、時化の時などは、命がけで漁をしているのです。
彼らが、そんな鰯を見たら、どう思うのか、想像に難くありませんし、自ら魚市場に通い、懇意にしている漁師の方も何人かいて、それを思うと、気の毒でなりません。
少なくとも、自分の作った料理が、残されたり、ぞんざいに扱われたら、嘆かわしいのは、言うまでもありません。
どんな食材でも、一次産業である水産業、農業、畜産業などの産物である以上、粗末に扱うことだけは、料理人として、許すことが出来ないのです。
さらに言えば、一次産業なくして、食というものはあり得ないのです。
命ある鰯が、ボロボロにされ、美味しく食べてもらえなければ、鰯も浮かばれません。
ご存じのように、人間は、他の命を頂いて、自らの命を成り立たせる罪深い生き物で、そうである以上、食材を粗末にすることは、許されることではないのです。
命を頂くからこそ、食事の前に、「いただきます。」と言うのであって、作ってもらった人や、もてなしてくれる人への言葉ではありません。
家庭科という授業が、どのような意図があるのかは、全く分かりませんが、少なくとも、実生活に役立てるようなことを取り上げて欲しい限りで、授業のための授業でなくなって欲しい限りです。
朝一番に、御歳暮用の『胡麻だれ』と『ぽん酢』の包装
今朝は、御歳暮用の『胡麻だれ』と、
『ぽん酢』のセットの箱詰めをしなくてはならず、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、それ用の箱を折っていました。
箱に、
クッションを敷いたら、
『胡麻だれ』と『ぽん酢』を入れ、
さらに、
クッションを詰め、
箱詰めが、終わりました。
その後、
真由美さんが包装をしてくれ、
熨斗を貼り、
段ボールに箱詰めし、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
そして、ランチの営業の合間を見ながら、
発送分の御歳暮用の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の包装をし、今日の分の発送を終えることが出来ました。
御歳暮の仕事もピークを越えたこともあり、自分のテンションも少しばかりですが、緩めることが出来そうです。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
３ケースの冷凍の真鰯（まいわし）
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、
鯵（あじ）、真鰯などが並ぶ売場には、入荷がありませんでした。
特に、真鰯は、このところ入荷が無かったことは承知でしたが、昨日になって、御歳暮用の『鰯の丸煮』のご注文が重なったこともあり、仕入れなくてはならなくなり、気を揉んでいました。
ただ、冷凍ものの在庫が、魚市場にあることは、１１月の時点で確認しておいたので、冷凍ものの売場に行くと、
注文しておいた冷凍の真鰯が、
３ケース用意されており、箱には、
自分の買い番である【４７－９】が書かれてあり、１ケース（１０キロ）に、
８０本入っています。
また、今日は、お弁当のご注文だけでなく、法事の御予約もいただいていたので、
真鰯以外の仕入れは、『西京漬』用のサーモンだけにし、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
真鰯を解凍しておくことにし、お弁当の仕上げ、法事の料理に取り掛かり、バタバタの一日が始まったのでした。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
猫ならぬ実母の手を借りて・・・
今日は、昨日お話ししたことの発展形で、昨日の様子については、こちらをお読み下さい。
そんな今日は、
お弁当の仕上げから、一日が始まり、このようなお弁当が、
仕上がり、
箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
ところで、１２月に入り、御歳暮の仕込み、包装、発送などに追われており、今日は、
実母に、『西京漬』と、の包装をはじめ、
『鰯の丸煮』の包装など、諸々の雑用をしてもらうことにしました。
お陰で、無事に発送することが出来たのですが、
今日は、
“昼ふぐ”の御予約を頂いていただけでなく、ランチのフリーのお客様もお見えになり、バタバタしたこともあり、
その間に、宅配便の発送も、無事に終わっていました。
まだまだ、御歳暮のご注文も頂いているので、実母の出番を期待し、この場で、お願いしておきます。
何せ、恥ずかしがり屋の自分ですので、実母には、お礼を伝えませんし、ネットのネの字も知らないこともあり、この投稿を見ないのも、これ幸いですが、この場を借りて、お礼させてもらいます。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
ランチ後に、発送
今日は、ランチの営業時間が終わると、箱詰めしておいた御中元用の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の包装と発送の準備をしました。
送り状を貼り終えた頃、
タイミングよく、
集荷に来てくれ、無事に発送することが出来ました。
明日は、仕上がる『西京漬』もあるので、箱詰めをする予定で、
この３本の銀鱈（アラスカ産）を、『西京漬』に仕込みます。
とりあえず、現在までのご注文分は目途がついたのですが、しばらくは、御中元関連の仕込みなどが続きそうです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
