おでん＆白子豆腐の仕込み
定休日の今日は、朝一番に、厨房に行き、
夕飯のおでんの仕込みを、始めました。これらを、鍋に入れたら、
つくわぶを、投入。ちくわぶの存在を、初めて知ったのは、東京で学生生活を始めた２０歳の頃、屋台のおでん屋でした。
それまでは、竹輪（ちくわ）しか知らず、食べてみると、何とも言えない食感が、どうも苦手で、今でも、殆ど食べることはありません。それでも、入れるのは、志村家の“女三羽烏”の強い要望があるからです。
また、おでんと言うと、ゆで玉子を入れるのが、一般的ですが、自分の場合、
出汁巻玉子を入れます。今日のは、ひじき、葱、しらすが、中に入っており、時には、桜海老だったり、三つ葉だったりすることもあります。
層になっているので、食べると、ジュワっと、出汁が口中に広がるので、出汁巻玉子らしからぬ味わいで、基本的に、玉子料理を好まない自分でも、美味しいと感じるほどなのです。
その後、
キッチンペーパーをかぶせ、
蓋をして、
超弱火にしておき、あとは時間が経つのを、待つのみとなりました。
超弱火にすることで、出汁も澄んだままで、濁ることはありませんし、おでんは、煮込むというよりも、つゆの味を、じんわりと含ませると考えた方が、きれいに、美味しく出来ます。
その後、
先付の“白子豆腐”を仕込み終えたら、
明日炊く米を研ぎました。
御覧のように、３種類ありますが、その３種類は、
白米、
雑穀御飯、
白米を中心に、押麦、もち米を入れたものでした。これは、“松前御飯”用のものです。お話しが前後してしまいますが、雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、粟、ひえ、きび、小豆が入っています。
これで、仕込みは、完全に終わり、夕方になって、
これまた、“女三羽烏”のお気に入りの白はんぺんを、
投入。白はんぺんは、食べる前の２時間くらい前に入れます。というのも、味を含めるというよりは、温める程度で十分なのと、火が入り過ぎると、すが入るからです。
自分にとっては、白はんぺんも、全くもって、ちくわぶ同様のおでん種で、ちくわぶよりも、食べる機会がありません。あのフワフワとした食感が、どうも駄目だからです。
それ以外のおでん種は、どれも好きなのですが、一番が、がんもどきです。その次が、厚揚げです。となれば、口開けのビールと共に、食すのは、
がんもどき、厚揚げ、出巻玉子。
シフトチェンじてからの熱燗と共に、
再び、がんもどきと厚揚げ。
もちろん、これ以外のおでん種も好きですので、真夏でも、おでんを作り、食べることも、よくあります。ただ、夏は、練り物の種類が少ないのが、唯一の欠点かもしれません。
生垣の撤去
『佳肴 季凛』の駐車場に、ベニカナメモチの生垣があるのですが、
そろそろ寿命らしく、
病気に罹っているので、撤去することにし、今日は、その作業をやってもらいました。
ベニカナメモチは、漢字で書くと、紅要黐で、まるで中国人の名前のような感じです。また、レッドロビンという似た品種もあるとのことで、言うまでもありませんが、ベニカナメモチという名前は、今日の今日まで知らず、どちらも、植木屋さんに教えてもらい、今日までの呼び方は、“駐車場の植木”でした。無知というものは、こんなものです。
撤去作業は、もちろん植木屋さんに、
お任せし、さすがに、その道の専門家ですので、
手際良く、仕事をこなしていきます。
どの職種について言えることですが、プロは腕は良いところだけでなく、道具も良いものを使うので、嫌が応でも、仕事がはかどります。「餅は餅屋」とは、よく言ったものです。
引き抜いたものは、
トラックに乗せるのが、普通なのですが、
細い枝を切り落として、
冬季に使う薪ストーブ用の燃し木にしてもらいました。
薪ストーブユーザーの多くは、割り箸であれ、流木であれ、木という木を見ると、何でもかんでも、燃し木にしたがる“薪ストーブ症候群”という不治の病に、罹っているというのが、業界筋での噂で、自分も、御多分にもれず、８年来の患者です。
また、手の力で抜けないようなものは
ユニックと呼ばれる小型のクレーンで、
引き抜いていました。繰り返しになりますが、さすがにプロの仕事は、違います。
こんなことを眺めていると、ランチの開店時間となったのですが、営業が終わった頃には、
完全に撤去されており、
燃し木用に、
チェーンソーで、小さくしてくれ、幸か不幸か、降り始めた雨の中、
自分、女将兼愛妻（！？）の真由美さん、アルバイトの３人で、
運んだのですが、軒下は一杯なので、このように、置いておきました。
そして、撤去したところには、
このように、パイロンが立てられ、後日、フェンスの工事をしてもらうまでは、のっぺらぼう状態です。
今日から、夏季限定ランチ『涼し夏（すずしげ）』
『佳肴 季凛』のランチメニューのお品書きは、
このようなもので、コーズ仕立てとなっており、一年を通じて、
【季】と、
【凛】のお二つのコースが、基本です。ただ、御要望があれが、御予算の応じて、可能な限り、対応させて頂いております。
これらの下には、
夏季限定メニューの【涼し夏】が、
書かれています。具体的な料理の内容は、このようなものですので、御覧下さい。
ここ最近、初夏というより、夏と言っていいくらいの陽気となっただけでなく、ましてや、昨日（２３日）は、
全国各地で、３０度を超える真夏日となったこともあり、定休日明けの今日から、御用意することにしました。期間は、あえて決めておりませんが、例年通り、秋のお彼岸が過ぎる頃までを、予定しています。
暑くなると、のど越しのいい冷たい麺類だけとなってしまい、夏バテの原因になることもしばしばですが、【涼し夏】のように、冷たいものが殆どでも、蒸物という温かいものを召し上がるだけでも、ちょつとした満腹感も得られます。
また、量は少なくても、色んな料理というより、食材を召し上がることで、身体の負担も軽くなります。今年の夏は、どのようになるかは分かりませんが、くれぐれもご自愛下さい。
仕入れは、鱧＆蛍烏賊のみ
先日お話ししたように、明日から、３日連続で、団体のバスツアーのお客様が見えるので、今日は、定休日でしたが、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
いつものように、生簀のある活魚売場に向かうと、
生簀の前に並んでいる発泡スチロールの隅の方に、
中国産の鱧（０，４５キロ）が１本あったので、
仕入れることにしました。“４７－９”というのは、市場での自分の買番です。
その後、別の売場に行き、
富山県産の蛍烏賊を、
仕入れることにしました。普段なら、１枚か２枚なのですが、バスツアーのお客様にお出しする刺身で使うので、
４枚仕入れることにしました。普段なら、他にも、小物類や冷凍ものなどを仕入れるのですが、今日の仕入れは、これだけでした。結果的に、鱧を仕入れたものの、元々の予定では、蛍烏賊のみで、何年も魚市場に通っていながらも、１種類だけの仕入れというのは、もしかすると、初めてのことかもしれません。
【佳肴 季凛】に戻ると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
蛍烏賊の目玉、くちばし、背の筋を、取り除いもらいました。
蛍烏賊の下には、
温まらないように、バットに氷を入れてあります。
その後、真由美さんは、
座敷と、
テーブル席のセットを始め、募集型のツアーのお客様ですので、グループごとに、御席を御用意しました。
一方の自分は、
先付の“白子豆腐”を仕込みました。使っている白子は、真ふぐのものです。
その後、刺身の妻に使う大根などを、
桂剥きにし、
包丁しました。
その頃までには、
真由美さんは、揚物の海老と鯵の衣を、つけ終えていました。
その後、自分は、鱧を卸してから、
骨切りをし、
米を研いだり、デザートのムースに仕込む苺を、フードプロセッサーにかけ、
使った包丁を砥ぎ終えました。
そして、最後に、
明日の器を出し、
それぞれに、付箋を貼っておきました。
ちなみに、明日から、三日間のバスツアーのお客様の献立は、
このようなものです。
一斉に来店されるので、バス旅行の団体のお客様に、ミスすることなく、料理をお出しすることは、かなりハードですが、それでも、明日は、三日間の中で、一番人数が少ないので、ウォーミングアップとしては、好都合かもしれません。
定休日の仕込みは、米研ぎのみ
月曜日ということで、今日は、
定休日でした。
仕込みは、全くなく、
大根、胡瓜、人参を、
糠床に漬け、その後、
“松前御飯”用の米を研ぎました。この中には、白米、押麦、もち米が、入っています。そして、
雑穀御飯の玄米、押麦、黒米を合わせたものと、
小豆を、水に浸しておきました。雑穀御飯には、
粟（あわ）、稗（ひえ）、黍（きび）も、一緒に炊くのですが、これは、そのままにしておきました。
そして、最後に、
明日、一番出汁を引くため、鍋に水をはり、そこに、昆布と椎茸の足を入れておきました。
タイトルには、仕込みとは書いたものの、この程度では、仕込みとは、おこがましく言えませんし、定休日の仕込みというか、休み明けに備えての段取りは、こういうのが、理想的です。とは言っても、仕込みに終われ、一日が終わる定休日も、嫌いでもない自分って・・・！？
定休日の仕込みは、実働２０分
定休日と言っても、仕込みをすることは多いのですが、今日は、ほぼ無いに等しく、
“松前御飯”用の米と、
白米を研ぎました。ご覧のように、“松前御飯”用の米には、白米、押麦、もち米が入っています。
その後、
先付の“うすい豆腐”を、
仕込みました。“うすい豆腐”とは、グリンピースで作った豆腐のことです。
そして、最後に、
大根、胡瓜、人参を、糠床に漬け、実働２０分の仕込みは、終わりました。
こういう時もあれば、先週のように、そうでない時もありますが、やはり休みは休みで、良いものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
半ドンの定休日
定休日の今日（２１日）は、
法事の御予約を頂いたので、お昼のみでしたが、営業しました。
先ずは、お客様が、お寺にお持ちになるお弁当の盛り付けを、
始めました。いつものように、
盛り付けるのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、盛り付け終えたら、
風呂敷に包み、仕上りました。
お弁当のご注文は、基本的には、５個ぐらいからのご注文となっておりますが、法事の御席のお客様に限っては、例外として、１個からでも、御用意させて頂いています。それについては、以前お話ししたことがあるので、こちらをお読み下さい。
その後、料理の盛り付けを始めました。先ずは、
デザートの“苺のムース”から盛り付け、酢物、蒸し物など、
先付の“フルーツトマトのお浸し”、“うすい豆腐”と、
最後に、刺身を、
盛り付け終えました。今日の刺身は、生の本鮪（那智勝浦）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りでした。
最後にお出しするデザートから盛り付けたのは、冷蔵庫にしまう都合で、大人数の御席の時は、このようにするのが、殆どです。
刺身を盛り付け終える頃には、
水曜日と木曜日のお弁当の煮物の仕込みが終わり、
それぞれの数に振り分け、
冷蔵庫にしまいました。そうこうすると、お客様がお見えになり、そこからは、バタバタ状態で、時間との勝負が、始まりました。
お客様がお帰りになり、
片付けをし、
明日研ぐ米を用意して、“半ドン”の仕事が終わり、夜は、久し振りに、実家に行き、
大人数で、夕飯を食べました。
明日（２２日）は、
振替ということで、お休みさせて頂きますので、宜しくお願いします。
仕込みは、殆ど無くても・・・
今日は、
３月１４日で、月曜日でしたので、『佳肴 季凛』は定休日でした。
そんな今日は、昼前に、少しだけ仕込みをしました。先付の“百合根豆腐”を、
仕込んだ後、
“ひじき御飯”に使う米を研ぎ、最後に、
胡瓜と大根を、糠床に漬けておきました。仕込みといえば、仕込みかもしれませんが、包丁を使ったわけではありませんので、自分にとっては、仕込みのうちにはなりませんし、時間にして、３０分足らずですので、これまた然りです。
その後、外出のついでに、
酒類と食材を、買って来ました。
酒屋では、ウイスキーとマスカットのリキュールのアルコールを、
買い、業務用の食料品店では、
味醂、酢、板ゼラチンをはじめ、
塩や、
賄い用のカレーに使うルーなどを、買って来ました。ちなみに、自分が作る賄い用のカレーは、こんな感じのものです。
こんなことをしているうちに、夕方近くになり、雨降りの中、
出掛けた先は、知り合いの建材屋さんでした。パレットを使い、
よじ登ると、中には、
半端材が入っており、
薪ストーブに使う燃し木に使うため、しこたま貰って来ました。ちなみに、約一ヵ月ほど前にも、貰って来たのですが、その様子については、こちらをお読み下さい。
一人仕事ですので、仕込みもあれば、雑用もあるので、定休日とは言えども、休みがないように思われるかもしれませんが、これを承知の上で、独立したわけですので、当の本人は、それほど気にしたことはありません。
そして、偶然にも、今日の日めくりには、
福沢諭吉のこんな言葉が、書かれており、まさしく自分そのものでした。
ところで、定休日と言えば、
来週の２１日（月曜日）は、もともとお休みさせて頂く予定でしたが、法事の御席の貸切営業とさせて頂き、
明くる日の２２日（火曜日）を振替で、お休みさせて頂きます。
休みのある無しは、大事なこともしれませんが、自分にとって、大事なのは、料理を通じて、お客様に喜んで頂くことです。そして、自らが活かされ、それこそが、自分の道に他ならないのです。
石川県能都町産のミンク鯨
昨日、富山県氷見から、真鰯が入荷したことをお話ししましたが、その真鰯の発泡スチロールに、
一緒に入っていたのが、
この塊でした。袋から取り出すと、
ミンク鯨の赤身でした。このミンク鯨は、氷見産ではなく、お隣の石川県能都町産のものです。能都町は、能都半島の中北部にあり、能登の都ということに、その地名は、由来しているとのことで、誤字ではないのでを、御承知下さい。
１９８８年３月から、沿岸捕鯨は、国際捕鯨委員会（ＩＷＣ）により、禁止されているので、鯨の水揚げと流通量は、非常に少ないのですが、定置網にかかったもので、能登半島や佐渡島周辺では、時々かかるのです。鯨に限らず、定置網にかかったものは、流通が可能で、現在、流通している鯨の多くは、南氷洋の調査捕鯨による冷凍ものです。
その鯨が、氷見の市場に送られ、
このように、部位ごと、適当な塊に分けられ、セリにかけられるのです。この写真は、一昨日の氷見の市場での様子で、この中のどれかが、昨日の赤身でした。鯨とイルカは、哺乳類ですが、魚市場で、取り扱いており、その理由は、水産物によるものなのかもしれません。
その赤身の部分を、
少し厚めに包丁して、盛り付けました。薄めのものは、
こんな感じに、してみました。試食を兼ねて、仕入れたこともあり、今日のお昼は、
鯨丼にしてみました。
鯨は、見た目は、馬刺のような感じですが、その味わいは、魚でもなく、肉でもない、中間とも言えるもので、脂もないので、いくらでも食べられるようなものです。生の鯨ですので、その風味は格別です。
鯨の入荷に関しては、全く分かりませんし、これまでにも、お客様にお出ししたことは、数える程度です。ご興味、ご関心のある方は、お問い合せ下さい。
ありありの定休日
今日は、定休日でしたが、明日（２３日）は、
沼津の魚市場が、
休みということもあり、仕入れに行って来ました。少ないながらも、金目鯛（御前崎）が、
良さげでしたので、
１，５キロのものを、１枚仕入れることにしました。また、
真鰯（沼津）も良かったので、
仕入れました。この他にも、冷凍ものや小物などを仕入れ、『佳肴 季凛』に戻りました。
先ほどお話ししたとように、今日は定休日でしたが、ランチの御予約だけでなく、お弁当のご注文も頂いていたので、お昼だけ営業しました。
ランチの営業時間中、合間を見ながら、
刺身の妻を剥いたり、
“サラダ素麺”の野菜を、包丁出来るように、準備しておきました。
そうこうしていると、ランチの営業時間も、終わったので、デザートをお出しする頃には、
お弁当の煮物や焼物も、仕上がっていました。ラストオーダーとなり、他のお客様のお料理の目途がついたので、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
厨房に、折を並べ、
お弁当の盛り付けを始めました。お客様もお帰りになったので、自分は買い出しに出掛けました。戻ると、
このように仕上がっていました。買い出しに行って来たのは、
豚肉のロースで、戻ると、真由美さんは、明日のお弁当の折を、準備していました。豚肉のロースは、お弁当の揚物に使うので、包丁し、
塩、胡椒をしたら、
真由美さんに、
パン粉をつけてもらいました。その後、
西京漬に仕込む３本の銀鱈（アラスカ）と、
お弁当用の鶏肉の照焼を仕込んだものを、冷凍庫から、出しておきました。
また、とんかつと鶏肉の照焼入りのお弁当で、しかも、
ボリューム重視のお弁当ですので、白米を研いでおきました。
そして、真由美さんの誕生日が、２５日ということで、少し早めでしたが、家族で、
鱈場蟹の蟹すきを食し、仕入れ、ランチの営業、お弁当、様々な仕込みと、“ありありの定休日”は、終わったのでした。
