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もっとおいしいお話し

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実録・ふぐ料理の“凛”

当店のお品書きを開くと、

コース料理のページに、

ふぐ料理のコースが、3種類載っていますが、ふぐ料理については、こちらをお読み下さい。

3種類あるコースのうち、もっとも御用意する機会が多いのが、“凛”(おひとり 10,000円)のコースで、内容は、先付(2種)、ふぐ刺、唐揚、ふぐちり、雑炊、デザートとなっており、今回のお話しは、ふぐ料理の“凛”についてで、今日のふぐ料理を基にしています。

2種類の先付は、

南京豆腐(南瓜の豆腐)と、

ローストビーフで、

ドレッシング

かかっているのは、当店のオリジナルドレッシングの『野菜缶溢れるドレッシング』です。

また、牛肉は、和牛もしくは交雑牛のいずれかで、その時の仕入れによって異なり、今日は、

ここからが、ふぐ料理となり、ふぐは天然のとらふぐのみで、産地は、静岡・舞阪、三重・安乗(あのり)、同じく熊野などと、牛肉同様、その時の仕入れにより、様々です。

先ず、

ふぐ刺で、産地は三重県安乗で、ふぐ刺に限らず、ふぐ料理に欠かせないのが、

『ぽん酢』で、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

ふぐ料理に合うように、自分が仕込んだもので、複数の柑橘類を使い、味に深みを持たせるため、天然のとらふぐを使っています。

刺身の次が、

唐揚は、日本酒と薄口醤油を同割にしたものに、10分程度漬け込んでから揚げ、唐揚のとらふぐ(天然)は、静岡・舞阪産で、舞阪産は遠州灘産とも呼ばれています。

そして、ふぐちりですが、

ふぐちりは、厨房で温めてから、

お出ししており、具材は、白菜、長葱、水菜、山茶茸(やまちゃだけ)、くずきり、豆腐で、山茶茸はえのきの近縁種で、えのきを使うことが多いのですが、今日は、こちらにしました。

また、ふぐちりの出汁、昆布、干し椎茸の足で取ったもので、そこに、塩、日本酒、薄口醤油を少し加え、『ぽん酢』をつけだれとして、召し上がって頂きます。

雑炊用に出汁を飲み干してしまわぬように、お出しした時に、お伝えてしておき、ふぐちりを召し上がったら、土鍋を下げ、

雑炊を仕立てるのですが、作っている間に、

お新香と取皿をお出しします。

お新香は、浅漬(キャベツ、人参、大葉)、糠漬(大根、胡瓜、人参)、キムチで、キムチを添えてあるのは、雑炊に加えることで、いわゆる味変を楽しむことが出来ます。

最後に、

デザートで、 時季、仕込みによって異なりますが、 今日のデザートは、シャインマスカットのアイスでした。

ふぐ料理の“凛”は、このような感じですが、白子料理は別途となっているだけでなく、刺身の増量なども可能です。

ただ、追加注文となりますと、割高になってしまうので、御予約の際に、ご要望などをお申し付け下されば、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、3月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

お取り寄せの箱は、練物(ねりもの)

沼津魚市場の仕入れのついでに立ち寄るのが、沼津市の隣の清水町にある『食遊市場』で、野菜をはじめ、色んな食材を仕入れています。

昨日も立ち寄ったのですが、ひととおりの仕入れを終え、

カートに積んである小さい箱は、お取り寄せの商品を発送するためのもので、以前、それについてはお話したことがあります。

小さい段ボール箱は、スーパーなどでも、品出しをしたら廃棄してしまうことが多いこともあり、調達するのが難しいのですが、『食遊市場』のように、商売人が集まるところは調達しやすく、お互いが商売人ゆえ、レジ袋やビニール袋などの出費を避けるようする或る種のDNAがあり、そういう意味では、時代にあっているような、ないような・・・。

ちなみに、『食遊市場』は一般の方でも自由に入ることが出来、飲食に関する専門店のショッピングモールになっており、『食遊市場』は、このようなところです。

調達してきた段ボールが入っていたものは、

練物が多く、

それ以外は、

佃煮や、

お新香などの食品であるので、何ら躊躇する必要がありません。

棚に乗せておこうとすると、

ギフト用の『西京漬』のご注文を頂き、

発送の準備までし、

冷凍庫へしまったら、

棚の上に乗せるやいなや、

お取り寄せのご注文を頂き、早速、もらって来た箱に詰め、

午後、発送しました。

そして、明くる日の今日も、夕べ頂いたご注文のものを箱詰めし、

昨日発送出来なかったギフト用の『西京漬』と共に、

発送したのですが、昨日の箱詰め同様、得てして、一つの仕事が終わると、似たような仕事をするもので、発送が終わったら、ご注文を頂き、

箱詰めし、明日発送出来るようにし、冷凍庫へ。

この3日間に発送したものは、

zoutousaikyou.jpg

『西京漬』と、

s-s-P2240075

『鰯の丸煮』を、ご注文に応じてセットにし、冷凍便で発送したのですが、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『胡麻だれ』や『ぽん酢』、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『野菜感溢れるドレッシング』と、

ドレッシング

セットにする場合は、

お客様のご了解を得た上で、

冷蔵便で発送しています。

そんなこともあり、常温か冷蔵と冷凍の場合に限らず、到着時間、お支払いの方法など、発送に関しては、こちらからお尋ねすることもございますので、くれぐれも宜しくお願い致します。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

このところのお取り寄せ

ギフトシーズンではないこともあり、このところのお取り寄せの商品の御注文仕方は様々で、その一つが、

『胡麻だれ』と『ぽん酢』

鰯の丸煮』をセットにしたもので、

『鰯の丸煮』が冷凍ということもあり、お客様のご承知の下、

冷蔵便で発送したり、お食事に見えた方が、

銀鱈と、

サーモンの『西京漬』を、

ちょっとしたお遣いものとして、お持ち帰りされ、これら以外にも、色々とあり、先程お話ししたように、様々です。

そんな昨日は、

今日仕込むための『鰯の丸煮』用の真鰯(青森産)を解凍しておき、

ご自宅用のお取り寄せの『鰯の丸煮』を発送すると、別の御注文を頂き、

追加で発送したり、お食事に見えた方が、『胡麻だれ』と『野菜感溢れるドレッシング』を、

お持ち帰りになられました。

そして、明くる日の今日は、

昨日から解凍しておいた真鰯の仕込みをし、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG7523.jpg

身が終わったら、頭は、

出汁を取るため、えら等を取り除き、水洗いした後、ランチの営業の合間を見ながら、

焼いておきました。

ランチと言えば、開店時間の11時半までには、余裕があったので、

下処理を終えた真鰯を、

鍋に並べ、

鍋に水と酢を入れ、火に掛け、火加減は超々弱火です。

そして、ランチの営業が終わったら、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG7528-1.jpg

『胡麻だれ』の仕込みを始め、真由美さんは、

宛名書き等の事務仕事と、

『鰯の丸煮』用の袋を準備してくれ、とりあえずの目途が着いたので、

水入りということで、

銀鱈の『西京漬』の切り落としをおかずに、お昼を食べ、休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。

ダブルヘッダーでギフト

暮れということもあり、

今朝は、

【野菜感溢れるドレッシング】にはじまり、

【鰯の丸煮】

【西京漬】と、

昨日までに頂いたギフトのご注文の包装から、一日が始まり、御覧のように、【西京漬】は、お客様のご希望で、サーモンのみでご用意しました。

【鰯の丸煮】と【西京漬】は、明日以降、お引き取りに見えるので、

包装したら、冷凍庫へ。

ここで終わるかと思いきや、午後になって、【西京漬】の御注文を頂き、営業前に、

送り状や、

化粧箱の準備をし、お客様がお帰りになったら、

化粧箱、

銀鱈(ぎんだら)、

鯖(さば)、

サーモンを用意し、

箱詰めをしたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

包装と発送の準備をしてくれたのですが、化粧箱の身、つまり箱が足りなかった分は、

明日、箱詰めします。

発送の準備を終えたら、

冷凍庫にしまい、

明日の朝一で箱詰めが出来るようにしておきました。

当店のギフト用のお品は、全て手作りゆえ、急なご注文の場合、ご用意出来ないこともございますので、お早めのご注文をお願い致します。

3倍合わせで仕込んだ御歳暮の【野菜感溢れるドレッシング】

今日は、

【野菜感溢れるドレッシング】を仕込んだのですが、御歳暮のご注文を頂いていたので、

普段の3倍の量を仕込みました。

2倍の量で仕込むことは、よくあるのですが、初めて仕込んだ3倍だったので、

割帳に貼っておくことにし、和食では、分量のことを割(わり)と呼び、所謂(いわゆる)レシピのことです。

割帳には、割に限らず、色んなことが書いてあり、自分だけが分かればよいので、

暗号に近いものがあるのですが、大体のことを憶えているので、自分としては、何ら問題はありません。

また、解読されても、自分は全く気にしませんし、解読=真似されるということは、その料理が評価されたことですので、かえって嬉しいものですし、殆どの料理人は、オリジナルの料理でも、意外と簡単に教えてくれるものです。

100%真似されても、新しいものを考えれば、良いだけのことで、隠すということは、自信が無いことを言っているに過ぎません。

さらに言えば、自分に限らず、今の料理は、同僚や先輩をはじめ、師事した親方に教わったことの上に成り立っているので、それを次の世代や知らない人に教えるのは、大事な役目で、鷹揚に構えてこその本物で、それこそが自分の目指さんとする境地なのです。

お話しが脱線しかかったので、本線に戻しますが、ランチの営業時間ラストオーダーになったら、

ボトルを用意し、

詰め、

中栓をし、

外蓋をしたら、

賞味期限のシールを貼り、ボトル詰めが終わり、ここからのシール貼りなどは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんの役目で、

とりあえず、ここまでにしておき、休憩を取ることにしました。

そして、夜の営業の合間を見ながら、

真由美さんが袋詰めをし、

箱詰めをし、

包装してくれ、

御歳暮のシールを貼り、

とりあえず、終了。

とりあえずというのは、発送する分の段取りは明日するからで、直接、お引き渡しする分もあります。

【野菜感溢れるドレッシング】に限らず、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

【胡麻だれ】、【ぽん酢】も、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

無添加のものですので、鮮度保持のため、その都度ボトル詰めをしてからの御用意となっております。

また、必要以上に仕込まないため、急なご注文の場合、ご用意出来ないこともございますので、ご理解のほど、宜しくお願い致します。

なお、

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【西京漬】

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【鰯の丸煮】も、同様ですので、併せて宜しくお願い致します。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

お取り寄せ用の箱

11月も終わりとなり、お歳暮のご注文、お問い合わせを頂いておりますが、それに伴い、昨日は、

ギフト用の化粧箱を、

届けてもらったのですが、

こちらは、

『西京漬』だけでなく、

zoutousaikyou.jpg

『鰯の丸煮』にも使うことがあり、

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シールは、その時によって、貼り分けています。

大半の『鰯の丸煮』は、

こちらを使っており、

もう一つの化粧箱には、

ドレッシング

『野菜感溢れるドレッシング』、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『胡麻だれ』、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『ぽん酢』を、2本まで入れることが出来ます。

言うまでもなく、化粧箱ゆえギフト用ですが、所謂(いわゆる)お取り寄せの場合、簡素な包装をご了承して下さる方が殆どで、そういう意味では、レジ袋の有料化は、あながち不便なものでもないかもしれません。

そんなこともあり、お取り寄せ用には、箱を購入することはせず、

沼津魚市場で乾物などを扱う問屋の頼んでおいた空き箱で、発送しているのですが、このような小さいサイズのものは、入手するのが難しいのです。

というのも、スーパーを例に挙げると、この程度の買い物なら、マイバッグに入りますし、それ以上なら、段ボールに入れて、持ち帰れば済むからで、あっても、商品を陳列したら、処分されているからです。

ただ、このサイズの箱は、宅配便の規格で60サイズと呼ばれ、3辺つまり、縦、横、高さの合計が60センチのサイズで、一番安い料金で発送することが出来るので、お取り寄せ用には、願ったり叶ったりのサイズで、先程お話ししたように、取り置きしてもらっています。

持ち帰ったら、

棚に上げ、

出荷待ちと相成りました。

ところで、箱と言えば、夕方になり、

箱入りの有機JAS認証の西京味噌と、

『野菜感溢れるドレッシング』、『胡麻だれ』、『ぽん酢』用のボトル、栓、蓋が届いたのですが、こちらの一番大きな箱でも、お取り寄せも可能ですので、よろしければ、いつでもご注文、お待ちしております。(笑)

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

お歳暮の段取り、あれやこれや

11月も終わりが近づき、お歳暮のご注文が増え、仕入れ&仕込み担当の自分は、

銀鱈(ぎんだら)を、

『西京漬』に仕込んだのですが、真空パックする作業は、殆どの場合、女将兼愛妻(!?)の真由美さんとホールスタッフです。

また、今朝は、

銀鱈の下ごしらえをしている間に、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『胡麻だれ』や『ぽん酢』

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『野菜感溢れるドレッシング』h用の箱を、

ドレッシング

真由美さんが、

作るというか、折ってくれ、それが終わると、

注文書を見ながら、宛名書きをしてくれました。

そして、夜の営業の合間を見ながら、

有機JAS認証の西京味噌をベースに、2種類の味噌を加えたものを、日本酒、味醂、赤酒で伸ばし、当店用の西京味噌を仕込み、お客様がお帰りになったら、

真由美さんが真空パック用の袋の準備をしてくれたのですが、当店のギフト兼お取り寄せの商品は、全て手作業ゆえ、ご注文の状況によっては、お待ち頂くこともございます。

仕込み過ぎないことも、美味しさの要件で、データ重視の昨今ですが、仕込みの状況を、料理人の勘で把握し、勘を磨くため、手抜きをすることは出来ません。

ご理解の程、宜しくお願いします。

『野菜感溢れるドレッシング』用の西京味噌

お歳暮用の『西京漬』の仕込みがルーチンとなっていることもあり、今朝は、

沼津魚市場で、

5,5キロのものを仕入れ、

約30切れ仕込み、仕上がるのは、3日後の22日(日)です。

その名の通り、西京味噌に漬け込んでおり、

マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えている当店では、

有機JAS認証済の所謂(いわゆる)オーガニックの西京味噌を使い、漬け込む時は、

2種類の味噌を合わせてから、日本酒、味醂、赤酒で伸ばしています。

また、仕込みの状況に応じて、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG5008.jpg

合わせており、冷蔵庫にしまっておくと、かびが生じる可能性もあるので、冷凍庫にしまっています。

ただ、出し入れをする際、霜が溶けてしまうのですが、切身に水分があるだけでなく、仕上がったら、冷凍するので、問題はありません。

ところで、

『野菜感溢れるドレッシング』には、

『西京漬』と同様、有機西京味噌を使っているので、

真新しいものが入荷すると、

一度に仕込む分量だけ量ってから、

真空パックしてから、冷凍しています。

というのも、『野菜感溢れるドレッシング』を仕込む際に、水分があると、味の劣化だけでなく、保存性が低くなるのは避けられないからです。

それだけでなく、『野菜感溢れるドレッシング』には、一切の保存料、添加物が入っておらず、天然素材だけで仕込んだもので、必要以上に仕込むことは出来ません。

また、仕込み過ぎないことも美味しさの決め手で、ご注文の状況によってはお待ち頂くこともございますので、ご理解のほど、宜しくお願いします。

フルモデルチェンジした【西京漬】のリーフレット

ご自宅用であれ、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG4273.jpg

ギフト用であれ、当店謹製の【西京漬】をご購入されると、

このようなリーフレットを添えているのですが、この度、

フルモデルチェンジし、

先日、納品されました。

旧タイプ同様、

四つ折りになっており、

焼き方、

メインたる魚である素材、

味付けの要である西京味噌、

賞味期限について書かれています。

今回のフルモデルチェンジの最大の点は、裏表の両面印刷にして、

四つ折り×2の8ページになっている点で、

冒頭には、自分の顔写真と『佳肴 季凛』つまり自分の料理観について、記載されており、

【胡麻だれ】と【ぽん酢】

【野菜感溢れるドレッシング】

【鰯の丸煮】と、当店のお取り寄せの商品の紹介、最後に、

当店の住所、電話番号、

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ツイッター、休眠アカウント削除方針を凍結 追悼機能も:朝日新聞デジタル

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旧タイプのものの在庫がなくなり次第、フルモデルチェンジをしたリーフレットを使い始める予定です。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、11月5日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

一年半振りにリニューアルしたPOP

今朝、静岡市清水区にある広告代理店『エスクリエイト』から、

リニューアルしたPOPが届き、

【西京漬】

【鰯の丸煮】

【胡麻だれ】と【ぽん酢】

【御食事券】に、

7月にデビューした【野菜感溢れるドレッシング】が、

加わり、一年半振りのリニューアルで、その時のPOPについては、こちらをお読み下さい。

ということで、

ランチの営業が終わったら、

POPスタンドを回収し、これまでの労をねぎらい、POPを外したら、

両面テープが貼ってあったところに、

糊をつけ、

無意味を承知の上で、

裏返し。

こういうくだらないことをやっていると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんから、「早く、やりなさい!」光線が出て来るのはいつものことです。

アクリル板で挟んだら、

リニューアルしたPOPスタンドが、

出来上がり、

各テーブルにおき、POPの交換が終わったのでした。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

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